Kend din øl En præsentation af øllets forunderlige verden. Peter A. Breum Nyborg Stand 2 juni 2016

Transkript

1 Kend din øl En præsentation af øllets forunderlige verden Peter A. Breum Nyborg Stand 2 juni 2016

2 Hvem er jeg? 1983 DTU, civiling. Kemi 1984 Brygmester, Skandin. Brygmester skole 1984 Carlsberg Breweries Tuborg, Hellerup Industrie Poretti spa, Italy Coca Cola, DK Carlsberg Technical Services Carlsberg, Copenhagen 2007 Nørrebro Bryghus 2008 Alectia. Bryggeri og vand projekter i Europa, Asien, Afrika, Sydamerika senest Tibet Peter A. Breum

3 »Beer & Beverage Business Unit Beer & beverage business unit s consultancy and project execution capabilities based on: Danbrew (Founded in 1979, DK) PTS - Penborn Technical Services (Founded in 1976, UK) AJL - Alfred Jørgensen laboratories (Founded in 1881, DK) ALECTIA s Beer & beverage business unit has conducted More than beer and beverage projects in 75 countries during the last 35+ years More than 50 greenfields and large CAPEX expansions delivered App. 100 specialists that work with Beer & beverage projects across the world

4 Agenda 1. Smagningsteori 2. Øllets historien 3. Fremstilling 4. Øl-smagning 5. Øl og mad

5 Ikke øl-smagning, men sensorisk analyse!

6 Smagssansen Der findes fire smage! Sød Sur Salt Bitter eller findes der fem? Umami

7 Hvordan smager vi en øl?

8 Carlsberg Pilsner Du oplever en harmonisk balance mellem bitterhed og sødmefulde æbler, mens du nyder den lyse gyldne farve med det flotte skum og duften af fyrretræ, strå, hasselnød og skovsyre. Alkohol: ca. 4.6 %

9 Kilde: Brygmesterkorpset, Dansk Brygmester Forening

14 Fra de ældste tider, var det at brygge øl kvindens sag. Hun regerede i bryggerset, og som hun var, blev også gårdens øl Ølbrygning var således en del af den daglige husgerning. Kilde: Brygmesterkorpset, Dansk Brygmester Forening

16 Øl Hvad er det lavet af?

19 Carlsberg Elephant Lys gylden og ravfarvet med hvidt havskum.carlsberg Elephant har et meget sammensat smagsbillede med vinøsitet og frugtkarakter i højsædet. Øllet er grundlæggende sødt kombineret med en tør humlebitterhed, og hvis man går på opdagelse i smagen vil man finde smagsnuancer af både træ, bark, nødder og æble og melon. Carlsberg Elephant har en sammensat aroma og derfor en god madøl. Den egner sig bedst til 'herremad' eller vinterretter. Alkohol er 7,2% og øllen har en tør afslutning, der er god modvægt til fed mad som gule ærter, stegt and eller stegt ål.

22 Kilde: Brygmesterkorpset, Dansk Brygmester Forening Vand udgør omkring 90% af ingredienserne i øl og kan derfor have stor indflydelse på det færdige produkt. Brygvand består af H2O, hvori der er opløst forskellige mineraler og salte afhængig af den undergrund, det er pumpet op fra. Sammensætningen af mineraler og salte er med til at give øllet karakter.

24

25 The beer family tree Ale Family (top fermenting yeasts) Wheat beers Porter Ale Types (pure yeast) (lactic fermentation) (spontaneous fermentation) Oatmeal Stout Pale Mild American Ale Wibier/White Berliner Weisse Lambic Dry Stout Dark Mild Cream Ale Weissbier/ Weizen Framboise Imperial Stout Hefeweizen Other fruit beers Bitter Brown Dunkelweizen Light Ale Best Bitter Old Ale Irish Red Ale Weizenbock Pale Ale Strong Bitter Strong Scotch Ale India Pale Ale Barley Wine Belgian Ale Altbier

26 The beer family tree Lager Family (bottom fermenting yeasts) Lager Vienna type Munich Pale Pale Bock Pilsner Marzen/ Oktoberfest Munich Dark Dark/Pale Double Bock Dortmunder/ Export Dark Bock American Malt Liquor

30 Paulaner Weissbier Duft: Øllen har en frisk og frugtig duft, som skyldes hveden. En anden grund til denne frugtige duft er de bløde noter af banan, som er en fryd for næseborene. Herudover kan der anes et strejf af malt, men for at fornemme yderligere aromaer bliver det nødvendigt først at smage på øllen. Smag: Paulaner Hefe Weissbier er kort sagt en velsmagende hvedeøl. Fra første tår kan man straks fornemme de frugtrige aromaer, såsom banan og æble. Herudover kan man smage noter af citrus og honning, der giver øllen en dejlig sødme. Herudover er kuldioxiden vel afstemt i forhold til øllens sammensætning af smagsaromaer, og øllens finish er let og sur med en fin velbalanceret bitterhed.

31 Alle kender øl og de fleste glædes ved et godt glas øl. Men det er langtfra alle, der kender til øllets rige muligheder for gastronomisk udfoldelse. Heri ligger et stort potentiale for spændende oplevelser og skabelse af nye gastronomiske profiler. Kilde: Brygmesterkorpset, Dansk Brygmester Forening

32 Appetizer Her er det oplagt med en tør og frugtagtig øl. Det kan f.eks. være en hvedeøl, der med sin friskhed og sin frugtagtige aroma er et godt alternativ til champagne. Øl til maden DEN RETTE ØL Kraftig mad skal have stærkere øl, f.eks. guldøl, luksusøl Lettere mad skal have lettere øl, f.eks. pilsner, classic Lyse retter skal have "lyse" øl, f.eks. hvedeøl, letøl, pilsner Mørke retter skal have mørke øl, f.eks. lager, classic, mørke luksusøl Søde retter skal have sødlige øl, f.eks. porter Forret Til lette forretter anbefales lette øl, f.eks. pilsner, hvedeøl eller classic. Til røget fed fisk anbefales stærkere øl, f.eks. guldøl eller luksusøl. Hovedret Her er det en god ide at eksperimentere med lidt mere kraftige øl som guldøl eller specialøl. Generelt gælder det om at huske på retningslinjerne; kraftig øl til kraftig mad, let øl til let mad, osv. Ost Det er også oplagt at servere øl til ost. Da ost ofte er fed anbefales de stærkere øltyper som f.eks. guldøl, luksusøl og porter. Dessert En sød dessert kræver en sød øl. Porter et oplagt bud, især til chokoladebaserede desserter og desserter på basis af æg og fløde. Kilde: Brygmesterkorpset, Dansk Brygmester Forening

33 7 huskeregler, når man anvender øl til madlavning: Overdriv ikke ølkrydringen øllet må ikke dominere Jo stærkere øl, jo stærkere smagseffekt Lyse og lette ølsorter passer til fisk Kilde: Brygmesterkorpset, Dansk Brygmester Forening Mørke og kraftige ølsorter passer til vildt og mørkt kød Bittert øl skal behandles med forsigtighed, det skal tilsættes til sidst og må ikke koge ret længe I ølmarinerede retter fremtræder smagen tydeligere, hvis retten senere steges eller grilles Øl er bedre end vin i forbindelse med citron, vineddike eller lign. Bryggerens madopskrifter Dansk Brygmester Forening

34 Fordrukken ål Til 4 personer 1 kg ål 2 laurbærblade 10 hele peberkorn groft salt 3 fl. Julebryg Ålene renses og skæres i passende stykker. Læg dem i et fad sammen med krydderierne og hæld 2 flasker julebryg over (den 3. flaske trækkes op og nydes afkølet). Lad ålene stå køligt og trække i ca. 12 timer. Herefter koges ålestykkerne forsigtigt i lagen og serveres rygende varme sammen med flødestuvede kartofler og et ødselt drys persille. Kilde: Brygmesterkorpset, Dansk Brygmester Forening

35 Kilde: Brygmesterkorpset, Dansk Brygmester Forening Groft rugbrød m. nødder & kerner 25 g gær 3 dl vand 2 dl rugkerner 1 fl Porter 3 dl yoghurt naturel 50 g græskarkerner 50 g solsikkekerner 50 g grofthakkede hasselnøddekerner 1 spsk. salt 600 g rugmel, ca. 150 g hvedemel Rør gæren ud i lunkent vand. Tilsæt rugkerner og lad det stå natten over. Kom porter, yoghurt, græskarkerner, solsikkekerner, hasselnødder, salt og rugmel ved. Rør dejen godt igennem. Tilsæt hvedemel lidt ad gangen og rør til dejen er fast, men stadig for klistret til at ælte på bordet. Kom dejen i en stor rugbrødsform ca. 2½ l beklædt med bagepapir. Glat overfladen med bagsiden af en ske dyppet i vand, og drys med sesamfrø, solsikke- og græskarkerner. Lad rugbrødet hæve i ca. 2 1 /2-3 timer, og bag det 2 timer ved 170 C på nederste rille. Tag brødet ud af formen og bag det endnu ½ time. Pak rugbrødet ind i et viskestykke, og lad det hvile til næste dag, inden det skæres i skiver. PYNT sesamfrø, solsikke- og græskarkerner Tips! Brødet holder sig fint og frisk i op til en uge. Kerner og nødder kan sagtens udskiftes med rugkerner i samme mængde.

37 Nørrebro Bryghus Bombay Pale Ale (IPA Indian Pale Ale) Duft: Øllen dufter rigtig meget af humle, dog kan man også fornemme en svag krydret duft. Smag: Bombay Pale ale har en lækker smag af humle. Brygget bliver ikke domineret af humle smagen, som det i nogle tilfælde sker i denne genren. Brygget har en rigtig fin let sød humle smag, som gør øllen rigtig behagelig at drikke. Finishen levere således et behageligt krydret touch, som virker rigtig godt.

38 Husholdningsråd Naturligvis er den foretrukne brug af øl at drikke det, men som med andre gode ting kan man også finde andre anvendelsesmuligheder for øl. FORKØLELSE Så vidt det vides er dette et gammelt sønderjysk råd mod forkølelse: Varm en pilsner op i en gryde. Det må ikke koge. Pisk en æggeblomme i. Hæld drikken i et krus og tøm indholdet i store slurke. Man får varmen og næste dag er forkølelsen borte. SMUKKE PLANTER Hvis man hører til typen, der taler med sine planter, så har man her endnu en mulighed for at få de stedsegrønne til at trives. Fugt en klud i hvidtøl og tør blomsternes blade af. Bladene bliver smukke og blanke og man fornemmer, hvordan planten ranker sig op i potten. Blot for at være sikker: gør kun dette ved stueplanterne! SMUKT HÅR Nar man har vasket sit hår, er der mange, som bruger balsam. Men prøv i stedet at skylle efter med pilsner. Dit har bliver smukt, blankt og blødt og statisk elektricitet undgås. Kilde: Brygmesterkorpset, Dansk Brygmester Forening

39 Kalorier i øl - ølmaven

41 Se: Kilde: Brygmesterkorpset, Dansk Brygmester Forening

42 Vil du vide mere eller booke en brygmester? Søg på:

43 5 ting at tage med 1. Øl er en del af vores kultur historie 2. Man bliver ikke syg af at drikke øl 3. Der er færre kalorier i øl end i vin 4. Øl i og sammen med mad giver nye muligheder 5. Øl verdenen er en spændende verden at gå på opdagelse i. Prøv selv!!!!!!!

44 Tak for opmærksomheden! Our Brew-How makes your business more successful

45 Smagsteknik for øl For at komme omkring alle sanserne, bruger man følgende teknik: 1. Vurder skumkvalitet, klarhed og farve 2. Distance snif 3. Kort snif 4. Dæk glasset med hånden og hvirvl øllet 5. Langt snif 6. Drik en relativ stor slurk 7. Lad øllet rotere i munden 8. Synk øllet