Pilsner. Der er intet, der kan få munden til. i superligaen

Transkript

1 64 smagogbehag

2 Danske mikrobryggerier kan sagtens være med i superligaen i Europa, når det drejer sig om pilsnerøl men der er grund til at se og smage sig for, når man vælger sin pilsner, for hele ni ud af de 34 testede pilsnere i smagogbehags store pilsnersmagning havde ølfejl og Henrik Bøegh Foto Carsten Lundager Pilsner i superligaen Der er intet, der kan få munden til at løbe i vand som en kold undergæret øl på en varm sommerdag. Det kan være en let bitter strågul pilsner, en bitter-sød ravfarvet classic eller en maltsød krydret rød pils af wiener-typen. Pilsneren er ubestridt den ideelle tørstslukker, når der er tale om øl, og det har den været, lige siden den blev opfundet i midten af 1800-tallet. Pilsnerøl, i mange lande kaldet lager, er vel nok verdens mest udbredte alkoholiske drik. Der er faktisk tale om en relativt ung øl. Den første rigtige pilsner så dagens lys i 1842 og bredte sig siden over hele verden i et utal af varianter og fortolkninger afhængigt af det lokale vand, de lokale råvarer, bryggetraditioner og forskellige teknikker. Klassiske danske industripilsnere er til sammenligning med mikrobryggeriernes fortolkninger af den ædle drik meget milde og lagres ofte i kort tid. Der er tale om typiske tørstslukkere, som glider let ned og er billige at producere. De har ikke meget med hverken de oprindelige eller nuværende tjekkiske forbilleder at gøre. Fra urpilsneren, den tjekkiske pilsner Urquell, til den grønne Tuborg er en pilsner defineret som en klar, undergæret lys gylden, til tider krystalklar øl med hvidt skum og en alkoholstyrke på 4-5,5% og med en god balance mellem bitterhed og sødme. Classic er en pilsner med farve, så de to typer ligner hinanden. Classic-udgaven af pilsneren (som Tuborg introducerede herhjemme i 1993 med deres Tuborg Classic ) får sin farve enten ved, at man tilfører farvestoffer eller ved svag ristning af malten, hvilket kan give en, for det meste teoretisk, mulighed for større mundfylde. Wienertypen af pilsneren får sin røde, bronze eller kobberfarve fra malten (wienermalt). Det generelle aromabillede for pilsnertyperne er traditionelt karakteriseret af blomsteragtige noter af humle, nyslået græs og grønne æbler kort sagt en frisk elegant tørstslukker med en oftest tør eftersmag. Ur-pilsneren Før pilsneren blev født, var alle øl mørke eller tågede i farven, så ingen var i tvivl om, at der her var tale om en nyskabelse, som hurtigt fandt sine tilhængere over hele kloden. Urtypen er opkaldt efter hjemstedet, byen Plzen i Bøhmen (i det nuværende Tjekkiet). Den blev brygget på Saazer humle, Mährisk pilsnermalt og meget blødt vand. Allerede i løbet af 1880 erne, cirka 40 år efter den oprindelige pilsners fødsel, kender man flere hovedtyper, som alle er afledt af urpilsneren, smagogbehag 65

3 leverede to af de fem vinderøl eller rettere den samme øl i to varianter nemlig Thy Økologisk Pilsner og Thy Pilsner, Rise Bryghus ramte plet med deres Grolle Pilsner som ifølge dommerne rammer øltypen perfekt, Amager Bryghus udfordrede den klassiske pilsnertype med deres atypiske men fremragende pilsner, Greed. eksempelvis den böhmiske pilsner, som vi stadig kender i dag. Den originale pilsner vil man som regel kunne genkende med det samme, alene på dens aroma, fordi Saazer humlen tilfører øllet en karakteristisk duft og frugtighed, der sammen med bitterheden skaber den perfekte balance som tørstslukker. 34 pilsnere og 19 smagere Den danske Ølrevolution Siden pilsneren blev opfundet og helt frem til slutningen af 1900-tallet var øl i Danmark stort set synonymt med de klassiske danske industripilsnere. Foreningen Danske Ølentusiaster, der i dag tæller knap medlemmer samt en række innovative bryggere og brygmestre, ville med foreningens stiftelse i 1998 vise danskerne, at øl var andet end en Carlsberg eller en Tuborg (underforstået en flad industripilsner). Der var til at starte med tale om alle mulige andre øltyper end lige netop pilsner, som for eksempel, belgiske, amerikanske og engelske øltyper. Tendensen i de seneste år har imidlertid været, at flere og flere danske mikrobryggerier også har taget pilsnerøllet op i deres ølprogram vel at mærke ikke det klassiske danske pilsnerøl men derimod pilsnerøl med den tjekkiske, sydtyske og østrigske urtype som forbillede. Udbuddet af pilsnerøl i Danmark er nu så stort, at vi på smagogbehag synes, det er på tide af få et billede af udbuddet og kvaliteten anno 2013 i Danmark. Som en hjælp til at finde frem til de bedste pilsnere i det store danske udbud, kaldte vi i april måned smagogbehags udvalgte ølspecialister sammen til at bedømme kvaliteten. Udover de danske mikrobryggeriers bud på øltypen havde vi inviteret det tyske Friesisches Brauhaus zu Jever til at deltage med deres meget tyske fortolkning af øltypen, Tuborg Classic, fordi den var den første classic i Danmark og endelig den legendariske Pilsner Urquell, som oprindeligt dannede forbillede for øltypen, med til smagningen. Til smagningen, der foregik på Nørrebro Bryghus den 17. april, stillede 34 forskellige pilsnere op til at blive underkastet de 18 forskellige professionelle dommeres skarpe smagsløg. Dommerne i form af brygmestre, kokke, gastronomer, ølskribenter og andre specialister blev opdelt i seks forskellige grupper. Smagningen var som sædvanligt arrangeret således, at øllet blev serveret i to runder: Først fik alle hold serveret seks anonyme øl. Efter en pause på 15 minutter fik alle smagere serveret yderligere seks anonyme øl. Alt øl blev serveret i blokke, der svarede til hinanden i styrke, sødme og bitterhed. På den måde havde holdene mulighed for at smage øllene op imod hinanden, mens de i fællesskab skulle udfylde et smageskema for hver enkelt øl. For at en enkelt øl ikke skulle overdøve aromaen fra den følgende, var rækkefølgen tilrettelagt, så de letteste eller mindst bitre øl blev serveret først, og de stærkeste og mest bitre øl blev serveret til sidst. Alle øl blev dobbelttestet. I praksis betyder det, at to forskellige grupper hver gang blindsmager den samme øl. Undervejs kunne smagerne rense smagsløgene med isvand og hjemmelavede brød. Først efter at alle bedømmelsesskemaer var indsamlet, fik smagerne oplyst navnene på de øl, de havde været med til at vurdere. Resultatet derimod blev regnet ud dagen efter og offentliggøres først her og nu. 66 smagogbehag

4 Under smagningen skulle smagerne udfylde et detaljeret smageskema, hvor de skulle tage stilling til spørgsmål om skummet, øllets farve, aroma (blomst, frugt, malte osv.), smag og balance, mundoplevelsen og eftersmagen for til sidst at give en samlet vurdering af øloplevelsen efter nedenstående skala: 6 point FANTASTISK 5 point STRÅLENDE 4 point UDMÆRKET 3 point GOD 2 point JÆVN 1 point RINGE Resultatet Smagningen var præget af flere overraskelser, både positive og negative. Fem øl opnåede alle karakteren strålende for deres bud på den bedste pilsner. leverede to af de fem vinderøl eller rettere den samme øl i to varianter nemlig Thy Økologisk Pilsner og Thy Pilsner, Rise Bryghus ramte plet med deres Grolle Pilsner som ifølge dommerne rammer øltypen perfekt, Amager Bryghus udfordrede den klassiske pilsnertype med deres atypiske men fremragende pilsner, Greed. Andenpladsen måtte deles mellem hele ni forskellige øl som alle opnående fire point og karakteren udmærket for deres meget forskellige bud på pilsnertypen. 11 forskellige øl opnåede tre point og karakteren god mens hele ni forskellige øl kun fik to point for deres fejlbehæftede øl. Den hyppigste ølfejl i dette tilfælde opstår, når øllet afgiver en kraftig aroma og smag af smør, som skyldes dannelsen af diacetyl under fermenteringen. Pilsnerøl skal fremstå klar og frisk i smag og aroma, så hvis den indeholder diacetyl, er der tale om ølfejl. Diacetyl er ikke farlig. Det er ikke noget, man bliver syg af. Det bruges som tilsætningsstof i plantemargarine og er det, der giver smør sin smag, men det smager og dufter ubehageligt i en pilsner. Der findes dog øltyper, hvor man bevidst udnytter diacetylens aroma. Den hyppige forekomst af diacetyl i produkterne i denne smagning er med til at bekræfte den gængse antagelse, at pilsnerøl er en af de vanskeligste øltyper at brygge. bedømmelserne Øl: Thy Økologisk Pilsner 4,6% Flot kornfarvet pilsner. Fornem balance mellem sødme og bitterhed. Begge grupper er enige om, at der er tale om en strålende pilsner på alle niveauer. Rise Bryggeri Brygger: Stig Anker Andersen Øl: Grolle Pilsner 4,6% Dejlig liflig og tørstslukkende pilsner som rammer øltypen perfekt med aroma af frisk brød og humleprofil med citrus. Begge grupper er enige om, at det er fornemt brygarbejde. Øl: Thy Pilsner 4,6% Fin ren duft af ædel humle og let malt præg. Meget sprød, tør og frisk smag med god bitterhed flot humlesmag og tilpas maltbund. En glimrende pilsner i fin balance. Friesisches Brauhaus zu Jever Øl: Jever Pilsner 4,9% (pilsner) En flot klar og fuldstændig blankfiltreret pilsner. Sprød, frisk og jomfruelig øl i fornem balance. Tæt på den perfekte pilsner. Amager Bryghus Brygger: Jacob Storm Øl: The Sinner Series - Greed 4,6% (pilsner) med Pilsnerstilen bliver udfordret med denne fremragende øl. Godt håndværk - tydelig maltsmag - fin balanceret humlebitterhed - harmonisk øl. Bryggeriet Skands Brygger: Birthe Skands Øl: Humle Fryd 5,5% (pilsner) Vurdering: Øllets farve er dyb gylden med hvidt skum. Smagen går i bittersødlig retning. Fint perlende skum, lidt frugt i aromaen, sødme og god bitterhed i eftersmagen. En rigtig udmærket pilsner. Øl: Thy Classic 4,6% (wiener) Vurdering: Øllets farve er mørk rav med beige skum. Smagen går i bitter retning. Let og fint perlende skum. Smuk ravfarvet wienerøl, en anelse mainstream men dog alligevel flot balance mellem bitterhed og maltkrop. Øl: New York Lager 5,2% (wiener) med hvidt skum. Smagen går i bitter retning. Stor uenighed mellem grupperne: den ene gruppe fandt den ikke som en pilsner i dansk forstand. Den anden gruppe fandt den spændende, som en amerikansk pilsner, med renhed fra cascadehumle, citrus og en god lang bitterhed. Karakteren er udtryk for et kompromis. Brygger: Peter Sonne Øl: Rød Lager 5,5% (Keller) Vurdering: Øllets farve er rødlig med At der er tale om en pilsner af Kellertypen forvirrede grupperne og gjorde den svær at smage op mod de andre øl på grund af den store bitterhed. Imidlertid var der enighed om, at det er en rigtig spændende øl. Karakteren er derfor udtryk for et kompromis. smagogbehag 67

5 Svaneke Bryghus Brygger: Jan Paul Øl: Svaneke Classic 4,6% (wiener) hvidt skum. Smagen går i sødlig retning. Let og maltet smag med god maltfylde og krop. En øl i fin balance mellem humlebitterhed og maltsødme. Smagepanelet ved denne smagning blev repræsenteret af: Anders Kissmeyer, Kissmeyer Beer Jacob Karl Viktor, Lundgren Gantana Lövenlund, Ølbaren Per Sten Nielsen, Bryggeriforeningen Anders Busse Rasmussen, Indslev Brygger Anders Coisbo, Coisbo Beer Anne-Mette Meyer Pedersen, DØE Henrik Papsø, Amager Bryghus Hans-Ole Kraglund, Brewpub København Tore Jørgensen, Herslev Bryghus Bjarne Bo Jørgensen, Context Jesper Bo Bendtsen, smagogbehag Bjarke Bundgaard, Carlsberg Jacob Storm, Amager Bryghus Carsten Berthelsen, ølskribent Claus Christensen, Ole Madsen, DØE Christian Andersen, Jyllands Posten Erik Toft Rokamp, Ølskribent Henrik Skovborg, Ølambassadør Flying Couch Brewing Brygger: Peter Sonne Øl: Dress Down Friday 5,0% (pilsner) med hvidt skum. Smagen går i sødlig retning. Grupperne var meget uenige, fordi der er tale om en helt atypisk pilsnertype. Øllen er præget af meget aroma, frugt og abrikos, tydelig sødme og noget let bitterhed, men en øl med en god smag. Husbryggeriet Jacobsen Brygger: Morten Ibsen Øl: Jacobsen Extra Pilsner 5,5% (tjekkisk pilsner) Vurdering: Øllets farve er gyldent med Nogen uenighed mellem grupperne men alt i alt et godt bud på en rigtig pilsner med noter af citrus og passionsfrugt. Halsnæs Bryghus Brygger: Peter Sonne Øl: Storeknud 4,9% (tjekkisk pilsner) På trods af en atypisk blomstret og frugtagtig duft er der tale om en meget fin øl med kraftig og tør smag, god balance og bitterhed. Herslev Bryghus Brygger: Tore Jørgensen Øl: Herslev Pilsner (økologisk) 5,0% (tjekkisk) Vurdering: Øllets farve er korngul med hvidt skum. Smagen går i bitter-sødlig retning. En frisk flot sommerøl med masser af drinkability, gode frugtaromaer og tydelig pilsnermalt - fin balance. Noget usædvanligt for øltypen er den ufiltreret. Hancock Bryggerierne Brygger: Fritz E. Strange Nielsen Øl: Høker Bajer 5,0% (pilsner) Enighed mellem grupperne om, at der et en ren og velbalanceret øl med en vellykket smag og smukt udseende. Bryghuset Braunstein Øl: Braunstein Pilsner 4,9% med hvidt skum. Smagen går i bitter retning. Nogen uenighed mellem grupperne. Grovskåren rustik øl - godt med syre, men god maltfylde udtrykte en gruppe - en anden gruppe mente der var tale om en ligegyldig øl. Skagen Bryghus Brygger: René Søgaard Sørensen Øl: Tuxen 5,3% (classic) Vurdering: Øllets farve er rødbrun med beige skum. Smagen går i sødlig retning. En relativ pæn øl som dog fremstår lidt for krydret med en kraftig karamelmaltet duft. Bryghuset Vendia Brygger: Morten Georg Pedersen Øl: Vendelbobajer 5,5% (wiener) med hvidt skum. Smagen går i sødlig retning. Let og fint perlende skum kombineret med en klar ravfarve. Fremstår lidt for håndbrygget, for den er ikke i balance - lider under for meget syre - måske er den ikke helt færdiggæret. 68 smagogbehag

6 Viborg Bryghus Brygger: Peter Schrøder Øl: Økologiske Mageløs 4,6% (pilsner) hvidt skum. Smagen går i bitter sødlig. Smukt klaret øl med perlende skum. Korn i aroma, klar og fin smag uden den store fylde. Alt i alt en god og solid pilsner med en tynd krop. Brewpub København Brygger: Hans-Ole Kraglund Øl: Brewfather 5,5% (pilsner) hvidt skum. Smagen går i syrlig retning. En relativ pæn og godt afstemt øl med god maltsødme og lav bitterhed. Øl: Nørrebro Pilsner 4,6% (pilsner) En rigtig god langvarig humlebitterhed og fint balanceret pilsner. Let drikkelig tørstslukker som skabte nogen uenighed mellem grupperne. Øl: Nørrebro Classic 4,6% (wiener) med Visuelt en smuk og flot øl som imidlertid fader lidt ud i smagen og bliver lidt upersonlig. Carlsberg Danmark Brygger: Anita Grotkær Øl: Tuborg Classic 4,6% Vurdering: Øllets farve er rav med beige skum. Smagen går i sødlig retning. Pæn klar gylden industriøl. Let drikkelig, god tørstslukker uden personlighed. Pladderballe Bryghus (Svaneke Bryghus) Brygger: John Serritzlev/Jan Paul Øl: Monrad og Rislund Classic Pilsner 4,7% (wiener) Stor uenighed mellem smagerne - en meget (måske for meget) maltet øl. Lidt svovlet garageagtig duft. Øl: Thy Økologisk Classic 4,6% (wiener) Vurdering: Øllets farve er kobber med nougat skum. Smagen går i bitter retning. Visuelt en smuk øl men noget skuffende i smagen, som mangler sødme. Viborg Bryghus Brygger: Peter Schrøder Øl: Viborg Fad Classic 4,6% (wiener) hvidt skum. Øllet er helt ude af balance, og begge grupper var enige om at dømme ølfejl. Coisbo Beer Brygger: Anders Coisbo Øl: 5th Avenue - Classic 4,6% med En øl ude af balance. Tør i smagen, udtørrende i munden. Præget af syrlighed, manglende maltsødme og bitterhed. Lidt medicinsk fornemmelse. Coisbo Beer Brygger: Anders Coisbo Øl: Falsled Kro No. 1 - Pilsner med jernrurt 4,5% En syntetisk "Radler-agtig" tynd og vandet øl uden humlebitterhed og personlighed. CA Bryggeriet (Christiania Bryggeriet) / Svaneke Bryghus Brygger: Kenn Hauge/Jan Paul Øl: Supernova 4,6% (tjekkisk pilsner) med En atypisk pilsnerøl af den rå skuffe. En uren duft med diacetyl mod en skarp bitterhed giver en helt skæv balance. Svaneke Bryghus Brygger: Jan Paul Øl: Svaneke Pilsner 4,6% med Bag en aroma af svovl og diacetyl skjuler sig en godt humlet og velafbalanceret tjekkisk pilsnertype - desværre er ølfejlen for dominerende. Øl: Ceske Böhmer 5% (tjekkisk pilsner) Begge gruppe havde den mistænkt for ølfejl (diacetyl). Søgaards Bryghus Brygger: Markus Ott Øl: Søgaards Jomfruhumle 4,8% (pilsner) Uren lugt af diacetyl - enighed om at der er tale om ølfejl. Plzensky Prazdroj Øl: Pilsner Urquell 4,4% (tjekkisk pilsner) Vurdering: Øllets farve er klar gylden med Nogen uenighed i grupperne. Det er en visuelt smuk øl, som er helt ude af balance med udpræget smør i aromaen, masser af karamel og slet ikke færdiggæret. Bryghuset Braunstein Øl: Økologisk Classic 4,9% Vurdering: Øllets farve er korngul med hvidt skum. Smagen går i bitter-sødlig retning. Begge grupper har den mistænkt for ølfejl - diacetyl. smagogbehag 69