Menu. Aarstidernes Temakasser. Her er din måltidskasse med alt, du skal bruge til at lave sliders til 4 personer.

Transkript

1 Aarstidernes Temakasser Af Francis Cardenau og Morten Schou Francis Cardenau skriver opskrifter til Aarstidernes weekendunivers, og bidrager med sin lange erfaring fra restaurantverdenen og store kærlighed til de gode råvarer til måltidskassernes gastronomiske udvikling. Morten Schou er uddannet kok, tjener og sommelier. Morten er med til at udvikle Aarstidernes grønne univers tilsat sin store kærlighed: fisk i alle afskygninger. Menu Fiske-slider med tartarsauce Umami-slider med portobello Bacon cheese-slider med burrata Kartoffelchips og løgringe Sådan læser du opskrifterne: Grøntsagerne og frugterne i ingredienslisterne er efterfulgt af en parentes, hvor der står, hvordan de skal håndteres, fx i både, groft revet, i tern osv. Her er din måltidskasse med alt, du skal bruge til at lave sliders til 4 personer. I denne kasse, som i vores andre weekend- og temakasser, er der lagt op til at man bruger lidt mere tid på maden end på en normal hverdag men derfor behøver det ikke at tage hele weekenden at lave god mad. Opskrifterne er delt op i flere separate delopskrifter, så du selv kan planlægge og mikse, men sørg under alle omstændigheder for at læse alle opskrifterne igennem, før du går i gang. Mange af tilberedningerne kan foregå på samme tid, ligesom du også kan vælge at klargøre alle grøntsagerne i en omgang, så det hele er klar til køkkensucces. Om du inviterer gæster eller bare vil forkæle dine nærmeste, anbefaler vi samme fremgangsmåde: gør alt klart, og tilbered alt næsten færdigt, så du kun behøver at stå i køkkenet i ganske få minutter inden servering på den måde får du mere tid til det, det hele handler om: samvær og nærvær omkring middagsbordet. Smagsoplevelser til weekenden Temakasserne er vores bud på skønne og festlige aftensmåltider til 4-6 personer komplette menuer, til når du får gæster, eller når du gerne vil forkæle familien lidt ekstra i weekenden. Det er her, vores hold af kokke folder deres bedste retter ud. Har du fx nogensinde lavet lammekølle som Francis Cardenau eller bøf bearnaise som Magnus Sonne? Hver uge er der 2 forskellige temakasser at vælge imellem. Udvalget af temakasser skifter fra uge til uge, så der er altid nye måltider at forelske sig i. Herudover vender de mest populære temakasser tilbage med jævne mellemrum, så du får mulighed for at genbesøge dine favoritter. Se de aktuelle temakasser, og følg med i hvilke kasser der er på vej, på aarstiderne.com/temakasser

2 Sliderboller 1 Arbejdstid: ca. 5 minutter 4 pakker rå teboller (12 boller) Køkkennote: Sæt bollerne til at hæve som det første jo længere de kan hæve, jo bedre (op til en time). 1. Tag bollerne ud af køleskabet, og sæt dem til at hæve på en bageplade med bagepapir. 2. Tænd ovnen på 190 grader varmluft i god tid, så den kan nå at varme op. Tartarsauce Arbejdstid: ca. 10 minutter 1 spsk. kapers (udvandet og hakket groft) 1 syltet drueagurk (afdryppet og finthakket) ½ bundt bredbladet persille (finthakket) ½ citron (halveret) 1 dl mayonnaise Tjek, at du selv har: Salt og peber. Køkkennote: Lav tartarsaucen, inden du går i gang med resten af fiske-slideren, så går det hele hurtigere, når burgeren skal samles. 1. Skyl og udvand kapers i koldt vand (ellers er de meget salte). Afdryp godt. 2. Afdryp drueagurken godt. 3. Skyl og hak persillen fint, og skyl og halver citronen. Hak også drueagurken og kapersene. Kartoffelchips Arbejdstid: ca. 30 minutter 2 bagekartofler (i meget tynde skiver) Tjek, at du selv har: Ca. ½ liter smagsneutral olie og groft salt. Køkkennoter: Det gør ingenting at lave tilbehøret tidligt i processen det skal nok holde sig sprødt og dejligt. Kom de færdige chips og løgringe på fedtsugende papir, når de er klar. Når du varmer olie op til stegning, så lav evt. tændstiktricket: Kom trenden af tændstikken i olien hvis det syder omkring tændstikken, er olien varm nok. 1. Skur og skær kartoflerne i meget tynde skiver fx på et mandolinjern. 2. Læg kartoffelskiverne i koldt vand i minutter, så noget af stivelsen kan trænge ud. Tør dem godt, ved at trykke dem i et viskestykke (men pas på, at de ikke knækker!). 3. Hæld 4 cm olie i en dyb sauterpande eller en bred tykbundet gryde, og lad den varme op langsomt. Olien skal være ca. 180 grader varm. 4. Læg kartoffelskiverne i olien lidt ad gangen, og lad dem blive sprøde og ganske let brunede, ca. 3 minutters tid. Pas på, at olien ikke bliver for varm! 5. Tag kartoffelskiverne op med en hulske, og læg dem på et stykke køkkenrulle. Drys med groft salt, og lad dem køle af. Gem olien til at friturestege løgringene. 4. Bland 1 dl mayonnaise med hakket drueagurk, kapers og bredbladet persille. Smag til med citronsaft, salt og peber.

3 Løgringe Arbejdstid: ca. 20 minutter 2 store løg (i tykke skiver) 2 æg 3 dl rasp Tjek, at du selv har: Mel (fx hvedemel), bagepulver, salt og 3-4 dl mælk. 1. Varm olien fra kartoflerne op igen den skal være ca. 180 grader varm. 2. Pil løgene, og skær dem i tykke skiver. 3. Bland 3 dl mel, 2 spsk. bagepulver og 2 tsk. havsalt i en dyb tallerken. Del løgringene, vend dem i melet og læg dem på en bagerist. 4. Pisk æg og 3 dl mælk (måske mere) sammen med melblandingen i en skål, og hæld 3 dl rasp i en anden. 5. Dyp de melede løgringe, først i æggemassen og herefter i raspen, og fritér dem i den varme olie, til de er brune og sprøde, ca. 2 minutter. Friter nogle stykker ad gangen, så temperaturen i olien ikke falder for meget. Læg løgringene på køkkenrulle, og drys med havsalt. Gem olien til at stege fisk i. Sliderboller 2 Arbejdstid: ca. 15 minutter 12 slider-boller Fiske-slider Arbejdstid: ca. 25 minutter 2 æg 2 dl rasp 1 pakke torskefisk uden skind 1 romainesalat (delt i blade) 2-3 spsk. tartarsauce Tjek, at du selv har: Mel (fx hvedemel), salt og evt. ekstra olie. 1. Varm olien op igen (kom evt. lidt ekstra olie i), denne gang til grader. 2. Kom 3 spsk. mel i en dyb tallerken, pisk æggene i en anden dyb tallerken, og kom rasp i en tredje og sidste tallerken. 3. Skær fisken i 4 lige store stykker. Salt fisken. 4. Skyl og del salaten i blade. 5. Vend fisken i mel, derefter i pisket æg, og så i rasp. Kom den så tilbage i æggeblandingen og til sidst i raspen igen. 6. Steg fisken, til paneringen er gylden og sprød, 5-7 minutter. Lad den dryppe af på et stykke køkkenrulle på en tallerken. 7. Flæk 4 lune boller, og smør dem med tartarsauce på top og bund. Kom 2 salatblade på bunden, dernæst 1 stykke fisk, og læg så toppen af bollen ovenpå. Køkkennote: Lav alle bollerne på en gang, så går det hurtigere med at samle alle sliders inden servering. 1. Sæt bollerne i den 190 grader varme ovn. 2. Bag bollerne i minutter, til de er gyldne og varme. Tag dem ud, når de er klar, og lad dem hvile tildækket, til de skal bruges.

4 Umami-slider Arbejdstid: ca. 30 minutter 2 stykker parmesan (½ stykke groft revet, resten i tynde flager) 1 pose hasselnødder ½ bundt persille (finthakket) ½ citron (revet skal) ½ dl mayonnaise 4 portobello-svampe (uden fod og lameller) 1 stor rød peberfrugt (i strimler) ½-1 bundt rucola Tjek, at du selv har: Olivenolie, salt og peber. 1. Riv et halvt stykke af parmesanen groft, og skær resten i tynde flager. Kom parmesanflagerne i en lille skål. 2. Varm en lille pande op, og rist hasselnødderne kort, til de har fået farve. 3. Skyl og klargør imens persillen, citronen, svampene, peberfrugterne og rucolaen som angivet i ingredienslisten. 4. Blend en pesto af ½ dl olivenolie, persillen, ½ stykke groft revet parmesan og de ristede hasselnødder. Smag til med citronskal, salt og peber, og vend sammen med mayonnaisen. 5. Varm en pande op. Pensl svampene med olie på begge sider, drys med salt og peber, og steg dem ved middel varme på begge sider, først med den hule side nedad, i alt 7-8 minutter. De skal være møre, men stadig have lidt bid. 6. Tag svampene af panden, og steg peberfrugtstrimlerne i 5 minutter. 7. Flæk 4 boller, smør med pesto-mayonnaise, og læg en portobellosvamp på bunden efterfulgt af peberfrugt. Top med rucola, en masse parmesan, og læg så toppen af bollen ovenpå. Bacon cheese-slider med burrata Arbejdstid: ca. 20 minutter 1 burrata (i 4 lige store stykker) 1 pakke hakket kalvekød 1 pakke bacon i skiver 4 syltede drueagurker (i tynde skiver på langs) 2 breve tomatrelish ½ dl mayonnaise Tjek, at du selv har: Olivenolie, salt og peber. 1. Tag burrataen ud af køleskabet, afdryp den, og sæt den til at temperere på en tallerken. 2. Form 4 bøffer af kødet (form dem, så de passer til bollerne). Krydr med salt og peber. 3. Skær baconen i 8 stykker, og steg den sprød i lidt olie på en varm pande. Tag baconen af panden, og læg den på en tallerken. Lad panden blive over blusset. 4. Steg bøfferne i lidt olie på den varme pande, 2-3 minutter på hver side. Sluk for blusset, når de er klar, og læg baconen ovenpå. 5. Skær burrataen i 4 lige store stykker, og skær drueagurkerne i tynde skiver på langs. 6. Flæk 4 boller, smør med tomatrelish på bund og mayonnaise på top. Læg en bøf med bacon på bunden, placer burrata ovenpå, dernæst syltede drueagurker, og læg så toppen af bollen ovenpå. Servering Anret fiske sliders, umami sliders og bacon cheese-sliders på fade, server kartoffelchips og løgringe i skåle ved siden af, stil ketchupflasken på bordet, og værs go! Velbekomme!

5 Kassen indeholder: 1 pakke hakket kalvekød, 300 g (Ecologica dels Pireneus, ES) 1 pakke bacon i skiver, 90 g (Hanegal, DK) 1 pakke torskefisk uden skind, 140 g (DK) 1 glas mayonnaise, 160 g 1 bæger burrata, 125 g (La Treccia, DK) 4 pakker teboller, 3 stk. (Nordens Brød, DK) 2 stykker parmesan, 50 g (Dalter Alimentari, IT) Tjek desuden, at du selv har: Salt (havsalt og groft salt) Sort peber ½-1 liter smagsneutral olie (fx solsikkeeller rapsolie) Olivenolie Mel (fx hvedemel ca. 250 g) Bagepulver Mælk (ca. 4 dl) Evt. ketchup 1 bakke æg, 4 stk. (Dueholm, DK) 1 citron (IT) 1 rød peberfrugt, g (Biomar, ES) 3 poser fuldkornsrasp, 100 g 2 bagekartofler, g (Riverford Organic, GB) 1 bundt rucola, 90 g (Maggiolina, IT) 2 grano de oro-løg, g (Trebole, ES) 1 romainesalat (ES) 2 pakker portobellosvampe, 2 stk. (NL) 1 bundt bredbladet persille, 40 g (DK) 1 pose hasselnødder, 20 g 1 glas drueagurker, 675 g 2 breve tomatrelish, 50 g (Westcountry, UK) 1 glas kapers i havsalt, 35 g (Premium Organics, ES)