Milnersvej Hillerød tel

Transkript

1 M å n e d e n s m e n u Persille-løgflan med røget laks og pesto Timiangratineret fasanbryst med svampe og vindruer i portvinsglace hertil indbagt kartoffel og savoykål Oktober 2003 Lime-æblefyldt pandekage med honning-sirup Milnersvej Hillerød tel

2 Persille-løgflan med røget laks og pesto 10 personer 700 g røget laks Laksen skæres i tynde skiver 10 små souffleforme Persille-løgflan ½ kg løg 2 bundt springløg 2 fed hvidløg 1 stort bundt persille 8 æg ½ l piskefløde olie Pesto 1 bundt persille kapers 1 fed hvidløg ½ dl hvid balsamico 2 dl olivenolie Persille-løgflan: Løgene skrælles og skæres i skiver. Hvidløg hakkes. Persillen skylles godt, befries for stilke og tørres let, hvorefter den hakkes fint. Springløg befries for roden og skæres i tynde skiver, skylles godt i vand. Løg og hvidløg sauteres i olie i ca. 10 min. og krydres med salt og peber. Lad løgene køle lidt af inden den hakkede persille og springløgene vendes i. Smør formene og fordel løgfydet i dem. Rør æg og piskefløde sammen, krydr med og hæld det over løgene. Bag flanene i ovnen ved 160º i ca. 20 min. Afkøles og vendes ud på bagepapir, lunes i ovnen ved servering. Pesto: Alle ingredienser blendes sammen. Anretning: Læg 2 skiver røget laks på tallerkenen, stil den lune flan op ad lakseskiverne og træk en tynd stribe pesto udenom, pynt med bredbladet persille.

3 Timiangratineret fasanbryst med svampe og vindruer i portvinsglace hertil indbagt kartoffel og savoykål 10 personer 10 stk fasanbryst med vingeben 2 potter timian 1 fed hvidløg 80 g blødt smør 20 g rasp 50 g oliven uden sten (meget finthakket) Svampe og vindruer i portvinsglace 600 g blandede svampe 500 g vindruer (gerne stenfrie) 1 fl portvin 6 dl vildtfond 75 g smør olie til stegning evt. maizenamel Gratineringsmasse: Skyl timianen og hak den fint, pres hvidløgsfedet og rør begge ingredienser sammen med smør, rasp, oliven,. Form det til en pølse i et stykke bagepapir og læg det i fryseren. Fasanbrysterne klargøres, brunes i lidt olie på en varm pande og lægges i en smurt bradepande, krydres med. Gratineringsmassen skæres i skiver på ca. ½ cm. Læg en skive på hvert fasanbryst og steg dem i ovnen ved 175º i min. Lad dem hvile 10 min. inden de serveres. Svampe og vindruer i portvinsglace: Kom portvin og fond i en gryde og reducer det til 1/3. Jævn det evt. lidt med maizenamel rørt ud i vand. Klargør svampene og rist dem i olie på en stegepande, krydr med salt. Vindruerne pilles af stilkene og skylles. Sautér vindruerne i lidt af smørret, kom portvinsglacen på og lad det simre lidt, inden svam-pene vendes i. Rør resten af smørret i i små klumper og smag til med. (fortsætter)

4 Indbagt kartoffel og savoykål 1 pk butterdejsplader indeholdende 2 plader (til tærter) 1 kg kogte kartofler 250 g savoykål ca. 2 dl cremefraiche 38% 4 pasteuriserede æggeblommer 100 g reven ost æggeblomme til pensling Indbagt kartoffel og savoykål: Savoykålen skylles og skæres i fine strimler, kartoflerne skæres i tern på ca. 1 x 1 cm. Savoykål og kartoffeltern blandes med creme fraiche 38%, æggeblommer og den revne ost, og krydres med. Rul butterdejspladerne ud, så de bliver aflange og pensl dem med æggblomme. Fordel fyldet på de 2 butterdejsplader. Fold hver butterdejsplade ind over fyldet og luk for enderne. Kom dem på en bageplade beklædt med bagepapir, så sammenføjningen på butterdejspladerne vender nedad. Pensl med æggeblomme og bag dem i ovnen ved 180º i ca. 20 min. Lad dem køle helt af inden de skæres i skiver på ca. 4 cm's tykkelse. Kommes på en bageplade beklædt med bagepapir og varmes i ovnen lige inden serveringen. (Kan med fordel laves dagen før). Anretning: Læg svampe-druerne midt på tallerkenen. Skær fasanbrystet i 2 dele og læg det ovenpå svampe-druerne. Pynt med en kvist timian. Server den indbagte kartoffel på et fad.

5 Lime-æblefyldt pandekage med honning-sirup 10 personer Pandekagedej 4 æg 100 g mel 75 g sukker 100 g smør reven skal af 1 citron 3-4 dl mælk korn af 1 stang vanille Lime-æblemos 6 æbler 150 g økologisk honning 25 g smør korn af ½ stang vanille reven skal og saft af 2 lime Pandekagedej: Pisk æggene glatte med mel, sukker, kornene fra vanillestangen og den revne citronskal. Smelt smørret i en gryde og rør det i æggemassen, rør derefter mælken i lidt ad gangen. Pas på at dejen ikke bliver for tynd. Lad dejen hvile i køleskab i nogle timer. Bag tynde pandekager på en teflonpande. Der bliver ca. 12 stk. Lime-æblemos: Skræl æblerne og skær dem i stykker. Kog dem sammen med honning, smør, vanille og limesaft + skal i min. til en grov æblemos. (fortsætter)

6 Vanillecreme 2½ dl fløde 13% 45 g rørsukker 3 æggeblommer 25 g maizenamel korn af ½ stang vanille 1 æggehvide lidt calvados (æblebrændevin) (Kan erstattes af cognac) Honning-sirup 150 g honning 2 dl vand 1 spsk rørsukker ½ vanillestang uden korn Vanillecreme: Kog fløden op med halvdelen af sukkeret og kornene fra vanillestangen. Pisk æggeblommerne sammen med resten af sukkeret og maizenamelet. Når fløden koger, hældes den i en tynd stråle i æggemassen, imens der røres. Den kommes så tilbage i gryden og gives et opkog, imens der piskes i den. Sigt derefter cremen over i en skål. Stil den på køl til den skal bruges. Pisk æggehviden stiv og vend den i cremen, smag til med calvados. Honning-sirup: Det hele kommes i en gryde og koges ind til det halve. Anretning: Fold pandekagen 2 gange, så det bliver en trekant, fyld æblemos i den ene lomme og vanillecreme i den anden. Kom dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Sigt flormelis på pandekagerne og bag dem i ovnen ved 200º i min. Anret pandekagerne på et fad eller enkeltvis på tallerkenen, masker med honningsirup og server med vanilleis eller kanelis.