3 Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler i Fokus Kød

Transkript

1 3 Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler i Fokus Kød Her kan du læse om Stege og hele udskæringer af svinekød Sprængning af kød Stykstege af svinekød Tern og strimler af svinekød Stege og hele udskæringer af okse-, ungkvæg- og kalvekød Stykstege af okse-, ungkvæg- og kalvekød Tern og strimler af okse-, ungkvæg- og kalvekød Senest opdateret 31. juli Skal kødet til den sammenkogte ret vælges fra nakke, bov eller skinke? Dette samt en række andre spørgsmål bliver diskuteret i dette kapitel. Kapitlet indeholder en række supplerende oplysninger om mange af udskæringerne i Fokus Kød Håndbogen. Her kan man hente nyttig viden, når man skal vælge, hvilke udskæringer der er bedst egnede til hvilke formål. Udskæringer af svinekød Stege og hele udskæringer Svinenakke Nakken indeholder flere muskler i forskellige størrelser. De er adskilt af bindevæv med indlejret fedt, som er med til at gøre nakkekødet smagfuldt og saftigt. Nakkemusklerne er som regel møre. Nakken tåler lidt kraftigere varmebehandling end svinekammen og bør da også steges til en højere centrumtemperatur - alt sammen forhold, der gør nakken velegnet til tilberedning i storkøkkener. Spæklaget på nakkekammen er tykkere end på svinekammen og tykkere i den ene side end i den anden. Derfor lægger slagteren ofte et snit under sværen og fjerner noget af spækket, som det er beskrevet i specifikationen SF Nakkekam med svær, uden ben, ridset, snøret. Nakkekam med svær snøres ofte for at holde sværen på plads. Hvis snøringerne lægges på skrå af sværene, er de synlige og nemme at fjerne. I specifikationerne indgår to udskæringer af nakke uden svær: SF 1.2. Nakke uden svær, ben og halsbenskød og SF 1.3. Nakkefilet. Forskellen mellem dem er, at SF 1.2. Nakke uden svær, ben og halsbenskød indeholder en del af kødskjoldet, der ligger oven på nakkefileten. Derfor vejer den lidt mere end SF 1.3. Nakkefilet, som er den mest afpudsede af de to nakkeudskæringer. Svinekam SM 1. Svinekam, hel omfatter hele svineryggen (med svær og ben) minus nakken og mørbradklodsen. I storkøkkener er det mest praktisk at anvende svinekam uden ben. Bestilles kammen uden ben som SM 1.1. og SM 1.3., er det vigtigt, at benstumper og brusk er fjernet helt. Prisen øges ganske vist en smule, men der spares til gengæld tid og svind i forbindelse med udskæring og udportionering. Skiverne får også et pænere udseende. Svinekam med svær kan bruges uden yderligere forarbejdning, men i de fleste tilfælde kan den udskæres, som kunderne ønsker. Udbening og tilskæring af svinekammen øger naturligvis prisen. Det er vigtigt at specificere, at sværen skal ridses, så de enkelte svære er helt adskilte, og spæklaget er ridset helt igennem ned til kødets overflade, se SM 1.1. Herved opnås en bedre fordampning og 1

2 fedtafsmeltning ved stegningen, begge forhold er vigtige for at få sprøde svære. Sværene er desuden nemmere at udportionere efter stegning. Svinekammen er tykkere i nakkeenden end i mørbradenden. Hvis den steges hel, bliver den derfor ikke stegt ensartet med samme centrumtemperatur i hele længden. I stedet kan man bruge mørbrad- og mellemkam til flæskesteg, hvor kammen er skåret fra mørbradenden til og med 5. ribben. Vægten uden ben er 2½ - 3 kg. Det er dog billigst at købe hele kammen, som SM 1.1. og evt. skære nakkeenden fra og stege den for sig. På denne måde kan alle dele af kammen steges til den ønskede centrumtemperatur. Svinekam uden svær, SM 1.2. og SM 1.3, er i specifikationen skåret, så det øverste af kødskjoldet er fjernet. Herved bliver kammene omtrent lige tykke over det hele og nemmere at stege til samme centrumtemperatur for hele kødstykket. Svinekammene er trimmet ned til 3 mm spæk på overfladen. Når spækket trimmes af, kan det være svært at sikre en ensartet spæktykkelse over hele kammen. Derfor foreslås en tolerance for fedt på ± 2 mm. Alle stege af svinekam er uden mørbradklods (hoftestykke). Hamburgerryg Hamburgerryg, SM , er fremstillet ud fra en svinekam uden svær og ben. Dermed er den helt uden ben og brusk, men med et tyndt spæklag (3 mm ± 2 mm). I specifikationen anbefales det, at saltlagen indeholder 2 % salt. Saltlagen tilsættes med max 12 % i forhold til kødets vægt, svarende til en mild saltning. Ifølge "Varestandarderne" 2 må der tilsættes max. 4 % salt og 12 % vand til hamburgerryg. Svinebryst Svinebryst er den fælles betegnelse for kogestykket og stegestykket. Stegestykket sidder nærmest ryggen (svinekammen), kogestykket nærmest bugen. Svinebrystets bredde: Normalt skæres svinebrystet, så kogestykket udgør 60 % og stegestykket 40 % af bredden. Stegestykket er det billigste og det fedeste af de to udskæringer. Hvis svinebrystet skæres, så begge stykker er lige brede, indgår en del af stegestykket i kogestykket, som derved bliver billigere - men også federe. Et bredt kogestykke er velegnet til fyldt Ribbenssteg. Både koge- og stegestykket kan anvendes til ribbenssteg. I mindre omfang anvendes hele svinebrystet (koge- og stegestykket i ét) til ribbenssteg. Svinebryst kan købes "efter mål", dvs. at storkøkkenet selv - sammen med leverandøren - kan fastlægge de ønskede mål og den tilhørende pris. Svinebrystets længde: I detailhandlen skæres svinebryst oftest i en længde på ca. 30 cm. Det giver et vægtgennemsnit på ca g for kogestykket og ca g for stegestykket. For storkøkkener kan det være en fordel, at svinebrystet er længere, så det passer til en 1/1 gastronorm-kantine. Det kan for eksempel skæres, så kogestykket måler cm med en vægt på ca g. Det lange kogestykke indeholder noget af kødet fra slaget, som er mindre fast. Sværen på slaget er også lidt tyndere og mere blød. Et kogestykke, hvor slaget indgår, er billigere end et kogestykke uden slag. Svinebryst, kogestykke med svær og ben, SM 2.1., er kogestykket med et helt/uridset stykke svær. Stykket er velegnet til kogning. Ønskes fjederbenet fjernet, skæres løst kød over fjederbenene fra. Ribbenssteg, SM , er kogestykket med ridset svær. Det anbefales at købe ribbenssteg uden ben. Stykket skal være med trukne ben og ikke med skårne ben. Hvis benene trækkes ud, bevares kødet mellem ribbenene, så stegen bliver mere kødfuld. Revelsben, hel, SM 2.3., er svinebryst af stegestykket uden svær. Det anvendes til Gammeldags Ribbenssteg. Gammeldags Ribbenssteg kan også steges af kogestykket. Revelsben i stykker, SM , med ét ben kaldes af nogle for Spareribs. Det skaber forvirring, idet navnet Spareribs eller Amerikanske spareribs også er betegnelsen for større stykker af ribben, skåret så blot kødet mellem ribbenene sidder tilbage. De kaldes også Gode ben eller blot Ribben. Spareribs eller ribben indgår ikke i Fokus Kød håndbogen. 2

3 Rullesteg med svesker, SM 2.4., som beskrevet i håndbogen laves af hele svinebrystet (koge- og stegestykket samt slaget). Det er vigtigt, at andelen af svesker ikke overstiger ca. 8%, da stegen ellers bliver vanskelig at skære. Sprængning af kød En del af udskæringerne i Fokus Kød Håndbogen indgår også i en sprængt udgave. En sprængning er en mild saltning, der navnlig benyttes for at give kødstykket den karakteristiske sprængte smag. Den lyserøde farve fremkommer, fordi saltlagen foruden almindeligt kogsalt (natriumklorid) også indeholder nitritsalt (kogsalt tilsat max. 0,6% natriumnitrit (lovkrav)). Ud over at tilføre kødet den karakteristiske farve og aroma har nitritsaltet også en konserverende effekt. Nu om dage, hvor køling er den vigtigste konserveringsfaktor, har nitritsaltet ikke mere samme afgørende betydning for holdbarheden. Ved saltning af kød er temperaturen vigtig for holdbarheden. Derfor er overholdelse af kølekæden af allerstørste betydning. I specifikationerne stilles der krav om max. antal dage mellem slagtning og saltning. Der stilles også krav til saltningstemperaturen begge krav er af hensyn til holdbarheden. Kravet om max. saltindhold og lagemængde stilles af hensyn til smagen og kvaliteten. I specifikationerne er der angivet en saltlage på max. 2% salt og max. 15% tilsat vand, svarende til en mild saltning. Ifølge lovgivningen ("Varestandarderne" 2 ) er det maksimalt tilladt at tilsætte 3,0% salt og 15% vand til produkter som sprængt nakke og sprængt svinekam. Saltlagen indeholder foruden salt typisk også dextrose, fosfat og evt. krydderiekstrakter. Storkøkkenerne har mulighed for at aftale vand- og saltindhold med leverandøren, eventuelt at mængden af det tilsatte vand begrænses til for eksempel max. 10%. Mindre tilsat vand vil dog ofte medføre en højere pris end standardproduktionen. Stykstege Nakkekoteletter Nakkekoteletter bliver mest ensartede i størrelsen, hvis de skæres af nakkefilet, SF 1.3. I nakkekoteletter indgår flere muskler, adskilt af bindevæv med indlejret fedt. Nakkekoteletter bliver som regel fint møre. På grund af det forholdsvis høje fedtindhold (i stegt tilstand ca. 17% fedt) bliver nakkekoteletter ikke så let tørre, og de har en god smagsfylde. Nakkekoteletter kan eksempelvis bestilles à 100, 115 eller 150 g. De vil da være henholdsvis ca. 1¼, 1½ og 2 cm tykke. Svinekoteletter uden ben Velegnet til koteletter er en svinekam, som er helt fri for benrester og brusk, for eksempel svinekam uden svær og ben, SM 1.3. De mest regulære koteletter skæres af mellemkammen fra 1. til 5. ribben. Hele kammen kan anvendes med det forbehold, at koteletter fra nakkeenden får mere "nakkestruktur". Disse koteletter bliver mere ureelle og får en større diameter. Koteletter fra nakkeenden skal steges til en højere centrumtemperatur end koteletter fra resten af svinekammen. Svinekoteletter kan eksempelvis bestilles à 115 eller 150 g. De vil da være henholdsvis ca. 2 og 2½ cm tykke. Tern og strimler Bov, nakke eller skinke? Ofte er der tradition for, hvilke udskæringer der bruges til bestemte gryderetter. Kødet kan vælges efter, hvilken smag og hvilket fedtindhold der ønskes. Kogetiderne er forskellige for de tre udskæringer bov, nakke og skinke. Skinkekød bliver let tørt og hårdt i storkøkkenproduktion, da det skal have en mild varmebehandling for at forblive saftigt. Til institutionskost kan det være hensigtsmæssigt, at kødet er skåret så småt, at det er nemt at spise uden kniv. Kød i strimler fremfor tern gør retten mere moderne, og strimler er ofte lettere at tygge end tern. 3

4 Tern af nakke Nakke er den mest møre og smagfulde udskæring af svinekød til sammenkogte retter. Men nakken indeholder mange muskler og noget fedt, og bliver derfor ikke så ensartet, når den skæres ud. Nakke skæres derfor bedst ud i forholdsvis små tern. I håndbogen er SF 1.2. "Nakke uden svær, ben og halsbenskød" anvendt til tern, SF Tern og strimler af bov Afpudset bov er mere mager end nakke. Men i forhold til skinken er boven federe og har et større indhold af bindevæv. Bovkød tåler derfor lidt længere varmebehandling end skinke. I forhold til skinke har bovkød mere smag og tåler bedre varmholdning. Til tern skæres bovkød enten af SF "Bov uden ben, svær, snitte og skankekød", som er afpudset for det meste fedt på overfladen, eller af SF 2.3. "Bov uden ben, svær og fedt", som er helt afpudset bovkød. "Bov uden ben, svær og fedt" er også velegnet til strimler, men vanskelig at skære pænt ud i kølet tilstand. Løsfrosne strimler af bov kan anbefales i stedet. Tern og strimler af skinke Skinkekød er helt magert, under 5% fedt. Skinkekød er velegnet til udskæring i strimler. På grund af den mindre diameter (typisk 1 cm) i forhold til tern (typisk 2 cm), bliver strimlerne hurtigere gennemstegt. Skinkestrimlerne tåler kun tilberedning i kort tid, højst 15 min. (afhængig af tykkelsen), hvis de skal blive saftige og møre. Længere kogetid og varmholdning kan gøre dem tørre. Skinkestrimler i ½ cm tykkelse er velegnede til lynstegning (f.eks. wokstegning). De skal have højst 5 min. stegetid. Ved varmholdning bliver de nemt tørre. Wokstrimler indgår ikke i Fokus Kød Håndbogen. Okse- ungkvæg- og kalvekødsudskæringer Stege og hele udskæringer Bov af okse, ungkvæg og kalv Bov af okse, ungkvæg og kalv er velegnet til grydesteg. Boven deles oftest i to stykker. Det største stykke er velegnet til stegebrug, eventuelt i net, hvilket giver gode reelle skiver efter stegning. Det andet stykke (underbov) indeholder en kraftig sene, der går tværs igennem skiven. Også dette stykke kan anvendes til steg, når senen er skåret fra. Men det er også velegnet til udskæring i mindre stykker, for eksempel til småkød. De to bovudskæringer kan begge leveres i net, se OF 1.3., UF 1.3. eller KF 1.3. Tykkam af okse, ungkvæg og kalv Kalve-, ungkvæg- og oksetykkammen kaldes også tykkamsfilet. Til tilberedning i storkøkkener er "tykkam uden ben" mest velegnet. Hvis udskæringen er velmodnet, kan den blive fin mør som steg. Tykkammen deles ofte på langs og lægges i net, så der fremkommer to stege med en diameter, der fint passer i vægt til en skive. Begge stykker bruges til steg. Tyndstegsfilet Tyndstegsfilet af okse, ungkvæg eller kalv er et meget reelt og mørt stykke kød, der er let at tilberede. Tyndstegen er dog ikke helt så mør som fileten, men kan alligevel give en meget fin steg. Tykstegsfilet af kalv, ungkvæg og okse Kalve-, ungkvæg -og oksetykstegsfilet er et meget mørt stykke kød, der giver en fin og smagfuld steg. Kalvefilet Kalvefilet er et fint, meget reelt og mørt stykke kød. Trods den relativt høje pris anbefales kalvefilet af flere storkøkkener med køleproduktion, fordi køkkenerne har gode erfaringer med kalvefileten til denne produktionsform. Kalvekødet bevarer sin fine mørhed - også efter genopvarmning. Culotte af kalv, ungkvæg og okse Ved køb af culotte har det betydning for mørheden, at kødet kommer fra unge dyr. Derfor kan ungkvægeller kalveculotte være et godt alternativ til okseculotte, men især kalveculotten er dog noget mindre. Culottestegen kan være lidt besværlig at bruge i storkøkkener, fordi den er vanskelig at skære korrekt. Det skyldes, at kødfibrene ligger i forskellige retninger. Hvis culottestegen skæres forkert, dvs. på langs 4

5 af kødfibrene, virker kødet sejt, hårdt og trevlet. Et godt råd er derfor at vende stegen om og se på fiberretningen på kødsiden (stegens underside), før stegen skæres ud på tværs af fibrene. Fedtet på overfladen af culottestegene bør ridses på tværs af kødfibrenes retning for at vise skæreretningen (se skitse). Der bør ikke ridses ned i kødet! Cuvette af kalv, ungkvæg og okse Cuvetten er en flad, lidt trekantet muskel, der er velegnet til stegebrug. Cuvetten er lidt mindre mør end culotten og kan med fordel tilberedes, så den stadig er let rosa. Herved bevarer den en god mørhed. Vær - som ved culotten - opmærksom på retningen af kødfibrene, før cuvetten skæres ud. Kalveinderlår Kalveinderlår er velegnet til hel steg. Det er en fordel at stege inderlåret helt og først ved udportioneringen dele det på langs af fiberretningen, før det skæres i skiver. På denne måde får skiverne en passende portionsstørrelse. I Fokus Kød Håndbogen indgår to specifikationer af kalveinderlår: KB 5.1. Inderlår med kappe (en flad muskel over inderlårsmusklen), som er dækket af et tyndt lag fedt på overfladen, og KB 5.2., som er uden kappe og helt fri for fedt. Roast beef Roastbeef skæres som regel af okseinderlår, men inderlår af ungkvæg er meget velegnet, fordi det er mere mørt. Inderlåret deles i to eller tre stykker roastbeef, som eventuelt lægges i net. Andre egnede udskæringer er klump og lårtunge, men inderlåret er det mest møre. Stykstege Bankekød De mest reelle udskæringer til bankekød er okseinderlår og okseklump. Bindevævet i inderlår og klump fra ungkvæg er mindre hårdt end i okse, hvorfor bankekød af ungkvæg vil blive mere mørt ved samme tilberedning. Bøf af okse- eller ungkvæg striploin Bøf af okse- eller ungkvæg striploin, OB 1.2. og UB 1.2., er skåret af fileten og tyndstegen, efter at entrecôtestykket (nærmest nakken) er skåret fra. Bøffer, der skæres nærmest entrecôten, indeholder lidt fedt på overfladen og fedtaflejringer mellem musklerne, mens bøffer af fileten og tyndstegen er helt uden fedt. Bøffer med fedtaflejringer mellem musklerne bliver mere smagfulde, møre og saftige end helt fedtfri bøffer. Bøffer af striploin kan eksempelvis bestilles à 160 eller 200 g. De vil da være henholdsvis 1½ - 2 cm og 2-2½ cm tykke. Kalvekoteletter I specifikationerne anbefales det, at koteletterne skæres fra den ende af kalvekammen, der er nærmest nakken (entrecôtestykket) KB 1.4. Her er kødet mest smagfuldt, saftigt og mørt på grund af fedtaflejringerne mellem musklerne. Kalvekoteletter kan eksempelvis bestilles à 160 eller 200 g. De vil da være henholdsvis 1½ - 2 og 2-2½ cm tykke. 5

6 Tern og strimler Okse- og kalvekød i tern og strimler indgår i en række klassiske gryderetter, hvoraf de mest benyttede er gullasch og bøf stroganoff. Disse retters navne er med tiden blevet indarbejdet som benævnelser for oksekød i tern og strimler, uanset hvilken muskel kødet er skåret af. For lettere at gennemskue, hvilken råvare der anvendes, er det bedre at kalde udskæringerne ved deres rette navn. De kan nemlig ikke bruges i flæng eller blandes sammen, hvis resultatet skal blive godt. For eksempel er der stor forskel på indholdet af bindevæv (og dermed mørheden) i yderlår og inderlår. Hvis tern eller strimler fra de to muskler blandes i en gryderet, vil kødet derfor ikke blive mørt på samme tid. Yderlåret er den mest hårde muskel. Kød af yderlår bliver derfor ikke så mørt som kød af inderlår, og tern eller strimler skal have længere kogetid end kød fra indrelår. Yderlår er den billigste af de to udskæringer. Tern Tykkam er den af udskæringerne, der bliver mest saftig efter tilberedning. Tykkam i tern er forholdsvis dyrt kød, idet tykkammen indeholder en del fedt, sener og hinder, der skal trimmes af, før kødet kan skæres ud. Tern af tykkam bliver derfor forholdsvis uens, med mindre de skæres ud frosset. Tykkam er mindre egnet til at skære i pæne strimler. Mere regelmæssige og helt magre tern kan skæres af bovklump ("underbov"), klump, inder- og yderlår (se ovenfor). Der er næsten ikke forskel i udseendet af de tre udskæringer, dog har yderlår en lidt grovere fiberstruktur. Strimler Til strimler vil klump være den bedste og mest møre udskæring. Også inder- og yderlår og bovklump bruges. Af disse er yderlår den mindst møre, men samtidig den billigste udskæring. 6