Lam. Det hele lam. Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover.

Transkript

1 Lam Partering Kødet er finttrådet og bliver let mørt. Optøningen skal ske langsomt i køleskab, da det eftermodner kødet. Kødet bliver mere mørt og får mere smag. Bov, kølle og ryg er ca. 2 døgn om at tø op. Lammekød, der er optøet i køleskab, kan fryses igen uden at forringe kvaliteten. Fryser man kødet igen, kan det max opholde sig i fryseren 1-2 måneder. Det hele lam Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover.

2 Skær og sav halsen af. Skil køllerne ad foran. Skær køllerne fra ryggen, hvor slagets fedtbræmme slutter, og følg lårets tegning om til ryggen. Sav rygbenet igennem på tværs.

3 Adskil køllerne ved at save igennem rygbenet på langs. Skær tyksteg og slag af, hvor ribbenene slutter. Skær slaget fra tykstegen (nyrestegen). Skær og sav brystet fra ryggen, så der kommer et passende skaft på koteletterne. En stor dobbelt ryg kan saves igennem på langs til to enkelte rygge. Husk at fjerne rygmarven i ryggen inden tilberedningen. Koteletterne skæres ud med et ben i hver.

4 Udbening af lammebov Find leddet og skær det igennem. Skær videre rundt om bovbladet. Vrid bovbladet og træk det ud. Skær rundt langs de to lange knogler og løsn kødet. Bovbenet kan skæres ud ned til leddet. Skankebenet kan blive siddende, så får boven en pænere form efter farsering. Udbening af lammekølle Er der nøgle eller hofteben på køllen: skær igennem i leddet og løsnes hele vejen rundt.

5 Fjern nøglebenet ved at vride udad. Lårbenet løsnes ved indvendig at skære rundt om det eller ved at skære igennem ned til lårbenet og rundt om dette. Udbening af lammebryst Rids med en kniv oven på hvert ben. Benene løsnes i leddet og trækkes ud af kødet. Skær bruskstykket væk. Udskæring af stegt lammebov Bovbladet løsnes med en skarp kniv inden stegningen.

6 Når kødet er stegt, vrides bovbladet løst og trækkes ud. Boven skæres i skiver. Udskæring af stegt lammekølle Skær oversiden af køllen i skiver ned til benet. Skær inderlåret løst på den anden side af benet, og skær det i skiver.

7 Lammeben og rester Ben, som afskæres ved parteringen, koges af i letsaltet vand med urter og suppevisk. Suppen sies, afkøles, skummes for fedt. Kan fryses til saucer, supper eller gryderetter. Lam, hakket Lammekødet kan være blandet med hakket kalvekød, som gør kødet mere magert, men fjerner en del af lammesmagen. Lammebov Lammebov hører til de billigste stykker. I bovens flade del sidder bovbladet, som kan løsnes og udtages inden stegningen. Boven kan også udbenes helt og farseres. Stegetiden for en lammebov med ben efter bruning er 1-1 ¼ time ved 160 C afhængig af størrelsen, og hvor rosa kødet skal være. Stegetermometer kan ikke anbefales her, da det er svært at stikke i boven uden at ramme ben eller fedt. Lad boven hvile min. før den skæres ud, så samler saften sig, og kødet bliver ensartet rosa. Lammebryst Lammebrystet fås oftest med slaget, dvs. den nederste del af brystet er benfrit. Brystet kan udbenes til rullesteg og rullepølse. Hvis brystet er fedt, skæres en del af fedtet fra, så den færdige ret ikke bliver for fed. Ligeså skummes saucen i den færdige ret for fedt. Koge- og stegetid er ca. 1 time. Lammekoteletter Lammekoteletter er ofte dobbelte, dvs. der sidder en kotelet på hver side af rygbenet. De er skåret ud efter ribbenene og er ca. 1½ cm tykke. Fedtkanten kan ridses eller løsnes ved koteletternes skaft, så koteletterne bevarer faconen under stegningen. Steges 2-4 min. på hver side, afhængig af skivernes tykkelse, og hvor rosa kødet skal være. For at spare på fedtstoffet, kan koteletterne først steges på fedtkanten. Det afsmeltede fedt er rigeligt til resten af kødet. Lammekølle Lammekøllen er mør, saftig og velsmagende. Køllernes størrelse varierer efter race, alder og udskæring, men en lammekølle rækker typisk til 6-8 personer. På store lammekøller over 1½ kg, sidder tykstegen ofte op kødets øverste del. For at lette udskæringen efter stegningen, kan det være en fordel at skære nøglebenet fri på den rå kølle. En lammekølle kan udbenes delvis ved at skære lårbenet helt væk. Lårbenshullet kan fyldes med krydderurter og sys eller holdes sammen med kødpinde. Hvis man køber en lammekølle i net, skal det først fjernes efter stegningen. Stegetiden efter bruning er for en kølle med ben 1 ¼ - 1 ¾ time ved 160 C afhængig af, hvor rosa kødet skal være. Et stegetermometer stukket i køllens tykkeste del skal vise C. Lad køllen hvile indpakket i alufolie 20 min. efter stegning, så samler saften sig, og kødet bliver ensfarvet rosa.

8 Lammeryg Lammeryg er det dyreste stykke på lammet. Det udskæres ofte som dobbelt lammeryg, hvor fileterne ligger på hver side af rygbenet. På det nederste stykke af lammeryggen, som også kaldes sadlen, sidder mørbraden under ribbenene. Fedtlaget ridses med en skarp kniv inden stegningen. En lammeryg på 2 kg skal efter bruning stege ¾ - 1 time ved 160 C. Et stegetermometer stukket på langs ind i fileten skal vise ca C, så er kødet rosa. Lad stegen hvile indpakket i folie ca. 20 min. inden udskæring. Lammeschnitzler Lammeschnitzler er skiver skåret af lammekøllen, ofte af en frossen kølle, derved får man de pæneste skiver. Lammeschnitzler er 1-1½ cm tykke, og de er skåret af den øverste del af køllen, som er mest kødfuld. Fedtkanten ridses inden stegning, så skiverne ikke trækker sig sammen og danner "skåle". Steges 2-4 min. på hver side, afhængig af skivernes tykkelse, og hvor rosa kødet skal være. For at spare på fedtstoffet, kan schnitzlerne først steges på fedtkanten. Det afsmeltede fedt er rigeligt til resten af kødet. Lammesmåkød Lammesmåkød eller lammegullasch er skåret af tykkam, tyksteg eller bov. Kødet købes ofte i større stykker, som kan skæres i skiver eller tern til gryderetter. I stedet for lammesmåkød kan en lammebov skæres fra benene og bruges. Steg gerne benene med, de giver ekstra smag. Kogetid ca. 1 time. Lammetykkam Lammetykkam eller halskam kan grydesteges hel eller saves i skiver. Kødet er meget velsmagende, og benene giver ekstra kraft til sauce. Lammetykkam i skiver bruges ligesom brystet i kogte og stegte gryderetter. Kødet kan skæres af tykkammen og bruges til gryderetter, hvorefter benene kan koges af til suppe eller sauce. Koge- og stegetid er ca. 1 time.