Oksekød - hvad er hvad

Transkript

1

2 Oksekød - hvad er hvad Tykkam Mellemskært Tværreb Bryst Short rib Bov Højreb Tyndsteg Striploin Culotte Cuvette Filet Mørbrad T-bone steak Entrecôte Farmerbøf Côte de Boeuf Engelsk bøf Tournedos Inderlår Klump Roastbeef Skært oksekød Oksesmåkød Oksehaler Osso Buco Kogning, suppe, gryderetter Kogning, suppe, gryderetter, ovnstegning Kogning, grydestegning, ovnstegning Ovnstegning, grillstegning Ovnstegning, grydestegning Pandestegning, grillstegning Grydestegning, pandetegning Grydestegning, ovnstegning Grydestegning Suppe, gryderetter Gryderetter

3 Stegning af oksekød Ovnstegning Kødet gnides med salt lige inden stegningen. Det lægges i en bradepande, evt. på rist, hvis der skal tilsættes væske. Et stegetermometer stikkes i, så spidsten sidder i den tykkeste del af kødet, men ikke i et fedtlag og ikke ved et ben. Skal der tilsættes væske under stegningen, må bradepanden ikke være for stor, så fordamper der for meget væske. Stegen brunes ca. 15 min. ved 225 C. Kødet steger videre ved 160 C. Stegetiden afhænger af: 1) Kødets vægt. 2) Kødets form og tykkelse. 3) Fedtmarmorering. 4) Hvor rødt man ønsker det færdige kød. 5) Stegens temperatur, når den stilles i ovnen. 6) En tyk, kort steg kræver længere stegetid end en tynd steg, selv om vægten er ens. 7) Fedtmarmoreret kød kræver lidt længere stegetid, fodi fedtet først skal varmes op. Er stegen meget kold i midten, lægges nogle min. til stegetiden. Under stegningen svinder kødet noget pga. væsketab. Svindet er større, jo længere tid der steges. Mindst svind fås ved at understege kødet og lade det hvile ca. 20 min. indpakket i alufolie. I den tid sker der en fordeling af varmen i kødet udefra og indefter, så temperaturen i midten stiger. Samtidig vil det høje tryk, der dannes i kødet under stegningen, langsomt falde. Det betyder, at kødsaften ikke løber så meget, når kødet først skæres efter 20 min. Kødet skæres i ret tynde skiver på tværs af kødfibrene. Selv den møreste steg kan virke lidt sej, hvis den skæres for tykt. Udseende Færdig Temperaturstigning Sluttemperatur stegetemperatur C 10-8 C C Rødt, en anelse blodigt C 8-6 C C Rødt i midten, lyserødt i kanten C 6-4 C C Lyserødt i midten Grydestegen Kødet brunes i en gryde i margarine ved god varme. Bruning af en steg på ca. 1 kg varer 5-7 min. Kødet saltes og krydres og steger videre ved svagere varme under låg. Stegetiden afhænger af kødets vægt, tykkelse, form og hvor rødt man ønsker det. En oksefilet på ca. 1 kg skal stege min. efter bruning. En roastbeef på ca. 1 kg skal stege min. Tilsættes væske efter bruningen, forlænges stegningen med ca. 5 min., fordi temperaturen i gryden falder.

4 Kogning før stegning Roastbeef, oksefilet og tykstegsfilet kan koges inden stegning. Kødet kommes i en gryde med rigeligt kogende vand, så det dækker kødet. Tiden beregnes fra det øjeblik, vandet koger igen. Roastbeef skal småkoge 14 min., tykstegsfilet 18 min. og oksefilet 22 min. Kødet tages op og tørres med papir. Brunes i en gryde med fedtstof ved god varme og drysses med salt og peber. Man kan koge kødet i forvejen, pakke det i alufolie og brune det lidt længere end ellers (ca. 10 min.), for at kødet kan blive gennemvarmet. Kogning af oksekød Det er nemmest at sætte kødet over i kogende vand. Der dannes mindre skum, fordi proteinet hurtigt koagulerer, så der bliver ikke meget at skumme. Vandet koger hurtigt op igen, så kogetiden er nem at beregne. Vandmængden afhænger af kødets vægt og form samt grydens størrelse. En høj cylindrisk grøde er bedst, den kræver ikke så meget vand. Kødet kommes i kogende, letsaltet vand, der skal dække kødet, så der må evt. tilsættes lidt mere vand afhængig af grydens størrelse. Grøntsager og krydderier tilsættes, og kødet skal nu småkoge, nærmest "skælve" under låg. Hvis grøntsagerne skal bruges i retten, tages de op, efterhånden som de er møre. Kødet skal koge, til indertemperaturen er C. Efter kogning kan gryden tages fra varmen, og kødet står i den varme suppe ca. 20 min. Temperaturen i kødet stiger ca. 5 C samtidig med, at vandets temperatur falder. Denne "efterkogning" giver saftigere kød, end hvis kødet tages op med det samme. Suppen sies gennem et fugtigt tyndt viskestykke. Et tørt viskestykke opsuger for meget af den gode suppe. Suppen skummes for fedt. Det er nemmest, hvis suppen koges dagen før, så stivner fedtet. Afbrudt stegning Stegen tages ud af ovnen en eller flere gange under stegningen og trækker på køkkenbordet ½-1 time, inden den stilles i ovnen igen. Fordelen er, at varmen i stegen når at forplante sig mellem stegningerne, så kødet bliver rødt uden at være råt. Medens stegen trækker på køkkenbordet, er der mulighed for at bruge ovnen til andre ting. Stegetiden er vanskelig at forudsige, så et stegetermometer er næsten uundværligt ved denne form for stegning. Kødet er stegt, når termometeret viser C.

5 Stegning af tyndstegsfilet, højrebssteg uden ben, culotte og cuvette Fedtlaget ridses og stegen gnides med salt og evt. hvidløg. Stegen lægges i en lille bradepande. Brunes ca. 15 min. ved 225 C, videresteger ved 160 C. Tyndstegsfilet (1-1¼ kg) min. Højrebssteg (1-1¼ kg) min. Culotte (ca. 1 kg) min. Cuvette (ca. ¾ kg) min. Grillstegt tyndstegsfilet og culotte Fedtlaget ridses, stegen gnides med salt og evt. hvidlag. Stegen snøres med bomuldsgarn, så den er nemmere at få til at sidde på spiddet. Stegen stikkes på roterende grillspid. Grillsteges ved ca. 250 C. Tyndstegsfilet (1-1¼ kg) min. Culotte (ca. 1 kg) min. Grilltiden afhænger af, hvor rødt man ønsker kødet skal være. Lad stegen stå indpakket i alufolie ca. 20 min. inden den skæres i skiver. Stegning af bøffer uden fedtkant Panden varmes godt op, bøfferne lægges på den tørre pande, så porerne lukkes. Efter 1 minut vendes bøfferne, de skal slippe panden, ellers skal de have længere tid. Bøfferne steger dernæst 2-3 min. på hver side ved jævn varme. Fedtmarmorerede bøffer kan steges uden tilsætning af fedtstof. Magre bøffer kan steges i g smør eller margarine. Bøfferne krydres med salt og peber enten lige inden stegningen eller efter stegningen. Stegning af bøffer med fedtkant Farmerbøf, Cote de Boeuf, T-bone steak, Texasbøf. Fedtkanten klippes eller skæres med 3-4 cm mellemrum ned til kødet, så trækker den sig ikke sammen under stegningen. Pandestegning Panden varmes godt op. Kødet stilles på højkant tæt samlet med fedtkanten nedad. En del af fedtet smeltes af, og bøfferne lægges ned på panden. Steger derefter 2-3 min. på hver side ved jævn varme. Krydres med salt og peber. Grillstegning Kødet grilles 6-8 cm fra grillelementet. Grilles 3-4 min. på hver side. Krydres med salt og peber.

6 Tykkam - Mellemskært Tykkam og mellemskært Tykkam og mellemskært hører til det billige forkød. Det er fedtmarmoreret med god smag og mørhed. Tykkam sælges både med og uden ben. Mellemskært sælges uden ben. Mellemskært kød har lidt flere hinder og mere bindevæv end skært kød, derfor kræves lidt længere kogetid. Tværreb, bryst og short rib Tværreb, bryst og short ribs hører til den billigkødet e del af oksekødet. Det er ret fedt med temmelig meget svind og god oksesmag. Tværreb og tykbryst sidder midt på oksen under højrebet. I tværrebet sidder ribbenene på tværs, og i tykbrystet sidder det ret store brystben. Short ribs (korte ribben) skæres af tværrebet, som deles på langs og skæres i firkanter efter benene. Kødet kræver lang tilberedningstid, helst ved svag varme for at blive mørt og saftigt. Retter tilberedt med tværreb, bryst og short rib bør skummes for fedt, inden de spises. Oksebov Oksebov Oksebov hører til det billigere oksekød. Det er forkød og sælges i skiver på 1-1½ kg. Rundt om boven ligger en fedtbræmme, men selve kødet hører til det magre oksekød. Midt i boven sidder et ben af varierende størrelse. Kødfibrene er ret grove, og kødet kræver varsom tilberedning for ikke at blive tørt, dvs. kogning og stegning ved svag varme. Oksebovklumpsteg eller gammeldags oksesteg er udbenet med fedtbræmme. Det kan tilberedes som oksebov m/ben, men egner sig også godt til gammeldags oksesteg i ovn eller gryde. En del oksebov er i dag modnet ligesom oksestege og bliver derfor dejlig mørt i stedet for tørt. Opskrifter med oksebovklump kan laves af oksebov med ben. Oksehøjreb - Oksetyndsteg Oksehøjreb Oksehøjreb hører til det dyre oksekød, men pga. benene er kiloprisen lavere end for højrebssteg uden ben og for filet. Et helt oksehøjreb er på 8 ben. Den øverste del af højrebet op mod tykkammen er mere ureel end stykket ned mod tyndstegen. Musklen, som strækker sig gennem højrebet, er fileten. Under fileten lægger ribbenene, og på fileten sidder en fedtbræmme, som er med til at give kødet dets gode smag.

7 Oksetyndsteg Tyndsteg kaldes også mørbradssteg. Oksetyndsteg hører til det dyre oksekød. Stegen udskæres efter højrebet, den har et fladt ben i midten. Fileten sidder på den anden side af benet og med mørbraden på den anden side. Fileten er dækket af en fedtbræmme, og ved siden af og delvis over mørbraden sidder krølfedtet. Stege med fedtkant Fælles for stege med fedtkant er, at det er reelle, møre stege med et tyndt lag fedt på oversiden. Kiloprisen for stegene er ret høj, til gengæld er svindet lille. Da der ikke er nogen ben, er de nemme at skære ud. Flade stege får den pæneste facon, hvis de snøres med bomuldsgarn inden stegningen. Højrebssteg uden ben (Striploin) Et dyrt stykke kød, men temmelig reelt og uden meget svind. Kødet skæres fra den øverste ende af højrebet op mod tykkammen. Striploin er fedtmarmoreret med god smag og mørhed. Tyndstegsfilet med fedtkant Dyrt, men mørt og meget reelt stykke oksekød. Fileten i tyndstegen er ret bred og har en tynd fedtbræmme. ' Tyndstegsfilet kan også købes i skiver, de steges som bøffer med fedtkant. Culottesteg Dyrt, velsmagende oksekød, hvor mørheden kan variere. Culottestegen udgøres af den øverste bagerste del af tykstegen, størrelsen kan variere meget. Fedtbræmmen på culotten er ofte uens og bør evt. skæres til inden stegningen. Stegen er sammensat af flere muskler og kan derfor være lidt vanskelig at skære for. Muskeltrådenes forløb ses på undersiden af stegen. Kødet skæres på tværs af muskeltrådene, lidt på skrå fra den brede ende i tynde skiver. Cuvette Cuvette er billigere end culotte og ikke helt så mørt som denne. Det er skåret bag culotten og er den sidste del af tykstegen. Bøffer Côte de Boeuf Côtes de Boeuf udskæres af okehøjrebet. Skiverne er ca. 2 cm tykke, har fedtkant foroven og ben forneden.

8 Farmerbøf Farmerbøf udskæres af oksehøjrebet uden ben. Skiverne er ca. 2 cm tykke og har fedtkant foroven. Entrecôte Entrecôte udskæres af højrebsfilet, der ikke er afpudset. Kødstykkerne er fedtmarmorerede, men har ingen egentlig fedtkant. T-bone steak T-bone steak er en skive af tyndstegen. Benet i midten danner et T, hvor fileten sidder på den ene side og mørbraden på den anden. Texasbøf Texasbøf er culottestegen skåret i 1-1½ cm tykke stykker. Engelsk bøf Engelsk bøf skæres af afpudset tykstegsfilet, højrebsfilet eller oksemørbrad. Fedtmarmoreringen varirerer fra stykke til stykke. Roastbeef - Inderlår - Klump - Minutbøffer Roastbeef Roastbeef er snøret inderlår, klump eller tykstegsfilet. Det er magert kød med ret svag oksekødssmag, så det kan tåle nogle krydderier. Roastbeef ovn- eller grydesteges, evt. efter forudgående kogning. Inderlår og klump Inderlår og klump sælges enten i stykker eller udskåret til fx Bøf Stroganoff. Det bruges til gryderetter og fondue, hvis det er godt mørt. Minutbøffer Minutbøffer er okseinderlår skåret i skiver. Bøfferne er ofte "steaked", dvs. gennemhullede, så de lettere bliver møre. Steakningen giver en større overflade. De skal stege kort tid ved stærk varme, så kødsaften ikke trænger ud.

9 Småkød - Skært oksekød Oksesmåkød Oksesmåkød sælges både helt og skåret i terninger. Småkød er mere ureelt end skært kød, men ofte mere fedtmarmoreret. Skært oksekød Skært oksekød sælges helt og udskåret i terninger til gullasch, i strimler til Bøf Stroganoff og i skvier til bankekød. Bøf Stroganoff er skåret af inderlår eller klump. De andre udskæringer er fra den øvrige del af det skære oksebagkød (yderlår, muskel, lårtunge). Skært oksekød er meget magert og bliver tørt, hvis det steges for længe. Osso Buco - Oksehaler - Kraftben Osso Buco Osso Buco er for- og bagskank skåret i 2-4 cm tykke skiver. Kødet i skankerne er ret magert, men spises marven med, bliver retterne lidt federe. Kødet indeholder en del sener, som skal blive møre, så det kræver lang kogetid. Osso Buco klippes eller skæres i kanten for at skiverne ikke trækker sig sammen under kogningen. Oksehaler Oksehaler bruges til kogning af suppe og ragout. De er ofte fede, og noget af fedtet kan skæres af inden tilberedningen. Det er kraftig mad, som kræver lang kogetid, så det betaler sig at lave til et par dage. Kraftben Kraftben er gode til suppe, evt. som supplement sammen med tværreb eller bryst. Kraftbenene kan koges med grøntsager til en fond til sauce.