Tortillas og kejserhatte

Transkript

1 Tortillas og kejserhatte Ligger du inde med et par tortillas pandekager som blev i overskud? Prøv at brug dem som et madbrød du bager med fyld: 1 kartoffel 2 tortillas pandekager 1 håndfuld revet ost 1 håndfuld parmesan 100 gram kejserhatte (eller anden frisk svamp) Frisk oregano Salt, peber, olivenolie Tænd ovnen på 200 grader.læg pandekagerne på en bagrist dækket med bagepapir.fordel den reven ost samt parmesan osten på de to pandekager.skær kartoflen i tynde skiver, og lynsteg dem på en pande i lidt olie. Fordel kartoffel skiverne på de to

2 pandekager.børst svampene fri for jord. Skær dem i skiver og lystegt dem i olen på panden fra kartoflen. Fordel de gyldne svampe på pandekagerne. Vask og pluk oreganoen over pandekagerne. Drys med salt, peber og stænk med olie. Bage i 4 minutter. Server i slices Wabi sabi Se det perfekte i det uperfekte og se det uperfekte i det perfekte : det er wabi sabi. Jeg samler på små og store skåle og fade som jeg nu finder på min vej. Jeg går ikke op i om det er et specielt mærke : det betyder ikke noget. Det er hvad der havner i skålen som er af betydning. Om glasuren er krakeleret gør mig ikke noget. Det minder mig blot om en revne i en klippe. Grønt blad Sort fiskefad

3 Brune misoskåle Tilbehør til te Soya skåle og misoskål Salatskåle og tekande Hvidt fiskefad Soya skåle og nudelskål

4 Suppe For mig er suppe en af de bedste spise man kan opdrive. Jeg plejer at sige at suppe er en taknemmelig spise. Den kan rumme alt, og den er ekstrem tilpasnings venlig. Du kan skabe de mest fantastiske måltider i en suppe, og det er en genial måde at undgå madspild på. Alle lande har en eller anden form for suppe som er kendetegn for netop deres land. De kan både være kolde og varme supper. Hvis jeg koger kød gemmer jeg altid kogevandet ( jeg tilsætter altid de grøntsager som er blevet lidt bløde og kedelige til mit kogevand.), sier urenheder væk og fryser det ned i portionsposer. Så har jeg altid en base til et hurtigt måltid. Jeg gemmer desuden altid små rester af alt. De kan blive til vidunderlige gode måltider. En dag havde jeg en lille portion kyllingboller i overskud. Jeg havde urter fra dagen før, et par gulerødder, lidt peberfrugt,bønnespirer,

5 lidt kål osv. Jeg tog kogevandet ud af fryseren, gav den liv og smag med lidt soja, chili, honning, sake, peber og koriander. tilsattet kyllingbollerne, kogte lidt nudler: nudlerne i bunden af en skål, fyld op med grøntsagerne, hæld suppen over og top med kyllingboller: og på meget kort tid havde jeg en solid suppe ( og kalorielet, hydrerened, og proteinrig ). Det jeg gerne vil opfordre til med den lille historie er: vær aldrig arrogant overfor selv de små rester som ved første øjekast virker ligegyldige. De kan bruges, og glæden ved at have tømt køleskabet ved at spise indholdet og ikke smide ud er stor. Jeg vil gerne opfordre til at se muligheder i hvad man selv har bragt hjem. Suppe er en rigtig god måde at skabe måltider ud af rester. Prøv selv med julens. Hvad med en god suppe med strimler af julens steg, eller and? kartoffel i overskud? smid dem i suppen, lidt rødkål, chili, stjerneanis, urter og peber. tilsæt fx grønkål som er virkeligt prisvenligt i vinterhalvåret og du får mineraler. Tillægsteksten er fra : Ordet suppe kommer af mnty., afledn. af germ. *sūpa drikke, beslægtet med dansk søbe suppe, madret baseret på vand, der koges med kød, vildt, fjerkræ, fisk, grøntsager, kornprodukter og/eller frugt. Suppe strækker sig fra ganske enkle og billige tilberedninger til avancerede og tidskrævende fremstillinger. Suppe serveres oftest varm, men kolde supper forekommer. en franske køkkenchef Escoffier inddelte supper i to hovedgrupper: klare supper og jævnede supper. Klare supper baseres på kød, fjerkræ, fisk og grøntsager, skummes under kogningen og koges senere ind, så smagen koncentreres (bouillon). De serveres med eller uden fyld. Jævnede supper kan tyknes med opbagning eller stivelse (veloutéer), med puré af suppekød eller urter (fx bisque og

6 tomatsuppe), med æg, fløde eller smør eller med blandinger heraf (cremesupper). Supper har fra gammel tid hørt til hverdagsmaden som eneste ret, især de supper, hvor kød, fisk, fjerkræ og grøntsager spises sammen med suppen, fx hønsekødsuppe, grønkålssuppe og bouillabaisse. Til hverdagssupperne hører også supper drøjet og jævnet med gryn, brød, tørrede ærter eller bælgfrugter, fx gule ærter og bønne- og linsesupper. I det fine borgerkøkken blev det i løbet af 1800-t. almindeligt at servere klar kraftig suppe (consommé eller bouillon) i kopper som optakt til middagen; blandt de fineste var skildpaddesuppe og svaleredesuppe. Suppen gav udtryk for kokkens formåen og viste hans gastronomiske talent. Sammen med brød hører suppe til de fundamentale tilberedninger, hvor råvarer, der er karakteristiske for de enkelte landes kulturer, anvendes, fx borsjtj, minestrone, clam chowder, hajfinnesuppe og pot-au-feu. I den danske dagligdag har supper af sydlandsk oprindelse, både varme og kolde, nu indtaget deres plads, fx gazpacho, ligesom den øgede tilgang af råvarer fra Kina og Indien har gjort, at de asiatiske klare supper med meget fyld også er blevet hverdagsmad. Svampe

7 Det er nemt at rense og håndtere svampe. Der er mange typer svampe i de danske supermarkeder idag, men du kan også købe dem med fordel, hos de små grønt butikker som efterhånden ligger overalt i storbyen. Her ligger de ofte så man selv kan vælge og veje af. I supermarkedet er de pakket i skumbakker dækket med film. Jeg har erfaret at det skaber kondens i pakkerne og syntes det påvirker svampen. Når du køber friske svampe skal de ikke skylles eller vaskes. Du kan nøjes med at børste dem fri for jord. Du kan køb en en blød pensel som ikke ødelægger svampen. Hvis du skal stege dine svampe bliver de gode på følgende facon:

8 læg din svamp i en ren hånd. Knæk stiklen af. Børst evt rester af jord væk. vend svampene i mel det renser dem yderligere. læg dem i en sigte og ryst det overskydende mel. lyn steg i fx sesamolie. Boller i karry Denne opskrift på boller i karry er mild og lidt madsød. Det er en basisret som man kan bygge videre på. Jeg servere fx

9 altid frisk koriander, strimler agurk, bønnespirer, frisk chili og hvidløg som topping. Så kan man selv form sin ret ved bordet. Boller: 2 pakker hakket kylling 1 stort løg 1 stort 1-feds hvidløg Revet ingefær + saften derfra 2 æg 2 spsk. japansk soja 2 tsk. mild karry Sauce: Hvidløg 4 tsk. mild karry 2 spsk. brun farin 7 dl kokosmælk (kan købes i liter kartoner fx i Thai supermarkedet Istedgade 134) Alternativt kan bruges sødmælk Salt og peber efter smag Tykningsmiddel (kuzu, alternativ majsstivelse)

10 Kyllingekød i en skål, tilsæt alle ingredienserne og rør grundigt til en lind fars. Lad hvile ved stuetemperatur i en time. Kog vand i en gryde. Når vandet koger, form boller med en spiseske i din rene håndflade, og kog dem til de stiger til overfladen. Tag dem op med en hulske over i et fad. Gem et par dl af kogevandet. Bland hvidløg og karry, varm lidt olie i en gryde, svits krydderiet tilsæt kogevandet og kog op. Skru ned og tilsæt mælken. Tilsæt bollerne med en hulske og tilsæt din ret tykkelse efter smag Lad retten trække smag mens du koger ris. Farfalline pasta

11 100 g farfalline (sløjfe pasta her har jeg brugt nogle italienske som er farvet stribet med blæksprutteblæk)

12 150 g blandet friske svampe 1 stort rødt syrligt æble 1 rødløg En skvat hvid sherry Parmesanost Olivenolie Salt og peber Rens svampene fri for jord med en pensel, og skær den i grove kvarte. Pil og snit rødløget i tynde både. Vask og snit æblet i grove stave. Kog pastaen. Mens den koger: sauter løg og æble gyldentbrunt i olie. Tilsæt svampene tilfør evt lidt mere olie. Når svampene er gyldne hæld så et skvat sherry over. Når den er fordampet, tilsæt så lidt parmesan. Smag til med salt og peber. Hæld over pastaen. Rejesalat

13 4 store aspargeskartofler

14 1 rødløg 2 store grønne asparges 2 tykke skiver grøn squash 2 håndfulde gode kogte rejer Dressing: 2 spsk ymer 1 tsk Dijon sennep med honning 1 skvat eddike Lidt frisk revet hvidløg Lidt hvid peber Vask alle dine grøntsager. Skær kartoflerne i skrå skiver. Skær rødløget i tynde både. Skær asparges i skrå skiver. Skære squashen i skrå stave. Sæt en kasserolle med vand til kogning Kog kartoflerne i kasserollen tilsat lidt salt og peber. Efter et par minutter tilsæt rødløg. Efter 2 minutter tilsæt asparges og squash. Give dem et opkog på et minuts tid. Hæld dine grøntsager ud i en si. Lad dem dampe tørre for vand. Bland ymer sennep, eddike, hvidløg og peber i en skål. Anret grøntsagerne i bunden af et fad. Fordel dressingen over og fordel rejerne. Pynt evt purløg. Spis med ristet rugbrød.

15 Kartofler med Mizuna 1 kg små kartofler 2 spsk. rapsolie 2 tsk. krydder-havsalt 125 g store pinjekerner

16 100 g Mizuna (Japansk rucula) 1 bundt springløg Ca. 6 store radiser 1 stor økologisk citron Tilberedning: Tænd ovnen på varmeluft 190 grader Vask kartoflerne lad skrællen blive på Skær dem derefter i halve direkte ned i en bageplade Hæld olie og kryddersalt over kartoflerne vend og fordel det hele godt sammen Kartoflerne bages til de er møre midt i ovnen i ca. 15 min Mens kartoflerne bages klargøres resten af ingredienserne Varm en god stegepande op og tør-rist under let omrøring pinjekerne til de får en gylden farve Vask og rens springløgnene og snit dem fint på skrå Skyl salaten og ryst den for overskydende vand Vask og rens radiserne og snit dem i fine flager Vend alle de klargjorte ingredienser med de afkølet kartofler og anret på et fad Vask og riv citronen over kartoffelsalaten inden servering

17 Lammekølle med kanel 1 lammekølle på 2 kg uden nøgleben Krydderiblanding: 1 tsk salt Masser af frisk ingefær 2 tsk kanel 2 1- feds hvidløg 2 spsk olivenolie Rosa peberkorn frisk rosmarin frisk chili ( så meget som du tør) andet: vand + 2 dl risvin myntestuetempereret kød.

18 Smid alle krydderiingredienserne i en morter og mos dem til en paste. Rids fedtet på lammekøllen og gnid kødet hele vejen rundt med krydderiblandningenlæg lammekøllen på en rist med en bradepande under. Steg lammekøllen i 20 minutter ved 225 grader. Hæld vand/risvin i bunden af fadet, steg videre ved 150 grader i 2 timer. Hæld lidt væde fra bunden af fadet over lammekøllen et par gange undervejs Tag stegen ud af ovnen, Vask og hak mynte og gnid stegen med mynten Lad kødet hvile i 20 minutter med myntelåg før du skærer det ud. Tip: Smid evt skiveskåret rå bagekartofler i bunde af fadet 30 minutter før kødet skal ud af ovnen og krydder dem med salt og groft peber. Carpacciosuppe

19 Rapsolie 400 g okse carpaccio 2 dl japansk mørk soya 2 spsk rørsukker Suppen: Rapsolie 3 et-feds hvidløg 2 banan-skalotteløg

20 2 mellem store gulerødder 1 stor rød peberfrugt 1 stor rød frisk chili 1 dl Sake 1 dl Flydende oksefond 1 liter vand Fyld: 125 g friske mini majs. 150 g. friske Enoki-svampe. 1 stor håndfuld frisk basilikum. Tilberedning af Carpaccio: Varm olien i en wok. Brun kødet stykke for stykke i olien indtil det krøller. Læg derefter kødet over i en skål. Når al kødet er krøllet og lagt i en skål tilsæt da rørsukker og soja til stegolien i wokken og rør det hele sammen. Hæld den varme marinade over kødet og lad det trække mens du tilbereder resten. Tilberedning af suppen: Pil og snit skalotteløget. Pil og snit hvidløgene i fine flager. Skræl gulerødderne og skær dem i små tern. Varm olien i en suppegryde og sauter løgene og gulerødderne gyldne. Vask og rens rød peber og chili og hak dem i mellemstore tern og tilsæt dem til løgene og gulerødderne. Pas på at der ikke er for høj varme så grøntsagerne bliver branket. Tilsæt derefter sake og oksefond. Lad ingredienserne simre et par minutter. Tilsæt vand og lad suppen koge svagt op. Rens og snit mini majs på langs i fire stykker. Skær jordbunden af enoki-svampene de skal ikke vaskes men sørg for at de er fri for jord.

21 Tilsæt med et hældes hakket kødet, marinaden og minimajs til suppen og lad simre par minutter. Skyl og grov hak basilikum imens. Suppen i store skåle og toppes med de rå enoki-svampe og frisk basilikum lige inden servering.