Analyse af kompetencebehovet hos medarbejdere inden for bager- og konditorområdet. - resumé af analysen

Transkript

1 Analyse af kompetencebehovet hos medarbejdere inden for bager- og konditorområdet - resumé af analysen Februar 2011

2 Analyse af kompetencebehovet hos medarbejdere inden for bager- og konditorområdet Hvis bagerbranchen skal overleve på sigt, skal der i højere grad fokuseres på håndværksmæssige dyder inden for faget. Sådan lyder et af budskaberne i en analyse af kompetencebehovet hos medarbejdere inden for bager- og konditorområdet. Analysen dokumenterer, at 70 % af medarbejderne i branchen ikke kender til mulighederne for brancherelateret efteruddannelse i AMU, og kun et fåtal benytter sig af muligheden. Den gode nyhed er, at de tilkendegiver stor interesse for at dygtiggøre og efteruddanne sig også i AMU regi. Baggrund Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen har i 2010 gennemført en analyse af kompetencebehovet hos medarbejdere inden for bager- og konditorområdet med henblik på at opdatere tilbud om efteruddannelse. Efteruddannelse henviser i denne sammenhæng til arbejdsmarkedsuddannelser, i daglig tale kaldet AMU-kurser, som har til formål at give ikke-faglærte og faglærte de kompetencer, der efterspørges på arbejdsmarkedet. I de sidste 10 år har anvendelsen af efteruddannelsesaktiviteter inden for bager- og konditorområdet været meget begrænset. Branchen har ønsket en tilbundsgående undersøgelse af årsager dertil og en afdækning af hvilke kompetencer, der aktuelt og fremadrettet efterspørges. Her følger en kort præsentation af analysens resultater, væsentlige anbefalinger og konklusioner. Den samlede analyserapport, bilag til rapport og handlingsplan kan hentes via hjemmesiden (se analyser under efteruddannelse). En udfordret branche At være bager og/eller konditor er et særligt håndværk i dagens Danmark og et med meget lange og stolte traditioner, som ikke ses tilsvarende i mange andre lande. Som håndværk er det specielt, fordi alle produkter stort set produceres og sælges samme dage. Det stiller store krav til den enkelte bager/konditor, som både skal være en dygtig håndværker, planlægger og sælger hver eneste dag. Mange bagerbutikker har måttet dreje nøglen om de senere år. Det skyldes dels konkurrence fra dagligvare-butikker og tankstationer, som i stigende grad vinder markedsandele på bekostning af traditionelle bagerbutikker, dels den generelle økonomisk afmatning i samfundet, som også påvirker bager- og konditorbranchen og dens kunder forbrugerne. Der ses en udvikling hen imod større bagerier, der indebærer flere ansatte med forskellige funktioner, hvilket øger behovet for kompetencer inden for ledelse, økonomistyring og samarbejde mellem medarbejdergrupper i bageri og butik. Forbrugerne har fokus på, hvad pengene bruges til, og er blevet mere opmærksomme på alternative bager- og konditoriprodukter. Udviklingen er en stor udfordring for branchen, som ikke bare skal tænke på økonomi, lønsomhed og effektivitet, men i ligeså høj grad på produktudvikling, salg, service samt markedsføring for at vinde (nye) kunder. Side 2 af 6

3 Kompetenceudvikling via AMU Formålet med kompetenceudvikling er at forbedre bager- og konditorbranchens indtjenings- og udviklings-muligheder i forhold til de krav, som kunderne, forbrugerne og samfundet stiller. For at fremme produktivitet, udvikling af produkter og service er det vigtigt at udvikle kompetencer i forhold til innovation. Kompetenceudvikling handler om uddannelse og udvikling, således at medarbejderne har de nødvendige forudsætninger for at løse arbejdsopgaver i dag og fremover. Man kan forbedre kompetencer i forhold til en aktuel jobfunktion, skift af jobområde eller jobfunktion. AMU-kurser er rettet mod ikke-faglærte og faglærte medarbejdere og tager udgangspunkt i virksomhedernes og medarbejdernes behov for viden og færdigheder dét der som samlebetegnelse kaldes for kompetencer. AMU-kurser er korte uddannelser - fra 1 dag til 6 uger. De kan tilrettelægges og gennemføres på tekniske skoler eller på virksomheder, nogle dage i sammenhæng eller ved enkeltstående dage nogle uger i træk. De kurser, der udbydes inden for bager- og konditorområdet er grupperet i branche- og jobområdet Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling (se nærmere under Efteruddannelse). Afdækning af kompetencebehov Kompetencebehovet hos medarbejdere inden for bager- og konditorbranchen er i analysen blevet afdækket via interview med forbrugere/kunder, bager/konditormestre og svende. I analysen indgår data fra følgende undersøgelser. Datagrundlag for ANALYSEN Dataindsamlingen er gennemført på et landsækkende grundlag, hvor forskellige typer af butikker, medarbejdere (bager- og konditormestre, svende) samt forbrugere (bagernes kunder) er repræsenteret. Analysen bygger på data fra: Dybdeinterviews med 15 bager/konditormestre og svende i 12 butikker Telefoniske interview med 101 bager/konditormestre og svende Korte personlige interview med 101 kunder/forbrugere i/ved12 butikker Workshop - dialog om udvikling af uddannelsestilbud med bager/konditormestre/svende og uddannelsesledere fra skoler, som udbyder AMUkurser på bager- og konditorområdet. Side 3 af 6

4 Forbrugernes perspektiv I analysen er forbrugernes forventninger og oplevelse i forhold til at handle i en bager- og konditorforretning blevet afdækket. Det kan groft sagt deles op i 4 dimensioner: Kvalitet, service, udvalg og beliggenhed, hvilket er illustreret i nedenstående figur. Forbrugernes valgkriterier ved køb i bagerier og konditorier Oplevelse Beliggenhed Udvalg Service Kvalitet Centrale basis egenskaber Kvalitet handler blandt andet om god smag, gode råvarer, noget lækkert til en særlig hyggestund, at det er sundt, at de har tillid til kvaliteten og ved, at det er godt. Forbrugerne efterspørger også noget, de ikke selv kan lave. Service handler om smil, venlig og hjælpsom betjening, at blive genkendt og respekteret. En del forbrugere ønsker at vide, hvad de putter i munden og det må også gerne være hurtigt og nemt. Udvalg handler om, at der er noget at vælge i mellem, herunder ønsker om større udvalg af sunde produkter og specialprodukter som glutenfri produkter. Et stort udvalg kan ikke kompensere for mangel på kvalitet og service, mens et begrænset udvalg til dels kan accepteres, hvis kvalitet og service er i orden. Beliggenhed handler om, at det skal være nemt og hurtigt, også at parkere, men det handler også om at være villig til at køre længere for god service og kvalitet. I nogen tilfælde vælger forbrugerne at bruge ekstra tid og ressourcer på at handle et bestemt sted for at få den ekstra kvalitet, som de sætter pris på. Fremtidige udfordringer og muligheder for efteruddannelse Analysen peger på behov for at udvikle et nyt, samlet efteruddannelsestilbud inden for 5 områder: Ledelse, markedsføring, kvalitet & service, brød og kager/konditori. Det skal sammenlignes med udbuddet i dag, hvor der er kurser inden for brød, kager/konditori og et enkelt markedsføringskursus om Vinduesdekoration for bagere. Med udgangspunkt i afdækning af kompetencebehov hos bager/konditormestre og svende og forbrugerkrav giver analysen forslag til en ny struktur for efteruddannelsestilbud og kompetenceudvikling, som illustreret på følgende side. Side 4 af 6

5 Behov og struktur for efteruddannelse Efteruddannelse: Nuværende tilbud Forslag til nyt indhold Ledelse, samarbejde, kommunikation Økonomi, økonomistyring Branding, markedsføring, sortimentsplanlægning og udvikling, service og kvalitet Markedsføring Storytelling Skilte Pjecer Vinduesdekoration Markedsføring Ledelse Kvalitet & Service Kvalitet & Service Samarbejde Kunder & målgrupper Viden om produkterne Skilte Salg Mersalg Rugbrød /surdej Sandwich Fuldkornsbrød Europæiske brødtyper Brød - udvalg Bager- og konditorbranchens kompetence -behov Konditori - udvalg Desserter Bryllupskager Marcipan mm Chokolade mm Nyudvikling Sortimentsplanlægning og -udvikling Sæson Fastfood LEDELSE Der er behov for efteruddannelse på lederniveau større bagerier med ansatte bagermestre, som også kendes fra supermarkedsbagerier ledelse, økonomi, strategi, mål mm. Kvalitetsbevidsthed i faget både bagermestre, svende og butiksansatte. It- kompetencer, specifikt for bagerområdet økonomistyring, sortimentsstyring og planlægning, varebestilling, modtagelse af bestillinger. Et område som fødevarekontrol og mere specifikke regler på områder som økologi og specialprodukter som fx sukkerfriprodukter kan også være relevant. KVALITET & SERVICE Uddannelse af butiksmedarbejdere Kvalitet viden om produkterne, råvarer Service Ernæring, sundhed, allergi - vejledning og deklarering Salg/mersalg - Drift af salgsområdet - Skilte Emballage, valg og fx indpakning af kager i papir MARKEDSFØRING Helhed i butikken samarbejde mellem bagere og butiksansatte storytelling. Kampagner og pjecer. Branding. BRØD Større fokus på brød, mel og råvarer, samt teknikker og fremstillingsprocesser. Fokus på inspiration udefra, nyheder, fx Nan brød, orientalske ting og krydderier. Fokus på sandwich. Specialprodukter som glutenfri & diabetesprodukter med mere. Evt. tillige kurser for ikke dansktalende medarbejdere. KONDITORI På dette område er behovet mindst, der er brug for vedligehold og udvikling af eksisterende kurser Et emne som frugttærter efterspørges af nogle forbrugere. Side 5 af 6

6 Anbefalinger til branchen, skoler og udbyder af efteruddannelse Nye efteruddannelsestilbud kan ikke alene løse problemet med den begrænsede brug af efteruddannelser i bagerkonditorbranchen. Med de udfordringer branchen står over for, er fælles mål, nytænkning og samarbejde blandt aktørerne afgørende for at lykkes med den fremtidige efteruddannelse i bager- og konditorbranchen. Analysen anbefaler at se på helheden og en sammenhæng i hele værdikæden fra forbrugerne til bagerne & branchen og til skolerne & lærerne. Nedenstående ses samlet de vigtigste anbefalinger, der kan være med til at skabe en fremtidig positiv udvikling på efteruddannelsesområdet i bager- og konditorbranchen. Anbefalinger til branchen - herunder efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen Ny samlet struktur for efteruddannelsestilbud Ledelse Markedsføring Kvalitet & service Brød Konditori Vækst & kompetencebehov Kvalitet Service Udvalg Markedsføring Branding Kundekrav Kvalitet Service Udvalg Beliggenhed Anbefalinger til skoler og udbyder af efteruddannelse Få bagerne til at komme Interesse Bryde med gamle vaner Ændre holdninger Skabe motivation Timing af kurser Kendskab & overblik Kursusudbud Kursusindhold Økonomi omkrig kurser Fordele for virksomhedens indtjening Markedsføring af kurser Personlig kontakt Via organisationerne Direct mail Internet Mund til mund Forbedre skolernes image Lærernes kompetencer Skolernes faciliteter Bruge eksterne undervisere Samarbejde Undgå aflysninger af kurser Krav til AMUkurser Relevant Effektivt Kompetent Rationelt driftsøkonomisk Fleksible ift form, indhold og sted - gerne i bagerier Side 6 af 6