Per s. - helt klassisk

Transkript

1 Per s ul - helt klassisk

2 Klassisk Flæskesteg

3 Klassisk flæskesteg Det skal du bruge (4 pers.) 1 Smagfuld flæskesteg 1 bundt timian 1 løg i både 1 helt hvidløg halveres 1 spsk peberkorn 5-10 laurbærblade groft salt efter eget ønske peber 1 liter kyllingefond (se kyllingesalat) eller vand Sådan gør du Læg flæskestegen med sværen nedad i bradepanden og hæld kyllingefonden (eller vand) over. Tilsæt timian, løg, hvidløg og peberkorn. Sæt bradepanden i ovnen ved 200 grader i 20 minutter. Tag flæskestegen ud af ovnen, vend den med sværen opad. Stik den med laurbærblade og drys godt med salt og peber ud over sværen. Sæt den tilbage i ovnen i ca. en time til sværen er helt sprød. Hvis sværen ikke er sprød, tændes der for ovnens grill. Stå hele tiden ved ovnen og lad lågen stå på klem. Sværen brænder meget let på. Tag nu stegen ud efter ca. 4-5 minutter og læg den på et spækbræt. Lad den hvile i 20 minutter. Det er meget vigtigt, at der ikke skæres i den før. Ellers mister stegen al sin saft og kraft.

4 Klassisk Andesteg

5 Klassisk andesteg Det skal du bruge (4 pers.) 1 optøet and ca gram 3 løg i både 1 pose udstenede svesker 4 æbler i både 2 spsk sort hel peber 1 spsk salt 1 liter kyllingefond (se kyllingesalat opskrift) eller vand 1 bundt timian Tilbehør: 1 pose Taffelchips Sådan gør du Tænd ovnen på 200 grader. Anden fyldes med salt, peber, svesker, 2 æbler, 1 løg, et halvt bundt timian og hvidløg. Anden lægges på en bradepande med kyllingefond eller vand i bunden. Den anden halvdel af timian lægges under anden. Anden lægges med brystet nedaf. Læg resten af æbler og løg i bradepanden samt indmaden fra anden. Sæt anden i ovnen og tag den ud efter en halv time. Anden vendes om med brystsiden opad. Herefter sættes anden tilbage i ovnen og steger videre i halvanden time. Med jævne mellemrum hældes væden fra bradepanden over anden. Undlad at gøre dette den sidste halve time. Hvis skindet ikke er sprødt, tændes der for ovnens grill. Stå hele tiden ved ovnen og lad lågen stå på klem. Anden brænder meget let på. Tag nu anden ud efter ca. 4-5 minutter. Lad den hvile mindst 20 minutter inden den skæres ud. Skær lår og vinger fra og herefter brystet i passende stykker. Anret andestykker og andefyldet på et fad. Tip Lun Taffelchips i ovnen inden servering.

6 Klassisk Tilbehør

7 Klassisk tilbehør Brun sauce a la juleaften Sådan gør du Hæld andefedtet fra bradepanden op i en gryde for sig. Hæld resten af væden fra bradepanden op i en ny gryde. Hæld herefter 2 dl. rødvin på bradepanden sammen med ½ liter vand. Lad det bruse af og hæld nu indholdet fra bradepanden over i gryden. Tilsæt 1 liter kyllingefond og lad den koge op. Det hele koges op og koges ind til det halve. Tilsæt en kvart piskefløde samt 1 tsk. dijon sennep. Lad saucen koge op og stil den til side. Tag det overskydende andefedt fra med en ske, fra den anden gryde og put det op i en lille skål. Smag fonden til undervejs med salt og peber. Det skal du bruge (4 pers.) 1 liter kyllingefond 2 dl. rødvin 1 tsk. Dijon sennep ¼ liter piskefløde 3 spsk. andefedt (fra anden) 1 spsk. mel madkulør efter behov salt og peber Opbagt sauce 3 spsk. andefedt varmes op, tilsæt 1 spsk. mel. Her laver du en såkaldt roux (opbagt sovs) som piskes, lad den blive lysebrun. Nu skal du si fonden over opbagningen, pisk under omrøring til den bliver glat og fin, smag til med salt og peber. Tilsæt evt. lidt mad-kulør så saucen får den helt rigtige brune farve. Hold saucen varm, til hele julemiddagen er færdig, men ikke for længe, saucen mister smag og bliver tyk i konsistensen. Tip Andefedt er meget egnet til julefrokostbordet til juledagene. Sæt fedtet på køl, til det skal bruges. Tilsæt evt. lidt salt. Prøv at drikke mørk øl til julemiddagen. Det gjorde man også i gamle dage. Ellers vælg en kraftig, tung og god rødvin.

8 Klassisk tilbehør Brunede og hvide kartofler Sådan gør du Kog kartoflerne i 20 minutter med de øvrige ingredienser i rigeligt vand. Hæld væden fra (men gem væden) og pil dem alle, mens de er varme. Put halvdelen af kartoflerne tilbage i væden og læg den anden halvdel på et klæde, så de kan tørre. Mens du laver de brunede kartofler, varmer du kartoflerne op og gerne i den væde de har stået i. Server de hvide opvarmede kartofler sammen med de brunede. Det skal du bruge (4 pers.) 1 kilo øko kartofler fra Gram Slot ½ bundt persille også med stilk 3 laurbærblade 1 spsk. sort hel peber 2 spsk. hvidvinseddike 1 grøntsagsbouillon 1 spsk. salt Brunede kartofler: Varm en pande op ved jævn varme, tilsæt 2 dl. øko rørsukker og lad sukkeret smelte på panden. Ryk i panden når sukkeret begynder at smelte, så massen fordeler sig. Det er vigtigt at panden ikke er alt for varm. Pas på, smeltet sukker er meget varmt. Når sukkeret er smeltet og karameliseret, tilsættes 50 gram smør, lad det smelte og bruse op. Tilsæt kartoflerne og vend dem hyppigt. Server straks Tip Du kan sagtens koge kartoflerne helt som du plejer. Følger du denne opskrift, får kartoflerne blot en masse smag.

9 Klassisk tilbehør Hjemmelavet rødkål Sådan gør du En gryde sættes over med rigeligt vand, som skal koge. Det halve rødkålshoved skæres i fire stykker, fjern det yderste lag samt stokken. Snit de fire stykker fint. Put det snittede rødkål i det kogende vand, lad det koge i ca. 10 minutter. Sigt rødkålen men gem 3 dl væde. Bland rødkål og 3 dl væde sammen. Og put det hele tilbage i gryden. Det skal du bruge (4 pers.) ½ rødkålshoved 5 dl. Blandet rød saft fra Rynkeby 4 dl. Lager eddike (Æble eddike, hvis du har det) 100 gram øko rørsukker 50 gram brun farin 25 gram smør saften fra 1 citron 4 laurbærblade salt og peber efter behov Tilsæt saft, eddike og citronsaft, lad det hele koge op, tilsæt sukker og smør, laurbærblade samt salt og peber. Lad det koge videre til det er mørt ca. 20 minutter. Sigt rødkålen, hæld væden tilbage i gryden og kog den ind (reducer) til det halve. Hæld nu den reducerede væde over rødkålen, som nu er klar til brug. Den har godt af at stå et døgns tid. Kort inden den skal serveres, varmes rødkålen op og smages til med lidt andefedt, salt og peber. Tip Hvis du ikke har tid til at lave din egen rødkål, så køb den bedste fra Rema1000 og tilsæt lidt andefedt, laurbær eller stjerneanis og varm den langsomt op.

10 Klassisk ris a la mande med kirsebærsauce

11 Klassisk ris a la mande med kirsebærsauce Det skal du bruge (4 pers.) 1 liter mælk 4 stænger vanille 160 gram grødris 80 gram øko rørsukker knivspids salt (pas på) ½ liter fløde 400 gram mandelsplitter (eller hakkede smuttede mandler) 1 hel mandel Mandelgave Kirsebærsauce 2 karton Skælskør Kirsebærsauce 2 dl vand ½ tsk. Kanel Korn fra 1 stang vanille 1 spsk. mandelaroma (eller Amaretto likør) Pas på! Lidt ad gangen Sådan gør du Flæk vanillestængerne og skrab dem fri for vanillekorn. Put vanillekorn og stængerne i en gryde med 1 liter mælk. Varm mælken langsomt op under omrøring. Det er meget vigtigt, at du hele tiden bliver ved komfuret i den del af fasen. Ris a la mande er noget man tager sig tid til at lave. Mælk brænder let på, og er det først sket, er du nødt til at starte forfra. Det kan ikke reddes. Når mælken koger op, tilsættes grødrisene og sukkeret. Det hele koges op igen og låg på. Sæt nu gryden i ovnen med låg på i 30 minutter ved 125 grader, check efter 30 minutter og og rør den igennem. Sæt tilbage i ovnen et sted mellem 10 og 30 minutter afhængig af ovnen. Da Per Thøstesen var i køkkenet, var risengrøden 1 time i ovnen, så du må prøve dig lidt frem. På den måde undgår du at risengrøden brænder på! Tag risengrøden ud af ovnen og lad den stå i gryden med låg i 30 minutter. Risengrøden hældes over i en skål og stilles et køligt sted. Pisk fløden til lige før det bliver stift. Vend halvdelen af fløden sammen med hakkede mandler i risengrøden, glem ikke den hele mandel! Tilsæt evt. lidt mere fløde til ris a la mande har den helt rigtige konsistens. Stil den på køl en times tid inden servering. Alle ingredienser til kirsebærsauce varmes stille og roligt igennem til den er lun. Server den lun sammen med ris a la mande

12 Per s Julefrokost - helt klassisk

13 Mit tip til din Julefrokost! - Tricket til en god julefrokost er at skære ned på retterne. Mange af julens frokostretter er ret ens. Laver du f.eks. en hønsesalat, behøver du ikke også lave en rejesalat. Hellere nogle få gode ting end en masse middelmådige. - Mit forslag er 4 stensikre frokosthits, som er super nemme at lave. Alt er fra Rema1000 til discountpris. Det er dig, der gør forskellen, når man kan smage, at du har taget dig tiden til at forkæle dine gæster.

14 Karrysild

15 Karrysild Det skal du bruge (4 pers.) 1 bøtte Fiskemandens marinerede sild, drænet 1 bæger creme fraiche 18% (eller 38%) 3 spsk karry 2 dl. mayonaise saft fra en halv citron skal fra en hel citron 1 spsk stærk mangochutney 1 tsk dijon sennep 1 æble, skrællet og revet et skvæt Worchester sauce (kan undlades) 1 spsk æblejuice (kan undlades) rugbrød kogte halverede æg Sådan gør du Rør alle ingredienserne sammen til en dressing. Smag til med salt og peber. Halvér sildestykkerne og vend dem i dressingen. Smag til med salt og peber. Stilles på køl og gerne et døgns tid. Det giver bedre smag. Serveres på rugbrød med halve æg til. Pynt: Kapers Karse Dild Løg I tynde ringe Æble I tynde skiver

16 Kyllingesalat

17 Kyllingesalat Kan sagtens laves på lår eller bryst, men her er der brugt en hel kylling. Det skal du bruge (4 pers.) 1 hel kylling 1 bundt timian 2 hele løg i halve 1 porre i grove skiver 1 bundt persille 2 gulerødder 1 helt hvidløg 1 pastinak 3 spsk. peberkorn 7 laurbærblade 2 spsk. salt Dressing til kyllingesalat: 1 spsk dijon sennep 1 bakke rensede champignon i skiver 1 glas asparges i små skiver drænede 1 lille bæger creme fraiche 1 pose mayonaise revet skal fra 1 citron saften fra ½ citron salt og peber efter behov Tilbehør: Ristet toastbrød Baconskiver Karse til pynt Lidt ristede champignon til pynt Sådan gør du Fyld en suppegryde med vand, put kyllingen ned i vandet tilsæt alle øvrige ingredienser til kogning af kyllingen. Kog suppen op og lad det hele simre ved svag varme i ca. en time. Når kyllingen er kogt færdig, afkøles den og plukkes for kød. Den må ikke blive kold inden du piller den. Smid skindet væk. Put skroget tilbage i gryden med væden, koges og reduceres til det halve. Nu har du en perfekt fond til flæskesteg og saucen til juleaften. Sådan laves dressingen: Kog de rensede og skivede champignon i væden fra aspargessnitterne til væden næsten er væk. Lad champignonerne køle af. Rør de øvrige ingredienser til dressing sammen. Når de kogte champignon er afkølet, blandes de sammen med dressingen. Smag til med salt og peber. Tip Kog kyllingen dagen før juleaften, så du kan få nytte af fonden fra kyllingen, der er meget egnet til fond der hældes ved flæskestegen samt til den brune sauce. Ønsker du at lave en suppe ud af resten af fonden, tilsættes en halv liter fløde og lad den koge godt op. Suppen sigtes. Tilsæt herefter kogt kyllingekød. Tilsæt snittede grøntsager efter behov.

18 Julefrikadeller

19 Julefrikadeller Det skal du bruge (4 pers.) 500 gram Smagfuld kalv og svin 1 fed hvidløg, revet (kan undlades) 1 løg, revet 1 spsk. salt ½ muskatnød revet (kan undlades) friskkværnet peber efter behov 50 gram øko sigtet hvedemel fra Gram Slot 2 store øko æg 1 dl. nisseøl ¼ bundt timian hakket 2 dl. sødmælk Sådan gør du Put det hakkede kød op i en skål, salt og peber tilsættes. Riv hvidløg på den fine side på rivejernet og løget på den grove side af rivejernet. Tilsæt mel og rør det hele godt sammen. Du kan sagtens bruge håndmixer med rørepindene. Tilsæt æggene et ad gangen og rør farsen godt sammen. Tilsæt nisseøl og rør videre. Tilsæt timian og mælk og rør farsen færdig. Put lidt mælk i ad gangen. Pas på farsen ikke er for våd. Stil nu farsen kølig en times tid så farsen samler sig. Steg hver frikadelle ca. 5 minutter på hver side til de er gyldne. Steg dem i rapsolie. Tip Opskriften her er julet, men du kan vælge at tilsætte karry, allehånde, paprika, eller hvad du nu selv har lyst til. Nisseøl gør frikadellerne sprøde og giver en let sød smag. For at være sikker på, at du har krydret farsen tilstrækkeligt, steger du en enkelt frikadelle og smager om den har fået nok salt og peber. Tilsæt herefter salt og peber efter behov Frikadellerne kan sagtens laves i forvejen og fryses ned. Når du skal servere de frosne frikadeller, luner du dem i ovnen med et par smørklatter på toppen som smelter. Frikadellerne er også egnet til grønlangkål. Serveres med den hjemmelavede rødkål fra juleaften samt groft rugbrød.

20 Æbleflæsk

21 Æbleflæsk Det skal du bruge (4 pers.) Æblemos 3 hele æbler, skrællet og udkernet saft fra 1 citron 25 gram smør 1 tsk. Farin 1 tsk. Salt 1 spsk hvidvinseddike ¼ bundt timian 1 laurbærblad 1 dl vand 1 pakke brystflæsk i skiver 100 gram bacontern 2 løg i skiver 6 skalotteløg i skiver 4 fed hvidløg i skiver 4-5 æbler i både og med skræl ½ bundt timian grofthakket Sådan gør du Put alle ingredienserne til æblemos i en gryde og tilsæt til sidst vand. Lad det hele koge op, put låg på og skru ned og lad det simre videre. under omrøring. Når æblerne er møre, sigtes væden fra. Mos evt. med en gaffel, så mosen bliver helt fin og jævn. Løg og hvidløg skæres alt sammen i skiver. Æbler skæres i både med skræl. Læg skiver af brystflæsk på en pande og steg det. På en anden pande steges bacontern til det er gyldent. Herefter tilsættes de 2 slags løg, hvidløg, timian og æbler som steger på panden i baconfedtet. På den første pande steges brysflæsk helt sprødt. Læg det på fedtsugende papir, når det er færdigstegt. Varm den afkølede æblemos langsomt op i en lille gryde. Herefter hældes æblemosen op i et ildfast fad og nu lægges æble/løg blandingen lagvis med det sprødstegte brystflæsk. Herefter serveres straks. Tip Æblemosen kan sagtens laves dagen før. Hele retten kan også laves helt færdig, anrettes i et ildfast fad og varmes op i en ovn næste dag.

22 Svinemørbrad a la Creme

23 Svinemørbrad a la creme Det skal du bruge (4 pers.) 1 hel svinemørbrad, afpudset i tykke skiver 1 bakke champignon 1 Rødløg skæres i skiver fra top til bund 4 fed hvidløg i skiver 1 spsk hvidvins eddike 1 bundt basilikum 1 spsk dijon sennep ½ liter fløde salt og peber Tilbehør: syltede asier, rødbeder, evt. groft rugbrød Sådan gør du Steg mørbradbøfferne på en pande i lidt olie, krydr med salt og peber. Steges 4 minutter på hver side. Tag mørbradbøfferne af panden og lad dem hvile. Rens og skær champignon i tykke skiver, som steges på panden sammen med rødløg og hvidløg. Tilsæt dijon sennep og hvidvinseddike og basilikumblade og rør det hele godt sammen på panden. Tilsæt nu fløden og lad det koge godt igennem. Hæld saucen over mørbradbøfferne og anret det hele over på et fad, server straks. Tip Denne mørbradbøf er utrolig mør og saftig. Retten her retfærdiggør snapsen på julebordet. Retten kan også tåle mørkt øl.