M a d t i l k r æ s n e g a n e r

Transkript

1 Mad til kræsne ganer

2 Balsamicomarineret oksefilet med balsamicocreme Oksefileten lægges i fryseren i ca. 3 timer. Når den er skalfrossen skæres den i tynde skiver med en laksekniv eller på pålægsmaskine. Marinade: Olivenolie og balsamicoeddike røres sammen med salt, peber og sukker. 200 g skalotteløg og den tyndt skårne oksefilet lægges i et fad og marinaden hældes over. Trækker ca. 3 timer. Serveres på flad tallerken med lidt marinade ved. Parmesan rives på et fint rivejern med let hånd over hver tallerken. Til 10 personer: 500 g afpudset oksefilet 3 dl olivenolie 2 spsk. balsamicoeddike frisk parmesan 300 g pillede skalotteløg fintskåret i tern salt, peber 1 tsk. sukker ½ l cremefraiche 38% Balsamicocreme: 200 g skalotteløg sauteres i lidt olie.tilsæt 1 dl balsamicoeddike og lad det koge for jævn varme til eddiken ikke lugtes mere (ca. 1/4 mængde). Stilles til afkøling. Når massen er blevet kold røres cremefraichen i, og der smages til med salt og peber. Garnitureforslag: Balsamicomarinerede courgetter i tynde strimler.

3 Helstegt lammefilet med grøn basilikumsauce og råstegte kartofler Til 10 personer: 2,5 kg lammefilet 250 g pillede skalotteløg ½ l tør hvidvin 1 l grøntsagsbouillon ½ l piskefløde 2 potter grøn basilikum 2,5 kg nye kartofler m/skræl ½ l olivenolie finthakket hvidløg (efter smag) salt og peber Lammefilet: Lammefileten pudses ren for sener og fedt. Brunes i lidt olie og steges herefter i en forvarmet ovn ved 180 i ca. 7 min. Hviler i godt 10 min. inden den skæres for. Grøn basilikumsauce: Skalotteløgene skæres i små tern, og sauteres i lidt olie dog uden at tage farve. ½ l hvidvin tilsættes. Lad saucen koge ind til den halve mængde for jævn varme. Tilsæt bouillon og piskefløde og lad det som før koge ind til det halve. Saucen jævnes, og smages til med salt og peber. Basilikum hakkes fint og tilsættes saucen lige før serveringen. Råstegte kartofler: De nye kartofler vaskes godt, skæres i både og lægges i en marinade af olie og hvidløg. Stilles køligt. Efter nogle timer i marinaden lægges de på bagepapir i en bradepande, sættes i en varm ovn og bages i ca. 25 min. ved 180. Når de er stegt, krydres med salt og peber. Garnitureforslag: Friske asparges eller årstidens forskellige rodfrugter.

4 Stegt rødtunge med agurk-tomat ragout og sommerløgsauce Til 10 personer: 10 dobbelte rødtungefileter 100 g rugmel 3 salatagurker 6 tomater 500 g smør 150 g pillede skalotteløg ½ l tør hvidvin 1 l grøntsags- eller fiskebouillon 5 sommerløg (forårsløg/spring onions) ¼ l piskefløde salt og peber Stegt rødtunge m/agurk-tomat ragout: Rødtungefileterne skæres i enkeltfilet, vendes i rugmel og steges gyldne i smør på en varm pande, krydres med salt og peber. Agurkerne skæres igennem på langs og befries for kerner med en lille ske. Agurkestængerne og tomaterne skæres i både, sauteres i smør og krydres med salt og peber. Det hele anrettes på tallerken. Sommerløgsauce: Skalotteløgene skæres i små tern og sauteres i smør til de er møre dog uden at tage farve. Tilsæt hvidvin og lad det koge ned til den halve mængde. Bouillonen tilsættes. Lad det som før koge ned til det halve. Piskefløden kommes i og koges op. Derefter jævnes den en smule, smages til med salt og peber. Sommerløgene skylles, skæres i små ringe og tilsættes saucen lige før servering.

5 Laks bagt med skalotteløg og rødvinssauce Til 10 personer: 10 laksestykker a 150 g 1 kg skalotteløg (pillede) 1½ l grøntsags- eller fiskebouillon 1 fl. tør rødvin 500 g smør 1lille bdt. persille 3 dl cremefraiche 38% salt og peber Rødvinssauce: 250 g skalotteløg skæres i små tern, og sauteres i en gryde. Tilsæt rødvinen og lad det koge ind til den halve mængde ved jævn varme. Bouillonen tilsættes og det koges som før ind til det halve. Saucen jævnes en lille smule. Resten af smørret tilsættes, og der smages til med salt og peber. Garnitureforslag: Smørristet persillerod og porrer i ringe. Laks med skalotteløg: Laksen, som er skåret i stykker a 150 g, brunes i lidt olie og lægges i en bradepande. Krydres med salt og peber. 750 g af skalotteløgene skæres i små tern, sauteres i lidt smør, til de er møre dog uden at tage farve. Derefter afkøles de. Cremefraiche og finthakket persille tilsættes og der smages til med salt og peber. Løgmassen smøres på laksestykkerne, der sættes i en forvarmet ovn ved 170 i ca. 20 min.

6 Hvid chokoladekage Til 12 personer: 150 g hvid chokolade 100 g honning 6 æggeblommer 6 dl piskefløde 8 blade husblas 1 lagkagebund 1 springform Chokoladen smeltes i vandbad. Husblasen lægges i blød i rigeligt koldt vand i ca. 5 min. Bladene tages op og smeltes i en skål over vandbad i det vand, der hænger ved. Honningen koges op og hældes i æggeblommerne, som piskes på en røremaskine til man har en kold lind masse. Piskefløden piskes stiv. Den smeltede chokolade tilsættes honning-æggemassen. Husblasen hældes jævnt i under omrøring. Til sidst vendes massen med let hånd i flødeskummet. Lagkagebunden lægges i springformen og den hvide chokolademasse hældes på. Kagen stilles i køleskab i mindst 2 timer inden servering.

7 Olivenbrød 4-5 stk. 125 g grofthakkede grønne oliven u/sten 125 g grofthakkede sorte oliven u/sten 100 g gær ½ l håndlunkent vand 1¼ dl olivenolie 1 kg (ca.) mel tørret oregano og timian salt Gæren røres ud i det håndlunkne vand. De sorte og grønne oliven hakkes groft med en kniv. Krydderurter, hakket oliven og olivenolien kommes i. Derefter tilsættes så meget mel, at dejen slipper hænderne. Der laves nu runde brød, som rulles lidt flade med en kagerulle. De hæver til dobbelt størrelse på et lunt sted, hvorefter de pensles med olie og bages i en forvarmet ovn i ca. 30 min. ved 180. Er velegnet til frysning.

8 Kokosbrød 1 kg mel 800 g margarine 300 g kokosmel 400 g sukker æg til pensling Margarinen smuldres i melet. Dejen æltes godt sammen med kokosmel og sukker. Dejen trilles i fingertykke stænger, pensles med æg og drysses med kokos. Skæres i ca. 4 cm lange stykker. Bagetid: Ca. 10 min. ved 200 i forvarmet ovn.

9 Egne notater

10 Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel Fax