Informationskampagne overfor storkøkkener

Transkript

1 Informationskampagne overfor storkøkkener Lynettefællesskabet I/S Rapport Februar 2005

2 Informationskampagne overfor storkøkkener Februar 2005 Agern Allé Hørsholm Tlf: Fax: kbm@dhi.dk Web: Klient Lynettefællesskabet I/S Klientens repræsentant Kaare Halse Projekt Forfattere Informationskampagne overfor storkøkkener Kristina Buus Madsen, Ulf Nielsen, DHI - Institut for Vand og Miljø Peter Danielsen, René Bresson, Miljøkontrollen, Københavns Kommune Helle Buus, Hvidovre Kommune Maria Bukhave, Gladsaxe Kommune Projekt nr Dato Februar 2005 Godkendt af Gert Holm Kristensen Notat KBM ULN/ELS GHK Revision Beskrivelse Udført Kontrolleret Godkendt Dato Nøgleord Desinfektion; Informationskampagne; Kantiner; Renere teknologi; Rengøring; Restauranter; Spildevand; Storkøkkener Klassifikation Åben Intern Tilhører klienten Distribution Lynettefællesskabet I/S: DHI: Kaare Halse GHK-ULN-KBM Antal kopier 1 3

3 INDHOLDSFORTEGNELSE 1 BAGGRUND OG FORMÅL OPGØRELSE OVER STORKØKKENER I LYNETTEFÆLLESSKABETS KOMMUNER2 3 STATUS FOR MILJØVENLIG INDRETNING OG DRIFT AF STORKØKKENER Bystævneparkens Centralkøkken Kultur- og Fritidsforvaltningens kantine, Bryggens Gård Omsorgscenter Møllegården Amager Forbrændings kantine Chr. Hansen A/S Kantine Café Carlton Status for miljøvenlig indretning og drift af storkøkkener STORKØKKKENERS FORBRUG AF KEMIKALIER Kemikalieforbrug Vurdering af indholdsstoffer HYGIEJNEKONTROL Desinfektion MILJØMÆRKEKRITERIER Krav til kemikalier Krav til køkkener på restauranter, hoteller og vandrehjem KAMPAGNEANBEFALINGER Kortlægning af vandforbrug Produktion Opvask Rengøring Desinfektion FORSLAG TIL KAMPAGNEFORM Informationsfolder Hjemmeside Temadag REFERENCER...33 Bilagsoversigt Bilag A Kortlægningsskemaer for case-køkkener Bilag B Oversigt over Svanens krav til rengøringsmidler, hånd- og maskinopvaskemidler samt håndsæbe Bilag C Fokusstoffer i kemikalier til storkøkkener h:\kristina\52715_notat.doc i DHI - Institut for Vand og Miljø

4 1 BAGGRUND OG FORMÅL Storkøkkener på sygehuse, institutioner, plejehjem m.m. er storforbrugere af vand og rengøringskemikalier. Der findes omkring 130 storkøkkener (hospitals- og institutionskøkkener) i Lynettefællesskabets opland. Hertil kommer omkring køkkener på restauranter, hoteller m.v. med varierende størrelser. Storkøkkener er en forholdsvis ensartet branche og egner sig derfor til en fælles koordineret reguleringsindsats hos Lynettefællesskabets kommuner. Projektet fokuserer på spildevandet fra storkøkkenerne. Dvs. forbrug af kemikalier og vand samt madspild til kloak. Dette omfatter indretning (herunder anvendelse af køkkenmaskiner) og drift, som er afgørende for de nævnte forbrug og spild. Kommunerne har behov for informationsmateriale, som kan anvendes til kampagner over for storkøkkenerne. Informationsmaterialet skal give gode råd til valg af miljøvenlige kemikalier, maskiner (opvaskemaskiner og ovne 1 ) og drift. Udarbejdelse af informationsmaterialet koordineres med Miljømærkesekretariatet, som administrerer miljømærkerne Svanen og Blomsten i Danmark. I relation til storkøkkener er det muligt at få miljømærkede rengøringsmidler, professionelle maskinopvaskemidler, håndsæbe og håndopvaskemidler. Endvidere findes der miljømærkekriterier med krav til køkkener hos hoteller og vandrehjem (bl.a. krav til maskinvaskemidler og dosering af disse). Formål Det er projektets formål at: Reducere spildevandsbelastningen fra storkøkkener i Lynettefællesskabets interessentkommuner via en koordineret informationskampagne Herunder er det formålet at: skabe overblik over vand- og kemikalieforbrug samt spild af organisk stof til kloak opstille forslag til renere teknologi i relation til spildevandsbelastningen udforme kampagnemateriale og gennemføre en tværkommunal informationskampagne over for storkøkkener Projektet er gennemført af en arbejdsgruppe med følgende medlemmer: Peter Danielsen, Københavns Kommune, Miljøkontrollen (formand) René Bresson, Københavns Kommune, Miljøkontrollen Helle Buus, Hvidovre Kommune Maria Bukhave, Gladsaxe Kommune Kristina Buus Madsen, DHI - Institut for Vand og Miljø Ulf Nielsen, DHI - Institut for Vand og Miljø DHI har været tilknyttet som konsulent. 1 Konvektionsovne kan være store vandforbrugere uden, at køkkenet er opmærksom på dette. Vandet benyttes til at køle dampen ned, inden den ledes til kloak. Ved at regulere på afløbstemperaturen kan vandforbruget reduceres betragteligt. h:\kristina\52715_notat.doc 1 DHI - Institut for Vand og Miljø

5 2 OPGØRELSE OVER STORKØKKENER I LYNETTEFÆLLESSKABETS KOMMUNER Arbejdsgruppen har opgjort antallet af storkøkkener i Lynettefællesskabets kommuner fordelt på hospitals- og institutionskøkkener, restauranter og kantiner samt catering og diner transportable. Opgørelsen er foretaget på baggrund af Fødevarestyrelsens 2 registrering af køkkener i Frederiksberg, Gentofte, Gladsaxe, Herlev, Hvidovre, København, Lyngby-Taarbæk og Rødovre kommuner i 2004 /12/, /13/. I forbindelse med dette projekt har arbejdsgruppen taget udgangspunkt i Københavns Kommunes definition af storkøkkener: Ved storkøkkener forstås et køkken, som erhvervsmæssigt - eller med henblik på forplejning eller lignende - tilbereder, sælger, serverer eller på anden måde leverer mad til andre, f.eks. institutions- og hospitalskøkkener, hotelkøkkener og restauranter, færger, fly, kantiner, kaserner, cateringfirmaer etc. /8/. Fødevarestyrelsens registrering omfatter foruden køkkener inden for ovennævnte kategorier også caféer, pizzeriaer, sandwichbarer og andre mindre køkkener. Da disse køkkener ligger uden for projektets definition af storkøkkener, er der foretaget en grov sortering i Fødevarestyrelsens registrering for at udelukke de mindre køkkener fra opgørelsen. Der eksisterer i alt knap storkøkkener i Lynettefællesskabets kommuner, jf. Tabel 2.1. Tabel 2.1 Kommune Antal storkøkkener i Lynettefællesskabets interessentkommuner fordelt på hospitals- og institutionskøkkener, restauranter/kantiner samt catering/diner transportable. Hospitals- og institutionskøkkener Restauranter og kantiner Catering og diner transportable Frederiksberg Gentofte Gladsaxe Herlev Hvidovre København Lyngby-Taarbæk Rødovre I alt Fødevarestyrelsen er det tidligere Fødevaredirektorat. h:\kristina\52715_notat.doc 2 DHI - Institut for Vand og Miljø

6 3 STATUS FOR MILJØVENLIG INDRETNING OG DRIFT AF STORKØKKENER Arbejdsgruppen har valgt at kortlægge i alt seks case-køkkener, der danner baggrund for en beskrivelse af status for miljøvenlig indretning og drift af storkøkkener i Lynettefællesskabets kommuner. Arbejdsgruppen har fokuseret kortlægningen på storkøkkener inden for de tre kommuner, der har været repræsenteret i arbejdsgruppen. Kortlægningen af køkkenerne har omhandlet: Tre offentligt ejede institutionskøkkener: Bystævneparkens Centralkøkken (København), Kultur- og fritidsforvaltningens Kantine, Bryggens Gård (København) og Omsorgscenter Møllegården (Gladsaxe) To privatejede kantiner: Amager Forbrændings kantine (København) og Christian Hansen A/S Kantine (Hvidovre) Én privatejet restaurant: Café Carlton (København) Arbejdsgruppen har tilstræbet at udvælge et repræsentativt udsnit af henholdsvis offentlige og private køkkener samt større og mindre køkkener inden for kategorierne hospitals- og institutionskøkkener samt restauranter og kantiner. Bag udvælgelsen har ligget en overvejelse om, at offentlige køkkener ofte har en mere grøn profil end private køkkener og derfor også vil være mere villige til at gennemføre initiativer til at reducere vand- og kemikalieforbrug. Det har derfor været interessant for arbejdsgruppen at få et indblik i status for miljøvenlig indretning og drift af henholdsvis offentlige og private køkkener. Størrelsen af køkkenet (dvs. omsætning, kostdage og antallet af ansatte) har en væsentlig betydning for køkkenets indretning og drift, samt de ressourcer der er til rådighed til at indarbejde miljøhensyn i arbejdsgangen. Størrelsen af køkkenet har derfor også været en væsentlig parameter i udvælgelsen af case-køkkenerne. I Tabel 3.1 er vist en oversigt over antallet af ansatte, den omtrentlige årlige omsætning samt det omtrentlige antal brugere af køkkenet for de enkelte case-køkkener. Tabel 3.1 Antallet af ansatte, den omtrentlige årlige omsætning samt det omtrentlige antal brugere af de enkelte case-køkkener. Køkken Antal ansatte Årlig omsætning Antal brugere (kr.) Bystævneparkens Centralkøkken Bryggens Gård 6 1, Omsorgscenter Møllegården (minimum) Amager Forbrændings kantine 3-80 Chr. Hansen A/S Kantine Café Carlton Arbejdsgruppen har gennemført kortlægningen via tilsyn hos køkkenerne. Kortlægningen er blevet gennemført ved hjælp af et kortlægningsskema til registrering af data om køkkenets indretning, jf. kortlægningsskemaer for de enkelte køkkener i Bilag A. h:\kristina\52715_notat.doc 3 DHI - Institut for Vand og Miljø

7 3.1 Bystævneparkens Centralkøkken Bystævneparkens Centralkøkken, Bystævneparken 15, 2700 Brønshøj. Kontaktperson: Cheføkonoma Karin Bredgård, tlf Køkkenet ejes og drives af Sundhedsforvaltningen i Københavns Kommune. Personalet består af 10 ansatte i administrationen og 37 ansatte i køkkenet. Køkkenet omsætter for ca. 37 millioner kr. om året og har åbent alle årets 365 dage. Produktionen består af måltider til ældre og skolebørn. Der leveres til hjemmeboende pensionister og beboere i Bystævneparken samt 17 skoler. Skolemaden er økologisk Vand- og kemikalieforbrug Der er to opvaskemaskiner (grovopvasker og båndmaskine) i køkkenet og seks konvektionsovne. Båndopvaskemaskinen er udstyret med varmegenindvinding. Ovnene er selvrensende og udstyret med dampprogrammer. Ovne og opvaskemaskiner er tilsluttet samme blødgøringsanlæg. Blødgøringsanlægget er tids- og vandmængdestyret. Køkkenets vandhaner er ikke forsynet med vandbesparende perlatorer. Der er opsat én vandmåler i den bygning, hvor centralkøkkenet er beliggende samt én vandmåler i forbindelse med blødgøringsanlægget. Det samlede vandforbrug årligt andrager ca m 3, hvoraf de ca m 3 bliver anvendt til konvektionsovne, opvaskemaskiner samt regenerering af blødgøringsanlæg. Med hensyn til indkøb af rengøringsmidler er køkkenet bundet af Københavns Kommunes indkøbsaftaler, men oplyser at der altid anvendes så miljøvenligt kemikalie som muligt. Det er køkkenets personale, der selv står for rengøringen, som er sammenlignelig med industrirengøring. De ansatte har tre store skumanlæg til rådighed ved rengøringen. Skummet udlægges på gulve og andre flader og får lov at virke, før der skrubbes og tørres af. Køkkenet opererer med et rengøringssystem, hvor alt udstyr til rengøring er gult, og alt udstyr til desinfektion er blåt. Der benyttes et stativ med fire spande: Én gul med rengøringsmiddelopløsning, én gul med rent vand, én blå med desinfektionsmiddelopløsning og én blå med rent vand. Alle overflader, der skal desinficeres, bliver således tørret af fire gange. Produktionen i køkkenet er på grund af sin størrelse tilrettelagt, så der eksempelvis bruges færdigsnittede grønsager og derved spares vand til skylning/rensning. Gryder sættes altid i blød før rengøring. Opvaskemaskinerne kører otte timer om dagen og er altid helt fyldt op. Madaffald opsamles i grovriste, affaldsriste og fedtudskiller. Køkkenet mener, at både opvaskemaskine og produktionsområde er tilsluttet fedtudskiller Erfaringer med miljøvenlig indretning og drift Køkkenet har netop været igennem en omstilling til økologisk produktion med hensyn til skolemaden. Dette arbejde er foregået systematisk. Herudover er man langt fremme med planer om, at rengøringsarbejdet skal ISO 2200 certificeres (fødevaresikkerhed). h:\kristina\52715_notat.doc 4 DHI - Institut for Vand og Miljø

8 Køkkenet har fået lavet energirapport hos Københavns Energi (KE), der resulterede i en besparelse på ca kr. om året, hvilket svarer til ca. 5-6 % af køkkenets samlede energiforbrug Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og drift Cheføkonomaen er meget positiv overfor at arbejde med miljøvenlig indretning og drift af køkkenet, hvilket hun oplyser ligeledes gælder ledelsen og personalet. Hun fortæller, at personalet efter hendes opfattelse har den nødvendige viden til at inddrage miljøhensyn i forbindelse med indkøb af maskiner og kemikalier. Ud over at være bundet til København Kommunes indkøbsaftaler, ses der ikke barrierer, som forhindrer miljøvenlig indretning og drift. Cheføkonomaen oplyser sluttelig, at Bystævneparkens Centralkøkken formentlig skal bygges om i meget nær fremtid, idet det er besluttet at samle produktionen fra fire storkøkkener hér. I den forbindelse har repræsentanter for personalet siddet i byggeudvalget. På grund af køkkenets størrelse er rengøringen planlagt efter at skulle være så effektiv som mulig, for at mindst mulig tid bliver brugt på denne aktivitet. Samtidig skal køkkenet leve op til hygiejnekrav, der svarer til kravene til levnedsmiddelindustrien. Det gør det ifølge cheføkonomaen vanskeligt at ændre på nogle af køkkenets rengøringsrutiner. F.eks. vil det kræve for meget tid at rengøre kipgryderne uden at sætte dem i blød. Det vurderes, at der umiddelbart vil kunne opnås en vandbesparelse ved nyindkøb af opvaskemaskiner i forbindelse med ombygningen af køkkenet, da de er af ældre dato. 3.2 Kultur- og Fritidsforvaltningens kantine, Bryggens Gård Kultur- og Fritidsforvaltningens Kantine, Bryggens Gård, Islands Brygge 37, 5. sal, 2300 København S. Kontaktpersoner: Kantineleder Kirsten Bendixen, tlf og Erik Christensen, ejendomsteknik, tlf Kantinen ejes og drives af Kultur- og Fritidsforvaltningen i Københavns Kommune. Personalet i køkkenet består af én kantineleder og fem køkkenassistenter. Køkkenet omsætter skønsmæssigt for 1,5-2 millioner kr. om året ifølge køkkenlederen og er netop blevet omlagt til 75% økologisk produktion. Kantinen har åbent alle almindelige arbejdsdage og tilbereder dagligt en frokostbuffet til ca. 350 personer, som er ansat i Kultur- og Fritidsforvaltningen, Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen, Københavns Energi og Biblioteksvæsenet. Produktionen består dagligt af morgenmad, frokostbuffet og eftermiddagskage for husets ansatte. Herudover produceres der lejlighedsvis mad ud af huset til receptioner og kursusvirksomhed Vand- og kemikalieforbrug Køkkenet er indrettet med én opvaskemaskine, én ovn og to blødgøringsanlæg. h:\kristina\52715_notat.doc 5 DHI - Institut for Vand og Miljø

9 Der er kun opsat én vandmåler i ejendommen, hvis samlede vandforbrug årligt andrager ca m 3, ifølge ejendomsteknikeren. Med hensyn til indkøb af rengøringsmidler er køkkenet bundet af Københavns Kommunes indkøbsaftaler, men oplyser herudover at være positivt indstillet over for alternative kemikalier. Køkkenets personale står selv for rengøringen. Køkkenets gulve bliver rengjort med mopper, og bordflader desinficeres ved brug af klude. Køkkenets vandhaner er forsynet med vandbesparende perlatorer og ét-grebshåndbrusere. Der bruges blødgjort vand til ovnen og opvaskemaskinen. Køkkenet er i forbindelse med omlægningen til økologisk produktion blevet forsynet med et grovkøkken til rensning af de økologiske grøntsager, som ifølge køkkenlederen er mere snavsede end konventionelt dyrkede grøntsager. Grøntsagerne skylles i en udslagsvask. Al tilberedning af varm mad foregår i ovnen, hvorfor køkkenet ikke anvender kipgryder, etc. Opvaskemaskinen bliver altid fyldt helt op Erfaringer med miljøvenlig indretning og drift Køkkenet har netop været igennem en omstilling til økologisk produktion, så Bryggens Gård opfylder København Kommunes Dogme 2000-krav til 75% økologi i kommunale køkkener og kantiner. Dette arbejde er foregået systematisk. Der arbejdes ikke med miljøledelse separat i køkkenet og arbejdet med vand- og energisparende foranstaltninger foregår på ad hoc-basis, f.eks. når en maskine går i stykker. Besøg fra energikonsulenter fra KE har resulteret i systematisk brug af sparepærer Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og drift Køkkenlederen er positiv over for at arbejde med miljøvenlig indretning og drift af køkkenet, hvilket hun oplyser ligeledes gælder for ledelsen og personalet. Køkkenlederen vægter miljøhensyn højt i forbindelse med indkøb af maskiner og kemikalier, men køkkenet er samtidig underlagt Københavns Kommunes indkøbsaftaler, som skal følges. Køkkenet har ifølge køkkenlederen ikke den tekniske viden til at inddrage miljøhensyn i forbindelse med indkøb af maskiner og kemikalier, men har positiv holdning til området. Ledelsen er meget lydhør over for nye idéer, og køkkenlederen har meget frie hænder til at påvirke indretningen af køkkenet, oplyser hun. 3.3 Omsorgscenter Møllegården Plejehjemmet Omsorgscenter Møllegården er beliggende Bagsværd Møllevej 9 i Bagsværd og ejes af Gladsaxe Kommune. Køkkenet har i alt 14 ansatte, herunder to på halv tid og én på fuld tid i administrationen. h:\kristina\52715_notat.doc 6 DHI - Institut for Vand og Miljø

10 Antallet af kostdage er 80 pr. dag 365 dage pr. år. Derudover leverer køkkenet varm mad til 118 personer på andre omsorgscentre i kommunen og skolemad efter bestilling til 17 skoler i kommunen. Køkkenet har en omsætning på ca. 2 millioner pr. år. Køkkenet tilbereder mad til beboere på omsorgscentret og sørger for opvask af service hertil til ca. 80 personer pr. dag. Opvask efter den mad, der tilbederes til andre omsorgscentre, inkluderer vask af vogne og beholdere, men ikke service. Det drejer sig om beholdere og vogne til 12 afdelinger. Opvask efter tilberedning af skolemad indebærer rengøring af de store gryder, liters, 10 og 20 sticks-ovne, kipsteger, bageplader samt diverse håndredskaber. Der tilberedes skolemad i de 42 skoleuger Vand- og kemikalieforbrug Køkkenet har ikke separat vandmåler. Ejendommen, som køkkenet er beliggende i, har et årligt vandforbrug på ca m 3. Ejendomsmesteren vurderer, at køkkenet har et totalt vandforbrug på ca. 1 m 3 pr. dag. Af vandforbrugende installationer i køkkenet er der: To ovne med damp på 2 x 10 stick og én på 20 stick. Vandforbruget er 12 liter pr. minut Én 9 år gammel opvaskemaskine med et blødgøringsanlæg, som forbruger ca. 10 m 3 vand pr. år. Der fyldes rent vand på opvaskemaskinen to gange dagligt. I alt ca. 400 liter pr. dag Alle otte vandhaner i køkkenet er med perlatorer Omsorgscenter Møllegården følger Gladsaxe Kommunes indkøbspolitik og bruger miljømærkede eller miljøvurderede rengøringsmidler og opvaskemidler. Se Bilag A. Det er personalet selv, der står for rengøring af køkkenet. Rengøring af bordflader og maskiner sker med to spande - én til rent vand og én til brugt vand. Først tørres af med det brugte vand, og derefter tørres efter med det rene vand. Rengøringsarealet udgør ca. 200 m 2. Ved rengøring af gulve bruges en sprøjtepistol, der fordeler skumstråler. Der skylles efter med spuler. Kipgryder og lignende sættes i blød før rengøring, og grovristen højtryksspules to gange pr. måned. Madaffald opsamles i riste, gulvafløb, grovrist og fedtudskiller Erfaringer med miljøvenlig indretning og drift Der arbejdes løbende (ad hoc) for at reducere miljøbelastningen på Møllegården, som ikke er miljøcertificeret. Køkkenleder og ejendomsmester arbejder løbende med at reducere forbrug af energi og vand fra køkkenet indenfor rammerne af, hvad der kan lade sig gøre med hensyn til hygiejnehensyn, arbejdsmiljø, økonomi og fysiske rammer. Dertil kommer, at kommunens indkøbsaftaler følges, og der anvendes miljøvurderede rengøringsmidler m.m. h:\kristina\52715_notat.doc 7 DHI - Institut for Vand og Miljø

11 Ved indkøb af nye maskiner er det personale fra Møllegården, som står for at indhente tilbud og udpege, hvilket udstyr de ønsker. Det er Gladsaxe Kommunes indkøbskontor, der tager den endelige beslutning. Møllegården lægger vægt på, at maskiner og udstyr har et lavt energi- og vandforbrug. Der er sat doseringsanlæg på opvaskemaskinen. Det gav en besparelse på opvaskemiddel på ca. 40%. Arbejdet med at vælge en ny opvaskemaskine skal i gang. Der lægges vægt på slidstyrke, komfort ved brug samt energi- og vandforbrug. Køkkenet står overfor en ombygning. I forbindelse med ombygningen installeres vandmåler på køkkenet. 3.4 Amager Forbrændings kantine Kantinen hos Amager Forbrænding, Kraftsværksvej 31, 2300 København S. Kontaktperson: Chanette Taulov Nielsen, tlf Kantinen ejes og drives af Amager forbrænding. Personalet i køkkenet består af én kantineleder og to køkkenassistenter. Kantinelederen kender ikke kantinens omsætning, men oplyser, at køkkenet har åbent alle almindelige arbejdsdage, og at ca. 80 ansatte (af 120) bruger kantinen dagligt. Der serveres morgenmad, som leveres udefra, samt frokost, som består af smørrebrød og salatbar samt en varm ret + en lun ret én gang om ugen. Ved kurser leveres maden udefra. Køkkenet har kun tilladelse fra Fødevareregionen til at producere varm mad én gang ugentligt, ifølge kantinelederen. Køkkenet er indrettet med én opvaskemaskine, én ovn med damp og ét blødgøringsanlæg Vand- og kemikalieforbrug Kantinelederen kender ikke køkkenets vandforbrug, men oplyser, at der er to vandhaner i køkkenet samt én i sodavandsrummet begge uden vandbesparende anordninger. Der bruges blødgjort vand til opvaskemaskinen. Kantinelederen forklarer, at tomater og salat lægges i blød, mens andre grøntsager skylles. Opvaskemaskinen kører hele dagen og er altid helt fyldt op. Det er køkkenpersonalet, som selv står for rengøringen i køkkenet. Amager Forbrændings rengøringsafdeling køber kemikalier ind til hele huset, inkl. køkkenet. Rengøringsartikler skal godkendes af husets miljøafdeling. Gulve moppes, og bordflader og vægge desinficeres ved brug af klude Erfaringer med miljøvenlig indretning og drift Kantinelederen oplyser, at der ikke er økonomi til at arbejde med økologi i køkkenet. Amager Forbrænding er ISO certificeret, hvilket også omfatter kantinen. De ansatte kender mest til ISO systemet via beredskabsplanen. Der er ikke blevet arbejdet energi eller vandbesparende foranstaltninger i køkkenet. Med hensyn til indkøb af maskiner oplyser kantinelederen, at det overvejes fra gang til gang, og at miljøhensyn vægtes mod hensyn til økonomi, funktion og udseende. h:\kristina\52715_notat.doc 8 DHI - Institut for Vand og Miljø

12 3.4.3 Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og drift Kantinelederen synes, at det er en god idé med miljøvenlig indretning af køkkenet, men udtrykte samtidig tvivl om, hvorvidt miljøvenlige maskiner er gennemprøvede nok. Hun oplyste, at de ansatte er interesseret i at reducere vand- og energiforbrug. Hun oplyste, at den ansatte i køkkenet ikke umiddelbart havde den nødvendige viden til at inddrage miljøhensyn i forbindelse med indkøb af maskiner, men at informationerne kan skaffes rimeligt nemt på Internettet. Kantinelederen forklarede, at kantinens økonomi ikke tillader eksempelvis økologi i køkkenets drift. Køkkenpersonalet har mulighed for at påvirke indretningen af køkkenet via Arbejdspladsvurderinger (APV). 3.5 Chr. Hansen A/S Kantine Chr. Hansens kantine i Hvidovre. Kontaktperson: Køkkenleder Marit Schuster. Chr. Hansen A/S har tre afdelinger på Sjælland, henholdsvis i Hørsholm, Roskilde og Hvidovre. Alle tre afdelinger har kantiner og en fælles kantinechef. Kantinechefen er placeret i Hørsholm og har det overordnede ansvar for alle tre kantiner. Det er kantinechefen, der laver indkøbsaftaler (opnår rabatter), som alle tre kantiner er underlagt. Kantinechefen i Hørsholm er chef for køkkenleder Marit Schuster i Hvidovre. Hos Chr. Hansen i Hvidovre er der ca. 230 ansatte. Heraf laves der mad til 180. Virksomheden producerer mad alle ugens dage, både morgenmad, frokost, aftensmad og natmad. Som noget nyt skal der også snart være nathold i weekenderne, der skal have mad. Alle medarbejdere i virksomheden kan spise dagligt i kantinen for 12,50 kr. Alle medarbejdere betaler via deres løn til kantinen. Det drøftes ind imellem på møder, at der på sigt skal være mulighed for, at medarbejderne kan købe færdiglavet mad med hjem til sig selv og familien. I køkkenet er der både produktion af mad, servering, opvask og til dels rengøring. Der bliver ikke leveret mad ud af huset. Køkkenet er installeret og leveret af virksomheden Brønnum, og alt inventaret er fra Virksomheden har følgende vandforbrugende maskiner: én opvaskemaskine af mærket WEXIÖ, type WD 7-EM. Benytter virksomhedens eget osmoseanlæg fra produktionen som blødgøringsanlæg to ovne af mærket HOUNÖ CM og HOUNÖ CV, med plads til seks gastronombakker i hver. Begge ovne er tilsluttet blødgøringsanlæg mærket Alpha, der benytter salttabletter. Der er tidsstyring på, og vandet blødgøres kun om natten to kaffemaskiner. Begge kaffemaskiner bruger flasker til blødgøring af vand af fabrikatet HOH, 6x18 én kartoffelskrællemaskine. Er tilsluttet almindelig vandhane h:\kristina\52715_notat.doc 9 DHI - Institut for Vand og Miljø

13 3.5.1 Vand- og Kemikalieforbrug Procedure for opvask Alt service spules/skylles grundigt i stor vask. Herefter placeres alt på bakker og kommes i opvaskemaskinen. Rengøring Køkkenpersonalet sørger selv for rengøring af alle borde i kantinen samt alle borde og trådhylder i køkkenet. Derudover står køkkenpersonalet selv for afvaskning af køleskabe, ovne mv. Emhætten vaskes efter behov, ca. hver anden måned. Det foregår ved at filtrene tages ned og spules grundigt i en bakke, herefter lufttørrer de natten over. Firmaet Andersens Rengøring er ansat til dagligt at feje og vaske gulve. To gange om året er der hovedrengøring, hvor alt vaskes ned af rengøringsfirmaet. Paneler vaskes af og til på opfordring af køkkenlederen. Køkkenleder Marit Schuster ved ikke, hvad Andersens Rengøring benytter af rengøringsmidler. Ved kig på rengøringsvognen blev følgende produkter noteret: Indur, Henkel Ecolab, Rengøringsmiddel Jontec Satin, Johnson WAX Professional, Vedligeholdsbesparende Gulvpolish Bendurol forte, Ecolab, polishfjerner og grundrengøringsmiddel Brial shine, Ecolab, Universalt rengøringsmiddel Rengøring af kipgryde og kippande Kipgryden fyldes helt op med vand og står i blød, idet visse madrester er for vanskelige at få af kun med børste (det tager for mange mandetimer). Hvis der er kogt grøntsager eller lignende, er det ikke nødvendigt med iblødsætning. Som rengøringsmiddel benyttes en sjat lagereddike og en sjat opvaskemiddel. Kippande vaskes altid kun af i rent vand og med grov børste, mens panden endnu er varm. Står ikke i blød. Rengøring af borde, udstyr m.m. Lidt opvaskemiddel og lagereddike bruges til rengøring af overflader. Eddiken kommes i, fordi den tager kalkpletter. Til planker/skærebrædder benyttes brun sæbe. Et fadølsanlæg til lyst øl er sat til virksomhedens osmoseanlæg. Fadølsanlægget renses hver 14. dag ved, at der tilsættes fadølsrens. Efterfølgende køres rent vand igennem anlægget. Køkkenpersonalet har et universalrengøringsmiddel stående. Køkkenleder Marit Schuster ved ikke, om nogen benytter det. Hun gør ikke selv. Rengøring af ovne Ovne rengøres med Turborens. Et meget skrapt middel, som køkkenpersonalet gerne vil have skiftet ud. Produktet kræver, at der arbejdes med handsker og maske. Har netop indkøbt midlet Well done. Hvis det er effektivt, skal dette benyttes i fremtiden. h:\kristina\52715_notat.doc 10 DHI - Institut for Vand og Miljø

14 Desinfektion Virksomheden bruger desinficerende servietter, når borde og udstyr skal desinficeres i køkkenet. F.eks. benyttes de, når der arbejdes med kylling, og når pålægsmaskine og stegetermometer skal rengøres Erfaringer med miljøvenlig indretning og drift Hele virksomheden Chr. Hansen A/S er miljøstyret efter ISO 14001, og dette gælder også køkkenet. Det eneste køkkenlederen personligt har mærket til miljøstyringen er ved sorteringen af affald. Der sorteres i fraktionerne: madaffald (kun fra køkkenet ikke kunderne ), glas, pap, plast, papir m.m. Miljøvenlige tiltag Der benyttes ikke længere bakker i køkkenet. Kunderne må selv bære tallerken og glas. Dette sparer vand, energi og vaskekemikalier på grund af mindre opvask. Når der vaskes op, forsøger køkkenlederen at fortælle de ansatte, at der ikke skal skylles af under rindende vand. Kurve til opvaskemaskinen fyldes helt. Køkkenlederen oplyste, at når der skal købes nyt inventar til køkkenet, vil der blive kigget på både energi- og vandforbrug. Nye tiltag er allerede i vente, idet virksomheden udvider køkkenet, så der kan laves mad til 300 personer. Dette vil kræve indkøb af en ny opvaskemaskine, idet den nuværende allerede kører på højtryk. Flere andre ting vil også i den forbindelse blive udskiftet. Virksomheden køber ikke økologiske varer. Tidligere er der lavet en brugerundersøgelse blandt de ansatte og kun få ytrede ønske om økologiske varer. Køkkenlederen er ikke afvisende overfor økologi, men med det budget hun har lige nu, er der ikke penge og timer til økologi. 3.6 Café Carlton Café Carlton, Halmtorvet 14, 1700 København V. Kontaktperson: Restauratør Henrik Faxholm, tlf Spiserestaurationen ejes og drives af Henrik Faxholm og er beliggende i lejede lokaler med afståelsesret. Restaurationen er nyindrettet i en netop byfornyet beboelsesejendom. Personalet i køkkenet består af restauratøren selv samt seks ansatte. Restauratøren ønsker ikke at oplyse sin omsætning. Køkkenet har åbent alle årets dage. Der produceres dagligt ca portioner mad fordelt på alle tre måltider, oplyser Faxholm. Der produceres kun lidt ud af huset, ca. fire gange om året Vand- og kemikalieforbrug Restauratøren oplyser, at der er opsat én vandmåler, som dækker hele lejemålet. Han kender ikke forbruget i m 3, men oplyser, at han sidste år betalte kr. for restaurationens vandforbrug, hvilket svarer til ca m 3 ved en vandpris på 30 kr/m 3 /35/. h:\kristina\52715_notat.doc 11 DHI - Institut for Vand og Miljø

15 Restauratøren har ladet rengøringsarbejdet i restaurationen udlicitere til rengøringsfirmaet Quality Service. Han oplyser, at han af den grund ikke har kendskab til kemikalieforbruget på Café Carlton. Køkkenets vandhaner er ikke forsynet med vandbesparende anordninger. Der bruges blødgjort vand til opvaskemaskiner, ismaskine og kaffemaskine. Alle grøntsager skylles. Opvaskemaskinerne bliver altid fyldt helt op. Gulvet i køkkenet spules og skures Erfaringer med miljøvenlig indretning og drift Der er ikke tidligere blevet arbejdet med eksempelvis økologi, miljøledelse eller vandbesparende tiltag i restaurationen. Faxholm fortæller, at der for nylig er blevet gennemført energibesparende foranstaltninger i form af sparepærer på grund af nogle meget høje elregninger. Han fortæller endvidere, at han indtænker miljøhensyn i dagligdagen af primært økonomiske årsager Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og drift Restauratøren fortæller, at han til dels er interesseret i at arbejde med miljøvenlig indretning og drift af køkkenet når det er økonomisk fordelagtigt. Han oplyser, at personalet holdning er for miljøhensyn, og at der egentlig ikke er hindringer for miljøvenlig indretning og drift. Han mener, at personalet har gode muligheder for at påvirke indretningen, idet man snakker sammen om tingene på Café Carlton. 3.7 Status for miljøvenlig indretning og drift af storkøkkener Ingen af case-køkkenerne har kunnet oplyse et separat vandforbrug for køkkenet, da de ikke har separate vandmålere, jf. Tabel 3.2. Manglende oplysninger om produktion og specifikke vandforbrug for køkkenerne gør det vanskeligt at vurdere køkkenernes vandforbrug. Tabel 3.2 Opgørelse over case-køkkenernes vandforbrug. Vandforbrug Vandforbruget dækker (m 3 /år) Bystævneparkens Centralkøkken Ejendommen (køkken, personalekantine, sanitære installationer) Bryggens Gård Ejendommen Omsorgscenter Møllegården Ejendommen (Ejendomsmesteren vurderer, at køkkenet anvender ca. 1 m 3 /dag) Amager Forbrændings kantine Ikke oplyst - Chr. Hansen A/S Kantine Ikke oplyst - Café Carlton Restaurationen (køkken, sanitære installationer) De kortlagte køkkener benytter alle konvektionsovne med damp. Tre af de seks køkkener anvender blødgjort vand til ovnene, mens alle køkkener anvender blødgjort vand til opvaskemaskinerne. To køkkener har oplyst, at regenereringen af blødgø- h:\kristina\52715_notat.doc 12 DHI - Institut for Vand og Miljø

16 ringsanlægget er henholdsvis tids- og vandmængdestyret (Bystævneparkens Centralkøkken) og tidsstyret (Bryggens Gård). Køkkenerne har generelt vandbesparende anordninger som perlatorer og ét-grebshåndtag på vandhaner samt opsamling af madaffald og fedt ved hjælp af riste og fedtudskiller. Rengøring af køkkenerne foregår enten ved kemisk påvirkning (udlægning af skum på gulve og eventuelt borde og stativer) eller ved kombineret kemisk og mekanisk påvirkning (brug af moppe el.lign.) Erfaringer med miljøvenlig indretning og drift Erfaringerne med miljøvenlig drift og indretning af køkkenerne koncentrerer sig i de offentligt ejede institutionskøkkener hovedsageligt omkring udarbejdelse af energirapporter og overgang til økologisk produktion. Derudover har køkkenerne fokus på valg af miljømærkede produkter til rengøring og opvask, hvilket kan skyldes, at de er underlagt kommunernes indkøbsaftaler. Arbejdet omkring reducering af energi- og vandforbrug foregår typisk på ad hoc-basis. Virksomhederne Chr. Hansen A/S og Amager Forbrænding er begge ISO certificerede. Certificeringen gælder også kantinerne på virksomhederne. Køkkenerne har ikke mærket noget til certificeringen i forhold til deres brug af vand og kemikalier. Erfaringerne omkring miljøvenlig drift og indretning begrænser sig i den privatejede restaurant, Café Carlton til energibesparende foranstaltninger i form af brug af elsparepærer Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og drift Der er generelt en positiv indstilling blandt køkkenlederne over for at inddrage miljøhensyn i forbindelse med indretning og drift af køkkenerne, men de oplyser samtidig, at miljøhensyn vægtes over for andre forhold som økonomi, funktion, hygiejne, arbejdsmiljø og udseende af maskiner. Den privatejede restaurant er positivt indstillet over for miljøvenlig indretning og drift, men kun hvis det er økonomisk fordelagtigt. Der er forskel på, om køkkenpersonalet oplever, at de har tilstrækkelig viden til bl.a. at kunne stille krav til deres leverandører i forbindelse med indkøb af mere miljøvenlige maskiner og kemikalier. Køkkenerne har forskellige forudsætninger for at reducere vand- og kemikalieforbruget. Der vil ofte være et større rengøringsareal og flere krav til hygiejnen i de store køkkener (med over 15 ansatte), der kan betegnes som industrikøkkener (typisk hospitals- og institutionskøkkener), end der vil være i de mindre køkkener (typisk kantiner, restauranter og cateringfirmaer). Der er derfor også større krav til effektiviteten af rengøringen i de store køkkener, hvilket ifølge køkkenerne selv gør det vanskeligt at ændre væsentligt på køkkenernes rengøringsrutiner. De offentlige køkkener er underlagt kommunernes indkøbsaftaler, hvilket kan udgøre en barriere for køkkenernes valg af mere miljøvenlige produkter. Kommunerne stiller dog som regel krav til producenterne om produkternes miljøegenskaber i forbindelse med indgåelse af aftalerne. h:\kristina\52715_notat.doc 13 DHI - Institut for Vand og Miljø

17 4 STORKØKKKENERS FORBRUG AF KEMIKALIER For at få et overblik over storkøkkenernes kemikalieforbrug har arbejdsgruppen anvendt to kortlægningsskemaer, jf. kortlægningsskemaerne for de enkelte køkkener i Bilag A: Ét skema til registrering af køkkenernes anvendelse, forbrugsmængde og leverandører af kemikalier, samt Ét skema til registrering af kemikaliernes indholdsstoffer på baggrund af produktsikkerhedsdatablade Det har ikke været muligt at få oplysninger om kemikalieforbrug fra alle de kortlagte køkkener på grund af manglende registreringer fra køkkenernes side. 4.1 Kemikalieforbrug Storkøkkenernes forbrug af kemikalier til opvask, rengøring og desinfektion er afgørende for kvaliteten af spildevandet. Køkkenernes forbrug af kemikalier varierer afhængig af faktorer som køkkenets størrelse, indretning, produktion og rutiner. Det er derfor vanskeligt at give et generelt billede af kemikalieforbruget i et storkøkken. Der vil være flere emner i køkkenet, som kræver daglig rengøring uafhængig af den mængde mad, der bliver produceret på/ved det pågældende emne, hvilket bl.a. gør det problematisk at opgøre kemikalieforbruget pr. kostdage. Samtidig er koncentrationen og dermed også doseringen af de enkelte kemikalier forskellig, hvilket komplicerer sammenligningen af forbruget af kemikalier i de enkelte køkkener. Fødevarestyrelsen har opgjort kemikalieforbruget til rengøring i storkøkkener i forbindelse med udarbejdelsen af /2/. Konklusionen blev, at der ikke umiddelbart var nogen sammenhæng mellem forbruget af rengøringsmidler og antallet af kostdage og m 2. Både i mindre og større køkkener var der væsentlig forskel på, hvor meget rengøringsmiddel der blev benyttet i forhold til kostdage og m 2. ISS skønner, at der bliver anvendt 0,5-1 liter desinfektionsmiddel og 2-3 liter rengøringsmiddel (til daglig rengøring af gulve, vægge, inventar m.m.) i et storkøkken, der kræver én fuldtidsmedarbejder til daglig rengøring. Det vil typisk sige produktionskøkkener med ansatte og et rengøringsareal på m 2 /23/. Det skal dog igen understreges, at forbruget afhænger af koncentrationen af rengøringsmidlerne. Bystævneparkens Centralkøkken har et rengøringsareal på ca m 2 og 37 ansatte i køkkenet. Køkkenet har opgjort forbruget af desinfektions- og rengøringsmiddel til henholdsvis ca. 176 kg/år og kg/år. Fordelt på 365 produktionsdage pr. år svarer det til et dagligt forbrug på ca. 0,5 liter desinfektionsmiddel og ca. 4 liter rengøringsmiddel, hvilket svarer meget godt til ISS s skøn. De kortlagte køkkener anvender mellem 6 og 12 kemikalier til forskellige formål. Heraf benyttes mellem to og fire produkter til opvask. Alle køkkener benytter specialrengøringsmidler til rengøring af ovne. De forskellige produkttyper er vist i Tabel 4.1. h:\kristina\52715_notat.doc 14 DHI - Institut for Vand og Miljø

18 Tabel 4.1 Anvendte produkttyper til rengøring, opvask, desinfektion m.m. i de kortlagte køkkener. Kemikalier til opvask: Maskinopvaskemiddel til henholdsvis blødt, middelhårdt eller hårdt vand Maskinopvaskemiddel med klor Skumdæmper til maskinopvask Afspændingsmiddel til maskinopvask Salt til maskinopvask Iblødsætningsmiddel Håndopvaskemiddel Kemikalier til rengøring: Alkalisk skumrengøringsmiddel Universelt rengøringsmiddel Ovn- og grillrens Skurecreme Gulvvaskemiddel Afkalkningsmiddel Afkalkningsmiddel til kaffemaskine Kemikalier til desinfektion: Desinfektionsmiddel Desinfektionsmiddel til skumudlægning Desinficerende servietter Kombineret rengørings- og desinfektionsmiddel Rengørings- og desinfektionsmiddel til fadølsanlæg Kemikalier til anden brug: Stålpleje Afspændingsmiddel til konvektionsovne Køkkenerne har 11 leverandører af kemikalier: JohnsonDiversey, Iduna, Superfos Biosector, Knud E. Dan, Novodan, Ecolab, NCH Europe Inc, Jysk Kemi Service, Bent Brandt (ovnrens), Super (lagereddike) og P. Brøste (salt). I Københavns Kommune er de offentlige køkkener underlagt indkøbsaftaler for rengøringsmidler 3, som er indgået mellem Københavns Kommunes Økonomiforvaltning og de enkelte leverandører. Køkkenerne har ikke mulighed for at vælge andre leverandører end de to, kommunen p.t. har indgået aftale med /36/. Københavns Kommunes Miljøkontrol bistår Økonomiforvaltningen i forbindelse med udbuddet og stiller specifikke miljøkrav til leverandøren og produkterne. Til produkterne bliver der bl.a. stillet krav til indholdet af konserveringsmidler, tensider, kompleksbindere, klor, opløsningsmidler, parfumer, farver, produktstabilisator og stoffer på KRANlisten /37/. Bystævneparkens Centralkøkken og Bryggens Gård er begge underlagt Københavns Kommunes indkøbsaftaler, mens Omsorgscenter Møllegården er underlagt Gladsaxe Kommunes indkøbsaftaler. Alle tre køkkener har JohnsonDiversey som deres hovedleverandør af kemikalier Miljømærkede produkter En kortlægning af køkkenernes brug af miljømærkede rengørings- og opvaskemidler viser, at flere køkkener anvender produkter mærket med det nordiske miljømærke Svanen eller det svenske miljømærke "Bra Miljöval", jf. Tabel 4.2. Dog vælger køkkenerne ikke altid miljømærkede produkter, selv om de er tilgængelige på markedet. Det kan skyldes, at de offentlige køkkener typisk vælger alle produkter fra samme leverandør, selvom denne måske kun tilbyder et smalt sortiment i miljømærkede produkter. 3 Inkl. universalrengøring, gulvrengøring, specialrengøring, håndopvask, maskinopvask og anden rengøring. h:\kristina\52715_notat.doc 15 DHI - Institut for Vand og Miljø

19 Tabel 4.2 Kortlægning af case-køkkenernes brug af miljømærkede rengørings- og opvaskemidler. Køkken Produkter Miljømærke Bystævneparkens Centralkøkken Universal rengøringsmiddel Skumrengøringsmiddel Svanen Bra Miljöval Bryggens Gård Håndopvaskemiddel Gulvvaskemiddel Svanen Svanen Omsorgscenter Møllegården Skumrengøringsmiddel Bra Miljöval Chr. Hansens A/S Kantine Håndopvaskemiddel Svanen Amager Forbrændings kantine Ingen - Café Carlton Ikke oplyst - Køkkenerne anvender typisk miljømærkede håndopvaskemidler og universal rengøringsmidler. Der bliver ikke anvendt miljømærkede maskinopvaskemidler i casekøkkenerne. Det kan hænge sammen med, at Svanemærkede maskinopvaskemidler kun udbydes af en enkelt leverandør i Danmark. Prisen for miljømærkede produkter varierer afhængig af type og leverandør, og produkterne kan både være dyrere og billigere end tilsvarende ikke-miljømærkede produkter /42, 43/. Det er i den forbindelse vigtigt at være opmærksom på, at miljømærkede produkter typisk er i høj-koncentreret form og derfor er billigere i brug. 4.2 Vurdering af indholdsstoffer Arbejdsgruppen har på baggrund af de tilgængelige oplysninger i sikkerhedsdatabladene opgjort indholdsstofferne i de anvendte kemikalier i case-køkkenerne. Indholdsstofferne er på baggrund af DHI s umiddelbare kendskab til stofferne blevet vurderet ud fra ABC-metoden i Miljøstyrelsens tilslutningsvejledning /1/. Der er ikke foretaget yderligere datasøgning. De stoffer, hvor der ikke har været et tilstrækkeligt datagrundlag, er ikke blevet vurderet. ABC-vurderingen af indholdsstofferne fremgår af Tabel 4.3. h:\kristina\52715_notat.doc 16 DHI - Institut for Vand og Miljø

20 Tabel 4.3 ABC-vurdering af kemiske indholdsstoffer i de anvendte kemikalier hos casekøkkenerne. Stofnavn Indholdsprocent Produkt Aerosil (CAS nr ) 1-5 Afkalkningsmiddel Alkylalkoholalkoxylat 5-30 Afspændingsmiddel 2-aminoethanol <5 Ovnrens, Desinfektionsmiddel (CAS nr ) N-(3-aminopropyl)-Ndodecylpropan-1,3-diamin (CAS nr ) ABCscore C /33/ Begrundelse for ABCvurdering samt eventuelle sundhedseffekter <5 Desinfektionsmiddel B /10/ (Microbiocid) Citronsyre (CAS nr ) 2-15 Afspændingsmiddel C Letnedbrydelig /33/ Diethylenglycolmonobutylether 1-5 Skurecreme C Letnedbrydelig /1/ (CAS nr ) Dikaliummetasilikat Maskinopvask C /10/ (CAS nr ) EDTA (CAS nr ) 5-15 Maskinopvask B Ikke letnedbrydelig og toksisk for vandlevende organismer /1/ Fedtalkoholethoxy-/ - Skumrengøringsmiddel propoxylat-5/4 Forsæbet fedtsyre - Brun sæbe C Letnedbrydelig Fosfater 5-30 Maskinopvask, Afkalkningsmiddel, Rengøringsmiddel til kaffemaskine C Uproblematisk i spildevand, der ledes til renseanlæg Fosfonat <5 Maskinopvask, Rengøringsmiddel til kaffemaskine B Ikke letnedbrydelig og toksisk for vandlevende organismer Fosforsyre (CAS nr ) 30 Afkalkningsmiddel C Uproblematisk i lave koncentrationer /39/ Glycolether - Afspændingsmiddel Polyglycolether (polymer) 5-30 Afspændingsmiddel Kaliumhydroxid (CAS nr ) <5-15 Rengøringsmiddel, Rengøringsmiddel til C Uproblematisk i lave koncentrationer /39/ fadølsanlæg, Rengøringsmiddel til kaffemaskine, Ovnrens, Maskinopvask Natriumalkylethersulfat (CAS nr ) <5-15 Rengøringsmiddel, Håndopvask C Letnedbrydelig /39/ Natriumcarbonat (CAS nr ) 1-5 Desinfektionsmiddel, Skumrengøringsmiddel, Skurecreme - Salt til maskinopvask og blødgøringsanlæg C /10/ Natriumhypoclorit (< 5% aktivt chlor) (CAS nr ) Natriumchlorid C (CAS nr ) Natriumcitrat - Skumrengøringsmiddel C Letnedbrydelig Natriumcumenesulfonat - Skumrengøringsmiddel Natriumhydroxid <5-30 Rengøringsmiddel til C (CAS nr ) fadølsanlæg, Maskinopvask, Ovnrens 1-5 Rengøringsmiddel til fadølsanlæg, Rengøringsmiddel til kaffemaskine, Maskinopvask C (A) Uproblematisk i lave koncentrationer /10/ Uproblematisk i lave koncentrationer /10/ Kan danne persistente og toksiske klorerede organiske forbindelser. Skal behandles som et A-stof /1/ h:\kristina\52715_notat.doc 17 DHI - Institut for Vand og Miljø

21 Stofnavn Produkt Indholdsprocent ABCscore Begrundelse for ABCvurdering samt eventuelle sundhedseffekter Natriumlaurylethersulfat <5 Skumrengøringsmiddel C Letnedbrydelig /32/ (CAS nr ) Natriumsilikat 1-5 Desinfektionsmiddel C /10/ Polycarboxylat <5-15 Afspændingsmiddel, Maskinopvask C Ikke letnedbrydelig. EC 50 >200 mg/l /11/ Silikat 1-5 Maskinopvask C /32/ Sulfaminsyre >30 Afkalkningsmiddel C /10/ (CAS nr ) Tetranatrium EDTA (CAS nr ) 1-30 Desinfektionsmiddel, Rengøringsmiddel, Maskinopvask B Ikke letnedbrydelig og toksisk for vandlevende organismer /1/ Tensider, Amfotere <5 Rengøringsmiddel, Ovnrens, Desinfektionsmiddel, Håndopvask C12-14-alkyldiomethylbetain (CAS nr ) Tensider, Anioniske <5-15 Rengøringsmiddel, Skumrengøringsmiddel, Håndopvask, Skurecreme Tensider, Kationiske <1 Desinfektionsmiddel, Afspændingsmiddel Didecyldimethylammoniumchlorid (DADMAC) (CAS nr ) Alkyldimethylbenzylammoniumchlorid (ADMBAC) (CAS nr ) >5 Desinfektionsmiddel C /10/ - Vurdering ikke mulig på grund af manglende specifikation af stofferne - Vurdering ikke mulig på grund af manglende specifikation af stofferne - Vurdering ikke mulig på grund af manglende specifikation af stofferne <5 Desinfektionsmiddel A Ikke letnedbrydelig. EC 50 < 1 mg/l /33/ <5 Desinfektionsmiddel A Ikke letnedbrydelig. EC 50 < 1 mg/l /33/ Tensider, Nonioniske <1-30 Afspændingsmiddel, Rengøringsmiddel, Ovnrens, Skumrengøringsmiddel, Håndopvask, Skurecreme, Afkalkningsmiddel - Vurdering ikke mulig på grund af manglende specifikation af stofferne Alkoholethoxylater (C12-14) 5-10 Desinfektionsmiddel C Letnedbrydelig /10/ /39/ Alkylalkoholethoxylat 5-15 Desinfektionsmiddel C Letnedbrydelig /10/ (CAS nr ) Alkylpolyglycosid (CAS nr ) <5 Skumrengøringsmiddel, Rengøringsmiddel, Ovnrens, Håndopvask C Letnedbrydelig /39/ Ud over stofferne i Tabel 4.3 er der på sikkerhedsdatabladene for de anvendte produkter angivet mindre specificerede indholdsstoffer som: Emulgator (skumrengøringsmiddel) Farvestoffer (skumrengøringsmiddel og afspændingsmiddel) Konserveringsmidler (afspændingsmiddel, rengøringsmiddel og brun sæbe) Leverandørerne er ikke forpligtiget til at oplyse om indholdet af stoffer, der indgår i produktet med mindre end 0,1 vægt-%. Det fremgår derfor sjældent af sikkerheds- h:\kristina\52715_notat.doc 18 DHI - Institut for Vand og Miljø

22 databladet, om der indgår parfume, farvestoffer eller konserveringsmidler i produktet, hvorfor det er muligt, at stofferne optræder i flere produkter end de nævnte. Farvestoffer anses generelt for at være svært nedbrydelige. De kan derudover forårsage hudproblemer /32/. Parfumers miljøegenskaber er generelt dårligt belyst. Visse syntetiske parfumer kan være giftige og svært nedbrydelige, mens de naturlige parfumer anses for at være uskadelige i vandmiljøet i små mængder. Parfumestoffer kan give hudirritation og allergi. Stofferne har som regel ingen aktiv rengørende effekt /32/. Konserveringsmidler tilsættes typisk produkter med en ph på 3-10 for at hindre vækst af mikroorganismer og derved forlænge produktets holdbarhed /33/. Konserveringsmidler er giftige over for mikroorganismer og kan give hudirritation og allergi /32/ Kemiske desinfektionsmidler De anvendte kemiske desinfektionsmidler i case-køkkenerne indeholder kvaternære ammoniumforbindelser, natriumhypoklorit og microbiocidet N-(3-aminopropyl)-Ndodecylpropan-1,3-diamin som de aktive stoffer. Stofferne er alle vurderet som enten A- eller B-stoffer. Derudover er det muligt at anvende pereddikesyre og hydrogenperoxid som aktive stoffer i desinfektionsmidler. Produkter med pereddikesyre eller hydrogenperoxid som aktivt stof er tilgængelige på markedet. Hydrogenperoxid nedbrydes til vand og ilt under anvendelse, men er kun virksom ved høje temperaturer. Pereddikesyre er letnedbrydeligt, men danner dampe, der kan være generende for åndedrætssystemet /25/. ISS har oplyst, at de anvender pereddikesyre til desinfektion af storkøkkener /23/. Det kræver dog, at personalet er uddannet til at håndtere produktet, da det er stærkt ætsende /23/. h:\kristina\52715_notat.doc 19 DHI - Institut for Vand og Miljø

23 5 HYGIEJNEKONTROL Der stilles krav til hygiejnen i storkøkkener gennem Hygiejnebekendtgørelsen /29/. Storkøkkenernes overholdelse af hygiejnekravene betragtes i nogle køkkener som en barriere for en mere miljøvenlig rengøring. I Bekendtgørelse om Egenkontrol i fødevarevirksomheder stilles der krav om egenkontrol af alle virksomheder, der arbejder med fødevarer, dvs. også storkøkkener /30/. Egenkontrollen er de enkelte køkkeners redskab til at sikre en høj fødevarehygiejne. Egenkontrollen skal bygges op omkring principperne i HACCP-systemet (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP indebærer, at køkkenet foretager følgende /30/: Analyse af mulige sundhedsrisici i forbindelse med virksomhedens aktiviteter og identifikation af de steder og processer, hvor sundhedsrisici kan opstå Afgørelse af hvilke af de identificerede risici, der kan styres, dvs. hvor en sundhedsrisiko kan elimineres eller reduceres (kritiske kontrolpunkter) Gennemførelse af effektive overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter Iværksættelse af foranstaltninger til løsning af problemer, når overvågningsprocedurerne afslører uregelmæssigheder i forbindelse med styring af de kritiske kontrolpunkter Regelmæssig revision af analysen, de kritiske kontrolpunkter og overvågningsprocedurerne. Revision skal altid foretages, når virksomhedens aktiviteter ændres Egenkontrollen afhænger af virksomhedens aktiviteter, derfor fastsætter virksomheden selv retningslinier for rengøring og desinfektion /31/. Som en del af egenkontrollen skal køkkenerne udarbejde en rengøringsplan med angivelse af, hvordan og hvor ofte lokaler og udstyr skal rengøres og desinficeres. 5.1 Desinfektion En væsentlig del af at styre de kritiske punkter i køkkenet og opretholde en høj fødevarehygiejne er desinfektion. Det er ikke nødvendigt at desinficere alt, men ved hjælp af egenkontrollen er det muligt for køkkenet at udpege de steder, der skal desinficeres for at opretholde en høj fødevarehygiejne /25/. Desinfektion kan ske ved hjælp af: Opvarmning med kogende vand eller damp Opvaskemaskine med mindst 80 C varmt skyllevand Biocidholdige midler h:\kristina\52715_notat.doc 20 DHI - Institut for Vand og Miljø

24 Ved anvendelse af biocidholdige midler er det vigtigt, at desinfektionen udføres korrekt, så der opnås en optimal hygiejne, og at det undgås, at fødevarerne forurenes med rester af desinfektionsmidlet. Det betyder, at emnerne (bordflader, køkkenudstyr m.m.) først skal rengøres med vand og rengøringsmiddel og derefter desinficeres med desinfektionsmidlet. I modsat fald kan midlets desinficerende effekt nedsættes /25/. Ved anvendelse af kombinationsmidler, dvs. midler som både rengør og desinficerer, skal midlet benyttes to gange begge gange efterfulgt af afskylning med rent vand /28/. Efter desinfektion skal det desinficerede emne skylles af med rent vand, medmindre der er tale om hurtigt fordampende midler, som f.eks. desinficerende servietter /28/. Alle desinfektionsmidler, der kan komme i kontakt med fødevarer, skal være godkendt af Fødevarestyrelsen. Det skal fremgå af midlet, at det er godkendt /28/. Bekendtgørelse om godkendelse af desinfektionsmidler og visse rengøringsmidler stiller følgende krav/anbefalinger til desinfektionsmidler, der skal anvendes i storkøkkener: Produktet skal have en dokumenteret desinficerende effekt Parfume og andre stærkt lugtende stoffer bør ikke indgå i produktet Farvestoffer bør ikke indgå i produktet med mindre, de har en teknologisk effekt (f.eks. kontrol af desinfektion) Der bør ikke indgå andre farvestoffer end dem, der er optaget på listen over tilsætningsstoffer til levnedsmidler (Positivlisten) h:\kristina\52715_notat.doc 21 DHI - Institut for Vand og Miljø

25 6 MILJØMÆRKEKRITERIER For miljømærkerne Svanen og Blomsten findes der i dag kriterier for en række produkter og serviceydelser, der er relevante i forhold til storkøkkener. Det drejer sig om kriterier for: Universal- og sanitetsrengøringsmidler (Svanen): Ca. 150 miljømærkede produkter i Danmark Maskinopvaskemidler til professionelle opvaskemaskiner (Svanen): 13 miljømærkede produkter i Danmark Maskinopvaskemidler til husholdningsopvaskemaskiner (Blomsten): 5 miljømærkede produkter i Danmark Håndopvaskemidler (Svanen og Blomsten): 15 miljømærkede produkter i Danmark Håndsæbe (Svanen): Der eksisterer ikke for tiden miljømærket håndsæbe i Danmark Rengøringstjenester (Svanen): Der eksisterer ikke for tiden miljømærkede rengøringstjenester i Danmark Kaffefiltre (Svanen): Ca. 15 miljømærkede produkter i Danmark Husholdningspapirprodukter (Svanen og Blomsten): Ca. 180 miljømærkede produkter i Danmark Køkkener på hoteller og vandrehjem (Svanen): 5 hoteller/feriecentre i Danmark er Blomstmærket Derudover har Den Grønne Nøgle kriterier for køkkenerne på restauranter og hoteller/vandrehjem. Den Grønne Nøgle er hotel-, restaurations- og turisterhvervets miljømærke udarbejdet af bl.a. Miljøstyrelsen, Friluftsrådet, Danmarks Turistråd, HORESTA og DANHOSTEL. Mærket administreres af HORESTA. Der er i dag én restaurant og 49 hoteller/vandrehjem med Den Grønne Nøgle i Danmark /14/. Kravene til de relevante produktgrupper og serviceydelser i Blomsten, Svanen og Den Grønne Nøgle er opsummeret i nedenstående. 6.1 Krav til kemikalier I miljømærkekriterierne for kemikalier som rengøringsmidler, maskin- og håndopvaskemidler samt håndsæbe er der fokus på produkternes indhold af kemiske stoffer. Alle kriterier stiller krav til produkternes indhold af farve, parfume, konserveringsmidler, EDTA og NTA samt indholdsstoffernes aerobe og anaerobe nedbrydelighed. Derudover stilles der mere specifikke krav til indholdsstofferne for de enkelte produktgrupper, jf. Bilag B. For alle produktgrupper stilles der krav til: Emballagens mærkning og PVC-indhold h:\kristina\52715_notat.doc 22 DHI - Institut for Vand og Miljø

26 Retursystem for produkter og emballage Doseringsvejledning eller doseringsanordning Produktets effektivitet Overholdelse af myndighedskrav med hensyn til sikkerhed, arbejdsmiljø og ydre miljø Miljø- og kvalitetssikring Markedsføring af produktet 6.2 Krav til køkkener på restauranter, hoteller og vandrehjem Kriterierne for Svanemærkning af hoteller og vandrehjem stiller en række krav til køkkenets indretning med det formål at begrænse vandforbruget. I kriterierne får ansøgeren maksimalt point, hvis han opfylder følgende krav 4 /14/: Ingen af opvaskemaskinerne bruger mere end 4 liter vand pr. kurv Der er ingen professionelle opvaskemaskiner, kun almindelige husholdningsmaskiner i køkkenet Opvaskemaskinen er udstyret med varmegenindvinding Alle vandhaner til skylning er udstyret med ét-grebs-håndtag i køkkenet Vand- og energiforbrug bliver målt separat for køkkenet Den Grønne Nøgles kriterier for restauranter stiller ligeledes en række krav til køkkenets indretning: Der må ikke være dryppende vandhaner, utætte wc-cisterner el.lign. Der skal være ét-grebs-håndbruser i køkkenet Vandflowet fra vandhaner ved håndvaske må ikke overstige 8 liter/minut Ved nyindkøb af hætte- og tunnelopvaskemaskiner skal vælges maskiner med et vandindtag på ikke over 4 liter/kurv Ved nyindkøb af opvaskemaskine må der ikke indkøbes en traditionel husholdningsmaskine, medmindre dette er den mest miljø- og energirigtige løsning Kemikalier Den Grønne Nøgle stiller i kriterierne for restauranter og hoteller/vandrehjem krav til brugen af rengøringsmidler: Rengøringsmidler må ikke indeholde stofferne EDTA, NTA, fosfonat, blegemidler og desinfektionsmidler med klor (natriumhypoklorit) i koncentrationer over 0,2% af rengøringsmidlet 4 Miljømærkekriterierne for hoteller og vandrehjem er bygget op omkring et princip, hvor ansøgeren skal have et minimum antal point for at opnå licensen. Ansøgeren kan få point afhængig af, hvilke og hvor mange krav hotellet/vandrehjemmet opfylder. h:\kristina\52715_notat.doc 23 DHI - Institut for Vand og Miljø

27 Derudover skal restauranten tilstræbe at: bruge så få rengøringsmidler som muligt og dosere korrekt bruge koncentrerede midler undgå farvestoffer og parfume h:\kristina\52715_notat.doc 24 DHI - Institut for Vand og Miljø

28 7 KAMPAGNEANBEFALINGER Den største del af køkkenets vandforbrug sker i forbindelse med opvask (ca. 64%), efterfulgt af produktion (ca. 27%) og rengøring (ca. 7%) /3/. Der benyttes kemikalier til primært opvask og rengøring i storkøkkenet. Det er derfor oplagt at se på, hvilke muligheder der eksisterer for at reducere vand- og kemikalieforbruget til disse aktiviteter. Arbejdsgruppen har identificeret, hvilke muligheder der eksisterer for at reducere spildevandsbelastningen fra storkøkkener på baggrund af: Kortlægning af status for miljøvenlig indretning og drift af case-køkkener Litteraturstudie og referencer fra tidligere undersøgelser Kontakt til udvalgte aktører i branchen: Grethe Ørskov (Fødevarestyrelsen), Henrik Meulengracht (ISS Food Hygiene), Jesper Bruun (Bent Brandt A/S), Jan Jeppesen (Electrolux Professional), Lise Rise (JohnsonDiversey), Pernille Poulsen (HORESTA) og Bent Egberg Mikkelsen (Danmarks Fødevare Forskning). I det følgende er mulighederne for renere teknologi i køkkenerne beskrevet som mulige anbefalinger i det kommende kampagnemateriale. 7.1 Kortlægning af vandforbrug Det anbefales, at der etableres separate vandmålere for køkkenet, så det bliver muligt at kortlægge køkkenets samlede vandforbrug. De fleste storkøkkener har fælles vandmålere for hele ejendommen/institutionen. Kun gennem separate vandmålere på køkkenet kan de ønskede besparelser dokumenteres Der bør være vandmålere på de mest vandforbrugende installationer i køkkenet, dvs. opvaskemaskinen, forbruseren i opvasken, dampovne og blødgøringsanlæg, så uforholdsmæssigt store vandforbrug kan registreres. En vandmåler koster ca. 200 kr. (inkl. moms). Hertil kommer udgifter på mellem 200 og kr. til montering af måleren /38/ 7.2 Produktion Dampovne benytter vand til selve dampfunktionen og til at afkøle dampen, inden den ledes til kloak. Mange dampovne er indstillet til at køle afløbsvandet ned til 40 C, uden det er nødvendigt. Anbefalinger til tilberedning af fødevarer i dampovne: Det anbefales, at køkkenet kontakter leverandøren og får denne til at ændre afløbstemperaturen til 60 C. Hvis afløbstemperaturen ændres til 60 C, kan der spares op til 75% på ovnenes vandforbrug. En enkelt ovn benytter mellem 60 og 300 m 3 /år afhængig af de valgte programmer. Det vil dog være nødvendigt at aftale det med tilsynsmyndigheden, da Miljøstyrelsens vejledende grænseværdi for h:\kristina\52715_notat.doc 25 DHI - Institut for Vand og Miljø

29 temperaturen af afløbsvand er 50 C. Den beskedne vandmængde fra ovnene vil betyde, at det normalt ikke er et problem Brug af blødgjort vand, dvs. ledningsvand, hvor Mg og Ca er fjernet gennem ionbytter, anbefales til dampovne for at forlænge maskinernes levetid og reducere forbruget af afkalkningsmidler. Efter blødgøring af vandet er hårdhedsgraden mindre end 5 dh 7.3 Opvask Anbefalinger til forbruseren på opvaskemaskiner: En eventuel forbruser til opvaskemaskinen bør altid være udstyret med ét-grebshåndtag og perlator Det anbefales, at forbruseren er tilsluttet til koldt vand. Proteiner og stivelse bliver fjernet mere effektivt ved hjælp af koldt vand, mens fedt og olieholdigt snavs, der ikke kan fjernes med koldt vand, bliver fjernet ved hjælp af opvaskemiddel og varme i opvaskemaskinen Ved indkøb af professionelle opvaskemaskiner anbefales det 5 at: vandindtaget til opvaskemaskinerne ikke er på mere end 3,8 liter pr. kurv (det angivne nøgletal er State-of-the-art for professionelle opvaskemaskiner) tunnelopvaskemaskiner er udstyret med en kondenser-enhed, der gør det muligt at genindvinde varmen fra slutskyllet i opvaskemaskinen og anvende det til den næste vaskecyklus opvaskemaskinen er udstyret med automatisk dosering af maskinopvaskemiddel. Doseringsanlæg til opvaskemiddel anbefales til professionelle opvaskemaskiner, da det giver den mest præcise og dermed den mest økonomiske dosering af opvaskemidlet. Kemikalieleverandøren indstiller den automatiske dosering efter vandets hårdhedsgrad og ph, så det optimale vaskeresultat opnås. Doseringsanlæg bør også tilkobles eksisterende opvaskemaskiner, der ikke allerede er udstyret med et sådant Professionelle opvaskemaskiner er normalt tilsluttet et ionbytteranlæg, der blødgør vandet (dvs. fjerner mineraler og salte fra ledningsvand) for at reducere tilkalkning af maskine og service. Anbefalinger til ionbytteranlæg: Det anbefales at anvende tids- og vandmængdestyrede ionbytteranlæg for at reducere forbruget af vand til regenerering. Ionbytternes udnyttelsesgrad af vandforbruget ligger normalt omkring 85-95%, hvilket vil sige, at omkring 5-15% af vandforbruget anvendes i forbindelse med 5 Der findes i dag ingen mærkningsordning for vand- og energiforbrug på professionelt køkkenudstyr. HORESTA er i samarbejde med Dansk Energi Analyse A/S, NESA og Storstrøms Amt ved at udvikle kriterier for en energimærkningsordning for professionelt køkkenudstyr, der også kommer til at inkludere kriterier for vand- og kemikalieforbrug. Projektet fokuserer i første omgang på køle/fryseskabe og opvaskemaskiner. h:\kristina\52715_notat.doc 26 DHI - Institut for Vand og Miljø

30 regenerering af ionbytteren. Vandforbruget kan dog blive uforholdsmæssigt stort (større end 50%) på grund af for hyppig regenerering. Dette kan være tilfældet, hvor regenereringen er tidsstyret, fordi der kun er etableret én ionbyttersøjle, og regenereringen derfor nødvendigvis må ske om natten, hvor der ikke er brug for blødt vand. Med en tidsstyret regenerering på anlægget sker regenereringen uanset, om der er behov for det eller ej /26/. Hvis ionbytteren derimod er vandmængdestyret, vil der først ske regenerering, når en bestemt mængde vand er løbet igennem anlægget. Det kræver etablering af en ekstra ionbyttersøjle samt vandmåler. Omkostningerne til dette vil typisk ligge i størrelsesordenen kr. inklusiv vandmåler, rørføring og styringspanel /26/ Gode råd om opvask: Ved at holde mængden af opvask på et minimum kan køkkenet reducere den arbejdstid, der går til opvask og samtidig reducere vand-, energi- og kemikalieforbrug. Et eksempel er at fjerne bakkerne og i stedet lade kunderne bære tallerknerne i hånden. 7.4 Rengøring Køkkenet skal udarbejde en plan for rengøringen i henhold til Fødevarestyrelsens regler om egenkontrol. Gennem planlægning af rengøringen kan vand- og kemikalieforbruget reduceres. Anbefalinger til planlægning af rengøring: Det anbefales, at køkkenet i forbindelse med egenkontrollen registrerer vand- og kemikalieforbruget til rengøringen. Det kan gøres ved at opsætte vandmålere på de vandinstallationer, der benyttes i forbindelse med rengøringen samt opgøre kemikalieforbruget ved hjælp af indkøbsregistreringer/-kvitteringer. Visse rengøringsselskaber tilbyder at registrere vand- og kemikalieforbruget i forbindelse med rengøringen. Det anbefales at bruge så få rengøringsmidler som muligt. Medmindre køkkenet har et specielt behov, er det ikke nødvendigt at benytte andre midler end et: 1. Rengøringsmiddel til daglig rengøring. Der kan eventuelt benyttes almindeligt håndopvaskemiddel 2. Afkalkningsmiddel 3. Ovn-/grillrensemiddel 4. Desinfektionsmiddel 5. Håndopvaskemiddel 6. Maskinopvaskemiddel, salt og afspændingsmiddel til opvaskemaskinen Det anbefales at bruge eddike eller fortyndet eddikesyre til at fjerne kalkaflejringer fra håndvask, rustfrit stål, plast, fliser og til afkalkning af kaffemaskiner og elkedler. - Til afkalkning af kaffemaskiner anvendes en blanding af en del eddikesyre (32%) og fire dele vand, der køres gennem kaffemaskinen. Hvis ikke alle h:\kristina\52715_notat.doc 27 DHI - Institut for Vand og Miljø

31 kalkaflejringer er fjernet, gentages processen. Kaffemaskinen køres herefter igennem tre gange med rent vand. Anbefalingen er kun vejledende. Brugsanvisningen til kaffemaskinen/elkedlen samt doseringsvejledningen på afkalkningsmidlet bør altid følges - Til rengøring af håndvask, rustfrit stål, plast og fliser anvendes en del eddikesyre og fire dele vand. Anbefalingen er kun vejledende. Doseringsvejledningen på afkalkningsmidlet bør altid følges Rengøringsmidler bør doseres korrekt i henhold til produkternes doseringsvejledning for at opnå en optimal effekt uden at belaste miljø og sundhed unødigt. Krav til rengøringsmidler: Det anbefales at benytte rengøringsmidler, der er mærket med det nordiske miljømærke Svanen eller det europæiske miljømærke Blomsten. Der findes i dag miljømærkede universalrengøringsmidler, sanitetsrengøringsmidler, håndopvaskemidler og maskinopvaskemidler (til både husholdnings- og professionelle opvaskemaskiner) Eller: Leverandøren skal dokumentere, at produktet ikke indeholder miljøskadelige stoffer, jf. Bilag C. Det er ikke altid muligt at se på Leverandørbrugsanvisningen eller etiketten, hvilke stoffer der indgår i produktet. Det gælder især stoffer som parfume, farve og konserveringsmidler. Det anbefales derfor at sende skemaet i Bilag C til leverandøren og bede denne om at svare på, hvorvidt produkterne indeholder de listede miljøskadelige stoffer Hvis køkkenet er underlagt en offentlig eller privat indkøbsaftale med en fastlagt leverandør, anbefales det, at køkkenet spørger leverandøren, om denne kan levere miljømærkede produkter eller produkter uden miljøskadelige stoffer, jf. Bilag C. 7.5 Desinfektion Det anbefales, at det enkelte køkken vurderer behovet for desinfektion. Dette kan bl.a. gøres ved hjælp af beslutningstræet i KRIS2000 /25/, jf. Figur 7.1. Det er ikke nødvendigt at desinficere alt kun flader og udstyr, der kommer i kontakt med fødevarer. Det anbefales, at køkkenet tildeler rengøringsrekvisitter (spande, klude m.m.) farvekoder afhængig af, om de benyttes til desinfektion eller rengøring. Herved undgås det, at der ved en fejl anvendes desinfektionsmiddel på flader, hvor det ikke er nødvendigt h:\kristina\52715_notat.doc 28 DHI - Institut for Vand og Miljø

32 Figur 7.1 Beslutningstræ for, hvorvidt det er nødvendigt at desinficere en flade eller et emne efter endt rengøring, eller om en korrekt udført rengøring er tilstrækkelig /25/. h:\kristina\52715_notat.doc 29 DHI - Institut for Vand og Miljø