Bindevævsindholdet udtrykkes som mængden af bindevævsprotein i forhold til kødprotein således: Bindevæv : kødproteinindhold.

Transkript

1 13 Mærkningsregler Her kan du læse om Mærkningsregler ved indkøb af kød Definition af Kød som ingrediens Mærkning af bindevævsindhold i hakket kød Hvilke mærkningsregler gælder ved indkøb af kød? Mærkningsbekendtgørelsen Hvor skal oplysningerne stå? Næringsdeklarationsbekendtgørelsen Tilsætningsbekendtgørelsen Tolerance for fedtindhold Obligatorisk mærkning af oksekød Obligatoriske oplysninger for oksekød (bortset fra hakket kød) Obligatoriske oplysninger for hakket kød Frivillig mærkning af oksekød Hvilke oplysninger er omfattet af den frivillige mærkningsordning? Særlige mærkningsregler for oksekød Danske regler vedr. oksekødsmærkning risikomateriale Fjernelse af risiko materiale Hvad forstår man ved risiko materiale? Hvem må fjerne rygsøjlen? Senest opdateret 18. august Mærkningsregler ved indkøb af kød Der findes forskellige regelsæt, der bestemmer, hvordan mærkning af levnedsmidler generelt skal foregå: Mærkningsbekendtgørelsen 37, Næringsdeklarationsbekendtgørelsen 38, Tilsætningstofbekendtgørelsen 39 samt Fødevarelovens generelle regler 40, som bruges i visse tilfælde. Endelig stiller Dybfrostdirektivet 41 enkelte særlige regler til mærkning af dybfrosne varer. Definition af Kød som ingrediens EU's fælles definition af kød, som fremgår af mærkningsbekendtgørelsen 37 bilag 1, siger, at maksimumgrænser for indhold af fedt og af bindevæv for ingredienser, der betegnes med kategorien "kød" er: Svinekød: max. 30 % fedt og max. 25 % bindevæv Pattedyr (undtagen kanin og svin): max. 25 % fedt og max. 25 % bindevæv Fugle og kaniner: max. 15 % fedt og max. 10 % bindevæv Eksempel: Hvis en færdigvare eller færdigpakket middagsret indeholder en ingrediens, der benævnes kød, så må det anvendte kød højst indeholde de ovenstående grænser for fedt og bindevæv. Mærkning af bindevævsindhold i hakket kød I forbindelse med de nye hygiejneforordninger har myndighederne fastlagt retningslinier for sammensætningen af hakket kød og krav til mærkning heraf. Bindevævsindholdet udtrykkes som mængden af bindevævsprotein i forhold til kødprotein således: Bindevæv : kødproteinindhold. Bindevævsindholdet i kødet følger til en vis grad fedtindholdet. Derfor deklareres det i forhold hertil som følgende: 1

2 Fedtindhold Bindevæv : Kødproteinindhold Hakket magert kød < 7% < 12 Hakket rent oksekød < 20% < 15 Hakket kød med svinekød Hakket kød af andre dyrearter < 30% < 18 < 25% < 15 Eksempler: I hakket kød med deklareret 5% fedt (under 7% fedt) må indholdet af bindevæv højst udgøre 12% i forhold til kødproteinet. I hakket oksekød med deklareret 10% fedt (under 20 % fedt) må indholdet af bindevæv højst udgøre 15% af kødproteinet. Hvilke mærkningsregler gælder ved indkøb af kød? I det følgende beskrives, hvilke regler indkøbere af kød og kødprodukter i storkøkkener kan forlange overholdt vedrørende mærkning af varerne. Det er vigtigt at vide, at mærkningsreglerne kun gælder færdigpakkede levnedsmidler, det vil sige for levnedsmidler, der er indesluttede i detailemballager, som forbrugeren - herunder storkøkkener - skal bryde. Mærkningsbekendtgørelsen Mærkningsbekendtgørelsen gælder for færdigpakkede levnedsmidler. Her fremgår det, at færdigpakkede levnedsmidler skal være forsynet med følgende oplysninger 37,42 : Identifikationsmærkning. Sundhedsmærke på såvel kød som kødprodukter. Navn og adresse på enten fabrikant, pakker eller forhandler. Oprindelsesland. Denne oplysning er dog kun nødvendig, hvis man kan blive vildledt, hvis den ikke er nævnt. Varebetegnelse. Denne oplysning skal være suppleret med oplysning om levnedsmidlets fysiske tilstand, for eksempel om det er frysetørret, røget, kogt og lignende, såfremt man kan blive vildledt, hvis det ikke er nævnt. En skinke kan for eksempel både være kogt og ukogt. Derfor skal det nævnes, om den er kogt. Ingrediensliste. På denne liste skal de enkelte ingredienser nævnes i rækkefølge efter faldende vægt ved fremstillingen. Af hensyn til kvalitetsvurdering/sammenligning er det en fordel, men ikke et lovkrav, hvis sælger oplyser sammensætningen af ingredienser i procent. Ingredienser, som udgør under 1% skal ikke angives. Tilsætningsstoffer kan oplyses samlet efter de øvrige ingredienser. Nettoindhold, herunder drænet vægt for produkter i lage. Holdbarhed og opbevaringsforskrift. Holdbarhedsoplysningerne skal være suppleret med opbevaringsforskrifter for at sikre, at den anførte holdbarhed kan overholdes. Eksempelvis kan der være angivet "Opbevares ved højst 5 o C". 2

3 Eventuelt brugsanvisning. Hvor skal oplysningerne stå? For færdigpakkede levnedsmidler, der er beregnet til storkøkkener, og som skal tilberedes, bearbejdes, snittes eller deles inden tilberedning, skal oplysningerne om navn og adresse, oprindelsesland, varebetegnelse og ingrediensliste ikke nødvendigvis være anført på den primære emballage, altså den der er i kontakt med kødet. Det er tilstrækkeligt, at disse oplysninger står i de medfølgende handelspapirer. På transportemballagen (kartonen) skal alle oplysninger på nær ingredienslisten være anført. Næringsdeklarationsbekendtgørelsen Næringsdeklarationsbekendtgørelsen er frivillig. Det skal forstås på den måde, at man ikke behøver at angive en næringsstofdeklaration, medmindre man kommer med en såkaldt ernæringsmæssig anprisning 38,43. Hvis man næringsdeklarerer, skal næringsdeklarationen overholde reglerne i bekendtgørelsen. Reglerne er i korthed, at et levnedsmiddels totale indhold af energi, protein, kulhydrat og fedt skal deklareres. Ved den udvidede næringsdeklaration skal også sukkerarter, mættede fedtsyrer, kostfibre og natrium oplyses. Bemærk også her, at reglerne kun gælder for færdigpakkede levnedsmidler. Tilsætningsbekendtgørelsen Alle madvarer, herunder kødprodukter, der købes færdigpakkede, skal som nævnt være mærket med en varedeklaration. Foruden oplysninger om vægt og sammensætning skal der være oplysninger om anvendte tilsætningsstoffer 39,44. Tilsætningsstoffernes funktion og kategori skal angives (for eksempel konserveringsmiddel, sødestof eller lignende). Hvert stof, der er brugt i det pågældende produkt, skal herefter nævnes enten med navn eller E-nummer. Der er dog enkelte vigtige undtagelser fra denne hovedregel: Det er frivilligt, om man vil mærke produktet, hvis tilsætningsstoffet er overført til den færdige vare fra et andet levnedsmiddel og ikke har en teknologisk funktion i den færdige vare stoffet bruges som teknisk hjælpestof i fremstillingsprocessen stoffet bruges som opløsningsmiddel eller bærestof emballagens største overflade er mindre end 10 cm 2. Det er tilladt at mærke med tilsætningsstoffets E-nummer i stedet for dets navn. Det skyldes, at en del tilsætningsstoffer har meget lange navne. E-numrene er generelt ordnet efter deres funktion (kategori). E-numre fra 100 til 199 er farvestoffer, E- numrene fra 200 til 399 er konserveringsstoffer og antioxidanter og E-numrene 400 til 499 omfatter konsistensmidler, det er blandt andet fortykningsmidler, geleringsmidler, emulgatorer og stabilisatorer. De eneste tilsætningsstoffer, der ikke har fået numre af EU, er næringsstoffer, som derfor altid skal deklareres med deres navn, og aromastoffer, der altid skal deklareres med deres kategori (aroma). Tolerance for fedtindhold Oplysninger om fedtindhold er særlig relevant i forbindelse med indkøb af kød. Denne angivelse er reguleret af levnedsmiddellovens generelle regler om vildledning. Levnedsmiddellovens vildledningsparagraf er I praksis sker bedømmelsen efter følgende tommelfingerregel 45 : Hvis fedtindholdet angives til en værdi mindre end eller lig med 10 g pr. 100 g, er den accepterede tolerance ± 1,5 g. Hvis fedtindholdet angives til en værdi mellem 10 og 40 g pr. 100 g, er den accepterede tolerance ± 15%. Såfremt producenten ikke angiver en værdi men i stedet et interval, for eksempel at fedtindholdet ligger mellem 8-10 g pr. 100 g, vil myndighederne kræve, at fedtindholdet skal ligge inden for det angivne interval med henvisning til ovennævnte vildledningsparagraf. 3

4 Kød fra engrosvirksomheder, som kaldes magert, skal indeholde mindre end med 7 g fedt pr. 100 g. Hakket rent oksekød må højst indeholde 20 g fedt pr. 100 g. Hakket kød med svinekød må højst indeholde 30 g fedt pr. 100 g 46. Mærkning af oksekød Ordningen om mærkning af oksekød er fastsat ved en EU-forordning. Forordningen kræver, at alle, som omsætter oksekød i EU, skal mærke kødet med diverse obligatoriske oplysninger, og at alle, som ønsker at angive yderligere supplerende oplysninger på kødet, skal have en godkendelse hertil 71. Formålet med forordningen er at sikre sporbarheden af oksekød gennem handelsleddene og sikre forbrugerne oplysninger om kødet. Mærkningen af oksekød deles i en obligatorisk og en frivillig mærkning. Obligatorisk mærkning af oksekød Obligatorisk mærkning er den mærkning, som skal findes på alt oksekød, der omsættes i EU. Det betyder, at alle virksomheder, som omsætter oksekød i EU, har pligt til at sikre, at kødet er mærket korrekt med disse oplysninger. Obligatoriske oplysninger for oksekød (bortset fra hakket kød) Reference "Slagtet i (landets navn) (slagteriets autorisationsnummer)" "Opskåret i (landets navn) (opskæringsvirksomhedens autorisationsnummer)" (evt. flere opskæringslande/aut. nr., hvis samme muskel/kødstykke er opskåret på flere virksomheder, for eksempel opskåret som hel filet på en virksomhed og opskåret til bøffer på en anden) "Oprindelse (landets navn), hvis dyret er født, opvokset og slagtet i samme land, eller født i (landets navn) og opvokset i (landets navn/landenes navne)" Obligatoriske oplysninger for hakket kød Reference "Slagtet i (landets navn)" "Fremstillet i (landets navn). Det er landet, hvor kødet er hakket" "Født i (landets/landenes navn(e))" "Opvokset i (landets/landenes navn(e))", eller "Oprindelse i (landets/landenes navn(e)" (alle lande, hvor dyret/dyrene er født, opvokset og slagtet, bortset fra fremstillingslandet), hvis det foretrækkes i stedet for "født i (landets/landenes navn(e))" og "opvokset i (landets/landenes navn(e))". Frivillig mærkning af oksekød Frivillig mærkning af oksekød er de supplerende oplysninger om kødet, som en virksomhed ønsker at videregive til sine kunder. Den frivillige mærkning indeholder udover de skriftlige oplysninger på kødet eller emballagen, mundtlige eller skriftlige oplysninger til forbrugeren/kunden i salgssituationen. Det gælder også oplysninger, som er givet i handelsdokumenterne. Oplysninger, givet på anden måde f.eks. i reklamer i dagblade eller annonceaviser, og som ikke uddeles på salgsstedet, er ikke omfattet af den frivillige mærkningsordning, men skal vurderes efter de almindelige vildledningsregler i mærkningsbekendtgørelsen. Før en frivillig mærkning kan anvendes, skal den godkendes af fødevareregionen. Hvilke oplysninger er omfattet af den frivillige mærkningsordning? Alle oplysninger, der ikke er obligatoriske, er omfattet af den frivillige mærkningsordning. Den frivillige mærkning omfatter således oplysninger om særlige kendetegn eller produktionsforhold vedrørende dyrene, som kødet kommer fra. 4

5 Her er nogle eksempler på oplysninger, der skal godkendes iflg. den frivillige mærkning: Dyrets køn eller alder (f.eks. kalv, ungkvæg) Dyrets race (f.eks. Hereford, Jersey og Limousine) Opfedningsmetode eller andre oplysninger m.h.t. fodring eller særlige opvækstvilkår Slagtealder, slagtemetode (f.eks. halal), eller hvor længe kødet er modnet Sortering såsom klassificering, slagtevægt eller klasse, såfremt den benyttes i andre handelsled end slagteriet Kvalitetsanprisninger, herunder varemærker, som angiver en vis kvalitet (f.eks."gourmet") Særlige mærkningsregler for oksekød Siden 2000 har der i EU og dermed også i Danmark været indført særlige regler for mærkning og kontrol med oksekød. Det skyldes udbredelsen af den farlige sygdom kogalskab. EU-regler vedr. oprindelsesmærkning (sporbarhed) for oksekød kan findes på 69,70. Mærkningen skal indeholde oplysninger om, hvor dyret er vokset op, hvor det er opdrættet, slagtet og opskåret. Hvad er kogalskab? Kogalskab, eller BSE (Bovin Spongiform Encephalopati) viser sig hos voksent kvæg. BSE er forårsa get af et smitstof (prion), som er et protein, der er ekstremt modstandsdygtigt sammenlignet med f.eks. bakterier og vira. BSE forårsager ændringer i dyrets hjerne og centralnervesystem og medfører til sidst dyrets død. Der er i Danmark pr. september 2003 konstateret i alt tolv tilfælde af sygdommen hos dansk kvæg. Det første tilfælde blev fundet i februar BSE blev første gang diagnosticeret i Storbritannien i På trods af omfattende forskning er der ingen, der med sikkerhed kan sige, hvor BSE kommer fra, selvom der er flere teorier. Forskning har vist, at kvæg kan få BSE, hvis de fodres med BSE-inficeret hjernevæv. Dette under bygger teorien om, at BSE smitter kvæg via foderet. De fleste forskere er således i dag enige om, at BSE er blevet spredt ved, at kvæg har spist foder med kød- og benmel, som har indeholdt dele af dyr, som var inficeret med BSE. Siden 1990 har det i EU været forbudt at fodre kvæg med kød- og benmel, der stammer fra kvæg. Dette forbud blev skærpet i 1997, hvor det blev forbudt at fodre kvæg med kød- og benmel i det hele taget. I 2000 er der i EU lavet et totalforbud mod anvendelse af kød- og benmel i husdyrproduktionen. Da det første tilfælde af BSE blev konstateret i februar 2000 i Danmark, blev der øjeblikkeligt sat en række beskyttelsesforanstaltninger i kraft. De er baserede på den tilgængelige videnskabelige viden og har til formål at begrænse risikoen mest muligt 72. Danske regler vedr. oksekødsmærkning risikomateriale Ifølge de danske regler er rygsøjlen fra kvæg over 12 måneder defineret som risikomateriale. Det er ikke knoglerne i rygsøjlen, som udgør en risiko, men det er nerveknuder, der sidder i hulrum i den enkelte ryghvirvel. Ved fjernelse af rygsøjlen er det derfor selve kroppen af ryghvirvlerne, der skal fjernes, og den inderste del af udvæksterne på ryghvirvlerne (torntappe, tværtappe og vinger). Der er ikke krav om, at det led, som ribben danner op til ryghvirvler, skal fjernes 71. Hvirvler i halen regnes ikke med til rygsøjlen og betragtes ikke som risikomateriale, da rygmarven ikke når ud i halehvirvlerne 71. 5

6 Fjernelse af risiko materiale Derfor skal såkaldt Specificeret Risiko Materiale (SRM) fra kvæg (og får og geder) fjernes, før kødet anvendes i produktionen eller afsættes til forbrugerne. Fjernelse af risiko materiale er således den vigtigste måde at beskytte forbrugere mod BSE. Pr. 1. oktober 2000 trådte et overvågningsprogram for BSE i kvæg i kraft i Danmark, og fra januar 2001 i alle EU-lande. Siden 1. oktober 2000 har det været obligatorisk i hele EU at fjerne risiko materiale fra foderog fødevarekæden. Når BSE bliver konstateret, bliver hele besætningen, hvor smitten er konstateret, slået ned og destrueret. På denne måde bliver alle dyrene fjernet fra foder- og fødevarekæden. Hvad forstår man ved risiko materiale? Risikomateriale er de dele af dyret, som især vil indeholde smitstof, hvis dyret er smittet. Ved specificeret risiko materiale forstås følgende: Kvæg uanset alder: Tonsiller (mandler). Tarmene efter maven, dvs. fra tolvfingertarm til endetarm, samt tarmkrøset (bindevævskrøset med fedt, der omgiver tarmene), som indeholder lymfeknuder Kvæg over 12 måneder desuden: Kraniet uden underkæbe, men med hjerne og øjne Rygmarv Kvæg over 24 måneder desuden: Rygsøjlen, med undtagelse af halens ryghvirvler, lænde-, bryst- og halshvirvlernes torn- og tværtappe og crista sacralis mediana og vingerne af korsbenet, men inklusive dorsalrodsganglier (nerveknuder, der ligger i rygsøjlen) 71. Hvem må fjerne rygsøjlen? Da rygsøjlen ikke umiddelbart udgør en stor risiko for krydssmitte, er det besluttet at tillade, at fjernelse af rygsøjlen kan ske andre steder end på slagterier. I Danmark er det besluttet kun at tillade fjernelse i engros kødopskæringsvirksomheder og i detailslag terbutikker, herunder slagterafdelingen i supermarkeder. Det vil derimod ikke være tilladt at foretage fjernelse af rygsøjle (SRM) i andre detailvirksomheder, for eksempel i storkøkkener eller restauranter. Engros kødopskæringsvirksomheder og detailslagterbutikker skal have godkendt et egenkontrolprogram til kontrol af risikomateriale, før de går i gang med at modtage oksekød med påsiddende rygsøjle, som skal fjernes og håndteres som SRM. Flere informationer om BSE: 6