HÅNDBOG Mad og måltider - Social og Sundhed 1
INDHOLD Forord Mad og måltider med mening Beboerinddragelse, selvbestemmelse og rehabilitering Maden Måltidet Udgiver: Roskilde Kommune 2017 Tekstbearbejdning: Roskilde Kommune og BDO, Advisory Layout: BDO Tryk: PrintDivision A/S Foto: Cvang photography Ansvar og tværfaglighed Mad- og måltidshåndbogen er blevet til i en arbejdsgruppe af ledere i Roskilde Kommune med bidrag fra medarbejdere og beboere på Roskilde Kommunes plejecentre. Arbejdet med håndbogen er faciliteret af BDO, Advisory.
FORORD Kære medarbejdere En af jeres fornemme opgaver er at bidrage til, at borgerne oplever, at livet på plejecentret har kvalitet og værdi, for på plejecentret er måltidet for mange beboere et af dagens absolutte højdepunkter. De kan ikke længere selv lave maden. Men vi kan lytte til deres ønsker og traditioner og behov og imødekomme dem så godt, vi kan. Måske kan de også være med til at dække bordet, som de har gjort det før i deres liv. Fællesskabet om måltiderne i spisestuen er der hver dag. Her spiller jeres værtskab som medarbejdere en stor rolle. Det er jeres faglighed og jeres engagement, som sikrer, at beboernes ønsker og behov opfyldes. Når I tager hånd om fællesskabet i forbindelse med måltidet, så er jeg overbevist om, at beboerne vil glæde sig endnu mere til maden og måltidet i spisestuen. 4 Samtidig skal maden også være sund og nærende og lavet af gode, friske råvarer. Og også økologiske, for byrådet har en målsætning om, at alle kommunale måltider skal være økologiske. God hverdagsmad er først og fremmest vellavet fra bunden, den dufter dejligt, og den smager skønt. God mad vækker tit også gode minder! Jeg håber, I vil bruge denne håndbog til det gode måltid i jeres store, daglige indsats for at give beboerne en god hverdag. En hverdag med oplevelser, dejlig mad og hyggelige måltider. God arbejdslyst og god appetit Joy Mogensen Borgmester i Roskilde Kommune 5
MAD OG MÅLTIDER MED MENING MAD OG MÅLTIDER MED MENING
MAD OG MÅLTIDER MED MENING Denne håndbog giver medarbejderne på Roskilde Kommunes plejecentre og i Madservice et konkret redskab som inspiration til at styrke indsatsen, når det handler om mad og måltider. Vi ved nemlig, at en god og målrettet indsats kan gøre en stor forskel for både sundhed, funktionsevne og livskvalitet. Det viser forskningen. Men det er også bare sund fornuft. Mad skaber mennesker Vi ved det jo godt. Mad og måltider er en vigtig del af vores liv og hverdag - og har været det alle dage. Vi kan huske de retter, vi fik i vores barndomshjem. Senere skaber vi vores egne madtraditioner i familien, når det handler om livretter, særlige opskrifter og traditioner til jul og andre højtider. Med andre ord: Mad er med til at forme os. Det skaber identitet og noget at samles om. Dét aspekt af mad - det sociale og identitetsskabende - er kvaliteter, som vi ønsker at værne om - også blandt beboerne på plejecentrene. Mad skaber sundhed Sunde og nærende måltider er afgørende for den ældres mulighed for at leve godt. Maden er en væsentlig del af forebyggelse, behandling og rehabilitering. Vi ønsker derfor at arbejde med, at maden passer til den enkeltes ønsker og behov, og at maden bliver spist. Mad skaber glæde Måltider skaber en vigtig struktur i hverdagen på et plejecenter. En struktur der er forbundet med glæde og nydelse. Duften og smagen af veltilberedt mad giver god appetit. Derfor arbejder vi med at opnå en høj kvalitet. Det gør vi ved at vælge de rigtige råvarer, og ved at udføre et godt håndværk i køkkenet. Herudover serverer vi maden, så det gode arbejde i køkkenet sikres helt ud på spisebordet. Mad med ambition Hvordan du som leder og medarbejder på plejecentret og i Madservice griber det an, kan du få inspiration til her. Målet er at fremme refleksion og dialog, så vi når den fælles ambition: At udvikle meningsgivende måltider produceret tæt på beboeren af høj kulinarisk kvalitet, tilberedt af friske lokale og økologiske råvarer Håndbogens opbygning Håndbogen er inddelt i fire overordnede emner: Beboerinddragelse, selvbestemmelse og rehabilitering Maden Måltidet Ansvar og tværfaglighed Hvert kapitel indledes med en generel tekst om emnet, efterfulgt af en kort beskrivelse af Roskilde Kommunes fokus og retning i forhold til det specifikke emne. Efterfølgende præsenteres en række forslag til handlinger, der kan medvirke til at løfte kvaliteten. Tag gerne forslagene op på teammøder og tværfaglige møder, fx mellem plejepersonale og personalet i Madservice. Jo mere tværfaglig dialog, jo bedre forudsætninger har vi for at yde en målrettet indsats til gavn for beboerne. Rigtig god fornøjelse! 8 9
BEBOER- INDDRAGELSE, SELVBESTEM- MELSE & REHABILITERING BEBOERINDDRAGELSE, SELVBESTEMMELSE & REHABILITERING 10 11
BEBOERINDDRAGELSE, SELVBESTEMMELSE & REHABILITERING Plejecentret er beboernes hjem. Inddragelse og selvbestemmelse er en vigtig del af hverdagslivet. Vi ønsker at skabe de bedst mulige rammer for beboerne i forhold til mad og måltider. Rammer, der giver beboerne muligehed for at få indflydelse på maden og måltidet. Rammer, der styrker den enkeltes brug af egne ressourcer, følelse af identitet og fællesskab. BAGGRUND Beboernes personlige behov, ønsker og vaner i forhold til mad og måltider har betydning for deres oplevelse af livskvalitet. At imødekomme beboernes ønsker og behov i forbindelse med mad og måltider understøtter den enkeltes identitet og glæden ved maden. Måltidet bidrager dermed til en følelse af meningsfuldhed. Det har betydning for beboernes oplevelse af selvbestemmelse, at de har indflydelse på hvad, hvornår og under hvilke forhold, de ønsker at spise. Desuden kan det have betydning for appetitten hos beboerne, at maden er genkendelig. Rehabilitering i forhold til mad og måltider kan foregå: som en del af hverdagens måltider. Her deltager beboeren i gøremål i tilknytning til måltidet, som er tilpasset beboerens funktionsniveau som en forberedt aktivitet med et rehabiliterende sigte. I Roskilde Kommune arbejder vi med Madværksteder for ældre - også på plejecentre. Madværksteder kan være lette, begrænsede aktiviteter som: at pynte smørrebrød flot at bage småkager at skrælle en gryde kartofler. Madværksteder kan også være at tilberede en hel middag sammen i en mindre gruppe med udgangspunkt i Jeg er med i Madklubben, hvor man kan fortælle, hvad man synes om maden. Til måltiderne skriver jeg ned, hvad de andre siger om maden, og så fortæller jeg det videre til møderne i Madklubben måltider, de ældre husker fra tidligere i livet. Lidt eller meget vores erfaringer er, at: færdigheder i køkkenet kan styrkes, når man øver sig uanset alder mad og måltider kan skabe grobund for stærke fællesskaber blandt ældre deltagelse i køkkenet kan opleves som et stort bidrag til et fælles måltid mad vækker minder, og derfor er det en særligt god aktivitet for ældre med demens. Det giver god mening at sætte sig ind i, hvad der skal til for, at den enkelte beboer får en god oplevelse af maden og måltidet. Det kan være særlige retter fra barndomhjemmet eller fra tiden (Gerda, Kastanjehaven). som aktiv familie. Det er rart at kunne bidrage med sin viden om måltider og madtraditioner. Eller at deltage aktivt i borddækning og anretning. Plads til forskellighed Inddragelse, selvbestemmelse og rehabilitering i relation til mad og måltider viser respekt og anerkendelse af individet, styrker beboerdemokrati og giver plads til, at beboerne er forskellige. Er mad og måltider emner, der indgår i fx brugerpårørenderådet eller i beboerrådet? 12 13
DERFOR ØNSKER VI I ROSKILDE KOMMUNE: at give beboerne indflydelse på menuen at inddrage beboerne i aktiviteter omkring mad og måltider at give beboerne indflydelse på hvor, hvornår og med hvem, de spiser at anvende en rehabiliterende tilgang til mad og måltider og motivere beboerne til at deltage i anretning, borddækning, afrydning og eventuelt tilberedning af elementer af dagens menu at træffe faglige og kompetente beslutninger om måltiderne for beboere, der ikke kan selv. Det kan vi blandt andet gøre ved et tæt samarbejde med beboernes pårørende og med den viden, vi har som medarbejdere tæt på beboeren at have tilbud til beboerne om at deltage i madlavning som en del af den rehabiliterende indsats. Taler I med beboerne om deres tilfredshed med maden? SÅDAN GØR VI: Beboerinddragelse vi lytter til beboernes ris eller ros om maden. Denne viden videregives og anvendes, hvor det er relevant vi spørger ind til beboernes ønsker til menuplan beboerne gives mulighed for at komme med ønsker og ideer til borddækning og måltiderne beboerne gives indflydelse på, hvem de sidder til bords med vi sørger for løbende dialog om maden med beboerne, de pårørende eller i kostudvalg og brugerpårørenderåd. Husk at spørge til beboernes ønsker til mad og måltider igen - ønsker kan skifte. Selvbestemmelse vi spørger ind til nye beboeres madhistorie og særlige behov og ønsker til maden døgnrytmeplanen opdateres jævnligt med beboernes ønsker og behov om mad og måltider beboerne gives mulighed for at få særlige ønsker opfyldt, fx om tilbehør eller justeringer i dagens ret beboere, der ikke kan forsyne sig selv, gives mulighed for at bestemme, hvad der serveres for dem vi giver beboerne mulighed for at spise i fællesskab eller alene efter eget ønske vi giver beboerne rammer til at kunne invitere gæster. Om eftermiddagen går vi somme tider til købmanden. Så køber vi lidt frugt og lækkerier. Jeg kan lide at have mit eget (Birte, Bernadottegården). Beboere, der spiser i egen bolig, skal have samme valgmuligheder i forhold til fx tilbehør og drikkevarer, som de beboere der spiser i spisestuen. Rehabilitering vi har fokus på, at beboerne deltager i så mange funktioner som muligt under måltidet. Dvs. at beboeren eksempelvis selv smører sit brød, kommer pålæg og evt. salt og peber på, tager maden fra fade, skænker drikkevarer op i eget glas, og rækker mad til andre vi motiverer beboerne til at deltage i anretning, borddækning, afrydning - og til at fortælle de andre, at det er spisetid vi tilbyder mulighed for at deltage i aktiviteter omkring mad og måltider (madværksted) som en del af beboerens rehabiliteringsplan ressourcestærke beboere inddrages i værtskabet ved måltidet. 14 15
MADEN MADEN 16 17
MADEN I ethvert hjem starter det gode måltid i køkkenet. Her udvælges råvarerne, og maden tilberedes. Det gode håndværk sørger for, at maden får en høj kvalitet. Der er brug for faglig viden om alt fra tilsmagning til hvilke ernæringsmæssige behov, maden skal opfylde. På plejecentret skal maden fra gryde til tallerken. Maden skal dufte og se dejlig ud, når den spises. BAGGRUND Maden til beboerne på plejecentrene i Roskilde Kommune tilberedes af Madservice. Her planlægges, indkøbes og koges, bages og steges. Det er Madservice, der har ansvaret for maden, men madens rejse stopper ikke i køkkendøren. Maden fortsætter ud på afdelingerne eller i spisestuen, hvor den anrettes indbydende og nydes i godt selskab. De gode råvarer Råvarerne, der anvendes i tilberedningen, har stor betydning for madens kvalitet. Råvarerne er bedst og billigst i deres højsæson. Samtidig understøtter det traditioner med årstidsbetemte retter, når det er sæsonens råvarer, der anvendes. Det kan være æbler i efteråret, rodfrugter i vinterhalvåret, radisser i foråret og jordbær om sommeren. I Roskilde Kommune har vi et mål om at anvende 90 % økologiske råvarer i 2025. Ved omlægning til økologi er der fx fokus på at anvende friske råvarer frem for frosne. Ressourcer i form af penge, arbejdstid og råvarer skal udnyttes bedst muligt. Der er fokus på at købe de rigtige råvarer, på madens tilberedning, samt på at undgå madspild. Roskilde Kommune har et ønske om at anvende lokale råvarer i de kommunale køkkener. Det sikrer vi gennem indkøbsaftalerne. Min yndlingsmad er varm fiskefilet med remoulade. Eller ferskrøget laks. Det får vi hovedsagligt om søndagen (John, Trekroner Plejecenter). De fem grundsmage skaber balance i madens smag - surt, sødt, salt, bitter og umami. Håndværket Håndværket skal være i top, når der produceres god mad til mange mennesker. Menuerne skal være varierede og tage hensyn til beboernes ønsker og traditioner. Den høje kvalitet sikres via råvarevalget, viden om hvordan maden behandles og tilberedes, samt hvordan maden smages til. Tilsmagning af maden kræver faglig viden, og er en meget vigtig del af arbejdet i køkkenet. Her sikres det, at retten smager som beboerne forventer, når de hører rettens navn og ser maden på tallerkenen. Vi arbejder med, at der indkøbes 90 % økologiske fødevarer af Madservice i år 2025. Det er vigtigt, at sluttilberedning er tænkt med ind i tilberedningen. Maden skal være indbydende, dufte og smage dejligt hele vejen til tallerkenen. Ældres ernæringsbehov Der sker en række ændringer i kroppen, når man bliver ældre. Det kan blandt andet være ændret tandstatus, synkebesvær, ændret smagssans, nedsat stofskifte, nedsat muskelmasse og svækket hukommelse. Ændringerne har betydning for den ældres ernæringsbehov, appetit, og for hvilken mad vedkommende kan spise. På et plejecenter tilbydes langt de fleste beboere Kost til Småtspisende. Beboere uden ernæringsmæssige problemstillinger tilbydes Normalkost. Dagens måltider fordeles på tre hovedmåltider og minimum tre mellemmåltider. Dette sikrer, at der er en jævn fordeling over døgnet, og at beboerne har mulighed for at få tilstrækkeligt at spise. Der bør være særligt fokus på, at tiden imellem dagens sidste og første måltid ikke bliver for lang. 18 19
Hver anden beboer på plejecenter, eller under indlæggelse, oplever et vægttab inden for et år. Samtidig ved man, at selv et lille uplanlagt vægttab har konsekvenser for beboeren. Det er derfor vigtigt, at beboerne tilbydes mad, der tager højde for individuelle ernæringsmæssige og funktionelle behov. Småtspisende En stor del af beboerne på plejecenter er småtspisende og i risiko for at blive underernærede. Det er derfor vigtigt, at næringsindhold og servering er særligt tilpasset den enkelte beboers ernæringsmæssige behov. Mad til småtspisende skal indeholde mere fedt og protein. Maden er mere energitæt og portionerne mindre. Småtspisende skal derfor tilbydes hyppige små måltider og drikkevarer, der indeholder mere energi og protein end normalt. Beboerne tilbydes 6 måltider om dagen, herunder 3 mellemmåltider. Småtspisende beboere tilbydes 6-8 måltider om dagen. Overvægt Uplanlagt vægttab hos overvægtige ældre kan, ligesom hos småtspisende, føre til underernæring og være skadeligt. Vær opmærksom på, at et vægttab kan være vanskeligt at opdage hos overvægtige, hvorfor regelmæssig vejning også er væsentlig for denne gruppe. Diætbehandling af overvægt hos beboerne må ikke påbegyndes på medarbejders initiativ. Op til 90 % af beboerne på plejecenter kan have problemer med at synke. Spiseevne Flere forhold har betydning for, om beboerne får spist maden. En af de faktorer der har stor betydnig er, om beboeren har problemer med at tygge eller synke. Tygge- og synkeproblemer øger risikoen for underernæring og lungebetændelse. Det er derfor vigtigt, at både mad og drikkevarer har en konsistens, der passer til beboerens funktionsevne i forhold til at tygge og synke. Maden skal stadig appelere til appetit og sanser, da denne gruppe beboere ofte er småtspisende. Metoder og kompetencer For at sikre at beboerne får det rette ernæringsmæssige tilbud, anvendes flere metoder. Det kan fx være næringsberegning af opskrifter, ernæringsscreening og tilbud om regelmæssig vejning. Hvis beboerne har særlige problemstillinger, kan det være nødvendigt, at en ergoterapeut, en fysioterapeut, omsorgstandplejen eller ernæringsteamet indgår i udredning og udarbejdelse af handleplan. Beboernes ernæringsmæssige og funktionsmæssige behov dokumenteres. Dejlig mad på tallerkenen Undersøgelser viser, at det er vigtigt for mange beboere, at maden er mør, og at de kan genkende menuerne og dermed huske, hvordan maden smager. Beboerne lægger vægt på, at maden er rigtig varm og ledsaget af grøntsager. Duften af mad fra køkkenet, nærvær og overraskelser samt valgmuligheder og variation i menuplanerne betyder også meget for mange ældre. Når maden modtages på afdelingen, er det derfor vigtigt, at plejepersonalet kender til dagens menu, sluttilberedning samt anretning og servering. Denne information er vigtig for at sikre, at dagens menu præsenteres for beboerne, og at maden anrettes og serveres indbydende og som det er tænkt fra køkkenets side. Ernæringsteamet Ernæringsteamet bestående af ergoterapeut, kliniske diætister og tandplejer bidrager til optimering af ernæringstilstanden hos beboere på plejecenter, der er i ernæringsmæssig risiko. Dette gør de ved at have særligt fokus på småtspisende ældre med uplanlagt vægttab, tygge- og synkebesvær, dårlig tandstatus og mundhygiejne samt behov for sondeernæring. Ernæringsscreening, månedlig vejning og ergoterapeutisk test danner grundlag for ernæringsteamets tværfaglige ernæringsindsats. Kontakt: Send advis til Ernæring INDE. 20 21
DERFOR ØNSKER VI I ROSKILDE KOMMUNE: at anvende økologiske og lokale råvarer at arbejde med håndværket og madlavning med udgangspunkt i friske råvarer at der er fokus på madtraditioner og højtider, når menuen planlægges at udnytte råvarerne og den tilberedte mad bedst muligt for at undgå madspild at beboerne tilbydes ernæringsscreening og regelmæssig vejning at tilbyde mad der passer til beboernes ernæringsmæssige behov at tilbyde mad der passer til beboernes funktionelle behov at tilbyde mellemmåltider at plejepersonalet kender til madtilbud og menu at plejepersonalet kender beboernes individuelle behov. Vigtige risikofaktorer for underernæring: behov for hjælp til at spise tygge- og synkeproblemer forværring i sygdom/akut sygdom SÅDAN GØR VI: vi vælger råvarerne med omhu - økologi og lokale råvarer er i fokus vi koger selv syltetøj, piller æg, steger frikadeller, koger fond til sauce, bager brød og kage vi passer på maden, og smider mindst muligt ud beboerne tilbydes ernæringsscreening og regelmæssig vejning vi tilbyder mad, der passer til de individuelle ernæringsmæssige behov vi ved hvilke beboere, der skal tilbydes særlige kostformer og diæter der er fokus på at tilbyde indbydende mad med justeret konsistens ved tygge- og synkeproblemer medarbejderne kender dagens menu, og ved hvordan maden skal anrettes vi skaber duft og hyggelig stemning ved at tilberede eller sluttilberede mad på afdelingen vi tilbyder mellemmåltider og sikrer let adgang til dem beboernes ernæringsmæssige og funktionelle behov sikres gennem tværfagligt samarbejde. Eksempel på dagskost til småtspisende Tidlig morgen: Energidrik. Morgen: Ymer med sukker/farin Snitte franskbrød med smør og ost. 1 lille glas sødmælk. Kaffe. Formiddag: Energidrik. Frokost: 2 x 1/4 rugbrød. Pålæg med pynt. Sild med løg. 1 snitte franskbrød med ost. 1 lille glas sødmælk. Eftermiddag: Lille kage og kaffe. Aften: Lille portion varm mad med beriget kartoffelmos. 1 lille portion frugtgrød m. piskefløde. 1 lille glas sødmælk. Sen aften: Energidessert og kaffe. Beboerne skal tilbydes ernæringsscreening ved indflytning, efter kritisk sygdom og ved uplanlagt vægttab på over 1 kg. Beboerne skal tilbydes vejning: 1 gang om måneden 1 gang om ugen ved uplanlagt vægttab på over 1 kg ved ændringer i Roskildehjulet i spise/drikke eller hverdagsaktiviteter efter akut sygdom eller efter indlæggelse For beboere med lav eller ingen appetit er mellemmåltider afgørende, da mellemmåltider kan bidrage med op til 50 % af dagens energi. 22 23
MÅLTIDET MÅLTIDET 24 25
MÅLTIDET Måltidet er et rum for alle sanser. Udover maden, som skal smage og dufte godt, handler måltidet også om selve rummet om hvordan bordet er dækket, hvordan maden anrettes og serveres, om det gode værtskab, selskabet, og dem man spiser maden sammen med. BAGGRUND Mad binder mennesker sammen. Måltidet er en dagligt tilbagevende begivenhed, som vi deltager i gennem hele livet. For mange beboere deler måltiderne dagen op - de er højdepunkter på dagen. Et smukt dækket bord og en venlig velkomst kan medvirke til, at beboerne føler sig velkomne og får lyst til at spise. Et godt værtskab er med til at danne rammen om det gode måltid og sikre, at maden bliver spist. Hvem spiser jeg sammen med? Beboere på plejecentre fortæller, at det vigtigste for en god måltidsoplevelse er, hvem de spiser sammen med. Derfor er placering omkring bordet, og eventuelt opdeling af de spisende i mindre grupper, meget vigtigt for den gode måltidsoplevelse. For nogle beboere er rolige og uforstyrrede rammer ønskeligt. Det er vigtigt, at beboerne får denne mulighed. Der vil være beboere, der ønsker at spise i egen bolig. Her er det væsentligt, at der - også for dem - skabes de bedst mulige rammer for måltidet. Vi sidder og sludrer... vi spørger til hinanden (Jytte, Sct Jørgensbjerg). Fest og fejring Fødselsdage, højtider og særlige begivenheder er med til at sætte kulør på hverdagen. Det har derfor stor betydning for beboerne, at der gøres lidt ekstra ud af maden og omgivelserne op til jul, påske, når en beboer har fødselsdag eller et ægtepar har guldbryllup. Det er vigtigt at lytte til beboerne og spørge ind til deres ønsker, når det er tid til fest og fejring. Rummet Indbydende og appetitlige rammer har stor betydning for, om beboerne oplever måltidet som en positiv daglig begivenhed. Rummet, der spises i, skal være ryddeligt og have en god, hjemlig atmosfære. Det er en god idé at sikre frisk luft i lokalet ved at lufte ud, inden måltidet starter. Den rette belysning kan være med til at skabe hygge og rammer måltidet ind. Der skal være plads til at placere rollatorer og andre hjælpemidler hensigtsmæssigt, så spisestuen fremstår hjemlig. Jeg hygger mig, når jeg sidder alene om morgenen med min morgenmad, og kigger ud på fuglene. Så nyder jeg stilheden og har det dejligt (Gerda, Kastanjehaven). Dæmpet musik under måltidet kan bidrage til en god stemning, men lyde kan også virke forstyrrende. Forstyrrende lyde kan komme fra oprydning, et tændt tv i rummet ved siden af, mennesker der taler højlydt eller telefoner og alarmer, der ringer. Bordet Der er plads om bordet til alle, der deltager i måltidet, og beboerne sidder godt. Dette gælder også beboere i kørestole. Måltidet rammes ind ved brug af for eksempel dækkeservietter, dug, servietter, blomster eller anden pynt. At dække bord signalerer, at der snart skal spises.derfor er det hensigstmæssigt at vente med borddækning til lige inden måltidet starter. Borddækningen skal tage individuelle hensyn til beboerne, særligt beboere med funktionsnedsættelser og beboere med demenssygdom. Beboere med demens kan forstyrres af mønstrede servietter, duge og tallekener. 26 27
Værtskabet Omgivelserne og det sociale samvær har stor betydning, og undersøgelser viser, at det sociale samvær omkring måltider kan være fremmende for livskvaliteten. Måltidet er en social begivenhed, der kan forebygge ensomhed og bidrage til at skabe nye relationer. Måltidsværtens opgaver er at: sørge for præsentation af maden støtte beboere der har behov igangsætte samtale inddrage beboerne skabe god stemning byde og nøde beboerne give mulighed for spejling sørge for tid nok til at spise starte og slutte måltidet. Undersøgelser viser, at måltidsværter kan fremme ældre småtspisendes lyst til at spise. Det gode værtskab er et aktivt værtskab, der er med til at give måltidet status. Værtskabet kan især have stor betydning for beboere med demens. Værten fungerer som spejl for beboeren, og understøtter at maden bliver spist. Medarbejdere, der understøtter beboernes måltider, udfører en opgave, der kræver nærvær og faglig forståelse på flere områder: det ernæringsmæssige, det sociale og beboernes funktionsniveau. Arbejdet med at understøtte måltiderne er en faglig opgave, der udføres i beboernes hjem. Det skal derfor udføres under hensyntagen til beboernes ønsker. Medicin gives før eller efter måltidet. Medarbejdernes ansvar og roller fordeles inden måltidet. Opgaverne kan fx fordeles, så der er en siddende vært ved bordet, mens en anden udfører de praktiske opgaver i tilknytning til måltidet. Hjælp til at spise Mange beboere har behov for hjælp til at spise. Når der ydes hjælp til at spise, er det vigtigt, at medarbejderen er nærværende og giver hjælpen diskret. Dette sikres blandt andet ved, at medarbejderen sidder ned ved bordet under hele måltidet. Det er derfor en fordel at hente mad og nødvendige hjælpemidler, inden måltidet starter. For de beboere, der skal have hjælp til at skære maden ud, har det stor betydning at se retten i sin helhed, inden maden skæres for. Anretning og servering Forberedelse er det halve arbejde. Det gælder også for måltidet. På afdelingen er der viden om dagens menu. Det er godt at have gennemtænkt, hvad der vil blive brug for ved måltidet, så måltidet ikke bliver forstyrret. Ved anretning og servering tager medarbejderne udgangspunkt i køkkenets anvisninger. Maden anrettes indbydende i skåle og på fade, medmindre der er en faglig begrundelse for andet. Måltidet beskyttes mod forstyrrelser. Der tages højde for beboernes funktionsniveau og appetit, maden serveres ved den rette temperatur, og der tilbydes tilbehør som rødbede, sennep, grønt drys, salt og peber. 28 29
DERFOR ØNSKER VI I ROSKILDE KOMMUNE: at der er tilbud om fælles måltider, men også om at spise alene at beboerne oplever, at højtider og særlige dage markeres at arbejde med en professionel tilgang til måltidet som vigtige begivenheder i hverdagen at måltidet er et led i det rehabiliterende og sundhedsfremmende arbejde på plejecentrene at rammerne for måltidet er dejlige og indbyder til at spise at der er et professionelt værtskab til gavn for beboerne at beboerne modtager den nødvendige støtte og hjælp til måltidet at maden anrettes og serveres indbydende. Ressourcestærke beboere kan medvirke til værtskabet. SÅDAN GØR VI: Der er respekt om måltidet. Det er en daglig begivenhed, der prioriteres, og vi skærmer måltidet mod forstyrrelser. Beboernes måltid der tages beslutninger om måltiderne med udgangspunkt i hvor og med hvem, beboerne ønsker at spise der er mulighed for at skærme beboere under måltidet og for at spise i egen bolig beboere, der spiser alene, understøttes også i et godt måltid i forhold til rummet, hjælp til at spise, servering og valgmuligheder højtider og mærkedage markeres. Rummet og bordet vi sørger for hjemlige omgivelser at spise i lyde, der kan forstyrre måltidet, forebygges rollatorer og andre hjælpemidler placeres hensigtsmæssigt der er lys over bordet, og møblerne passer til beboernes behov bordet er dækket, så det tager hensyn til beboernes behov vi lufter ud. Hvem er vært ved måltidet, og hvad er værtens opgaver? Værtskab ansvar og roller fordeles, inden måltidet starter vi har værtskab ved alle måltider værten sidder ved bordet og deltager aktivt vi er næværende værter menuen præsenteres vi kender beboernes behov for samtale eller ro vi igangsætter samtale med beboerne og skaber god stemning vi taler ikke om private eller faglige emner, der ikke er vedkommende for beboerne beboerne inddrages i måltidet og værtskabet vi byder og nøder måltidet startes og afsluttes der er tid nok til at spise lederne spiser jævnligt med. Anretning, servering og hjælp til at spise anretning af maden sker efter køkkentes anvisning og beboernes behov maden anrettes indbydende, og gerne i skåle og fade maden serveres ved den rette temperatur beboerne tilbydes støtte og hjælp til at spise efter behov. En skuetallerken eller foto af dagens servering fra køkkenet viser, hvordan maden bedst serveres. 30 31
ANSVAR OG TVÆRFAGLIGHED 32 33 ANSVAR OG TVÆRFAG- LIGHED
TVÆRFAGLIGHED OG ANSVAR Den gode madoplevelse skabes af Madservice og plejecentret i fællesskab. Resultatet sikres gennem videndeling omkring maden, beboernes ønsker og deres behov og ikke mindst en klar opgavefordeling og dialog. BAGGRUND Det gode måltid begynder, når menuen planlægges i køkkenet og slutter, når der er taget af bordet. Dermed er måltidet resultatet af en proces, der består af mange led og involverer mange mennesker med forskellig faglighed. Koordination og samarbejde er derfor helt afgørende for et godt resultat. Viden til deling Personalet på plejecentrene og personalet i Madservice har forskellige kompetencer, og arbejder inden for forskellige fagområder. Kombineres plejens og køkkenets viden og kompetencer, skabes de gode mad- og måltidsoplevelser for beboerne. Plejepersonalet kender beboernes ernæringsmæssige og funktionelle behov, særlige ønsker og den enkeltes trivsel. Der er mange individuelle hensyn, der skal tages hver dag, og måltidet planlægges og udføres ud fra en række faglige overvejelser. Det vil ofte være plejepersonalet, der får beboernes umiddelbare reaktion på maden. Når plejepersonalet deler deres viden med personalet i Madservice, har Madservice mulighed for at sammensætte menuer, der imødekommer beboernes ønsker og behov. Madservice har samtidig mulighed for at oplyse plejepersonalet om de muligheder, der er for at tilpasse retterne til den enkelte beboer. Madservices videndeling om tilberedning, anretning og servering er afgørende for, at plejepersonalet har mulighed for at anrette og servere retterne, som personalet i Madservice har sammensat ud fra deres faglige viden. Giv din viden videre hvem skal handle på det du ved? Fra køkken til bord Løsningen er samarbejde I en travl hverdag løses en række praktiske opgaver. De daglige arbejdsgange består af mange led, der er forbundet. Gode rutiner og aftaler sikrer, at det praktiske omkring maden og måltiderne glider let. Det kræver en indsats fra alle involverede medarbejdere at sikre, at rutiner og aftaler fungerer bedst muligt. Gennem tværfagligt samarbejde sikres beboerne et ensartet tilbud. Tydelig opgavebeskrivelse Fordelingen af opgaver og ansvar ligger hos lederne af Madservice og plejecentret. Sammenhængen i dagens opgaver om mad og måltider sker ved, at hver medarbejder kender sin funktion og rolle, og hvordan der er sammenhæng til andre led i kæden. Der vil være brug for lokale aftaler på afdelingerne, da beboernes behov skifter, og måltiderne derfor ikke altid kan tilrettelægges på samme måde. Det gode måltid sikres også ved, at nye medarbejdere og vikarer inddrages og informeres om retningslinjer, roller og ansvar i forbindelse med mad og måltider. Planlægning Ved planlægning af vagter, møder og andet tages hensyn til, at måltiderne ikke forstyrres. Du er et vigtigt led i at sikre god mad og gode måltider. 34 35
Tværfagligt samarbejde Tværfaglighed og samarbejde er nøgleord i forhold til at sikre beboerne den gode måltidsoplevelse. Når der er et godt samarbejde mellem køkken- og plejepersonale, er der større chance for, at alle relevante informationer bliver overleveret fra køkken til afdeling og omvendt. Den lokale ledelse vurderer, hvordan samarbejdet mellem Madservice og afdelingerne kan styrkes. Plejepersonalet kan inviteres ind i køkkenet for at høre om hvilken faglig viden, der ligger bag den mad, der tilberedes. Personalet fra køkkenet kan indimellem deltage i et måltid på en afdeling. På den måde har plejepersonalet mulighed for at få en forståelse for, hvordan køkkenpersonalet arbejder, og hvilke tanker der ligger bag den mad, der produceres til beboerne. Køkkenpersonalet har omvendt mulighed for at få indsigt i de rammer, maden serveres under. Andre faggrupper kan være væsentlige i det tværfaglige samarbejde. Det kan Socialstyrelsen siger: Det anbefales, at der sikres tværfagligt samarbejde mellem personalegrupperne. være kollegaer fra egen organisation eller nogen, der kommer udefra som eksempelvis ernæringsteamet, omsorgstandplejen, ergoterapeut, fysioterapeut eller læge. Kommunikation og samarbejde i praksis For at opnå et godt samarbejde i praksis er det en fordel, at kommunikationen om mad og måltider planlægges og sættes i system. Det kan være i form af systematiske udsendelser af menuplaner og nyhedsbreve, fællesmøder mellem køkken- og plejepersonalet samt bidrag på fx personalemøder. Det er ikke alt, der kan planlægges. Ved uforudsete opgaver og udfordringer er der behov for, at det er tydeligt hvor og til hvem, der kan rettes henvendelse. Køkkenet har behov for viden om beboernes ernæringsbehov, funktionsevne i forhold til fx konsistenstilpasning, og hvad beboerne synes om de enkelte retter. Plejepersonalet har behov for viden om, hvordan maden skal sluttilberedes og anrettes, i hvilken rækkefølge de enkelte retter skal serveres samt hvilken mad, den enkelte beboer kan tilbydes. Ved ændringer i menuen orienterer køkkenet plejepersonalet, som informerer beboerne. Selvevaluering I Roskilde Kommune arbejder vi med flere metoder til at styrke kvaliteten af mad og måltider. En af metoderne er selvevaluering. Ved selvevaluering gennemgår ledelsen, eventuelt i samarbejde med ledelsen i Madservice, hvor langt det enkelte plejecenter eller Madservice er med udviklingen af mad og måltider. Med udgangspunkt i selvevalueringen lægges planer for den fortsatte fastholdelse eller udvikling af mad og måltider. Hvordan har I fordelt opgaverne imellem jer? Centerleder Afdelingsleder Dagvagt Aftenvagt Servicemedarbejder Kostfaglig leder Ernæringsassistent Selvevalueringen er udviklet særligt til Roskilde Kommunes plejecentre og Madservice i samarbejde med centerledere og lederen af Madservice. For at sikre størst muligt udbytte af arbejdet indeholder selvevalueringen et fokus på tværfagligt samarbejde og samarbejde på tværs af plejecentrene. 36 37
DERFOR ØNSKER VI I ROSKILDE KOMMUNE: at viden deles til gavn for beboernes mad- og måltidsoplevelser at der er en klar og hensigtsmæssig organisering omkring mad og måltider at der er gode arbejdsgange både internt og imellem plejecentret og Madservice at der er beskrivelse af opgaverne, og hvem der har ansvaret for udførelsen at der er god kommunikation og godt samarbejde om beboernes ønsker og behov at der er aftaler for hvordan og om hvad, der kommunikeres mellem plejecentret og Madservice at der arbejdes med selvevaluering af mad og måltider, så der sikres fokus og fremdrift på området. SÅDAN GØR VI: I Madservice er der tydelig organisering og ansvarsdeling informerer vi om tilbud om mad og drikkevarer, så det er let at sikre beboerne den rette ernæring sørger vi for, at ugens/månedens menuplan er tilgængelig på afdelingerne orienterer vi om fremgangsmåde for sluttilberedning orienterer vi plejepersonalet om, hvordan maden skal anrettes og serveres giver vi orientering om ændringer i menuen har vi viden om rammerne for anretning og servering af maden på afdelingerne har vi mulighed for at deltage i måltider på afdelingerne. På plejecentret er der tydelig organisering og ansvarsdeling giver vi viden om beboernes ønsker og behov videre til Madservice har vi aftalt, hvordan værtskab ved måltidet udføres bliver måltidet ikke forstyrret kender vi tilbud om mad og menuer orienterer vi beboerne om ændringer i menuen ved vi, hvor vi får yderligere oplysninger om maden ved vi, hvor vi får oplysninger om dagens menuer giver vi beboernes ris og ros videre til Madservice deltager ledelsen jævnligt i måltiderne. I fællesskab har vi beskrevet ansvarsdeling mellem Madservice og afdeling har ledelsen af Madservice og plejecentret sat retningslinjer for arbejdet med mad og måltider er der jævnlige møder mellem Madservice og plejecentret/afdelingen er der arbejdsgange for kommunikation mellem Madservice og plejecentret er der aftaler for hvilke emner, der skal drøftets mellem Madservice og plejecentret ved plejepersonalet hvordan, der kan rettes spørgsmål til Madservice og omvendt samarbejder vi om mad og måltider til beboerne. 38 39
Plejecentrene i Roskilde Kommune er beboernes hjem, og det gode hverdagsliv er i fokus. Dejlig mad og gode måltider er højepunkter på dagen, som vi ønsker at værne om. Gennem mad og måltider støtter vi beboerne i at anvende egne ressourcer, vi lytter til ønsker og giver indflydelse. Altsammen til gavn for funktionsevne og livskvalitet. Vi skaber de gode måltider. Forandring kommer af det du gør. Er du med på holdet? 40