DER DUFTER STADIG AF MAD PÅ PLEJECENTRENE

Transkript

1 DER DUFTER STADIG AF MAD PÅ PLEJECENTRENE Mad er et område, der vækker store følelser i os alle. Vi ønsker alle det bedste liv for vore ældre. Det betyder også, vi under dem den bedste mad. Vi skiller os ud og tænker nyt på madområdet uden at det koster borgerne mere end i andre, sammenlignelige kommuner. Vi har valgt en kombinationsmodel af et stort køkken, Byens Køkken, der leverer den varme mad og små køkkener på plejecentrene, som også laver mad. Vi synes det er det bedste fra to verdener. Fordelene for borgerne er bl.a. ekspert-niveau i smag og ernæring store projekter målrettet f.eks. underernæring og bæredygtighed fornuftigt forhold mellem pris og kvalitet plejecentrene kan stadig lave nogle former for mad selv og lave aktiviteter omkring mad alle får leveret mad 3 gange i ugen. Vi arbejder rehabiliterende, hvilket vil sige, vi samarbejder med borgeren om at skabe større selvstændighed og den bedste livskvalitet ud fra vedkommendes drømme og mål. I det følgende kan du læse vores overvejelser om det madtilbud, vi har her i Odense, og du kan finde svar på en lang række spørgsmål om, hvorfor vi gør, som vi gør. God læselyst!

2 SPØRGSMÅL OG SVAR OM ODENSEMODELLEN Skal ældre ikke bare have noget varm mad med brun sovs og kartofler til? Nej. Vi har valgt at gå efter varieret mad til de ældre, for hvorfor skal man kede sig i munden, når man bliver gammel? Vores mad kræver faglig uddannelse. Byens Køkken rummer den faglige viden til at sikre god smag og god ernæring. Vi mener ikke, man kan opnå samme kvalitet for pengene ved at splitte madlavningen op på alle plejecentre, sådan som andre kommuner gør. Hvilke grundværdier har mad og måltider Vi har udvalgt seks statements som vores grundværdier. Måltidet skal være en oplevelse at se frem til og der skal tages udgangspunkt i den enkelte borgers hverdagsliv. Maden skal vække sanser og smage af godt håndværk. Råvarerne vi bruger ska være friske og helst bæredygtige og danske. Mad og Måltidet er tilsammen vejen til god ernæring.

3 Hvordan fremmer Odense-modellen den gode smag? Byens Køkken har en kulinarisk leder, Rikke Marie Andersen. Hun har både prøvet at vende 400 frikadeller til store arrangementer og har høstet gourmeterfaring gennem sin karriere på bl.a. Restaurant Kvægtorvet og Restaurant Marie Louise. Rikke og medarbejderne i Byens Køkken sørger for, at maden virkelig giver en smagsmæssig oplevelse. Er der mange borgere, som kan hjælpe til i forbindelse med måltiderne? Realistisk set nej. Når man kommer på plejecenter, har man ofte både et lavt fysisk og mentalt funktionsniveau. Mange er demente, mange i svær grad og i kombination med fysisk svækkelse. Odensemodellen gør det muligt, at de borgere, der kan hjælpe til, eksempelvis kan dække bord, bage en kage eller bage boller. Hvordan foregår færdigtilberedning af maden i køkkenet? Maden leveres i hygiejniske engangsbakker og varmes i specielle ovne, der varmer maden skånsomt op for at bevare den gode kvalitet. Plejecentre og botilbud kan få rå kartofler som skrælles og koges lokalt - helt tæt på spisetid. Det er snart også muligt at rå flæskesteg og hamburgerryg, der er saltet og pakket i stegepose lige til at sætte i ovnen. Fra Byens Køkken kan man også få rå kagedej, rå boller, småkager og brød lige til at bage. Byens Køkken leverer også frokost. Hvor meget laver I fra bunden i Byens Køkken? Vi skyller, snitter og hakker vores grøntsager mange leveres endda fra lokale landmænd og er økologiske. Vi laver alle pålægssalater remoulade, italiensk salat, karrysalat, hønsesalat, rygeostsalat m.m. Vi laver vores egen leverpostej. Agurkesalat og rødkål er hjemmelavede. Vi laver hjemmelavede kompot og relish. Alt brød og kage bages i vores eget bageri og her anvendes kun økologiske mel. Frikadellefarsen røres og steges i vores køkken. Der koges fond til sovse og supper som alle laves i vores køkken. Alle desserter fromage, frugtgrød laver vi selv.

4 Fik borgeren ikke bedre mad før, de fik maden fra Byens Køkken? Det er vores klare overbevisning, at det fik de ikke. I dag får de en langt mere varieret menuplan. Maden smager af mere, madfagligheden er øget markant, og langt mere af maden er lavet fra bunden. Er der flere menuer at vælge i mellem? Ja, borgerne kan hver dag vælge mellem to hovedretter. Den ene menu kalder vi Fynske livretter og den anden Mormor med tvist. Livretterne er typisk danske hverdagsretter som frikadeller, karbonader m.m., mens Mormor med tvist er en ret, hvor vi har nyfortolket en gammel klassiker og givet den et mere moderne tvist. f.eks. spaghetti kødsovs med et strejf af lakrids. Kan personalet spise sammen med borgerne? Ja, vi opfordre til at personalet spiser sammen med borgerne, hvad enten de spiser deres egen madpakke, eller en lille portion af den varme mad. Det har stor betydning, at personalet tager en rolle som medvært i spisesituationen. Kunne man ikke ansætte madfaglige medarbejdere i alle leve/bo-enheder? De fleste ældre bor i en leve/bo-enhed med 5-10 borgere, og her kan vi ikke opretholde et kompetent køkken inden for de få køkkentimer, der dagligt er til rådighed. Der vil måske være 4 timers køkkenarbejde hver dag, og det er ikke tid nok til at kunne lave mad fra bunden til alle dagens måltider. Man kan ikke lave stillinger til fagpersoner med så få timer. Hvem er de ernæringsfaglige eksperter i Mad og Måltider? Det er vores Måltidsmentorer. Deres fornemste opgaver er at skabe sammenhæng mellem maden, måltidet og ernæringen. De arbejder for, at maden bliver serveret med omhu og kærlighed. Mentorerne holder oplæg på plejecentrene om diabetes, madspild og meget mere, og de hjælper personalet til at se muligheder inden for mad og måltider som rehabilitering. Vi uddanner også Måltidsiværksættere, minimum 1 på hver arbejdsplads. De får et 3-dageskursus om mad, måltider og ernæring. Vedkommende går desuden til netværksmøder med andre måltidsiværksættere. De holder den rehabiliterende gryde i kog på de enkelte bosteder og er lokal ressourceperson på området. I Odense har vi desuden valgt at give alle medarbejdere, der arbejder i ÆHF, et måltidscertifikat, som giver basisviden om samspillet mellem rehabilitering og mad, måltider og ernæring.

5 Hvordan afhjælper Odensemodellen problemer med fejl- og underernæring? Odensemodellen gør det muligt at lave en struktureret indsats over for problemer med ældres ernæring gennem projektet: Indsats Målrettet Underernæring. Vi sørger bl.a. for, at de ældre bliver vejet hyppigere, og at der kommer det rigtige på tallerkenen og i glasset. Vores måltidsiværksættere tager viden om ernæring med sig ud på de plejecentre, hvor de arbejder med tiltagene sammen med deres kollegaer. De holder hånd i hanke med, at der sker noget på alle plejecentre. Og vi kan se, at vores indsats virker. Hvad er MåltidsAkademiet? Hvad bruger I det til? MåltidsAkademiet er et kursussted, hvor vi uddanner plejepersonalet i emner vedr. maden, måltidet og ernæring. Måltidsiværksætterne får et længere kursus på tre dage og vender tilbage til opfølgning på netværksmøder flere gange om året. Hvordan er sammenhæg mellem økonomi og kvalitet? Andre kommuner satser nu på at sprede madopgaverne ud på plejecentrene. Det er en dyr løsning. Vi mener, vore midler er bedst brugt på en kombination: stordriftsfordele plus ernæringseksperter, der tager rundt på plejecentre og inspirerer og vejleder, plus mulighed for færdigtilberedning og borgerinddragelse i madlavningen fx på plejecentre. Hvordan sikrer I, at maden bliver anrettet og får det sidste pift inden servering? Vi inspirerer de ansatte via Måltidsiværksætterne, som er de enkelte plejecentres særlige videnspersoner inden for mad, måltider og ernæring. Vi giver dem praktiske tips som at sætte krydderurter i vindueskarmen i stedet for blomster, så man kan nippe lidt af til sin mad. Eller det kan være at bede om at få doneret brugte spisestel, der signalerer hjemlig hygge. Måltidsmentorerne understøtter alt dette. Mister vi duften af madlavning, når Byens Køkken levere maden? Færdigtilberedningen sker stadig på plejecentrene. Et besøg ved middagstid på et plejecenter vil derfor tydeliggøre, at der stadig dufter af mad og madlavning.

6 Hvordan understøtter Byens Køkken målsætningerne om bæredygtighed og økologi? Bæredygtighed: Vi sørger for at minimere madspild ved bl.a. at undgå at smide brugbar mad ud, sikre korrekte portionsstørrelser og ved at bruge alle indkøbte råvarer. Derudover følger vi Odense Kommunes politik for bæredygtighed, og følger bæredygtighedsprincipperne herunder. Økologi: Byens Køkken kan købe målrettet ind i store portioner. Vi køber dansk og allerhelst fynsk økologi. Målet for udgangen af 2015 er 30 % økologi. I 2020 vil vi lande på 60 %. Frivillighed: Vi bruger frivillige til aktiviteter som fællespisninger og som Madguider for ensomme ældre. Derudover er der Ældresagens spisevenner, som benyttes af en del ældre, og hvor maden kommer fra Byens Køkken. På vores plejecentre er der frivillige, der kommer og laver mad, bager m.m. sammen med de ældre.

7 Hvor mange portioner middagsmad laver Byens Køkken hver dag? Der leveres ca portioner hver dag. Og der bringes mad ud tre gange om ugen til både hjemmeboende (ca. 800) og plejecentre/botilbud. Hvordan er økonomien i Odensemodellen? Den varme middag købes i Byens Køkken. Derudover er der en del valgfrihed for plejecentrene. Det er muligt at tilkøbe flere måltider fx frokosten, mellemmåltider eller hjemmebagte kager og boller. Det er for kort tid blevet besluttet at give plejecentrene frihed til selv at bestemme, hvordan betalingen skal fordeles på arbejdstid, indkøb osv. Borgerne betaler i for mad, mens kommunens tilskud er kr Borgerens betaling er den samme som i fx Aarhus Kommune. Er der kommunalt tilskud til Byens Køkken? Ja. Det koster mere at lave mad, end Byens Køkken tjener på maden. Kommunen dækker Byens Køkkens underskud. I praksis betyder det, at kommunen giver ca. 4% af prisen i tilskud. Hvilke forandringer er der sket inden for de seneste år på madområdet for plejecentre? Førhen havde Odense store plejehjem med hvert sit lille storkøkken, som lavede mad til beboerne. Køkkenerne lå for sig selv i en underetage eller i en sidefløj, og maden blev oftest lavet af personale uden uddannelse inden for madområdet. Så oprettede vi små leve/ bo-miljøer, hvor 5-10 borgere bor sammen. Og så blev der brug for at nytænke madområdet. Det har Odense gjort og valgt at oprette den organisation, vi i dag kender som Mad og Måltider. Madservice skiftede navn og blev til Byens Køkken. Mad og Måltider har mad- og ernæringsfaglige medarbejder ansat. Og den nye madleverandør, Byens Køkken, har tilknyttet madhåndværkere såsom kokke, bager, slagter, ernæringsassistenter, økonomaer, diætister osv. Plejecentrenes egne køkkener laver stadig morgenmad, frokost, mellemmåltider, bager kager osv. Den varme mad forberedes af Byens Køkken og færdigtilberedes på plejecentrene. Der dufter derfor stadig af madtilberedning på plejecentrene. Og den tilberedning, der stadig sker på plejecentrene, finder sted tættere på borgerne, end da madlavningen var gemt væk i kældre. Vores model er en kombinationsmodel, der samler det bedste fra det at have storkøkken og det at have lokale køkkener.