Madkemi-forsøg Mad, kemi og biologi Torsdag d. 2. og tirsdag d. 7 oktober A.I. Holmsvej 97 Blodsukker Bakteriedyrkning Simpel forbrændingskonstatering Forbrænding hos mennesket Vand og kuldioxid Proteiner i spyt stiks/kvantitativ Spaltning af polysakkerider i munden stiks/ kvantitativ Fremstilling af kemiopløsninger Glucosetest (kvalitativ) Proteintest (kvalitativ) Stivelsestest (kvalitativ) Fedttest (kvalitativ) Regneark energiindhold Regneark energiforbrug Energiforbrug køleskab Energiforbrug kogning af madvare Forsker i gærceller Bestråling af fødevare www.foedevarestyrelsen.dk/foedevaresikkerhed/teknologi_tilsaetningsstoffer/bestraaling/forside. htm Tilsætningsstoffer www.foedevarestyrelsen.dk/foedevaresikkerhed/teknologi_tilsaetningsstoffer/tilsaetningsstoffer/f orside.htm Novel food www.foedevarestyrelsen.dk/foedevaresikkerhed/nye_foedevarer/forside.htm E-nummer guiden www.toft.dk/e-nummer/ http://www.zendiumfagfolk.dk/media/filebank/org/scannews-2-2006.pdf http://www.agrsci.dk/ny_navigation/nyheder/nyheder
Blodsukker måling at teste indvirkningen af maden på blodsukkeret Materialer: Fingerprikker, blodsukkermåler, teststrimmel 1. Fastsæt målet med målingen ( Blodsukkerniveau før og efter indtagelse af føde, før efter indtagelse af god kontra dårlig morgenmad) I vores tilfælde 2 personer på fastende hjerte, herefter en havregryn, anden person winerbrød. Udviklingen følges hvert 30 minut 2. Fremgangsmåden er i forhold til jeres udstyr 3. noter måleresultater i skema 4. Indtegn resultater grafisk Person 1: Person 2: Tidspunkt T = 0 T = 15 T = 45 T = 75 T = 105 T = 135 T = 205 Person 1 (sund) Person 2 ( usund)
Bakteriedyrkning (Mad og holdbarhed) At konstatere bakteriers vækst under givende vilkår Materialer: medie, kogende vand, petriskåle (små tallerkner eller stanniol, madfilm, kan bruges til nød), sterile podepinde, tallerken, kniv. Det udstyr der skal bruges under forsøget og kan tåle kogende vand overhældes med dette, øvrigt udstyr aftørres med sprit. Vask hænder grundigt med sæbe. Skær mediet i det antal stykker der skal bruges og kom et stykke i hver petriskål. Tilfør nu fra forskellige steder bakterier ved berøre stedet med mediet eller stryge det med en podepind der har berørt det sted der skal testes for bakterier. Kom låg på og stil til dyrkning et passende sted Se til petriskålene dagligt eller hver anden dag og beskriv udviklingen. Vask grundigt hænder hver gang du har været i forbindelse med forsøget. Berør ikke bakterierne på pladen med dine fingre. Bakterierne kan give dig sygdomme med stort ubehag til følge. Dato start: Noter om udvikling mm.:
Ideer til bakteriedyrkning og forhold I forbindelse med madkemi er det relevant med bakterier fra toiletbesøg, forskellige steder i køkkenet, køleskabet, karklud, mm.. Bakteriepladerne kan stilles under forskellige fysiske forhold: lunt, i køleskab, i fryseren, varmebehandles, vakuum pakkes, bestråles af RISØ kilderne eller andre ideer. Bakteriepladerne kan tilføres forskellige medier der evt. vil hæmme bakterierne og deres udvikling. Bakterieplader der er kommet flydende agar på vendes på hovedet under bakteriedyrkningen, da bakterierne ellers kan drukne i kondensvand.
Simpel forbrændingkonstatering At konstatere kuldioxid i udåndingsluften Materialer: skraldepose, glasrør, cylinderglas, kalkvand 1. Et cylinderglas fyldes halvt op med kalkvand ca. 75-100 ml. 2. Fyld posen med almindelig luft. Snævre indgangen til posen til og sæt glasrøret heri. 3. Luften presses ud af posen ved at klemme på posen, så luften kommer ud via glasrørets spids der er stukket ned i kalkvandet. 4. Hvis vandet bliver gråt, påvises der CO 2 5. Gentag forsøget med den forskel at den luft der er kommet i posen er luft fra en person der har løbet eller udført fysiskt arbejde 1 ca. 2 minutter. (forsøg at opnå ens mængde luft begge gange Tegning: Noter:
Forbrændingsprodukter vand og kuldioxid At konstatere kuldioxid og vand i udåndingsluften Materialer: 2 stativer, 2 reagensglas, isterninger, mættet kalkvand, 2 propper med 2 huller, 2 vinkelglasrør, 2 stykker lige glasrør (der når næsten ned til bunden af reagensglassene), slanger der forbinder hver station. Tomt reagensglas med glasrør der når ned til bunden, vandet udenom skal være koldt, evt. med is, for et vandet i udåndingsluften kondensere Reagensglas med kalkvand, som udåndingsluften bobler igennem Pust her 1. genskab ovenstående opstilling 2. forsøgsperson udføre fysiskt arbejde i ca. 2 minutter 3. pust derefter i slangen 4. reagenglasset med kalkvand vil ret hurtigt blive gråt, det tager lidt tid før der kondensere noget vand i første reagensglas Noter:
Proteiner i spyt / oplagsnæring At konstatere spyttet indeholder proteiner (enzymer) Materialer: Teststiks, spyt, ren tallerken (eller andet). Rengør tallerknen Kom en spytklat derpå Protein-teststik 1. Åben beholder og udtag en stiks, uden at berøre testområdet. 2. Luk beholderen umiddelbart efter udtagning af stik. 3. Dyp teststrimlen så testområdet kommer helt ned i opløsningen ca. 1 sekundt. 4. Slå overskydende væske af på et stykke papir uden at testområdet berøre noget. 5. Vent i 30 sekunder. 6. aflæs resultat ved at sammenligne farve fra teststrimmel med skala på æsken. 7. Noter aflæsning i logbog/rapport. 8. Afslut aflæsningen af testen inden 1 minut efter teststik er dybbet, ventes der yderligere vil resultatet forandres og vil ikke være brugbart Proteinprøven (kvalitativ) kan ligeledes bruges til at konstatere protein i spyttet. Noter:
Spaltning af polysakkarider i munden at konstatere stivelsen nedbrydes i munden (fordøjelsen af maden er begyndt) Materialer: Kartoffelmel, majsmel, mel, eller anden polysakkarid, 2 reagensglas, reagensglasholder, spatel, spyt, glucoseteststik. Hæld ca. 1 spatelfuld af stivelse i et reagensglas Tilsæt 5ml vand og bland med spatlen Test for glucose (se nedenfor) Hæld lidt af stivelsesblandingen i munden og hold den der i ca. 3-4 minutter Herefter spyttet og væsken ud i næste reagensglas Test for glucose (se nedenfor) 1. Åben beholder og udtag en stiks, uden at berøre testområdet. 2. Luk beholderen umiddelbart efter udtagning af stik. 3. Dyp teststrimlen så testområdet kommer helt ned i opløsningen ca. 1 sekundt. 4. Slå overskydende væske af på et stykke papir uden at testområdet berøre noget. 5. Vent i 30 sekunder. 6. aflæs resultat ved at sammenligne farve fra teststrimmel med skala på æsken. 7. Noter aflæsning i logbog/rapport. Testen kan også udføres med glucosetest (kvalitativ) se senere Noter:
Fremstilling af testopløsninger Til forsøgene skal der bruges nogle opløsninger der selv kan laves. I stivelses forsøget bruges der ren I 2 der opløses i demineraliseret vand I forbindelse med glucose og protein konstatering, skal der bruges de samme 2 blandinger 1. 1 del (1M) NaOH til 2 dele vand 2. 2,5g Cu SO 4 til 100 ml demineraliseret vand
Glucosetest (Kvalitativ) at teste for glucose sødt kulhydrat i maden Materialer: CuSO 4 opløsning, 0.5 M NaOH, morter, bægerglas ½ fyldt med vand, 2 reagensglas, reagensglasstativ, bunsenbrænder, trefod, glasspatel, maden der skal testes. Sæt bægerglasset med vand til opvarmning på trefoden kom 2 ml 0.5 M NaOH og 6-7 dr. CuSO 4 opløsning i hvert reagensglas Mas i morteren den madvarer der skal testes for glucose og kom en spatelfuld i et af reagensglassene med testopløsninger, mix med glasspatlen. Det andet reagensglas er kontrolglas. Stil reagensglassene op i bægerglasset med det nu varme vand ( skal fremskynde reaktionen) Hvis der sker et farveskift til brun/gul/orange er der glucose i maden. Tegning: Noter:
Proteintest (Kvalitativ) OBS. Prøven er den samme som til glucose, farveskiftet sker tidligt under opvarmningen at teste for protein i maden Materialer: CuSO 4 opløsning, 0.5 M NaOH, morter, bægerglas ½ fyldt med vand, 2 reagensglas, reagensglasstativ, bunsenbrænder, trefod, glasspatel, maden der skal testes. Sæt bægerglasset med vand til opvarmning på trefoden kom 2 ml 0.5 M NaOH og 6-7 dr. CuSO 4 opløsning i hvert reagensglas Mas i morteren den madvarer der skal testes for protein og kom en spatelfuld i et af reagensglassene med testopløsninger, mix med glasspatlen. Det andet reagensglas er kontrolglas. Stil reagensglassene op i bægerglasset med det nu varme vand ( skal fremskynde reaktionen) Der sker tidligt et farveskift til mørkeblå/lilla/lyserød hvis der er protein i maden Tegning: Noter
Stivelsestest (Kvalitativ) At teste for stivelses Kulhydrater Materialer: Iod-opløsning, morter, bægerglas ½ fyldt med vand, 2 reagensglas, reagensglasstativ, bunsenbrænder, trefod, glasspatel, maden der skal testes. Sæt bægerglasset med vand til opvarmning på trefoden kom 6-7 dr. I 2 opløsning og 4 ml vand i hvert reagensglas Mas i morteren den madvarer der skal testes for stivelse og kom en spatelfuld i et af reagensglassene med testopløsninger, mix med glasspatlen. Det andet reagensglas er kontrolglas. Stil reagensglassene op i bægerglasset med det nu varme vand ( skal fremskynde reaktionen) Efter lidt tid sker der en farveændring til lilla hvis der er stivelse i maden. Tegning: Noter:
Fedttest (Kvalitativ) at teste om maden indeholder fedt Materialer: pentan, madvare, reagensglas med prop, filterpapir, morter, glasspartel Mad maden der skal testes i morteren og tag en spatelfuld og kom det i reagensglasset Tilsæt ca. 2 ml pentan i reagnsglasset og kom prop på og ryst det godt. (NB pentan fordamper let, må ikke komme i nærheden af ild) Hæld lidt af opløsningen ud på filterpapiret. Pentanen vil fordampe hurtigt og vil hvis der er fedt i maden, efterlade et skjold på filterpapiret. Noter:
Klik på et felt med musen så det er markeret som her. B 8 er feltet der er markeret, der kan nu skrives i det. Skriv en madvarer ris Marker feltet D 8 og skriv ris indhold af energi pr. 100 g Tryk derefter på enter Lave formel for felt i E 8 skal der laves en formel der udregner energien i en portion mad. Marker E 8 Stil curser i formelfelt Tryk = og lav en parates begynd Skriv derefter resten af formlen. Og tryk derefter enter Formlens opgaver er at bruge tallet fra D8 og dividere dette tal med 100 for at finde energiindholdet for et gram. Derefter ganges der med den portion der er afvejes. Efter formlen er skrevet på så at skrive 20 i feltet C8. Så beregnes energiindholdet i portionen En række med formel kan kopieres ved at markere området. Træk derefter ved at holde på + i hjørnet af feltet og træk ned af med musen. Overskriv ris og energiindhold feltet med andre tal fra andre madvare
Energiforbrug i forhold til mikroorganismers vækst at måle energforbrug i forhold til bakterievækst Materialer: energimåler, adgang til 2 eller flere køleskabe, hvor vi selv bestemmer temperaturen, bakterievækstmedie (evt. pakke brød), podepinde, petriskåle, termometre Klargør over et døgn justeringen af køleskab/køleskabe til en given temperatur, eks. 4grader, 8 grader. Klargør medierne og placer dem under de forskellige fysiske forhold der er mulighed for Iagttag udviklingen af mikroorganismer Dato for start: Udvilingen af mikroorganismer Temp. = Dato: Dato: Dato: Dato: Dato: Temp. = Temp. = Temp. = (Tilse forsøget ca. 2 dag) Noter:
Energiforbrug i forhold tilberedningsmtode at måle energiforbrug i forhold til kogemetode Materialer: energimåler, kogeplade til 230 V, 2 gryder m. låg, aviser, kartofler eller naturris. Samme mængde vand bringes til kogning i de 2 gryder Når de koger kommes 1 kartoffel i hver gryde Gryde 1 fortsætter på kogepladen for nedskruet varme og energimåleren startes Gryde 2 pakkes ind i aviser for at isolere Gryde 1 slukkes efter ca. 17-20 minutter og vandet hældes fra Gryde 2 pakkes ud efter ca. 30 minutter Sammenlign konsistensen af de 2 kartofler Noter:
Forsker i gærceller at se hvilke næringsstoffer der har en indvirkning på gærcellers aktivitet. Materialer: Gærpakke, forskellige kulhydrater (druesukker, sirup, honning, roesukker, rørsukker, kartoffelmel, majsmel, hvedemel, kødpølse, knuste nødder, rå æggeblomme, rå æggehvide, mm.), vand, antal balloner som der er næringsstoffer, vandbad, kogende vand, engangssprøjte eller præcist måleglas, sprittusch. 1. Klargør vandkar med så koldt vand fra hanen som muligt. 2. ½ pakke gær udrøres i 200 ml vand. (mere vand hvis der flere end 4 kulhydrattyper). 3. Afvej 10 gram af en kulhydrattype og bland det med 50 ml gærvand. 4. Kom blandingen i en ballon og bind knude. Skriv 1 på ballonen og noter i skema indholdet af ballon 1. 5. Læg ballonen i det kolde vandkar. Og fortsæt fra punkt 3 med næste kulhydrat type. 6. Når alle balloner er kommet i vandkaret, hæves temperaturen i vandkaret ved at hælde varmt vand i til den ønskede temperatur ( 20-25 ο C ) 7. Noter i skemaet udviklingen over en time. Hvad kan der konkluderes om gærcellernes aktivitet i forhold næringsstof? Ballon 1 Ballon 2 Ballon 3 Ballon 4 Ballon 5 Ballon 6
Kommentarer til forsker i gærceller Aktiviteten hos gærcellerne kan måles som der forskel der er i vægten, der skal bare bruges der kan måle 0,1g eller 0,001g. Eksempel: 50 ml. Bægerglas med 20 ml gærvand i + det næringsstof der skal testes afvej den samlede masse efter 1. dag vejes glasset igen Forskellen i vægten er et udtryk for aktiviteten kuldioxiden kan opsamles i urinpose og derefter mængdebestemmes
Temperaturens indvirkning på gærcellers aktivitet at påvise at temperaturen har en indvirkning på gærcellers aktivitet. Materialer: Gærpakke, sukker, vand, termometer, 250 ml bægerglas, 3 balloner, isterninger, 3 temperaturbade, engangssprøjte eller et præcist måleglas.(millilitermål) Klargør vandkar/beholdere så de har 3 forskellige temperature ( koldt under 10 grader, tempereret omkring 20 grader, varmt omkring 40 grader). ½ pakke gær og 25 g sukker udrøres i 150 ml vand. Kom 50 ml af blandingen i hver af de 3 balloner og bind knude. Læg en ballon i hver af temperaturbadene. Noter i skemaet udviklingen over en time. Hvad kan der konkluderes om gærcellernes aktivitet i forhold til temperatur? En mere optimal temperatur kan findes ved at fortsætte med yderligere bade indenfor et indsnævret temperaturområde. Vandtemp. 1 ο C Vandtemp. 2 ο C Vandtemp. 3 ο C Tid Tid Tid Tid Tid Tid Tid