Inspiration fra Pharmakons køkken

Størrelse: px

Starte visningen fra side:

Download "Inspiration fra Pharmakons køkken"

Ella Astrup
8 år siden
Visninger:

1 Inspiration fra Pharmakons køkken I denne måned har kokketeamet valgt at lave inspiration over temaet chokolade og lavet 3 opskrifter på dessertchokolade. November 2013 Chokoladens historie Dyrkning af kakao Fremstilling Temperering Chokolade med solbærmarcipan og chili Hindbærtrøfler med sort peber Ragussa Milnersvej Hillerød tel

November 2013 Chokoladens historie Dyrkning af kakao Fremstilling Temperering Chokolade med

2 Chokoladens historie Kakao stammer oprindeligt fra Mexico, hvor en legende siger, at det var guden Quetzalcoatle, som bragte kakaoen til menneskene. Det siges, at guden vandrede rundt i paradiset, hvor mennesker dyrkede kakaotræet og lavede drikken til guderne fra dets frugter. Man mener, at mayaerne har dyrket kakaotræet siden år 600 e.kr. både mayaerne og aztekerne lavede en drik ud fra frugterne. De afskallede og ristede kakaobønnerne hvorefter de malede dem til en grynet masse. Derefter tilsatte de chili, vaniljesukker og majsmel og formede dem til små kager, som de tørrede, efter denne proces kunne kagerne rives og blev pisket i varmt vand, drikken kaldte de xocolatl. For at gøre drikken sødere tilsatte de honning. Det siges, at de drak 50 kopper om dagen af guldkopper, da de mente, at det gavnede potensen. Christopher Columbus tog kakaoplanten med til Spanien i 1502, men det var først da Hernan Cortez i 1519 tog kakaoen med hjem, at den blev populær i Europa. I 1600-tallet spredtes kakaoen til hele Europa, men dog kun for de rige. Dyrkning af kakao Kakaotræet vokser ved Amazonasfloden i Mellemamerika. Det vokser bedst ved en temperatur på over 24 grader og med meget nedbør. Planterne sættes i kurve det første halvandet år, hvorefter de bliver plantet ud. Kakaotræet bærer først frugt efter 5 år og efter 10 år giver det mest. På dette tidspunkt er træet ca. 8 meter højt. Kakaotræet beskyttes mod solen af andre træer, som banantræer og kokospalmer. Kakaotræet blomstrer 2 gange om året, ved hver 1000 blomst kommer der 1 frugt, som er moden efter 4-8 måneder. Til at starte med er den grøn og skifter hernæst over til en mere brunlig farve, bønnerne har en mere lilla farve. Frugtskallen er ca. 2 cm tyk og hver frugt indeholder bønner. Et normalt kakaotræ giver 50 frugter om året og ca. 4 kg. bønner. Der høstes fra november-januar og fra maj-juli. Der kan ikke høstes med maskiner, men kun ren håndkraft.

både mayaerne og aztekerne lavede en drik ud fra frugterne. De afskallede og ristede kakaobønnerne hvorefter de malede dem til en grynet masse.

3 Fremstilling Når kakaobønnerne er høstet skal de gære, så sukkeret bliver omdannet til alkohol og bitterstofferne forsvinder. Her skifter bønnerne farve til brun. Herefter bliver bønnerne soltørret i 14 dage. Bønnerne ristes ved grader. Så bliver bønnerne malet til en tyktflydende kakaomasse, som består af 50 % kakaosmør. Halvdelen af fedtet presses væk under tryk og så får man en ca. 5 cm. tyk kage, som males og sigtes flere gange. På den måde fremstilles kakopulveret. Mørk chokolade er en blanding af sukker, kakaomasse og kakaosmør. Lys chokolade er tilsat mælkepulver. Hvid chokolade består af sukker, kakaosmør og mælkepulver. Ingredienserne finmales og valses, så man ikke kan mærke kornene når man spiser det. Kakaoindholdet afgøres ved mængden af kakaosmør. Temperering Passer til alle slags chokolader, hvis du bruger temperaturerne fra skemaet herunder. Her er et eksempel på mørk chokolade. Smelt langsomt 2/3 af chokoladen i et vandbad. Varm op til grader = smelte i skemaet. Køl den ned til grader = krystallisere i skemaet. Så snart du begynder nedkølingen, så hak den sidste 1/3 af chokoladen fint og tilsæt den til den smeltede chokolade. Det sænker også temperaturen hurtigere. Rør rundt så alt chokoladen smelter. Det virker kun hvis den sidste 1/3 af chokoladen har stuetemperatur (20 grader). Varm den op til grader = temperere i skemaet. Hold den ved tempereringstemperaturen imens du bruger den. Man tempererer chokoladen for at få en flot og blank overflade, som heller ikke smelter i fingrene. Temperaturskema: Chokoladetype Smelte Krystallisere Temperere Mørk chokolade C C C Mælkechokolade 45 C C C Hvid chokolade 40 C C C

Halvdelen af fedtet presses væk under tryk og så får man en ca. 5 cm. tyk kage, som males og sigtes flere gange. På den måde fremstilles kakopulveret.

4 Chokolade med solbærmarcipan og chili Ca. 60 stk. 500 g mørk chokolade 100 g frosne solbær 40 g sukker 460 g marcipan ½ meget fint hakket rød chili 20 g ristede, finthakkede pistaciekerner Lav først en solbærsirup ved at koge solbær og sukker sammen. Blendes med en stavblender til en homogen masse og afkøles. Bland solbærsirup med marcipan og chili. Rul massen ud i 1 cm. tykkelse og sæt den på køl, mindst 1 times tid. Tag massen ud af køleskabet og skær den ud i firkanter på 2x3 cm. Smelt chokolade i vandbad og overtræk stykkerne. Pynt dem med de hakkede pistaciekerner. Hindbærtrøfler med sort peber Ca. 50 stk. 250 g lys chokolade 200 g frosne hindbær 1 spsk glucose marv og bælg af ½ stang vanilje 15 g smør lidt friskkværnet sort peber 2 cl hindbærbrændevin 300 g mørk chokolade 100 g kakaopulver Hak lys chokolade fint og kom det i en skål. Kom hindbær, glucose, marv og bælg af vaniljestangen i en gryde. Koges sammen ved svag varme. Sigt dette op i den lyse chokolade og rør det sammen. Når massen er ca. 37 grader røres smørret i sammen med friskkværnet peber. Rør til sidst hindbærbrændevin i massen. Kom massen i en skål og sæt den et køligt sted til dagen efter. Må ikke komme i køleskabet. Smelt chokoladen over vandbad. Rul massen til kugler og dyb dem i chokoladen. Tril dem derefter i kakaopulver.

Blendes med en stavblender til en homogen masse og afkøles. Bland solbærsirup med marcipan og chili. Rul massen ud i 1 cm. tykkelse og sæt den på køl, mindst 1 times tid.

5 Ragussa Ca. 45 stk. Form 15x15 cm 300 g mørk chokolade 100 g blød nougat 50 g smuttede mandler 50 g valnødder 100 g soltørrede tranebær 50 g pistaciekerner Smelt mørk chokolade og nougat over vandbad. Bland de øvrige ingredienser i. Kom massen i en form på ca. 15x15 cm., som stilles i køleskabet til dagen efter. Tag formen ud af køleskabet en times tid før de skal skæres ud, så chokoladen ikke knækker ved udskæring. Skær først ud i tre stænger på 5 cm. i bredden og skær dem derefter ud i 1 cm. brede stænger.

pistaciekerner Smelt mørk chokolade og nougat over vandbad. Bland de øvrige ingredienser i. Kom massen i en form på ca. 15x15 cm.

Relaterede dokumenter

Nougatstykker. Nougatdrømme. 1. Marcipanen rulles tyndt ud mellem to stykker bagepapir.

Nougatstykker. Nougatdrømme. 1. Marcipanen rulles tyndt ud mellem to stykker bagepapir. Nougatdrømme 1. Marcipanen rulles tyndt ud mellem to stykker bagepapir. Nougatstykker 1. Rist nødderne på en tør pande, til skallen nemt kan gnides af. 20 stk. 250 g marcipan 20 orange-nougattrøffelkugler