Bilag B1a Oversigt over relevante hazards ved produktion af ikke spiseklare saltede produkter. Forekomst i fersk dansk kød jf. bilag A.

Landbrug & Fødevarer/DMRI 1.juli 2010 MPA/MOL Bilag B1a Oversigt over relevante hazards ved produktion af ikke spiseklare saltede produkter (svin) Hazard Sundhedsmæssig vurdering jf. bilag A Forekomst i fersk dansk kød jf. bilag A Udpegning af relevante hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Endelig udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Biologiske hazards BSE Alvorlig Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Ikke relateret til svinekød jf. bilag A, BSE Biologiske hazards/bakterier Bacillus cereus Campylobacter coli Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli verotoxin producerende Listeria monocytogenes Salmonella spp. Mild Lav Ikke relevant Ikke relevant Moderat Lav Ikke relevant Ikke relevant Moderat Lav Ikke relevant Ikke relevant Alvorlig Lav Relevant Clostridium botulinum anses som ikke relevant i ikke spiseklare saltede produkter, da der afhængig af type ikke er mulighed eller meget begrænset mulighed for opformering og toxindannelse i produktet jf. bilag A, C. botulinum Mild Ukendt Relevant Clostridium perfringens anses som ikke relevant i ikke spiseklare saltede produkter, da der ikke er mulighed for en opformering i det kølede produkt jf. bilag A, C. perfringens Alvorlig Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Alvorlig Moderat Relevant Listeria Monocytogenes (LM) anses som ikke relevant i ikke spiseklare saltede produkter, da erfaringer viser, at LM kun udgør en risiko i ready to eat - produkter jf. bilag A, L. monocytogenes Moderat Lav Ikke relevant Ud fra fødevaresikkerhedshensyn er Salmonella en ikke relevant hazard i ikke spiseklare saltede produkter jf. bilag A, Salmonella. Bemærk at Salmo- Bilag B1a side 1 af 4

Hazard Sundhedsmæssig vurdering jf. bilag A Forekomst i fersk dansk kød jf. bilag A Udpegning af relevante hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Endelig udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) nella er en relevant hazard i letsaltet bacon med under 3% salt i vand. Nogle virksomheder har valgt ikke at skelne mellem salt/vand forholdene i forskellige saltede bacon-produkter. Saltede ikke spiseklare produkter styres derfor efter de samme kritiske kontrolpunkter som fersk svinekød, hvor Salmonella er en hazard. Staphyloccus aureus Yersinia enterocolitica Mild Lav Ikke relevant Ikke relevant Moderat Moderat Relevant Yersinia enterocolitica (Ye) anses som ikke relevant i ikke spiseklare saltede produkter. Antallet af humane tilfælde som følge af Ye er stigende jf. bilag A, Y. enterocolitica. I 2008 blev der undersøgt flere prøver for Ye, hvilket kan forklare noget af stigningen. Situationen følges tæt med henblik på at vurdere om der er tale om en midlertidig stigning eller hvorvidt der er tale om en systematisk stigning. Biologiske hazards/parasitter Trichinella Alvorlig Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant spiralis Toxoplasma gondii Alvorlig Ukendt Relevant Ikke relevant Der findes ingen data vedr. forekomst af Toxoplasma i fersk svinekød I en EFSA rapport fra 2007 er det foreslået, at gennemføre et EU baselinestudie for Toxoplasma hos svin. På basis af resultaterne skal det så afgøres, om svinekød skal overvåges. EU har ikke taget initiativ til en sådan undersøgelse endnu.. Jf. Taenia saginata bilag A, Toxoplasma gondii Mild Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant T. saginata er ikke relateret til svinekød jf. bilag A, Taenia saginata Bilag B1a side 2 af 4

Hazard Taenia solium Cryptosporidium Sundhedsmæssig vurdering jf. bilag A Forekomst i fersk dansk kød jf. bilag A Udpegning af relevante hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Endelig udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Ubetydelig Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant I industrialiserede lande er smittecyklus fra menneske til svin brudt sfa. kloakering og spildevandshåndtering. Tilfælde af cysticercose i EU skyldes ofte sygdomstilfælde sfa. udenlands rejser jf. bilag A, Taenia solium Moderat Ukendt Relevant Ikke relevant Humane udbrud af Cryptosporidium er primært vandbårne jf. bilag A, Cryptosporidium Biologiske hazards/virus Norovirus Mild Ukendt Ikke relevant Hepatitis A Moderat Ukendt Ikke relevant Hepatitis E Alvorlig Ukendt Ikke relevant Rotavirus Mild Ukendt Ikke relevant Astrovirus Mild Ukendt Ikke relevant Ikke relevant Der er ikke dokumenteret fødevarebårne virusinfektioner sfa. kød og kødprodukter med indhold af svine- og kvægvirus. Kød og kødprodukter udgør ikke en særlig risiko i forbindelse med overførsel af virus personer imellem jf. bilag A, virus Fysiske hazards Ben/brusk Uønsket Lav Ikke relevant Glas Uønsket Lav Ikke relevant Kanylerester Uønsket Ubetydelig Ikke relevant Metal Uønsket Lav Ikke relevant Smykker Uønsket Lav Ikke relevant Sten Uønsket Lav Ikke relevant Papir/pap Uønsket Lav Ikke relevant Træ Uønsket Lav Ikke relevant Plast Uønsket Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Forekomsten af fremmedlegemer er baseret på indberetninger fra medlemsvirksomheder jf. bilag A, Fysiske hazards. Virksomhedens erfaring for forekomst af fysiske hazards skal indgå i vurderingen. Kemiske hazards Antibiotika Mild Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Hormoner Alvorlig Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Pesticider Alvorlig Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant Brug af pesticider er underlagt EU-lovgivning, der beskriver krav til restriktiv anvendelse af sprøjtemidler. Kontrol af brug af sprøjtemidler sker af Plantedirektoratet jf. bilag A, Kemiske hazards. Bilag B1a side 3 af 4

Hazard Mycotoxiner (Ochratoksin A) Sundhedsmæssig vurdering jf. bilag A Forekomst i fersk dansk kød jf. bilag A Udpegning af relevante hazards ifølge metode i hoved dokument, tabel 1 Endelig udpegning (efter der er taget hensyn til særlige forhold, lovgivning mv.) Ubetydelig Lav Ikke relevant Ikke relevant Mycotoxiner (Ochratoksin A) er ikke relevant (DSs Rapport vedr. kontrol af ochratoksin A i svin af 18/10 2000) jf. bilag A, Kemiske hazards. Tungmetaller Alvorlig Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant I den industrialiserede verden (særlig vesten) er der opmærksomhed på at nedbringe udledning af tungmetaller m.v. i miljøet. En række kilder til miljøforurening er dermed nedbragt eller helt elimineret. Behov for opfølgning kan ikke ske af den enkelte virksomhed, men er en national myndighedsopgave jf. bilag A, Kemiske hazards. Andre miljøgifte (Dioxin, klorfenol o.a) Alvorlig Ubetydelig Ikke relevant Ikke relevant EU-grænseværdier for dioxin i fedt samt kød og kødprodukter fra svin må ikke overstige 1pg WHO-PCDD/F TEQ/g fedtstof. Fødevarestyrelsen har i de seneste år analyseret for indhold af dioxin/pcb, og resultaterne ligger alle under EU-grænseværdier jf. bilag A, Kemiske hazards. Bilag B1a side 4 af 4

Landbrug & Fødevarer 15. juni 2010 MPA Bilag B14 Skadedyr Skadedyr kan ved deres tilstedeværelse have en negativ effekt på fødevaren eller have betydning for fødevaresikkerheden. Det er virksomhedens ansvar at forebygge indtrængen af skadedyr og eventuelt bekæmpelse af disse 7). Ved skadedyr forstås dyr som f.eks. rotter og mus, måger og duer, kakerlakker, fluer og andre insekter. Indtrængen af skadedyr i fødevarevirksomheder kan forhindres ved en række foranstaltninger. - Net for ventilationsåbninger og åbne vinduer - Vinduer og døre slutter tæt - Kloakdæksler og afløbsriste sikrer mod indtrængen af rotter - Bevoksninger langs ydermure holdes nede og oplagring af ting, som kan anvendes som skjule- eller redested for skadedyr tæt på bygningerne, undgås - Der er døre eller lignende mellem varemodtagelse og andre lokaler - Selvlukkere på døre til det fri fra produktionslokaler Den forebyggende bekæmpelse kan foretages af et eksternt skadedyrsbekæmpelsesfirma, hvor der indgås en kontrakt, som beskriver de overdragne opgaver. Man skal være opmærksom på at visse ingredienser, specielt tørrede varer, kan indeholde skadedyr. Hvis man har erfaring for fund af skadedyr enten i forbindelse med modtagekontrol eller reklamationer skal der tages højde for dette. Hvis der på trods af forebyggelse alligevel konstateres skadedyr i virksomheden skal disse bekæmpes uden at det går ud over fødevaresikkerheden. Synligt forurenede varer skal kasseres. I øvrige tilfælde skal der vurderes om fødevaren skal kasseres. Ved vurderingen kan følgende overvejelser indgå: graden/udbredelsen af forureningen, fødevarens indpakning, fødevarens karakter og hvorvidt varen skal videreforarbejdes eller sælges. Såfremt der er taget nødvendige foranstaltninger til at forhindre indtrængen vurderes det ikke, at skadedyr udgør en relevant hazard. Referencer: se bilag B30 Bilag B14 side 1 af 1

DANSKE SLAGTERIER 6. november 2006 JVP Bilag B13 Andet, herunder kuldioxid benyttet til bedøvelse af svin og fund af abscesser (bylder) i slagtedyr og kød Kuldioxid benyttet til bedøvelse af svin Luftarten kuldioxid (CO 2 ) er af EU godkendt til bedøvelse af svin. Kuldioxid er en farveløs gasart ved stuetemperatur med let stikkende sur smag og lugt og forekommer i atmosfærisk luft i koncentrationen 0,4. Kuldioxid er ubrændbar. Høje kuldioxidkoncentrationer lammer åndedrætsfunktionen den hygiejniske grænseværdi er fastsat til 5000 ppm (9000 mg/m 3 ) eller 5. Kuldioxid dannes ved oxidation (forbrænding) af kulholdige stoffer fx fossile brændsler eller omsætning af biologisk materiale. I direktiv om bedøvelse og aflivning 22) er det angivet, at det er tilladt at benytte kuldioxid til bedøvelse af svin ved en kuldioxid koncentrationen på minimum 70 volumenprocent. Under danske forhold benyttes kuldioxid i en koncentration på nærmere 90 volumenprocent til i forbindelse med dip-lift systemet og gruppevis bedøvelse. Der er ikke i EU-lovgivningen eller dansk lovgivning fastsat særlige krav eller en standard for kuldioxid til bedøvelse. Sundhedsmæssig vurdering af kød fra svin bedøvet med kuldioxid: Ubetydelig. Fund af abscesser (bylder) i slagtedyr og kød Fund af abscesser i slagtedyr er almindeligt forekommende ved udøvelse af kødkontrol. Udrensning af abscesser sker på en særlig plads på slagtekæden og udrensede slagtekroppe efterkontrolleres af embedsdyrlægen mhp. godkendelse eller kassation. Godkendelse og kassation sker på baggrund af særlige bedømmelsesregler beskrevet i kødkontrolcirkulæret. Sjældnere forekommer fund af abscesser ved GU (godkendt udbening) af slagtekroppe og ved opskæring af kød. Ved fund af abscesser ved GU, foretager embedsdyrlægen en ny bedømmelse af slagtekroppen (kødet), mhp. godkendelse eller kassation 31). Ved fund af abscesser i kød efter veterinærkontrollen, f.eks. under opskæring, foretager virksomheden selv opfølgning ifølge procedurer for reinspektion beskrevet i virksomhedens egenkontrolprogram 3), 32), 25). Opfølgningen består i at fjerne kødet fra produktionslinien og bringe dette til en særlig indrettet plads, hvor kødet reinspiceres 33), 25). Sfa. reinspektionen kan der ske en udrensning af abscessen og køddele kontamineret med pus, med efterfølgende godkendelse af kødet, eller kassation. Såfremt der skæres hul på en absces under opskæring, beskriver virksomhedens egenkontrolprogram procedurer for rengøring og desinfektion af inventar, værktøj, personligt udstyr m.v. der er blevet forurenet sfa. gennemskæringen 3), 32) 25). Undersøgelser af den bakterielle flora i bylder hos slagtesvin har vist, at en stor del af abscesserne er sterile (19,7%). De ikke sterile abscesser indeholdt forskellige typer mikroorganismer, herunder hovedsageligt Staphylococcus aureus (hvoraf ca. 5 % af isolaterne er toksinproducerende), Actinomyces pyogenes og Streptococcus spp 34) Andre bakterielle undersøgelser af abscesser hos svin omtaler fund af Bacillus spp. (ca. 50% af de isolerede spp. var B. cereus) 35) og Fusobacterium necrophorum 36). Staphylococcer er ligeledes isoleret fra abscesser fra kvæg, heraf var få isolater toksinproducerende 37). Endvidere indgår Fusobacterium necrophorum og F. funduliforme hyppigt, sammen med Arcanobacterium pyogenes, i udviklingen af (lever)abscesser hos kvæg 38). Bilag B13 side 1 af 2

S. aureus udgør en del af svinets og kvægets normale mikroflora 39) på overfladen. Tilstedeværelsen af bakterien i kød vurderes ikke at have humansundhedsmæssige konsekvenser, idet bakterien vokser dårligt i konkurrence med kødets normale bakterieflora samt ved kølerumstemperatur 34). Endvidere skyldes humane stafylokokforgiftninger langt overvejende, at varmebehandlede fødevarer kontamineres med S. aureus fra mennesker 39),34). Actinomyces pyogenes forekommer hyppigt i abscesser hos slagtedyr, men er kun yderst sjældent rapporteret som årsag til humane infektioner. Streptococcus spp. forekommer vidt udbredt hos slagtedyr. Bortset fra Streptococcus suis, der har et zoonotisk aspekt (mennesker smittes i sjældne tilfælde ved direkte hudkontakt med inficerede svin 40), anses Streptococcus spp. ikke for at have humansundhedsmæssig betydning 34). Blandt Bacillus spp. er det især B. cereus der kan forårsage fødevareforgiftninger. Årsagen til forgiftninger er ofte forkert afkøling af mad med indhold af mel og ris 39). Tilstedeværelsen af bakterien i fersk kød vurderes ikke at have humansundhedsmæssige konsekvenser. Fusobacterium necrophorum findes naturligt i tarm hos svin og kvæg 41). Tilstedeværelsen af bakterien i fersk kød vurderes ikke at have humansundhedsmæssige konsekvenser 42). Samlet kan konkluderes, at de isolerede bakterietyper i abscesser har en meget begrænset humansundhedsmæssig betydning. Følges der som led i egenkontrollen endvidere procedurer for håndtering af fund af abscesser og kød m.v. kontamineret med pus, vurderes den sundhedsmæssige betydning af fund af abscesser i slagtedyr og kød som ubetydelig. Forekomst af bylder i kød har dog en stor æstetisk og kvalitetsmæssig betydning, hvorfor de generelt er uønskede. Referencer: Se bilag B30 Bilag B13 side 2 af 2

Landbrug & Fødevarer 15. juni 2010 MPA Bilag B12 Andre kontaminanter Ifølge EU s Fødevareforordning 12) artikel 14 må fødevarer ikke sælges, hvis de ved anvendelse på sædvanlig måde må anses for at være sundhedsskadelige eller uegnet til menneskeføde. Fødevarevirksomheder skal i henhold til Bekendtgørelse om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder samt egenkontrol 3), udføre egenkontrol med det formål at sikre overholdelse af fødevarelovgivningen.. Bekendtgørelse om visse forureninger i fødevarer 4) indeholder grænseværdier for en række stoffer, for hvilke der er tale om en offentlig overvågning. 3-MCPD Af ovenstående bekendtgørelse 4) fremgår følgende grænseværdier for indhold af 3- monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) i hydrolyseret vegetabilsk protein og sojasovs. Værdierne stammer fra Kommissionens forordning (EF) om fastsættelse af grænseværdier for bestemte forurenende stoffer i levnedsmidler 21). Hydrolyseret vegetabilsk protein Sojasovs 0,02 mg/kg 0,02 mg/kg Grænseværdien er angivet for produktet i flydende form med 40 % svarende til en grænseværdi på 0,05 mg/kg tørstof. Værdien skal justeres i forhold til produkternes tørstofindhold. En del af egenkontrollen ved brug af hydrolyseret vegetabilsk protein og sojasovs vil være indhentning af leverandørerklæringer, der garanterer at produkterne overholder de nævnte grænseværdier. Ved overholdelse af ovenstående vurderes det, at 3-MCPD ikke udgør en risiko. PAH Der er grænseværdier for Polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH) i bl.a. olier og fedtstoffer. PAH optræder i fødevarer som indeholder fedtstoffer og olier og i fødevarer som røges eller tørres. Grænserne gælder fra 1. april 2005. Grænserne er EU fastsat og stammer fra en Kommissions forordning (EF) 21). Grænseværdierne for PAH i røget kød og kødprodukter er fastsat til 5,0 µg/kg. En mindre undersøgelse udført af Fødevarestyrelsen viste, at generelt er niveauet af PAH i røget kød og kødprodukter lavere end den fastsatte grænseværdi. Ved overholdelse af ovenstående vurderes det, at PAH ikke udgør en relevant hazard i kød og kødprodukter. Bilag 12 side 1 af 3

Skimmel og gær Skimmelsvampe vokser fortrinsvis på frie overflader i kontakt med atmosfæren. Optimaltemperaturen for vækst ligger mellem 25-30 ºC for de fleste arter, der ses dog arter der kan vokse ned til mellem 6 C og 8 ºC, hvorfor skimmel kan forekomme i produktionslokaler og kølerum. Grænsen for vækst ligger ved 10 ºC, hvorfor skimmel ikke kan opformeres i fryserum. I langt de fleste animalske levnedsmidler er det vækst af bakterier, som er dominerende og dermed afgørende for produkternes holdbarhed. Det skyldes, at skimmelsvampe vokser væsentlig langsommere end bakterier under de karakteristiske kemiske og fysiske forhold. Men i kødprodukter, hvor de generelle vækstbetingelser for bakterier forringes f.eks. ved lavt ph, tørring og saltning ændres konkurrenceforholdet mellem bakterier og skimmel, så skimmelsvampene bliver dominerende, da de bedre kan klare de dårligere vækstbetingelser end bakterierne. En undersøgelse af forekomsten af skimmel i miljøet og på produkter i danske forædlingsvirksomheder har vist, at der kan påvises skimmel men i et lavt niveau. Endvidere viste undersøgelsen en stor artsdiversitet i de skimmel, som blev fundet, hvilket indikerer at der ikke er tale om nogen husflora, men kontaminater som tilføres ude fra f.eks. via luft, træsmuld til røgovne og pakkemateriel. Hovedparten af de skimmelarter der blev fundet har ingen kendt toksinproduktion 47,53). Skimmel kan vokse på tørrede produkter endda med lavt ph. Nogle skimmel danner toksiner under væksten medens andre ikke danner toksiner. Forsøg med tørrede skinker podet med Penicillium nordicum som kan producere ochratoxin A har vist at dersom skinkerne vaskes med saltvand ved synlig skimmelvækst reduceres mængden af ochratoxin A til under detektionsgrænsen på < 1ppb 51). Forsøg med fermenterede spegepølser har vist, at et hurtigt ph fald til under 4,8-5,0 på 2-3 døgn samt hurtig indledende tørring hindrer vækst af skimmel under 2-3 ugers produktion af spegepølser. I spegepølser med ph over 5,0 samt langsom indledende tørring uden røg var det muligt at opnå vækst af P. nordicum og P. brevicompactum MEN der kunne ikke påvises mykotoksin i færdigvarerne efter 2-3 ugers produktion 54,55,56). Hvis spegepølser podet med P. nordicum eller P. brevicompactum lagres flere måneder i atmosfærisk luft kan skimmel vokse frem. Hvis der er kraftig skimmel vækst på produkter, kan der måles skimmel metabolitter i produkterne. Ocratoksin var kun målbart i skindet og der var ingen målbare koncentrationer i selve produktet 56) medens metabolitten mykophenolsyre fra P. brevicompactum kunne måles i hele produktet 55). Forsøg med leverpostej har vist, at pakning i modificeret atmosfære uden ilt f.eks. 20/80 CO 2 /N 2 eller 100% N 2 hindrer vækst af skimmel under 4 ugers lagring ved 5-8 C 57). Anbefalinger for hvordan vækst af skimmel på kødprodukter kan hindres er samlet i faktablad: Skimmel i kødprodukter, en hurtig genvej til viden 58). De gær som forekommer i levnedsmidler giver ikke sygdom hos mennesker. Gær kan være årsag til kvalitetsforringelser i kødprodukter, men dette kræver at antallet som minimum øges til over 4 log cfu/g 48). Under en screening på 5 danske forædlingsvirksomheder blev der isoleret mange forskellige typer gær fra produktionsmiljø, råvarer og færdigvarer men i meget lavt niveau (< 1-2 log cfu/g) 52). Væksten af en del gær kan hindres ved at pakke produkterne i modificeret atmosfæren (<0,3% rest ilt) men enkelte gær kan opformeres trods brug af traditionelle konserveringsmidler i højt niveau 49,50). Bilag 12 side 2 af 3

I den amerikanske lovgivning 9CFR, 416 nævnes SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures (hygiejne standard procedurer) som stiller krav til fastsættelse af rengøringsprocedurer før og under produktion af overflader der kommer i kontakt med fødevarer. Tilsvarende beskrives krav til rengøring af ikke produktbærende flader i den amerikanske lovgivning, der ækvivalerer gældende EU regler om hygiejne. Ved sikring af tilstrækkelig rengøring af såvel produktbærende som ikke produktbærende overflader samt styring af luftstrømme i virksomhederne vil kontaminering med skimmel og gær kunne kontrolleres. Kilde: H. E. Larsen og B. Aalbæk, 1988, Veterinær mikrobiologi, Bind II, Gramnegative bakterier, DSR Forlag, KVL ICMSF, 1998, Microorganisms in foods 6, Blackie Academic and Professional Referencer: Se bilag B30 Bilag 12 side 3 af 3

Landbrug & Fødevarer 15.juni 2010 MPA Bilag B11. Tilsætningsstoffer og røgaromaer Tilsætningsstoffer Kemiske og biologiske hazards: Ifølge Bekendtgørelse om tilsætninger mv. til fødevarer 16) 8 må fødevaretilsætningsstoffer der er opført i Positivlisten 17) kun anvendes på de nævnte vilkår og med de nævnte formål og begrænsninger. Fødevaretilsætningsstoffer skal opfylde de krav til identitet og renhed, der er fastsat ved specifikationshenvisningerne i afsnit B i Positivlisten 17). Renhedskriterierne kan bl.a. findes i Kommissionens direktiv om specifikke renhedskriterier for andre tilsætningsstoffer end farvestoffer og sødestoffer 18). Renhedskriterierne omfatter typisk relevante tungmetaller og for enkelte typer også relevante mikroorganismer. I Positivlisten 17), (Positivlisten 2010, fortegnelse over tilsætninger mv. til fødevarer) fremgår hvilke tilsætningsstoffer, der må anvendes til de enkelte grupper af fødevarer og i hvilke niveauer disse må anvendes. For nogle tilsætningsstoffer er der en mængdemæssig begrænsning på anvendelsen. En række stoffer må anvendes efter quantum satis princippet, hvilket vil sige i henhold til god fremstillingspraksis i en mængde, som ikke er højere end det, der er nødvendigt for at opfylde det tilsigtede mål, og således at forbrugeren ikke vildledes. De tilsætningsstoffer som er optaget på Positivlisten stammer fra EU-direktiverne 94/36/EF af 30. juni 1994 om farvestoffer til brug i levnedsmidler og 95/2/EF andre tilsætningsstoffer til levnedsmidler end farvestoffer og sødestoffer. Disse direktiver er ophævet og erstattet af EUforordning 1333/2008 11) men bilagene med fortegnelse over godkendte stoffer er stadig gældende indtil der vedtages en fællesskabsliste over godkendte fødevarestilsætningsstoffer. Inden stofferne optages på listerne foretages en grundig undersøgelse for mulig sundhedsmæssig risiko og et tilsætningsstof er kun blevet godkendt, hvis der er dokumentation for, at den påtænkte anvendelse ikke frembyder fare for sundheden. Dokumentationen vurderes af EFSA (Europæisk Fødevare Sikkerhedsautoritet). En række tilsætninger kan først anvendes 6 mdr. efter anmeldelse til Fødevarestyrelsen, det gælder for bakteriekulturer, skimmel- og gærsvampe, enzymer og næringsstoffer. Europa- Parlamentets og Rådets forordning nr. 1332/2008 om fødevareenzymer og om ændring af en række direktiver og forordninger har bestemmelser om en fællesskabsliste over godkendte fødevareenzymer samt anvendelsesbetingelser for disse. Forordningen er trådt i kraft, men så længe der ikke er vedtaget en fællesskabsliste vil det være de eksisterende nationale bestemmelser som anvendes. I Danmark vil ovennævnte anmeldeordning altså gælde indtil fællesskabslisten er vedtaget. Ved produktion af varer til 3. lande er det tilladt at anvende andre tilsætningsstoffer eller andre niveauer af tilsætningsstoffer end det der er nævnt i Positivlisten/EU-lovgivningen, såfremt man har dokumentation for at det er tilladt i modtagerlandet. Ved anvendelse af tilsætningsstoffer i de mængder, der er fastsat i lovgivningen, og virksomhedens egenkontrol sikrer overholdelse af dette, vurderes det at anvendelsen af tilsætningsstoffer ikke udgør en kemisk eller biologisk hazard. Bilag B11 side 1 af 2

Fysiske hazards: Der er ingen kendte fysiske hazards i forbindelse med anvendelse af tilsætningsstoffer. Røgaroma Kemiske hazards: Brug af aromaer, herunder røgaromaer reguleres i Bekendtgørelse om aromaer m.m., der må anvendes til fødevarer 19), bekendtgørelsen indeholder bl.a. krav til sammensætningen af aromaer. Nye regler på aromaområdet trådte i kraft 20. januar 2009 ved aromaforordning 1334/2008 af 16. december 2008, men med undtagelse af enkelte artikler finder disse regler først anvendelse 20. januar 2011 Fra 16. juni 2005 er der en samlet godkendelse af røgaromaer på EU-plan. Området reguleres af Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) om røgaromaer, som anvendes eller er bestemt til anvendelse i eller på fødevarer 20). Forordningen erstatter en hidtidig national administration og godkendelse af røgaromaer og røgaromastoffer. På baggrund af sundhedsmæssige vurderinger i EFSA er EU i færd med at udarbejde en liste over godkendte røgaromaer, der på bruges i eller på fødevarer samt anvendelsesbetingelser for disse røgarmaer (mængdebegrænsninger i den færdige fødevare). Røgaromaer, der ikke er anført på listen, må ikke anvendes. Der forventes i nær fremtid en kommissionsforordning på området. Ved anvendelse af anmeldte/godkendte røgaromaer/røgaromastoffer og under forudsætning at virksomhedens egenkontrol sikre overholdelse af dette, vurderes det at disse ikke udgør en kemisk hazard. Biologiske hazards: Der er ingen kendte biologiske hazards i forbindelse med anvendelse af røgaroma/røgaromastoffer. Fysiske hazards: Der er ingen kendte fysiske hazards i forbindelse med anvendelse af røgaroma/røgaromastoffer Referencer: Se bilag B30 Bilag B11 side 2 af 2

DANSKE SLAGTERIER 25. januar 2008 MPA Bilag B 10. Rester af rengørings-, desinfektions- og smøremidler Ifølge EU s fødevareforordning 12) artikel 14 må fødevarer ikke markedsføres, hvis de er farlige. Dette medfører at anvendelsen af rengørings-, desinfektions-, og smøremidler ikke må forurene fødevarerne og dermed gøre fødevaren sundhedsskadelig eller uegnet til menneskeføde. I lov om fødevarer 30) 26 fremgår det, at Ministeren kan fastsætte regler om godkendelse, sammensætning og mærkning samt anvendelse af rengørings-, desinfektions-, og smøremidler. Desinfektionsmidler Kemiske hazards: Bekendtgørelse om godkendelse af desinfektionsmidler mv. i visse fødevarevirksomheder m.v. 14) stiller krav om at desinfektionsmidler til brug i fødevarevirksomheder skal godkendes af Fødevaredirektoratet. Fødevarevirksomheder skal i henhold til Bekendtgørelse om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder samt egenkontrol 3), udføre egenkontrol med det formål at sikre overholdelse af fødevarelovgivningen. Egenkontrollen skal fastsættes under hensyntagen til bl.a. desinfektion. Såfremt der anvendes godkendte desinfektionsmidler, som anvendes efter leverandørens forskrifter herunder eventuelle krav til afskylning og virksomhedens egenkontrol sikre overholdelse af dette, vurderes det at anvendelsen af desinfektionsmidler ikke udgør en kemisk hazard. Biologiske hazards: Der er ingen kendte biologiske hazards forbundet med anvendelsen af desinfektionsmidler. Fysiske hazards: Der er ingen kendte fysiske hazards forbundet med anvendelsen af desinfektionsmidler. Rengøringsmidler Kemiske hazards: Fødevarevirksomheder skal i henhold til Bekendtgørelse om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder samt egenkontrol 3), udføre egenkontrol med det formål at sikre overholdelse af fødevarelovgivningen. Egenkontrollen skal fastsættes under hensyntagen til bl.a. rengøring. Såfremt der anvendes rengøringsmidler som er egnet til formålet og de anvendes efter leverandørens forskrifter herunder eventuelle krav til afskylning og virksomhedens egenkontrol sikre overholdelse dette, vurderes det at anvendelsen af rengøringsmidler ikke udgør en kemisk hazard. Biologiske hazards: Der er ingen kendte biologiske hazards forbundet med anvendelsen af rengøringsmidler. Bilag B10 side 1 af 2

Fysiske hazards: Der er ingen kendte fysiske hazards forbundet med anvendelsen af rengøringsmidler. Smøremidler: Kemiske hazards: Fødevarevirksomheder skal i henhold til Bekendtgørelse om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder samt egenkontrol 3), udføre egenkontrol med det formål at sikre overholdelse af fødevarelovgivningen. Smøremidler anvendes såvel på steder hvor der ikke er mulighed for kontakt med levnedsmidler som på steder hvor der kan være mulighed for kontakt med levnedsmidler. Indtil 1. juli 2001 eksisterede der en dansk godkendelsesordning for smøremidler, således at Fødevarestyrelsen havde en liste over godkendte smøremidler til brug i levnedsmiddelproduktion. Da denne ordning nu er ophævet er det op til fødevareproducenten at sikre sig, at der anvendes smøremidler som er egnet til det pågældende formål. Dette kan gøres ved at stille specifikke krav til producenten/forhandleren af smøremidler, således at man kan få garanti for at smøremidlet er egnet til formålet. I USA har der også tidligere eksisteret et USDA godkendelses system for smøremidler, men dette er også ophævet og erstattet af et privat godkendelsessystem (NSF), der som tidligere opdeler smøremidlerne i dem der må komme i kontakt med levnedsmidler (H1) og dem der ikke må komme i kontakt med levnedsmidler (H2). Disse godkendelser kan man formentlig støde på hos danske forhandlere. Såfremt der anvendes smøremidler som er egnet til formålet og de anvendes efter leverandørens forskrifter og virksomhedens egenkontrol sikre overholdelse af dette, vurderes det at anvendelsen af smøremidler ikke udgør en kemisk hazard. Biologiske hazards: Der er ingen kendte biologiske hazards forbundet med anvendelsen af smøremidler. Fysiske hazards: Der er ingen kendte fysiske hazards forbundet med anvendelsen af smøremidler. Referencer: Se bilag B30 Bilag B10 side 2 af 2

Landbrug & Fødevarer 15. juni 2010 MPA Bilag B9 Materialer og genstande, herunder emballage Materialer og genstande må i henhold til Forordning om materialer og genstande 29) ikke under normal anvendelse eller under forudsigelige forhold kunne afgive bestanddele til fødevarer i mængder, der kan - frembyde fare for menneskers sundhed, - forårsage en uacceptabel ændring af sammensætningen af fødevarerne eller - forringe deres farve, lugt, smag eller andre af fødevarernes karakteristika. Sporbarhed er også et krav i forordningen, da det skal sikres, at evt. mangelfulde produkter kan tilbagekaldes. Reglerne om materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer omfatter mange forskellige emner, f.eks., kødbakker, indpakningsmateriale, handsker (der bruges når fødevaren berøres), knive, maskiner, transportbånd Kemiske hazards: Materialer og genstande er mere specifikt reguleret af Bekendtgørelse om materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer 13). Bekendtgørelsen om materialer og genstande er en implementering af en række direktiver fra EU bl.a celluloseregeneratdirektivet, plastdirektivet og keramikdirektivet. Dette betyder, at bekendtgørelsen indeholder oplysninger om specifikke stoffer, der kan anvendes ved fremstilling af forskellige typer materialer og genstande, for nogle (celluloseregenerater) er der tale om en udtømmende liste og for andre (plastområder) er det muligt også at anvende additiver, som ikke er medtaget på listerne. På plastområder er også fastsat grænser for totalmigration og migration af enkeltstoffer. I cirkulære om kontrol med materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer (hovedsagelig plast) 5), er fødevarer opdelt i 5 typer (vandholdige, sure, alkoholholdige, fedtholdige og tørre). Af cirkulæret fremgår også hvilke fødevaresimulatorer der kan anvendes ved kontrol af, at migrationsgrænser overholdes. Med hensyn til brug af konservesdåser skal man være opmærksom på EU-maksimalgrænse-værdi for tin som angivet i Forordning om fastsættelse af grænseværdier for bestemte forurenende stoffer i fødevarer 21). Fødevarevirksomheder skal i henhold til fødevarelovgivningen 3) udføre egenkontrol der sikrer overholdelse af ovennævnte krav om, at materialer og genstande ikke udgør en sundhedsmæssig risiko. En væsentlig del af egenkontrollen er at sikre sig dokumentation fra leverandøren i form af tro og love-erklæringer / overensstemmelseserklæringer. Erklæringerne skal være formuleret så præcist, at det er tydeligt, at det konkrete materiale/den konkrete genstand er egnet til den konkrete anvendelse. Det gælder f.eks. typen af fødevaren (f.eks.fedtholdig, lavt ph), den temperatur fødevaren har, mens den er i kontakt med materialet/genstanden i en given tid. Bilag B9 side 1 af 2

En anden del af egenkontrollen kan være relevante analyser fra producenten af materialets indhold eller afsmitning, som verifikation af, at papirdokumentationen lever op til det den lover, eller at producerede produkter overholder specifikke krav. Under overholdelse af ovenstående vurderes det, at der ikke er nogen kemiske hazards forbundet med anvendelse af materialer og genstande. Biologiske hazards: Der er ingen kendte biologiske hazards forbundet med anvendelse af materialer og genstande. Fysiske hazards: Forekomsten af fysiske hazards i forbindelse med anvendelse af materialer og genstande er ukendt, men formodes at være ubetydelig, under forudsætning af passende opbevaring og anvendelse. Der vurderes derfor ikke at være fysiske hazards forbundet med anvendelsen af materialer og genstande. Referencer: Se bilag B30 Bilag B9 side 2 af 2

Landbrug & Fødevarer 15. juni 2010 MPA Bilag B8 Andre ingredienser end svine-, okse-, og fjerkrækød 1. Cerealier 2. Grøntsager 3. Krydderier og krydderurter 4. Mælk og mælkeprodukter 5. Salt 6. Sukker og honning 7. Vand 8. Vegetabilsk olie og margarine 9. Frugt 10. Afledte ingredienser af kød Gelatine 11. Æg 1. Cerealier Cerealier er fælles betegnelsen for levnedsmidler som er fremstillet af kornarternes modne frugter. Cerealier er betragtet som en fælles gruppe, men enkelte produkter er dog specielt nævnt. Cerealier er kendetegnet ved overvejende at bestå af kulhydrat, men også fedt, protein og fibre. Cerealier er ph-neutrale og mikrobiel vækst forhindres ved tørring til a w under 0,7. Kemiske hazards: Forurening med svampe og produktion af mykotoksiner, under vækst, tørring og ved dårlige opbevaringsbetingelser er et problem over hele verden. På grund af dette er der lovgivningsmæssigt i EU sat nogle maksimalgrænseværdier for visse mykotoksiner (aflatoksiner og ochratoksiner) i korn, ris m.m., dette ses af Bekendtgørelse om visse forureninger i fødevarer 4) samt Forordning om fastsættelse af grænseværdier for bestemte forurenende stoffer i fødevarer 21). EU har fastsat maksimalgrænseværdier for restindhold af pesticider i og på cerealier, disse værdier fremgår af Forordning om maksimalgrænseværdier for pesticidrester i eller på vegetabilske og animalske fødevarer 5). Biologiske hazards: Bilag B8 side 1 af 20

Cerealier kan indeholde bakterier som følge af forurening fra insekter, gnavere, fugle, jord og mennesker. Som følge heraf kan der forekomme B.cereus i lavt niveau ligesom der i nogle tilfælde også kan findes salmonella, samt sporer af Cl. perfringens og Cl. botulinum. Korrekt opbevarede cerealier er dog så tørre at bakterier ikke kan fremvokse og de giver således kun problemer i kogte eller på anden måde behandlede produkter. Mel: Salmonella og Bacillus cereus ses i lavt antal i hvedemel. Salmonella ses ofte i forbindelse med soyamel. Pasta: Pasta er oftest produceret fra hvedemel og vand, og eventuelt andre ingredienser f.eks. æg, der formes til en dej. Denne dej formes/ekstruderes til forskellige former, der tørres ved 40-75 C til et vandindhold på 10-12 %, køles eller fryses. Da pasta ofte tørres ved lavere temperaturer end lavpasteurisering kan bakterier overleve og findes i det færdige produkt. Salmonella fra æg kan udgøre et problem, specielt hvis der anvendes æg med et højt indhold af Salmonella. Salmonella kan overleve i det tørrede produkt, varmebehandling af pastaen vil dræbe salmonella. Der har været set dannelse af Staph. aureus enterotoksin, i forbindelse med pasta, hvilket formentlig er opstået ved de lave tørringsgrader. Ligeledes er der set Cl. perfringens sporer i tørret spaghetti. Pasta skal tørres eller køles straks efter fremstilling for at undgå vækst af Salmonella og Staph. aureus. Ris: Levnedsmiddelforgiftning forårsaget af B. cereus er set i forbindelse med ris, hvor sporerne overlever på risen og vil fremspire hvis de kogte ris bliver opbevaret ved temperaturer mellem 10 og 49 C i flere timer. Fysiske hazards: Cerealier kan indeholde sten, jord, plantematerialer og lign. Forekomsten er generelt ukendt, men formodes at være meget lav. Konklusion: Biologiske hazards: Ved brug af cerealier skal man være opmærksom på risikoen for tilstedeværelse af B.cereus og i visse tilfælde Salmonella. Kemiske hazards: Mykotoksin er generelt et problem i forbindelse med anvendelse af cerealier, men hvis de fastsatte grænser i lovgivningen overholdes, vurderes mykotoksin ikke at være en relevant hazard. Rester af pesticider vurderes ikke at være en relevant hazard ved overholdelse af EU-maksimalgrænseværdier for restindhold af pesticider i og på cerealier. Fysiske hazards: Der vurderes ikke at være nogen relevante fysiske hazards i forbindelse med anvendelse af cerealier, da forekomsten formodes at være meget lav. Samtidig er der ikke tale om en reel sundhedsfa- Bilag B8 side 2 af 20

re i forbindelse med indtagelse af f.eks. en sten, men det opleves som ubehageligt af bl.a. æstetiske grunde, og de er derfor karakteriserede som ubetydelige. Kilde biologiske hazards: ICMSF, 1998, Microorganisms in foods 6, Blackie Academic and Professional Referencer: Se bilag B30 Bilag B8 side 3 af 20

2. Grøntsager Grøntsager er defineret som den spiselige del af planten, i form af frugten, bladene, stænglerne, rødderne m.m. Med undtagelse af visse frø (bønner) er grøntsager karakteriseret ved at være fattige på protein, men med stort indhold af vand, fibre, stivelse samt vitaminer og mineraler. ph er typisk 5-7. Kemiske hazards: Rå/frosne grøntsager: Man skal være opmærksom på at der i EU er fastsat grænseværdier for indhold af visse tungmetaller i grøntsager. Det drejer sig om bly og cadmium, hvilket kan ses af Forordning om fastsættelse af grænseværdier for bestemte forurenende stoffer i fødevarer 21. Ligeledes er fastsat grænser for indhold af nitrat i spinat, frisk salat og icebergsalat, samt tin i fødevarekonserves, hvilket også fremgår af ovenstående forordning. Såfremt disse værdier overholdes anses tungmetaller ikke for en relevant hazard i grøntsager. Restkoncentrationer af pesticider ses ofte i grøntsager, hvorfor der i EU er fastsat maksimalgrænseværdier for pesticidrester på og i frugt og grøntsager, disse værdier fremgår af Forordning om maksimalgrænseværdier for pesticidrester i eller på vegetabilske og animalske fødevarer 4,5). Såfremt disse værdier overholdes anses pesticidrester ikke for en relevant hazard i grøntsager. Fødevarestyrelsens rapport Pesticidrester i fødevarer 2008 resultater fra den danske pesticidkontrol 8) konkluderer, at de pesticidrester, der kan forekomme i fødevarer på det danske marked ikke bør give forbrugeren anledning til sundhedsmæssig bekymring. Tørrede grøntsager: Ved brug af tørrede bønner skal man være opmærksom på deres indhold af lektiner som kan give akutte forgiftninger. Symptomerne er opkastning, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødning. Hovedreglen er at tørrede bønner skal lægges i blød i 10-12 timer og koges mindst ½ time. Lektiner ødelægges effektivt ved kogning. 24) Ved overholdelse af dette vil lektiner i tørrede bønner ikke være en relevant hazard. Biologiske hazards: Rå grøntsager: Generelt indeholder rå grøntsager, som ikke har været udsat for fækal forurening, kun de bakterier som optræder naturligt i jorden. Det drejer sig om primært om Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Cl. botulinum, Cl. perfringens og Salmonella. For importerede varer kan der være tale om Shigella. Shigella findes kun hos mennesker og smitter fra person til person eller via forurenet drikke- og badevand samt fødevarer, som er blevet forurenet med afføring fra mennesker. I Danmark er forekomsten af shigellose lav (ca. 200 tilfælde om året) og den primære årsag til smitte i Danmark er importerede grøntsager. Shigellose er primært et problem i lande med lav hygiejnestandard. Shigella inaktiveres ved varmebehandling og opformeres ikke ved temperaturer under 6 C. Se Bilag A Shigella. Grøntsager dyrket i lande med dårlig hygiejne kan være kontamineret med parasitter stammende fra fækal forurening. Nedfrysning i 3-5 dage eller varmebehandling til temperaturer over 60 ºC vil uskadeliggøre evt. forekommende parasitter. 23) Bilag B8 side 4 af 20

Frosne grøntsager: De fleste grøntsager bliver blancheret før frysning, hvor de kører på et bånd gennem et vandbad ved 95-99 C i 1-5 min. Blancheringen har til formål at inaktivere planteenzymerne og dermed øge stabiliteten af produktet under fryselagring. Blancheringen vil reducere niveauet af mikroorganismer, men sammensætningen af mikrofloraen vil være som i de rå grøntsager, dog vil det være mest sandsynligt, at sporene fra de sporedannede bakterier overlever, da de generelt er varmetolerante. Der vil dog ikke ske en opformering af bakterierne i produktet, da det opbevares på frost. Grøntsager på dåse: Grøntsager konserveret på dåse har på grund af varmebehandlingen kun ringe mulighed for at indeholde bakterier. Ved underkog er der dog set tilfælde af Cl. botulinum. Tørrede grøntsager: I tørrede grøntsager findes hovedsageligt sporer af B. cereus, Cl. botulinum og Cl. perfringens. I tørrede grøntsager, hvor der ikke er foregået en blanchering før tørring vil det være muligt at finde E. coli og Salmonella. Fysiske hazards: Grøntsager kan indeholde sten, jord, plantematerialer og lign. Forekomsten er generelt ukendt men formodes at være meget lav. Såfremt man har erfaring for et højt indhold af f.eks. jord/sten i specifikke grøntsager bør der tages passende foranstaltninger mod dette. Konklusion: Biologiske hazards: Ved anvendelse af grøntsager (rå/frosne/tørrede/konserverede) i forbindelse med produktion af kødprodukter skal man være opmærksom på at disse kan indeholde jordbakterier. Ved anvendelse af grøntsager som ingrediens i varmebehandlede kødprodukter eller produkter, der varmebehandles inden de spises, er det primært de sporedannende bakterier som B. cereus, Cl. perfringens og Cl. botulinum man skal være opmærksom på. I de tilfælde, hvor grøntsager har været sat i forbindelse med levnedsmiddelinfektioner/forgiftninger har der ofte været tale om en fækal forurening stammende fra brug af husdyrgødning eller kontamineret vand. Hvis der anvendes grøntsager fra lande med dårlig hygiejnestatus skal man derfor være opmærksom på faren for indhold af f.eks. Shigella og parasitter. Dette gælder specielt ved anvendelse i produkter, hvor processerne ikke reducerer eller dræber bakterier/parasitter. Kemiske hazards: Såfremt gældende lovgivning (EU's maksimalgrænseværdier) overholdes for tungmetaller og pesticidrester og der tages forholdsregler mod indhold af lektiner i tørrede bønner vurderes det, at der ikke er nogen af disse som udgør en relevant hazard Der er derfor ingen relevante kemiske hazards ved brug af grøntsager. Fysiske hazards: Der vurderes ikke at være nogen relevante fysiske hazards i forbindelse med anvendelse af grøntsager, da forekomsten formodes at være meget lav. Har man erfaring for det modsatte bør der tages passende forholdsregler. Samtidig er der ikke tale om en reel sundhedsfare i forbindelse med Bilag B8 side 5 af 20

indtagelse af f.eks. en sten, men det opleves som ubehageligt af bl.a. æstetiske grunde, og de er derfor karakteriserede som ubetydelige. Kilde biologiske hazards: ICMSF, 1998, Microorganisms in foods 6, Blackie Academic and Professional. Referencer: Se bilag B30 Bilag B8 side 6 af 20

3. Krydderier og krydderurter Krydderier er tørrede plantedele i form af enten blade, blomster, frugter, frø, rødder eller bark, stammende typisk fra tropiske planter, f.eks. peber, allehånde, koriander, kanel og ingefær. Disse er stærkt smagende og lugtende pga. et højt indhold af aromatiske stoffer, især letflygtige æteriske olier. Krydderurter er den bladrige del af planter som f.eks., oregano, basilikum, rosemarin, dild, persille, purløg. Krydderier er tørre ved høsttidspunktet eller skal tørres umiddelbart efter, til en a w som vil forhindre at krydderierne ødelægges af skimmelsvampe. Dernæst vil der være tale om en rensning, evt. fermentering, tørring og evt. pulverisering. Biologiske hazards: Den primære tørring af de fleste krydderier sker i lande med et fugtigt tropisk klima, hvilket kan vanskeliggøre tørringen, og samtidig er der oftest tale om primitive hygiejniske forhold. Kilder til forurening kan være støv, insekter, fækalt materiale fra fugle og gnavere samt vand brugt til produktion, f.eks. ved produktion af hvid peber. Krydderier og krydderurters mikroflora stammer fra den jord og de planter de kommer fra. Den mikroflora som er tilstede i krydderier og krydderurter er den som har evnen til at overleve tørringen. Der er hovedsageligt tale om skimmelsvampe, sporedannende bakterier og i enkelte tilfælde ikke sporedannende bakterier i form af E. coli i meget lavt niveau i ubehandlede krydderier, og Salmonella. For de sporedannende bakterier drejer det sig primært om B. cereus, Cl. perfringens. Ved brug af krydderier i produktion af kødprodukter vil disse bakteriers sporer overleve eventuel varmebehandling, og sporerne vil derefter kunne fremspire til vegetative celler og opformere sig til niveauer som kan forårsage infektion eller forgiftning. Dette er specielt et problem i de tilfælde, hvor nedkølingen efter varmebehandling ikke er tilstrækkelig hurtig, således at der etableres gode forhold for opformering. Krydderiekstrakter (oleoresiner): Krydderiekstrakter er fremstillet ved at ekstrahere rensede og formalede krydderier med organiske opløsningsmidler under vakuum. Efter endt ekstraktion bliver opløsningsmidlet afdestilleret. Disse ekstrakter indeholder ingen bakterier eller andre forurenende stoffer, hvorfor de kan anvendes som et alternativ til naturlige krydderier, i særligt sårbare kødprodukter. Afkimede krydderier: Visse producenter kan levere varmebehandlede krydderier, som afhængig af varmebehandlingsgraden har et mindre indhold af bakterier, end de naturlige krydderier. Kemiske hazards: Skimmelsvampe i form af Aspergillus og Penicillium kan også ses på krydderier og der er fundet aflatoxin i flere krydderier, men det vurderes, at indtaget af aflatoxin i forbindelse med krydderier er meget lav set i relation til andre fødevarer, som f.eks. cerealier. Af Bekendtgørelse om visse forureninger i fødevarer 4) samt Forordning om fastsættelse af grænseværdier for bestemte forurenende stoffer i fødevarer 21) ses dog, at der er tale om en EU-maximalgrænseværdi for aflatoksiner i visse krydderier. Disse grænseværdier skal naturligvis overholdes. Bilag B8 side 7 af 20

I Forordning om maksimalgrænseværdier for pesticidrester i eller på vegetabilske og animalske fødevarer 5) er der fastsat maksimalgrænseværdier for visse pesticidrester i krydderier og krydderurter. Fysiske hazards: Krydderier kan indeholde sten, jord, plantematerialer og lign. Forekomsten er generelt ukendt men formodes at være meget lav. Konklusion: Biologiske hazards: Ved brug af naturlige krydderier ved produktion af kødprodukter skal man være opmærksom på krydderiernes indhold af bakterier, specielt B. cereus og Cl. perfringens. Såfremt processerne under produktionen af produktet ikke forhindrer disse bakterier i at fremvokse til niveauer som er sundhedsskadelige, er det muligt at anvende afkimede krydderier eller krydderiekstrakter, hvor indholdet af bakterier er mindre eller helt fjernet. Kemiske hazards: Såfremt EU-maksimalgrænseværdier er overholdt for aflatoksin og pesticidrester vurderes det at der ikke er nogen kemiske hazards ved anvendelse af krydderier og krydderurter. Fysiske hazards: Der vurderes ikke at være nogen relevante fysiske hazards i forbindelse med anvendelse af krydderier, da forekomsten formodes at være meget lav. Samtidig er der ikke tale om en reel sundhedsfare i forbindelse med indtagelse af f.eks. en sten, men det opleves som ubehageligt af bl.a. æstetiske grunde, og de er derfor karakteriserede som ubetydelig. Kilde biologiske hazards: ICMSF, 1998, Microorganisms in foods 6, Blackie Academic and Professional Referencer: Se bilag B30 Bilag B8 side 8 af 20

4. Mælk og mælkeprodukter Mælk er sekretet fra mælkekirtlerne hos pattedyr, her er hovedsageligt beskrevet komælk. Komælk indeholder ca. 87 % vand, ca. 3,5 % protein, 3-5 % fedt, 4-5 % laktose samt en hel del vitaminer og mineralstoffer, hvoraf især riboflavin og calcium forekommer i stor mængde. De patogene bakterier som mælk kan indeholde stammer fra koen og miljøet omkring koen. Det drejer sig som bakterier som Salmonella, Y. enterocolitica, Campylobacter jejuni, L. monocytogenes E. coli O157:H7, Bacillus og Clostridium. Konsummælk: Mælk beregnet til konsum pasteuriseres således, at der ikke skulle kunne findes patogene bakterier i produktet, medmindre der er tale om mangelfuld varmebehandling eller krydskontamination fra miljøet efter varmebehandling. Pasteuriseret mælk skal opbevares på køl. Biologiske hazards: Der er set forekomst af såvel Salmonella, L. monocytogenes, Staph. aureus og B. cereus. Forekomsten stammer hovedsageligt fra efterkontamination fra miljøet efter varmebehandling eller fejl i forbindelse med varmebehandlingen. I Kommissionens forordning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer 26) er der fastsat nogle proceshygiejnekriterier for mælk og mejeriprodukter. For pasteuriseret konsummælk er der tale om grænseværdier for indhold af Enterobacter. Disse kriterier gælder dog ikke for produkter bestemt til videreforarbejdning i fødevareindustrien. Derudover er der et generelt Fødevaresikkerhedskriterium for indhold af Listeria i spiseklare produkter, afhængig af om Listeria kan fremvokse i produktet. Såfremt konsummælk er pasteuriseret korrekt er der ingen biologiske hazards forbundet med anvendelse af konsummælk. Kemiske hazards: Der er set forekomster af antibiotika i mælk, stammende fra brug af antibiotika i primærbesætningen, til behandling af syge dyr. Der er dog lovgivning på dette område som regulerer såvel brug af lægemidler samt kontrol med restkoncentrationer af disse i fødevaren 27). I Forordning om maksimalgrænseværdier for pesticidrester i eller på vegetabilske og animalske fødevarer 5) er anført makisimalgrænseværdier for en række pesticider for visse mælk og mejeriprodukter. I 2008 blev i alt 320 prøver af mælk undersøgt af myndighederne for indhold af forskellige stoffer. Der blev ikke fundet overskridelser af grænseværdier eller indhold af ikke tilladte stoffer 28). På baggrund af ovenstående vurderes det at der ikke er nogen relevante kemiske hazards forbundet ved anvendelse af mælk. Fysiske hazards: Der er ingen kendte fysiske hazards forbundet med anvendelsen af mælk. Tørrede mælkeprodukter: Fremstilling af tørrede mælkeprodukter som f.eks. mælkepulver sker via f.eks. spraytørring af mælk. Dette giver et produkt med lav vandaktivitet. Biologiske hazards: I tørrede mælkeprodukter kan som udgangspunkt findes samme bakterier som i konsummælken. Hovedsageligt vil det være de sporedannende bakterier som B.cerus, der kan overleve både pasteurisering og tørring. De vil dog forekomme i meget lave niveauer. Bilag B8 side 9 af 20