Studietur til Australien

Studietur til Australien November 2006 - januar 2007 Stud. techn. al. Karin Kuhr Christensen

Forord Studieturen til Australien fandt sted fra den 29. november 2006 til den 18. januar 2007. Turen gik fra Sydney til Cairns med bus, med fly fra Cairns til Melbourne og til sidst med fly til Sydney, hvorfra hjemrejsen gik. Min medstuderende, Inge Byg Chrestensen, var med på turen og deltog i de fleste virksomhedsbesøg. Besøgene arrangerede jeg undervejs med inspiration fra tidligere års rejserapporter samt internettet. Der blev besøgt mejerier, fødevare- og ingrediensvirksomheder, vinområder og forskningsinstitutioner. Virksomhederne og deres beliggenhed fremgår af Figur 1. Figur 1: Beliggenhed af de besøgte virksomheder. Tak til Foreningen af Rejsende Mejeriingeniører for økonomisk støtte. Karin Kuhr Christensen 2

Indhold Vinproduktion i Hunter Valley...4 Hunter Valley Cheese Co...5 Binnorie Dairy...5 Castlemaine-Perkins Brewery...6 Mungalli Creek Dairy...7 Golden Pride Wineries...8 Yakult...9 Dairy Innovation Australia Culture Division...11 Food Science Australia...12 Vinproduktion i Yarra Valley...13 Yarra Valley Dairy...14 National Foods Limited...14 Danisco...16 3

Vinproduktion i Hunter Valley Hunter Valley er et af de ældste og mest kendte vinområder i Australien. Området ligger ca. 160 km nord for Sydney. Det er et utrolig smukt område med vinmarker så langt øjet rækker (Figur 2). Figur 2: Udsigt over Hunter Valley. Vi besluttede os for at cykle rundt til forskellige vingårde. Det viste sig at være en utrolig dårlig ide i det ekstremt kuperede terræn og med 35 C i skyggen (som vi vel at mærke ikke befandt os i). Cykelturen bevirkede, at vi ved ankomst til vingårdene var godt røde i hovederne og meget tørstige dog mere efter vand end efter vin. Vi fik besøgt fire vingårde i området: Kelman, Iron Gate, Tyrrels og Tempus Two (Figur 3). Figur 3: Tempus Two i Hunter Valley (www.tempustwo.com.au). 4

Tempus Two vine bliver produceret i både South Australia, i Western Australia og så selvfølgelig i Hunter Valley, New South Wales. Produktionen startede i 1997, hvor der blev produceret 6 000 kasser vin. Produktion i dag er på mere end 100 000 kasser vin per år. Hos Tempus Two er det ikke nok at vinen er god, image spiller også en stor rolle. Vinen tappes i smukt udformede, importerede flasker og påsættes en etiket lavet af tin. Vingården, som vi besøgte i Hunter Valley var kun 2½ år gammel. Dette sted var mere end en simpel cellar door, det var et imponerende show room. Den smukke arkitekttegnede bygning huser både produktion, butik, en japansk restaurant og en udendørs teaterscene til koncerter og lignende. Hunter Valley Cheese Co. McDonalds Road Pokolbin NSW Hunter Valley Cheese Co. har eksisteret siden 1995. De producerer ost af ca. 2000 l mælk to gange om ugen, mælken bliver modtaget pasteuriseret fra et større mejeri i området. Der bliver produceret flere forskellige slags oste på stedet bla. Gourmet Feta, Hunter Valley Gold, Pokolbin White, Pokolbin Smear Ripened, Rileys Fromage Blanc, Aged and Ashed Fromage Blanc, Grape Vine Ashed Brie samt Braxton Brie. Næst efter Sydney er Hunter Valley den største turistattraktion i New South Wales, og det er netop turisterne Hunter Valley Cheese Co. lever af. Der bliver arrangeret utallige busture fra Sydney til Hunter Valley, hvor turisterne bliver kørt rundt til forskellige vinproducenter, mange af disse ture gør også stop hos Hunter Valley Cheese Co., hvor turisterne får smagsprøver på ostene samt en kort lektion i osteproduktion og mulighed for at kigge gennem en rude til produktionslokale og modningslager. Den tilknyttede butik sælger både mejeriet egne oste og oste fra andre mejerier samt delikatessevarer som oliven, kiks, pesto mm. Binnorie Dairy Corner of Hermitage Road and Mistletoe Lane Pokolbin NSW Binnorie Dairy får leveret 2500 l mælk to gange ugentligt. Tidligere blev mælken leveret pasteuriseret, men Simon Gough, mejeriets grundlægger, har for nylig indkøbt et 5

pasteuriseringsanlæg. Mejeriet har specialiseret sig i friskost efter europæisk forbillede og producerer bla. mascarpone, smøreost med gorgonzola samt feta, drænet yoghurt og gedeost i forskellige krydrede marinader. Figur 4: Osteproduktion hos Binnorie Dairy Binnorie Dairy er i lighed med Hunter Valley Cheese Co. beliggende i turistattraktionen Hunter Valley. Turisterne er dog ikke Binnorie Dairys primære kundegrundlag, selvom Simon Gough fortæller, at der er begyndt at komme flere turister forbi mejeriets butik, efter han satte skilte op. Varerne bliver i stedet afsat til restauranter og delikatesseforretninger primært i Sydney og Melbourne. Castlemaine-Perkins Brewery Paten Street Milton QLD Hver delstat i Australien har sin eget bryggeri og foretrukne øl. I Victoria drikker man VB (Victoria Bitter) fra Calton and United Beverages, i Sydney drikker man Tooheys fra bryggeriet af samme navn, og i Queensland drikker man XXXX (fourex) fra Castlemaine-Perkins Brewery. Castlemaine-Perkins Brewery brygger seks forskellige slags XXXX-lager: XXXX Gold, XXXX Bitter, XXXX Bitter Special Brew, XXXX Original Draught, XXXX Light Bitter og XXXX Diet Lager, som har et reduceret indhold af kulhydrater. 6

Castlemaine-Perkins Brewery er en af de største turistattraktioner i Brisbane og arrangerer mandag til fredag omvisninger syv gange dagligt. Turen inkluderer, ud over en rundvisning langs bryggeriets besøgsgang, film om bryggeriets historie, et mindre museum med gamle reklamerekvisitter samt smagsprøver. Figur 5: Ølbrygning på Castlemaine-Perkins Brewery (www.xxxx.com.au) Produktionen af øl på Castlemaine-Perkins Brewery (Figur 5) indeholder en overraskende detalje: For at sikre produktets holdbarhed i Queenslands varme klima bliver øllen pasteuriseret efter tapning ved at dåse eller flaske blive varmet op til 65 ºC (vores turguide kunne desværre ikke oplyse os om pasteriseringstiden). En anden interessant detalje er, at frafiltreret gær fra produktionen af øl på Castlemaine-Perkins Brewery og mange andre australske bryggerier bliver solgt til Kraft som producerer Vegemite et smørepålæg baseret på gærekstrakt. Mungalli Creek Dairy Brooks Rd Millaa Millaa QLD Mungalli Creek Dairy er et biodynamisk gårdmejeri ejet af familien Watson. Familien har ca. 180 stykker malkekvæg og 120 ha. jord. Jorden bliver dyrket biodynamisk, hvilket vil sige, at der ikke 7

bliver benyttet kunstgødning, pesticider og lignende. I stedet benyttes der urteblandinger til at stimulere gavnlige processer i jorden. Filosofien bag biodynamisk jordbrug er at betragte gården som en del af universet som en helhed. Det betyder at kosmiske påvirkninger såsom positionen af måne og stjerner tages i betragtning i forbindelse med dyrkning af jorden, såning og høst. Af mælken fra de 180 køer produceres en bred vifte af mejeriprodukter så som mælk og fløde, yoghurt i forskellige varianter, ricotta, kvark med og uden krydderier, feta med eller uden marinade, havarti og cheddar. På trods af mejeriets ringe størrelse bliver ost og yoghurt solgt over hele Australien i økologiske specialbutikker, mens mælk, fløde og yoghurt bliver solgt af de største supermarkedskæder (Coles, Woolworths og IGA) lokalt i North Queensland. Golden Pride Wineries Bilwon Road Mareeba QLD Golden Pride Wineries er et familieejet foretagende, der fremstiller mangovin og -likør. Plantagen blev grundlagt i 1975 med 3 500 mangotræer, hvor den i dag består af mere end 17 500 mangotræer (Figur 6). Figur 6: Mangotræer så langt øjet rækker på Golden Pride Wineries 8

Produktionen af mangovin på Golden Pride Wineries foregår i høj grad manuelt. Skrællen på mangoen indeholder stoffer, der kan gøre vinen bitter. Det kan bedst undgås ved at mangoen bliver skrællet og udskåret manuelt. Mangopulpen fermenterer i op til 12 måneder inden vinen er klar til at tappes på flasker (Figur 7). Figur 7: Produktion af mangovin på Golden Pride Wineries (www.goldendrop.com.au) Golden Pride Wineries producerer blandt andet følgende vine og likører under navnet Golden Drop : Mango Wine (dry, medium og sweet), Sparkling Mango Wine, Mango Port samt Mango Cello. Der ligger en butik i forlængelse af produktionsområdet, her bliver vinene afsat til turister fra hele verden. Desuden sælges produkterne i vinhandler over hele Australien. Yakult 10 Monterey Road Dandenong VIC Yakult er en fermenteret mælkebaseret produkt, der indeholder et højt antal (100 mio. celler per ml) af den probiotiske bakterie Lactobacillus casei shirota. Stammen blev isoleret af Dr. Minoru Shirota ved Kyoto Universitet, som fandt at stammen var usædvanlig resistent mod syre og galdesalte og derfor i stand til at overleve passagen gennem mavesækken til tyndtarmen. Den probiotiske drik blev opfundet i 1935 og kom hurtigt på markedet i hele Japan. I dag bliver Yakult produceret og solgt i 30 lande fordelt over det meste af verden. Hovedsædet er dog stadig i Japan, hvor der også er en stor afdeling for produktudvikling og forskning indenfor probiotikaområdet. Yakult består af vand, skummetmælkspulver, sucrose og glucose, der mikses og steriliseres, hvorefter kultur tilsættes og blandingen fermenterer i en uge til en ph på 3,6. Herefter tilsættes ekstra sukker samt naturlig citron-aroma. Produktet homogeniseres og tappes på plasticflasker af portionsstørrelse (65 ml) flaskerne pakkes typisk i pakker af syv stk. svarende til en uges forbrug. 9

Yakult har et højt indhold af sukker over 10 gram per flaske. Sukkerets formål er både at give næring til de levende celler og modvirke den sure smag. Der produceres også en Yakult Light tilsat sødestoffer med kun 7,1 gram sukker per flaske (Figur 8). Figur 8: Yakult og Yakult Light (www.yakult.com.au) I Australien er det ikke tilladt at trykke lovprisninger af en fødevares sundhedsfremmende egenskaber på emballagen. Derfor gør Yakult meget ud af at give rundvisninger til skolebørn, hvor de lærer dem om betydningen af gode og onde bakterier (Figur 9). Figur 9: The Yakult Galooper fra Yakults undervisningsmateriale (www.yakult.com.au) 10

Dairy Innovation Australia Culture Division 180 Princess Highway Werribee VIC Dairy Innovation Australia (DIA) blev dannet den 8. januar 2007 efter en fusion mellem the Dairy Process Engineering Centre, Australian Starter Culture Research Centre, UHT Centre, Australian Cheese Technology Program og Dairy Ingredients Group of Australia. Det er en forsknings- og udviklingsorganisation, som har til opgave at assistere den australske mejeriindustri i forbindelse med produkt- og processudvikling samt problemløsning. Organisationen bliver finansieret af den australske mejeriindustri, de fleste store australske mejerier yder årlige bidrag og får dermed et medlem i bestyrelsen og mulighed for at udnytte DIA s ekspertise. Enkelte virksomhedsspecifikke projekter finansieres som brugerbetaling. Hos Dairy Innovation Australia Culture Division (DIA-CD) forskes der i starterkulturer. Nogle af de væsentligste arbejdsområder er udvælgelse og karakterisering af stammer til osteproduktion samt karakterisering af mejerirelevante bakteriofager. Malcolm Broome, som viste os rundt fortalte, at han for tiden var involveret i et projekt om ikke-fag-relateret inhibering af starterkulturer herunder antibiotika-rester og lactoperoxidasesytemer. Udover forskning bliver der også produceret starterkulturer på stedet. DIA-CD producerer faktisk 60 % af kulturerne til osteproduktion i Australien. Det er hovedsageligt cheddarkulturer, der produceres, men de er i stand til at levere så godt som alt, hvad industrien efterspørger. Produktionsfaciliteterne er forholdsvis små og simple. Fermenteringen sker i enten en 5000 l tank eller i en 100 l fermentor. De fleste kulturer sælges ukoncentrerede. De tappes i bægre af 200 ml (Figur 10a), hvorefter de fryses. Mejerierne modtager altså kulturen som en frossen blok, som bruges til at forberede en moderkultur. DIA-CD producerer også Direct Vat Set (DVS) kulturer, som koncentreres ved hjælp af mikrofiltrering. Disse tappes i poser af 1 kg (Figur 10b) og fryses også som en blok. DIA-CD anbefaler, at mejerierne kun benytter DVS-kulturer i nødstilfælde, da de ikke har kapacitet til at producere ret meget. Der forefindes desuden et frysetørringsanlæg på stedet, det benyttes dog stort set ikke, da der ikke er nogen efterspørgsel på frysetørrede kulturer. 11

Figur 10: a) Malcolm Broome fremviser et bæger med starterkultur. b) 1 kg koncentreret DVS-kultur. Food Science Australia 671 Sneydes Road Werribee VIC Food Science Australia (FSA) finansieres af og udfører forskning for både fødevareindustrien og de australske delstaters regeringer. Der findes fire afdelinger af FSA som hver varetager forskning og udvikling inden for deres felt af fødevarevidenskab. I Adelaide forskes der i ernæring, herunder diæt, fedme og funktionelle fødevare. FSA centret i Brisbane forsker primært i kødvidenskab, fødevaresikkerhed og mikrobiologi. Centrene i Sydney og Melbourne er begge specialiserede i fødevareproces-teknologi, men hvor Sydney-afdelingen hovedsageligt arbejder med ekstraktion samt emballering, har Melbourne-afdelingen specialiseret sig i mejeriteknologi. Lloyd Higginbotham, som tog i mod os hos FSA i Werribee ved Melbourne, forsøgte at sætte os ind i, hvordan det politiske system i Australien er sat sammen og om opbygningen af FSA, samt hvordan institutionen hænger sammen med andre australske forskningsinstitutioner. Det blev et langt og indviklet foredrag. Herefter viste han os rundt i deres store pilot plant, hvor der var mulighed for at genskabe stort set alle tænkelige processer fra mejeriindustrien (Figur 11). 12

Figur 11: Billeder fra Food Science Australia s pilot plant i Werribee Vinproduktion i Yarra Valley Klog af skade valgte vi at leje en bil, da vi skulle udforske vinområdet Yarra Valley nær Melbourne. Der var også andet på programmet den dag, så det blev kun til to vingårde: Giant Steps og Dominique Portet (Figur 12). Figur 12: Dominique Portet i Yarra Valley 13

Yarra Valley Dairy McMeikans Road Yering VIC Yarra Valley Dairy er et gårdmejeri i bogstaveligste forstand. Mejeriet er placeret i en over 100 gammel malkehytte, som ligger direkte op af den nuværende stald(figur 13) et syn, der ikke just efterlader et indtryk af en høj hygiejnestandard. Mejeriet producerer forskellige friskoste fra ko og ged. Udover mælken fra gårdens egne ca. 250 køer, bliver der leveret lokal gedemælk til mejeriet. Afhængig af årstid og køernes laktation bearbejdes der 6-10 000 liter mælk per uge. Produkterne afsættes i gårdbutikken samt i lokale delikatesseforretninger. Figur 13: Yarra Valley Dairy mejeri/stald. National Foods Limited 5 Queens Road Melbourne VIC National Foods Limited er en af Australiens førende fødevarevirksomheder. De producerer blandt andet mejeriprodukter, juice, soja-drikke og røget laks. Der er ca. 3500 ansatte i virksomheden fordelt på 20 produktionssteder, herunder 13 mejerier, i Australien og New Zealand. 14

Jeg besøgte hovedkvarteret i Melbourne, hvor Garth Buttimore gav en grundig introduktion til det australske marked for mejeriprodukter, mens jeg til gengæld fortalte lidt om, hvordan det hang sammen i Danmark. Hovedkvarteret rummede også R&D-afdelingen for konsummælksområdet. I lyset af at National Foods Limited er Australiens førende konsummælksproducent, var deres udviklingsafdeling uhyre beskedent. Det var omtrent af samme størrelse som et gennemsnitligt dansk samtalekøkken. Det første Garth Buttimore viste frem, var da også det vigtigste stykke udstyr nemlig kaffemaskinen. Desuden viste han et kombineret pasteuriserings- og homogeniserings-anlæg (Figur 14a) og nogle relativt simple fermentorer (Figur 14b). Figur 14: a) Garth Buttimore viser et kombineret pasteuriserings- og homogeniserings-anlæg. b) simple 5 og 2 liters fermentorer (læs: plasticspande). Garth Buttimore oplyste desuden, at der snart vil blive lavet et nyt pilot plant med mere avanceret udstyr i Werribee lidt udenfor Melbourne. Her vil R&D-afdelingerne for både konsummælks- og osteproduktionen blive samlet. 15

Danisco 45-47 Green Street Botany NSW Det sidste virksomhedsbesøg på turen var hos den danske ingrediensvirksomhed, Danisco, i Sydney. Det er primært en applikations- og salgsafdeling. Der er ikke nogen egentlig produktion på stedet, men der er mulighed for at forskellige tilsætningsstoffer kan blandes i de forhold, kunderne ønsker. Desuden har de et stort pilot plant, hvor de i samarbejde med kunderne kan finde ud af, hvordan Daniscos ingredienser bedst anvendes i den pågældende produktion. 16