Bilag 3 Tilbudsgivers løsningsbeskrivelse Tilbudsgiver skal ud for mindstekrav angive et JA eller NEJ om denne opfylder betingelsen. Tilbudsgiver skal i feltet tilbudsgivers løsningsbeskrivelse, beskrive hvordan denne vil løse opgaven. Generelt Tilbuds giver angiver JA/NEJ Tilbudsgiver s løsningsbesk rivelse Målsætning Kantinens måltider skal som udgangspunkt være sunde og af en høj kvalitet. Dermed menes, at der er et sundt udbud af mad, og ikke blot et enkelt tilbud. Udover variation i råvare- og produktanvendelse skal tilberedningsmetoder, præsentation og anretning ligeledes varieres således, at brugerne oplever stor afveksling i menuer, måltider og vareudbud i øvrigt. Herudover skal sortimentet løbende tilpasses udvikling og nye ønsker efter dialog mellem leverandøren og ordregivers kantineudvalg. Kantinen skal følge de officielle kostråd fra fødevarestyrelsen: Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv Spise frugt og mange grøntsager Spis mere fisk Vælg fuldkorn Vælg magert kød og kødpålæg Vælg magre mejeriprodukter Spis mindre mættet fedt Spis mad med mindre salt Spise mindre sukker Drik vand 1
Kvalitet Overordnede krav Kvalitet og variation af de anvendte råvarer og den producerede mad Krav til nøglehulsmærkni ng Råvarerne skal være af god kvalitet. Der skal tages højde for bæredygtigheden af de fødevare/produkter, der anvendes. Der skal primært vælges kød fra fritgående dyr. Der skal så vidt muligt vælges fisk med MSC mærkning el. lign. Alle æg skal som minimum være fra fritgående høns. Leverandøren skal tilpasse udvalget i kantinen efter brugerne af kantine og bygge kantinens kvalitet på følgende principper: Anvendelse af friske råvarer, der afspejler årstiden. Over tid og efter årstid skal udbuddet af menuer, måltider og varer i øvrigt være varieret, hvorved forstås, at der i den daglige kost indgår og kan indgå mad fra alle fødevaregrupper, og at der indgår forskellige fødevarer fra hver gruppe hver dag. Retterne skal tilberedes friskt og fortrinsvis fra grunden. Der skal som minimum, én gang om ugen serveres fisk som varm ret. Der skal serveres kage eller dessert én gang pr. uge. Vegetarer og bespisende der ikke spiser gris, skal dagligt kunne bespises i kantinen. Brød skal være friskt bagt og hjemmelavet. Følgende krav stilles til nøglehulsmærkning: Kantinen skal drives, således at der kan opnås en certificeret nøglehulsmærket kantine i henhold til mærkningsordningen. Ordningen skal være implementeret senest 6 måneder efter aftalens opstart. Alle udgifter til ordningen skal afholdes af leverandøren. 2
Økologi Økologi Sortimentskrav Følgende krav stilles til økologi: Tilbudsgiver skal anvende økologiske produkter som: Mejeriprodukter Korn, mel, brød Grove grøntsager Tilbudsgiver skal angive, hvilke produkter tilbudsgiver forpligter sig til altid at anvende økologisk udover de ovenstående mindstekrav. Ordregiver har følgende krav til sortimentet i kantinen: Produkt / menu Morgenmad: Frisk bagt bolle og rugbrød, smør, ost og syltetøj. Der skal serveres forskellige slags boller/brød i løbet af en uge. Fri buffet inkl. brød (ikke inkl. sandwich): Inkluderer dagens varme ret, salatbuffet og smør-selv pålægsbuffet. Dagens varme ret: Retten skal variere fra dag til dag, både i forhold til protein og tilbehør. Eksempelvis: Lasagne, hjemmelavede fiskefrikadeller, wok ret, boller i karry, Chili con Carne, div. kød udskæringer m. tilbehør. Retterne må gerne være inspireret af mad fra hele verden. Salatbuffet: Der skal dagligt tilbydes: - 2 færdigblandende madsalater (mindst en af dem skal være proteinholdig) eks. en rodfrugtblanding med bønner, en sød salat, råkostsalat mv. - 3-8 bland-selv friske grøntsager, som fx tomater, blomkål, revne gulerødder, agurker, 3
salatblade, broccoli, kål eller rodfrugter - 2-3 salgs toppings fx nødder el. tørret frugt - Forskellige olier, eddiker og hjemmelavede dressinger Smør-selv pålægsbuffet: Der skal dagligt tilbydes: - 3 slags pålæg med tilbehør - 1 slags varieret fiskepålæg - Ostefad med minimum 2 slags varierede oste med tilbehør Brødbuffet: Der skal dagligt tilbydes: - Rugbrød - Lyst brød Sandwich: Friskbagt, hjemmelavet og nøglehulsmærket med salater eller pålæg. Suppe: Hjemmelavet eks. græskar, tomat mv. (serveres 1 gang om ugen) Kage: Hjemmebagt kage/dessert (skal tilbydes 1 gang om ugen) Menuplaner Leverandøren skal angive forslag til menuplaner for kantinen for 4 uger herunder: (tilbudsgiver må gerne vedlægge dette som bilag) Forslag til morgenmad Varm ret Salatbuffet Smør-selv pålægsbuffet Brødbuffet Sandwich Suppe Kage Bemærk priser under afsnit priser. 4
Menuplan rekvisitionssalg Leverandøren skal angive forslag til menuplan for rekvisitionssalg. (tilbudsgiver må gerne vedlægge dette som bilag) Produkt / menu Kaffe (inkl. sukker/mælk) i kande, 4 pers. Te (inkl. sukker/mælk) i kande 4 pers. I kande med isvand Økologisk saft Sodavand 25 cl. (cola, sprite, fanta) Danskvand 25 cl. Kildevand ½ l (flasken skal være i bæredygtigt materiale) Lys øl 33 cl. Morgenanretning 1: Boller/rundstykker m. ost, smør, marmelade og kaffe eller the (inkl. sukker/mælk) Franskbrød helt 1 skive valgfri pålæg eks. rullepølse, spegepølse, kødpølse Smør og marmelade i potionspakning Croissant Fri buffet i kantinen, ekskl. drikkevarer Sandwich: Friskbagt, hjemmelavet og nøglehulsmærket med salater eller pålæg skal være muligt at bestille vegetarisk Tapas anretning: 5 lette retter på tallerken med frisk brød og smør. Frokostanretning: 3,4 luksus retter på tallerken med div. tilbehør, brød og smør. Dagens kage, frisk bagt fx kanelsnegle, skærekage, tærter, æblekage m.m. Hel frugt på fad Frugt i mundrette stykker Grøntsagsstykker på fad med dip (eks. gulerod og agurk etc.) Chokolader Olivenmix Blandet nødder og tørret frugt i glas Petit Fours, 2 stk. 5
½ dagsmøde: (indeholder morgenmad og frokost) ekskl. drikkevarer 1/1 dagsmøde: (indeholder morgenmad, frokost, kaffe / frugt el. kage) ekskl. Drikkevarer Fremstilling / forarbejdsningsg rader Bemærk priserne under afsnit priser Tilbudsgiver skal angive hvilke produkter der laves fra bunden i ordregivers køkken og hvilke der modtages som halvfabrikat og færdiggøres i ordregivers køkken. Angiv i nedenstående skema hvilke forarbejdningsgrader der anvendes i produktionen: Det niveau der reelt vil blive praktiseret i kantinens køkken Altid Ofte st Af og til Aldr ig Egne kødboller (til f.eks.boller i karry, bolognese mv.) Eget pålæg (hamburgerryg, kamsteg, roastbeef o.lign.) Egen hjemmegjort fond til supper Egne frikadeller, fiskefrikadeller o.lign. (fars rørt i køkkenet) Egen panering af fiskefileter etc. Egne pålægssalater (reje-, høns-, laks- etc.) Egne garniture salater (italiensk-, karry- etc.) 6
Egne pestoer, marinader mm. Egne salat dressinger Egne frisksnittede grøntsager Egen sødt sylt Egen surt sylt Egne hjemmebagte bradepandekager Egne hjemmebagte tærter Egne hjemmebagte tørkager / konditorkager Egen melblanding til lyse / grove brød Egne hjemmebagte rugbrød Egen melblanding til rugbrød Smag og næringsstoffer Sundhed Madens enkelte ingredienser Egenkontrol Beskriv hvad tilbudsgiver gør for at sikre, at de produkter, som kunderne forsyner sig med, har den rette smag og størst muligt næringsindhold. Tilbudsgiver skal beskrive hvordan, denne vil sikre at kunderne kan spise sundt og varieret. Tilbudsgiver skal angive hvordan denne vil sikre, at kunderne kan undgå at indtage fødevarer, som skadeligt for kunden f.eks. i forbindelse med en kundens fysiske (eventuelle allergiske) situation, er i strid med kundens religiøse overbevisning eller lignende. Tilbudsgiver skal angive de frekvenser, som vil blive anvendt i kantinevirksomhedens egenkontrolprogram: Besvarelse Dagligt/hv Ugentli Efter skøn/beh 7
er gang gt ov Modtagekontrol Tilberedningskont rol Opvarmningskont rol Nedkølings kontrol Kontrol af skyllevand Rengøringskontro l Vedligeholdelse Tilbudsgiver skal angive hvem der skulle deltage i egenkontrollens udførelse i spisestedernes køkken, og hvordan vil de faste og løse medarbejdere blive introduceret til programmet. Råvareforbrug og disponering Genanvendelse Afstemning af kundeforventnin ger Brugertilfredshe d Samtaler Tilbudsgiver skal beskrive hvorledes denne agter at styre buffeterne og råvareanvendelsen, således at der er den samme sortimentsbredde som tilbud, til såvel den første som den sidste frokostgæst, men med minimalt splid. Tilbudsgiver skal angive hvilke produkter, ordregiver kan forvente genanvendt. Tilbudsgiver skal beskrive hvad denne i den konkrete situation vil gøre for at sikre, at der er overensstemmelse imellem det aftalte og det leverede produkt og at det leverede produkt matcher forventningerne. (Dette gælder såvel kvalitets-, servicemæssigt som økonomisk) Tilbudsgiver skal beskrive hvordan denne vil vurdere brugernes tilfredshed. Tilbudsgiver skal beskrive hvorledes denne forestiller sig at den daglige og periodiske dialog med kunder og 8
Bemanding / Personale ordregivers kontaktperson skal foregå. (Herunder hvor ofte, og på hvilken måde) Leverandøren har ansvaret for, at kantinen er bemandet med veluddannet personale, der kan være med til at sikre et tilfredsstillende niveau for kvalitet og service. Leverandøren og dennes kantinepersonale skal levere service af høj kvalitet. Kantinepersonalet skal være engageret i at lave god mad, være fagligt uddannet til at påtage sig opgaven, imødekommende og servicemindet samt fremtræde velsoigneret og præsentabelt. Personaleudvælg else Tilbudsgivet skal med nøgleord, angive hvilke faglige og personlige egenskaber der vil være kendetegnende for de medarbejdere der ansættes i NaturErhvervstyrelsens kantine for henholdsvis: Lederen af ordregivers kantine Produktionspersonalet Øvrige medarbejdere Personalets faglige sammensætning og timetal Tilbudsgiver skal angive hvilken uddannelsesmæssig baggrund NaturErhvervstyrelsens medarbejdere vil have: Medarbejderkategori Faglig baggrund Antal timer pr. uge Medarbejder 1 (leder) Medarbejder 2 Medarbejder 3 Medarbejder 4 Medarbejder 5 Medarbejder 6 9
Medarbejder 7 Medarbejder 8 Medarbejder 9 Medarbejder 10 Timer i alt omregnet til fuldtidsstillinger Tilbudsgiver fylder ind med det antal medarbejdere tilbudsgiver vil bemande kantinen med. Personale til arrangementer ud over normal åbningstid Hvorledes påtænker kantinevirksomheden at planlægge bemandingen ved arrangementer ud over normal åbningstid, således at omkostningerne hertil holdes på et minimum. Ledelse Uddannelse og træning Service mv. Menuplaner Betjeningsform/A frydning Rekvisitionssalg / Betalingssystem Tilbudsgiver skal angive hvilken back up spisestedernes leder har fra kantinevirksomhedens side, og hvordan fordeles de ledelsesmæssige opgaver imellem lederen og kundechef/driftschef. Tilbudsgiver skal angive hvorledes kantinevirksomheden uddanner og videreudvikler personalet. I kantinen og i forbindelse med mødeforplejning skal der anvendes rent porcelæn, stålbestik, glas mv. Leverandøren forestår opvask af dette. (ingen plastik bestik) Menuplaner for minimum en uge ad gangen skal være synlige i kantinen eller ad anden vej efter aftale med ordregiver. Leverandøren står selv for publikationen mv. I kantinen er der selvbetjening og selvafrydning. Det er dog leverandørens ansvar, at ikke afryddet brugt service mv. i kantinen fjernes. Endvidere skal kantinearealets borde og stole kontinuerligt aftørres for splid og løst affald. Når kantinen er lukket, skal borde aftørres. Rekvisitionssalg samt andet tjenstligt salg købes via rekvisition med påføring af underskrift / person ID. 10
On-line rekvisitionssyste m Leverandøren fremsender e-faktura hver måned specificeret til forskellige rekvirenter. Kopi af rekvisitionsbilag skal vedhæftes e-faktura. Faktura skal fremsendes fra den 1. til den 1. i en måned. Leverandøren skal etablere og sikre driften af et on-line rekvisitionssystem til bestilling af mødeforplejning mv. Systemet skal være webbaseret. I systemet skal hele menukortet inkl. priser samt servicepriser indgå. Leverandøren afholder alle omkostninger til systemet. Kantinens hjemmeside Leverandøren skal etablere og sikre driften af en hjemmeside til kantinen, således at brugere her kan holde sig orienteret om kantinens tilbud, sortiment, mv. Som minimum skal der på kantinens hjemmeside findes informationer om åbningstider, prisliste, med det fulde minimumssortiment, ugemenuplaner, samt dagens tilbud. Bestillingsfrist mindre møder mv. Bestillingsfrist større møder mv. Øvrige arrangementer Bestillinger til mindre møder og gæstebespisning skal foreligge senest kl. 12 dagen før. Ordrer, der ikke overholder den almindelige tidsfrist, skal så vidt muligt imødekommes. Mindre møder omfatter: kaffemøder med kage / frugt (ubegrænset antal) eller mindre møder og gæstebespisning (under 10 personer) Bestillinger til større arrangementer skal foreligge senest kl. 12, 2 hverdage før mødet. Ordrer, der ikke overholder den almindelige tidsfrist, skal så vidt muligt imødekommes. Større møder omfatter: Gæstebespisning over 10 personer. Det skal være muligt at aftale arrangementer i forbindelse med middage, receptioner, julefrokost og lignende udover almindelig åbningstid. Leverandøren skal kunne stille med personale i relevant 11
omfang (efter aftale), også uden for normal arbejdstid i kantinen. Receptionsmenu og øvrige arrangementer Koncept og vederlag aftales separat. Tilbudsgiver skal angive 4 forslag til receptionsmenuer. Menuerne skal bestå af lette anretninger, der kan indtages stående. Menu 1 (eks. grøntsags stykker på fad med dip, små græske frikadeller, små sandwich, chokolader) Menu 2 Menu 3 Menu 4 Åbningstider og dage Bemærk priserne under afsnit priser. Kantinen har åben i følgende tidsrum og på følgende dage: Morgen: kl. 08.00-10.00 Frokost: kl. 11.00-13.30 Kantinen har lukket på følgende tider: - Lørdag, søndag og alle helligdage - Fredag efter Kr. himmelfart - Mellem jul og nytår inkl. den 24., 31. december og 1. januar - Grundlovsdag Begrænset sortiment i sommerperioden (juli), samt i de 3 dage før påske. Betalingsmåde Pris Begrænset sortiment udover ovenstående aftales med HR. Det skal være muligt at betale med dankort, visa dankort, visa electron og mastercard. 12
Sortimentspriser Ordregivers priser i kantinen: Morgen: Prisstruktur: Bolle pr. stk. pris kr. 5,- Rugbrød, 1 skive pris kr. 4.- Smør, brik pris kr. 3,- Ost, 1 skive pris kr. 4,- Marmelade pris kr. 3,- Frokost: Prisstruktur: Fri buffet inkl. brød (ikke inkl. sandwich) pris kr. 30,- Dagens varme ret pris kr. 26,- Smør selv 1 skive rugbrød m/2 skiver pålæg og tilbehør pris kr. 9,- Salatbar, lille skål inkl. brød pris kr. 11,- Salatbar, stor skål inkl. brød pris kr. 21,- Salatbar, tallerken inkl. brød pris kr. 26,- Suppe, inkl. brød pris kr. 21,- Sandwich pris kr. 22,- Kage pris kr. 9,- Drikkevarer og diverse: Priser for drikkevarer og diverse. Produkt / menu Enheds pris Kaffe el. the pr. krus 4,- Kaffe el. the pr. kande 24,- ¼ l mælk i karton 5,50,- (økologisk) Saft, økologisk 9,- Kildevand ½ l (flasken skal 9,- være i bæredygtigt materiale) Lys øl 5,50,- Slik, chokolade 19,50,- Rekvisitionssalg (bestilling) Ordregivers priser for rekvisitionssalg: 13
Produkt / menu Enheds pris kr. Kaffe (inkl. sukker/mælk) i kande, 4 38,- pers. Te (inkl. sukker/mælk) i kande 4 pers. 25,- I kande med isvand 0,- Økologisk saft 18,- Sodavand 25 cl. (cola, sprite, fanta) 11,- Danskvand 25 cl. 11,- Kildevand ½ l (flasken skal være i 17,- bæredygtigt materiale) Lys øl 33 cl. 17,- Morgenanretning 1: 33,- Boller/rundstykker m. ost, smør, marmelade og kaffe eller the (inkl. sukker/mælk) Franskbrød helt 33,- 1 skive valgfri pålæg eks. rullepølse, 5,- spegepølse, kødpølse Smør og marmelade i potionspakning 6,- Croissant 18,- Fri buffet i kantinen, ekskl. drikkevarer 65,- Sandwich: 33,50,- Friskbagt, hjemmelavet og nøglehulsmærket med salater eller pålæg skal være muligt at bestille vegetarisk Tapas anretning: 5 lette retter på 76,- tallerken med frisk brød og smør. Frokostanretning: 3,4 luksus retter på 105,- tallerken med div. tilbehør, brød og smør. Dagens kage, frisk bagt fx kanelsnegle, 16,75,- skærekage, tærter, æblekage m.m. Hel frugt på fad 11,- Frugt i mundrette stykker 16,75,- Grøntsagsstykker på fad med dip (eks. 16,75,- gulerod og agurk etc.) Chokolader 16,50,- Olivenmix 13,75,- Blandet nødder og tørret frugt i glas 13,- Petit Fours, 2 stk. 20,50,- ½ dagsmøde: (indeholder morgenmad 105,- og frokost) ekskl. drikkevarer 1/1 dagsmøde: (indeholder morgenmad, frokost, kaffe / frugt el. 130,- 14
kage) ekskl. Drikkevarer Receptionsmenu og øvrige arrangementer Driftsomkostning er / ordregivers tilskud Option Økologisk frugt ordning Tilbudsgiver skal kunne levere 4 forskellige receptionsmenuer i 4 forskellige prisniveauer. Menu 1 pris kr. 45,- pr. kuvert Menu 2 pris kr. 65,- pr. kuvert Menu 3 pris kr. 90,- pr. kuvert Menu 4 pris kr. 100,- pr. kuvert Tilbudsgiver skal angive sine driftsomkostninger i forhold opfyldelse af ovenstående, dette skal ske ved at tilbudsgiver skal udfylde skema jf. bilag 3 tilbudsgivers budgetskema. Tallene angivet i skemaet må ses som en gennemsnit og kan ikke anses som værende en præcis opgørelse. Ordregiver ønsker en pris på to forskellige økologiske frugtordninger: Leverandøren skal levere økologisk frugt af god kvalitet, bestående af et varieret udvalg (ikke ananas, melon, nødder, tørrede frugt og bær). Frugten skal leveres i kurve eller trækasser og være præsentabelt. Der skal leveres 3 stk. håndfrugt pr. uge pr. medarbejder, der er ca. 900 medarbejdere. Frugten skal omdeles to gange pr. uge mandag og onsdag mellem kl. 8-10. (se bilag 2 d) Tilbudsgiver skal angive en pris for den økologiske frugtordning, hvor medarbejderne afhenter frugten i kantinen. Servicering i forbindelse med mødeforplejning (udbringning, opdækning, afrydning mv.) Tilbudsgiver skal angive en pris for den økologiske frugtordning med udbringning til køkkenerne. Leverandøren ønsker en pris på servicering i forbindelse med mødeforplejning herunder: Udbringning Opdækning (inkl. opstilling af borde efter ordregivers ønske) Afrydning 15
Krav til økologimærkning sølv Tilbudsgiver skal både angive en pris pr. levering og en samlet pris pr. måned med ubegrænset brug. Tilbudsgiver skal opgive prisen i forhold til opnåelse af sølvmærke og hvor hurtigt tilbudsgiver kan opnå sølvmærket og om det medfører en stigning i priserne/tilskud og i givet fald den forventede stigning. Tilbudsgiver skal angive en plan for økologisk kantinedrift og hvorledes tilbudsgiver vil opnå sølvmærke, herunder hvor mange procent økologi der kan tilbydes i kantinen, samt om den økologiske andel kan stige gennem kontrakts perioden. Krav til økologimærkning gulv Alle udgifter til ordningen skal afholdes af leverandøren. Tilbudsgiver skal opgive prisen i forhold til opnåelse af gulvmærke og hvor hurtigt tilbudsgiver kan opnå gulvmærket og om det medfører en stigning i priserne/tilskud og i givet fald den forventede stigning. Tilbudsgiver skal angive en plan for økologisk kantinedrift og hvorledes tilbudsgiver vil opnå gulvmærke, herunder hvor mange procent økologi der kan tilbydes i kantinen, samt om den økologiske andel kan stige gennem kontrakts perioden. Alle udgifter til ordningen skal afholdes af leverandøren. 16