ØKOLOGI I KØKKENET
KONVERTERING. Alt kan skaffes men hvad med prisen?
ELLER OMLÆGNING? Rutiner og arbejdsgange skal ændres hvor det er muligt. Merpris hentes ved lav fra bunden
ØKOLOGISK TOPSCORER REGIONSHOSPITALET I RANDERS Det første hospitalskøkken i Danmark som har modtaget det økologiske spisemærke i sølv for: 70% økologi http://www.tv2oj.dk/artikel/198938
ØKOLOGI PROCENT Hvad er målet for jeres køkken? Alle jeres køkkener har forpligtet sig til i projektperioden at rykke sig ét økologisk spisemærke altså inden udgangen af 2014 http://www.youtube.com/watch?v=vok1q9hskvk Kilde: okologi.dk
ØKOLOGI I KØKKENET Forventninger Behov Råvarer, halv og helfabrikata Målgruppen Økologien i køkkenet og ind i menuplanen Sæson varer Sensorik og kulinarisk kvalitet Økonomi Tilberedningsmetoder det gode håndværk
SÆSON OG ØKOLOGI
ØKOLOGISKE GRØNSAGER OG FRUGTER De gamle frugt- og grønsagssorter gør det muligt at imødekomme variation og smag Nogle sorter egner sig bedre til opbevaring end andre
GRØNSAGER - GULERØDDER Smagen afhænger ikke kun af sorten, men også af hvilket tidspunkt på året guleroden spises og ikke mindst af jordforholdene hvor den dyrkes Gartneriet Marienlyst dyrker 12 forskellige sorter hen over året http://www.marienlyst.net/ smag.html
GRØNSAGER GAMLE SORTER MED KNALD PÅ
BRUG FLERE GRØNTSAGER Brug årstidens grøntsager pris, smag, næringsindhold, variation m.m. Brug sæsonskema fra Økologisk Landsforening Erstat en del af kødet med grøntsager Udnyt grøntsagerne endnu bedre, eks stokken fra broccoli, blomkål m.m.
MEJERIPRODUKTER ØKOLOGISK SET Forskel på farve alt efter sommer og vinter Dyrene er på græs fra april til november I nogle økologiske produkter er der helt præcist indhold af jersey- og sortbrogede komælk (Thise) Mælken homogeniseres ikke derfor skal dem der drikker mælken, lige vænne sig til at de kan se fløden
MEJERIPRODUKTER Same, same but different Hvad synes I, når I ser og smager de to forskellige Creme Fraiche 18% Vurdér på smag, konsistens, udseende
FJERKRÆ En kylling der er økologisk, lever i nogle helt klart definerede rammer og med gode vilkår for aktivitet og livslængde I Samvirke har de set på kyllingens gode liv http://samvirke.dk/gallerier/11-ting-vidstekyllinger.html
FJERKRÆ/KØD Forhold der er af betydning: Længere levetid Mindre daglig fodermængde Mere plads og adgang til udendørsarealer Giver en anderledes ben- og muskelstruktur Her af en anderledes tilberedning end ved konventionelle kyllinger Øvrige forhold for dyrevelfærd http://www.youtube.com/watch?v=i4tzucwsnc4 Kilde: okologi.dk
TILBEREDNINGSMETODER I ØKOLOGIEN Længere tid = mere smag Braisering, ovnbagning, kogning Rå varer Salater også af kål og rødbeder Syltning og henkogning Gemme og bevare råvarer hen over vinteren som smagstilførere forstærkere Bagning længere hævetider, surdeje, bageferment og honning/salt-metoden Udnyttelse af hele råvaren grønsager, kød m.m
SENSORIK OG KULINARISK KVALITET - Økologisk merværdi i den gode hverdagsmad
6 KULINARISKE SUCCESFAKTORER 1. Navn og præsentation passer til forventning 2. Appetitlige dufte, der passer til maden 3. God balance i grundsmage 4. Umami 5. Blanding af teksturer 6. Rig på smag (kombination af smag, lugt og mundfølelse)
MÅLTIDET SKAL VÆRE NOGET HELT SÆRLIGT.. I kan gøre det helt særligt ved at bruge de ernæringsmæssige teorier og jeres kendskab til økologiske råvarers: Smag Konsistens Anvendelsesmuligheder Sæsoner og sorter Farver og holdbarheder Bl.a. ved at tænke i den gode hverdagsmads succesfaktorer
PARAMETRE DER INDGÅR I DEN ØKOLOGISKE HVERDAGS MAD Mere frugt, grønt og kartofler mere sæson Mindre kød større variation ved brug af billigere udskæringer og hele dyret Mere og anderledes brug af brød og gryn Mindre af det søde og dyre Variation i menuer forskel på hverdag og fest Kritisk brug af hel- og halvfabrikata Økologisk tankegang i at lave fra bunden Gamle husmoderlige dyder rationel køkkendrift og mindre spild
Boller i karry med fennikel, æbler og perlebyg og friskhakket persille.
ØKOLOGISK SENSORIK ØVELSE I skal tage udgangspunkt i frikadellen.. Den skal serveres hele året, men hvordan vil den være forklædt om sommeren i forhold til om vinteren? Det skal I arbejde med gruppevis hver gruppe får tildelt en sæson, der skal arbejdes med I skal i opgaven Navngive og visualisere hvilken type frikadelle og hvilket tilbehør Opfylder I de 5 grundsmage? Hvordan vil I gøre dette og hvordan smager retten? Beskriv Sikre at konsistens / tekstur forskelle opfyldes i sammensætningen af hele frikadellemåltidet? Anretning tænk i farver Beskriv det så malende som muligt.
BRUGERNES BEHOV OG FORVENTNINGER
BRUGERNES BEHOV OG FORVENTNINGER De offentlige køkkener har ansvaret for at tilbyde mad: Der dækker de spisendes ernæringsbehov Der lever op til de officielle anbefalinger Der er af høj kulinarisk kvalitet, så den bliver spist Der er økologisk
ANBEFALINGER FOR FORSKELLIGE KOSTFORMER Normalkost Sygehuskost Kost til småtspisende Protein 15 18 18 Fedt 30 40 50 Kulhydrat 55 42 32 Uanset kostform skal den økologiske produktion kunne dække det ernæringsmæssige behov. Det kræver omtanke og god planlægning, men det kan lade sig gøre.
PROTEINBEHOV PR. KG. LEGEMSVÆGT PR. DAG Raske 0,8 g Ikke stress-metabole patienter 1,0-1,1 g Underernærede, kronisk syge 1,0-1,5 g Svær akut sygdom (stress-metabole) 1,3-1,8 g Genopbygning efter sygdom 1,2-1,5 g En person som vejer 70 kg vil dermed have et proteinbehovet på mellem 56 og 126 gram pr. dag, afhængig af helbredstilstand.
PROTEININDHOLD I FØDEVARER PR. 100 G
FRIKADELLEFORSØG
Farstype Energi pr. 100 gram Protein i gram pr. 100 gram Kostfibre pr. MJ E% for protein E% for fedt E% for kulhydrat A. Traditionel fra God mad, let at lave 744 15,1 0,5 34,6 48,2 17,2 B. Med 2/3 kød og 1/3 kartoffel og gulerod fra Omtanke i store gryder 652 12,3 1,7 31,7 47,6 20,7 B. hvor 1/3 kød erstattet af kogt bulgur 678 10,2 2,6 25,6 39,3 35,1 B. hvor 1/3 kød erstattet af kogte linser 690 11,7 2,5 28,8 38,4 32,8 B. Hvor 1/3 kød erstattet af kogte kikærter 693 11,1 3,3 27,1 40,2 32,7 B. Hvor 1/3 kød erstattet af kogte soyabønner 709 12,5 3,8 29,8 44,6 25,5
PROTEINKVALITET F.EKS. I VEGETARKOST Vegetarkost kan sagtens være proteinrig Proteinkilder: æg, mælk, bønner, linser, nødder og korn Sørg for at have flere proteinkilder i måltiderne, for at udnytte proteinerne bedst i kroppen Fuldgyldig proteinkost er mad, der indeholder alle de essentielle aminosyrer Med en velbalanceret kost bestående af korn, bælgfrugter, nødder, frø og grøntsager får man en fuldgyldig proteinkost. For at undgå proteinmangel, er det en rigtig god idé, at have proteiner i alle sine hovedmåltider, også meget gerne i mellemmåltiderne.
MÅLGRUPPENS FORVENTNINGER Diskussionsspørgsmål: Skal vi skjule de ændringer vi foretager i menuerne eller skal vi fremhæve dem overfor brugerne? Kan ændringerne bruges som merværdi for køkkenet?
ØKONOMI I ØKOLOGI - Priser og konsekvenser. - Med og uden kødforlænger
FRIKADELLE FARS Fars på ren kød: 500g hakket svin, 1 æg, 1 dl minimælk, 50 g løg, 35 g havregryn Fars: 350 g hakket svin, 1 æg, 1 dl minimælk, 100 g kartoffel, 70 g gulerod, 50 g løg, 35 g havregryn Fars med 170 g kartoffel/ gulerod og 1/3 (115 g) mindre kød i stedet tilsat kogt bulgur/linser/ smørbønner Pris pr 4 pers 45,60 35,30 27,20 Pris pr pers 11,40 8,80 6,80
ØVRIGE BEREGNINGER - HOVEDRETTER Paprikagryde Paprika-gryde med 400 g kød Paprikagryde med 260 g kød og 70 g kikærter Pris pr. 4 pers 91,00 81,60 Pris pr. pers 22,75 20,40 Kylling med æble og persillerod Kylling (200g pr. pers. m skind/ben) med æble og persillerod Kylling halveret mængde kød erstattet med 80 g smørbønner/ kikærter Pris pr. 4 pers 121,00 92,75 Pris pr. pers 30,25 23,16
FORHOLD VED BEREGNING AF PRISER Alle beregninger er baseret på indkøbspriser ex. Moms BC Catering Alle bælgfrugter er i vægt angivet for den tørrede mængde (skal evt. udblødes og skal koges) Priserne er beregnet for opskrifter til 4 personer 9 MJ energibehov/pr. pers. Priserne inkluderer hovedingredienserne (krydderier o. lign. er ikke indregnet)
MANGE ANDRE FORHOLD KAN SIKRE EN GOD ØKONOMI I DEN ØKOLOGISKE PRODUKTION Regionshospitalet i Randers fik i 2008 lavet en stor analyse af driftsøkonomien og produktionen i Patientkøkkenet Rapporten konkluderer: Hjemmelavet er billigst Se rapport, Søg: Prisen for den gode kvalitet
HVOR HØJ EN ØKOLOGIPROCENT GIVER DE FORSKELLIGE VARER Stort køkken fx plejehjem el. hospital Kg Kr. Drikkemælk og mælk til madlavning 30% 15% Brød, mel, gryn, ris, pasta 15% 15% Grøntsager, frisk, frost, syltet 10% 7% Frugt, juice, marmelade 10% 7% Kartofler 10% 5% Kød, fisk, pålæg 10% 25% Olie, smør, fedt 2% 3% Ost 3% 5% Æg 2% 2% Saft, sodavand, øl, vin, spiritus 6% 10% Kaffe, the 1% 3% Diverse kolonial 1% 3% Kilde: Økologisk Landsforening
ANDET I KAN GØRE? Snak med din sidemand og udvælg mindst 1 forhold hvor I tror jeres køkken vil kunne hente en økonomisk gevinst, ved at omlægge til økologi og økologisk tankegang og arbejdsmetoder.
Økologiske menuer i køkkenet
Friskkogt økologisk æg med mayonnaise, lakserogn og dild
Hamburgerryg med cremet hvede og karse
Fiskefrikadelle med hvidkålssalat, grov kapers mayonnaise og kartofler
Ymerfromage med syltede og tørrede efterårsbær
MENUPLANLÆGNINGS ØVELSE Vi skal i gang med en større menuplanlægning. I bliver delt ind i grupper på 4-5 stykker. Et par af grupperne skal arbejde med måltider i vintersæsoner, andre skal arbejde med forår osv. I skal tage udgangspunkt i menuer fra den menuplan I har medbragt. I må godt afvige fra menuplanen, for den er hovedsageligt ment som et konkret udgangspunkt og til inspiration til jeres menuplanlægning.
MENUPLANLÆGNINGS ØVELSE De måltiderne I skal planlægge menuer til er: morgenmad formiddagsmad (valgfri) frokost (valgfri) eftermiddagsmad (valgfri) Aftensmad Dvs. I skal alle have et morgenmåltid og et aftensmåltid. Det 3. måltid vælger I selv, ud fra hvad I synes er mest interessant. I får et 15 min. til at planlægge hver af de 3 måltider.
OPGAVEN ER ALTSÅ Beskriv jeres menuer / måltider ud fra hvad vi har arbejdet med tidligere omkring konsistens, smag, farve og ikke mindst sæson brug det sæsonkort I har fået udleveret. Husk på at det overordnede tema er økologi og derfor er pris og kødforlængere også væsentlige fokuspunkter i menuplanlægning! I får besked når der er gået 15 min. og I skal skifte til et andet måltid. Skriv jeres menuer på planchen. Til slut skal I fremlægge jeres menuer for de andre grupper. Fremlæggelsen tager mellem 5 7 min. Her skal I beskrive retternes navn og hvorfor I har valgt at kalde retterne det og hvorfor har I valgt de råvarer I har valgt ift.: Sæson Smag Konsistens Farve Når alle har fremlagt skal I hver især stemme om den gruppe der har lavet det bedste bud på nye retter og som lever op til de kriterier der er sat til opgaven. I skriver gruppe nr. på et stykke papir og ligger det i en bunke på et bord. Vinderne får en lille (spiselig) gave!