Godkendelse som Firmasundt Køkken. Slowfood-fast Evalueringsrapport

Transkript

1 Firmasund / Frokost.dk Danneskiold-Samsøes Allé København K. Telefon Godkendelse som Firmasundt Køkken Slowfood-fast Evalueringsrapport 27. februar 2015 Udarbejdet af Firmasund i samarbejde med Klinisk diætist Betina Koldbye DiætistHuset

2 Indholdsfortegnelse 1. Indledning Køkkenets nuværende fokus på sundhed Fokuspunkter Fedtindhold Energiindhold og fordeling Brød-, gryn og kornprodukter Frugt og grønt Fisk og fiskepålæg Information og skiltning Samlet vurdering Konklusion... 6 Bilag 1: Energifordeling af udvalgte opskrifter... 8 Bilag 2: Firmasund køkken procedurebeskrivelse Side 2 af 12

3 1. Indledning Nærværende evalueringsrapport er udarbejdet på baggrund af det visitationsbesøg Line Eckermann og Betina Koldbye foretog hos køkkenet Slowfood-fast den 27. februar Besøget tog udgangspunkt i trin 1 jf. procedurebeskrivelsen i bilag 2, hvor de fremsatte kriterier for at blive godkendt som Firmasundt køkken, var i fokus. 2. Køkkenets nuværende fokus på sundhed Slowfood-fast har fokus på mad med smag og kvalitet. Menuerne er sammensat med omtanke for sæson og variation, hvor der ikke er gået på kompromis med smagen. Slowfood-fast har gjort sig mange gode overvejelser i forbindelse med menuen til Firmasund, hvilket styrker køkkenets sundhedsprofil. Slowfood-fast almindelige pakke: Varm ret inkl. tilbehør Vegetarret 1 salatbar 1 rig salat 2 forskellige slags pålæg Torsdags kage Ost fredag Rugbrød og lyst brød 3. Fokuspunkter 3.1. Fedtindhold Fedtindholdet i de enkelte fødevarer og i tilberedte retter er en af de faktorer, som har stor betydning for, hvor højt energiindholdet i det samlede måltid er. Nedenfor skitseres de fokuspunkter for fedt, der er fundet under visitationsbesøget. Vælg kød og pålægsprodukter med max 10% fedt/10 gram pr. 100 gram. Særligt hakket kød indeholder oftere en højere fedtprocent end hele og magre kødstykker Undgå i vid udstrækning brug af fede mejeriprodukter som smør, fløde, creme fraiche og ost. Anvend kun i begrænset mængde. Vælg mejeriprodukter med max 0,7% fedt/0,7 gram pr. 100g. Vælges federe mejeriprodukter anvendes en mindre mængde suppleret med et mere magert Side 3 af 12

4 produkt. Mængdeprincippet kan her udgøre 50/50, hvilket bibeholder en ønsket smag men en stor reduktion af fedtindholdet Server sovse og dressinger med max 5% fedt/5 gram fedt pr. 100 gram. Brødtyper bør have et fedtindhold på max 7%/7 gram pr. 100 gram. Mange kerner, frø og nødder samt anvendelse af olie øger fedtindholdet i brød, hvilket derfor overvejes i forhold til mængde. Olie anvendes kun i begrænset omfang i hjemmelavet brød Energiindhold og fordeling Der er foretaget energiberegning af nogle af Slowfood-fasts retter ud fra opskrifter modtaget fra køkkenet (bilag 1). Da den daglige menu består af flere retter, skal disse ses i en sammenhæng. Ofte ses en rigtig god energifordeling i forhold til anbefalet: Kulhydratindholdet ligger som udgangspunkt mellem 30-60% (norm E%). Fedtindholdet er varierende men som udgangspunkt max 30% eller lavere (norm max 30 E%). Enkelte retter indeholder mere fedt, og der skal fortsat være fokus på at arbejde med at reducere fedtindholdet. Fiskeretter med laks eller fede fisk er undtaget herfor (enkelt- og flerumættet fedtsyrer). Proteinindholdet er ofte svarende til 15-25% (norm E%). Et øget proteinindhold er fint i forhold til sund mad, som har et lavere fedtindhold og til dels kulhydratindhold. Retterne har et fint indhold af kostfibre fra korn og grove grøntsager. Retterne har en generel god sammensætning og energifordeling. Retterne er mættende, varierende og svarende til anbefalingerne for energifordeling og næringsindhold. Der skal dog være fokus på fedtindholdet i retterne. Retterne har generelt ikke et højt energiindhold og der kan derfor spises en mættende mængde, særligt grundet anvendelsen af grove og komplekse fødevarer som mange grøntsager, bælgfrugter og grove typer kornprodukter. Ovenstående har stor betydning for den Firmasunde pakke Brød-, gryn og kornprodukter Nedenfor skitseres de fokuspunkter for brød-, gryn- og kornprodukter i forhold til indhold af fuldkorn og kostfibre, som der er fundet under visitationsbesøget. Hjemmelavet brød bages med 50% hvedemel og 50% grovere meltyper. Grove meltyper er hvid hvede, grahamsmel, fuldkornshvedemel, rugmel og grovspelt. Tilsætning af grove hvedeklid, havregryn eller HUSK fibre kan øge fiberindholdet yderligere. Grove brødtyper bager godt ved tilsætning af surmælk/surdej for en bedre konsistens. Side 4 af 12

5 Brødprodukter bør indeholde minimum 5-8g kostfibre/100g Frugt og grønt Køkkenet anvender mange grøntsager i retter og som tilbehør. Grøntsagerne er friske og der tages hensyn til smag og næringsindhold ved tilberedning. Grøntsagerne tilberedes forskelligt alt efter brug, men der er stor variation. Køkkenet har fokuseret på at lave grøntsags tilbehør af grovere typer af grøntsager som kål, rodfrugter mm i stedet for fine salater, agurk, tomat mm, som giver et større fiberindhold og mæthed. Grøntsager anvendes rå til råkostsalater, som en del af blandede salater og i sammenkogte retter. Grøntsager anvendes også i vidt omfang til gryde- og farsretter. Ovenstående skal også indarbejdes i den Firmasunde pakke Fisk og fiskepålæg Det anbefales at voksne får 350 gram fisk om ugen, heraf cirka 200 gram fed fisk som fx laks, ørred, makrel og sild. Dette kan opnås ved at spise fisk mindst 2 gange om ugen som hovedret og flere gange om ugen som pålæg. Derfor skal der serveres fisk som varm ret minimum en gang om ugen og fiskepålæg skal serveres dagligt. Alle former for fisk tæller med, også fiskefrikadeller, frossen fisk, fisk på dåse som torskerogn, tun og makrel samt skaldyr som rejer og muslinger Information og skiltning Køkkenet har ved godkendelsen aktivt taget initiativ til at øge fokus på sundhed. For at gøre dette arbejde så gennemskueligt for kunden som muligt, er Firmasund ansvarlig at lægge nærværende evalueringsrapport samt køkkenets godkendelsesbevis op på Frokost.dks hjemmeside under Firmasund. Her kan kunden desuden finde procedurebeskrivelsen for godkendelsen samt en forklaring på, hvad de Firmasunde frokostpakker indeholder. 4. Samlet vurdering Køkkenet har gennem Firmasund godkendelsen gjort sig gode overvejelser og tilpasninger i forhold til at levere en sund frokostpakke. Slowfood-fast har, med deres Firmasunde pakke, fokus på kvalitet, smag og gode sunde råvarer. Menuerne er sammensat med omtanke for sæson, variation og sund sammensætning. Der er et højt indhold af grøntsager og kostfibre samt et Side 5 af 12

6 lavere indhold af mættet fedt. Sammensætningen og energifordelingen i forhold til næringsstoffer er meget god i forhold til anbefalingerne. Slowfood-fast laver også vegetariske retter med bælgfrugter og grøntsager. Slowfood-fast har i forbindelse med godkendelsen arbejdet med at øge sundhedsprofilen i praksis. Der er en god forståelse for konceptet, anbefalingerne og for, hvordan sund mad laves uden kompromis med smag og kvalitet. Nedenfor skitseres de fokusområdet, som køkkenet skal integrere under produktionen: Fortsæt fødevarevalg og sammensætning af retter ud fra overvejelser om indhold af fedt, sukker og kostfibre samt fuldkorn, som først og fremmest har betydning for energi- og næringsindholdet i maden. Desuden bør fødevarevalget være varieret og passe til sæsonen. Der produceres dagligt en vegetarret, primært fokus på at grøntsager er hovedingrediensen i disse retter og i mindre af pasta, tærtedej med mere. Salater skal primært indeholde grønt og indholdet af bælgfrugter, fx linser, kikærter og bønner mindskes. Salatbaren udformes så det er ¾ af de grove grøntsager og max 1 valg af tilbehør til salaten som fx, nødder, kerner, croutoner, ost eller oliven. Fedtindhold i fødevarer som anvendes til madlavning, særligt mejeriprodukter og kødprodukter, sænkes så vidt muligt. Dette gøres i praksis ved at anvende magre produkter samt at reducere mængden af federe produkter og erstatte med mere magre. Fx anvendes minimælk eller skummetmælk til saucer og retter og der jævnes med Maizena. Dressinger laves af mejeriprodukter med lav fedtprocent fx skyr, fromage frais med mere. Fedtindhold i kødprodukter bør være max 10g fedt per 100g (10%). Køkkenet tilsætter i vid udstrækning grøntsager i deres farsretter, hvilket er med til at nedbringe fedtprocenten. Der vælges grove typer af brød, pasta og ris. Brød bages med grove meltyper efter 50/50 princippet. Vejledning og information om madens indhold, portionsstørrelser og andre råd til, hvordan en sund frokost sammensættes, kan højne køkkenets sundhedsimage yderligere. Dette kan eksempelvis gøres medindlægssedler med information om enkelte retter og fødevarer i forhold til fedt- og næringsindhold samt sammensætning. 5. Konklusion Det kan hermed konkluderes, at køkkenet Slowfood-fast kan godkendes som Firmasundt køkken, og at køkkenet ved godkendelsen, aktivt siger ja til at arbejde efter de fokuspunkter der nævnes i nærværende rapport! Side 6 af 12

7 Fremadrettet tilbyder Slowfood-fast den almindelige pakke samt nedenstående Firmasunde pakke: Varm ret inkl. tilbehør Vegetarret 1 salatbar med minimum 4 grove komponenter 1 rige salater 3 forskellige slags pålæg hvoraf det ene er fisk Crudité hver dag Sund snack torsdag Rugbrød og dagens grove madbrød Side 7 af 12

8 Bilag 1: Energifordeling af udvalgte opskrifter Spinatlasagne med spidskålssalat (1pers.) 125g bladspinat ¾ dl bechamelsovs af minimælk 20g fuldkornspastaplade 2 spsk. revet ost 16% fedt 200 g spidskål 2 tsk. olie/eddike dressing Energi per 100g: 246kJ/59 kcal Kulhydrat 42% Protein 23% Fedt 29% Kostfibre 6% Energifordeling Firmasund spinatlasagne kulhydrat protein fedt kostfibre 29% 6% 23% 42% Spinatlasagne med alm pasta og grøn salat (1 pers) Energi per 100g: 270kJ/65kcal Kulhydrat 35% Protein 17% Fedt 44% Kostfibre 4% Energifordeling spinatlasagne kulhydrat protein fedt kostfibre 4% 44% 35% 17% Side 8 af 12

9 Club sandwich (1pers) 1 kyllingebryst (150g) 3 skiver parmaskinke 1½dl karrydressing af skyr 2 tomater 1 drueagurk Grøn salat 2 skiver ristet rugbrød Energi per 100g: 350kJ/83kcal Kulhydrat 37% Protein 34% Fedt 25% Kostfibre 4% Energifordeling Firmasund Club sandwich kulhydrat protein fedt kostfibre 25% 4% 34% 37% Side 9 af 12

10 Bilag 2: Firmasund køkken procedurebeskrivelse Frokost.dk har eksisteret i mange år og vi har efterhånden fået opbygget et robust samarbejde med mange frokostleverandører i Danmark. Efter øget fokus på sundhed og livsstil, er flere kunder begyndt at efterspørge køkkener, der har en sund holdning til den mad der produceres. Med Frokost.dks nye koncept Firmasund, er det derfor oplagt at lancere en sund køkken-linje. Med en Firmasund godkendelse garanterer I, som frokostleverandør, en sund frokost til Frokost.dks kunder. Som Firmasundt køkken samarbejdes med Frokost.dk inden for de samarbejdsbetingelser vi i fællesskab har indgået, blot med en godkendelse af at være et Firmasundt køkken. I får derfor mulighed for at brande jer selv som et sundt køkken, hvilket i Frokost.dk regi forhåbentlig vil resulterer i flere kunder. Nedenfor kan I læse hvad det kræver, for at blive godkendt som Firmasundt køkken. Sunde fokuspunkter under produktionen Som Firmasundt køkken, indvilges i at leve op til en række universelle kriterier inden for sundhed. Kriterierne tager udgangspunkt i offentlige anbefalinger for sundhed, som Firmasund har fastsat i samarbejde med diætister fra vores samarbejdspartner DiætistHuset. Kriterierne er ikke så omfattende, at de forudsætter en ernæringsfaglig baggrund. Nedenfor ses de fokuspunkter som godkendelsen tager udgangspunkt i: Indholdet af fedt i anvendte fødevarer og tilberedte retter er nøje overvejet og som udgangspunkt bragt til et minimum. Det skal tilstræbes, at anvendte fødevarer, som køkkenet serverer eller anvender i madlavningen, skal have et fedtindhold under 10 % (max 10 gram pr. 100 gram). Undtagelser i forhold til disse kriterier er fede fisk som laks, sild, makrel, hellefisk med mere, æg, ost, olier og andre fedtstoffer, avokado, nødder og kerner samt eventuelt chokolade og andre ingredienser til desserter, såfremt dette er i balance med punkt 2. I det samlede måltid skal der tages højde for Sundhedsstyrelsens anbefalede planlægningsnorm ud fra en fedtenergiprocent på max 30 %, energiprocent kulhydrat og energiprocent protein. Brød, gryn- og kornprodukter bør indeholde mindst 8 gram kostfibre pr. 100 gram og hvedebrød mindst 5 gram kostfibre pr. 100 gram. Brød, gryn- og kornprodukter skal alle være fuldkornsmærket eller nøglehulsmærket. Køkkenet informerer aktivt brugerne af kantinen om eksempelvis sundhedspolitik og holdning, madens indhold, fedtindhold, portionsstørrelser med mere. Side 10 af 12

11 Grøntsager anvendes dagligt og som en vigtig del af måltidet. Der anvendes grove grøntsager som eksempelvis kåltyper og rodfrugter samt finere grøntsager som tomat, agurk, salat og peberfrugter. Der tilbydes dagligt fisk som fiskepålæg ligesom der tilbydes fisk som varm ret minimum en gang ugentligt. Tre trin så nemt kan det gøres! For at blive godkendt som Firmasundt køkken, skal I som køkken igennem to dele et vejledningsforløb (trin 1 og 2) samt et evalueringstjek (trin 3). Herefter vil der være halvårlige opfølgninger, hvor en diætist følger op på om I fortsat lever op til ovenstående fokuspunkter. Nedenfor ses de tre trin, I som køkken skal igennem for at blive godkendt. Trin 1 Strategisk gennemgang af køkkenet, hvor diætisten gennemgår menu- og indkøbsplaner sammen med køkkenledelsen. Forud for gennemgangen, skal I have sendt to til tre opskrifter, som diætisten kan udregne ernæringsberegninger på. Disse skal bruges til at give diætisten et overblik over, hvordan den mad der produceres er rent sundhedsmæssigt. Desuden skal I som køkken have gjort jer overvejelser om, hvad I vil arbejde med i forhold til den sundhedsprofil I ønsker. I har også mulighed for at stille diætisten spørgsmål, hvis der er noget I er i tvivl om. Under gennemgangen gennemgås: Vurdering af køkkenets nuværende standpunkt i forhold til ovenstående fokuspunkter, herunder vejledning til energiberegning af køkkenets retter. Forslag til sundhedsoptimering af nuværende retter i forhold til fokuspunkter. Hjælp til indkøb af sundere råvare i forhold til fokuspunkter. Sparring og inspiration til nye retter. Vejledning i forhold til køkkenets sundhedsprofil. Optimere køkkenets grundlæggende arbejdsgange i relation til sund madlavning. Køkkenpersonalets opfattelse af sundhed. Godkendelsen sker på baggrund af, at køkkenet indvilger i at arbejde med de fokuspunkter og målsætninger, som kan optimere sundhedsprofilen. Udover ovenstående punkter kan der tillige arbejdes med områder, som er individuelle for køkkenet og dets madkoncept. Trin 2 På baggrund af diætistens besøg, udarbejdes en række sunde fokusområder og målsætninger for køkkenet. Diætisten vil komme med konkrete råd til, hvordan I som køkken kan leve op til målsætningerne. Som køkken modtager I en skriftlig Side 11 af 12

12 evaluering og vurdering med udgangspunkt i de fundne fokusområder. Evalueringen skal I bruge løbende, som afsæt for godkendelsen. Evalueringsrapporten sendes pr. mail sammen med godkendelsen som Firmasundt køkken. Godkendelsesbeviset lægges desuden på Frokost.dks hjemmeside, så kunderne kan se at I er godkendt som Firmasundt køkken. Trin 3 Opfølgning på fokuspunkter og målsætninger. Diætisten kommer tilbage til jer for at evaluere, hvorledes I har levet op til de målsætninger, der blev fastsat ved det sidste besøg. Diætisten har desuden mulighed for at hjælpe jer videre, hvis der er opstået udfordringer eller I har flere ønsker til at optimere sundhedsprofilen. Side 12 af 12