Hul Birthe Thygesen blev bidt af en gal bagel i New York, og er nu Københavns ukronede bageldronning. Én sandwichbar er blevet til syv, siden hun kvittede sit gode job for otte år siden, og nu slås der så småt brød op til international ekspansion. AF JESPER H. ANDERSEN FOTO: SIF MEINCKE Først kom reklamefolkene og så kom modellerne. De kendte produkterne fra New York. Og så tog det ved så kom pludselig Gud og hver mand, selv gamle damer.«birthe Thygesen, kvinden bag sandwichbarkæden The Bagel Co., er i færd med at berette om starten af sin første bagelsandwichbar i Gothersgade, tæt på Kongens Nytorv i København. Året er 1997, og Birthe Thygesen og hendes mand, Barak Volovik, har opsagt deres gode jobs i luftfragtbranchen for at lære danskerne, at bagels er andet end de dybfrosne rundstykker med hul i midten, som Hattings laver.»jeg er kommet meget i USA, og har altid haft bagels med hjem derovre fra, som en anden idiot. Det var noget helt andet, end hvad man kunne få i Danmark på det tidspunkt,«fortæller hun. Det var også noget helt andet, end danskerne ville have, i hvert fald så længe det stod til de dominerende aktører på engrosmarkedet. Birthe Thygesens første indskydelse havde været at fungere som grossistled, og dertil havde hun taget kontakt til en leverandør i London, der producerede kvalitetsbagels.»jeg tænkte fint, jeg tager nogle paller fra ham og sælger dem i Danmark. Alle ved jo, hvad det er. Men alle sagde, hvad er det, der er hul i midten? Skal man smøre ost på? Andre sagde, at bagels, det kender vi godt, det synes vi ikke er noget særligt. Men det mest overraskende var, at så få kendte bagels. Der var ingen restauratører, der var interesseret i at tage et nyt produkt ind,«fortæller hun, og sender en svada efter de store brødproducenter, der sidder tungt på markedet. Vi andre i hvert fald københavnerne kan dog være glade for, at der ikke var gang i dén forretning. Det manglende salg fik nemlig Birthe Thygesen til at tænke i andre baner. Kopier og tag det bedste»hvad gør vi så? Vi åbner butikken i Gothersgade som et slags showroom,«siger Birthe Thygesen. Det krævede en kvart million i startkapital, som parret ikke havde.»jeg var i banken, og banker det er jo personer. Danske Bank er sikkert god for mange ting,«siger Birthe Thygesen, og man tænker, at nu kommer den sædvanlige historie om bankernes manglende risikovillighed. Ikke det der ligner.»den person jeg mødte den gang, min bankrådgiver, lånte mig en kvart million på mit glatte ansigt. Det var meget positivt, det må jeg sige. Men det var personen, og da hun rejste var jeg tilbage i møllen,«siger hun. Heldigvis blev Gothersgades nye bagelsandwich-butik hurtigt en succes, selv om den klemmer sig ind på skallede 18 kvadratmeter.»vi havde break-even den første måned. Det var da okay, synes jeg. Jeg var egentlig ikke klar over, hvor godt det er. Men jeg ville i alle tilfælde hellere gå ned med 250.000 kr. end ikke at prøve.«sandwich-konceptet var importeret direkte fra USA, hvor bagels med fyld kan købes på hvert andet gadehjørne. E 30 Oktober 2005
igennem Iværksætteren 31
»Vi hjælper gerne gamle kolleger med at starte op, for jeg er interesseret i at der bliver solgt kvalitetsbagels på det danske marked. Det er ødelæggende når folk siger at de har prøvet bagels, og det var ikke noget særligt.man behøver ikke opfinde den dybe tallerken den er allerede opfundet. Kopier og tag det bedste af det, de har derovre. I USA får man meget af det hele, men vi ville have flere grøntsager i vores bagels. Så kommer folk og siger, at de har været i USA, og de gør det ikke rigtigt der ovre. Så tænker jeg aha, sure,«siger Birthe Thygesen med et smil. Stakkels Birthe The Bagel Co. blev startet på bedste iværksættermaner, med lave omkostninger.»vi stod der selv de første par år og tog os af det hele og sludrede med alle det var rigtig sjovt. Folk ude i lufthavnen sagde, at der går Birthe fra et godt job, og nu står hun der og sælger bagels. Der er ikke noget sejt ved at være selvstændig. De havde virkelig ondt af mig,«griner hun. Det var der ingen grund til at have.»vi tænkte det kun som showroom, og så var det sjovt. Vi lever og ånder de der bagels, og det er en fest hver dag jeg går på arbejde. Vi har også fået to børn ind imellem, de ser ikke mor og far så tit, men de har glade og trætte forældre.«allerede i 1999, to år efter starten, åbner Birthe Thygesen sin anden sandwichbar i Elmegade på Nørrebro i København.»Den blev ret hurtig populær. Det var også så vi kunne få lidt køkken og lidt plads bagud til at gøre nogle ting,«siger hun. Snart efter fulgte en sandwichbar på Strandvejen i Hellerup, en på Vedbæk station, og en franchisetager på Værnedamsvej på Vesterbro i København. Niels Henningsens Gade kom også til, og en fik lov til at brug The Bagel Co.-navnet et andet sted.»vi overtog en sandwichbar fra Feinsmækker-kæden. Det var 80 er sandwich, der kradser i ganen og med fyld i midten,«siger Birthe Thygesen, der ellers ikke er bange for konkurrence, heller ikke når andre finder på at åbne bagel-forretninger.»vi hjælper gerne gamle kolleger med at starte op, for jeg er interesseret i at der bliver solgt kvalitetsbagels på det danske marked. Det er ødelæggende når folk siger at de har prøvet bagels, og det var ikke noget særligt. Jeg viser dem gerne, hvordan det skal gøres, men for at konkurrere, skal man som minimum være lige så gode som os, og det ved jeg hvad kræver. Så siger jeg godt gået, hvis folk kan klare det.«et storbykoncept Da The Bagel Co. nåede butik nummer syv, begyndte Birthe Thygesen og hendes mand at gøre sig tanker om, hvor stort det skulle være.»jeg sagde en eller mange. Vi tog hurtigt en beslutning om, at vi ville have mange,«siger Birthe Thygesen.»Vi ville køre så mange som muligt selv, men vi bruger også utrolig meget energi på at drive butikkerne. Har vi syv butikker, er der syv gange Lise der er syg, når solen skinner. Det er den hårde vej. Så jeg besluttede mig for, at fremtiden er at franchise butikkerne. Også dem, vi har nu.«den tredje bagelbutik, som Birthe Thygesen åbnede, fik en brat ende da lejeren smed The Bagel Co. på porten og åbnede sin egen bagel-butik i de samme lokaler.»da vi blev smidt ud i Hellerup, valgte vi at åbne 50 meter derfra på den anden side af gaden. Så tog vi alle kunderne med derhen. Der var så to bagelforretninger, men i Hellerup vil folk ikke have kopier de vil have den ægte vare.«erfaringen har betydet, at Birthe Thygesen i dag selv vil stå for fremlejen i 32 Oktober 2005
»En typisk dag starter med at skimme mails. Så ringer en butik med problemer, og så er jeg derude. Det er skønt, simpelthen. Det kræver en god humor, og det har jeg også. Det er en vigtig egenskab, ellers kan det godt blive surt,«siger Birthe Thygesen, her i fuld aktion. de butikker, de åbner, så de ikke så let kan vippes ud. Men ellers er de klar til at tage nye enheder ind.»jeg vil gerne åbne flere bagelbutikker, gerne tyve i København og omegn. Folk går kun så langt for at få deres sandwich, så der er masser af plads,«mener hun. Provinsen skal derimod ikke forvente at se noget til The Bagel Co. lige foreløbig.»jeg synes, konceptet er et storbykoncept. Jeg kan bedst styre et koncept i København, og skal jeg et andet sted hen, så skal det være en anden storby i Europa, hvor jeg kan flyve hen på to timer og åbne en masse. En masterfranchise ville være skøn, men ellers tager vi selv ned.«have kvalitetskontrol på, og så kan du styre, hvad de har ude i butikkerne. Det er vores opgave at sørge for, at franchisetager er den gladeste mand i verden.«200.000 kr. til egenkapitalen. Hvis han hæver omsætningen med bare 40 pct., så har han en halv million til egenkapitalen. Og det har vi en klar forventning om, at de gør,«siger Birthe Thygesen.»De ansatte gør et godt stykke arbejde, men hvis du har en økonomisk interesse, så er du ude i butikken, ellers sidder du ude bagved.«en halv million pr. butik Det koster i runde tal en halv million kroner at etablere en bagelshop, med et par 100.000 kr. i afståelse (nøglepenge til lejemål), inventar og en elektriker og en vvs-mand. Butikkerne har alle givet break-even på driften inden for den første måned. Hellerup og Elmegade omsætter for 2,5 million kr. om året, de andre for mindre, med undtagelse af Gothersgade, der omsætter for væsentlig mere.»vi har også meget fokus på den butik selv. Det var den første. Det er også den med størst kundegennemstrømning, og den beholder vi. Når der skal testes nye ting, skal der være et kundegrundlag at gøre det på. Det vil vi ikke pådutte franchisetagerne,«siger Birthe Thygesen. Franchisekonceptet gør det muligt for Birthe Thygesen og hendes mand at styre rigtig mange butikker.»du skal bare have køkkenfunktionen på plads, styre råvarer og baglandet og Nye franchisetagere skal lægge kr. 100.000 i franchisefee, og så et beløb afhængig af omsætningen, typisk mellem 350.000 og 500.000 kr. Derudover betaler de royalty, også afhængig af omsætning.»efter løn har en franchisetager små Ejer og ansatte Når The Bagel Co. åbner en ny butik, går Birthe Thygesen og hendes mand hver gang ud og står i butikken den første måned selv.»der er kanon forskel, også efterfølgende. Hvis jeg går ud i en butik og tager et frokostryk på to timer, stiger omsætning med 2.000 kr. Det er smadderærgerligt, at butikkerne snorksover, når du ikke er der. De ansatte gør et godt stykke arbejde, men hvis du har en økonomisk interesse, så er du ude i butikken, ellers sidder du ude E Iværksætteren 33
»Jeg tænkte, at vi havde brug for en investor, men det er jeg ikke så vild med. Vi er to partnere nu, som er rimelig uenige, og vi skal ikke have en tredje med ved bordet. «bagved. De er meget engagerede og kender produkterne, men der er en anderledes ånd. Alle kan nikke genkendende til det. Det er skægt at det er sådan,«funderer Birthe Thygesen. Personaledelen opfatter hun i det hele taget som den absolut største udfordring.»den er der hele tiden og du skal virkelig være på. Produkterne og leverandørerne kan man styre, men den der løse masse det at få dem til at køre i samme retning. De gør de mærkeligste ting, siger ting, lover kunden noget. Det er svært at håndtere. Jeg elsker at forme folk, og selv om jeg ved, at det er min fejl, så tænker jeg over, hvordan man ændrer det.«lønnen til butikscheferne er ikke afgørende for, om der sælges meget eller lidt.»vi har prøvet med bonusordninger osv., men det har ikke virket. De skal synes det er sjovt, og have deres faste gode løn,«siger hun. De ansatte i butikkerne er typisk studerende, eller nogle der tager et år ud, og laver noget andet.»de færreste gør en karriere ud af det, med mindre de vil være butikschef eller have en egen forretning. 50 procent er ind og ud, og 50 procent bliver der relativt langt tid. Det er venners venner og et skilt i vinduet, og så får vi nogle rimelig gode at tage af. Og så har vi tre prøvedage, og så viser det sig hurtigt, om de kan både tale med kunderne som de skal, og lave sandwich,«siger Birthe Thygesen, der understreger, at fokus på kunden er vigtigt. Tid til hver kunde»de skal have en god oplevelse. Hvis nummer ti i køen bliver træt af at stå i kø og går, så»so be it«, men ham der står forrest skal have en god oplevelse. Det tager ikke mere af os, og gør os gladere og giver et bedre tilhørsforhold, hvis man sludrer med kunderne. Tag den tid det tager, i stedet for at kunden bare skal ind og ud. Vi kender alle den med, at der står en 17-årig pige, der siger»det skulle du have sagt noget før«, hvis du beder om at få den uden grøn peber. Hvis folk går hele vejen ned for at brokke sig igen, så siger jeg wauw, og de får ny bagel og kaffe. Tænk at de kommer herned og brokker sig, det er imponerende, som de tager interesse i det. Jeg synes det er flot, det er jo bare en sandwich,«er hendes filosofi. Markedsføring bruger The Bagel Co. ikke penge på det er, om så må sige, mund til mund-metoden. The Bagel Co. er da også to gange blevet kåret til byens bedste sandwich, og det er ingen tilfældighed.»vi går så meget op i vores råvarer. Grøntsager køber vi på grønttorvet i Holland, kødet kommer fra Tyskland, det har vi fundet på messer. Det er utroligt, at vi ikke kan få ordentlig kvalitet i Danmark. Vi slår os til tåls, når vi køber fødevarer herhjemme. Kyllingebryst skal være juicy og se lækkert ud, så vi henter det i Belgien. Markedet herhjemme er så kontrolleret, og når du køber hvad der er, får du ofte et meget begrænset udvalg af varer. Der er ingen af de danske indkøbere på messerne, der tager de gode varer med hjem, med mindre de er lige så naive som os,«siger hun. Kvaliteten er ellers selveste kernen i The Bagel Co. s succes, mener Birthe Thygesen.»Der er ingen hemmelighed i at lave en god forretning med fødevarer. Hold dig til de ordentlige råvarer, og så kommer kunderne. Vi vil kun have de bedste råvarer, vi shopper ikke for at få en billigere kalkun. Det koster noget i den ene ende, men du får det så meget mere ind i den anden ende. Vi får friske grøntsager fra køkkenet snittet hver morgen. Alt kommer ud i butikkerne i så små portioner, at vi er sikre på, at det er i orden og frisk. Det er også godt for medarbejderne, som kan stå inden for produktet.«amerikansk inspiration»jeg er kommet meget i USA, så jeg priser valgfrihed. Jeg elsker, at man kan få lidt ekstra af det forskellige på siden, og den mulighed vil vi også give vores kunder. Vores ulempe på konceptet, er også vores fordel. Folk ved, hvad de kommer efter,«siger hun.»men vi har et begrænset sortiment. Vi går ind i alle produkter og vælger ud. Chilien kommer fra den tørre den af Mexico, ikke fra den våde, hvor de er bløde. Detaljer som disse går vi op i. Kan vi ikke få en pastrami, som er god nok, dropper vi produktet. Nogle folk går så igen, og det synes jeg er fint,«siger Birthe Thygesen. Nye varer bliver testet ved at man køber en palle til fuld pris, og ser om varen kan bruges.»går det, så kører vi på, og tager vi meget, skal vi have den bedste pris på markedet. Vi kan godt mærke at vi bliver større,«siger hun.»de vil hellere give varer end penge i rabat. Du kan altid hente noget på prisen, når man bliver lidt større, men det kræver is i maven, og man skal ikke stå med den der danske holdning, at man ikke kan være det bekendt, eller jeg er for lille,«siger hun, og røber at en 15-20 procents rabat på indkøbene ikke er urealistisk. Vækstkapital»Vi har rimelig godt styr på økonomien med jysk snusfornuft,«siger Birthe Thygesen. Forretningsplanen blev ikke skrevet den første lange tid. Det var først da Birthe Thygesen begyndte at spekulere i at få kapital til at vokse hurtigere, at det blev nødvendigt.»jeg lurede et stykke tid på, hvordan vi kunne få kapital og vokse hurtigere. Jeg tænkte, at vi havde brug for en investor, men det er jeg ikke så vild med. Vi er to partnere nu, som er rimelig uenige, og vi skal ikke have en tredje med ved bordet. Så vil jeg hellere låne i en bank. Så foreslog vores revisore, at vi talte med VækstFonden.«Forinden har The Bagel Co. via erhvervsservicecentret EVU i Valby fået 34 Oktober 2005
kontakt til den tidligere Irma-direktør Ole Møller, der først fungerede som sparringpartner og siden trådte til som bestyrelsesformand. Ole Møller hjalp med at få en forretningsplan skruet sammen, og det lykkes at få tilsagn om vækstkaution til et lån hos Jyske Bank.»Vi var tidligere skiftet fra Danske Bank til Forstædernes Bank. De så ikke vores forretning som en udfordring og vi skulle have fat i en, som var lidt mere fremme i skoene, og jeg var godt klar over, at det nok var Jyske Bank, så jeg gik ikke til Forstædernes Bank anden gang. Jyske var mere på banen,«fortæller Birthe Thygesen.»Vores aftale med VækstFonden indebærer, at en portion penge frigives pr. butik vi starter. Så kan vi komme videre i en fart, og de skal ikke have ejerskab,«siger hun. Hårdt og sjovt Birthe Thygesen har aldrig været i tvivl om, at hun skulle være iværksætter en dag, når hun havde samlet sig nogle erfaringer. Købmandskabet havde hun med fra sin fortid som speditør, men der er intet, der har kunnet forberede hende på livet som iværksætter.»jeg vil ikke sige, at det er hårdt. Det har været et godt og sjovt forløb. Det hårde er, at tingene tager så lang tid, med advokater osv. Det er så enerverende, vi skulle have været meget længere. Det er det hårde. Men det er ikke hårdt at starte i Danmark, overhovedet ikke. Told & Skat er fantastiske, man får utrolig meget hjælp,«siger hun.»om jeg bliver rig? Ja, det regner jeg bestemt med. Det er målet. Målet er at se, hvor langt vi kan komme med det her. Det er et skønt koncept, og vi brænder for det,«siger hun, men vil heller ikke have problemer med at sælge forretningen en dag, når tiden bliver moden.»men tanken om at slappe af tiltaler mig ti minutter ad gangen. Så skal jeg lave noget andet.min mand bliver stresset, jeg synes ikke jeg gør. Ikke noget, jeg registrerer som stress. Men det er 95 pct. hårdt arbejde og 5 pct. held,«siger Birthe Thygesen. Her har fotografen lokket hende til at tage en slapper i sofaen i butikken i Elmegade. Iværksætteren 35