Projekt 2011-20-6-0018 Nitrit og nitrat i kød Udført af Marianne Jakobsen, Laboratoriet, Fødevarestyrelsen Rapport udarbejdet af Marianne Jakobsen, Laboratoriet, Fødevarestyrelsen Projektledelse ved Mette Christiansen, Kemi og Fødevarekvalitet, Fødevarestyrelsen Konklusion Fødevarestyrelsen gennemførte i 2015 delprojekt 2011-20-6-0018 Nitrit og nitrat i kød. Projektet var en del af projekt 2011-20-6-0016 Overvågning af tilsætningsstoffer i fødevarer. Det er vigtigt fortsat at overvåge indholdet af nitrit og nitrat i kødprodukter, ikke mindst fordi Danmark den 22. maj 2015 fik forlænget tilladelsen til at fastholde de lave grænseværdier for nitrit i kødprodukter i yderligere år. Tidligere overvågningsprogrammer har vist, at nitrat tilsættes kød, hvor det ikke er tilladt, samt at nitrit og nitrat mærkes forkert. Der blev udtaget 21 prøver. 161 (76%) prøver kom fra Danmark og 52 (2%) fra andre EU-lande. 95 prøver (5%) udtaget i engrosleddet og 118 (55%) udtaget i detail-leddet. Ingen prøver var økologiske. Der blev konstateret 10 fejl i 7 ud af 21 prøver (svarende til %): 2 overskridelser for nitrit, 2 overskridelser for nitrat, 1 tilfælde af ulovlig af nitrat og 5 deklarationsfejl.
Resultater Prøve-ID Handelsnavn EU-liste 8..1 Ikke-varmebehandlet, forarbejdet kød 15089895 Chorizo tropical Spanien Engros < 1,5 1509067 Sliced Pepperoni Danmark Engros < 15092621 Delikrydret, koldrøget, coctailpølse Tyskland Engros,8 57 15079122 Røget hest Danmark Detail 6,6 60 15089896 Grigonot Provenc, lille pølse Frankrig Engros 5,9 10,8 15092622 Delikrydda, lang pølse Tyskland Engros < 1 16,9 151122 Hjemmelavet rullepølse Danmark Detail 8 0 15091798 Baguette salami, Tremondi Tyskland Engros < 1 11,0 1509008 Pizza Salami Tyskland Engros < 77 5 15106510 Kro Salami Danmark Engros < 1 50 150980 Salami Levonetto tartufo Italien Engros < 1 150981 Pikant salami Mediterranea Italien Engros < 1 165 8 15098 Mortadella Bologna Italien Engros < 1 19, 151072 Salami Danmark Engros < 1 15099 Stærk pølse Napoli forte Italien Engros < 1 1510 Salami Danmark Detail < 1 1509068 Tulip Dansk Salami Danmark Engros < 1 15092606 Salami, Salame Toscano Italien Engros,8 15115027 Boklunder mini salami Tyskland Engros < 1 156 6 15095668 Guld salami Danmark Detail < 1 2,7 15115058 Mini salami Tyskland Engros 5,5 78 5 1510080 Dansk Salami Danmark Detail < 1 15079129 Sønderjysk salami Danmark Detail, 15078857 Kro salami Danmark Engros < 15075219 Spicy Salami Sticks Polen Engros,7 12,9 15075220 Lufttørret salame Paesano Italiensk Italien Engros < 119 1 Salami 1510807 Krosalami Rød Danmark Detail < 1 150957 Salami Napoli senza glutine Italien Engros < 1 1509592 Salsiccia stag picante Italien Engros < 1 180 8 1509567 Gammel Friss spegepølse Danmark Detail < 1507568 Okse spegepølse 1 Danmark Engros < 1507578 Okse spegepølse Danmark Engros < 15115907 Oksespegepølse Danmark Detail < 1 58 15075207 Salami, den originale stjernet Danmark Engros < 1 15075208 Stjerne haps, mini salami Tyskland Engros,2 15092608 Skinke- og vildsvinsalami Italien Engros < 1 151065 Spegepølse Danmark Detail < 1 6 1510262 Fransk hvidløgsspegepølse Danmark Detail < 1 19 151010 Sønderjysk spegepølse Danmark Detail < 1 5 151018 Spegepølse m/hvidløg Danmark Detail < 1509022 Parmak Sucuk Tyskland Engros < 1 80 6, 5, 7 15,0 65 10, 25, 26,2 26,1 6,
15092620 Chorizo extra, svin Spanien Engros < 1 1507520 Fransk spegepølse med hvidløg Danmark Detail,7 65 15079101 Valnødde spegepølse Danmark Detail < 1 0 15079102 Spegepølse med toat Danmark Detail < 1 8 15079095 Beirkugle Danmark Detail 8, 15075199 Fedt fattig gulerodsspegepølse Danmark Detail,0 88 5 15075200 Spegepølse med ramsløg Danmark Detail < 1 70 1509610 Hvidløgspølse Danmark Detail < 15079896 Peberbidder Danmark Detail, 15079912 Madagaskar spegepølse Danmark Detail,1 1507991 Chilli spegepølse Danmark Detail,6 15115997 Hvidløgsspegepølse Danmark Detail < 1 15115998 Sønderjysk spegepølse Danmark Detail < 1 8 15115999 Chili Spegepølse Danmark Detail < 1 151159 Dansk salt spegepølse Danmark Detail < 15116001 Snackpølse Danmark Detail < 1 9 151105 Sdr. spegepølse Danmark Detail < 1 50 151122 Hjemmelavet spegepølse Danmark Detail < 1 8 15112905 Kartoffelsspegepølse Danmark Detail < 15099571 Spegepølse med hvidløgssmag Tyskland Engros < 1 7 15112987 Krospegepølse Danmark Detail < 1 8 5 1511578 Røget filet Danmark Detail 16,0 15112857 Røget svineinderlår Danmark Detail < 1 6,9 2 1511507 Slicet røget filet Tyskland Engros 5, 2 15075299 Røget file Danmark Detail,5 15079090 Røget svinemørbrad Danmark Detail 9, 59 1507695 Røget file Danmark Engros < 1, 1507601 Røget mørbrad Danmark Engros 5,6 2,8 15079125 Røget svinemørbrad Danmark Detail 1, 1511597 Røget mørbrad Danmark Detail 2, 5 1510081 Røget svinemørbrad Danmark Detail < 1 19,2 15116002 Kold røget mørbrad Danmark Detail < 1 275 15091801 Røget mørbrad Tyskland Engros < 1 151 6 & 8 15091010 Ålerøget skinke Danmark Engros, 8,8 2 15102 Bayonneskinke Danmark Engros < 1 8,9 2 15079126 Røget svineskinke Danmark Detail < 1 15089892 Serrano Skinke Spanien Engros < 1 15092619 DeliCasa Tapas (Svinefilet) Spanien Engros < 1 15076562 Røget bacon Danmark Detail 5,7 16,2 1509568 Bacon Danmark Detail < 1 17,7 15079920 Bacon Danmark Detail < 11,8 15079128 Bacon Danmark Detail 27, 2,5 15076559 Bacon Danmark Detail 12,0 15075227 Bacon Danmark Engros,7 9,8 2 50 60 8 52 0 11,7 29 1 86 1 10,
15079121 Bacon i skiver Danmark Detail < 1 2, 151008 Tørsaltet Dansk gourmet bacon Danmark Engros 2 21,6 1511596 Røget bacon Danmark Detail 2,7 5 15115629 Bacon Danmark Detail 16,5 2, 1511506 Slicet bacon Polen Engros < 1 1,9 15095669 Bacon Danmark Detail < 1 1511228 Bacon Danmark Detail < 1 27,5 151129 Røget bacon Danmark Detail < 1 15,6 151066 Røget bacon Danmark Detail 6,7 20,5 151060 Røget bacon Danmark Detail < 1 5 1510720 Stege bacon Danmark Engros 1, 1,5 1509566 Hamburgerryg Danmark Detail,0 11,0 15076551 Hamburgryg Danmark Detail < 1 7,6 2 15076561 Hamburgerryg Danmark Detail < 18,5 15075285 Hambogerryg Danmark Detail 10,7 15075226 Hamburgerryg Danmark Engros,1 6,6 2 1511229 Hamburgerryg u/b Danmark Detail 5,1 11,7 1511591 Hamburgerryg Danmark Detail 9, 2,6 1510996 Hamburgerryg Danmark Detail 12, 16,9 15099570 Skinke Tepølse, grovhakket Tyskland Engros < 1 25, 1511600 Teepølse Danmark Detail < 1 7, 2 EU-liste 8..2 Varmebehandlet, forarbejdet kød 15079897 Paprika pølse Danmark Detail < 2,1 15079898 Champignón pølse Danmark Detail < 19,5 1510299 Cervelatpølse Danmark Detail 0 151011 Cervelatpølse Danmark Detail 2 26,2 1510995 Cervelatpølse Danmark Detail 29,5 21,8 15107 Cervelatpølse Danmark Engros 16,8 25,1 1507529 Jagtpølse Danmark Engros 25,0 7 1507560 Jagtpølse Danmark Engros 6,7 29 1507656 Jagtpølse Danmark Detail 10,1 17,2 15079919 Jagtpølse Danmark Detail,1 20, 15079965 Jagtpølse Danmark Detail 6,7 15091800 Jagtpølse, Gustoland Tyskland Engros 9,5 15, 151025 Jagtpølse Danmark Detail 0,6 21,7 1511509 Slicet kyllingebryst itykke skiver Tyskland Engros 21, 9,6 2 15115055 Slicet kyllingefilet med groft peber Tyskland Engros 1, 8, 2 1511505 Slicet stegt kyllingebryst Tyskland Engros 52 16,0 15079966 Kødpølse Danmark Detail 9,5 1 15075222 Budget Bierwurst 200gr Tyskland Engros 6,0 1,6 1507520 Kødpølse ikke skiveskåret Danmark Detail 52 15,8 151099 Urtepølse Danmark Detail 20,6 2, 1510261 Fransk landpølse Danmark Detail,5 151065 Kødpølse Danmark Detail 25,1 19,8 2,1 185
151017 Kødpølse Danmark Detail 11,7 21, 151080 Flad kødpølse Danmark Detail < 1 0 15116000 Leverpostej Danmark Detail < 6,6 2 15092609 Leverpostej Danmark Engros < 5,6 2 15106511 Leverpostej Danmark Engros < 6, 2 151019 Røget leverpølse Danmark Detail 25, 6 1511600 Land leverpølse Danmark Detail 8,2 15116005 Pariser leverpølse Danmark Detail 7,8 9 1510806 Leverpølse Danmark Detail,8 1511500 Skiveskåret mortadella Italien Engros < 1 16,9 1509069 Mortadella Danmark Engros, 1 1509261 Oksebryst gammeldags Danmark Engros 77 1511505 Slicet roastbeef med groft peber Tyskland Engros < 1 1 15091009 Roastbeef Stegt Danmark Engros < 5,6 2 15115051 Provencalsk pate Belgien Engros 5,6 58 15115052 Cocktailpølser Polen Engros 1,8 27,0 1511501 X-tra cocktailpølser Tyskland Engros 20, 26,1 151071 Bacon frankfurter Danmark Engros 10,1 1511505 Frankfurter pølser Polen Engros 9,7 21, 1510708 Brunch pølser Danmark Engros 11,9 28, 15091799 Original Nurnbereger, Grill og Tyskland Engros, 5, 7 2 stegepølse 1509066 GØL Grillpølser Danmark Engros 15,2 15079089 Bratwurts Danmark Detail 7,9 22,8 1507909 Pølser m/artiskok og hvidløg Danmark Detail < 17,0 15075279 Chiken salami Danmark Engros,7 28,2 5 15075281 Fjerkræ kødpølse Danmark Engros < 7,9 2 15095506 Kyllingepølse, dybfrost Danmark Engros 2,5 2,7 1507991 Kylling Shuffle Danmark Detail 1,7 17,8 15116006 Kyllinge kødpølse Danmark Detail < 6,0 2 1509019 Biberli Tavuk Salam Dilimli Tyskland Engros 12,5 29 1509021 Wiener Sosis Tyskland Engros < 2,7 1510707 Røget medister Danmark Engros,0 2,6 151067 Hotdog pølser Danmark Engros 9,5 25,1 1509065 Gøl Wienerpølser Danmark Engros 19,8 8 151150 Slicet røget rullepølse Tyskland Engros 8,1 11,2 15115050 Slicet rullepølse Tyskland Engros 16,1 1,2 15115056 Et stykke rullepølse Polen Engros 6,0 8,8 2 15115029 Slicet porcetta Italien Engros < 1 12,7 15112988 Rullepølse Danmark Detail 10,8 17,7 1511575 Rullepølse Danmark Detail 16,0 1,1 151111 Rullepølse Danmark Detail < 1 11,6 1511295 Rullepølse Danmark Detail 5,0 20,6 15076552 Rullepølse Danmark Detail < 1 15,8 15095507 Rullepølse Danmark Detail,6 8,5 2
15079958 Kogt rullepølse Danmark Detail < 10,9 151105 Rullepølse Danmark Detail 28,8 20,0 150755 Rullepølse Danmark Engros < 1 1507655 Rullepølse Danmark Detail 7,1 17,6 1507528 Rullepølse Danmark Detail 18, 16,6 15075296 Rullepølse Danmark Engros,8 18,2 15076558 Rullepølse Danmark Detail 17, 2,8 15076560 Rullepølse Danmark Detail < 18,9 1507500 Rullepølse Danmark Detail 6,0 18,1 15106 Rullepølse Danmark Detail 7,6 10 15092615 Rullepølse Danmark Engros 21,5 11,0 151099 Rullepølse Danmark Detail 5, 8,9 2 1511502 Slicet kalkun salami Borklunder Tyskland Engros, 17,0 1509177 Kabanossi salami snack stærk Tyskland Engros,1 57 15091802 Skinketern kogt Tyskland Engros < 1 10,6 15092612 Sandwichskinke Danmark Engros 5, 1, 151018 Kogt Persilleskinke Danmark Engros 6,1 66 15075221 Princip Italiensk kogt skinke Italien Engros < 1 5, 2 151028 Hamburgerryg Danmark Detail < 1 2, 1509261 Kogt hamburgerryg Danmark Engros 2,6 20,0 15091007 Hamburger ryg Danmark Engros 16,2 10, 15110628 Hamburgerryg Danmark Detail,5 9,7 2 1511112 Hamburgerryg Danmark Detail < 1 1,9 151129 Røget hamburgerryg Danmark Detail 8, 1,9 15112986 Hamburgerryg Danmark Detail < 1 16,5 15079959 Kogt hamburgryg Danmark Detail < 20,8 151150 Slicet krydderkam med grøn peber Tyskland Engros < 8,5 2 og purløg 1511576 Sylte Danmark Detail < 1 2,6 1511052 Hjemmelavet sylte Danmark Detail 1,9 28, 1511225 Hjemmelavet Sylte Danmark Detail 9,1 1 15110625 Sylte Danmark Detail < 27,1 1507655 Grisesylte Danmark Detail < 12, 1510997 Sylte Danmark Detail 6,9 9,1 2 15092611 Oksesaltkød Danmark Engros 101 27, 15106501 Salt kød Danmark Engros 20,8 15,5 15110627 Saltkød Danmark Detail, 9,2 2 1511577 Saltkød Danmark Detail 26,7 22,8 1509020 Sigir Salam Nederlandene Engros 11, 9 15106512 Kogt Kalkunbryst Danmark Engros 2,5 6,7 2 15112858 Vildt rullepølse Danmark Detail 7, 16,1 EU-liste 8.. Traditionelt saltede kødprodukter, der er omfattet af særlige bestemmelser vedrørende nitritter. 15110626 Spegeskinke Danmark Detail < 0
1 Nitrit er deklareret, men ikke påvist. Indholdet kan dog være nedbrudt fra produktionsdato til modtagelse på laboratoriet. 2 5 6 7 Det er ikke tilladt at tilsætte nitrat. Indholdet er af en størrelsesorden, som ikke kan udelukkes at komme fra anden kilde end som tilsat nitrat. Det lave indholdsniveau giver i øvrigt ikke anledning til bemærkninger. Indholdet er af en størrelsesorden, som ikke kan udelukkes at komme fra anden kilde end som tilsat nitrat. Indholdet er af en størrelsesorden, som ikke kan udelukkes at komme fra anden kilde end som tilsat nitrat. Indholdet er dog lidt højere end normalt forventet. Indholdet er en af størrelsesorden, som ikke kan udelukkes at komme fra anden kilde end som tilsat nitrat. Indholdet er dog højere end normalt forventet. Nitrat er ikke deklareret. Resultatet tangerer grænseværdien på 150 mg/kg, men er ikke signifikant større. Nitrit er ikke deklareret. Det lave indholdsniveau giver i øvrigt ikke anledning til bemærkninger. 8 Det høje indhold af nitrat kan stamme fra omdannelsen af nitrit til nitrat.