Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen. Sund skolemad. med smag, smil og samvær. Til dig som arbejder med skolemaden

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen Sund skolemad med smag, smil og samvær Til dig som arbejder med skolemaden

Mad med smag, smil og samvær Bestil. nr. 2009204 ISBN 978-87-92109-99-6 Indholdsfortegnelse Indholdsfortegnelse 2 Forord 3 Smil & samvær 3 Smagen 3 Sund mad 3 Sunde elever du kan gøre en forskel 4 Sund skolemad er vigtig fordi 5 Gi eleverne lyst til den sunde mad 6 Sådan får du eleverne til at vælge frugt og grønsager 7 Lyt til eleverne 8 Kend elevernes spisevaner 8 Vejen til målet 10 Inddrag elever og lærere 10 Sådan planlægger du hele måltider 12 A. Varier måltiderne 12 B. Planlæg dine indkøb 16 C. Huskeliste 17 Sund skolemad skal tale til sanserne 18 Der skal kæles for anretningen 20 Salatbar 22 Få hjælp til køkken arbejdet 24 Når eleverne hjælper til 26 Deltidsmedarbejdere 27 Køkkenmaskiner 28 Flere informationer 30

Forord Forord Børn spiser i et fællesskab, hvor maden har flere funktioner end blot at mætte. Det er vigtigt at tænke på, når vi som voksne gerne vil have eleverne til at spise sundt og godt. Det er nemlig ikke nok bare at sørge for, at maden indeholder den rette mængde næringsstoffer og er uden skadelige bakterier. Smil & samvær Først og fremmest skal børnene have lyst til maden. Vi skal sørge for, at maden er indbydende og passer til den situation, den skal spises i. Vi skal bygge nogle rammer op, som inviterer til et dejligt måltid og rare oplevelser med kammeraterne. Målet er, at børnene oplever den sunde mad som et billede på godt samvær med kammeraterne og dermed bliver noget, de har lyst til. Smagen Smagen påvirker vores sanser, og måltidet skal gennem udseende, lugt og smag give barnet en oplevelse af, at skolefrokosten betyder noget og ikke er en ligegyldig affodring. Vores lyst til mad bliver udviklet gennem hele livet. Den er ofte styret af, hvad der umiddelbart virker mest tillokkende. Sund mad Maden skal også være sund. Det skal være en selvfølge, som man ikke nødvendigvis taler meget om. For det duer ikke at sige, at havregrød er sundt, eller at mælk er bedre end sodavand. Den konkurrence, som skolens kantine dagligt indgår i, når børnene skal vælge, hvad de vil spise, kan kun vindes, hvis vi gør det sunde skolemåltid trendy og velsmagende. Skolemåltidet skal være rammen om en god måde at være sammen på. Materialet her er udarbejdet i samarbejde med en lang række hjælpsomme skolekantiner og eksterne leverandører. Det betyder, at de råd og tips, du møder rundt omkring i pjecen, kommer fra virkelighedens verden. En stor tak til jer alle. Også en stor tak til Kost- og Ernæringsforbundet, FOA, Danish Meat Association, Viffos og studerende fra Ankerhus University College. smag smil samvær 3

Sunde elever Sunde elever du kan gøre en forskel Som køkkenprofessionel kan du være med til at gøre det lettere for eleverne at vælge et sundt måltid, når de skal spise i skolen. Når du vil lave sunde måltider, er det vigtigt, at du: Er meget bevidst om, at bruge sunde produkter i dit køkken. Serverer hele måltider, hvor mindst en tredjedel af måltidets vægt er frugt og grønt. En kold frokost kan bestå af rugbrød eller fuldkornsbrød med frugt og grønt samt fisk, kød eller æg. Et varmt måltid kan indeholde kartofler, ris eller pasta samt grøntsager og kød eller fisk. Tilbyder to portionsstørrelser for at sikre, at både de yngste og de ældste elever bliver mætte. En anden mulighed er at servere måltidet sammen med fri salatbar, så de ældste kan tage en større portion grønt. Altid tilbyder vand og gerne mager mælk til måltiderne. 4 Fødevarestyrelsen

Sunde elever Vidste du at Hver femte elev mellem 11 og 15 år er overvægtig. Det skyldes især dårlige kostvaner, at de ikke bevæger sig nok og at de usunde fødevarer og drikkevarer er det letteste valg. Sund skolemad er vigtig fordi: Gode mad- og spisevaner læres i barndommen. Det anslås, at børn spiser omkring halvdelen af deres dagskost i skolen og fritidsordningen. Mætte børn kan lettere koncentrere sig. Maden og måltidet i skolen også handler om trivsel og samvær. Børnene kan inddrages i projektet og blive nysgerrige, når det gælder mad. En sund skolefrokost fremmer elevernes sundhed og er med til at forebygge overvægt og andre livsstilssygdomme. smag smil samvær 5

Lyst til mad Gi eleverne lyst til den sunde mad De yngste elever kan godt lide, at måltidet minder om det derhjemme. Når maden skal spises, er følelsen af fællesskab, og god tid og hygge særlig vigtig for børnene. De ældste elever efterlyser i højere grad plads til at spise uden for klasseværelset, gerne adskilt fra de små elever. Børn kan godt lide traditioner, og du kan med dit madvalg gøre lidt ekstra ud af højtider og mærkedage, som jul, fastelavn og Lucia. I skolens mad- og måltidspolitik kan I notere, hvilke højtider eller mærkedage skolen ønsker at markere. Husk at der er mange alternativer til fed og sukkerholdig festmad. F.eks. abemad, stort frugtfad eller grønsagssticks med dip lavet af fromage frais. Få mere inspiration på www.frugtfest.dk Vi vil gerne holde på eleverne ved at lave bedre og billigere mad, end det de ellers køber. Mad skal laves med hjertet og med kærlighed. Desuden skal der være lyst til at lave mad man skal kunne lide det. Manal Massri, Marielyst skole, Gladsaxe. De små har vi mere i vores hule hånd, dem kan vi stadig inspirere madmæssigt, så de træffer et sundere valg. Kirsten Schmidt, Præstemarksskolen, Hinnerup. Det er vigtigt, at børnene og de unge får nok at spise, Og jeg siger gerne: Put lige lidt mere i den skål, du bliver jo ikke mæt af det der. Bodil Andersen, Auning skole. Spisesituationen er en stor del af elevernes hverdag. Det giver noget socialt at sidde sammen i klassen og spise. Kantineleder Nanna Madsen og en pige fra 9. klasse, Køge Lille Skole. 6 Fødevarestyrelsen

Lyst til mad Sådan får du eleverne til at vælge frugt og grønsager Rigtig mange skoler har succes med at tilbyde eleverne salatbar. I opskriftsamlingen kan du bl.a. få inspiration til salatbarens indhold. Salatbaren er god, fordi eleverne selv kan vælge, hvad de gerne vil have. Det er bedre, at de får lidt, som de kan lide, end slet ingenting! Bodil Andersen, Auning skole. Eleverne elsker mad, de selv kan blande, som ristaffel eller pitabrød. Nanna Madsen, Køge Lille Skole. Nogle skoler har en fast prispolitik, der øger salget af frugt og grønt. Frugt og gulerødder sælges billigt, det skal de have råd til. Frugt koster 2,50 kr. og gulerødder 1 kr. Manal Massri, Marielyst skole, Gladsaxe. På Øster skole i Grenå sælges al frugt på skolen og i skolefritidsordningen for 1 kr. stykket. Det er skolebestyrelsen, der har besluttet, at frugten skal være så billig. Skolen dækker underskuddet ved frugtsalget. Men også små regler og tricks kan få mere sundt og grønt over på tallerkenerne. De får salat og brød før kød intet grønt, intet kød. Gitte Kruse, Sct. Norberts skole, Vejle. Hvis jeg koger brune og hvide bønner og så steger dem i soja og akaciehonning, vil eleverne gerne spise dem. Nanna Madsen, Køge Lille Skole. smag smil samvær 7

Lyst til mad Lyt til eleverne Det er vigtigt at være lydhør og imødekommende overfor skoleledelsen, elever og forældre. Som køkkenprofessionel på skolen har du en daglig og direkte kontakt til børnene, som spiser maden. Udnyt den ved at lytte til deres kommentarer og bemærk deres vaner. Duften ved tilberedningen og snakken hen over disken er også med til at give børnene oplevelsen af at købe lækker mad. Vi er meget lydhøre over for respons fra elever, forældre og skole. Da vi hørte, at børnene smed salaten ud, begyndte vi med gnavegrønt i stedet, for den kan gemmes eller byttes væk. Anne Rasmussen fra plejecentret Vonsildhave og viceinspektør Kristian Bonde fra Vonsild Sogneskole. Kend elevernes spisevaner Vil du lave en god madordning for eleverne, er det vigtigt, at du kender deres spisevaner. De ældste elever er den største udfordring, men det er samtidig dem, der har flest penge mellem hænderne. Erfaringer viser, at mange ældre elever bruger mellem 20 og 40 kr. på mad i løbet af en dag. Mange har ikke madpakke med, i stedet køber de mad i skolens kantine. Hvis der er en, og hvis maden er lækker. Nogen køber mad uden for skolen, mens andre slet ikke spiser i skolen, men venter til de kommer hjem om eftermiddagen. De ældre elever springer oftere morgenmaden over. Derfor kan det være en god ide at sælge grove boller og frisk frugt i et af de første frikvarterer. Jeg beder lærerne om at få eleverne til at skrive ned, hvilke retter de godt kunne tænke sig i kantinen, og så vælger vi retter derfra. Manal Massri, Marie lyst skole, Gladsaxe skole. Dialogen med forældre og elever er vigtig. Den foregår via mail, hvor jeg prøver at være venlig og imødekommende. Kurt Jeppesen, KFUM-hallen, Kolding (ekstern leverandør). Det gælder om at have øjne og ører åbne og opfange, hvad der er deres yndlingsretter. Kirsten Schmidt, Præstemarksskolen, Hinnerup. Jeg deltager i elevrådsmøder rundt om på skolerne for at gøre mig synlig, og jeg efterlever elevernes ønsker, hvis det er ernæringsmæssigt korrekt. Charlotte Pedersen, Årstidens køkken, Haslev (ekstern leverandør). 8 Fødevarestyrelsen

w Vidste du at Hver fjerde elev i alderen 11-15 år ikke spiser morgenmad. Drenge er bedre til at spise morgenmad end piger. Lidt under halvdelen af eleverne i alderen 11-15 år hverken spiser frugt eller grønsager hver dag. Piger er bedre til at spise frugt og grønsager hver dag end drenge. Omkring hver tredje elev i alderen 11-15 år spiser slik, chokolade eller is mindst fem dage om ugen. Elevernes forbrug af slik, chokolade, sodavand og is stiger med alderen. Lyst til mad Emballage har stor betydning for, om maden ser appetitlig ud Eleverne spiser med øjnene, så det er vigtigt, at du vælger emballage og service, hvor eleverne kan se maden, og hvor maden ikke bliver mast. Det kan være en plastikboks med sort bund og gennemsigtigt låg. Sort fremhæver farverne i maden, mens det gennemsigtige låg gør, at eleverne stadig kan se maden. Jeg oplever, at emballagebranchen lytter og er meget imødekommende og samarbejdsvillige i forhold til emballage m.m. Charlotte Pedersen, Årstidens Køkken, Haslev (ekstern leverandør) Påklædning signalerer professionalisme Også dit eget udseende i kantinen har stor betydning for eleverne. Brug gerne en form for kokkehue, skjorte og forklæde. Det udstråler professionalisme og giver eleverne et positivt indtryk. På Toftevangsskolen i Ebeltoft er eleverne meget glade for at hjælpe til, og det synes Anni Wich er positivt. Men der er nogle regler: Ingen, hverken elever eller lærere, kommer herind, uden de har vasket hænder og taget forklæde på. Samarbejde giver dig energi opret et kantineudvalg At indføre en sund madordning på skolen kan være en lang proces. Derfor er det en god ide at etablere et kantineudvalg. Med et kantineudvalg får du en række samarbejdspartnere at trække på. I samarbejde kan I lave mad- og måltidpolitik og informere om kantinens udbud, priser og åbningstider. Informationerne kan lægges ud på intranettet til forældre og elever. I udvalget bør der være repræsentanter fra køkkenet, forældre, ledelse, lærere og elever. Det kan også være en god ide at oprette en netværksgruppe med kantinepersonalet fra andre skoler. Sørg for at samarbejde med skoleledelsen, så du er sikker på dine arbejdsopgaver samt din position og opbakning på skolen. Det hjælper dig til at sige fra og til at afgrænse dit job. På www.altomkost.dk, under materialer, kan I finde et idekatalog over, hvordan I kan gribe det an. Søg efter Mad- og måltidpolitik i skoler. smag smil samvær 9

Lyst til mad Inddrag elever og lærere Der er mange muligheder for at inddrage elever og lærere i forskellige opgaver omkring skolemaden. Her er forslag til, hvad du og lærerne kan samarbejde om: Multimedialæreren kan sammen med eleverne tage billeder af maden til skolens opslagstavler og hjemmesiden. Naturfags- og biologilærerne kan inddrage kantinens funktion i timerne og f.eks. lære eleverne om ernæringsmærkning og varedeklarationer. De kan også tage ud og kigge på de dyr og planter, vi spiser. På Værebro skole i Bagsværd deltager eleverne i madlavningen. Kantinen har derfor et samarbejde med faglærerne: I dansk læses opskrifterne igennem. I matematik gennemgås opskrifternes mængder, så eleverne bliver bedre til hovedregning. I biologi tager de mikrobiologiske prøver af f.eks. borde og klude til vækstforsøg. Tal med hjemkundskabslæreren om at arbejde ud fra samme princip om sund mad, som kantinen gør. De kan f.eks. prøve kantinens opskrifter. På Auning skole er det kantinens politik, der gælder i skolekøkkenet. Som skoleleder Karl Andersen siger: Det duer ikke, at de bager pandekager og får sukker og syltetøj til, når vi vil have dem til at spise sundt i kantinen. Samfundsfag og madkultur i andre lande. I 10. klassecentret i Horsens har de haft en temauge i en integrationsklasse, hvor lærere, elever og forældre selv lavede maden. Det var en god oplevelse. 10 Fødevarestyrelsen

Vi havde et by-tema med forskellige virksomheder, hvor eleverne tjente penge, og de skulle så selv købe for eksempel mad. Kantinen blev lavet om til restaurant. Nogle elever var med i køkkenet. Det giver respekt for maden at være med til at lave den. Nanna Madsen, Køge Lille Skole. Lyst til mad Sundhedsundervisning. På Auning skole har eleverne i samarbejde med skoletandlæge og sundhedsplejerske set på syreindholdet i iste. De fandt det for højt, og derfor må det ikke sælges mere. Sprogtimerne. I kan samarbejde med sproglærerne om at lave en temadag, hvor eleverne lærer at udtale de forskellige fødevarer på f.eks. fransk og derefter kan bestille maden i kantinen på samme sprog. Kantinen kan på denne dag servere for eksempel typiske franske retter. Temadage. Med temadage kan I integrere kantinen i skolens øvrige aktiviteter. Kantinen kan for eksempel tilrettelægge menuen, så den passer til temadagenes emne. Det kan for eksempel være middelalderen, årstiden, æblets dag, sundhedsuge, motionsdag eller mad fra andre lande. Er der for eksempel mange tyrkiske elever, kan du lave mad fra Tyrkiet. Det er vigtigt, at køkkenpersonalet kommer på kursus. En af de kantineansatte skal på to kurser i efteråret. Administrativ leder Lone Geertsen, Marielyst skole, Gladsaxe Jeg er med i et nyt netværk med andet køkkenpersonale, vi skal mødes 3-4 gange om året. Vi deler opskrifter, får inspiration til leverandører, økologi, osv. Nanna Madsen, Køge Lille Skole smag smil samvær 11

Variation i maden Sådan planlægger du hele måltider Vi taler om det hele måltid. Det indebærer, at eleverne ikke bare køber for eksempel tre pizzastykker, men får mad med tilstrækkelige vitaminer og mineraler. Det hele måltid er vigtigt, fordi det gør eleverne mætte og giver dem den mængde energi, de har brug for. A. Varier måltiderne Når du planlægger hele måltider, skaber du samtidig variation, så børnene får nok energi, vitaminer og mineraler. Du kan lægge ugens menu på skolens hjemmeside og hænge den op på skolen ugen før, så eleverne kan se den. En kold frokost med rugbrød eller fuldkornsbrød, frugt og grønt, fisk, kød/æg er et rigtigt sundt og godt måltid. Rugbrød er en af de mest fiberrige fødevarer overhovedet i danskernes kost. Og frokosten er det måltid, hvor det er mest oplagt at spise rugbrød. Varme måltider bidrager med andre fødevarer end de kolde måltider. Der kan være en større andel af kartofler, grøntsager, ris, pasta og fisk. Herudover kan det være nemmere at prøve med bælgfrugter til det varme måltid, for eksempel i en sammenkogt ret. Når du planlægger for én eller to uger ad gangen, kan du: Købe ind efter ernæringsanbefalinger til skoler. Bestille nøglehuls- eller fuldkornsmærkede varer. Inddrage elevernes ønsker, så de føler mere ejerskab i forhold til kantinen. På længere sigt spare tid, når du kommer ind i en god rutine. Give elever og forældrene menuen i god tid, så de kan glæde sig. Eksempel på ugemenu fra skolemåltidsmappen Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Brød Kernebolle Gulerodsboller Kold ret Rugbrød m/leverpostej æg og ost Wraps med indhold Varm ret Gulerodssuppe Fiskelasagne Forloren hare Frugt Pære Æble Blommer Grønt Tomat og agurk Broccoli Bagte rodfrugter Sukkerærter Salat Rødbedesalat 12 Fødevarestyrelsen

Variation i maden Løssalg Mange skolemadsordninger tilbyder også eleverne supplerende madvarer, som ikke i sig selv kan betragtes som et komplet måltid. Madvarerne kan bruges som supplement til måltiderne eller madpakken. Det kan for eksempel være frisk og tørret frugt, grønne snacks, salat og råkost, magre mælkeprodukter samt groft brød og eventuelt pålæg. På Marielyst skolen i Gladsaxe sælger de med succes blandt andet hjemmebagte spinatbrød, hvor spinat og krydderier er indbagt i en fuldkornsdej. Jeg bager det meste brød selv. Halvdelen af melet i dejen er altid grahamsmel, også til pølsehorn og pizzabunde Helene Rasmussen, Øster skole, Grenå. Jeg serverer frugt i mundrette STykker for eksempel med ylettecreme. Det er et hit!. Gitte Kruse, Sct. Norberts skole. Ketchup kan få eleverne til at spise hvad som helst. Jeg sælger 20 gram for 2,50 kr., for de skal kun købe en ad gangen, da det er for usundt med mere. Charlotte Pedersen, Årstidens køkken, Haslev. smag smil samvær 13

Variation i maden Inddrag børnene i planlægningen Det er godt, hvis du kan få børn, som kommenterer maden såvel positivt som negativt til at blande sig. De kan komme med opskrifter, smage maden til og komme med forslag og eksempler på nye serveringsmetoder osv. Nogle skoler har gode erfaringer med, at børnene kan komme med forslag til nye retter i en kantinepostkasse. Det handler om at inddrage eleverne og få dem til at føle, at det er deres kantine. På Værebro skole i Bagsværd indgår køkkenet i elevernes læreproces, og de er medbestemmende og medansvarlige hele vejen igennem fra planlægning af menuen til optælling af penge. En dreng fra 7. klasse, der havde køkkenundervisning, siger: Det er sjovt at være med i køkkenet. Det er bedst selv at lave maden, så ved man, hvad der er i og behøver ikke at spørge. Og en pige fra 4. klasse fortæller, at det er sjovt at købe mad, når det er vennerne, der står bag disken. Eleverne er meget glade for nogle små æggemuffins med grønt, jeg laver. Også æggekage er det helt store hit, både med spinat/skinke og med pølser/kartofler/bacon. Begge typer serveres med groft rugbrød og grønt. Gitte Kruse, Sct. Noberts skole, Vejle. 14 Fødevarestyrelsen

Variation i maden Mange skoler har gode erfaringer med at lade elever, med anden etnisk baggrund end dansk, komme med opskrifter på for eksempel brød fra deres hjemland. Dermed bliver de involveret i skolemaden. Når du er åben og opsøgende over for e l e v e r n e, f å r d e m e r e t i l l i d t i l d i g o g d i n m a d o g s a m t i d i g k a n d u v æ r e m e d t i l a t formidle andre nationers madkultur. Husk at der altid bør være alternativer, når du serverer svinekød. Jeg vil gerne gøre noget ud af maden og tilsætter mange grøntsager til retterne, og jeg er god til at skjule dem. Jeg bruger selleri i mange farsretter, især med karry, så smages det ikke. I svensk pølseret bruger jeg moset selleri i tomatsovsen. Og der kommer rødbeder, gulerødder og selleri i lasagnen, det fylder jo godt. Kurt Jeppesen, KFUM-hallen, Kolding (ekstern leverandør). Det er godt, at maden er sund. Der er mange grønsager i ligesom derhjemme. Pige fra 8. klasse på Præstemarksskolen, Hinnerup. Køkkenpersonalet deltager i 3-4 elevrådsmøder om året. Eleverne drøfter flittigt skolemaden, og det er en god ting, for det betyder, at de interesserer sig for maden. Skoleleder Kristian Bonde, Vonsild Sogneskole. Vi har 40 procent elever med anden etnisk baggrund end dansk, og vi har altid et alternativ til dem på buffeten. Når de etniske elever hjælper i køkkenet, bruger de plastikhandsker ved arbejdet med svinekød. Det er ikke det store problem. Dorte Jahnsen, Værebro skole, Bagsværd. smag smil samvær 15

Variation i maden B. Planlæg dine indkøb Når du skal planlægge dine indkøb, er det en rigtig god ide at bruge Ernæringsanbefalinger til skolemad. Når du bestiller varer i overensstemmelse med anbefalingerne og varer som har Nøglehulsmærket eller Fuldkornsmærket, er du med til at gøre det lettere for skolekantiner over hele landet at levere sund mad. For jo flere der efterspørger de sunde varer, des større er sandsynligheden for, at leverandørerne skaffer dem. Gå efter kvalitet Når du tager stilling til valget af råvarer, skal du forholde dig til flere forhold end blot ernæring. I skemaet kan du se en række stikord, som handler om kvalitet. Listen er ikke fyldestgørende, men kan udvikles over tid noter eventuelt dine egne erfaringer. Kød Fisk Grønsager Brød Udskæringskvalitet Kød med eller uden fedt Vidste du at Friskhed Friske Modenhed Sæsonens udvalg Frostvarer er ernæringsmæssigt fuldt forsvarligt Hjemmebagt God krumme Langtidshævet Nøglehulsmærket må sidde på fødevarer, der bidrager til en sund og varieret kost, samt indeholder mindre fedt, sukker og salt, og flere kostfibre, end andre fødevarer af samme typer. Mærket må bruges fra foråret 2009, anvendelsen er frivillig. Læs mere på www.altomkost.dk. Se under Viden om. Fuldkornsmærket Vælg fuldkorn først, gå efter fuldkorns mærket, så er det nemt at få fuldkorn nok. Læs mere på www.fuldkorn.dk Økologi Det kan være en stor og dyr opgave at gøre skolemadordningen økologisk. Derfor kan du vælge at have økologi som et delmål, som du først sætter i gang, når kantinen kører godt økonomisk. Men du kan også vælge at indføre økologien gradvis, ved at vælge de økologiske fødevarer, der næsten koster det samme som de konventionelle. En økologisk menu følger sæsonen. Her er de friske råvarer bedst, mængden størst og prisen lavest. På Marielyst skole er en stor del af udbuddet i kantinen økologisk, fordi det er et krav fra Gladsaxe Kommune. Der er stor opbakning fra ledelsen til, at maden skal være økologisk. 16 Fødevarestyrelsen

Tag højde for svind I opskriftsamlingen side 45 og 46, finder du skemaer der viser, hvor meget de forskellige typer af frugt og grøntsager typisk svinder ved rensning. Kød har et tilberedningssvind på 30 procent, dvs. hver gang du har 100 g råt kød, er der højst 70 gram til at spise. Jo højere centrumstemperaturen på kødet er, jo mere svinder det. Variation i maden C. Huskeliste Måske er du god til at have det hele i hovedet, men sørg alligevel for at lave nogle huskelister over, hvor meget du typisk skal bruge af de forskellige råvarer. Det gør det hurtigere og nemmere for dig at bestille varer. Og det kan samtidig være en hjælp for vikarer. Herunder kan du se eksempler, der passer til opskrifterne i mappen. Pasta/ris/kartofler Til 20 små portioner: 900 g rå ris Til 20 store portioner: 1,3 kg rå ris Til 20 små portioner: 1,2 kg rå pasta Til 20 store portioner: 1,7 kg rå pasta Til 20 små portioner: 4 kg kartoffelbåde med skræl Til 20 store portioner: 6 kg kartoffelbåde med skræl Fars til frikadeller Til 20 portioner: Til 20 portioner: 1,5 kg rå fisk 1 kg hakket kød Suppe Til 20 portioner: 6 l færdig suppe Vidste du at Opvarmet mad skal køles ned og opbevares koldt, hvis det skal bruges senere. Maden skal nedkøles, så temperaturen falder fra 65 grader til 10 grader på mindre end tre timer. Ved genopvarmning skal temperaturen overalt i maden op på 75º. smag smil samvær 17

Duft, smag og farver Sund skolemad skal tale til sanserne Lækker mad taler til flere af vores sanser på én gang. Duften, smagen, følelsen og udseendet, samt lyden af maden når den tygges, er alt sammen vigtige dele af elevernes oplevelse af maden. Sådan føles maden Forskellig mad opleves forskelligt i munden. En rigtig god spiseoplevelse får man, når der er kontraster i maden. Prøv at tænke på at hvert måltid skal indeholde kontraster, så der for eksempel både er noget sprødt, knasende, med bid i og noget blødt, cremet eller saftigt i samme ret. Mad der giver gode lyde Brød med sprød skorpe Milde sennepskorn, der brister i munden Frugt og grønsager der er sprøde Nødder, ristet bacon, syltede agurker og asier (har hver sin knasende lyd) Smag og smag til Maden skal smages til i forhold til, hvor sød, sur, bitter og salt den er. Anvend gerne lidt sukker når du tilsmager maden. Og gerne på samme måde og i samme mængder, som du bruger salt. Den lille smule sukker gør en stor smagsmæssig forskel, når man tilbereder de fleste frugter og grøntsager, for eksempel i retter med tomater eller græskar. Du kan også mindske kålens bitre smag for eleverne med salt eller sukker. Ud over sukker kan det søde også være honning, og det sure kan være vineddike. Citronsaft er rigtig god til retter med fisk. Æbleeddike er godt i alle retter med tomat. 18 Fødevarestyrelsen

Duft, smag og farver Duftoplevelse Mad opleves som særligt lækker, hvis duften og smagen passer sammen. Hvis du tilbereder maden, lige før den bliver serveret, har du mange muligheder for at få det til at dufte dejligt, så eleverne får mere appetit og lyst til at spise den sunde mad. Gode duftoplevelser Udskåret melon og ananas Bagt, lunet eller ristet brød Stegte grøntsager og kød Udseende Madens udseende er meget vigtig, da eleverne populært sagt spiser maden med øjnene. Maden skal derfor se appetitlig og tiltalende ud, og samtidig skal den serveres pænt og ordentligt. Tænk i farver og sørg for, at alle måltider indeholder tre farver. Ikke bare rød, gul og grøn, men også for eksempel hvid, grøn og brun. Uanset om der er tale om et varmt måltid, en sandwich eller en rugbrødsmad. Lad dig inspirere af årstidens råvarer. Bland farverne i salatbaren så der ikke er to ens farver ved siden af hinanden. Grønne og røde farver forstærker hinanden, så de kan med fordel placeres side om side. smag smil samvær 19

Emballage, anretning og miljø Der skal kæles for anretningen Du kan være med til at gøre det sunde måltid til et lettere valg for eleverne. Skab en hyggelig og afslappet atmosfære, der hvor børnene spiser og lad duften af maden sprede sig. Eleverne kan altid smage på den nye mad, inden de køber den. Vi sætter nogle teskeer frem til formålet. Bodil Andersen, Auning skole. Det er anderledes mad, end den vi får derhjemme. Her er lidt flere nye ting, det er sjovt at prøve noget nyt. To piger fra 7. klasse på Marielyst skole, Gladsaxe. 20 Fødevarestyrelsen

Store og små hver for sig På Auning skole er frokostpausen delt i tre. De små kommer først med deres lærere, de store kommer senere i to hold. På Marielyst skole i Gladsaxe er kantinen kun for 4.-9. klasse på grund af pladsmangel. På Præstemarksskolen i Hinnerup er spisefrikvartererne forskudt for at undgå at, det bliver for kaotisk for de små elever. De små elever skal spise i klasselokalet med deres lærer, og derfor vælger de hovedsageligt den lune ret og grønt fra salatbaren. De store elever må gerne tage maden med rundt på skolen, og det betyder noget for deres valg af mad. Som en elev fra 10. klasse siger: Jeg kan godt lide sandwich, man kan tage dem med videre. Emballage Pap for eksempel i form af pommes frites-bakker og burgerlommer er den mest anvendte emballagetype, da den er billigst. Otte ud af 12 skoler bruger papbakker eller burgerlommer. Nogle få steder kan man benytte porcelænsservice, som på Værebro skole, Bagsværd skole og Sct. Norberts skole i Vejle. Her bestræber kantinerne sig på at få eleverne til at spise i kantinen, hvor man også gerne må have madpakke med. Marielyst skole, Gladsaxe skole og Køge Lille Skole bruger hårdt plastikservice, der vaskes af. Fordelen er, at det ikke går i stykker, og tallerkenstablerne er lette at bære. Charlotte Petersen, Årstidens Køkken i Haslev, ekstern leverandør, giver børnene en papirpose med mad i små bøtter og poser. De små kan ikke nå at spise al maden, derfor er det hele delt op i små poser, så det kan gemmes og eventuelt tages med i SFO. Der er sat god tid af til hele spisesituationen. De store har 3 kvarter og de små en time, da de også skal nå ud at lege. De skiftes til at dække bord og dermed gøre noget for hinanden. Der er ro i klasserne. Skoleleder Sus Rudiengaard, Køge Lille Skole. Emballage, anretning og miljø smag smil samvær 21

Emballage, anretning og miljø Drikkevarer Hvis der sælges mælk skal det være mini-, skummet- eller kærnemælk. Sørg desuden for at eleverne altid har mulighed for at få friskt, koldt vand. Begræns eller undlad helt at sælge juice. Salatbar Salatbaren er det store hit. Den er en gevinst for både børnene, køkkenpersonalet og økonomien. Tips Stil den grove salat (hvidkål, rødbede, gulerod, rødkål, fennikel m.m.) forrest på salatbaren, så det er det, der bliver taget mest af. Det er som regel også de billigste råvarer. Sæt skilte på, hvis man ikke umiddelbart kan se, hvad der er i salaten. Servicet skal have et neutralt udseende, så det ikke tager opmærksomheden fra salaten. Sørg for at salatbaren altid ser pæn ud ved at fylde tomme skåle eller fjerne dem. Forsøg at give din salatbar nogle spændende farver. Sæt f.eks. gulerods- og rødbedeblandingen ved siden af den grønne salat. Rester fra en salatbar kan sagtens anvendes dagen efter, men skal opvarmes i f.eks. gryderetter eller brød. Bælgfrugter og linser er et godt og billigt supplement til salatbaren og mange elever med anden etnisk baggrund end dansk, er ofte vant til at spise linser og bønner. 22 Fødevarestyrelsen

Der skal kæles for salatbaren På Auning skole serveres der salatbar hver tirsdag og onsdag. Eleverne skal tage mindst fem slags, så de ikke spiser sig mætte i en enkel ting som ananas. Kantinepersonalet ved hvilke elever, de skal holde særligt øje med. Tager de ikke noget groft, får de beskeden: Næste gang skal du lige komme lidt mere grønt i, ellers hedder det jo frugtsalat. Bodil Andersen, Auning skole. På Værebro skole i Bagsværd er der salatbar hver dag, og børnene skal tage mindst tre forskellige slags fra skålene. En elev har jobbet som buffetvagt og tjekker, om reglen bliver overholdt. Det er vigtigt for os, at det foregår fra elev til elev, og at det ikke er en voksen, der står og siger det. Dorte Jahnsen, Værebro skole. Eleverne, der hjælper i kantinen på Toftevangsskolen i Ebeltoft, holder øje med salatbaren. De kan også få beskeden: Tag lige en klud og gå ud og se hvordan salatbaren ser ud. Anni Wich, Toftevangsskolen. På både Auning skole og Marielyst skole i Gladsaxe kommer eleverne forskudt i to hold, betaler for en salatskål, går væk fra disken og fylder skålen i salatbaren. Viste du at Som en tommelfingerregel må varm og kold mad stå fremme på tag-selvbord eller disk i højst 3 timer. Derefter skal maden som hovedregel smides ud. Vi vil hellere kunne købe grøntsagerne ved siden af. To elever fra Præstemarksskolen, Hinnerup. Gammel frugt bliver skåret i tern og frosset ned, så bruger jeg det til frugttærter eller -salat. Boller fra dagen før deles i to, bliver smurt med hvidløgsolie og bages 2-3 minutter i ovnen. De sælger vildt godt, eleverne er helt vilde med dem. Ernærings- og husholdningsøkonom, Anni Wich, Toftevangsskolen, Ebeltoft. Emballage, anretning og miljø smag smil samvær 23