DON s Fremstilling af Mousserende Vin Af Sven Moesgaard, Skærsøgaard Champagne kan vi ikke fremstille i Danmark. Navnet er beskyttet og kan kun anvendes for mousserende vine fremstillet i Champagne distriktet og udenfor EU i områder, hvor denne navnebeskyttelse ikke er gyldig, som f. eks. Australien. Betegnelsen er således Dansk Mousserende Vin, og det kan vi fremstille. Jeg vil påstå, at mousserende vin på sigt kan blive en succes i Danmark. Vintypen egner sig for nordlige klimazoner. Den aromatiske udvikling i danske vine kan blive uovertruffen, grundet den langsomme modning med store temperaturforskelle på dag og nat. Dette fænomen er velkendt for danske jordbær og æbler. Endvidere kræver mousserende vin en basisvin, som er rig på frugtsyrer - også et særkende for danske druer. For at den mousserende vin kan blive excellent, kræves imidlertid - udover god håndværksmæssig kunnen i champagnemetoden - især erfaring i at skabe den rigtige cuvée (grundvin) og tålmodighed (1-3 år) med lagring af flaskerne med den sekundære gæring. Formålet med denne artikel er at beskrive metoder og erfaringer med dansk mousserende vinfremstilling efter den klassiske metode, og inspirere andre til at gå i gang. Den klassiske champagne-metode Hver druetype presses separat, og kan indbefatte både hvide og røde druer. Røde druetyper presses skånsomt, således at kun den fritløbende hvide most udnyttes. Gæringen foretages separat, gerne ved lav temperatur som almindeligt med hvidvin. Malolaktisk eftergæring kan være ønskelig. Af de separate grundvine fremstilles efter klaring ved blanding en cuvée. Cuvéen tilsættes sukker og gær (triagelikør) og tappes på champagneflasker (tirage) som lukkes med et metalnet. Vinen gennemgår sekundær fermentering i flasken og opbygger kulsyre samt lidt ekstra alkohol. Efter en passende lagringstid (entreillage) sættes flaskerne på en champagnereol (pupitres), hvor de forsigtigt og over længere tid drejes og vendes nedad, således at gærsedimentet til sidst ligger ovenpå kapslen (remuage). Flaskehalsen dyppes 14 2003/3
Fig. 1 (modstående side): DON s under klaring i den klassiske champagnereol, pupitres, hvor den drejes indtil fuldstændig klarhed. Fig. 2: Her fremstilles Cuvéen til den mousserende vin. Reduktivt og under nitrogendække. Fig. 3: Skærsøgaard Vin s mousserende vin har fået navnet DON s. Ses her med flaskeudstyr og i salgspakke. herefter i frostvæske, så den nedadvendte gærprop fryser til en isprop. Denne prop skydes ud (dégorgement), og vinen er nu ren og klar. Der efterfyldes (dosage) med specialvin (liqueur de tirage eller på dansk ekspeditionslikør). Mousserende kvalitetsvin skal udvise et overtryk på min. 3 bar. Champagneflasken tilproppes, sikres, lagres og nydes. Mousserende vin i praksis Ovenstående metodebeskrivelse giver ikke mange praktiske tips til, hvordan mousserende vin fremstilles, så i resten af artiklen vil jeg beskrive fremstillingen, erfaringerne og faldgruberne i detaljer. Mousserende dansk vin blev fremstillet i 1930 erne og 40 erne på Furesødal; men siden har kategorien ikke været forsøgt i særlig målestok og har heller ikke været repræsenteret på Danske Vinskuer før årgang 2001 af DON s. Druer Der findes ingen erfaring for, hvilke af de danske druetyper der giver en velegnet mousserende vin. Både blå og grønne druer kan anvendes. Presningen foretages nænsomt - især med blå typer, så farven i skallen ikke indgår i vinen. Afstilkning, som måtte knuse drueskallerne, er ikke ønskelig. Vinen bør af kvalitetsårsager kun omfatte den frit løbende saft. Syreindholdet må gerne være relativt højt i forhold til almindelig hvidvin. Man kan endog påtænke tidlig høst! I mit tilfælde har jeg øvet mig i den rent håndværksmæssige side med 1 tons æbler (Elstar og Ingrid Marie) hvoraf jeg fremstillede mousserende æblevin efter samme teknik som mousserende druevin. Det blev i øvrigt en fremragende frugtvin. I starten, til man mestrer teknikken, må man forvente en del spild og overveje, om man kan bære, at dette spild skal være danske druer. Jeg har anvendt Orion og Zalas Perle til den rigtige mousserende vin (jvf. tabel 1). Første gæring Efter presningen har jeg ladet mosten klare i 24 timer med pectolase, svovl og nitrogendække ved 0 C. Den klare most er dekanteret og opvarmet til 20 C, tilsat gærnæringssalte, chaptaliseret og startet med Springer gær GWS 102 (2001) og GWS 111 (2002). Efter gæringsstart er temperaturen reduceret til ca. 11 C, og der er gæret over ca. 4 uger med en langsom temperaturstigning til sidst for at få grundvinen helt tør. Der er anvendt bentonit til klaring tilsat af 2 gange mod gærslut. Det er min erfaring, at det er væsentligt ved koldgæring at starte varmt, og at lade temperaturen øges mod slutningen. Specielt for en 2003/3 15
grundvin til mousserende vin skal cuvéen være helt tør, så man senere har kontrol med trykket i flasken. I 2001 gennemgik grundvinen malolaktisk gæring; i 2002 ikke. Vinen har herefter undergået sædvanlige klaringsprocedurer, og er koldstabiliseret ved -4 C. Anden gæring flaskegæring Det er vigtigt, at vinen ikke har fået tilsat for meget svovl, og at alkoholprocenten er holdt relativt lavt (10%, max. 11%) for at få flaskegæringen i gang. Orion 2001 havde efter førstegæringen følgende værdier: Alc. 10,8%, ph 3,44, syre 7,8, fri svovl 18. En af de Tabel 1: Mostdata vanskelige processer i at fremstille en kvalitets mousserende vin er blandingen af cuvéen. Det er her vinens karakter dannes. Jeg har imidlertid indtil videre valgt, at lave mousserende vin udfra rene gæringer af enkelte druesorter for at få fornøden erfaring. I år skal der imidlertid blandes cuvéer. Mosttype Sukker (Oechsle) Totalsyre (g/l) ph (Æble 43 7,5 3,31) Orion, 2001 49 11,1 3,14 Orion, 2002 64 12,2 3,06 Zalas Perle, 2002 64 11,6 2,91 Tabel 2: Transportlikørblandinger Type Sukker Hvidvin Svovl Lik.mængde G sukker/30 ml (flaske) I /(2001) 400 g 750 ml 1,1 g Ca. 1000 ml Ca. 12 ( 17 g/l) II/(2002) 225 g 750 ml 1 g Ca. 900 ml Ca. 7,5 (11 g/l) III/2002) 0 g 750 ml 1g Ca. 750 ml Ca. 0 (1g/l) Tabel 3: Sødme i mousserende vin Betegnelse Brut nature Extra brut Brut Extra dry/extra seco Tør Halvtør Sød Restsukker < 3 g/l (kun når intet sukker er tilsat v. dosage) 0-6 g/l < 15 g/l 12-20 g/l 17-35 g/l 33-50 g/l > 50 g/l (Såfremt producentens indhold af restsukker gør det muligt at anføre 2 betegnelser, må der kun anvendes en efter producentens eget valg) Til de rene cuvéer har jeg som triagelikør tilsat pr. l: 15 g sukker (2001) eller 16 g sukker (2002), 50 mg gærnæringssalt (diammonium phosphate), 0,7 ml Sektklar (Erbslöh) og 0,25 g Secoform (Erbslöh) (en specialgær, som accepterer højt alkoholindhold, nogen svovl og som desuden gærer helt ud ved lav temperatur og samler sig i klumper (flocculerer), så vinen lettere klarer). Vær kritisk ved valg af gær. Observer at gæringen starter, og fyld derefter straks på champagneflasker, og tilluk denne med en metalkapsel (crowncap, som en ølflaskekapsel). Et par råd i denne sammenhæng. Flasketrykket bliver ca. 5 bar ved ovenstående metode. Det er det dobbelte af trykket i et bildæk! Anvend ordentlige flasker beregnet til højt tryk. Ellers er det livsfarligt. Jeg anvender kun nye flasker. Flasketrykket er direkte afhængigt af restsukkermængden, som fermenteres ved andengæringen. Ved en alkoholprocent på 10% giver en restsukkermængde på 20, 22 eller 24 g/l et tryk på henholdsvis 5,0, 5,5, eller 6,0 bar ved 20 C. Man skal således være sikker på at kende restsukkermængden efter den første fermentering, som gerne skal være lav, idet det er summen af denne + den tilsatte mængde, som bestemmer flasketrykket. Husk endvidere at flaskerne bør starte den sekundære gæring ved stuetemperatur, så man er sikker på, at denne virkelig kommer godt i gang før flaskerne placeres roligt ved 11-14 C i en udstrakt periode. Alkoholprocenten stiger med ca. 1% under flaskegæringen. Flaskegæring Den eftertragtede smag og duft ved champagne fremkommer delvist ved nedbrydningen af gæren i flasken over lagringsperioden. Man kan ikke forvente, at denne nedbrydning starter før efter 4-6 måneder, og for en kvalitetsvin bør tiden gerne være 1-3 år. Dette forhold bør betragtes ved de danske vinskuer, hvor vintypen mousserende vin faktisk præsenteres for tidligt. Mindstelagringstiden for en champagne er 1 år på gærbærmen i flasken og for en Cremant 9 måneder. Jeg har forsøgt mig med en lagringstid fra 3 måneder til 1 1 /2 år inden dégorgement, og der er tydelig kvalitetsforskel. Af litteraturen fremgår endvidere, at den efterfølgende holdbarhedsperiode på en mousserende vin er afhængig af en lang lagringsperiode på flaskegæren. 16 2003/3
Fig. 4: Nærbillede af et apherometer, som anvendes til at trykmåle flasken. Målingen foretages ved 20 C. Trykket skal være mindst 3 bar. DON s har et tryk på 5 bar. Fig. 5: Udstyr til produktion af mousserende vin: Fra venstre et apherometer til flasketryksprøvning. Herefter metalkapsler, som flasken midlertidig lukkes med under flaskelagring. Dernæst en kapselåbner til champagneproduktion, som anvendes ved dégorgement. Og herefter udstyr til at proplukke og sikre flasken. Kapsellukkeren i midten kan anvendes både til påsætning af metalkapsler og propper. Fig. 6: Flaskehalsen fryses ved -30 grader C før gærproppen skydes ud. Klaring på champagnereoler Den klassiske metode er anvendelse af champagnereoler (pupitres), der f. eks. kan rumme 160 flasker. Flasken rystes for at løsne sedimentet og placeres i reolen og i en langsom proces over 3-5 uger drejes flasken frem og tilbage mens reolen indstilles således at flasken bundvendes. Gærsedimentet, som har højere vægtfylde end vinen, synker da til bunds på kapslen, hvis man har valgt den rigtige gærtype. Fjernelse af bundfald og ekspeditionslikørtilsætning Dette er den sværeste del af processen at få styr på. Det er faktisk vanskeligt at tilsætte sødme til en flaske efter sedimentfjernelse, og opnå at alle flasker er korrekt fyldt. Jeg gør det på følgende måde efter mange eksperimenter og fejl: Flaskereolerne har jeg stående på paller, som jeg kører ind i et kølerum, hvor der er ca. -1 C. Herved mindskes flasketrykket grundet den lave temperatur (et partialtryk for CO 2 ved 20 C på 6,5 bar reduceres til et tryk på 2,5 bar ved 0 C) og endvidere bliver det lettere at nedfryse flaskehalsen. Herefter foretager jeg nedfrysningen af flaskehalsen. I det allerførste forsøg anvendte jeg simpelthen en blanding af sne og salt, som jeg stak flaskehalsen ned i. Det fungerer udmærket. Senere har jeg fået fremstillet et lille anlæg bestående af en rustfri beholder, som står nede i en frostboks og nedkøles til 30 C. Som frostvæske har jeg anvendt fødevareglycerin, men da det sviner for meget, er jeg gået over til at anvende det samme som franskmændene - en blanding af vand og propylenglycol. Man kan også anvende en blanding af vand og calciumklorid, som det ofte gøres i Australien. Oven over den rustfrie beholder har jeg lavet et låg med huller, som passer til flaskerne. I frostvæsken foretager jeg en omrøring med en røremaskine, så den ikke lagdeler sig. Efter nedkølingen, som tager ca. 5 min, dannes der en tydelig isprop. Herefter vaskes flasken udvendigt, vendes på ret køl og åbnes i en vinkel på 30-45 grader. Isproppen skyder ud under stort tryk. Den kan iagttages på loftet! Restvinen forholder sig nogenlunde roligt grundet den lave temperatur. Jeg anvender nu et vacuumsugerør, hvis dybde er indstillet til at fjerne evt. overskydende vin, således at jeg ved tilsætning af 30 ml ekspeditionslikør har en passende fyldt flaske. Problemet er nu, at hvis ekspeditionslikøren indeholder sukker (som den normalt gør), så udløses kuldioxiden i flasken straks, og flasken er halvtom på 5 sekunder (prøv at tilsætte en sukkerknald til en kulsyreholdig sodavand!). Altså skal processen med tilsætning af transportlikør og tilpropning foregå på under 5 sekunder. Dette er muligt med en vis øvelse. Et lille tip her: Ekspeditionslikøren skal holdes kold - ellers er processen endnu hurtigere forløbende. Og problemet opstår ikke, hvis ekspeditionslikøren ikke indeholder sukker, som er tilfældet med typen brut nature. 2003/3 17
Jeg har udført adskillige forsøg med ret dosage, for at finde den rette balance og vinstil, men er endt op i at anvende 3 blandinger af transportlikør, hvoraf jeg har tilsat 30 ml til en flaske indeholdende 750 ml (se tabel 2). I 2001 fremstillede jeg udelukkende Cuvée Orion type I, i 2002 Cuvée Orion type II og III samt Cuvée Zalas Perle type II. Som det fremgår adskiller blandingerne sig primært ved at give anledning til forskellig grad af sødme. Sødme i mousserende vin betegnes efter EU-forordning 1493/1999 som angivet i tabel 3. Den maksimale tilladte totale svovlmængde er 235 mg/l. Selv efter tilsætning af sukkerholdig likør starter en 3. gæring ikke. Betingelserne er ikke til stede for en gæring dels på grund af svovlet og mangel på gærceller, men primært grundet det høje CO 2 tryk i flasken. Tilpropning Jeg har anvendt plastpropper, som er det mest realistiske uden de store investeringer i specialudstyr til champagnepropmaskiner. Crown-cap udstyret klarer tilpropningen (bourbage), som sker umiddelbart efter tilsætning af de 30 ml ekspeditionslikør. Metalspændet omkring proppen (muselet) kan påbindes under anvendelse af samme udstyr. Til påspænding af metaltråden, fås en vrider, der elegant klarer processen. Efter at flasken er sikret vendes flasken et par gange for at opnå en god blanding af den tunge ekspeditionslikør med den lettere vin. Flaskeudstyr Da champagneflasken kan have ligget længe og være støvet og stænket med likør er en udvendig flaskerensning vigtig. Dette kan gøres manuelt. I mit tilfælde anvender jeg en maskinel flaskerenser (Clemens Cleanat), der i én proces vasker flasken udvendigt og aftørrer denne. Derefter påsættes etikette. Her anvender jeg en semiautomatisk vådetiketeringsmaskine (Clemens). Til sidst påsættes den klassiske champagnefolie over proppen. Her anvender jeg en trykluftdrevet maskine (MEB Labeling via Vigo Ltd), som i 2 procestrin folder og påklemmer topfolien. Slutteligt påsættes eventuelle klistermærker og flasken indpakkes i en trækasse. Produktionsudstyr Maskiner og specialværktøj kan købes dels hos G. Wein i Tyskland og Vigo Ltd i England. Der findes en righoldig litteratur på området. Jeg vil her gerne anbefale Bryce Rankine: Making Good Wine. Endvidere skal man sætte sig godt ind i EU reglerne for mousserende vin. For hobbyavleren kan god mousserende vin produceres med et minimumsudstyr bestående af brugte champagneflasker, et kapselapparat, kapsler, plastpropper og metalbindere. Det resterende kan klares ved at følge ovenstående eller lignende opskrifter og med køkkenudstyr som en kapselåbner, sne/salt blandinger, en gummihammer og knofedt. Champagnereolen kan erstattes ved simpel flaskelagring med kapslen nedad. Det er værd at prøve. God fornøjelse. Fig.7: Efter nedfrysning af flaskehalsen dannes en isprop hvor gærsedimentet er indkapslet. Gæren skydes ud ved en hurtig åbning af flasken. Fig. 8: Dosage (med ekspeditionslikør) for sødmejustering tilsættes, og der tilproppes hurtigt. Fig. 9: Flasken sikres ved et metalnet (muselet), der strammes med træk-vrider. Fig. 10: Flasken vaskes og tørres udvendigt og etiketeres herefter i Clemensmaskiner. Fig. 11: Udstyr til foldning og påsætning af champagnetopfolie. I det første hul laves 4 folder af folien om flasketoppen og i det andet hul påklemmes metalfolien. 18 2003/3