Anders Beier & Sune Rasborg BORNHOLM. Folk, fæ & foodies. muusmann forlag

Anders Beier & Sune Rasborg BORNHOLM Folk, fæ & foodies muusmann forlag

Indhold 2 Forord af Thomas Rode 10 Ønskeøen er tættere på end du tror! Bornholm Folk, fæ & foodies Af Anders Beier & Sune Rasborg 2015 Muusmann forlag, København Omslag og design : Adco Design 14 Hallegård 20 Syltede rødbeder 22 Skinke i stegt sild 24 Christianshøjkroen 32 Stenbiderrogn 34 Østersølaks 36 Consommé Billede af havtorn på side 55 er venligst udlånt af Høstet. Trykt hos Specialtrykkeriet Viborg Printed in Denmark 1. udgave, 1. oplag, 2015 ISBN : 978-87-92746-96-2 38 Jan Paul brygger, skater og æselejer 46 Crème brûlée med porter og chokolade 48 Salmecykel Imperial Stout på ca. 9 % vol. 50 Høstet historien om det lille sure bær, man kommer til at holde af 58 Danmarks bedste livret grillet skovgris fra Vasagård med havtornrelish Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner der har indgået aftale med COPY-DAN, og kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Det er tilladt at citere med kildeangivelse i anmeldelser. Muusmann forlag Bredgade 4 1260 København K Tlf. 33 16 16 72 www.muusmann-forlag.dk 60 Pastariget når en sailor går i land 66 Pasta fra Svaneke med torsk, nye løg og asparges 68 Pasta fra Svaneke med svampe og blå ost 70 Hans Jørgen Jensen lokalpatriot med et godt øje til bornholmske fødevarer 76 Kadeau en Michelin-succes fra Bornholm 86 Hindbær fra haven blåbær fra skoven, fermenteret honning, gran og Bornzola 6 7

88 Lenerne 94 Stegt gedekølle med selleripuré, glaserede gulerødder, syltede rødløg, grønkål og porreaske 96 Gedeostetallerken 184 Iskalas 190 Is med bornholmsk öskyr 192 Rabarbersorbet 98 Pølsekvartetten 104 Grundfars til en hel masse pølser 106 Pølsebrød og lynketchup til hjemmelavede hotdogs 108 Penyllan og Beer Here 116 Beerhere Glupulus Pale Ale 118 Penyllan pulled pork 194 Ole Hertz og en million bier 202 Bornholmsk eller ikke bornholmsk? 204 James Bourne og mandlerne 210 Mermaid s is af råmælk 214 Delux Kaffe Kompagniet 218 öskyr 120 Thomas Guldbæk spis naturen 128 Lyngsnaps 128 Tormentilsnaps 130 Thor Kure og hans køer 138 Plankebøf 2.0 222 Kunsthåndværk 223 Mølgård og Marcussen 223 Hjorts Fabrik 224 Postgade 21 227 Lov i Listed 227 Baltic Sea Glass 140 Valsemøllen 228 Bornholms madkultur 146 Eventyret om surdejsbrødet 154 Vores Bornholmerbrød 156 Hammershuslam 162 Lammeryg i forårstøj 164 Lammekebab 236 Lige her til sidst 240 Dem besøgte vi Navne og adresser 244 Tak for gaarden Bornholms Madkulturhus 166 Stammershalle Badehotel 174 Ærtedessert 176 Ananasdessert 246 Tak til 248 Forfatterne 178 Hasle Røgeri det sidste af sin slags 182 Sildehotdog alternativ opskrift på Sol over Gudhjem 8 9

Thomas Guldbæk spis naturen Thomas Guldbæk elsker den bornholmske natur. Faktisk så meget, at han taler om den hele tiden. Men det er godt, for han er god til det. Han er naturvejleder og en utrolig god formidler. Der er ikke den sure dame, der hellere ville have haft en lækker spa-oplevelse end at stå og kigge på spiselige rødder et sted mellem Gudhjem og Melsted, som han ikke kan besnakke og til sidst få til at være helt vild med naturen og Thomas selv. Jeg mødte Thomas for nogle år siden, da jeg hjalp nogle studerende fra RUC med at lave en event, der skulle kombinere mad og naturoplevelser. Det blev til Smag Stranden, hvor Thomas var blevet hyret ind til at fortælle om alt det spiselige, man kan finde ude i naturen. Samtlige 30 mennesker, der deltog i denne dejlige oplevelse, der fandt sted i starten af en lidt kølig juni, var meget begejstrede for både den nye viden, de fik, men også for den lille mand med brillerne, vandrestøvlerne og den venlige stemme, der med lettere bornholmsk accent fortalte om alt lige fra løgkarse til sagn om Bornholm. Jeg har siden teamet op med Thomas, og sammen har vi lavet ture, hvor vi fortæller om, hvilke vilde urter, der findes, og hvad man kan bruge dem til, og enkelte gange har vi sågar lavet mad i naturen med større grupper. Vi kalder det På tur med kokken og naturvejlederen. Thomas har lært mig næsten alt, hvad jeg ved om det, han kalder naturens spisekammer, og det er efterhånden en del. Det foregår som regel ved, at vi går en tur, enten sammen med en gruppe folk, eller også alene bare sådan for at se, hvad der er kommet op af jorden. Så snakker vi lidt om løst og fast, og lige pludselig siger han : Se denne her, vidste du, at roden på sådan en burre er helt vildt sød? Der er nogen, der laver is af dem. Så undersøger man det, prøver det af og bliver overrasket. Det er dog ikke altid at overraskelsen er positiv. Han fortalt mig engang, at man kan spise gederams som asparges, når de er helt nye og små. Det var en ret stor skuffelse, jeg udsatte familien for, da jeg kom hjem med en hel masse, som jeg syntes skulle indgå i aftensmåltidet. Anders og jeg er taget ud for at mødes med Thomas og gå årets første urtetur. Nu håber jeg virkelig, at der er kommet noget op af jorden, og at jeg måske kan lære noget nyt. Vi skal mødes ved det nye madkulturhus ved Melstedgård. Men Thomas er ikke at finde nogen steder, så jeg beslutter at ringe til ham. Han tager grinende telefonen. Jeg ventede på, at du ville ringe. Jeg er nede ved åen for at kigge på mjødurten og vandmynten. Vi smutter om bag ved redskabsskuret og skræver over gærdet, som Thomas og jeg plejer, når vi går turen 120 121

122 123

fra Melsted til Gudhjem Havn. Det er en rigtig flot gåtur på et par kilometer, hvor man bliver glad i låget over udsigten og det rige planteliv, der er på den strækning. Der er simpelthen SÅ mange planter, man kan spise. Da vi kommer ned til åen, står der en mand i vandrestøvler og bukser af mærket Fjällräven på en sten nede i vandet. Han retter på brillerne og siger begejstret, at jeg skal se den vandmynte, der vokser her på brinken. I skal da også lige se den der mjødurt, siger Thomas og viser de grønne blade frem. Jeg ved det, for jeg har hørt det før og jeg har selv prøvet det. Men det har Anders ikke, så Thomas forklarer, at den har en ret mandelagtig smag, især når der kommer blomster, og det er muligt at trække ud i piskefløde. Jo, jo, du skal bare lægge den i piskefløde et døgns tid, så kan man bruge fløden til de lækreste desserter. Jeg tror ikke, at det er så tit, at Anders laver de lækreste desserter, eller når ud at finde mjødurt, men Thomas kan simpelthen ikke lade være med at dele ud af sin store viden. Sådan er han bare, heldigvis. Efter historier om vejbred, hybenroser, Sankt Hans-urt og strandarve, der smager lidt af agurk, kommer vi ned til en urt, som jeg synes er sjov, nemlig Nordens koriander : strandtrehage. Den vokser næsten i vandkanten og smager virkelig meget som sin asiatiske fætter om end de slet ikke er i familie rent botanisk, forklarer naturvejlederen. Faktisk indgik strandtrehage i en af de retter, som sidste års vinder i kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem lavede, da han løb med sejrspalmerne. Hvis man har lyst til at prøve at bruge strandtrehage, kan man bruge den i salsaopskriften, som findes i historien om Hallegård. Efterhånden er turen nået ned forbi Melsted Havn, og Thomas gør holdt ved en burre, og jeg ved, hvad han vil sige. Vi skal altså også se at få prøvet den her, siger vi kor og griner. Thomas fortæller Anders, at man kan grave roden op og tilberede den. Den smager utrolig sødt, der er nogen, der siger, at man kan lave den skønneste is af den. Næsten lige ved siden af står humlen. Ja, den kender de fleste, griner naturvejlederen men der er ikke mange, der ved, at det i gamle dage, da der blev brygget meget øl på gårdene, var kvindearbejde at plukke humle. Men der er enormt meget østrogen i, så der kom nogle gange uorden i deres sager, når de høstede humle. Men tænk på, hvad der ville ske, hvis det havde været mændene, der skulle gøre det, siger han med den lyseste stemme og fniser. Oprindelig bryggede man den gærede honningvin, som hed mjød, men med tiden lærte man at brygge øl på korn, og man fandt ud af, at det smagte godt med den bitre smag fra humlen og humlen gav også den effekt, at øllet kunne holde sig bedre. Se nu bare på øltypen Indian Pale Ale, den er ret bitter, og det er fordi den skulle kunne holde til den lange sørejse fra England til Indien. Derfor kom man mere humle i, siger den kloge mand, og Anders spidser ører, mens han knipser løs. Faktisk, fortsætter Thomas, så kan man spise de helt nye skud, man nipper dem bare af lige der, hvor de knækker. De smager lidt som asparges. Den har jeg hørt før, og jeg bliver nødt til at se, om det er en lige så fesen oplevelse, som de der gederams. Det er det slet ikke! Faktisk skynder jeg mig at plukke nogle af dem. Jeg vil dampe dem i lidt smør til min stegte torsk, som jeg har tænkt at familien skal fodres med i aften. 124 125

Vi bevæger os videre og kommer til den næste urt. Det er løgkarse. Den er nem at kende, og den smager lige af det, man forventer, nemlig løg og karse, fortæller Thomas til Anders, der efter historien om øllet er blevet mere opmærksom på den dygtige naturformidler. Den har du da brugt i den der konkurrence, som du vandt, ikke, Sune? Det må jeg jo medgive, og jeg tilføjer, at jeg også brugte nye strandløg eller vilde porrer, som de også kaldes. Ja, de er jo lige her ved siden af, siger han og trækker nye løg op, der til forveksling ligner forårsløg. Senere kommer de til at ligne grove purløg og får de der flotte lilla yngleløg i toppen. Kan du huske, da vi lynsyltede dem? Det kan jeg i hvert fald, vi havde en flok mennesker med ude at gå på lige netop denne tur, hvor de blev stopfodret med urteviden, anekdoter og små lokale godbider. Den sidste de fik, var pølser fra Hallegård med de små lilla løg som vi i begyndelsen af turen havde kommet i en termokande med varm syltelage. Det blev en stor succes! Måske også fordi de fik lov at smage på den snaps, som Thomas havde lavet i begyndelsen af turen. Vodka, som han proppede blade og frøkapsler fra sødskærm i. Det giver en ret intens anissmag. Thomas ved en del om snaps. Han er, som han selv plejer at præsentere sig, en snapsemester af rang! Jeg overtaler ham til at give mig et par opskrifter på nogle snapse. Det kan vi sagtens finde ud af, siger han og har svært ved at skjule sin bornholmske opvækst. Det er tydeligt, at denne hobby betyder en del for ham, måske mere end så mange af hans øvrige interesser. Han taler da også uophørligt om urtesnapse mens vi begiver os det sidste stykke ned ad klipperne mod Gudhjem Havn. 126 127

Snaps 1 flaske Historisk set har bornholmerne haft en forkærlighed for forholdsvis enkle snapse : ren malurt, ren perikon, ren enebær, ren kirsebær osv. Er man nybegynder, vil jeg anbefale denne tilgang til krydring af brændevin. Så kan man jo altid sammensætte smagene bagefter. Derfor vil jeg her nævne to enkle snapse samt nogle kombinationsmuligheder. Lyngsnaps 1 flaske smagsneutral snaps eller vodka 1-2 dl Hedelyng-blomster, plukket lige når de begynder at blomstre (ultimo juli eller i august) Det er meget nemt at raspe de små blomster af lyngen, og du får hurtigt samlet den mængde blomster, du skal bruge. Brug helst blomster, som lige er sprunget ud, og som derfor stadigvæk har masser af nektar. Hæld en flaske snaps eller vodka på blomsterne, og lad dem stå i 4-8 dage. Smag undervejs, og stop trækket, når du synes, at alkoholen begynder at trække bitterstoffer ud af lyngen. Filtrer derefter blomsterne fra. Den kan egentlig godt drikkes med det samme, men gem den eventuelt en lille måned, så bliver den bedre. Tormentilsnaps 1 flaske smagsneutral snaps eller vodka 100 g tormentilrod Grav roden op man kan i princippet grave den op året rundt, hvis man ellers kan finde den, men den er bedst i vinterhalvåret. Rens den grundigt, så snapsen ikke får jordsmag, og læg den til tørre på køkkenrulle nogle minutter eller 1 til 3 dage (så giver den en mørkere farve). Skær den i tynde skiver, og kom skiverne i et sylteglas. Overhæld dem med snaps eller vodka. Lad det trække 3-7 dage, i mørke, ved stuetemperatur. Smag på det indimellem, og vend glasset. Den må ikke blive for bitter. Når du synes, den er ok, filtreres den gennem et kaffefilter. Lad snapsen lagre minimum 2 måneder, men meget gerne flere år den indeholder nemlig en del garvesyre og bliver (ligesom naturvejlederen) rundere og blidere med tiden. Natur-tur på flaske Når man har fremstillet nogle enkle kryddersnapse, kan man begynde at lege med forskellige smagskombinationer. Lyng og tormentil fungerer således udmærket sammen. Og har man også lidt perikum, brombær eller andet man kan kombinere med, er der basis for at sammensætte en hel natur-tur på flaske efter smag og behag, eller med udgangspunkt i et specielt områdes planter. 128 129

Forfatterne Sune Rasborg er kok og flyttede hjem til Bornholm med sin familie for tre år siden efter 18 år i København med jobs som kok, køkkenchef og foodstylist. Han har siden gennem sit arbejde med netop Bornholms madkultur opbygget et rigtigt godt forhold til fødevarebranchen på øen. Anders Beier har med en pause på nogle år, med både Chicago og København som hjembyer, boet på Bornholm hele sit liv. Han arbejder som reklamefotograf og driver både fotostudie og virksomheden Location Bornholm. Han har øje for det gode billede og den unikke location. www.bornholmfolkfæogfoodies.dk 248 249

250 251

Bornholm er Danmarks fødevareø nummer et. Det kan der ikke herske nogen tvivl om. Det skyldes selvfølgelig den rige madkultur, der efterhånden har markeret Bornholm som et gastronomisk slaraffenland. Fra gourmetrestauranter og gårdbutikker, der sælger lokale lam, marmelade fra Danmarks eneste havtorn plantage og lokalt producerede lufttørrede skinker til en natur, der byder på alskens gratis glæder i form af fisk, spiselige urter og svampe. I det hele taget er der næsten ingen grænser for, hvad madhåndværkerne kan på Bornholm. Men hvor finder man alle disse herligheder, hvem er menneskene, der producerer dem, og ikke mindst: Hvordan bruger man de lækre råvarer? Anders Beier og Sune Rasborg har været inviteret helt inden for hos fødevareproducenterne, været på urtesafari med en naturvejleder, besøgt restauranterne og lettet lågene på gryderne. Naturligvis er bogen også fyldt med opskrifter, der er baseret på de lækre lokale produkter. I det hele taget er forarbejdet gjort for den oplevelseshungrende foodie. Gennem Anders smukke billeder og Sunes møder med de medvirkende får man en afslappet fortrolighed med den bornholmske madkultur. Nyd bogen, og kast dig så tillidsfuldt i armene på den lille ø med de mange mad oplevelser. www.muusmann-forlag.dk