Ernæringsassistent Svendeprøve efteråret 2016 Version 6 Projektopgave: 09. til 17. november Praktisk prøve: 29. november Mundtlig prøve: 30. november 1
Den skriftlige projektopgave Projektopgaven er opdelt i en obligatorisk og en valgfri del. Du skal besvare alle punkter fra den obligatoriske del samt udvælge mindst 1 emne fra den valgfrie del. Cases I dette projekt skal du tage udgangspunkt i et af følgende korte beskrivelser af 4 køkkener. Beskrivelsen af køkkenerne er meget åben. Det betyder, at du selv i projektet skal beskrive de forudsætninger, som du er gået ud fra. 1. Børn og Unge Julemærkehjemmet er en døgninstitution med plads til 30 børn i alderen 6 til 14 år. Skolegangen foregår på julemærkehjemmet. Der lægges vægt på, at børnene undervises i sund livsstil, og at de skal være med til at tilberede aftensmåltidet. Alle måltider spises sammen med personalet i alt 12. Køkkenet producerer måltiderne efter samme sunde livsstil som børnene undervises i. 2. Voksne Rådhuset har en kantine til deres 150 medarbejdere; mænd og kvinder mellem 18 og 65 år. Kantinen er åbent mandag-tirsdag-onsdag fra kl. 9.00 til 15.00, torsdag til kl.18.00, og fredag til kl. 14.00. Om torsdagen er der mulighed for at købe Take Away mad med hjem til hele familien, da kommunen har et formuleret mål om at være en aktiv medspiller i medarbejderes sundhed. Køkkenet er også ansvarlig for mødeforplejning. 3. Ældre Søkig er et privat plejehjem med 30 beboere over 71 år. Beboerne spiser alle deres måltider i dagligstuen, hvor personale og pårørende også kan spise. Maden og måltiderne er en central del af livet på plejehjemmet, og køkkenet lægger vægt på at imødekomme den enkelte beboers ønsker. 4. Patienter/syge Hospice Frydenlund er et sted for uhelbredeligt syge mennesker i alle aldre. For alle døgnets måltider gælder, at pårørende og besøgende har mulighed for at spise sammen med deres kære. Der er plads til 20 patienter og køkkenet producerer dagligt mad til 60 personer inkl. personalet. Kosttilbuddet produceres ud fra sygehuskost og kost til småtspisende og er baseret på, at modtageren kan få sine måltidsønsker opfyldt. Hvad er et hospice? Formålet med et hospice er at tilbyde omsorg og livskvalitet til uhelbredeligt syge og døende mennesker, samt til deres pårørende. 2
Obligatorisk del Du bestemmer selv i hvilken rækkefølge punkterne besvares. Det er tilladt at besvare flere punkter under et. Udvælg en af de 4 cases, og tag udgangspunkt i denne case / dette køkken i hele din besvarelse: 1. Beskriv køkkenet, herunder også produktionsform 2. Beskriv målgruppen 2.1 Redegør for de ernæringsmæssige krav til maden 3. Beskriv køkkenets kommunikation med målgruppen 4. Udarbejd en menuplan for hovedmåltidet for en uge. Hovedmåltidet er det varme måltid og består både af hovedret og biret. 1 Redegør for øvrige måltider 4.1 Redegør for dine generelle overvejelser om valg med hensyn til metodik, sensorik, ernæring og råvarer m.m. i din menuplan Menuplanen vedlægges som bilag 5. Udarbejd et forslag til en hel dagskost til en person fra målgruppen 5.1 Vælg en diæt eller kostform som er relevant for din målgruppe og redegør for diætprincipperne/kostprincipperne til denne 5.2 Tilpas dagskostforslaget til en person på diæten/kostformen Dagskostforslag og diæt/kostform vedlægges som bilag 1. For institutionstyper, hvor det ikke er almindeligt at servere både hovedret og biret i forbindelse med det varme måltid, skal der i stedet for biret kommes med forslag til et mellemmåltid. 3
6. Vælg en menu fra din menuplan til den praktiske prøve. Retterne skal være fra den samme dag. Menuen skal bestå af min. 2 retter med afsæt i det varme måltid 6.1 Beskriv overvejelserne vedr. menusammensætning, metodik, anretning og servering m.m. 6.2 Udarbejd en risikoanalyse for produktionen af din menu Beskriv gode arbejdsgange og udpeg de kritiske kontrolpunkter og beskriv herefter de korrigerende handlinger. Risikoanalyse og egenkontrolskema vedlægges som bilag 6.3 Udarbejd en næringsstofberegning og næringsvurdering af den valgte menu. Udskrifter vedlægges som bilag Kommenter på dine øvrige bilag (opskrifter, varebestilling, arbejdsplan for den praktiske prøve m.m.) Valgfrie emner Du skal udvælge mindst 1 valgfrit emne, som du vil arbejde med. De valgfrie emner er kun angivet som overskrifter. Det betyder at du selv skal udvælge, problematisere og afgrænse det / de valgte emner. Emnerne SKAL behandles med udgangspunkt i målgruppen og det valgte køkken. Der skal være en rød tråd i opgaven, således at den obligatoriske del hænger naturligt sammen med den valgfrie del. Valgfrie emner: Mad i et multikulturelt samfund Det professionelle værtskab Økologi Køkkenteknologi og produktudvikling Kostråd Madspild Vegetar Fødevarer praktisk anvendelse Nøglehulsmærkning Fysisk arbejdsmiljø 4
Skrivevejledning til svendeprøve Forside: Angiver projektopgavens titel, dit navn og dato for aflevering. Indholdsfortegnelse: Alle overskrifter med sideangivelse på hvor afsnittet starter samt en bilagsoversigt (også med sideangivelse). Indledning: Beskriv: Hvad er svendeprøveopgavens indhold i hovedtræk. Fortæl er grunden til, at det er relevant? Fortæl hvad opgaven handler om, og hvilke valg der er truffet. - dit valg af målgruppe og valg af valgfrie emner fra den valgfrie del. Selve projektopgaven og dens opbygning: Projektopgaven deles op i afsnit. Check at alle emner er behandlet. Efter hvert afsnit kan der evt. skrives en kortfattet refleksion over det behandlede emne. Når der refereres eller skrives af fra bøger, tidsskrifter, internettet eller andre medier skal dette fremgå med en henvisning til litteraturlisten. Der henvises til bilag indsat sidst i rapporten. Konklusion: En afrunding af svendeprøveopgaven som giver læseren et overblik over hvilke resultater du er kommet frem til, dine refleksioner og selvstændige holdning til emnerne. Konklusionen skal ikke indeholde nyt stof. Indledning og konklusion skal tilsammen give et billede af hele opgaven. Bilag: Dette er som udgangspunkt altid eget udarbejdet materiale f.eks. udskrifter fra WinFood og tabeller. Bilag skal være benyttet og kommenteret i projektopgaven for at gøre sig fortjent til at komme med. Bilag kan kun understøtte / dokumentere de ting, der er behandlet i projektopgaven. Bilagsmaterialet nummereres efterhånden som der henvises til det i rapporten. Obligatorisk er kostberegninger, menuplan og materialer til den praktiske prøve. 5
Skrivevejledning fortsat Litteraturliste: Den anvendte litteratur opstilles med et nummer. Angiv forfatter, titel, forlag og årgang på den / de bøger, der anvendes. Er materiale fundet på Internettet oplyses dette med en henvisning til web-side. Husk at være kritisk når der udvælges materiale på nettet. Ikke alt er anvendeligt og troværdigt. Angiv kilde i teksten med sidetal / kapitel / paragraf eller andet, når der refereres til materiale produceret af andre, f. eks. : (Kilde 3 s. 10 12) eller (Kilde 4 25). Formalia: Projektopgaven skal skrives ind på PC. Skriftstørrelse: 12, overskrifter må være i andet format. Skrifttype: Times new roman eller anden letlæselig skrifttype Rapporten skal have et omfang på 15.000-25.000 anslag uden mellemrum (eksl. bilag). Anslagsoptælling er fra begyndelsen af Indledning til slutning af Konklusion. Tekstbokse og fodnoter tæller ikke med i anslag. Tekstbokse kan indeholde f.eks. forklarende tekster til billeder. Fodnoter kan f.eks. være litteraturhenvisninger. Antal anslag skal oplyses umiddelbart efter indholdsfortegnelsen. Hele projektopgaven skal være sidenummereret - også bilagene. Som bilag regnes bl.a. menuplan / kostplan, udskrifter fra WinFood, egenkontrolskemaer m.m. Tabeller der er en naturlig del af teksten i opgaven tælles med. 6
Aflevering Projektbesvarelsen afleveres torsdag den 17. november 2016 senest kl. 15.00. Der skal afleveres 2 eksemplarer. Husk også et eksemplar til dig selv. Vejledning, hjælpemidler og arbejdsforhold: Der tilbydes vejledning i forbindelse med, at du skriver projektopgave. Det er dit ansvar at udnytte dette tilbud. Der disponeres med max. 1 time pr. elev. Første vejledning er i forbindelse med udlevering af projektopgaven. Du bør forberede din vejledning med læreren, ex. aflevere de spørgsmål, der ønskes drøftet, inden vejledningen. Synes alt håbløst, bør du straks kontakte læreren og aftale tid til en samtale. Send mail til lgj@erhvervsskolerne.dk. Vejledning er vejledning og ikke en forhåndsgodkendelse af projektopgaven. Læreren kan ikke forhåndsgodkende en svendeprøvebesvarelse. Hjælpemidler til projektopgaven: Der må benyttes alle tilgængelige oplysninger til løsning af projektopgaven, eksempelvis bøger, kogebøger, internet og egne noter. Skolen stiller it - og teknisk bistand til rådighed i åbningstiden. Arbejdsforhold: Du vælger selv om du vil arbejde på skolen eller hjemme, men det skal være aftalt hvor du er. Husk det er kun på skolen du kan få hjælp fra læreren. 7
Den praktiske del af svendeprøven Tirsdag den 29. november 2016 kl. 8.00 afholdes praktisk svendeprøve: Til den praktiske prøve skal du planlægge, tilberede og anrette minimum 2 retter fx hovedret og biret, med afsæt i det varme måltid tilpasset 4 personer. Derudover indgår der en produktion af en ret med fokus på grundtilberedningsmetoder. Den praktiske prøve varer 4 timer i alt inkl. bedømmelse. Tiden er inkl. tid til afrydning, men ekskl. tid til rengøring. Indenfor denne tid skal du have klargjort, tilberedt og anrettet din mad så den er klar til bedømmelse når 3 timer og 40 minutter er gået. Der afsættes til slut 20 minutter til bedømmelse af din produktion. Tidsforbrug Tilpasse arbejdsplan: 10 minutter Den selvvalgte opgave: 3 timer Den bundne opgave: 30 minutter Votering / bedømmelse: 20 minutter I alt: 4 timer Den bundne opgave får du ved lodtrækning ved starten af prøven, sammen med ingrediensliste med nettovægtangivelse og råvarer. Der er afsat 10 minutter til at sætte sig ind i opskriften, udarbejde metodik og indarbejde den bundne opgave i arbejdsplanen. Den bundne opgave afleveres til bedømmelse sammen med den selvvalgte opgave. Tiden i køkkenet skal bruges fornuftigt / udnyttes optimalt - d.v.s. du skal vælge en menu som giver dig nok at lave. Der skal indgå mindst 5 forskellige metodikker / tilberedningsmetoder. Det er vigtigt, at du viser din alsidighed og kreativitet mht. anvendelsen af råvarerne. Planlæg anretningen og husk at bestille varer til det. Tag højde for økonomien i forhold til hvad der er realistisk for dit køkken / din målgruppe. 8
Den praktiske del af svendeprøven forsat Bedømmelse af den praktiske del af svendeprøven En forudsætning for bedømmelse er, at maden er afleveret til tiden (d.v.s. efter 3 timer og 40 minutter) En ret skal tallerkenanrettes og de tre øvrige anrettes efter eget valg. Når middagsmenuen afleveres gives der en kort præsentation af menuen, og alle udfyldte egenkontrolskemaer afleveres. Herefter afgiver censor og eksaminator bedømmelse, og du får karakter for den praktiske produktion. Hvad bedømmes der på? Den praktiske fremstilling af både den selvvalgte og bundne opgave Den færdige menu, både den selvvalgte og bundne opgave Elevens sikkerhed i valg af metodik til den bundne opgave Den mundtlige kommentering Komponenter der ikke er afleveret til tiden kan ikke indgå i bedømmelsen. Hvis der er uoverensstemmelser mellem den opgave du har beskrevet og det resultat du afleverer til bedømmelse for censor og eksaminator, vil det trække ned i din karakter. Rammer for råvarer: Hel og halvfabrikata minimeres. De råvarer som anvendes skal i videst muligt omfang udleveres uforarbejdet. Kødstykker udleveres i passende udskæringer, uafpudsede. Hakket kød udleveres. Fjerkræ udleveres frisk. Fisk udleveres hel eller delvis forarbejdet (anvendelsen af frossen fisk minimeres). Grøntsager og frugt m.m. udleveres urensede/uskrællede. Skolen sørger for alle råvarer i henhold til din varebestilling. Alle varer der skal bruges forefindes i køkkenet, korrekt opbevaret og fordelt i bakker til den enkelte elev. Hjælpemidler under prøven: I køkkenet forefindes udstyr og maskiner mv. Udstyr/maskiner som ikke forefindes i køkkenet kan skaffes/ lånes eller på anden måde medbringes efter aftale med eksaminator. Der anvendes skolens serveringsudstyr. For at sikre ens vilkår skal alle som udgangspunkt anvende skolens serveringsudstyr. Opstår der et særligt behov for special-udstyr skal dette aftales og god- 9
Den mundtlige del af svendeprøven Onsdag den 30. november 2016 afholdes mundtlig svendeprøve Der er afsat 20 minutter, inkl. votering, til hver elev Den mundtlige prøve består af en dialog på grundlag af den skriftlige besvarelse. Der skal fremlægges væsentlige tværfaglige elementer fra den skriftlige besvarelse. Det, der i øvrigt fremlægges kan f.eks. være: 1. Elementer, der perifert er nævnt i den skriftlige besvarelse 2. Nye ting, der er kommet frem, siden den skriftlige besvarelse blev afleveret 3. Forhold fra arbejdet med den praktiske prøve undervejs og det endelige resultat. Det kan være en god idé, at du præsenterer eksaminator og censor for en disposition/dagsorden ved prøvens start. Du må anvende power-point, plancher, vareprøver m.m. til at understøtte den mundtlige fremlæggelse. Eksaminator og censor kan stille uddybende spørgsmål Du bliver bedømt på følgende punkter: Din evne til mundtligt at fremlægge væsentlige elementer der uddyber eller supplerer svendeprøvebesvarelsen. Dine refleksioner over besvarelsen. Din paratviden i forbindelse med uddybende spørgsmål. 10
Andet som indgår i bedømmelsesgrundlaget Den skriftlige opgave Indledning: Giver den læseren et godt overblik over, hvad opgaven handler om, og de valg som er truffet? Projektopgavens afsnit: Er alle områder besvaret? Er der inddraget passende teori i besvarelsen? Er der relevans mellem praktisk erfaring og teori? Er der systematik, logik og struktur i besvarelsen? Er der en rød tråd i besvarelsen? Er der selvstændig tænkning og argumentation for de fremførte påstande? Er de fremførte tal og oplysninger korrekte / dokumenterede? Er der evt. en løbende opsamling med delkonklusioner? Er de faglige emner fra den valgfrie del integreret i målgruppen / det valgte køkken? Konklusion: Indeholder konklusionen en selvstændig holdning til emnerne i svendeprøvebesvarelsen? Indeholder konklusionen en afrunding af svendeprøvebesvarelsen? Bilag: Er der vedlagt relevante bilag, og er de kommenteret og inddraget i besvarelsen? Litteratur: Er litteraturlisten udformet og henvisninger angivet efter retningslinjerne? Er dokumentationen i orden? Formalia: Er formalia fulgt? Er svendeprøvebesvarelsens opbygning og læsbarhed i orden? Er kravet om svendeprøvebesvarelsens omfang overholdt? Er opgaven afleveret til tiden? 11
Bedømmelse Den praktiske opgave Beståkrav - Minimalt acceptable grad af opfyldelse af målene: 1. 5 metoder er anvendt 2. Menuen er serverbar 3. Menuen er ikke sundhedsfarlig 4. Menuen er egnet til målgruppen 5. Menuen er valgt m.h.t. sæson 6. Der er foretaget egenkontrol og arbejdet efter gældende hygiejneregler. Ved svendeprøve i ernæringsassistentuddannelsen gives der to karakterer. En karakter for den praktiske prøve En karakter for den mundtlige prøve For at bestå den afsluttende prøve skal henholdsvis den praktiske og mundtlige prøve være bestået. Prøver der ikke er bestået, skal tages om. Elever der opnår karakteren 12 i både den mundtlige og den praktiske prøve, modtager præmiering i form af en guldmedalje. Elever der opnår 12 i den ene af prøverne og 10 i den anden modtager præmiering i form af en sølvmedalje. Kilde: Skolevejledning til svendeprøveafvikling. Opgavekommissionen for ernæringsassistentuddannelsen, juni 2015 12