Inspiration til succes

Inspiration til succes Brancheanalyse af hotelog restaurationsbranchen November 2014

2 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Indhold Indledning: To centrale erhverv 4 Hotelbranchen 5 Udvikling i branchen 5 Fokuserede styringsværktøjer 8 Tendenser i branchen 9 Restaurationsbranchen 11 Udvikling i branchen 11 Fokuserede styringsværktøjer 14 Tendenser i branchen 15 Moms Muligheder for hoteller og restaurationer 16 Du finder PwC i hele Danmark kontaktinfo 19 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 3

To centrale erhverv Hotel- og restaurationsbranchen er to store og vigtige erhverv både for beskæftigelsen og for dansk økonomi. Hotelbranchen havde i 2013 tæt på 13 mio. hotelovernatninger, og Danmark har og vil fortsat være vært for mange internationale arrangementer fx modemesser og kongresser bl.a. grundet de danske hotellers kapacitet. Restaurationsbranchen har udviklet sig til at være et trækplaster for mange turister særligt i København, som hører til i den gastronomiske verdenselite. Restauratørerne har formået at udvikle danske gæsters restaurationsvaner fra kun at tage ud at spise ved særlige lejligheder til, at vi i dag har fået en gå ud-kultur. Ændringen er sket inden for de sidste 15 år og skyldes kombinationen af et stort, bredt udvalg af køkkener og et generelt højt gastronomisk niveau. I brancheanalysen ser vi på hotel- og restaurationsbranchen som helhed samt på nogle af de parametre, der kan være med til at øge indtjeningen hos den enkelte hotelejer og restauratør. Det er parametre, som i dag anvendes hos nogle af de hoteller og restauratører, der gør det bedst i branchen. Herudover har vi for begge brancher beskrevet nogle af de tendenser, som vi vurderer kan forbedre indtjeningen og driften fremadrettet. Analysen er udarbejdet på baggrund af finansielle data og interviews med et bredt udvalg af danske hotelejere og restauratører. Vi vil gerne benytte lejligheden til at takke de deltagende hotelejere og restauratører for deres åbenhed og professionelle bidrag til rapporten. Vi besvarer gerne spørgsmål eller uddyber analysen. God fornøjelse. Flemming Eghoff Partner og Leder SMV branchefokusering T: 3945 3175 E: fve@pwc.dk Martin Saxtorph Brancheleder Hotel- og restaurationsbranchen T: 3945 9023 E: msx@pwc.dk 4 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Hoteller 2014 Metode Alle virksomheder, der har primær branche Hoteller, er medtaget i analysen. De udgør i alt 490 virksomheder. Analysen er geografisk opdelt i to segmenter København og Øvrige Danmark. Segmentet København består af postnumrene 1050-2665, 2700-2765, 2770-2830 og 2860-2930. Øvrige Danmark består af de resterende postnumre. I segmentet København indgår 130 virksomheder, og i Øvrige Danmark indgår 360 hoteller. Datamaterialet er baseret på data fra Bisnode. Hotelovernatninger 2012 2012 2013 Hele landet Udvikling i % Region Hovedstaden Udvikling i % Øvrige Danmark Udvikling i % Kilde: Danmarks statistik og PwC 11.885.455 6.497.563 5.387.892 Udvikling i samlet antal værelser i Danmark 2011 2012 Hele landet Udvikling i % Region Hovedstaden Udvikling i % 41.208 19.128 41.282 0,2% 19.213 12.400.183 0,4% 4,3% 6.896.434 6,1% 5.503.749 2,2% 2013 41.365 0,2% 19.313 0,5% 12.881.674 3,9% 7.230.298 4,8% 5.651.376 2,7% Aug. 2014 52.013 4% 21.544 6% Fortsat fremgang i antal hotelovernatninger Hotelbranchen har som helhed fortsat den positive fremgang i aktivitetsniveauet. Samlet viser udviklingen en fremgang i overnatninger fra 2012 til 2013 på 3,9 %. Den positive udvikling er fortsat primært drevet af København (region hovedstaden), der har oplevet en samlet fremgang på 4,8 %. Uændret kapacitet Den gennemsnitlige værelseskapacitet har for hoteller med over 40 senge været uændret fra 2012 til 2013. Der har i branchen været en tilgang af nye hoteller, hvilket har medført en øget kapacitet. Der har dog samtidig været en del ombygning og omstrukturering af ældre hoteller, hvilket har trukket noget kapacitet midlertidigt ud af markedet. Ser man på kapaciteten i august 2014, vises den øgede kapacitet. Hotelbranchen Restaurationsbranchen *Kapaciteten er et gennemsnit for året kun hoteller med minimum 40 senge deltager i statistikken. Kilde: Danmarks statistik og PwC Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 5

Hotelbranchen Restaurationsbranchen Nøgletalsanalyse Udvikling i dækningsbidrag 20.000 16.288 16.936 16.791 15.224 15.000 10.000 5.000 4.311 4.422 4.116 3.681 0 2010 2011 2012 2013 København Øvrige Danmark Udvikling i indtjening Negativt resultat 0 til 1 mio. kr. Over 1 mio. kr. 2012 2013 2012 2013 2012 2013 København 49% 46% 32% 30% 19% 24% Øvrige Danmark 47% 45% 45% 47% 8% 8% 60% 50% 48% 47% 44% 40% 30% 26% 26% 20% Udvikling i dækningsbidrag Både hoteller i København og Øvrige Danmark har oplevet et fald i dækningsbidraget i forhold til 2012. Faldet i København (-0,9 %) er dog væsentligt mindre end i Øvrige Danmark (-10,6 %). Det beskedne fald i dækningsbidraget i København skal ses i lyset af, at hoteller siden 2011 har haft en positiv fremgang i antal overnatninger. Overordnet set er det gennemsnitlige dækningsbidrag fra 2010 til 2013 i København steget med 9 %. Udviklingen i dækningsbidraget i Øvrige Danmark fortsætter den negative udvikling, hvor det gennemsnitlige dækningsbidrag er faldet siden 2012 med -6,9 %. I 2011 var der en positiv vækst på 2,6 %. Overordnet set er det gennemsnitlige dækningsbidrag fra 2010 sammenholdt med 2013 i Øvrige Danmark faldet med -17 %. I Øvrige Danmark nævner flere salg af online-deals som årsag til det faldende dækningsbidrag. Udvikling i indtjening Færre hoteller i Danmark havde i 2013 et negativt resultat i forhold til 2012. Der er altså tale om en positiv udvikling. Udviklingen i 2013 har været positiv i forhold til den gennemsnitlige indtjening. For København er andelen af hoteller med over 1 mio. kr. i indtjening steget fra 21 % i 2012 til 26 % i 2013. Andelen af hoteller med over 1 mio. i indtjening i Øvrige Danmark er uændret (9 %). Til gengæld er andelen af hoteller med 0 til 1 mio. kr. i indtjening steget fra 45 % til 47 %. Generelt har der været en lille positiv fremgang i indtjening. 10% 9% 0% Negativt resultat 0 til 1 mio. Over 1 mio. København Øvrige Danmark 6 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Soliditetsgrad 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 29% 28% Negativ soliditetsgrad 23% 21% København 27% 24% 24% 24% 0% til 20% 20% til 50% Over 50% Øvrige Danmark Konklusion på nøgletalsanalyse Soliditetsgrad 2013 Andelen af hoteller i København, der i 2013 har en negativ soliditetsgrad (28 %), er marginalt lavere end i Øvrige Danmark (29 %). Udviklingen fra 2012 viser også et fald i andelen i København (-5 %) og en stigning i Øvrige Danmark (2 %). For hoteller med en soliditetsgrad mellem 0 til 20 % er andelen 21 % i København og 23 % i Øvrige Danmark. Begge segmenter havde samme andel i 2012 (21 %), men andelen er i 2013 steget med 2 % i Øvrige Danmark. I forhold til hotellerne med over 50 % i soliditetsgrad er andelen lige stor i København og i Øvrige Danmark. Det er nyt i forhold til 2012, hvor denne andel var størst i Øvrige Danmark med 28 % (København 22 %). I segmentet med 20 % til 50 % i soliditetsgrad er billedet uforandret fra 2012. Andelen er i København på 27 % og i Øvrige Danmark på 24 % både i 2012 og 2013. Sammenholder man virksomhedernes gennemsnitlige indtjening med det faktum, at ca. hvert andet hotel har en soliditetsgrad på under 20 %, og ca. 30 % har en negativ soliditetsgrad, er der indikationer på, at branchen stadig befinder sig i en kritisk finansiel situation. Den nuværende situation, hvor mange af hotellerne stadig har en negativ indtjening og egenkapital, kræver et stort løbende arbejde i forhold til at forlænge kreditter og forny engagementer hos bankerne. Arbejdet med finansiering er for mange energi- og tidskrævende og fjerner også fokus fra at optimere driften. Samtidig er det dyrt økonomisk. Det er vores vurdering, at vi fremadrettet fortsat vil se en øget konsolidering i branchen, hvor de velkonsoliderede hoteller overtager de hoteller, der er nødlidende, og beliggende omkring de største byer. Der er også risiko for, at der enten kommer flere konkurser, eller at de nødlidende hoteller sælges og bruges til andet end hoteldrift. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 7

Hotelbranchen Restaurationsbranchen Fokuserede styringsværktøjer Det er afgørende at have de rette styringsværktøjer i en branche med høj konkurrence og store udsving i aktivitetsniveauet. Følgende parametre har vi udpeget som væsentlige for at øge indtjeningen: Løbende rapportering Regelmæssig rapportering fx en oversigt med de væsentligste nøgletal øger muligheden for løbende at rette op på de områder af forretningen, hvor indtjeningen kan forbedres. Undlad kun at se på driften én gang om året i forbindelse med årsregnskabet. Foretag en løbende rapportering ugentligt eller månedligt og inddrag kvalificerede sparringspartnere som revisor og bestyrelse. Høj detaljeringsgrad Specificér omsætning og omkostninger ud på laveste niveau i råbalance/månedsrapporten. Kunsten ligger i at have en tilstrækkeligt høj detaljeringsgrad uden samtidig at miste overblikket. Mange hoteller ser eksempelvis en fordel i at have omkostninger fordelt ud på leverandører i deres råbalance. Få, men stærke styringsnøgletal En øget detaljeringsgrad forbedrer muligheden for at styre forretningen efter de parametre, der er selve kernen i hotellets daglige drift. RevPar (revenue per available room) indtægt pr. tilgængeligt værelse er et styringsværktøj i hotelbranchen, som beregnes ved at multiplicere hotellets gennemsnitlige daglige værelsespris med belægningsprocenten. Det kan også beregnes ved at dividere et hotels samlede værelsesomsætning med antal værelser og det antal dage i perioden, der måles. Styringsværktøjet (RevPar) er et af de vigtigste nøgletal, som anvendes i hotelbranchen, fordi nøgletallet omfatter både værelsespriser og belægningsprocent. Det giver et godt overblik over, hvor god en virksomhed er til at udleje dets værelser, samt hvor meget det er i stand til at sælge værelserne for. RevPar som styringsværktøj er ofte brugt i forhold til konkurrenterne inden for et brugerdefineret marked, område eller en anden selvvalgt gruppe, som er defineret af hotellets ejer eller leder. Desuden er sammenligninger normalt bedst mellem hoteller af samme type eller kunder (fx fuld service, luksus, forlænget ophold mv.). Belægningsprocent (udlejede værelser/samlet antal værelser) dette styringsværktøj/nøgletal er særligt anvendeligt i forbindelse med den fremtidige hotelplanlægning, både i forhold til styring af omkostninger og personale samt i forbindelse med prisfastsættelse af ledige værelser. Lønomkostningsprocent (lønomkostninger/ omsætning) dette styringsværktøj anvendes særligt på hotellets servicemedarbejdere for at sikre, at der løbende er fokus på, at der er det rette antal medarbejdere på arbejde i forhold til aktiviteten. Anvendes værktøjet effektivt, vil det være med til at sikre, at ledende personale får sendt medarbejderne hjem i rette tid. Skarp styring har direkte effekt på bundlinjen, og det er vores anbefaling, at værktøjet anvendes til proaktiv planlægning af personaleressourcer. Værelseskostpris (omkostning ved udlejning pr. værelse) dette styringsværktøj er relevant, når hoteller vil kende sin kostpris på et værelse, så hotellet kan bruge den aktivt i prisfastsættelsen. Kostprisen kan beregnes på flere niveauer, afhængig af om administration og årlige afskrivninger også inkluderes i beregningen. Køkkenprocenter der henvises til beskrivelse under restaurationer s. 14. 8 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Tendenser i branchen Hotelbooking over smartphone Det er fortsat en stor opgave for hoteller at optimere anvendelsen af online bookingkanaler. For nogle hoteller udgør onlinebookinger op mod 70 % af de samlede bookninger. Der er derfor behov for, at de enkelte hoteller optimerer deres distributionskanaler for at optimere profitabiliteten af deres forretning. Tilgængeligheden af internet og udbredelsen af smartphones bidrager til at udvide brugen af online bookinger og dermed udvande brugen af traditionelle bookingmetoder. Seneste tal fra branchen viser, at op til 30 % af online bookinger foretages over gæsternes smartphones. Dette medvirker til, at hoteller, nogle mere end andre, er blevet afhængige af at være synlige på internettet. Forbrugerne efterspørger et hurtigt og fuldstændigt overblik over alle typer af platforme, hvor mobiltelefoner spiller en større og større rolle. Hotelværelse til laveste pris Forbrugerne anvender online bookingkanaler med henblik på at få den billigste overnatning. Det kan derfor være svært for det enkelte hotel at differentiere sig fra konkurrenterne. Dette bevirker, at prisen er blevet et vigtigere parameter for størstedelen af de potentielle gæster, der søger efter overnatningsmuligheder. Der stilles således større krav til hoteludbydernes styring af prisfastsættelsen. Hoteller prisfastsætter løbende for at optimere indtjening og belægningsprocent samt for at være konkurrencedygtige på denne type platforme. De mindre hoteller har fokus på at styrke deres relation/ brand over for gæsten. Dette sker ved at udvikle og vedligeholde den direkte kontakt til gæsterne. Mange hoteller anvender et loyalitetsprogram. Cash-back aftaler, personlig respons på feedback via spørgeskemaer og opsparingsaftaler er alle eksempler, som flere hoteller i branchen nævner i forsøget på at fastholde gæsten. Online booking er dyrt for hoteller Salg via hotelbookingsider har ikke alene medført et øget prispres, men har også medført, at hotellernes dækningsbidrag er reduceret som følge af betydelige omkostninger til hotelbookingsiderne. Typisk ligger gebyromkostninger til hotelbookingsiderne på mellem 10-25 % af værelsesprisen. Gebyrer er en direkte omkostning, der har bundlinjeeffekt, hvorfor flere hoteller understreger vigtigheden af at få hotelgæsterne til at booke direkte via hotellets hjemmeside eller reception. Tendensen går imod, at turistafhængige hoteller fremadrettet vil opleve en stigning i antallet af bookinger via hotelbookingsider i forhold til øvrige salgskanaler. Stigning i private overnatninger Hotellerne har fået en ekstra konkurrent. Der er inden for de seneste par år sket en markant stigning i udlejning af private boliger/værelser, der formidles af online udlejningstjenester. Der er ingen officielle tal, men i branchemedier nævnes det, at omkring 10.000 københavnerlejligheder har været registreret på online udlejningstjenester. Dette er ikke uvæsentligt sammenholdt med den samlede hotelkapacitet. Undersøgelser fra PwC (Europa)* viser, at det primært er budgetsegmentet, der i hotelbranchen vil mærke konkurrencen fra den private udlejning. Der er på nuværende tidspunkt ulige konkurrencevilkår for hoteller sammenholdt med de private udlejere. Hoteller er underlagt en række lovgivningsmæssige krav, og prismæssigt sælger de private udlejere deres produkt uden moms. Der er fra politisk hold endnu ikke lavet en lovregulering af området. Multikulturel kundekreds Hotelbranchen vil fortsat se en positiv udvikling fra vækstøkonomierne i Asien og Østeuropa. I takt med udviklingen i vækstøkonomierne er Europa blevet én af de foretrukne rejsedestinationer. Hotelbranchen Restaurationsbranchen *) European cities hotel forecast for 2014 and 2015. Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 9

Hotelbranchen Restaurationsbranchen København er én af de hovedstæder i Europa, som har kunnet mærke denne positive udvikling. Det skyldes ikke kun, at turister specifikt rejser til København for at opleve den danske kultur. De senere år har flere og flere krydstogtsskibe haft København som deres afrejsedestination. En kombination af disse forhold gør, at turismen fra Østen og Fjernøsten fortsat er stigende. Det er derfor vores vurdering, at hotelbranchen fremadrettet bør målrette flere tiltag mod turisterne fra Asien og Østeuropa. En undersøgelse foretaget af PwC (Europe)* viser, at hotellerne fremadrettet i stigende grad er nødt til at tage højde for en multikulturel kundekreds i deres produkttilbud. 10 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen *) European cities hotel forecast for 2014 and 2015.

Restauranter 2014 Metode Alle virksomheder, der har primær branche restauranter, og med mere end 10 ansatte eller et dækningsbidrag på over DKK 3 mio. i 2013, er medtaget. De udgør i alt 420 restauranter. Dækningsbidrag og årets resultat er renset for McDonald s Danmark. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Analysen er geografisk opdelt i to segmenter København og Øvrige Danmark. Segmentet København består af postnumrene 1050-2665, 2700-2765, 2770-2830 og 2860-2930. Øvrige Danmark består af de resterende postnumre. I segmentet København indgår 203 virksomheder, og i Øvrige Danmark indgår 217 restauranter. Datamaterialet er baseret på data fra Bisnode. Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 11

Hotelbranchen Restaurationsbranchen Nøgletalsanalyse Udvikling i dækningsbidrag 8.000 7.500 7.000 6.500 6.000 5.500 5.000 Udvikling i resultat før skat 800 600 400 200 0 Resultat før skat 2013 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 6.340 7.057 495 336 29% 24% Negativt resultat 7.723 6.879 7.166 20% 6.645 33% København 16% København 23% 7.624 2010 2011 2012 2013 418 385 188 København 530 Øvrige Danmark 705 2010 2011 2012 2013 409 35% 6.774 Øvrige Danmark 20% 0 til 0,5 mio. 0,5 til 1 mio. Over 1 mio. Øvrige Danmark Udvikling i dækningsbidrag Det gennemsnitlige dækningsbidrag i København har været stigende siden 2010. Restauranterne i København har siden 2010 haft en gennemsnitlig vækst i dækningsbidraget på 4,7 %. Størst har væksten været fra 2010 til 2011 med 8,0 %. I Øvrige Danmark ligger det gennemsnitlige dækningsbidrag i alle år under gennemsnittet i København. Ydermere er det faldet drastisk fra 2012 til 2013 med -14,0 %. Væksten fra 2011 til 2012 på 14,0 % gør, at den gennemsnitlige vækst i perioden ikke når lavere end -1,0 % pr. år. Udvikling i resultat før skat København har haft en positiv vækst i resultat før skat siden 2010. Den gennemsnitlige vækst har været på 28,0 %. Især væksten fra 2012 til 2013 er markant med 45,0 %. I 2013 ser vi også, at andelen af restauranter med et negativt resultat er faldet fra 31,0 % i 2012 til 29,0 % i 2013. Gennemsnittet i resultat før skat i Øvrige Danmark har vist flere udsving. Efter en forbedring i 2012 med en betydelig vækst sammenholdt med 2011, er gennemsnittet i 2013 faldet med -30,0 %. Til sammenligning er andelen af restauranter med et negativt resultat i 2013 (24,0 %) steget i forhold til i 2012 (21,0 %). Resultat før skat 2013 Restauranterne i København har flest negative resultater i 2013, men har samtidig også den største andel af restauranter med et resultat på over 1 mio. kr. Den store stigning blandt restauranter med over 1 mio. kr. i resultat kan bl.a. skyldes, at 55,0 % af disse restauranter lå i den samme gruppe i 2012, og at 23,0 % af restauranterne i gruppen 0,5 til 1 mio. kr. i 2012 har fået et resultat på over 1 mio. kr. i 2013. I Øvrige Danmark finder vi flest restauranter fra 0 til 1 mio. kr. Her ligger 56,0 % af restauranterne. Sammenlignet med København ligger kun 36,0 % af restauranterne i intervallet 0 til 1 mio. kr. 12 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Soliditetsgrad 2013 50% 40% 39% 31% 30% 26% 25% 22% 20% 20% 20% 16% 10% 0% Negativ 0 til 20 20 til 50 Over 50 København Øvrige Danmark Konklusion på nøgletalsanalyse Soliditetsgrad De fleste restauranter har en soliditetsgrad på mellem 20 % og 50 %. Det gælder både for København og Øvrige Danmark. Fordelingen for Øvrige Danmark synes ikke at have ændret sig betydeligt. For København er andelen af restauranter med en negativ soliditetsgrad faldet fra 26 % i 2012 til 22 % i 2013. Samtidig er der kommet flere restauranter med en soliditetsgrad over 50 %: 23 % i 2012 og nu 26 % i 2013. Ser man på den generelle udvikling i branchen, har virksomhederne været dygtige til at forbedre deres indtjening over hele landet både på dækningsbidragsniveau samt på resultat før skat. Der er færre restaurationer, der har lidt tab i 2013, og et stigende antal, der har fået reetableret egenkapitalen. Det tegner et billede af en branche, hvor sundhedstilstanden er forbedret, og hvor det går den rigtige vej til trods for hård konkurrence og små indtjeningsmarginer. Der findes ikke offentligt tilgængeligt data, som understreger, at der har været en øget aktivitet i 2013 sammenholdt med 2012. Vi har i forbindelse med vores interviews fået oplyst, at restauratørerne generelt har oplevet en stigning i omsætning i 2013, som primær årsag til den positive udvikling. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 13

Hotelbranchen Restaurationsbranchen Fokuserede styringsværktøjer Mange restauratører driver i dag stadig deres forretning ved at fastsætte priser ud fra deres mavefornemmelse. Omkostninger vurderes ved lejlighedsvist at gennemgå kassekreditten, og budgettering foretages med afsæt i antallet af reservationer. Det er vigtigt, at man i en branche, hvor marginalerne er små, har skærpet styring. Følgende parametre har vi udpeget som væsentlige for at øge indtjeningen: Løbende rapportering Regelmæssig rapportering fx en oversigt med de væsentligste nøgletal øger muligheden for løbende at rette op på de områder af forretningen, hvor indtjeningen kan forbedres. Undlad kun at se på driften én gang om året i forbindelse med årsregnskabet. Foretag en løbende rapportering ugentligt eller månedligt og inddrag kvalificerede sparringspartnere som revisor og bestyrelse. Høj detaljeringsgrad Specificér omsætning og omkostninger ud på laveste niveau i råbalance/månedsrapporten. Kunsten ligger i at have en tilstrækkelig høj detaljeringsgrad uden samtidig at miste overblikket. Mange restauratører har fx al omsætning og vareforbrug samlet på én linje i stedet for at specificere posterne ud på fx bar og køkken. Få, men stærke styringsnøgletal En øget detaljeringsgrad forbedrer muligheden for at styre forretningen efter de parametre, der er selve kernen i restaurationens daglige drift: Køkkenavancen (dækningsbidrag køkken/ omsætning køkken). Skarp styring giver restauratøren mulighed for at se, hvorvidt prisniveauet er korrekt, om retterne er for store, råvarerne for dyre, kvaliteten fra underleverandøren for lav m.m. Anvendes køkkenavance løbende i sparring med køkkenet, kan det være med til at øge avancen med op til 10-12 % i forhold til sammenlignelige restauratører. Baravancen (dækningsbidrag bar/omsætning bar). Skarp styring giver restauratøren mulighed for at se, hvor pengene tjenes på salg af henholdsvis vin, øl og spiritus, hvorvidt leverandørerne er for dyre, om der spildes for meget, eller om personalet har et stort egetforbrug. Lønomkostningsprocent (lønomkostninger/ omsætning). Det skal løbende sikres, at der er det rette antal medarbejdere på arbejde i forhold til aktiviteten. Anvendes værktøjet effektivt, vil det være med til at sikre, at ledende personale får sendt medarbejderne hjem i rette tid. Skarp styring har direkte effekt på bundlinjen. 14 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Tendenser i branchen Stordrift forbedrer indtjening Vi har de seneste år set en tendens i branchen, hvor de succesfulde restauratører har etableret flere restaurationer. Derudover har flere af dem udvidet forretningsområderne til vinsalg, butikker, takeaway, catering mv., så forretningsområdet er blevet bredere. Ser man på udviklingen i de økonomiske nøgletal, hvor ca. en fjerdedel stadig er presset på indtjening og soliditeten, er det vores vurdering, at der vil ske en fortsat konsolidering i branchen, hvor de store restauratører i højere grad overtager de pressede restauratører/kæder. De store restauratører fremhæver bl.a. gevinster ved stordrift som argument for flere restaurationer. Stordrift giver bedre indkøbspriser som følge af øget volumen, mulighed for anvendelse af et storkøkken og medfører, at de administrative omkostninger fordeles ud på flere virksomheder. Skarpt koncept Der er enighed blandt restauratørerne om, at opskriften på succes er et klart koncept. Gæsterne er flygtige, og der er et stort udbud af restauranter. Det er vigtigt for gæsterne at kende prisniveauet, kvaliteten og køkkentypen på restauranten. Restauratører med succes lever af gensalg, og tendensen er mere kvalitetsbevidste gæster, hvor netop et klart koncept er vigtigt. Det handler om at være den foretrukne restaurant, hvad enten gæsterne har lyst til burger, sushi eller bøf. Professionel ledelse har hjulpet på indtjening Flere restauratører nævner, at en af årsagerne til succes i dag er rykket fra køkkenet og om bag skrivebordet. Alternativt et scenarie, hvor stjernekokken har allieret sig med en professionel ledelse. Flere restauratører nævner, at de har optimeret deres drift gennem løbende sparring med et advisory board, bestyrelse og deres revisorer. Samarbejdet har haft fokus på økonomi og nøgletal (økonomisk sparring), ledelsesmæssig sparring, juridisk og finansiel sparring (repræsentanter fra selskabet, advokat, bank og medinvestor) samt drift. Medarbejdere forretningens største aktiv Der er ikke tale om en ny tendens, men et forhold som restauratørerne igen har fremhævet meget i år. Medarbejderne er restaurationens største aktiv. Det er dem, der er restaurantens ansigt udadtil, og det er dem, der er garant for det koncept og den kvalitet, restauranten står for. Derudover har der blandt de interviewede restauratører været enighed om, at det er dyrt med udskiftning af medarbejdere, da nye skal oplæres i restaurantens koncept og salgsmæssigt præsterer dårligere end en erfaren medarbejder. Åbent 24-7 (næsten) London -mentaliteten, med åbent alle ugens dage, er begyndt at slå igennem hos flere og flere restauratører, der argumenterer for en god omsætning alle ugens syv dage. Fordelene er, at huslejen spredes ud på flere omsætningsdage, og madspild reduceres. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 15

Moms og afgiftsregler for hotel- og restaurationsbranchen Der er mange relevante moms- og afgiftsregler for hotelog restaurationsbranchen. Mange af reglerne er meget komplekse, hvilket betyder, at flere virksomheder i branchen ikke behandler moms og afgifter på den, for dem, mest optimale måde. Moms Salg af forplejning og overnatninger samt udlejning af lokaler Hotellers og restaurationers salg af forplejning, og hotellers salg af overnatninger samt udlejning af lokaler, er momspligtig omsætning og skal derfor pålægges 25 % moms. Som følge heraf har hoteller og restaurationer som udgangspunkt fuldt fradrag for den moms, som belaster de indkøbte varer og ydelser, der anvendes i forbindelse med udøvelsen af den momspligtige aktivitet. Købers fradragsret Hvis køber er en virksomhed, kan køber fradrage momsen af en del af udgifterne til hotel og restauration i de tilfælde, hvor udgifterne er af strengt erhvervsmæssig karakter. Fradragssatsen for bespisning er 25 %, mens den for hotelovernatninger er 75 % (fra 2015 100 %). Leje af konferencerum, mødelokaler mv. er også fradragsberettiget for erhvervskunderne. Denne fradragsret er baseret på de normale fradragsregler. Udlejning af lokaler Udlejning af kursus-, selskabs- og mødelokaler kan ske momsfrit, forudsat at der ikke sker servering i lokalerne. Servering af mad i foyerer i forbindelse med sådanne arrangementer vil ikke ændre, at der fortsat kan ske momsfri udlejning. Dette vil som udgangspunkt betyde, at hoteller og restaurationer både har momsfrie og momspligtige aktiviteter, hvilket kan påvirke deres fradragsret. Hvis denne momsfrie aktivitets omsætning (sammen med selskabets andre momsfritagne aktiviteter) udgør under 1 % af selskabets samlede omsætning, vil den momsfritagne aktivitet ikke påvirke fradragsretten, så selskabet har fuldt fradrag for fællesudgifterne. Ved levering af samlede arrangementer, der både omfatter møde- og undervisningslokaler mv., servering og eventuel overnatning, kan hoteller fortsat betragte en del af prisen for det samlede arrangement som momsfri lokaleleje. Det kræver, at fakturaen skal være opsplittet, så leverancerne opføres hver for sig og med særskilt sammentælling. Udspecificeret faktura fra hoteller Hoteller skal være opmærksomme på, at de har pligt til at udspecificere den enkelte faktura, hvis fakturaen både indeholder overnatning og bespisning (eksempelvis morgenmad). Dette skyldes, at køber udelukkende har 25 % fradragsret for udgiften til bespisning, men 75 % (fra 2015 100 %) for selve overnatningen. Det indebærer, at et hotel, der over for køber indikerer, at overnatning med tilhørende morgenmad sælges til én samlet pris, skal udspecificere, hvor stor en del af beløbet, der vedrører henholdsvis overnatning og morgenmad. Denne fordeling skal afspejle markedsprisen. Sælger et hotel derimod en overnatning med gratis morgenmad, vil morgenmaden blive betragtet som en såkaldt tilgift. Her skal det vurderes, om der reelt er betalt et vederlag for morgenmaden, eller om morgenmaden rent faktisk er gratis for køber. Hvis morgenmaden er gratis, skal morgenmaden blot angives på fakturaren med 0 (nul) kr. 16 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Forenklet faktura Hoteller og restaurationer har mulighed for at anvende forenklet faktura, hvor blandt andet købers navn og adresse kan undlades. Dette er muligt ved salg af ydelser til private, hvor prisen inkl. moms ikke overstiger 5.000 kr. og ved salg af ydelser til virksomheder, hvor prisen ekskl. moms ikke overstiger 3.000 kr. Kortgebyr Opkræver et hotel eller en restaurant gebyrer i forbindelse med købers brug af betalingskort, administration eller forsendelsesomkostninger skal dette momsmæssigt behandles som en biydelse til hovedydelsen. Det vil sige, at hotellet skal pålægge moms på disse gebyrer, da salget af hotelovernatning er en momspligtig ydelse. Det er uden betydning, om hotellet også er blevet opkrævet moms for anvendelsen af disse betalingstjenester. Hotellejligheder Ejere af hotelejerlejligheder er underlagt særlige regler, da disse ikke nødvendigvis skal være momsregistrerede. Dette giver dem en fordel, da deres udlejningsaktivitet kan blive uden moms. Energi- og miljøafgifter Der er i de senere år sket markante ændringer på afgiftsområdet. Afgiftssatserne forhøjes generelt minimum én gang om året, ligesom mulighederne for godtgørelse af afgifter ændres. Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 17

Særlige afgiftsregler Inden for hotel- og restaurationsbranchen er der, udover de almindelige regler, nogle specielle afgiftsregler samt specielle muligheder for at få godtgjort afgifter. Vi har nedenfor oplistet de områder, hvor vi oftest assisterer virksomheder med at få godtgjort afgifter: Elektricitet Anvendelsen af elektricitet er afgørende for, hvor stor en andel af elafgiften virksomhederne kan få godtgjort. Hoteller og restaurationer, der anvender elektricitet til belysning, computere, printere, kaffemaskiner mv., kan få godtgjort en stor andel af afgiften af dette elforbrug. Hoteller og restaurationer kan kun få godtgjort en mindre andel af afgiften af elektricitet anvendt til opvarmning af rum, vand og komfortkøling. Brændsler Den andel af energiafgiften på brændsel, som anvendes til proces, og som kan godtgøres, ændres løbende for hoteller og restaurationer. Gasforbrug Gas, der anvendes til fremstilling af mad, betragtes som proces, og afgiften af forbruget af gas kan derfor godtgøres efter de almindelige regler. Vandafgift Hotellers og restaurationers forbrug af vand er pålagt vandafgift og drikkevandsbeskyttelsesbidrag. Vandafgiften og drikkevandsbeskyttelsesbidraget kan godtgøres, og det er uanset, om vandet er anvendt til madlavning, rengøring eller til bad. Hoteller og restaurationer, der ikke tidligere har fået godtgjort afgift af deres elforbrug (og evt. andet energiforbrug), kan få godtgjort afgifter for de seneste tre år. Muligheden for godtgørelse af afgift for tidligere perioder forældes løbende. Hvis hoteller og restaurationer har fået godtgjort afgifter, men afgifterne ikke er behandlet korrekt, har SKAT også mulighed for at regulere de godtgjorte afgifter for de seneste tre år. I nogle tilfælde er SKAT dog begyndt at foretage reguleringer for de seneste 10 år, hvis SKAT finder, at virksomhederne burde kende reglerne. Likviditetsmæssigt er det derfor vigtigt, at godtgørelse af afgifter behandles korrekt. Komfortkøling, rumvarme og opvarmning af vand Fra 1. januar 2012 kan hoteller og restaurationer få godtgjort en mindre andel af afgiften for elektricitet, der anvendes til rumvarme, opvarmning af vand eller komfortkøling. Proceskøling Hoteller og restaurationer kan få godtgjort energiafgifterne af energiforbrug til proceskøling efter de almindelige regler. Her kan bl.a. være tale om køling i køle- eller fryserum. Gennemgang af din moms og afgift De nyeste opdaterede afgiftsregler og afgiftssatser findes på vores hjemmeside: www.pwc.dk/afgifter. Du er også velkommen til at kontakte PwC i forbindelse med en gennemgang af dine moms og afgifter. 18 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Du finder PwC i hele Danmark Vi er lige i nærheden. Skal vi ses? Aalborg Hos PwC har vi specialister, som står klar med de rette værktøjer til at forbedre organiseringen og processerne for dit hotel eller i din restauration. Holstebro Vi har lokalkontorer i hele landet og vil meget gerne mødes og drøfte din virksomheds behov og udfordringer. Vi vil også gerne fortælle dig meget mere om, hvordan vores totalrådgivningskoncept kan give dig og din virksomhed succes. Trekantområdet Aarhus Hillerød Hellerup Det behøver ikke tage mere end en times tid. Ring og fortæl, hvor og hvornår du vil mødes. Eller bestil et uforpligtende møde på www.pwc.dk. Esbjerg Odense Slagelse Sønderborg København Strandvejen 44 2900 Hellerup T: 3945 3945 Hillerød Milnersvej 43 3400 Hillerød T: 4825 3500 Næstved Toldbuen 1 4700 Næstved T: 5575 8686 Skive Resenvej 81 7800 Skive T: 9615 4900 Sønderborg Ellegårdvej 25 6400 Sønderborg T: 7342 3232 Aarhus Jens Chr. Skous Vej 1 8000 Aarhus C T: 8932 0000 Esbjerg Stormgade 50 6700 Esbjerg T: 7612 4500 Holbæk Ahlgade 63 4300 Holbæk T: 5158 4300 Odense Rytterkasernen 21 5000 Odense C T: 6314 4200 Skjern Østergade 40 6900 Skjern T: 9680 1000F Trekantområdet Herredsvej 22 7100 Vejle T: 7921 2700 Herning Rønnebærvej 17 400 Herning T: 9660 2500 Holstebro Hjaltesvej 16 7500 Holstebro T: 9611 1800 Ringkøbing I.C. Christensens Allé 5 6950 Ringkøbing T: 9674 3100 Slagelse Ndr. Ringgade 70C 4200 Slagelse T: 3945 9544 Aalborg Skelagervej 1A 9000 Aalborg T: 9635 4000 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 19

www.pwc.dk Revision. Skat. Rådgivning.