Gastronom lærebog for kok, smørrebrødsjomfru og cater 3. udgave 2013 Erhvervsskolernes Forlag 2013 Forlagsredaktør: Karen Agerbæk, ka@ef.dk Omslag: Stig Bing Grafisk tilrettelæggelse og dtp: Stig Bing ISBN: 978-87-7082-406-4 (e-bog) ISBN: 978-87-7082-410-1 (e-bog, særudgave) Varenummer: 31070-1 Bogen er sat med Palatino Bogen hed i første og anden udgave: Gastronomer grundbog for kok, smørrebrødsjomfru og cater. Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne e-bog må ikke finde sted. Erhvervsskolernes Forlag Munkehatten 28 5220 Odense SØ ef@ef.dk www.ef.dk Tlf. + 45 63 15 17 00 Fax +45 63 15 17 28
Fagets forord Gastronomuddannelsen med specialerne kok, smørrebrødsjomfru og cater har med denne bog fået et grundlæggende lærebogsmateriale. Vi håber, at elever og undervisere på vore fagskoler vil tage godt imod bogen og bruge den i undervisningen. Den er fagets bog og lever op til bekendtgørelsen. Denne bog underbygger såvel den teoretiske som den praktiske indlæring på gastronomuddannelsen. Bogen bygger i væsentligt omfang på de klassiske dyder i gastronomfagene: At kunne vurdere og behandle råvarerne korrekt. At forarbejde råvarerne med respekt. At stege, braisere, dampe og koge og fremstille en bearnaise er stadigvæk dyder, som er fundamentet for den dygtige håndværker. Bogen indeholder traditionelle opskrifter, der underbygger de klassiske tilberedningsmetoder, men også nye opskrifter, som kan være med til at inspirere brugerne og dermed understøtte den spirende kreativitet. De flotte billeder og illustrationer i bogen giver en visuel indføring i råvarer, udskæringer og processer. Organisationerne vil i forbindelse med udgivelsen takke Rene Bolvig, Dennis Kindberg, Michael A Wiuff Pedersen og ikke mindst Erhvervsskolernes Forlag ved Karen Agerbæk for samarbejdet og indsatsen i forbindelse med bogens tilblivelse. Maj 2013 Jack Nielsen Horesta Arbejdsgiverforening Hotel & Restauration Preben Rasmussen 3F privat Service Fagets forord 3
Indhold Råvarekendskab Kød.......................................... 9 Svin... 14 Okse... 18 Kalv... 24 Lam... 26 Vildt......................................... 31 Hjortevildt... 33 Fuglevildt... 37 Eksotiske dyr... 41 Fjerkræ...................................... 43 Høns og kyllinger... 44 Kapuner/poularder og poussiner... 45 Kalkuner... 46 Perlehøns... 46 Ænder... 46 Gæs... 47 Vagtler og duer... 47 Fisk, rogn, skaldyr og bløddyr.............. 51 Fisk... 52 Rogn... 76 Skaldyr... 78 Bløddyr... 80 Æg........................................... 83 Mejeri produkter............................ 89 Produktion af konsummælks-produkter... 91 Smør... 92 Ost... 93 Grøntsager................................. 99 De enkelte grøntsager fra A til Ø... 108 Frugter...................................... 127 De enkelte frugter fra A til Æ... 131 Krydderurter og krydderier................ 149 De enkelte krydderurter og krydderier fra A til V... 157 Hævemidler................................. 171 kolonialvarer............................... 175 Sukker... 176 Olier... 181 Korn... 185 Ris... 189 Tørrede bælgfrugter... 190 Majs... 192 Kaffe... 193 Te... 195 Kakao... 196 Gelatine/husblas... 198 Marcipan... 198 Nougat... 198 Konserves... 199 Fra råvare til ret........................... 201 Smagssammen sætninger.................... 215 4 GASTRONOM
Køkkenmæssige egenskaber................. 237 Vand/væske/saft... 238 Protein... 240 Kulhydrater... 242 Fedtstoffer... 244 Teknikker.................................... 247 Frugter og grøntsager... 248 Kød... 256 Fisk... 263 Skaldyr... 267 Fjerkræ... 270 Vildt... 275 Røring af fars... 276 Forskellige teknikker til at reducere eller jævne... 277 Forskellige teknikker til at fjerne urenheder... 278 Glasering... 278 Gratinering...................................... 278 Karamellisering... 278 Gelering... 279 Konservering af fødevarer... 279 Trykkogning og autoklavering... 284 Konservering med alkohol... 284 Chokolade... 284 Sukkersirup... 286 Tilberednings metoder....................... 287 Tilberedning af kød, fisk, æg og fjerkræ... 288 Tilberedning af frugt og grøntsager................ 300 Nyere tilberedningsformer... 305 Bagning... 307 Desserter................................... 315 Det kolde køkken............................ 325 Opskrifter Oversigt over opskrifter... 333 Det kolde køkken... 345 Saucer... 365 Supper... 379 Kød... 397 Vildt... 429 Fisk... 439 Skaldyr... 449 Fjerkræ... 457 Æg............................................. 463 Grøntsager... 467 Osteretter og ostebagværk... 477 Desserter... 481 Brød og bagværk... 497 Køkkenklar fra start til slut............ 523 Egenkontrol... 524 Planlægning... 527 Klargøring eller mise en place... 529 Anretning... 530 Afrydning... 531 Logistik eller køreplan... 533 Menuengineering... 534 Personligt håndværktøj... 536 Beklædning... 542 Menulære................................... 545 Anretningslære............................. 557 Inspiration... 569 Sanser og sansning sensorik............. 581 Etik og økologi.............................. 587 Specialkost.................................. 595 Religiøst betingede spisevaner/regler... 596 Holdningsbetingede spisevaner... 599 Ordlister.................................... 603 Køkkenudtryk og fremmedord... 604 Dansk-fransk... 619 Fransk-dansk... 625 Stikord....................................... 631 Indhold 5
Indledning Dette er den nye Gastronom lærebog for kok, smørrebrødsjomfru og cater, der dækker hovedforløbet for kok og smørrebrødsjomfru samt første del af hovedforløbet for catere. Til caterne findes derudover bøgerne: Rent professionel rengøring samt Planlægning, produktion & salg. Bogen dækker varekundskab, køkkenmæssige egenskaber, teknikker, tilberedningsmetoder, desserter, det kolde køkken, opskrifter, køkkenklar, menulære, anretningslære, sensorik, etik og økologi, specialkost samt ordlister, herunder fransk-dansk og dansk-fransk. Bogen kan bruges både som lærebog og som opslagsbog, da den indeholder et fyldigt stikordsregister. For at lette forståelsen er der også en meget udførlig ordliste, der forklarer de fagudtryk, der anvendes i bogen, med en vejledning i udtale af de udenlandske. Emnerne forklares med både billeder og en tekst, som er gennemskrevet med læsevenlighed for øje. Bogen tager udgangspunkt i det klassiske køkken, men i flere afsnit er der tilføjet ingredienser og tilberedningsmetoder fra de nyere køkkener. Bogen tilstræber en helhedsforståelse af de enkelte emner. Det betyder, at råvarer behandles for sig, teknikker for sig og tilberedningsmetoder for sig osv. Skal du finde noget om kylling som råvare, finder du det i afsnittet om fjerkræ i Råvarekundskab. Skal du finde ud af, hvordan man udbener en kylling, er oplysningen i afsnittet Teknikker. I Tilberedningsmetoder vises, på hvilke måder man kan tilberede kylling. Og endelig er kyllingeopskrifterne i afsnittet Fjerkræ under Opskrifter. Se indholdsfortegnelsen for alle emner i bogen. Bogen bygger på følgende udgivelser: Gastronomer grundbog for kok, smørrebrødsjomfru og cater. Forfatterne til denne var: Bent Dahl, Bente Leed, Claes Benthien, Dennis Kindberg, Gert Sørensen, Henrik Bunkenborg, Kim Schytt Olesen, Kurt Aip, Mariann Præstegaard, Marianne Moustgaard, Marianne Wraae, Paul Stein Jensen, Per Thomsen og Søren Lohmann. Gastronomer 2 kok og smørrebrødsjomfru. Forfatterne til denne var: Niels-Aage Hansen og Per Thomsen. 6 GASTRONOM
Desuden stammer materialet om Smagssammensætninger fra bogen Kulinarisk Sensorik, af Karina Kyhn Andersen, udgivet af Kost- og Ernæringsforbundet, som har været venlige at udlåne det. I varekundskabsafsnittet er der flere udpluk fra Tjenerbogens afsnit om Moderne gastronomi, der er skrevet af Michael Edsen-Johansen. I afsnittet om menuteori er der udpluk fra Tjenerbogens afsnit om Praktisk tjenerarbejde, der er skrevet af Merete Kudsk Jensen. Rene Bolvig, Dennis Kindberg og Preben Rasmussen har været faglige konsulenter. Desuden har Michael A. Wiuff Pedersen fungeret som sparringspartner. Til bogen hører en hjemmeside ef.dk/gastronom. På denne finder du: Opskriftsamling for at få adgang skal du bruge den adgangskode, der er på forbladet i bogen. På hjemmesidens forside er der en vejledning i nemt at komme i gang med at bruge opskriftsamlingen. Yderligere materiale, fx mere materiale til råvarelære og til inspiration, tekst der tidligere var i bøgerne. Afsnittet om madkultur udgår, og der henvises til hæftet af samme navn. Opskrifterne i bogen stammer fra samlingen på ef.dk/gastronom, suppleret med opskrifter, udarbejdet af Rene Bolvig. Opskrifterne på ef.dk/ gastronom er leveret af Tom Mørck Nielsen, Susanne Venlov, Ammy Vestersten, Søren Lohmann, Marianne Wraae og Jonna Lauritsen samt taget fra Kokkebogen og Smørrebrødsbogen. I denne bog er opskrifter, der stammer fra Kokkebogen, markeret med *. Opskriftsamlingen på nettet indeholder alle opskrifterne i bogen samt mange flere opskrifter; Rene Bolvig har forestået udvalget i bogen. Maj 2013, Redaktionen Indledning 7
Billedliste (h betyder: til højre; v til venstre, ø øverst, n nederst, m i midten) Bent Dahl: 34, 36n. Biopix: 122, 123. Michael Blæhr: 12v, 52, 58v, 60v, 61, 65, 66h, 69v, 74ø, 78v, 80, 86, 167hø, 169h, 200, 246v, 249, 250, 251ø og hn, 252, 253, 254, 255, 256vn og hn, 257, 258, 259, 260, 261v, 262ø, 263n, 264, 265, 266, 267n, 268, 270h, 271, 273vm og n og h, 274ø, 275, 277vø, 278v, 279h, 281v, 285, 292, 295v, 297, 298h, 300, 302v, 303h, 304h, 485n, 524ø, 525, 527n, 536, 537ø, 538, 539, 540, 541, 542, 543 Bocuse d Or: Francis Mainard, photograph officiel Sirha: 558, 559. Mads Eneqvist: 93v, 198vø, 242, 277h, 279v, 288, 303v, 313v, 570, 571, 572, 573, 574, 575, 576, 577, 578, 579. Gartneribrugets Afsætningsudvalg/www.saesonforgodsmag.dk: 110h, 111hø og hn, 112, 113, 116h, 117, 118vn og hm, 119, 120h, 124vø og hn, 125ø, 133vø, 145h, 152v, 158hø, 159vø og vn, 160, 161vø, 163vn og hn, 164hø, 165, 167v og hn, 169v. Gourmet Connection: 307. Sonja Iskov: 277vn, 366, 370, 371, 374, 377, 397 429, 430, 431, 445, 454, 455, 460, 461, 465, 471, 481, 513. Thomas Knoop: 12h, 77h, 172v, 262n, 269, 272, 273vø, 274n, 278hø, 298v, 326, 329, 402, 403, 404, 405, 406, 407, 426, 427, 432, 433, 434, 435, 436, 437, 442, 443, 446, 447, 451, 452, 453, 469vø, 514ø, 561vø, 562vn, 565h. Landbrug & Fødevarer (Danske Slagterier, Kødbranchens Fællesråd, Danske Slagtefjerkræ): 15, 17, 23, 25v, 29ø, 50. Kvalimad.dk: 305. Polfoto: 561hn. Karsten Tanggaard: 58h, 59, 60h, 62, 63, 64, 66v, 67, 69h, 70, 71, 72, 73, 74n, 75, 76, 77v, 81n. Wikipedia: 20hø, 21ø, 27vø, vn og hø, 120v, 121vn og hø, 126h, 131h, 132v, 133vn, 134hn, 137hø, 146h, 151h, 158vn og hn, 161hn, 163hø, 166hø og hn, 168vn og hø, 188h, 283h, 284v, 306, 588, 589. Resten er fra Bee-line foto, Colourbox eller Photodisc 8 GASTRONOM
Kød slagtekød er Fællesbetegnelsen FoR de dyr, som dansk landbrug avler til spisebrug: det er svin, okse, kalv og lam.
Kødproduktion i Danmark Kødproduktionen i Danmark består først og fremmest i svinekød. Dernæst har vi opdræt af kødkvæg, men det meste kalvekød kommer fra tyrekalve, der fødes af malkekøer. Lam er det slagtedyr, der produceres færrest af i Danmark. Fælles for alle slagtedyr er, at de slagtes på slagteri, forarbejdes og udskæres i mindre stykker til videresalg til de professionelle køkkener. For nogle år siden var det meget almindeligt, at restauranter købte hele eller halve kroppe, hvorefter de blev hængt til modning på køl. Derefter var det køkkenpersonalet, som deludskar til de enkelte retter. I dag er det mest almindeligt, at køkkenet indkøber de kødstykker, der er behov for. Dyreavlere må overholde bestemte regler i forhold til slagtedyrenes opvækst for at få den bedste afregning pr. dyr. Det kan være dyrets foder, alder, vægt, velfærd herunder medicinering og etik, fx hvor meget plads hvert dyr skal have. Faktorer som transport og stress har stor betydning for kødets spisekvalitet. Hvis dyret udsættes for stress, vil adrenalin begynde at pumpe rundt i dyrets krop, og det vil få musklerne til at trække sig sammen. Det har vist sig at have stor betydning for kvaliteten, fordi kødet selv efter tilberedning vil føles hårdt. Derfor er der indrettet stalde på slagterierne, hvor dyrene efter transporten kan stresse af og dyrlægekontrolleres, inden de føres videre til slagtning. Når dyret i levende vægt har opnået den størrelse, der ønskes, transporteres dyrene på lastbil hen til slagteriet. Slagtede kvæg. Slagteprocessen Slagtningen foregår i to afsnit: Den sorte slagtegang. Den rene slagtegang. 10 GASTRONOM
Den sorte slagtegang Her har dyret stadig indvolde, hud og hår. Dyret bedøves og aflives, og slagtekroppen afbløder og rengøres. Hos okse, kalv og lam bliver huden fjernet, og hos svin skoldes og skrabes huden ren. Under slagteprocessen kontrolleres dyret samtidig for sygdomme og for sygdomsfremkaldende bakterier som fx Salmonella. Den rene slagtegang Her er dyret klar til udskæring og forarbejdning. Den rene slagtegang består herefter af følgende faser: 1. Indmad Kroppen åbnes og indvoldene tages ud. Indvoldene dyrlægekontrolleres sammen med dyret for at sikre et sygdomsfrit dyr. Den del af indmaden, som kan anvendes, køles ned. 2. Krop Slagtekroppen midterflækkes, dvs. deles i to. Først skæres ned langs begge sider af rygsøjlen, og derefter saves på langs ad ryggen, så slagtekroppen deles i to halvdele. 3. Vejning Slagtekroppen vejes, og det afgøres, hvilken kvalitet kødet skal afregnes efter. Det er ikke spisekvalitet, men en række syns- og måleenheder, som har betydning for, hvad landmanden får i afregning for dyret. 4. Kontrol og kvalitetsvurdering Inden kroppene køres i kølerum, stemples de med de offentlige sundhedsstempler, som viser, at dyret er dyrlægekontrolleret og uden sygdom. Desuden er der forskellige stempler, der kan signalere virksomhedernes egen kvalitetstest. Der stemples afhængig af kvaliteten. Når kroppene er kølet ned til 5 C, er kødet klar til opskæring. 5. Måling Efter ca. et døgn, måles surhedsgraden (phværdien) i kødet (gælder særligt okse- og kalvekød). Det har vist sig at have stor betydning, da man kan aflæse, om dyret har været stresset eller ophidset inden slagtning. Her vil man allerede kunne vurdere, om kødet senere vil være i stand til at modne korrekt. 6. Udskæring Derefter udskæres kødet i mindre stykker og sælges videre enten som fersk kød eller vakuumpakket. Dødsstivhed og modning Dødsstivhed er et begreb, som indtræder, efter dyret er slagtet og nedkølet. Herefter danner musklerne kulhydrat og mælkesyre, som får kødets protein til at stivne, og kødet bliver hårdt og sejt. Derfor er det vigtigt at modne kødet efter slagtning. Ved modning lader man dyrets naturlige enzymer nedbryde dødsstivheden og gøre kødet mørt/blødt igen. Under selve modningsprocessen opbygges også smagen. Modningstiden afhænger meget af dyrets størrelse, alder, og hvilken slags dyr der er tale om. For en halv okse vil der typisk gå omkring 2-4 uger, inden den er færdigmodnet. Da kødet taber i vægt ved denne modningsproces, skæres kødet ofte op af økonomiske årsager inden for de første døgn efter slagtning og pakkes herefter i vakuumpose. Svinekød modnes inden for 2-4 dage, men også her skæres kødet hurtigt op for at mindske svindet. Halal-slagtning Halal-slagtning er en slagtemetode efter muslimsk tradition. Dyret slagtes ved, at halspulsåren skæres over, og dyret afbløder. Hjertet pumper selv blodet af dyret, indtil døden indtræffer, og kødet er derefter Halal (rent), og må spises af muslimer. Slagteprocessen Kød 11
Opbevaring og modning af fersk kød Alt kød indeholder vand, protein, kulhydrat og mineraler. For at bevare flest mulige næringsstoffer opbevares kød bedst i kølerum ved 2-4 C. Større kødstykker hænges på krog i kølerummet. Der skal være afstand mellem de enkelte kødstykker således, at der ikke dannes fugt, og overfladen bliver våd. Oksekød og kalvekød, der er opbevaret i kølerum på krog, kan holde sig i flere uger. Modning over lang tid giver en bedre smagskvalitet. Svin opskæres allerede dagen efter, de er slagtet, men det anbefales, at store kødstykker fra svin modnes 2-4 dage på køl ved 4 C. Svinekød kan uden problemer holde sig i op til en uge. Holdbarhed Bakteriers vækst i fersk kød og kødets holdbarhed er afhængig af temperatur ved opbevaring. Hvis man kan holde en konstant temperatur under 4 C og sikre sig en ubrudt kølekæde fra producent til forbruger, vil kødet have en lang holdbarhed. Hvis kødet forarbejdes, udskæres og kommer i kontakt med hænder og opskæres i et varmt lokale, vil holdbarheden være kort. Hvis kødet hakkes i kødhakker, skal det være tilberedt inden 24 timer. Når den enkelte muskel skæres enten i skiver eller mindre stykker, kan der nemt overføres urenheder fra såvel omgivelser som personer, så det gælder om kun at skære det kød ud, som der er behov for at anvende. Vakuumpakket kød Meget kød er i dag vakuumpakket i plastpose uden ilt. Det gælder svine-, kalve- og oksekød. Her vil kødet også modne, men det tager dobbelt så lang tid som det ikke-vakuumpakkede. Kød, som er vakuumpakket, opbevares på køl ved 2-4 C. Når kødet pakkes ud af vakuum, skifter det farve, fordi det har været pakket i et iltfrit miljø. Der udvikles Vakuumpakket kød. Resultat af en god modning. 12 GASTRONOM
en syrlig eller ammoniaklignende duft fra kødet, som kommer ved, at enzymerne og bakterierne i kødet danner syre under modning i posen. Lugten forsvinder dog, når kødet har været pakket ud et stykke tid. Egenkontrol Ved indførelse af egenkontrol for kød, skal man være opmærksom på følgende retningslinjer: Fersk kød og grønt skal være adskilte, helst i hver sin køler. Kød skal opbevares på køl ved maks. 5 C. Kød i frost opbevares ved min. -18 C. Alt kød skal være datomærket. Kød skal komme fra autoriserede slagterier. Kødfibre og tilberedning Alle muskler indeholder kødfibre, som er med til at holde sammen på de enkelte muskler. Afhængig af, hvor på dyret de sidder og dyrets alder, kan de være grove eller fine. Muskel Opbygning af muskelfiber. Bindevævshinder Bundter af muskelfibre Muskelfiber (muskelcelle) Fibre kan sammenlignes med et elektrikerkabel, hvor den tykke isolering er det samme som musklens elastinfibre. De tynde ledninger kan sammenlignes med musklens cellevæg, og inderst de tynde tråde med musklens fibriller. Alle muskler består således af bindevæv, cellevægge og kødsaft. Det er vigtigt at vælge den rigtige tilberedningsmetode til de enkelte muskler. Når kødet tilberedes, vil bindevæv opløses og blive mørt. Ved grove fibre er det nødvendigt at vælge tilberedningsmetoder, som kan opløse det grove bindevæv, fx braisering eller kogning. Ved tynde fibre med lidt bindevæv kan vælges fx pande-, grill- eller ovnstegning for at opløse bindevævet. Ved alle tilberedninger drejer det sig om at bevare så meget cellevæske (saft) som muligt, og det er derfor vigtigt at kende de enkelte musklers opbygning. Tema: Foderstoffers indvirkning på kødets smag Dyrs foder spiller en stor rolle med hensyn til kødets smag. Korn giver en fed smag, smagen hænger lidt fast på tungen, lidt ligesom gris, enkelte beskriver smagen som: Kødet virker mere modnet. Frisk græs fra pløjede marker har i foråret et stort indhold af sukker, hvilket giver en mild frisk sødlig smag. Henover sommeren mindskes sukkerindholdet og dermed energiindholdet. Protein- og karotenindholdet øges, hvilket giver en kraftigere smag, mørkere kød og gult talg/fedt. Smagen beskrives bedst som kraftig og en god smag af oksekød. Kødfibre og tilberedning Kød 13
Vedvarende græsmarker er kendetegnet ved lavere sukkerindhold og andre planter/urter, hvilket giver en smag, som minder meget om efterårssmagen i græs, men der er for den øvede andre nuancer afhængig af, hvor dyret har græsset. Konserveret græs/ensilage/hø vinterfoder har lidt de samme egenskaber som ovenstående, men det tab, som opstår ved konserveringen, indvirker i styrken, hvormed kødet bliver påvirket; det virker ikke så kraftigt. Stivelsesholdige fodermidler som majs og korn har en effekt, som ligner græs, men smagen ligesom dør på tungen, giver en lidt flad smag. Kamille er en urt, som smager kraftigt igennem på kød. Næsten alle urter vil give en smag til kødet. Af andre urter kan nævnes cikorie og humle. Proteinholdige foder: Afhængig af valg er smagen i kødet syrlig. Ærten har størst indvirkning på smagen. Ved en tildeling på ca. ½ foderration er smagen sød, frisk og syrlig med bund af oksekødssmag. Smagen i kødet er også bestemt af landsdel og lokalitet hvilket skyldes jordens evne til at give et højt eller lavt proteinindhold i græsset. Svin Grisen også kaldet svinet har været tamdyr i landbruget i et par hundrede år, og før den tid var det vildsvinet i skoven, som blev jaget og spist. Vildsvinet er stamfar til de grise, der findes i dag, idet man har avlet og forædlet op gennem historien. I 1880 indsamlede man det, man kunne kalde de rene racer, som var en sortbroget udgave af dansk landrace svin. De blev opdelt i to linjer i avlsarbejdet. Alle de hvide i én linje, og de sortbrogede i en anden linje. De sorte børster i sværen på den brogede gris gjorde, at kødet herfra var knap så populært hos forbrugerne. Så den sortbrogede gris blev fortrængt af den, vi i dag kender som den hvide bacongris, hvis farve på huden altid er lys. I dag findes den sortbrogede gris i begrænset antal hos økologer, da den er meget hårdfør og giver levedygtige unger. Den har samtidig et tykkere spæklag og mere fedtmarmorering end landracen. svineracer Herunder beskrives de fire racer, som er grundlaget for de mange millioner svin, der slagtes årligt i Danmark. Økologiske svin. 14 GASTRONOM