Inspiration fra Pharmakons køkken

Transkript

1 Inspiration fra Pharmakons køkken Retterne skal ikke ses som en samlet menu, men bruges enkeltvis. Oktober 2013 I denne måned har kokketeamet sat fokus på braisering, braiseringsretter og valg af drikkervarer hertil. Braisering Forslag til braiseringsretter Drik øl eller vin Milnersvej Hillerød tel

2 Braisering En braisering er en stegning der foregår under låg. Kødet brunes godt af og man tilsætter grøntsager, krydderier og væske efter eget valg. Braiseringen foregår typisk i en stege-so som man med fordel kan tilberede i ovnen. Tilberedningen foretages over længere tid og ved ikke så kraftig varme, hvilket gør kødstykket mere mørt og fantastisk saftigt. Samtidig efterlades der en mængde koncentreret kødsaft/fond som med meget stor fordel kan lade indgå i retten til en fantastisk velsmagende sauce. Kødstykker, der oftest bruges til braisering, er typisk de lidt grovere stykker på dyret. De kan være svære at få møre ved kort tilberedningstid, men er utrolige velsmagene når de får længere tilberedningstid og behandles rigtigt. Oksetykkam, oksetyksteg, kalveskank, svinekæber, spoleben fra både gris og lam, lammebov, kalkunoverlår samt lårene fra vildtfugle er bare nogle forslag som egnes fantastisk til braisering. Det er altid bedst med friske krydderurter, så prøv så vidt muligt at tilsætte disse. Laurbærblade, zar, rosmarin, merian er super velegnede til braisering. Mørk øl, rødvin, æblejuice og hyldeblomstsaft er skønne væsker som kan tilsættes retten. Prøv evt. nogle af de gode mørke øl fra Belgien som er fantastisk smagfulde. Da det oftest er efterår og vinter hvor braiseringsretter kommer til sin ret, er vintergrøntsager gode til at bidrage med smag til retten. Selleri, pastinak, persillerod samt løg og hvidløg er skønne som smagsgivere til retten. Braiseringsretter kræver god tid, men til gengæld passer de sig selv inde i ovnen, så der er masser af tid til at forberede evt. forret eller bare slappe af mens dagens måltid tilbereder sig selv. Spring bare ud i det, tryl med de forskellige smage, du vil aldrig fortryde det.

3 Forslag til braiseringsretter Braiseret oksetykkam 3 kg oksetykkam 700 g rodfrugter 8 fed hvidløg 1 stk. chipotel 1 kvist laurbærblade, fennikelfrø og korianderfrø 2 spsk. tomatpuré ½ fl. rødvin 1 l. kraftig fond g smør Kødet skæres i tern og brunes af ved kraftig varme. Rodfrugterne brunes ligeledes af, hvorefter man tilsætter tomatpuré, hvidløg og krydderier. Rødvinen hældes på rodfrugterne og koges op, det hele lægges i en stege-so sammen med kødet og den kogende fond hældes på. Sættes i ovnen ved 140 grader i ca. 3 timer (kødet tjekkes, det skal være dejlig mørt, ellers skal det steges mere). Sigt fonden fra og kog ind til en dejlig kraftig smag, jævnes med lidt Maizena og koges ind med koldt smør til en passende konsistens. Kødet lægges i saucen og må gerne stå lidt og simre så saucen glaserer kødet. Spoleben fra gris med havtorn og hyldeblomst 5 kg spoleben 3 løg 3 gulerødder 3 pastinak 1 bt. merian 500 g havtorn ½ l. hyldeblomstsaft 200 g rørsukker ½ l. humlet øl (evt. Dry Hop fra Hornbeer) 1 l. kraftig fond g smør Spolebenene brunes godt af sammen med grøntsagerne. De lægges i en stege-so eller stor gryde med låg. Merian og havtorn blandes med og det overhældes med den varme saft, øl og fond. Braiseres i ovnen ved 125 grader i ca. 5 timer eller til kødet er mørt. Fonden sigtes fra, koges lidt ind, jævnes med lidt Maizena og koges ind med koldt smør til en passende konsistens. Smages til med salt, peber og evt. lidt rørsukker. Den overhældes de møre spoleben og retten serveres straks.

4 Tilbehør til braiseringsretter Kartoffel-/gulerodsgratin 1 kg bagekartofler 1 kg gulerødder 200 g smør ½ l. creme fraiche (valgfri %) 50 g ristede og knuste fennikelfrø/spidskommen 100 g hasselnødder Kartofler og gulerødder koges møre, køres med smør og creme fraiche og smages herefter til med krydderierne. Blend hasselnødderne til mel. Smør et ildfast fad og drys evt. med hasselnøddemel og læg mosen op i. Bages 20 min i 160 grader varm ovn. Rodfrugtmos 1 kg bagekartofler 1 stk knoldselleri 600 g persillerod/pastinak 200 g smør ½ l. piskefløde Grøntsagerne koges møre, køres sammen med smeltet smør og varm fløde, smages til og serveres straks.

5 Tilbehør til braiseringsretter Karamelliseret løgpuré 2 kg pillede løg 200 g mørk muscovadosukker olie æbleeddike Løgene skæres i grove tern, sauteres af i lidt olie uden at de tager farve, simre herefter ved svag varme til de er faldet helt sammen, sukker tilsættes og løgene simre videre ved svag varme til alt væsken er fordampet (det tager noget tid). Når væsken er fordampet, blendes løgene med en stavblender og smages til. Græskarpuré 2 stk. hokaidogræskar 1-2 stk. rød chili 1-2 løg 4 fed hvidløg 3 kviste rosmarin rørsukker olie æbleeddike Skyl græskarrene og pil kernerne ud, skær dem i store grove stykker, orden chili, løg og hvidløg og skær i grove tern. Det hele vendes med lidt olie og rosmarin, drysses med sukker, og bages i 160 grader varm ovn ca. 30 min (til græskarene er møre). Herefter køres det hele på en foodprocesser til en fin puré, smages til med lidt æbleeddike og evt. lidt mere sukker, salt og peber.

6 Drik øl eller vin! Vin En anbefaling af vin til en braiseringsret, som jo er ganske kraftig i smagen, kunne være en Amarone fra Italien. Amarone fremstilles i området Valpolicella i Veneto som ligger i Nord-Italien. Amarone er en såkaldt Passito-vin, hvilket vil sige en vin lavet på tørrede eller halvtørrede druer. I en tørringsproces fordamper noget af vandet og derved bliver sukkerindholdet i druerne mere koncentreret. Druerne der oftest bruges til Amaronevine er Corvina, Rondinella og Molinara. Vinen har meget tit et højt alkoholindhold, man finder tit Amaronevine med % alkoholstyrke. En kraftig vin, hvor man kan møde skønne noter af blommer, svesker, kirsebær, chokolade og peber, hvilket vil bidrage fantastisk til en kraftig braiseringsret. Øl Anbefaling af øl kunne være Gouden Carolus Cuvee Van De Keizer Blauw. En belgisk øl der fremstilles på et bryggeri, beliggende i Mechelen, lige nord for Bruxelles. Det er en mørk øl med et beigefarvet skum og en fantastisk forførende og meget intens duft af rosiner og blommer, men stadig med en fin friskhed. Smagen er næsten fed i konsistensen samt lækker maltet sød med nuancer af blomme, melon, banan og kandis. Skøn og vedholdende eftersmag. Igen en skøn kraftig smagsoplevelse, som går rigtig fint til braiseringsretter.