Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Kreative retter med korn og spirer Nr. 47731 Udviklet af: Tom Mørck Nielsen Hotel- og Restaurantskolen i København august2013
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Korn og spirer er udråbt til at være sunde spiser. Spis fuldkorn kampagnen har kørt i flere år for at få flere og flere danskere til at spise dem. De indeholder et rigt, varieret udbud af gavnlige stoffer, der videnskabeligt dokumenteret har en positiv effekt over for en række livsstilssygdomme. Korn og spirer er ikke nødvendigvis sæsonvarer og kan indgå i velsmagende, nærende madretter året rundt i samspil med en given sæsons fremtrædende råvarer. Ældre kornsorter har fået deres renæssance på grund af næringsværdi og smagsrigdom. Spirer har vundet frem og er blevet populære på grund af Raw food bølgen. Deltagerne vil opnå kendskab til et bredt udvalg af korn og spirer og deres anvendelse både varmt og koldt. Der vil være fokus på, at deltagerne kan vælge og sammensætte korn og spirer med andre råvarer og tilberede disse kreativt, så de fremstår æstetisk indbydende og velsmagende. Der vil endvidere fokuseres på vigtigheden af at kende den næringsmæssige værdi. Handlingsorienterede mål Deltageren kan i en given årstid anvende et varieret udvalg af korn og spirer til fremstilling af kreative og velsmagende forretter, hovedretter og desserter ud fra kendskab til sensorik. Deltageren kan klargøre og tilberede korn og spirer, så næringsstofferne bedst muligt bevares Deltageren kan endvidere fremstille basale og velsmagende retter af korn og spirer i kombination med slagtekød, fjerkræ, fisk, grønsager og frugter samt mejeri- og kolonialvarer. Arbejdsfunktioner Uddannelsen retter sig mod medarbejdere, faglærte som ufaglærte, der er beskæftiget med madfremstilling i kantiner, caféer, restaurationskøkkener og lignende Sammenhæng til FKB Målet er rettet mod målgruppen inden for jobområdet beskrevet i FKB 2689 Madfremstilling restaurant, kantine og catering, som kan hentes på www.khru.dk eller www.amu-adm.dk Side 2 af 10
Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK): TAK: Menuplanlægning & varebestilling i madfremstilling For at kunne anvende den viden og praktiske erfaring som uddannelsen giver kompetence til er det vigtigt at kunne planlægge indkøb af sæsonrelevante råvarer, herunder korn og spirer og af disse kunne tilberede velsmagende,æstetiske madretter i den virksomhed, deltageren er ansat i. TAK: Produktion og afvikling/salg af mad Fremstilling af retter med korn og spirer, kræver i særlig grad kompetence udi varekundskab, anvendelse/valg af relevante tilberedningsmetoder, sensorik og tilsmagning. TAK: Varemodtagelse ved madfremstilling Der kræves varekendskab for at kunne kvalitetsvurdere friske råvarer fra hel- eller halvfabrikata samt foretage kvalitets- og egenkontrol. 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Kurset foreslås at have en varighed på to dage, hvor man 1. dag kombinerer teori og praktik og 2. dag mest arbejder praktisk. Der vil dog under hele kurset være opsamling teoretisk. Idéen er at deltagerne skal arbejde med råvaren fra jord til bord, teoretisk og praktisk. Side 3 af 10
Præsentation af kurset Dag 1 Dag 2 Kl. 8.00 Velkomst og præsentation Kursets opbygning og indhold Kornets historie og ernæringsmæssige betydning Korn og spirer, kvaliteter, sorter Kl. 9.00 Pause Kl. 9.30 Anvendelse af korn og spirer kreativt Sensorik - skab retter med høj smagsintensitet Anvendelse af korn og spirer i salater og som mætningstilbehør Præsentation af råvarer Opskrifter Kl. 9.30 Kl. 10.00 Kl. 11.00 Kl. 11.30 Kl. 12.30 Kl. 14.00 Pause Anretning, vurdèring Hvilke frø og korn kan vi selv spire? Frokost Madretter med korn, spirer, grønsager og frugter (vegansk) Anretning og vurdéring Kl. 14.15 Anvendelse af korn og spirer i morgenmad. Surbrødsdej Kl. 15.00 Kl. 15.30 Oprydning Opsamling på dagen tak for i dag Kl. 8.00 Fælles morgenmad, opsamling fra i går. Dagens program Kl. 8.30 Kl. 8.45 Kl. 9.45 Bagning af brød Fremstilling af desserter (anrettes om eftermiddagen) Pause Kl. 10.00 Fremstilling af selvstændige retter af korn og spirer Kl. 11.30 Kl. 13.00 Kl. 14.30 Kl. 14.45 Kl. 15.00 Kl. 15.30 Anretning og vurdéring frokost Fremstilling af diverse typer grød med anvendelse af korn og spirer Korn og spirer som snack og mellemmåltider Anretning og vurdèring Anretning af desserter - vurdéring Oprydning Opsamling på dagen - tak for i dag Side 4 af 10
Dag 1 Underviserens lektionsplan for de to kursusdage Velkomst og præsentation af underviser og deltagere Historik kornets historie og ernæringsmæssige betydning Kornets kvaliteter/sorter,typer, ernæring og tilberedning Spirers kvaliteter/sorter,typer, ernæring og tilberedning De otte kostråd gennemgås Hvad er en sund råvare? Gennemgang af næringsstoffernes sundhedsmæssige betydning for os Energibalance, energiomsætning Energiindhold i forskellige varegrupper Hvornår er en given råvare bedst? Hvordan skal råvarerne behandles? Sensorik som værktøj ved tilberedning Hvad er kreativitet? Hvad er kreative madretter? Bonusinfo Evt. CL (cooperative learning) øvelser for at deltagerne hurtigt lærer hinandens navne og baggrund at kende Fra grov kost til raffineret kost og de konsekvenser det har haft Lad deltagerne se, dufte, smage de enkelte spirer- og korntyper Den sundhedsfaglige baggrund for disse Både gennemgang af de primære næringsstoffer og de bioaktive stoffer Hvad bidrager de med?herunder energitæt- og energifattig mad Mest fokus på korn og spirer Sæsoner for råvarer, dyrkningsmetoder, økologi. Opbevaring, klargøring og tilberedning som vigtige parametre Hvordan opnås en smagsoplevelse (evt. smagning af diverse råvarer i samspil Byd ind med eksempler og lad deltagerne fortælle om deres erfaringer Hvilke typer korn og spirer og andre råvarer skal vi arbejde med på kurset. Hvilke opskrifter skal vi benytte? Anvendelse af korn og spirer i salater og som mætningstilbehør Gruppesammensætning til om eftermiddagen og dag 2 Frokost Her præsenteres flest mulige kornsorter og spirer, samt udvalgte (gerne sæson)råvarer som bælgfrugter, fisk, skal-og bløddyr, (gerne fede fisk med højt omega3 indhold), grønsager, friske krydderurter,frugter og bær i mange farver. Endvidere kunne magert fjerkræ, vildt, et udvalg af mejeriprodukter være relevante. Side 5 af 10
Eftermiddag Råvarer præsenteres Opskrifter til eftermiddagen gennemgås. Kornsorterne præsenteres Spirerne præsenteres Kornets og spirens plads i årstidernes køkken Bonusinfo Her gennemgås varekendskab med hver enkelt råvare, så alle deltagere ved, hvordan de skal håndtere disse Deltagere inddeles i grupper og opskrifter fordeles. Gennemgang af disse. Gerne et stort udvalg der præsenteres for deltagerne. Nogle lægges i blød. Andre males på melmølle til mel. Fortæl om udmalingsgrad og den næringsmæssige betydning af denne Forskelle, spiringsmåder, teknik ved egen spiring fra frø, korn og bønner. Evt forspirede af disse præsenteres Forklar om mulighederne. Relatér til de indkøbte råvarer, der skal kombineres med korn og spirer Madretter med korn, spirer, grønsager og frugter (vegansk) Hvilke tilberedninger og sammensætninger med andre råvarer er gode i en given sæson? Hvornår kommer kornet og spiren mest til deres ret i en given sammenhæng med andre råvarer. Deltagerne arbejder ud fra opskrifter Opsamling på de fokuspunkter, der er lagt til grund ved gennemgangen af opskrifterne Ved præsentation af retterne er det vigtigt at fokusere på næringsstofsammensætningen i retterne, retternes sensoriske værdi og den anretningsmæssige del Side 6 af 10
Anvendelse af korn og spirer i morgenmad Surbrødsdej Oprydning Opsamling på dagen tak for i dag Fremstilling af forskellige slags müesli til dag 2 Diverse grove brøddeje med blødgjorte korn og deje med spirer - lavet med surdej (fortæl hvilke kvaliteter fiber og surdej har for den menneskelige organisme samt de sensoriske kvaliteter) disse deje skal bruges på dag 2 på kurset. Dagen evalueres i teorilokale Dag 2 Formiddag Fælles morgenmad med bla. hjemmelavet müesli. Opsamling fra dag 1 og introduktion til dag 2 Dejlægning af koldhævet dej fra dag 1. bagning af brød Fremstilling af selvstændige retter af korn og spirer Fremstilling af diverse typer grød med anvendelse af korn og spirer Fremstilling af desserter (anrettes om eftermiddagen Bonusinfo Gennemgang af opskrifter Ved præsentation af retterne er det vigtigt at fokusere på næringsstofsammensætningen i retterne, retternes sensoriske værdi og den anretningsmæssige del Tilstræb, at ca. 75 % af råvarerne er korn og spirer Ved præsentation af retterne er det vigtigt at fokusere på næringsstofsammensætningen i retterne, retternes sensoriske værdi og den anretningsmæssige del Der arbejdes efter opskrifter Opsamling på de fremstillede madretter, evt. i forbindelse med frokost (den fremstillede mad kan udgøre frokosten/dele af frokosten) Opsamling på de fokuspunkter, der er lagt til grund ved gennemgangen af opskrifterne Side 7 af 10
Eftermiddag Fremstilling af diverse typer grød Korn og spirer som snack, mellemmåltider Bonusinfo Fokusér bla. på det sunde valg af mellem måltider. Deltagerne arbejder efter opskrifter Fremstilling og anretning af desserter og vurdering af færdigt resultat Oprydning Opsamling Evaluering af kurset Opsamling i teorilokale med focus på de fremstillede madretter: på smagssammensætninger, råvaretilberedninger, de færdige resultater, på den omtalte fokuspunkter. Desserter kan evt. serveres her sammen med kaffen Kurset evalueres mundtligt med deltagerne Stikord og gode råd til undervisning Begrebsafklaring af, hvad korn og spirer er Kostrelaterede faktorer, der giver livsstilssygdomme Sekundære næringsstoffers betydning for den menneskelige organisme Hvad siger den seneste forskning indenfor viden om sundhedsaspektet ved indtagelse af korn og spirer.? Hvad dækker Nøglehulsmærkningen over? Deltagerne får opskrifter med hjem, der er blevet benyttet på kurset. Case: lad deltagerne vælge fra varevogn og selv sammensætte deres bud på retter med korn og spirer. Det kan være morgenmad, frokost eller aftensmad. Også mellemmåltider. Case: tips og variationer af de fremstillede madretter. Hvad kan råvaren udskiftes med? Er der en anden tilberedning, der også fungerer godt? Case: sammensæt et sundt, varieret morgenmåltid, hvor korn og spirer indgår som væsentlige/mindre væsentlige elementer. Idé bank/erfaringsudveksling med deltagerne om anvendelse af korn og spirer generelt. Deltagerne får opskrifter med hjem, der er blevet benyttet på kurset. Øvelse: smagning af udvalgte korn og spirer. Er der forskelle i smag i forhold til udblødningstid (korn) og hvor længe spiren har spiret? Ændring i indholdsstoffer. Case: foretag en kostberegning af udvalgte retter fra kurset Side 8 af 10
3. Afholdelsesformer Det anbefales, at al undervisning foregår i et køkken med mulighed for teoriundervisning, således at der fra start kan kobles fra teori til praksis. Kurset af 2 dages varighed bør afholdes på 2 sammenhængende dage. Den teoretiske gennemgang af sensorik kan underbygges af praktiske smagninger af et bredt udvalg af korn og spirer, for derigennem måske at finde de bedste kombinationsmuligheder. På denne måde testes de fem grundsmage og råvarers konsistenser i virkeligheden og derigennem opnå forståelse for en god tilsmagningsmetode i den daglige produktion af små og store madretter. Det anbefales, at deltagerne fortrinsvis arbejder to og to for at kunne hjælpes ad under den praktiske del. Det er vigtigt, at de benyttede opskrifter giver mulighed for variationer af råvarer, valg af erstatningsråvarer, fleksibilitet i tilberedninger og anretning. Underviseren bør vise deltagerne, hvordan hun mener en given ret bør anrettes, så den fremtræder indbydende og delikat. Forslag til split i de to kursusdage Dag 1 Formiddag Foregår i teorilokale, evt. med smagning i køkken sidst på formiddagen Dag 2 Formiddag Foregår i køkken med opsamling i teorilokale efterfølgende Dag 1 Eftermiddag Foregår i køkken med opsamling i til sidst i teorilokale Dag 2 Eftermiddag Foregår i køkkenet med opsamling til sidst i teorilokale 4. Litteratur og nyttige links Litteratur Fødevarer og kvalitet, Nyt teknisk forlag, ISBN 978-87-571-2618-1 Vore levnedsmidler, Vegetabilske næringsmidler, Poul Erner Andersen, Polyteknisk Forlag 1997 Vore levnedsmidler, Animalske næringsmidler, Poul Erner Andersen, Polyteknisk Forlag Ernærings- og fødevareleksikon, Lyhne, Niels, Kirkegaard, Elin, 2. Oplag 2000, Gads Forlag Kostrådene 2005, Menneskets Ernæring, Munksgaard Levnedsmiddellære, Marianne Clausen et al., Erhvervsskolernes Forlag 2003 Levnedsmiddeltabeller, Levnedsmiddelstyrelsen, 4. Udgave Klar besked om vitaminer og mineraler, Henrik Dilling, ISBN 87-11-12759-7 Umami, gourmetaben og den femte smag, Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, Nyt Nordisk Forlag, Arnold Busck Det er ikke lige fedt, Anette Harbech Olesen Side 9 af 10
Mad for livet, Anette Harbech Olesen Super food af Helena Nyblom, forlaget Olivia, ISBN: 9788756790116, 2009 Livsenergi af Helena Nyblom, forlaget Olivia Spis igennem, Arne Astrup og Claus Meyer, Politikens Forlag NOMA, René Redzepi, Politikens Forlag Links http://www.si-folkesundhed.dk/ Hjemmeside om bl.a. videnskabelige artikler om sundhed, herunder råvarer http://www.foedevarestyrelsen.dk hjemmeside der er Fødevareministeriets samlede oplysning og faktuelle viden, råd og vejledninger om sund mad, ernæring og motion. www.foodcomp.dk fødevaredatabase http://www.kalorietabel.dk/ hjemmeside om kalorieindhold i fødevarer http://www.vom.dk hjemmeside med bla. råvareleksikon og information om relevante links indenfor sundhed/sunde fødevarer http://www.vitamindoktor.com hjemmeside med forklaring på vitaminer og mineraler og deres effekt http://www.hjerteforeningen.dk Hjemmeside med Hjerteforeningens opskrifter der er lette at anvende og næringsberegnede. De er lavet med magert kød og magre mejeriprodukter, sundt fedt i begrænsede mængder og altid grønsager eller frugt. Hjerteforeningen giver kun kostråd, som bygger på videnskabelig dokumentation. http://www.fvm.dk hjemmeside om bla. aktuel information om fødevarer, forskning, økologi http://www.food.dtu.dk/ hjemmeside hvor Den lille levnedsmiddeltabel findes, den seneset forskning vedr. fødevarer http://www.biosite.dk/ Hjemmeside med bla. biokemisk leksikon http://www.okologi.dk hjemmeside om alt aktuelt vedr. økologi www.noeglehullet.dk Fødevarestyrelsens hjemmeside hvor nøglehulsmærkningen gennemgås http://www.netdoktor.dk/ hjemmeside med bla. grundlæggende viden om ernæring, sunde opskrifter http://www.motion-online.dk/kost_og_kosttilskud/ernaering/de_nationale_kostraad_boer_laves_om/ Hjemmeside med bla. diskussion af gældende kostråd og forslag til alternative på baggrund af videnskabelig forskning http://dagenssundhed.dk/kost-og-ern%c3%a6ring/mere-om-mad-og-ern%c3%a6ring/raw-food - hjemmeside med information om sunde fødevarer, forklaring på Raw Food begrebet og mange opskrifter på sunde retter Side 10 af 10