Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Sundere smørrebrød Nr Udviklet af: Susanne Berthelsen Berit B. Troels Peter Schyum Jensen Mercantec 8800 Viborg. November 2012.

2 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Nr Sundere og lækkert smørrebrød hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmålene kan hentes på under titlen Efteruddannelse. Motivation og incitamenter til en sundere livsførelse er emner, man som borger møder dagligt i både medier og egen færden. Fokus på den brede befolknings trivsel og sundhed har afstedkommet flere politiske tiltag, heriblandt indførelsen af Nøglehulsmærkningen i Nøglehulsmærkningen er forbrugerens guide til køb og indtagelse af sundere madvarer end de traditionelle, ofte for fedt- og sukkerholdige madvarer på markedet. Nøglehulsmærkningen er således også blevet interessant for restauranter, kantiner og storkøkkener, hvor efterspørgselen på sundere alternativer er stigende. Denne arbejdsmarkedsuddannelse giver inspiration og redskaber til kreativt at planlægge, håndtere og dokumentere produktionen af smørrebrød, som integrerer flere grønsager, og som opfylder kriterierne for nøglehulsmærkningen. Uddannelsens handlingsorienterede mål: Deltageren kan forstå og anvende kriterierne for Nøglehulsmærkningen til at definere egnede ernæringsrigtige råvarer til tilberedning af sundere pålæg og smørrebrød. Deltageren kan ved hjælp af sensoriske værktøjer udvælge og kombinere ernæringsrigtige råvarer til tilberedning af pålæg/pyntetyper og smørrebrød, som integrerer flere grønsager. Deltageren kan anvende varierede tilberedningsmetoder i fremstillingen af mere ernæringsrigtige smørrebrødskomponenter, som optimerer den kulinariske kvalitet. Deltageren kan fremstille, anrette og præsentere indbydende færdigt smørrebrød i overensstemmelse med retningslinjerne for produkter markedsført under Nøglehulsmærket. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte personale beskæftiget med madfremstilling. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad. Kompetencer til indkøb og fremstilling af smørrebrød, som opfylder kriterierne for nøglehulsmærket på baggrund af viden om: Ernæring og råvarekendskab Metodik og sensorik Produktionssystemer, anretning og servering. TAK: Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener. Udvikling, afprøvning og dokumentation af smørrebrød mv., der opfylder nøglehulskriterierne, fordrer, som der står skrevet, at man skal have indsigt i relevant lovgivning, regler og anbefalinger for området. Side 2 af 15

3 2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen. Denne uddannelse er sammensat af teori, praktisk madfremstilling og øvelser, og man må forvente, at deltagerne kommer med vidt forskellige kompetencer i forhold til uddannelsens indhold. Det er derfor vigtigt, at man får kontaktet deltageren inden første kursusdag, for at få afklaret holdets sammensætning. Nedenstående forslag til en sådan kontakt bevirker at uddannelsesstedet er forberedt på de forskellige kompetencer deltageren kommer med, hvilket bør frembringe forbedret transfer, når deltageren kommer hjem igen. Til deltagerens egen mailboks fremsendes en velkomst brev, hvor man kort beskriver uddannelsen samt evt. vedlægger en deltagerliste. Ud fra beskrivelsen af uddannelsen og dens mål, bedes deltageren om følgende oplysninger: Deltagerens uddannelse og evt. erhvervserfaring Deltagerens forventning til arbejdsmarkedsuddannelsen. Virksomhedens/lederens forventning til arbejdsmarkedsuddannelsen. For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du finde følgende oplysninger og sende dem til os senest en uge før uddannelsens start. Spørgsmål: I hvor stort omfang arbejder I med sunde kostkomponenter i dit køkken? Hvor godt kender du nøglehulsmærket? Kender du det fra supermarkedet? Kender du websitet Noeglehullet.dk? Har I nøglehulsmærkede fødevarer i dit køkken? Sælger I andre nøglehulsmærkede produkter? Er der specifikke ting omkring mærket, som du gerne vil fremhæve eller påpege? Hvor ofte produceres smørrebrød i dit køkken og i hvilke mængder? Hvilke typer smørrebrød er der tale om (beskriv min. 3 stykker) Hvor stor erfaring har du med kostberegning/kostberegningsprogrammer? Hvilke muligheder ser du i nøglehulsmærkningen i forbindelse med produktion af smørrebrød? Hvad er lækkert smørrebrød for dig? Hvad er dine forventninger til kurset? Ovenstående kan ligeledes sendes til deltagerens leder, så denne er bevidst om deltagerens ønsker samt de mulige nye idéer og tiltag, som deltageren kan komme hjem med. Side 3 af 15

4 Kursusprogrammet er sammensat af 3 sammenhængende dage som dels foregår i køkkenet, dels i et undervisningslokale. Dag 1 ( ) Dag 2 ( ) Dag 3 ( ) Velkommen Præsentation -Hvem er vi? -Kursets mål -Kommunikations øvelse -Jeres forventninger -Udveksle mail adresser Opfølgning på hjemmeopgaver Teori: Nøglehulsmærkningen Produktion: Opgave tænk ud af kassen planlæg pålægproduktion ud fra given kød- og fiskekasse (delvist løst som hjemmeopgave) Pålæg: kød, fisk, vegetar Metodikker: kogning, saltning, røgning, bagning, stegning, sous vide mv. Nedkøling og oprydning Rengøring Evaluering og program dag 2 Tak for i dag Sensorik fokus på grundsmage og mundfølelse Smagning af pålægskomponenter Produktion: Planlægningsopgave garniture, hovedkomponenter og pynt af grønt og relaterede råvarer: - Gruppevis planlægges et antal varierede tilberedninger af grønsager eller relaterede produkter. Der tilberedes i forhold til udvalgte pålægsprodukter; enten som primærkomponent eller garni-komponent. Hver gruppe omsætter 3 grønsager på min. 4 måder. - Der overvejes/ planlægges desuden pynt De planlagte garniture- /grøntkomponenter tilberedes. Justeres sensorisk i forhold til smagningen af pålægstyper Tilberedte komponenter præsenteres og prøvesmages i plenum. Line up til 3. dags produktion. Oprydning og rengøring Skrivning af opskriftkort Evaluering og program dag 3 Tak for i dag Produktion: Der produceres smørrebrød jf. planlagte komponentkombinationer. Der pyntes, modificeres og anrettes De endelige resultater fotograferes til efterfølgende markedsføring Spisning og sensorisk evaluering af produkterne. Oprydning og rengøring Teori: Er nøglehullet på plads? Beregning af næringsindhold jf. nøglehulskriterierne. Skrivning af opskriftkort med dokumentation samt opsætning med nøglehulslogo og evt. billede af produktet Kort opsamling på dagene. Hvad sker der nu? hvordan bruger vi kompetencerne hjemme i forretningen? Evaluering (Vis Kvalitet) Tak for denne gang. Side 4 af 15

5 Dag Velkommen Præsentation af skolen og undervisere på kurset. Præsentation af kursister Præsentation og gennemgang af kursets mål og indhold. Deltagernes forventninger til kurset (dialog i forlængelse af ovenstående pkt.) Rundvisning til relevante faciliteter på skolen og udveksling af -adresser Kommunikationsøvelse: Deltagerne sætter sig parvis med ryggen mod hinanden. Den ene får et A4-ark med fire streger, som danner en figur. De skal nu formidle figurens udseende til den anden, uden at denne kan se tegningen. Modtageren skal gengive tegningen på et blankt papir ad tre omgange; første gang må modtageren ikke tale, men kun lytte. Anden gang må modtageren svare ja/nej til afsenderens budskab, og sidste gang må modtageren spørge frit ift. figurens/tegningens udseende. Efterfølgende diskuterer deltagerne, hvordan kommunikationen fra afsenderen var. Der byttes nu roller og processen gentages med en ny figur Gennemgang af hjemmeopgaver/fremsendte forventninger og oplysninger i plenum. Synliggørelse af interessefelter (forskellige som sammenfaldende) kursisterne imellem. Afstemning af forventninger til kurset. Hvad er lækkert smørrebrød? det er et væsentlig spørgsmål at bringe på banen Pause Teori: Nøglehulsmærkningen; herunder kan behandles bl.a.: Formålet med Nøglehullet og de overordnede krav. Hjemmesiden Kort præsentation og gennemgang af de vigtigste funktioner og faciliteter. Hvordan bruger vi siden og hvor er det relevant for os? nøglehulsbekendtgørelsen. Relevante produktgrupper i relation til smørrebrød Hvordan vil vi forholde os til kravene? Pause Produktion: Deltagerne stilles parvis overfor den første praktiske produktionsopgave. Opgaven hedder: Tænk ud af kassen og ind i nøglehullet.(opgave 1.1) Side 5 af 15

6 Der skal produceres pålæg inden for rammerne af nøglehulsmærkningen. Deltagerne får oversigt over de relevante krav til deres produktion. Desuden gives en råvarekurv med hovedemner til produktionen; der indgår både kød, fisk og vegetariske råvarer i råvarekurven. Deltagerne skal ud fra egen erfaring med tilberedning planlægge og producere et antal pålægstyper (primære eller sekundære) til senere brug for smørrebrødsproduktion. (13.30 Pause) Fortsat produktion Nedkøling og emballering Oprydning og rengøring af køkkenet. Evaluering af dagen: Hver kursist får 5-10 minutter med øvelsen skriv hurtigt. Her skal de hver især nedskrive hvad de har lært i dag; Hvilke emner er der blevet talt om? Har indholdet været relevant for dig? Hvorfor hvorfor ikke? Hvordan var niveauet? For let for svært? Hvilke målpinde har vi berørt i dag? Hvordan kan du bruge dagens emner, når du kommer hjem? Kort præsentation af programmet for Dag Tak for i dag. Dag Teori: Sensorik og smørrebrød. Grundsmagene i smørrebrødet. Fokus på tekstur, herunder sammentrækkende og belæggende elementer. Smag og tekstur i grønt hvordan udnytter vi det?! Sensorisk profil kort introduktion Smagning af pålæg fra dag 1. Der tegnes en grundlæggende sensorisk profil af de enkelte pålægstyper til brug for overvejelser omkring garniture/primærkomponenter til dagens produktion. Materiale til sensorisk profil bilag Pause Side 6 af 15

7 (inkl. pause) Produktion: Planlægnings-og produktions opgave med garniture, hovedkomponenter og pynt af grønt og relaterede råvarer: Gruppevis planlægges et antal varierede tilberedninger af grønsager eller relaterede produkter ud fra tilstedeværende råvarekasse. Der tilberedes i forhold til udvalgte pålægsprodukter og sensoriske profiler; enten som primær-komponent eller garnikomponent. (opgave 2.2) Der overvejes/planlægges desuden pynt råvarer/komponenter tages fra til Dag 3. De planlagte garniture/grøntkomponenter tilberedes og justeres smags- og konsistensmæssigt. Tilberedte komponenter præsenteres og prøvesmages i plenum. Der lines pålægskomponenter og garniture/pynt op til 3. dags produktion af færdigt smørrebrød; mise en place køres på køl. Oprydning og rengøring af køkkenet Pause Teori: Opgave: skrivning af opskriftskort. Deltagerne arbejder sammen som i køkkenet omkring skrivning af opskriftskort til de tænkte/planlagte stykker smørrebrød, som skal produceres på dag 3. Det er væsentligt, at kortene stemmer overens med anvisningerne fra Nøglehullet.dk. Der skal endvidere være plads til at føre beregnet næringsindhold og nøglehulsmærke på (opgave 2.3) De skrevne kort gemmes som fil, så de kan færdiggøres dag 3. Der kan ligeledes laves udskrevne eksemplarer Evaluering af dagens aktiviteter Hver deltager bruger 5 minutter på at reflektere over dagens program. Deltagerne tilkendegiver derefter i plenum, hvad de har bidt mest mærke i ved dagens aktiviteter. Der kan fremhæves både positive og negative erfaringer. Deltagerne skriver desuden et-to punkter, hvor de føler sig særlig fagligt udfordret. Punkterne kan de efterfølgende gøre til deres egne fokuspunkter fremadrettet. De etto punkter holder hver enkelt deltager for sig selv Kort præsentation af 3. dags program. Tak for i dag. Side 7 af 15

8 Dag (Pause 9.15) Produktion: Der produceres smørrebrød ud fra planlagte opskriftkort. Da ikke alle opskriftkort nødvendigvis er blevet færdige, kan der yderligere laves andre og nye kombinationer. Komponenter og mængder noteres til nye opskriftkort. Det færdige smørrebrød anrettes indbydende til præsentation og smagning i plenum (pause 30 på passende tidspunkt). Fotografering af færdigt smørrebrød til senere opskriftkort og markedsføring Fælles spisning og sensorisk vurdering/diskussion af de færdige produkter og deres præsentation. Efter spisning oprydning og rengøring af køkkenet Teori: Er Nøglehullet på plads? Opgave: Deltagerne skal beregne næringsindhold og energiprocentfordeling for de tilberedte produkter og smørrebrød. Til beregningen benyttet et demo-kostberegningsprogram eller deltagernes vante program, som de skal medbringe eller downloade. Fokus lægges på de energigivende næringsstoffers fordeling i produkterne. De sammenholdes med kriterierne for Nøglehulsmærket (kriterierne findes på såfremt deltagerne ikke har noteret relevante kriterier) (Opgave 3.1) Såfremt produkterne opfylder kriterierne færdiggøres opskriftkort. De færdige opskriftkort skal være udstyret med energiprocentfordeling og Nøglehulsmærke (efter anvisning fra Nøglehullet.dk) (Bilag 3.2) Pause Opsamling på dagene. Hvad skal vi bruge det til fremadrettet (transfer) Evaluering Viskvalitet Tak for denne gang. Side 8 af 15

9 Opgave 1.1 Tænk ud af kassen og ind i nøglehullet I skal nu arbejde sammen to og to og I skal udnytte Jeres viden om tilberedning og smag fuldt ud. Der skal fremstilles primært og sekundært pålæg til smørrebrød, som opfylder kriterierne for Nøglehulsmærkningen. Pålægget kan fremstilles af kød, fisk og vegetariske ingredienser og blandinger af disse. Hvorvidt I anser det for primært eller sekundært pålæg til smørrebrødet, skal I notere hvilke og hvor store mængder ingredienser, I anvender i fremstillingen (anvendes i opgave 2.3). Der skal fremstilles nok pålæg af hver type til 20 stk. smørrebrød. Råvarelisten: - 3 typer frisk fersk kød (efter sæson og udbud) - 3 typer frisk fisk og evt. skal- og bløddyr (efter sæson og udbud) - Kikærter, linser, bønner, diverse meltyper, gryn - Diverse eddiker og vine - Udvalg af magre til medium mejeriprodukter og æg - Vegetabilske olier og diverse krydderier - Stort udvalg af sæsonens grøntvarer Tilberedningsmetoderne: I afgør selv hvilke metoder, I ønsker at anvende. Herunder er stillet forslag til mulige metodikker: - Stegning - Kogning/pochering - Saltning - Røgning (kun varmrøg) - Sous vide (ovn eller kogekar) - Marinering - Braisering - Purering - Dehydrering - Råt I afgør helt selv, hvad I tilbereder og hvordan det skal anvendes i produktionen af smørrebrød. Eneste krav er hensyn til hygiejne, smage, konsistens og akkompagnerende komponenter (pt. kun tænkte). Det færdige pålæg skal køles ned og emballeres til i morgen. God arbejdslyst. Side 9 af 15

10 Bilag 2.1 Sensorisk profil af pålægskomponenter. I skal 4 og 4 prøvesmage de fremstillede pålægs-produkter. Herefter skal I lave en sensorisk profil på hvert produkt, hvor I kort noterer Jer de væsentligste sensoriske karakteristika. Således kan I gøre Jer tanker om, hvilke grundsmage og teksturer, der skal indgå i garniture- og pyntekomponenterne. Figuren herunder kan være til hjælp for notater: Anvend 1 kopi af figuren til hver pålægstype. Side 10 af 15

11 Opgave 2.2 Flyv højt uden at falde. I skal nu producere garnitureprodukter og pynt til Jeres smørrebrød. Jeres produkter kan også tænkes som primær-komponent til smørrebrødet og pålægget kan anvendes som garniture dertil det er helt op til Jer. Øvelsen går meget ud på at slå logikken fra og glemme plejer. Brug i stedet Jeres viden om sensorikken i planlægning og produktion. Herved får I forhåbentlig en række helt nye, men særdeles velsmagende komponenter. I får to og to en kasse med et antal grønsager, som er Jeres primære råvarer. Disse skal omsættes til 1-4 garniture- og pyntekomponenter hver. Der er stillet supplerende grøntvarer samt øvrigt vareudbud op til fri afbenyttelse i Jeres produktion. HUSK AT KOMPONENTERNE SKAL TÆNKES I FORHOLD TIL ET MATCH MED PÅLÆGSKOMPONENTERNE, SÅ DEN SAMLEDE KULINARISKE KVALITET OPTIMERES, OG AT DE ENDELIGE SMØRREBRØDSPRODUKTER VIL FREMSTÅ INDBYDEBDE HUSK AT KRITERIERNE FOR NØGLEHULSMÆRKNINGEN SKAL OVERHOLDES. HAV DEN UDLEVEREDE OVERSIGT MED OVERORDNEDE KRITERIER MED I PLANLÆGNING OG PROCES. I må fremstille så mange komponenter, som I har fantasi og lyst til. I afgør selv hvilke metoder, I ønsker at anvende. Herunder er stillet forslag til mulige metodikker. Husk at justere smagen inden nedkøling/emballering. - Stegning - Kogning/pochering - Saltning - Røgning (kun varmrøg) - Sous vide (ovn eller kogekar) - Marinering - Braisering - Purering - Dehydrering - Råt Side 11 af 15

12 I nedenstående skema kan anføres de komponenter, som I fremstiller. Komponentens navn Ingredienser og mængde (ca.) Sensoriske tanker/idéer Side 12 af 15

13 Opgave 2.3 Skrivning af opskriftkort. I skal i Jeres tomandsgrupper skrive opskriftkort med opskrifter på de enkelte pålægs- og garniture/pyntekomponenter. Krav til en nøglehulsmærket opskrift 1. En nøglehulsmærket opskrift skal indeholde følgende: a) Ingrediensliste: Ingredienserne præsenteres i den rækkefølge de tilsættes retten, og de angives med det præcise ingrediensnavn, måleenhed og mængde. b) Nøglehulsmærket: Nøglehulsmærket skal påføres opskriften. Den grafiske udformning heraf fremgår af bilag 1. c) Nøglehulsmærket opskrift: Teksten»nøglehulsmærket opskrift«skal gengives på opskriften. d) Afsender: Det skal klart fremgå af opskriften, hvem der er afsender af denne. e) Anvisende dato: En nøglehulsmærket opskrift skal dateres. f) Madbilledet: En opskrift skal ledsages af et madbillede. Madbilledet skal vise den madret/måltid, som opfylder de ernæringsmæssige krav til en nøglehulsmærket madret (jf. fødevaregrupperne i bilag 2) og opfylde nedenstående forhold: - Billedet skal vise et helt måltid, dvs. madretten og evt. drikkevarer - Billedet skal afspejle en portion af madretten - Alle dele af måltidet skal fremstå på billedet, herunder eventuelle drikkevarer. 2. Metodebeskrivelse med tips: Opskriften formuleres i et sprog (mht. sværhedsgrad), der passer til målgruppen, dvs. i korte og præcise sætninger, beskrevet i et aktivt og læsevenligt sprog. Opskriften angives med information af relevante oplysninger, der fremmer et godt resultat ved retten, som ikke rykker ved næringsberegningen. 3. Dokumentation: Afsenderen bærer ansvaret for, at opskriften opfylder de ernæringsmæssige krav til et nøglehulsmærket måltid. Et helt måltid består af en madret (jf. fødevaregruppe i bilag 2), evt. med drikkevarer. * Drikkevarer regnes ikke med i madrettens samlede næringsindhold Vedlagte opskriftkort anvendes med plads til at indsætte næringsberegning. Side 13 af 15

14 Nøglehulsmærket opskrift. Produktets navn: Ingredienser til??? personer: Indsæt billede af det færdige produkt her. Husk at nøglehulsmærke. Beskriv tilberedningsprocessen her: Plads til næringsberegning. Opgave 3.1 Opskriften udviklet af: Side 14 af 15

15 Energi-beregning af produkter. I skal nu dokumentere, at Jeres fremstillede produkter lever op til kriterierne i nøglehulsmærkningen. Hertil kan anvendes Jeres medbragte beregningsværktøjer eller benyttes skolens demoprogram. Vejledning til programmet kan udleveres/gennemgås. De færdige beregninger udskrives og vejlægges som dokumentation til opskrift eller indsættes i opskriftsdokument. 3.Afholdelsesformer. Det er vigtigt at tage udgangspunkt i deltagernes faglige og praktiske færdigheder relateret til området således vil deltagerne opleve og se en størst mulig anvendelse af de opnåede kompetencer i deres daglige arbejde. Den teoretiske gennemgang kan underbygges af de workshops, der er udarbejdet. Det er altså vigtigt, at kurset bliver gjort virkelighedsnært for den enkelte. Dette kan bedst ske hvis man, som foreslået, kontakter kursisten inden kurset for at få afstemt forventninger og kompetencer. Ligeledes synes det væsentligt, at kurset afprøver deltagerens tanker om de forskellige emner og udfordrer tilstedeværende kompetencer på en udviklende måde. 4.Litteratur og nyttige links. Karina Kyhn Andersen, Kulinarisk sensorik- Ernæringsassistent. Kost og Ernæringsforbundet. Erhvervsskolernes forlag (2008). Side 15 af 15