KURSUS KATALOG. Meyers Madhus / Hotel- og Restaurantskolen

Transkript

1 KURSUS KATALOG 2019 Meyers Madhus / Hotel- og Restaurantskolen

2 INDHOLD Indledning Vejen til velsmag Bagning Det grønne køkken året rundt Madspild, planlægning og indkøb Måltider dagen igennem i vuggestuer og børnehaver.. 06 Forråd året igennem Fiskekøkken til mange Lav dit eget pålæg Økologisk kød i gryderne Kostberegning og vejledning Diæter og ernæringsterapi Inspiration til hverdagen og workshops... 13

3 STYRK MÅLTIDET OG FÅ NY INSPIRATION Kom på et madkursus der passer til din hverdag og dine udfordringer. Bliv en god fiskekok, lær at bage med surdej eller få styr på madspildet her i kataloget finder du AMU kurser og Inspiration til hverdagen, der er udviklet særligt til at styrke det gode måltid i Københavns Kommunes institutioner og tilbud. AMU kurser AMU kurserne er udviklet af Meyers Madhus og Hotel- og Restaurantskolen. Kurserne er målrettet din virkelighed og de udfordringer, du står med til daglig, når måltidet skal plan lægges, tilberedes og serveres for børn, ældre eller borgere med særlige behov. Kurserne afholdes i Meyers Madhus på Nørrebro eller på Hotel- og Restaurantskolen i Valby. Inspiration til hverdagen På en Inspiration til hverdagen i Meyers Madhus møder du undervisere, der har en særlig ekspertise og lidenskab for et bestemt hjørne af køkkenkunsten. Det er korte arrangementer, der bygger på demonstrationer og smagninger, og du kommer hjem med masser af ny viden og inspiration. Inspiration til hverdagen er en oplagt mulighed for at tage dine kolleger med til en hyggelig eftermiddag. Arrangementerne er relevant for alle faggrupper. Vi glæder os til at byde dig velkommen i køkkenet! Tilmelding Tilmelding til AMU kurser foregår på vores hjemmeside, maaltider.kk.dk (kræver NemID) eller ved at sende en mail til sikkerpost@hrs.dk. Hvis du oplever problemer med tilmelding, eller der er mindre end 3 uger til kurset afholdes, så kontakt Meyers Madhus. Brug for hjælp? Kontakt Meyers Madhus på: Mail: raadgivning-kk@meyers.dk Tlf:

4 VEJEN TIL VELSMAG AMU-reference: Smagen i centrum Bliv en mester til at smage til, og lær at opbygge smagsoplevelsen skridt for skridt. På kurset går vi i dybden med de fem grundsmage salt, sødt, surt, bittert og umami. Du lærer, hvor du finder dem, og hvordan de påvirker smagsoplevelsen. Bevæbnet med grundsmagene og de andre sansepåvirkninger som konsistens, duft/aroma, varme fra f.eks. peber samt synet, laver vi praktiske øvelser i køkkenet. Øvelserne lærer dig at løfte smagsoplevelsen i al den mad, du laver. Du forlader kurset med en skærpet forståelse for, hvor den gode smag kommer fra og med praktiske evner til at finde velsmagen i dit eget køkken. Varighed: 2 dage Datoer: juni 2019 / oktober 2019 Tid: Kl Underviser: Underviser fra Meyers Madhus AMU-titel og -nr.: Smagen i centrum, Tilmelding online: maaltider.kk.dk - Hvis du oplever problemer med tilmelding, eller der er mindre end 3 uger til kurset afholdes, så kontakt Meyers Madhus. 02

5 BAGNING AMU-reference: Råvarens egenskaber i madhåndværket 1 Vi tager hele turen fra korn til brød, og du lærer at gøre bagning til en integreret del af hverdagen. Kurset egner sig til både nybegyndere og forholdsvis øvede bagere. På kurset indfører vi dig i hemmelighederne bag godt brød: langtidshævning, forholdet mellem vand og mel, brugen af surdej og vigtigheden af at bage ved den rette temperatur. Kort sagt, alt hvad der skal til for at hæve dit bageniveau og din bageglæde. Vi bager en række forskellige brød og sætter undervejs fokus på fuldkorn, så du lærer grove meltyper at kende og ved, hvordan du bager med dem. F.eks. i bagning af rugbrød. Du lærer ælte-, hæve- og bageteknikker, og vi ser også på, hvilke brød der passer til forskellige målgrupper (f.eks. tyggevenlige brød til små børn og ældre). På kurset arbejdes udelukkende med økologisk korn og mel. Varighed: 2 dage Datoer: april 2019 / juni 2019 / august 2019 / oktober 2019 Tid: Kl Underviser: Sophie Leonard Jensen AMU-titel og -nr.: Råvarens egenskaber i madhåndværket 1, Tilmelding online: maaltider.kk.dk - Hvis du oplever problemer med tilmelding, eller der er mindre end 3 uger til kurset afholdes, så kontakt Meyers Madhus. 03

6 DET GRØNNE KØKKEN ÅRET RUNDT AMU-reference: Årstidernes råvarer i måltiderne Lav velsmagende, sund og varieret mad med årstidens grøntsager, fra januar til december. Kurset giver dig viden og inspiration til at bruge flere og flere forskellige grøntsager i dit køkken og tilberede grønne retter, der smager af en hel masse. Du lærer tilberedningsmetoder, der giver smag og gode konsistenser og sikrer at grøntsagerne bevarer næringsstoffer og friskhed. Ofte ender velsmagende dele af grøntsagerne i skraldespanden eller på kompostbunken. Vi arbejder med at udnytte grøntsagerne optimalt. Du lærer at finde guldet i grøntsagsrester, skaller, stokke med mere. Varighed: 2 dage Datoer: oktober 2019 Tid: Kl Underviser: Marc Reihs Agerskov AMU-titel og -nr.: Årstidernes råvarer i måltiderne, Tilmelding online: maaltider.kk.dk - Hvis du oplever problemer med tilmelding, eller der er mindre end 3 uger til kurset afholdes, så kontakt Meyers Madhus. 04

7 MADSPILD, PLANLÆGNING OG INDKØB AMU-reference: Reducering af madspild Med en målrettet indsats kan du finde luft i budgettet til mere økologi og undgå at smide god mad ud. På kurset lærer du at arbejde med madspild, planlægning og indkøb. Du får konkrete værktøjer til selv at vurdere dit indkøb, så du får mere plads til økologi inden for dit budget. Du lærer metoder til at teste og vurdere dit madspild løbende, så du kan sætte rigtigt ind, og du får konkrete metoder til at gøre madspild til et fælles fokus i køkkenet/institutionen. Vi arbejder med tips og tricks, der giver et godt køkkenflow blandt andet med fokus på en bevidst brug af planlagte rester. Det er både med til at reducere madspild og give gode spiseoplevelser. NB! Kurset er et splitkursus, dvs. det består af to kursusdage som afholdes med to ugers mellemrum Varighed: 2 dage Datoer: 5. november og 19. november 2019 Tid: Kl Underviser: Underviser fra Meyers Madhus AMU-titel og -nr.: Reducering af madspild, Tilmelding online: maaltider.kk.dk - Hvis du oplever problemer med tilmelding, eller der er mindre end 3 uger til kurset afholdes, så kontakt Meyers Madhus. 05

8 MÅLTIDER DAGEN IGENNEM I VUGGESTUER OG BØRNEHAVER AMU-reference: Mad og måltider til forskellige målgrupper Vi stiller skarpt på mad til børn, grundlæggende sensorik og planlægning af dagens måltider med fokus på ernæring, sanselighed og madmod. Vi arbejder med, hvordan du får alle måltiderne til at hænge endnu bedre sammen både i planlægning og arbejdsprocesser, og hvordan hensynet til ernæring, madmod og andre behov forenes med sensorik. Undervejs tager vi en åben dialog om dine konkrete udfordringer i det daglige, så vi sikrer, at du får det optimale ud af kurset. Vi arbejder både med teori og praktiske øvelser i køkkenet med fokus på velsmag, variation, menuplanlægning og de officielle anbefalinger til maden i daginstitutioner. Varighed: 3 dage Dato: september 2019 Tid: Kl Underviser: Tine Kardos AMU-titel og -nr.: Mad og måltider til forskellige brugergrupper, Tilmelding online: maaltider.kk.dk - Hvis du oplever problemer med tilmelding, eller der er mindre end 3 uger til kurset afholdes, så kontakt Meyers Madhus. 06

9 FORRÅD ÅRET IGENNEM AMU-reference: Det gode grundforråd opbygning og anvendelse Bliv en mester til at sylte, henkoge og fermentere, så du kan strække sæsonernes gode råvarer gennem hele året. Traditionelle konserveringsmetoder giver både god kvalitet og luft i budgettet. På kurset arbejder vi med syltning, henkogning, frysning, tørring og fermentering af sæsonbetonede råvarer som grøntsager, frugt, bær og urter. Vi kommer omkring klassiske dyder som syltede rødbeder, men også saltning af citroner og fermentering af surkål eller lignende, alt efter sæson. Du går hjem med et repertoire af gode grundteknikker både til det søde og det salte køkken, som du kan bruge på næsten alle tænkelige råvarer. Varighed: 2 dage Datoer: august 2019 Tid: Kl Underviser: Mads Roesgaard AMU-titel og -nr.: Det gode grundforråd opbygning og anvendelse, Tilmelding online: maaltider.kk.dk - Hvis du oplever problemer med tilmelding, eller der er mindre end 3 uger til kurset afholdes, så kontakt Meyers Madhus. 07

10 FISKEKØKKEN TIL MANGE AMU-reference: Alt godt fra fisk i storkøkkener Bliv en god fiskekok og få velsmagende og bæredygtig fisk i din menuplan, uden at det går ud over budgettet. På kurset tager vi dig hele vejen fra indkøb af god, bæredygtig fisk til håndtering og klargøring af hele fisk, og videre til tilberedning af varme og kolde retter, fiskepålæg og restebrug. Kort sagt, en grundig introduktion til fiskekøkkenet, når der skal laves mad til mange på et stramt budget. Du får tips til at vælge fisk med fokus på bæredygtighed, sæson, pris og kvalitet. Du lærer at filetere fisk, og vi arbejder med grundtilberedninger som at salte, ryge, dampe, stege og bage fisk. Når du forlader kurset, er du tryk ved at gøre fisk til et større og mere varieret indslag i menuplanen. Varighed: 3 dage Datoer: oktober 2019 Tid: Kl Underviser: Mads Roesgaard AMU-titel og -nr.: Alt godt fra fisk i storkøkkener, Tilmelding online: maaltider.kk.dk - Hvis du oplever problemer med tilmelding, eller der er mindre end 3 uger til kurset afholdes, så kontakt Meyers Madhus. 08

11 LAV DIT EGET PÅLÆG AMU-reference: Råvarer i køkkenet Sæt din egen produktion af pålæg i gang, og hjælp velsmag og økologi på vej. At lave pålæg fra bunden kan i de fleste tilfælde klares med almindelige remedier i ethvert køkken du behøver som udgangspunkt ikke dyrt udstyr, men den rigtige viden og know-how. Det får du på dette kursus. Vi arbejder med f.eks. kødpålæg, pålægssalater og grøntsagspålæg. Vi gennemgår principper bag de forskellige typer, og du lærer at fremstille dem selv og gå videre med variationer i dit eget køkken. Varighed: 2 dage Datoer: maj 2019 / november 2019 Tid: Kl Underviser: Marc Reihs Agerskov AMU-titel og -nr.: Råvarer i køkkenet, Tilmelding online: maaltider.kk.dk - Hvis du oplever problemer med tilmelding, eller der er mindre end 3 uger til kurset afholdes, så kontakt Meyers Madhus. 09

12 ØKOLOGISK KØD I GRYDERNE AMU-reference: Kød som råvare i madproduktionen Få velsmag, økonomi og ernæring til at hænge sammen, når du indkøber og tilbereder kød. Særligt når man arbejder med økologi, er kød en af de vigtigste varekategorier at se grundigt på. På kurset lærer du at planlægge brugen af kød i menuerne, så du får mest muligt for pengene. Du får råd og viden til at vælge de rette udskæringer. Vi arbejder f.eks. med de ureelle og billigere stykker kød, som er særdeles velsmagende, hvis de tilberedes korrekt. Vi gennemgår simretilberedninger, farsretter med mere. Du få tips til, hvor du kan begrænse mængden af kød, uden at det går ud over ernæringen, selvfølgelig med de spisendes behov i centrum. Varighed: 3 dage Datoer: maj 2019 / september 2019 Tid: Kl Underviser: Marc Reihs Agerskov AMU-titel og -nr.: Kød som råvare i madproduktionen, Tilmelding online: maaltider.kk.dk - Hvis du oplever problemer med tilmelding, eller der er mindre end 3 uger til kurset afholdes, så kontakt Meyers Madhus. 10

13 KOSTBEREGNING OG VEJLEDNING AMU-reference: Kostberegning og vejledning Kurset til dig, der gerne vil blive bedre til at bruge kostberegning i dit arbejde med mad og måltider. På kurset lærer du at bruge kostberegning som værktøj. Vi arbejder med at relatere kostberegning til de spisendes konkrete ernæringsbehov, og vi arbejder praktisk med at udarbejde eksempler på kostplaner. Kurset giver dig værktøjerne til at vejlede borgere i hvad og hvor meget man skal spise for at få den rette mængde energi, vitaminer og mineraler, med udgangspunkt i individuelle behov. Varighed: 2 dage Datoer: Kontakt Meyers Madhus, hvis kurset har interesse Tid: Kl Sted: Hotel og Restaurantskolen, Vigerslev Allé 18, 2500 Valby Underviser: Hotel- og Restautrantskolen AMU-titel og -nr.: Kostberegning og vejledning, Tilmelding online: maaltider.kk.dk - Hvis du oplever problemer med tilmelding, eller der er mindre end 3 uger til kurset afholdes, så kontakt Meyers Madhus. 11

14 DIÆTER OG ERNÆRINGSTERAPI 1 Amu-reference: Diæter og ernæringsterapi 1 Få praktiske værktøjer til at lave god, ernæringsrigtig mad til småtspisende, underernærede og borgere med tygge-synkevanskeligheder. På kurset lærer du at menuplanlægge til småtspisende med fokus på mange små serveringer med høj energitæthed. Vi stiller skarpt på dysfagi (kost til borgere med tygge-synkevanskeligheder) og arbejder med at planlægge og tilberede mad med justeret konsistens, somsom blød, gratin og cremet. Dette gør vi med fokus på både ernæring og madglæde. Undervejs ser vi på, hvordan man kan arbejde tværfagligt med diæter og ernæringsterapi. Varighed: 3 dage Datoer: april 2019 / november 2019 Tid: Kl Sted: Hotel og Restaurantskolen, Vigerslev Allé 18, 2500 Valby Underviser: Hotel og Restaurantskolen AMU-titel og -nr.: Råvarens egenskaber i madhåndværket 2, Tilmelding online: maaltider.kk.dk - Hvis du oplever problemer med tilmelding, eller der er mindre end 3 uger til kurset afholdes, så kontakt Meyers Madhus. 12

15 INSPIRATION TIL HVERDAGEN OG WORKSHOPS

16 INSPIRATION TIL HVERDAGEN -GRØN MAD Vi stiller skarpt på de greb, der gør, at ingen savner kødet på tallerkenen. Grøntsager giver uendelige variationsmuligheder. Men når vi skal tage skidtet fra grønt tilbehør til at diske op med hele grønne måltider, så kræver det noget særligt af os. Her kan selv garvede kokke komme på glatis. Vi går på jagt efter den grønne umami, de grønne proteiner, gode tilberedninger, tilsmagning med mere. Kort sagt, opskriften på fantastiske grønne måltider. Du får opskrifter med hjem, så du kan arbejde videre med tankerne i dit eget køkken. På en Inspiration til hverdagen i Meyers Madhus møder du undervisere, der har en særlig ekspertise og lidenskab for et bestemt hjørne af køkkenkunsten. Det er korte arrangementer, der bygger på demonstrationer og smagninger, og du kommer hjem med masser af ny viden og inspiration. Datoer: 2. maj 2019 / 28. november 2019 Tid: Kl Tilmelding online: maaltider.kk.dk 14

17 INSPIRATION TIL HVERDAGEN - GRØD Få inspiration til den ugentlige grøddag med forskellige korntyper og toppings, så du kan lave enkle, lækre, mættende og alsidige måltider. Grød er en institutionsklassiker og bliver serveret én gang om ugen i mange institutioner. Lige så lækker og mættende grød kan være, lige så uinspirerende og kedeligt kan det være, hvis grød ikke får den kærlighed, den fortjener. Grød skal have den rette konsistens, der skal være toppings, der giver knas og farve, og den skal serveres, så sanserne kommer i spil. Vi giver inspiration til at tænke grød på nye måder og med alternative kornsorter og toppings. Efter et oplæg fra de gastronomiske rådgiver fra Meyers Madhus, går vi sammen i køkkenet og prøver nogle af retterne af, og I får opskrifter med hjem med måder at gentænke den klassiske grød på. Datoer: 24. oktober 2019 Tid: Kl Tilmelding online: maaltider.kk.dk 15

18 INSPIRATION TIL HVERDAGEN - BAGNING MED SURDEJ Lær at bage smagfulde brød med surdej. Du lærer om gær og mælkesyrebakterier, hvordan kulturen trives, og hvordan vi bedst udnytter surdej i brødbagning. Vi ser på, hvordan du kan forme og modne brød i hævekurve en rytme der med små tilpasninger fungerer fint i det daglige. Vi smager selvfølgelig på forskellige gode brød. Vi viser vejen til aromatiske og karakterfulde brød ved at dykke ned i den amerikanske mesterbager Chad Robertsons univers. Chad som ikke selv deltager, da han har travlt med sit bageri i San Francisco har besøgt os flere gange og lært vores bagere sine metoder. Du får opskrifter på brødene med hjem. På en Inspiration i hverdagen i Meyers Madhus møder du undervisere, der har en særlig ekspertise og lidenskab for et bestemt hjørne af køkkenkunsten. Det er korte arrangementer, der bygger på demonstrationer og smagninger, og du kommer hjem med masser af ny viden og inspiration. Datoer: 3. oktober 2019 Tid: Kl Tilmelding online: maaltider.kk.dk 16

19 INSPIRATION TIL HVERDAGEN - GLUTENFRI BAGNING Fra luftige og aromatiske brød til lækre kager med en række simple bageprincipper - kun med naturligt glutenfri råvarer. Du lærer brugbare og alsidige teknikker og tips til godt glutenfrit bagværk, f.eks. hirsebrød, havreboller, fødselsdagsboller, mørkt kernebrød (vores bud på et rugbrød ). Du stifter bekendtskab med gode glutenfri meltyper og deres karakteristika; vi gennemgår både ælte-, hæve-, brødformnings- og bageteknikker, så du kan tage det i brug i dagligdagen; og vi viser også hvordan glutenfri surdej kan integreres i arbejdet. Vi arbejder udelukkende med økologisk mel - bl.a. hirse, havremel, boghvede og majsmel, og vi gå i en bue udenom de tilsætningsstoffer, som findes i meget glutenfrit bagværk. Datoer: 25. april 2019 / 14. november 2019 Tid: Kl Underviser: Jonas Astrup Tilmelding online: maaltider.kk.dk 17

20 INSPIRATION TIL HVERDAGEN - MELLEMMÅLTIDER I BØRNEINSTITUTIONER Hvordan kommer man videre fra brød og frugt til mere variarede måltider med det rette energiindhold? Mellemmåtiderne i institutionerne er vigtige, for de er med til at sikre, at børnene får mad nok, og dermed også næringsstoffer, vitaminer og mineraler nok over hele dagen. Til kurset her får I inspiration til at få variation, sanselighed, smag og ernæringsmæssig kvalitet til at hænge sammen i mellemmåltiderne, og vi taler om, hvordan mellemmåltiderne kan planlægges, så de hænger godt sammen med frokostmåltidet og ugens øvrige måltider. Gennem enkle øvelser giver vi inspiration til forskellige typer af mellemmåltider. Vi smager på og drøfter udvalgte mellemmåltider, og I får opskrifter med hjem, så I kan arbejde videre med ideerne i jeres egne køkkener. Datoer: 3. september 2019 Tid: Kl Underviser: Gastronomisk rådgiver fra Meyers Madhus Tilmelding online: maaltider.kk.dk 18

21 INSPIRATION TIL HVERDAGEN - PÆDAGOGISKE MADAKTIVITETER Maden er et oplagt omdrejningspunkt for pædagogiske aktiviteter, fordi børnene har stor mulighed for at bruge deres sanser. Maden er et oplagt omdrejningspunkt for pædagogiske aktiviteter, fordi børnene har stor mulighed for at bruge deres sanser og føle, dufte og smage sig frem. Jo mere børnene inddrages i madaktiviteter, jo større chance er der for at vække deres nysgerrighed og interesse for den mad, som der bliver serveret. Der er mange måder at involvere børnene i mad- og måltidsaktiviteter. Til dette kursus arbejder vi med, hvordan man som pædagog kan gøre aktiviteter, der involverer mad, til en del af hverdagen i det omfang, man drømmer om. Vi inspirerer til konkrete ideer til aktiviteter, og sammen afprøver vi nogle af dem og snakker om, hvordan man understøtter læring gennem leg og sanselighed, og hvordan man som pædagog udfordrer børns nysgerrighed og viden om råvarer. 17 Datoer: 12. september 2019 Tid: Kl Underviser: Gastronomisk rådgiver fra Meyers Madhus Tilmelding online: maaltider.kk.dk 19

22 INSPIRATION TIL HVERDAGEN - KAGER (SUF) Duften af friskbagt kage skaber glæde overalt, og det behøver ikke kræve meget tid at bage hjemmelavede kager til mange. På en del plejehjem bliver der brugt mange penge på dyrt bake off, og vi håber med dette kursus at inspirere til at bake off produkterne erstattes af mere hjemmebag. Vi arbejder med en række simple, velsmagende kageopskrifter, som kan varieres alt efter sæson. Fælles for de opskrifter, vi arbejder med på kurset, er, at de er nemme at gå til, og at de kan laves i store mængder, relativt hurtigt, af gode, økologiske råvarer. I får fingrene i dejen, og vi taler om de muligheder, det giver at bruge dej, som kan produceres i store mængder, fryses og først bages, når det skal serveres. Vi taler også om, hvordan det giver mulighed for i højere grad at involvere beboere og plejepersonale i at bage i hverdagen. I får opskrifter med hjem. Datoer: 28. maj 2019 Tid: Kl Underviser: Gastronomisk rådgiver fra Meyers Madhus Tilmelding online: maaltider.kk.dk 20

23 WORKSHOP - DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE Alle køkkener i Københavns Kommune skal registreres med Det Økologiske Spisemærke inden udgangen af Har du brug for hjælp til certificeringen kan du komme til workshop i Meyers Madhus. På workshoppen i Det Økologiske Spisemærke får du hjælp til at komme godt i gang og du får svar på alt, der er vigtigt at vide om mærket. På workshoppen gennemgår vi metoder og regler for opgørelse af indkøb og vi afslutter workshoppen med muligheden for, at I kan ansøge om Det Økologiske Spisemærke. Det Økologiske Spisemærke er et statskontrolleret bevis på, at I serverer økologisk mad, og dermed viser omverdenen, at I tager ansvar for dyrevelfærd og miljø. Fødevarestyrelsen kontrollerer og administrerer mærket. Det Økologiske Spisemærke er desuden et oplagt redskab til at følge jeres økologiske udvikling og sikre, at I når i mål med 90% økologi. Er I endnu ikke i mål med 90% økologi kan I få gratis skræddersyet økologirådgivning ved at kontakte Meyers Madhus. Varighed: 2,5 timer Datoer 2019: 28. marts / 25. april / 28. maj / 29. august / 26. september / 31. oktober / 28. november Tid: Kl Underviser: Louise Atkinson og Brit Køpke Tilmelding online: maaltider.kk.dk 21

24 TILMELDING TIL KURSERNE Ønsker du deltage på et eller flere af kurserne, så foregår tilmeldingen online, via: maaltider.kk.dk BRUG FOR HJÆLP? Kontakt Meyers Madhus på: Mail: Tlf: Opdateret 15. marts 2019