Kompendie Det Grove Brød Side 1
At bage brød er på en gang en meget enkel arbejdsproces med få råvarer i spil, og på samme tid omgivet af så mange og komplekse forhold, at det næsten kan tage pusten fra én. Denne workshop stiler mod, at forstå meget mere af det helt enkle og del flere af de mange komplicerede processer. Bagning af brød er en levende proces baseret på komplekse fysiske og kemiske love jo bedre lovene kendes, jo mere ensartet brød kan du bage fra dag til dag. Korn og mel skal være frisk og dermed levende at arbejde med. Kendskab til modning er afgørende for et velsmagende og holdbart brød. Program Torsdag 8,20 Velkomst og intro til AMUKursus Deltagerpræsentation og forventninger til kurset Fredag 8,20 Kaffe/te og friskbagt brød Vi bager videre Deje sat over fra i går Øvelse 1 Brødsmagning og tanker om: Det velsmagende brød Gruppearbejde Fordej Biga Surdej Frugtsur Hvede og rug sur Gær øko/maltheser/tør Damptryk Bagepulver Ovnens teknologi og klimaanlæg gennemgås Kulinariske succesfaktorer Øvelse 2 Glutenprøve Gruppearbejde Mad med korn Frokost Teori Bagningens del elementer Brødets navn Gruppearbejde Mad med korn Frokost Teori repetition Side 2
Øvelse 3 Kornets bestandele Udmalingsgrad Formaling Deje sættes over til fredag Oversigt over mængdeforhold Evaluering Brødets smag, aroma og konsistens Velkomst og intro af AMUrepræsentant eller Kbh. Madhus Undervisning v/ Claus Angelo Litteraturliste: Aurions Bagebog Jørn Ussing Larsen Fra korn til mel Oliviadet grønne forlag 19882.udgave, 1. oplag 1997. Bager og konditorbogen Erhversskolernes Forlag 1.udgave 1. oplag 2009. Et Ordentlig Brød Camilla Plum Gyldendal 1.udgave 4. oplag2005. Fødevarer og kvalitet råvarer og forarbejdning Nyt Teknisk Forlag 1.udgave, 1. oplag 2007. kvalimad.dk/opskrifter/verdensbedstebroed (step by step hvordan laves et brød i gryde) metodikogsmag.dk Meyers Bageri Lindhardt og Ringhof Forlag A/S 1. udgave 3. oplag 2009. smagsdanner.dk Definition af fuldkorn Et korn af for eksempel byg, havre, hvede og rug består overordnet af tre dele: kim, frøhvide og klid. I fint formalede kornprodukter er kun frøhviden bevaret. I fuldkornsprodukter er alle tre dele af kornet bevaret. For, at der kan være tale om et fuldkornsprodukt, skal produktet altså indeholde alle fuldkornets tre bestanddele i samme forhold som i det hele korn, efter det er blevet forarbejdet det vil sige knækket, malet eller presset. Der må altså hverken sies kim eller kliddele fra i løbet af forarbejdningsprocessen. Begrebet fuldkorn dækker over selve kornet, mens fuldkornsprodukter er fødevarer, der indeholder en minimumsmængde af fuldkorn. Fuldkornsprodukter er rige på en lang række næringsstoffer. Man mener, at formalingsgraden (det vil sige hvor fint, kornet er malet) påvirker den måde, hvorpå fuldkornet fordøjes og udnyttes i kroppen. Formalingsgraden påvirker derfor også fuldkornets sundhedsmæssige effekt, da en høj formalingsgrad vil gøre næringsstofferne hurtigere at optage for kroppen, i stedet for et mere jævnt og stabilt optag. Fuldkornsprodukter dækker over produkter som mel og gryn samt madvarer, hvor der er tilsat andre ingredienser end fuldkorn, for eksempel morgenmadsprodukter, brød og pasta. For, at en madvare kan betegnes som et fuldkornsprodukt, bør varen indeholde en vis mængde fuldkorn. For mel og gryn gælder det, at de skal være 100 procent fuldkorn. Side 3
Øvrige produkter skal indeholde mindst 50 procent fuldkorn i tørstoffet. For fuldkornsbrød og pasta svarer dette til henholdsvis minimum 35 procent og 55 procent af det samlede produkt. Øvelse 1 Hævemetoder herunder modning og dens betydning for smag, og holdbarhed. Hvede surdej 5 dl vand, 250 gr øko hvedemel (til en surdej kan der tilsættes andre ingredienser, såsom surmælksprodukter, øl, gær, honning) Rug surdej 5 dl vand, 250 gr øko rugmel (til en surdej kan der tilsættes andre ingredienser, såsom surmælksprodukter, øl, gær, honning) Frugtsurdej 3 dl vand, 1 æble, 250 gr øko hvedemel (til en surdej kan der tilsættes andre ingredienser, såsom surmælksprodukter, øl, gær, honning) Glutenprøve 1 dl vand en passende mængde mel æltes sammen til dej. Efter æltning skylles dejen under vandhanen/i en skål med vand, indtil de vandopløselige proteiner er skyllet ud. Den klat tyggegummidej sættes på bagepapir og bages i ovnen ved 200 grader. Biga 5 dl vand, 250 gr økohvedemel blandes og står nogle dage rør undervejs. Tilsættes brøddejen og suppleres op med vand og mel undervejs efter hver bagning. Der tilsættes ikke andre ingredienser. Fordej En del af den dej du vil bage til brød dagen efter, sættes over dagen før i en rørekedel eller skål. 1 dag: 1 L vand (Alt vandet), 10 gram gær udrøres herefter 300 gr mel som røres ud i vandet. 2 dag: 3035 gr salt tilsættes sammen med resten af melet. (Evt. lidt mere gær) Side 4
Gær Forskel på øko og malthesergær. 2 deje æltes hver sin gærtype 2,5 dl vand (35 grader), 8 gr salt, 5 gram sukker, 8 gr gær (opløses med sukker i vandet) og mel så det passer. Æltes skær til fritstående brød. Hviler ca 2 x 1 time Slås op og stilles på bageplade. Bages med damp 1 minut herefter 200 grader når skorpen ændrer farve åbnes spjældet. Bagepulver Scones 100 gr koldt smør blandes med ca 300 hvedemel, 75 gr sukker, ½ spsk salt, 25 gr bagepulver, 125 gr rosiner/chokolade, 1,5 dl kærnemælk og 23 æg. Når dejen er samlet hviler en halv times tid og rulles ud og foldes nogle gange skæres i rhomber Og pensles med æg/mælk Damptryk Grove birkes 2,5 dl koldt vand blandes med 1/2 pakke gær, 2 æg, 12 gr salt, 15 gr sukker, 100 gr grahamsmel og hvedemel så det passer til en fast dej, som æltes og herefter hviler på køl i ½ times tid. Så skal der rulles 1 pakke smør ind i dejen og dejen lægges sammen 3 gange med hvil. Ved udrulning til birkes indlægges et stykkes bittermasse og et dejstykke foldes 3 gange. Birkenes pensles og drysses medgrove flager af havre eller hvede. Side 5
Bagningens delelementer At bage brød indeholder mange enkeltdele, som hver især skal have opmærksomhed: Afvejning, at følge opskriften, æltetid, hævetid/modning, opslåning, bagning med og uden damp, åbent og lukket spjæld, opbevaring. De fleste af os kan lave få brød af gangen, som bliver rimelige fra gang til gang. Det bliver først rigtigt svært og kræver mere disciplin, når vi skal til at lave mange brød, som hver gang skal være lige i skabet. For at lave mange gode brød hver gang er en god hovedregel at huske, at det er gennem styring af dejens modning, man som bager for alvor skiller sig ud. Til et godt brød skal der kun bruges: Ingredienser Vand, (væske) hævemiddel, mel og salt Æltning Trug/æltekar Røremaskine/ hænderne Modning Viden om fysiske og kemiske forhold Ovn/damp bagning Åbent/lukket spjæld Opbevaring Viden om fysiske og kemiske forhold Ingredienser Hvad er brødets navn? Den del af mel eller korntypen, der dominerer brødet, er som hovedregel bestemmende for, hvad brødet skal hedde fx grahams eller spelt, solsikke eller rugbrød. Undtagelserne gælder, hvor der er andre dominerende smage til stede, som fx nødder eller væsker, i fx valnøddebrød og sødmælksbrød. Hvis der er dominerende væsker på spil i dejen, som fx kærnemælk eller øl, kaldes brødene fx ølandsbrød med kernemælk/øl. Hvis øllen er speciel for sin smag eller aroma, bages brødet med et smagsneutralt mel og opkaldes efter øllen. Eksempler på brødnavne: Opkaldt efter meltype: Ølandsbrød, Kæmpedurumbrød, Emmerbrød, Speltbrød, Enkornsbrød, rugbrød: 40 100 % Nødder: Brød med nødder fx valnødder, kastanier, hassel: 10 30 % Kerner: Kernebrød fx græskar, fuldkorn, rugkerner: 15 70 % Side 6
OBS: % angiver den dominerende mel, korn, nødde, eller kernetype i forhold til den samlede melmængde. Kornets bestanddele Fuldkorn er det samme som hele korn eller dele heraf. Det hele korn består af et ydre skallag (udgør 8 % af kornkernen), som ingen næringsværdi har, men stor smags og sundhedsværdi pga. dets høje indhold af fibre. Herefter kommer aleuronlag (udgør 6 % af kernen), som er rig på smag og næringsstoffer, som kimen bruger ved spiring. Kim (udgør 3 % af kernen) og er det sted, hvor væksten til en ny plante starter og melkerne (udgør 83 % af kernen) som bl.a. Indeholder næring til en ny plante. Formalingsgrad Formalingsgraden fortæller, hvor fint kornet er malet. Det er således ikke korntypen, der afgør formalings eller udmalingsgraden, men mølleren. Især de små møllerier laver mange forskellige formalings og udmalingsgrader. Store møllerier laver i højere grad ensartede produkter. Efter at kornet kommer til møllen formales kornet, dvs. kornene åbner sig, så skaldele kan fjernes fra frøhvidebestanddele (melkernen) og kimdelen. Herefter formales resten til den ønskede finhed. Sammen med formaling af kornet sker samtidig en sigtning, som tager højde for, hvor meget fra formalingen der kommer med. Til almindeligt hvedemel sigtes skaldele og klid fra og i industrifremstillet hvedemel også kimdelen. Forskellen på valsede og stenmalede korn er, at valset korn rives itu, hvorimod stenmalet korn bliver afklædt skaldelene. I den valsede udgave, som stort set alt ikkeøkologisk korn kommer igennem, er det samtidig muligt at sortere skaldele og kim fra. I stenformalet mel, som de fleste økologer sværger til, er der næsten altid skaldele og kim i melet. Udmalingsgrad Mel har forskellig udmalingsgrad, som fortæller, hvor meget af kornet der kommer med i det endelige (mel)produkt, målt fra midten af kornet. Smags, aroma og næringsværdien er højest i meltyper med en udmalingsgrad på 100, altså hvor hele kornet bruges. Indholdet af mineralstoffer, vitaminer, enzymer og klid og skaldele stiger, jo højere udmalingsgraden er, fordi smags aroma og næringskoncentrationen er størst i kornkernens ydre lag. Det er således ikke korntypen, der afgør formalings eller udmalingsgraden, men mølleren. Især de små møllerier laver forskellige formalings og udmalingsgrader. Store møllerier laver i højere grad ensartede produkter. Side 7
Fuldkornsmel er fremstillet af hele korn, dvs udmalingsgraden er 100 %. Alt er med fx som i grahamsmel. Er de yderste 15% af kernerne fjernet inden formaling, opnås et mel med en udmalingsgrad på 85% og dertilhørende lavere smags, aroma og næringsværdi. Udmalingsgraden på forskellige typer mel: Rugmel groft: 100% Hvedemels typer fx øland, emmer, spelt: 65100%. Almindeligt hvedemel indeholder som regel ingen kim og skaldele og har en udmalingsgrad på mellem 6075%. Hvid hvede er en slags mild fuldkornshvede med alle skaldele bevaret. Virker ikke grov som andet fuldkornsmel. Grahamsmel er et fint formalet fuldkornshvedemel og udmalingsgraden er 100% Mel til smagsfulde brød skal have høj udmalingsgrad. Omvendt skal mel til fx boller, kager og seje brød have lav udmalingsgrad, dvs. (næsten) intet indhold af skaldele og (kun lidt) indhold af kim. Mel med lav udmalingsgrad har nemlig gode bageegenskaber, hvilket er nødvendigt til kagefremstilling. Øvelse 2 Mad med korn Gruppen vælger en kaptajn. Kaptajnen lytter til alle i gruppen, før der sættes en kurs. Grupperne finder 1 råvare med korn som de vil bygge en ret op med. Dernæst 2 andre råvarer som passer til den først valgte råvare. Maksimalt 3 råvarer. Retten må smages til med alle de råvarer køkkenet besidder råvaren skal indeholde 5 grundsmage, et eller flere stærke elementer og konsistensvariation. Side 8
Retten præsenteres med navn og indhold Har gruppen ekstra hænder til overs får de andre opgaver undervejs Øvelse 3 Oversigt over mængdeforhold Hvid basicdej med gær til saftige brød med stor kornsmag 9 dl vand (tempereret), 1 dl biga surdej, 30 gr salt, 10 gr gær Ca 850 gram økohvedemel (afhænger af melets vandoptagningsevne) Deje bages til dagen og deje sættes over til fredag Røres med stor hastighed på maskine indtil dejen samler sig. En opskrift skal kunne læses, når dejen strækkes ud. Sættes på køl til dagen efter i skål eller i form. Bages enten direkte uden opslåning, eller ved lettere opslåning til fx boller, brød, flutes. Høj varme i ovn ingen damp plade i stik over brød Fuldkorn Hvis brødet skal leve op til reglerne om fuldkorn skal mindst 50 % af tørstofindholdet være 100 % udmalet. Jo mere fuldkornsmel, jo tungere bliver brødet hæves og bages evt i form. Faste håndæltede brød Der æltes mere mel ind i dejen. Deje med surdej skal stå til dagen efter enten fritstående eller i forme Deje med en del gær kan bages samme dag. Husk at pensle med vand så skorpen ikke bliver tør. Hvid basic dej uden gær til saftige brød med syrligt indslag 9 dl vand (tempereret), 1 dl vildgæret surdej, 30 gr salt 900 gr økohvedemel (afhænger af melets vandoptagningsevne) Røres med stor hastighed på maskine indtil dejen samler sig. En opskrift skal kunne læses, når dejen strækkes ud. Sættes på køl til dagen efter i skål eller i form. Side 9
Bages enten direkte uden opslåning, eller ved lettere opslåning til fx boller, brød, flutes. Høj varme i ovn ingen damp plade i stik over brød Bageferment Bruges bageferment bliver brødene tunge de bør altid hæve i form, evt bages fritstående. Frugtsur Frugtsuren skal fodres hver dag, med lidt reven frugt, vand og mel. Brødene får mere syrlig til frisk smag end af surdejen. Hvis frugtsuren bliver rød, har eddikesyrebakterierne taget over, og surdejen må kasseres. Fuldkorn Hvis brødet skal leve op til reglerne om fuldkorn skal mindst 50 % af tørstofindholdet være 100 % udmalet. Jo mere fuldkornsmel, jo tungere bliver brødet hæves og bages evt i form. Faste håndæltede brød Der æltes mere mel ind i dejen. Deje med surdej skal stå til dagen efter enten fritstående eller i forme Deje med en del gær kan bages samme dag. Husk lange hviletider, så aromaerne kan nå at udvikle sig. Faste håndæltede og fritstående brød skal have damp i ovnen. Husk at pensle med vand så skorpen ikke bliver tør. Kernebrød (i form) Dag 1 1 L vand eller tilføjet væske som fx øl 1 dl surdej For hver l vand/væske fås ca. 1 brød 550 gram svarende til ca 50% kerner fx blandede rugkerner, hvedekerner, hørfrø, solsikkekerner Sættes i blød og står til dagen efter, på køkkenbordet. Tilsæt evt 50 til 100 gram hvedemel for at stabilisere krummen. Dag 2 Rør 35 gram salt i Evt 5 gram gær hvis surdejen ikke kan hæve brødet/eller for at give større lufthuller i krummen. Bland til passende konsistens mel i fx rugmel, sigtemel, speltmel. Kom dejen i forme og lad den hæve i køkkenet afhængig af surdejens hævekvalitet/mængden af gær/køkkenets og melets temperatur i 1224 timer. Husk at pensle med vand så skorpen ikke bliver tør. Bages ved 180 grader med damp i starten. Side 10
Kernemængde Jo flere kerner, jo tungere bliver brødet Rug/hvede snacks Kerner og figner/abrikoser/dadler kan fint blandes Farve og smag Bland 50 gram malt i for farvens og for smagens skyld. Krydderier som fx kanel, spidskommen Egne notatater/opskrifter Egne notater/opskrifter Egne notater/opskrifter Side 11
Fra hjemmesiden: http://www.fuldkorn.dk/hvad_er_fuldkorn/ Hvad er fuldkorn? Fuldkorn er hele kernen Fuldkorn kan både være hele og forarbejdede kerner for eksempel knækkede, skårne eller malet til fuldkornsmel. Det vigtige er, at alle dele af kernen er taget med også skaldelene og kimen. Det er nemlig her de fleste af vitaminerne, mineralerne og kostfibrene findes. Fuldkorn for enhver smag Der findes et hav af forskellige fuldkornsprodukter. Ud over kerner og mel findes der en lang række gryn og morgenmadsprodukter, brød og knækbrød, pasta, ris, couscous og bulgur m.m. Fælles for alle produkterne er, at alle dele af kernen skal være brugt, for at produkterne kan bryste sig af at være fuldkorn. Vælg fuldkorn først gå efter fuldkornslogoet, når du handler. Der findes en række myter om fuldkorn læs mere om myterne her, hvor vi punkterer dem en for en. I Danmark definerer vi fuldkorn som: Hvede Rug Byg Havre Majs (tørret) Hirse Side 12
Ris Sorgum (mest i foder) Følgende kerner og frø er IKKE fuldkorn: Solsikkekerner Græskarkerner Sesamfrø Vilde ris Boghvede Fra hjemmesiden: http://www.fuldkorn.dk/hvad_er_fuldkorn/hvor_meget_skal_jeg_have/ Hvor meget skal jeg have? Spis 75 gram fuldkorn om dagen Den officielle anbefaling for fuldkorn er mindst 75 gram om dagen. Anbefalingen indgår i de 8 officielle kostråd. Læs mere om de 8 kostråd Anbefalingen er baseret på at man i gennemsnit spiser 10 MJ om dagen. MJ står for 1000 Kilojoule (kj). Kilojoule fortæller hvor meget energi, der er i maden. Læs mere om mad og energi Hvor meget er 75 gram fuldkorn? For at få den anbefalede mængde er en portion havregryn og 1-2 skriver rugbrød nok. Men der er mange andre måder at få fuldkorn på. På billederne til venstre kan du se eksempler på hvor meget du skal spise for at få 75 g fuldkorn. De skal have mindre fuldkorn For personer, som ikke spiser så meget, er anbefalingen 40-60 gram om dagen. Det er f.eks: Børn Ældre personer Mennesker, der er på slankekur Mennesker med nedsat appetit Vi får for lidt Kun 6% af den danske befolkning spiser de anbefalede 75 gram om dagen. I gennemsnit spiser danskerne ca. 30 gram fuldkorn om dagen. Det er altså knap halvdelen af den anbefalede mængde. Børn og ældre er de befolkningsgrupper, der i gennemsnit spiser mest fuldkorn mens særligt de 14-24 årige spiser meget lidt. Fuldkorn går hånd i hånd med frugt og grønt Undersøgelser viser, at personer som spiser meget fuldkorn også spiser mere frugt og grønt sammenlignet med dem, der ikke spiser så meget fuldkorn. Læs mere om befolkningsgrupper og spisevaner på side 86 i DTU Fødevareinstituttets rapport. Side 13
Fra: http://www.fuldkorn.dk/files/kantiner/lær%20mig%20om%20fuldkorn_endelig_lille.pdf Kravene bag fuldkornslogoet 5 Produktgruppe Fuldkorn Øvrige vilkår Mel, gryn og ris 100% fuldkorn regnet på produktets tørstof (% TS) kostfiber mindst 6 g/100 g (mht. fuldkornsris: se fodnote 1) Brød Mindst 50 % fuldkorn regnet på produktets tørstof (% TS) og mindst 30 % regnet som QUID. Begge dele skal være opfyldt. fedt højst 7 g/100 g sukkerarter totalt højst 5 g/100 g natrium højst 0,5 g/100 g kostfiber mindst 5 g/100 g Knækbrød Mindst 60% fuldkorn regnet på produktets tørstof (% TS) fedt højst 7 g/100 g sukkerarter totalt højst 5 g/100 g natrium højst 0,5 g/100 g kostfiber mindst 6 g/100 g Morgenmadscerealier Mindst 60% fuldkorn regnet på produktets tørstof (% TS) fedt højst 7 g/100 g renfremstillede sukkerarter højst Side 14
10g/100 g sukkerarter totalt højst 13 g/100 g natrium højst 0,5 g/100 g kostfiber mindst 6 g/100 g Pasta og nudler (uden fyld) Mindst 60% fuldkorn regnet på produktets tørstof (% TS) natrium højst 0,04 g/100 g beregnet ud fra produktets tørstof kostfiber mindst 6 g/100 g beregnet ud fra produktets tørstof 1 Fuldkornsris vil dog kunne anvende fuldkornslogoet, uanset at produktet ikke kan nøglehulsmærkes pga. kravet om mindst 6 gram kostfiber/100 gram (det naturlige indhold af kostfiber i fuldkornsris ligger på 23 gram/100 gram). Side 15