Korn og Sundhed i hjemkundskab Gitte Windstrup Holst UCN, Læreruddannelsen Hjørring MADKAMP DM i hjemkundskab 2013/2014 1
Hvad er sundhed? Madpyramiden Hip, Hip Hurra P.S. Krøyer 1888 2
De nationale kostråd 2013 1. Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv 2. Spis frugt og mange grøntsager 3. Spis mere fisk 4. Vælg fuldkorn 5. Vælg maget kød og kødpålæg 6. Vælg magre mejeriprodukter 7. Spis mindre mættet fedt 8. Spis mad med mindre salt 9. Spis mindre sukker 10.Drik vand 3
Nordiske Næringsstofanbefalinger NNR 2013 De nordiske næringsstofanbefalinger (NNR) er anbefalinger for, hvordan en sund kost bør være sammensat i kombination med tilstrækkelig fysisk aktivitet for at bidrage med den optimale mængde af næringsstoffer til kroppens udvikling og funktioner. Formålet er at undgå livsstilssygdomme som type-2 diabetes, overvægt, kræft, knogleskørhed og hjerte-kar-sygdomme. Anbefalingerne har været en væsentlig byggesten for de nye danske kostråd. Næringsstofanbefalingerne bruges også som basis for det nordiske nøglehulsmærke www.noeglehullet.dk 4
Hvad er sundhed? Begrebet sundhed er værdiladet og: socialt formet og genstand for et bredt spektrum af individuelle, sociale, kulturelle og politiske fortolkninger (Kilde: Venka Simovska i: Sundhedspædagogik i sundhedsfremme s. 33. Gads forlag 2012) 5
WHO's definering af sundhed Sundhed er et fuldstændigt stadium af fysisk, mental og social velvære og - ikke blot fravær af sygdom og svaghed (WHO 1946) 6
Ottawa Charter 1986 - udtrykker handlekompetence Sundhedsfremme er den proces, som gør mennesker i stand til i højere grad at være herre over og forbedre deres sundhedstilstand. For at nå en tilstand af fuldstændig fysisk, psykisk og socialt velbefindende, må den enkelte eller gruppen være i stand til at identificere og realisere mål, at tilfredsstille behov og ændre eller kunne klare omverdenen. Sundhed betragtes derfor som grundlag for det daglige liv og ikke som livets formål. Sundhed er et positiv begreb, som lægger vægt på sociale og personlige ressourcer såvel som på fysiske evner. Derfor er sundhedsfremme ikke kun sundhedsvæsenets ansvar, men et begreb, der når længere end sunde levevaner i retning af velvære. 7
Formål for faget sundheds- og seksualundervisning og familiekundskab Formålet med undervisningen i sundheds- og seksualundervisning og familiekundskab er, at eleverne tilegner sig indsigt i vilkår og værdier, der påvirker sundhed, seksualitet og familieliv. Eleverne skal opnå forståelse af den betydning, seksualitet og familieliv har for sundhed samt af samspillet mellem sundhed og miljø. Stk. 2. Undervisningen skal knyttes til elevernes egne oplevelser, erfaringer og begreber for at medvirke til udvikling af engagement, selvtillid og livsglæde samt støtte den enkelte i udvikling af egen identitet i samspil med andre. Undervisningen skal endvidere medvirke til, at eleverne opnår erkendelse af egne grænser og forståelse for andres. Stk. 3. Undervisningen skal i enhver henseende bidrage til, at eleverne udvikler forudsætninger for, at de i fællesskab med andre og hver for sig kan tage kritisk stilling og handle for at fremme egen og andres sundhed. 8
Formål hjemkundskab 2009 Formålet med undervisningen i hjemkundskab er, at eleverne gennem alsidige læringsforløb tilegner sig kundskaber og færdigheder, der gør dem i stand til at handle og agere i deres eget liv. Eleverne skal opnå praktiske færdigheder, æstetiske erfaringer og forståelse af egen og andres madkultur, af madens, husholdningens og forbrugets samspil med samfundsfaktorer samt af områdets betydning for ressource- og miljøproblemer og for sundhed og livskvalitet for den enkelte og andre. Stk. 2. Gennem æstetiske, praktiske, eksperimenterende og teoretiske opgaver skal eleverne have mulighed for at udvikle selvværd, fantasi, livsglæde og erkendelse, så de i fællesskab med andre og hver for sig får lyst til og bliver i stand til at tage kritisk stilling og handle i det private liv og i samfund. Stk. 3. Undervisningen skal forberede eleverne til at tage del i og medansvar for problemstillinger vedrørende mad, husholdning og forbrug i relation til kultur, sundhed og livskvalitet samt bæredygtighed. Undervisningen skal lægge op til, at eleverne oplever værdien af et fællesskab og samarbejde, der bygger på ligeværd og demokrati. 9
Figur 1 Sundhedsbegrebet i folkeskolen i relation til faghæfte 21 Negativt og snævert = omhandler (kun) fravær af sygdom i relation til livsstil De 4 sundhedsbegreber Positivt og snævert = omhandler (kun) livskvalitet og fravær af sygdom i relation til livsstil Bredt og negativt = omhandler (kun) fravær af sygdom i relation til livsstil og levevilkår Bredt og positivt = omhandler livsstil, levevilkår, livskvalitet og fravær af sygdom 10
Figur 1 Hjemkundskab og sundhedsbegreber Snævert (livsstil) Negativt (fravær af sygdom) CKF 1: Sundhed Kost, ernæring, hygiejne Sundhed er et spørgsmål om den rette livsstil på kost, ernærings- og hygiejneområdet med henblik på at undgå sygdom. Den faglige sundhed er naturvidenskabelig. Positivt (livskvalitet og fravær af sygdom) CKF 2: Kultur æstetik - livskvalitet Madlavning og måltider Sundhed rummer også kulturelle, praktiske og æstetiske aspekter og sundhed omfatter objektiv dimension om det sygdomsfrie liv og en subjektiv dimension om livskvalitet, om det gode liv. Der er fokus på madlavning og måltidet. Negativt og snævert = omhandler (kun) fravær af sygdom i relation til livsstil Positivt og snævert = omhandler (kun) livskvalitet og fravær af sygdom i relation til livsstil Bredt (Livsstil og levevilkår) CKF 3: Samfund-ressourcer og miljø - etik Fødevarer, forbrug, hygiejne Her inddrages de levevilkår af kulturel og samfundsmæssig art, der styrer vores livsstil og sundhed med hensyn til mad, forbrug og husarbejde, fagligheden udvides med en samfundsmæssig og etisk dimension Bredt og negativt = omhandler (kun) fravær af sygdom i relation til livsstil og levevilkår CKF 1+2+3 Her inddrages de levevilkår af kulturel og samfundsmæssig art, der styrer vores livsstil og sundhed med hensyn til mad, forbrug og husarbejde, fagligheden udvides med en samfundsmæssig og etisk dimension Bredt og positivt = omhandler livsstil, levevilkår, livskvalitet og fravær af sygdom 11
Hjemkundskabsundervisningen som en helhed - en model af Pia Hansen, Emilie Didriksen og Karina Søgaard - hjemkundskabsstuderende 2012/13 Hjemkundskabs sammenhæng CKF 1 Sundhed CKF 2 Kultur, æstetik livskvalitet CKF 3 Samfund ressourcer og miljø, etik Fagets virksomhedsformer 12
Madens betydning Naturvidenskabeligt Humanistisk Samfundsvidenskabeligt Ernæring og kost Fysiologisk betydning Mad og kultur Livsstil og livskvalitet Forbrug af mad Levevilkår, ressourcer og miljø. Bæredygtighed 13
14 Korn og sundhed i et bredt perspektiv Område/CKF Sundhedsbegreb Slutmål for 4-7.klassetrin i relation til læremidlet: Korn og sundhed Sundhed Kost, ernæring, hygiejne Kultur, æstetik, livskvalitet Madlavning og måltider Samfund, ressourcer og miljø, etik Fødevarer, forbrug, hygiejne Negativt og snævert = omhandler (kun) fravær af sygdom i relation til livsstil Positivt og snævert = omhandler (kun) livskvalitet og fravær af sygdom i relation til livsstil Bredt og negativt = omhandler (kun) fravær af sygdom i relation til livsstil og levevilkår redegøre for energibehov, og energigivende stoffers, fibres, vitaminers og mineralers ernæringsmæssige betydning vurdere, planlægge og tilberede dagskost, måltider og retter ud fra kostanbefalinger og digitale kostberegninger tilberede fødevarer efter grundlæggende madlavnings teknikker og metoder eksperimentere med fødevaresammensætninger og krydringer med henblik på at skabe æstetiske indtryk og udtryk tage stilling til madens og måltidets betydning for sundhed og livskvalitet for én selv og for andre. eksperimentere med ingredienser og metoder med henblik på at få indsigt i fødevarers madtekniske egenskaber vurdere en vare ud fra en varedeklaration og have kendskab til mærkningsordninger få en forståelse af fødevarers vej fra jord til bord (oprindelse, sæson, produktion, distribution, indkøb, anvendelse og bortskaffelse) analysere faktorer, der styrer vores forbrug, kostvaner og husarbejde herunder udviklingen i vareudbud, teknologi og markedsføring, tid, kræfter og ressourcer i hverdagen samt kulturelle og æstetiske aspekter. forklare madens, forbrugets og hygiejnens/husholdningens betydning for miljø og for sundhed og livskvalitet tage kritisk stilling som forbruger og til vilkår for at leve bæredygtigt og med både sundhed og livskvalitet
Mål for at kunne evaluere Mål eksempel på lærerens mål Mål eksempel på elevmål Emne: Det daglige brød Målet er, at I alle de følgende 3 gange Målet er, at jeg de følgende gange Lærer at lave en gærdej og får kendskab til betydningen af ingredienserne Forstår brødets betydning som basis fødevare i vor madkultur Kan forstå forskellen på grov og findere brødtyper, får kendskab til fibre og kulhydrater Bliver god til at lave en gærdej Afprøver det derhjemme Laver en miniundersøgelse af brødtyper i supermarkedet Finder ud af hvorfor man skal have fibre i kosten og hvordan jeg kan få det. 15
Måder der arbejdes med faget på Virksomhedsformerne Uddybende kommentar eksempler Analytiske Virksomhed Kommunikativ virksomhed Håndværkmæssig virksomhed Udtryksmæssig virksomhed Oplevelsesmæssig virksomhed Den teoretiske side, hvor viden om forskellige forhold sættes til diskussion - baggrundsstof kan findes i diverse materialer, internet eller det kan være et læreroplæg eller. Den sociale side, der omfatter samtaler, diskussioner og fremlæggelser i forbindelse med faglige opgaver og problemer Den praktiske side, omfattende produktion og reproduktion (af kendte retter). Den æstetiske side, omfattende udtryk og fantasi, der kan omsættes til forskellige udtryk Den individuelle side, omfattende sansemæssige, emotionelle og andre intellektuelle oplevelser, sociale og andre oplevelser i forbindelse med praktisk og teoretisk virksomhed At analysere en opskrift, en varedeklaration, en komposition af duft, smag, farve, konsistenser. At kunne fremlægge og diskutere fx valg af en ret, dens energifordeling, pris.. At lave en opskrift At kunne bage, koge, stege, rengøre ved brug af alm, metoder og teknikker Kunne sammensætte en ret mht. smag, farver, konsistens, lave en smuk tallerkenanretning At sanse fx råvare-opstillinger, der taler til oplevelser, ved brug af forskellige materialer og redskaber at spise med øjnene og med alle sanser Fagets virksomhedsformer, som de står i faghæftet. opleve med alle sanser, fortolke egne oplevelser, udvikle fantasi og kreativitet og udtrykke sig æstetisk og skabende arbejde praktisk, eksperimenterende og håndværksmæssigt forklare, forstå, anvende, analysere og vurdere viden af fagteoretisk art kommunikere om og handle i forhold til fagets æstetiske, etiske, praktiske og teoretiske problemstillinger.
Handlekompetence indikere en demokratisk tilgang (Evne og lyst til at handle inden for sundhedsområdet) (Modsætning til adfærdsregulering) Kilde: Bjarne Bruun Jensen Indsigt/ viden Bemærk Engagement Visioner Handleerfaringer Kritisk sans Hvordan? Mål angiver et handlingsaspekt og et indholdsaspekt. Jævnfør slides 14. Handlingsaspekt: redegøre, tage stilling, vurdere, analysere, tilberede, forstå Indholdsaspekt: Eksperimenter: med fødevaresammensætninger og krydringer med henblik på at skabe æstetiske indtryk og udtryk 17
Indsigt og viden Vidensformer om sundhedsforhold Viden Viden om effekter Viden om årsager Viden om forandringsstrategier Om korn et eksempel Betydning af mangel kostfibre Fx det hvide mel skjult i groft brød Eksperimentere med forskellige grove dejtyper og kornsalater samt Viden om alternativer Vurdering af deje og salater og diskussion om valg og muligheder 18
Læremidlet: Korn og sundhed Tema 1: Korn og kornsorter Tema 2: Korn, mel og gryn Tema 3: Korn og sundhed Tema 4: Mel og deje Lærervejledning 3 Power Points. 19
Lærerens fagdidaktiske beskrivelse Skema til lærerens fagdidaktiske beskrivelse Skole, klasse, lærer Mål med forløbet Indhold i forløbet Elev-inddragelse Valg af retter og opskrifter. Kilder? Arbejdsformer/ Virksomhedsformer 20
Korn og mel Cerealier Kirsten Marie Pedersen Madkamp DM i Hjemkundskab 2013/14
Kornsorter der anvendes i Danmark Hvede til mel, brød, gryn, kerner (perler) Rug til mel, flager, gryn(perler) og brød Byg til gryn (perler) og foder Havre - til gryn og foder Majs til foder, flager, mel Spelt til mel, brød, kerner (perler) Boghvede til gryn Import Ris forskellige sorter
Kornets opbygning Frøhviden (80-90%) - indeholder stivelse og proteinet gluten Skaldele (10 %)- aleuronlag, hyalinlag, testa, frugtvæggen = KLID Kim (3%) kimstængel, -blad, -knop, og -rod.
Udmalingsgrad Kornsort Udmalingsgrad i forhold til formaling (mere eller mindre knust) Usigtet 100% Halvsigtet 96-58% Helsigtet 50-70 % Anvendelse Hvede (Bemærk gluten) Havre Flere grader fra 100% - 50 % Gryn perler, bulgur, couscous og mel Gryn flager sjældent mel Byg Gryn -perler sjældent mel Rug (Bemærk gluten og pentosaner) Flere grader, men oftest usigtet Spelt Flere grader Mel og perler Mel, gryn og flager BEMÆRK Sigtemel = blanding af rug- og hvedemel
Fuldkorn Fuldkorns mel og fuldkornsprodukter består af det hele korn eller det fulde korn. Se www.fuldkorn.dk
Næringsindhold Skaldele Frøhvide Kim Indhold Klid - alle skaldele Udgør 10% af kornets vægt Stivelse og proteinet gluten. Udgør 80-90% af kornets vægt Nye planteanlæg: blad, knop, stængel og rod Næringsindhold B-vitamin Jern Zink Selen Fosfor Calcium Magnesium Stivelse og proteinet gluten. Lille mængde af næringsstoffer B-vitamin E-vitamin n-3 fedtsyrer Calcium Jern Zink
Fibre Fibre er ufordøjelige kulhydrater. Anbefalet indtag: 3g/1000KJ Betydning: Fordøjelsen går langsommere (transittiden er længere) mere stabilt blodsukker Indeholder vitaminer og mineraler Kan binde vitaminer og mineraler(fytin/fytase), kolesterol og cancerfremkaldende stoffer Havregryn 10,1 g fibre /100 g
Fytin og Fytase Fytin findes i korns skaldele og binder mineralerne fx jern, zink, calcium og selen. Alle kornsorter undtagen havre indeholder fytase. Fytase et enzym, der nedbryder fytinet og findes i korn ikke i havre Fytase aktiveres ved: Lavt ph Stuetemperatur Lang hævetid
Opbevaring af korn og mel Tørt, køligt og i lukkede beholdere pga. enzymet lipase - harskning Insekter/skadedyr fx melmide, melmøl
Mels bageevne 1. Afhænger at udmalingsgrad og glutenindhold. 2. Gluten, der består af 2 proteiner: Gliadin og glutenin og forholdet mellem dem. 3. Salt styrker glutenstrenge-nettet. 4. er svagt surt miljø styrker bageevnen = glutenstrengenettet ascorbinsyre tilsat mel Forskel på gluten i hvede- og rugmel
Brød symboler og kultur Rugbrød det mørke brød (for de der arbejdede hårdt og havde få midler. Hvidt brød var luksus) Sundt ernæringsmæssigt (moralsk) Tilhører kulturelle måltider (det danske smørrebrød) Civilisation: Spis rugbrød og bliv en del af det danske fællesskabet Hvedebrød det lyse brød (for de der ikke arbejde fysiks hård borgerskab og overklasse og havde mange midler) Usundt giver ingen næring og mæthed (moralsk) Fabriksfremstillet/ hjemmebagt Symbol på fællesskab det sjove, lystbetonede glædelige fællesskab
Fra korn til mel til brød
Læremidler: Korn og sundhed www.schulstad.dk 33