Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Kostberegning og vejledning

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Kostberegning og vejledning Nr. 47 676 Udviklet af: Allan Hee Berit Brøndum Troels Peter Schyum Jensen Mercantec 8800 Viborg. maj 2013.

1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Nr. 47 676 Kostberegning hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB`en og uddannelsesmålene kan hentes på www.khru.dk under titlen Efteruddannelse. En stor del af den danske befolkning spiser dagligt et eller flere måltider i institutionskøkkener og kantiner, hvor der produceres ca. 1 million måltider om dagen. Disse måltider skal først og fremmest være indbydende og velsmagende, men de skal også give brugerne mulighed for at træffe det sunde valg. Derfor må der i planlægningen og produktionen af mad og måltider sættes fokus på både den kulinariske og den ernæringsmæssige kvalitet. Det kostfaglige personale har i det daglige arbejde ofte direkte kontakt til brugerne. Det betyder, at medarbejderen vil blive mødt med ønske og forventning om kompetent vejledning om mad og måltider fra brugergruppen. Dette stiller krav til den faglige viden om mad og måltider og medarbejderens kompetence til at kunne anvende denne viden til kostvurdering, rådgivning og vejledning. Dette kursus giver indsigt i de nyeste officielle anbefalinger for ernæringsrigtig kost, hvor kostberegning og -vurdering anvendes som grundlag for kompetent rådgivning og vejledning af forskellige brugergrupper. Uddannelsens handlingsorienterede mål: Deltageren kan kostberegne og vurdere kostens ernæringsmæssige kvaliteter med særligt fokus på de energigivende næringsstoffer målrettet den enkelte brugers behov og livsstil. Deltageren kan skønsmæssigt vurdere kostens kvantitet og kvalitet ud fra simple oplysninger om kostens komponenter og mængde i forhold til brugerens ernæringsmæssige behov. Deltageren kan vejlede og rådgive brugere om kostens kvalitet og sammensætning i relation til brugerens behov og livstil samt udarbejde egnet kostplan Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte personale beskæftiget med madfremstilling. Side 2 af 26

Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad. Medarbejderen skal kunne sammensætte, planlægge og producere mad og måltider, som imødekommer forskellige brugergruppers ernæringsmæssig behov og som lever op til de anbefalede kostprincipper. Medarbejderen skal derfor have kompetence til at kunne anvende kostberegning-og vurdering som et redskab i planlægning og produktion af mad og måltider. Kostberegningerne anvendes til dokumentation og vurdering af mad og måltider, for at kunne sikre kvaliteten og give brugeren mulighed for at træffe det sunde valg. Derudover må medarbejderen være i stand til at kunne justere opskrifter og måltidssammensætninger, således at disse lever op til de gældende anbefalinger. Samarbejde, kommunikation og vidensdeling i institutionskøkkenet Medarbejderen skal kunne samarbejde og kommunikere med såvel kolleger som brugere. Kostberegning er et meget konkret redskab, der giver mulighed for kommunikation og vidensdeling om mad og måltider, der produceres og serveres for brugerne. Det er vigtigt, at medarbejderne er i stand til at drage nytte af hinandens erfaringer, i forhold til at kunne anvende faglig viden og kostberegning som et redskab, men også i forhold til at kunne vurdere og justere madens ernæringsmæssige kvalitet. På samme måde kan medarbejderne samarbejde om at udvikle deres kommunikation med brugerne i forhold til rådgivning og vejledning. Faglig formidling, rådgivning og vejledning Medarbejderen skal på baggrund af de anbefalede kostprincipper have kompetence til at anvende og formidle faglig viden om mad og måltider. For at kunne støtte brugeren i at træffe det sunde valg, må medarbejderen være i stand til at kunne rådgive og vejlede brugeren i valg af mad og måltider. Dette gælder både i forhold til enkelte fødevarer og fødevaregrupper, men også i forhold til sammensætning af måltider i en dagskost, portionsstørrelser og næringsstoffordeling. Grundlaget for rådgivning og vejledning bør tage afsæt i den faglige viden og kostberegninger, og medarbejderen bør desuden være i stand til at rådgive og vejlede ud fra et skøn om, hvad der ligger på tallerknen. I forhold til formidling af faglig viden om mad og måltider vil det være nærliggende at gøre diverse materialer om kostråd, tallerkenmodel og lignende let tilgængeligt for såvel medarbejdere i køkkenet som for brugerne. Side 3 af 26

2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen. Da denne uddannelse er sammensat af teori, produktion og øvelser, som for nogle vil være helt ny viden, er det vigtigt, at man får kontaktet deltageren inden første kursusdag. Nedenstående forslag til en sådan kontakt kunne medføre at uddannelsesstedet er forberedt på de forskellige kompetencer deltageren kommer med, hvilket bør afstedkomme forbedret transfer, når deltageren kommer hjem igen. Til deltagerens egen mailboks fremsendes et velkomstbrev, hvor man kort beskriver uddannelsen samt evt. en deltagerliste. Ud fra beskrivelsen af uddannelsen og dets mål, bedes deltageren om følgende oplysninger: Deltagerens navn og uddannelse. Deltagerens forventning til kurset. Virksomhedens / lederens forventning til kurset. For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du finde følgende oplysninger og sende dem til os senest en uge før kursus start. Spørgsmål: Hvad er din uddannelsesmæssige/erfaringsmæssige baggrund for at fremstille mad og måltider til forskellige brugergrupper? Hvor højt vægter I brugen af sunde råvarer i dit køkken? I hvor stort omfang har du kendskab til - De 8 kostråd - Tallerkenmodellen - 6 om dagen - Måltidsfordeling - Energiprocentfordeling Hvorledes vil du beskrive dit køkkens brugergruppe? Hvor stor erfaring har du med kostberegning/kostberegningsprogrammer? Hvad er dine forventninger til kurset? Ovenstående kan ligeledes sendes til deltagerens leder, så denne er bevidst om deltagerens ønsker samt de mulige nye idéer og tiltag, som deltageren kan komme hjem med. Side 4 af 26

Kursusprogrammet er sammensat af 2 sammenhængende dage som dels foregår i køkkenet, dels i et undervisningslokale. Forslag til dagsprogram Dag 1: Teori Dag 2: Praksis 8-11.30 1. Velkommen Præsentation -Hvem er vi? -Kursets mål -Jeres forventninger -Kommunikations øvelse -Udveksle mail adresser 2. Kostberegning - Officielle anbefalinger - Energiprocentfordeling - Måltidsfordeling - Kostberegningsprogram - Eksempler på beregninger 1. Opsummering af dag 1 2. Sensorik Anvendelse af sensorik i praksis 3. Opgave 3: Udarbejdelse af kostplan 3.1 Planlægning og produktion 3.2 Kostberegning 12-15.25 3. Manuel kostberegning Opgave1: Manuel kostberegning 4. Kostberegning i program Opgave 2: Kostberegning i program Øvelse 1: Kostberegning, justering og vurdering. Øvelse 2: Rådgivning og vejledning. 5. Opsamling og evaluering af dag 1. 3.3 Rådgivning og vejledning 3.4 Skønsmæssig vurdering 3.5 Opsamling og evaluering 4. Opsamling og evaluering på dag 2 5. Evaluering og opsamling på kurset Hvad skal vi bruge det til fremadrettet (transfer) Evaluering Viskvalitet Tak for denne gang! Side 5 af 26

Dag 1 1. Velkommen Præsentation af skolen og undervisere på kurset. Præsentation af kursister Præsentation og gennemgang af kursets mål og indhold. Deltagernes forventninger til kurset (dialog i forlængelse af ovenstående pkt.) Rundvisning til relevante faciliteter på skolen. Udveksling af e-mail-adresser Forventninger Gennemgang forventninger og oplysninger i plenum. Synliggørelse af interessefelter (forskellige som sammenfaldende) kursisterne imellem. Afstemning af forventninger til kurset. Kommunikationsøvelse: Øvelsen at vende tæppet handler om at kunne kommunikere og samarbejde omkring en opgave, hvor der skal tænkes kreativt for at finde løsningen. Der skal være et område på ca. 5x5m, hvor tæppet placeres. 8-10 deltagere skal herefter tage plads på tæppet med begge fødder på tæppet. Tæppet skal nu vendes, uden nogen rører jorden ved siden af tæppet. Rører nogen alligevel jorden, skal opgaven løses forfra. 2. Kostberegning Kostberegning anvendes som dokumentation for den ernæringsmæssige sammensætning af maden, som bør leve op til de officielle anbefalinger for bl.a. energi og næringsstofindhold. Kostberegningen kan enten foretages manuelt eller ved hjælp af et elektronisk program For at kunne anvende kostberegningen til kostvurdering, rådgivning og vejledning, må medarbejderen kende de officielle anbefalinger for mad og måltider til forskellige målgrupper. Her er det nødvendigt at have viden om: - Sundhed hvad er de sundhedsmæssige fordele ved en ernæringsrigtig kost og hvordan kan medarbejderen medvirke til at fremme sundhed blandt deres brugere. - Energi Energibehov og forbrug - Næringsstoffer hvad består de af, hvad er deres funktion og hvor findes de i de forskellige fødevarer? - Særlige ernæringsmæssige anbefalinger for de forskellige målgrupper. - Energiprocentfordeling hvad betyder den, hvad er anbefalingen og hvordan beregnes det? Side 6 af 26

- Måltidsfordeling - hvad - Redskaber, der kan anvendes i praksis, fx de 8 kostråd, tallerkenmodel, 6 om dagen og lignende. Opgaverne i dette materiale tager udgangspunkt i enkelte måltider. Det er naturligvis ikke nødvendigt altid at kostberegne ethvert måltid, for at kunne vurdere dets ernæringsmæssige værdi, men det giver dog et godt fundament i forhold til at kunne ernæringsforbedre måltider. Samtidig er det ikke afgørende, at samtlige måltider ligger indenfor de anbefalede værdier, men i stedet vurderes som en del af en sund (dags)kost. Der bør lægges vægt på, at medarbejderen ved hjælp af viden om energi, næringsstoffer og generelle anbefalinger om kost og ernæring, bliver i stand til at kunne vurdere og ernæringsforbedre mad og måltider, så disse tilpasses brugernes behov. Ved erfaring i brug af kostberegningsprogrammer og vurderinger på baggrund af disse, vil medarbejderen på sigt kunne forbedre sine kompetencer til at kunne foretage en skønsmæssig vurdering af måltidernes kvantitet og kvalitet. 3. Manuel kostberegning Formålet med manuel kostberegning er at få mulighed for at lære de grundlæggende udregninger. At udregne måltider manuelt giver indsigt i, hvor de enkelte næringsstoffer stammer fra og hvor meget energi, de forskellige fødevarer og næringsstoffer bidrager med. Det giver derfor større forståelse i forhold til at kunne vurdere og justere enkelte måltider og dagskost, så disse stemmer overens med de officielle anbefalinger. Opgave 1: Manuel kostberegning 4. Kostberegning i program Deltagerne kan anvende medbragte beregningsværktøjer eller benytte skolens demo-program. Vejledning til programmet kan udleveres/gennemgås. Det vil være en fordel, hvis deltagerene har mulighed for at kostberegne undervejs i produktionen, da det kan give mulighed for yderligere refleksion over tilpasning af de producerede retter. Opgave 2: Kostberegning i program Øvelse 1: Kostberegning, vurdering og justering af opskrift. Øvelse 2: Rådgivning og vejledning 5. Opsamling og evaluering af dag 1 Side 7 af 26

Dag 2 1. Opsummering af dag 1 2. Sensorik Ved planlægning og produktion af mad og måltider er det vigtigt at overveje madens kulinariske kvalitet. En ret, der ifølge kostberegningen opfylder anbefalingerne, vil ikke altid i praksis kunne leve optil brugerens forventninger. Der skal derfor altid arbejdes med den sensoriske kvalitet for at sikre indbydende og velsmagende måltider. 3. Opgave 3: Udarbejdelse af kostplan. Formålet med denne opgave er at arbejde med den teoretiske del i praksis. Deltagerne skal ved udarbejdelse af kostplan arbejde med kostberegning og vurdering i forhold til konkrete retter. Der skal planlægges og produceres 1 varm ret og 1-2 mellemmåltider ud fra planen, som skal tilpasses de officielle anbefalinger og brugerens behov. Retterne fremstilles ud fra en råvarekasse, der er tilpasset sæsonen. Retterne kostberegnes og justeres undervejs, hvorefter deltagerne vurderer retterne i forhold til måltidernes kulinariske og ernæringsmæssige kvalitet. Deltagerne skal på baggrund af dette gennemføre rådgivning og vejledning, samt give en skønsmæssig vurdering af de øvrige gruppers måltider. Opgave 3: Udarbejdelse af kostplan 3.1 Planlægning og produktion 3.2 Kostberegning 3.3 Rådgivning og vejledning 3.4 Skønsmæssig vurdering 3.5. Opsamling og evaluering 4. Evaluering og opsamling på dag 2 5. Evaluering og opsamling på kurset Hvad skal vi bruge det til fremadrettet (transfer) Evaluering Viskvalitet Tak for denne gang! Side 8 af 26

Energi og energibehov Behovet for energi er naturligvis individuelt, da dette afhænger af faktorer som køn, alder, vægt, mængde af fysisk aktivitet m.m. I forhold til at kunne vurdere, hvorvidt energiindholdet i et måltid eller en dagskost passer til brugeren, er det nødvendigt at kende brugerens energibehov. Nedenstående tabel viser anbefalingerne for energiindtag for forskellige målgrupper. Tallene, der er angivet i tabellen, er gennemsnitstal for gruppen og skal derfor betragtes som referenceværdier. Gruppen kan vælge at tage udgangspunkt i disse angivelser. Der kan også tages udgangspunkt i et individuelt udregnet energibehov, se bilag 2. Køn og alder Kropsvægt REE Stillesiddende Stillesiddende arbejde og begrænset fysisk aktivitet i fritiden (PAL = 1,6) Aktiv Stillesiddende arbejde og regelmæssig fysisk aktivitet i fritiden (PAL = 1,8) Mænd 18-30 år 31-60 år 61-74 år >75 år Kvinder 18-30 år 31-60 år 61-74 år >75 år. kg MJ/dag MJ/dag MJ/dag 76 77 74 73 62 63 63 62 7,7 7,4 6,6 6,0 5,9 5,8 5,3 5,1 12,3 11,8 10,6 9,6 9,4 9,2 8,5 8,2 13,8 13,3 12,0 10,8 10,7 10,4 9,5 9,3 Tabel 1: Anbefalinger for energiindtag - voksne. Kilde: Nordic Nutrition Recommendations 2004. Alder Gennemsnitsvægt kg Estimeret energibehov 2-5 år 6-9 år 16,1 25,2 5,3 7,7 Drenge 10-13 år 14-17 år Piger 10-13 år 14-17 år 37,5 57,0 38,3 53,5 9,8 12,3 8,6 9,6 Tabel 2: Anbefalinger for energiindtag - børn. Kilde: Nordic Nutrition Recommendations 2004. Side 9 af 26

For at få et billede af, i hvilken grad energibehovet dækkes, kan energidækningsprocenten udregnes ud fra følgende formel: Energiindhold i maden x 100 Referenceværdi for energiindtag = Energidækningsprocenten Tabel 3: Energidækningsprocenten. Kilde: Kostlære og vurdering 2011. Måltidsfordeling I forhold til måltidsfordeling findes der ingen officielle anbefalinger for, hvor meget energi, de enkelte måltider bør indeholde. Så længe det samlede energiindtag passer til energibehov og overholder de øvrige anbefalinger for en ernæringsrigtig kost, er placering og energiindhold i det enkelte måltid uden betydning. I forhold til sundheds- og trivselsmæssige perspektiver, er der dog alligevel gode grunde til at fordele det samlede energiindtag over dagen. Som udgangspunkt bør det samlede daglige indtag af energi fordeles på 3 hovedmåltider og 1-3 mellemmåltider og kan energimæssigt fordeles som følgende: Måltid Energi Morgenmad 20-25 % Frokost 25-35 % Aftensmad 25-35 % Mellemmåltider (1-3) i alt 5-30 % Tabel 4: Måltidsfordeling. Kilde: Nordic Nutrition Recommendations 2004. Fordelingen af måltider er som nævnt ikke en officiel anbefaling, men blot et forslag til, hvordan måltiderne kan fordeles på hoved- og mellemmåltider. Der kan være målgrupper, hvor det kan være en fordel at indtage energi mere jævnt over dagen med flere og mindre måltider, fx til mindre børn og småtspisende. Måltidsdækningsprocenten For at kunne vurdere, hvor stor en andel et måltid udgør af en dagskost, må der udregne en måltidsdækningsprocent. Denne udregnes ud fra følgende formel: Energiindhold i måltidet x 100 = Måltidsdækningsprocenten Samlet energiindhold i dagskost Tabel 5: Måltidsdækningsprocenten. Kilde: Kostlære og vurdering 2011 Hvis måltidsdækningsprocenten tager udgangspunkt i en hel beregnet dagskost, er det det faktiske energiindhold, som ligger til grund for beregningen og ikke anbefalingen for energiindtag i NNR. Side 10 af 26

Energiprocentfordeling Energiprocentfordeling er et udtryk for den procentmæssige fordeling af kostens indhold af energigivende stoffer. Energien kosten kommer fra protein, fedt og kulhydrat, som giver det brændstof, kroppen har brug for. Protein er kroppens byggesten og indgår i alle kroppens celler. Da kroppen kun har små reserver af protein, er det vigtigt, at den hele tiden tilføres tilstrækkelig protein. Får kroppen ikke tilført nok protein vil immunforsvaret svækkes, og man vil opleve træthed og mangel på energi. Der findes protein i mange fødevare og gode proteinkilder fx æg, kød, mælkeprodukter og ost. Fedt kan deles i to grupper: mættede og umættede. De umættede deles yderligere op i monoumættede og flerumættede. Fedtindholdet i kosten har betydning for optagelse af fedtopløselige vitaminer (A,D,E og K) i kroppen. Kulhydrat er den vigtigste energikilde og den energikilde der indgår i størst mænge i den daglige mad. Gode kulhydratkilder er frugt og grønt, ris, brød og pasta. Fordelingen af de energigivende stoffer bør være som følgende: Makronæringsstof Mål på individniveau Mål for gennemsnitsindtag Protein 10-20 E % 15 E % Fedt 25-35 E % Max 30 E % Kulhydrat Tilsat sukker 50-60 E % Max. 10 E % 55 E % Tabel 6: Energiprocentfordeling. Kilde: Nordic Nutrition Recommendations 2004. Side 11 af 26

Anbefaling for fordelingen af fedt på fedtsyrer: Fedtsyre Anbefaling Mættede fedtsyrer Max. 10 E % Monoumættede fedtsyrer 10-15 E % Polyumættede fedtsyrer 5-10 E % Tabel 7: Fordeling af fedtsyrer. Kilde: Nordic Nutrition Recommendations 2004. Energiprocentfordelingen tager højde for, at fedt, kulhydrat og protein bidrager med en forskellig mængde energi pr. gram: Energigivende stof kj/gram Protein 17 Fedt 37 Kulhydrat 17 Tabel 8: Energi pr kj i protein, fedt og kulhydrat. Kilde: Nordic Nutrition Recommendations 2004. Energiprocentfordelingen udregnes ud fra følgende formel: Indhold af protein i g x 17 kj x 100 = Proteinenergi procent Samlet energiindhold Indhold af fedt i g x 37 kj x 100 = Fedtenergi procent Samlet energiindhold Indhold af kulhydrat i g x 17 kj x 100 = Kulhydratenergi procent Samlet energiindhold Tabel 9: Udregning af energiprocentfordeling. Kilde: Kostlære og vurdering 2011. Side 12 af 26

Som kontrol er det en god idé at regne efter, om det samlede procenttal giver 100. Er dette ikke tilfældet, er der en regnefejl i beregningerne. Der må dog være en difference på 2-3 %, hvilket er acceptabelt og skyldes afrundinger af tallene i udregningerne. Komplet vurdering En komplet af kostberegning kan indeholde: - Dækning af energibehov - Måltidsdækning - Energiprocentfordeling - Energiprocentfordeling fra fedtsyrer - Sukkerenergiprocenten - Kostfiberindholdet - Dækning af vitaminer og mineraler I vurderingen af måltidet sammenlignes beregningen med de officielle anbefalinger. Det er vigtigt at bemærke, at alle måltider ikke altid kan og skal leve op til disse anbefalinger. En dagskostberegning over en længere periode, fx en uge vil give et gennemsnit, der giver et mere realistisk overblik over madens ernæringsmæssige kvalitet. Side 13 af 26

Opgave 1: Manuel kostberegning Skema til manuel kostberegning se bilag 2. Opgave 1.1. A. Beregn det totale indhold af energi og energigivende næringsstoffer i de to morgenmåltider. Morgenmad 1 2 dl ylette 30 g cornflakes 2 dl letmælk 50 g rugbrød 5 g smør 20 g ost 30+ Morgenmad 2 1 dl appelsinjuice 30 g franskbrød 8 g smør 20 g ost 45% 2 dl sødmælk B. Vurder energiprocentfordeling. C. Vurder måltidsfordelingen ud fra følgende: Kvinde, energibehov 9000 kj. Mand, energibehov 12000 kj Opgave 1.2 A. Beregn det totale indhold af energi og energigivende næringsstoffer i madpakken. MADPAKKE 50 g rugbrød 5 g smør 20 g rullepølse 50 g agurk 50 g makrel i tomat 10 g mayonnaise 60 g tomat 60 g gulerod B. Beregn det totale indhold af energi og energigivende næringsstoffer. Side 14 af 26

C. Vurder energiprocentfordeling. D. Vurder måltidsfordelingen ud fra følgende: Kvinde, energibehov 8500 kj. Mand, energibehov 11000 kj Opgave 1.3. A. Beregn det totale indhold af energi og energigivende næringsstoffer i opskriften + ris. BØF STROGANOFF, 4 personer. 600 g mørt oksekød, fx inderlår eller klump 50 g bacon i tern 25 g smør 2 løg 250 g champignoner ca. 1 tsk. paprika 2 dl vand, evt. bouillon 1 dl piskefløde 1 dl tomatpuré salt, peber Skær kødet i strimler på størrelse med en lillefinger og dup dem tørre. Smelt smørret i en sauterpande eller gryde og brun baconterningerne. Pil løgene og skær dem i skiver. Rens svampene og skær dem i skiver. Kom løgene i gryden og brun dem under omrøring. Tag dem op. Brun derefter kødet ad nogle gange. Svits svampene til sidst. Læg løg, kød og svampe i gryden. Tilsæt krydderier, vand, fløde og tomatpuré. Lad det simre mørt ved svag varme under låg i 30-40 min. Smag til med salt og peber. Serveres med ris. B. Beregn det totale indhold af energi og energigivende næringsstoffer i opskriften for 1 portion. C. Vurder energiprocentfordeling. D. Vurder måltidsfordelingen ud fra følgende: Kvinde, energibehov 9000 kj. Mand, energibehov 12000 kj Side 15 af 26

Opgave 2: Kostberegning i program. I skal nu kostberegne en opskrift på lasagne. Lasagne 50 g smør 500 g hakket oksekød, 22 % fedt 1 løg Ca. 6 flåede, hakkede tomater eller 1 ds hakkede tomater (400 g) 1 ds tomatpure (140 g) Oregano Basilikum Timian Salt, peber 50 g smør 50 g hvedemel 5 dl mælk 100 g ost Muskatnød Lasagneplader Hak løgene, svits dem i 50 g smør i en gryde. Svits derefter kødet i en gryde, til det er brunt. Tilsæt de hakkede tomater, tomatpuré, oregano, basilikum, bouillon samt salt og peber. Smag til. Lad det hele simre 5-10 minutter. Smelt imens 50 g smør i en lille tykbundet gryde. Hæld melet i under kraftig omrøring, til det hele hænger sammen. Tilsæt mælken lidt efter lidt, og kog saucen op. Riv osten. Kom herefter muskatnød og ost i, og lad saucen koge igennem et par minutter, mens du stadig pisker. Smag til. Læg skiftevis et lag kødsauce, bechamelsauce og lasagneplader i et ildfast fad. Afslut med et lag bechamelsauce. Bag lasagnen i ovnen ved 200 grader i ca. 25-30 minutter. Øvelse 1: Kostberegning, vurdering og justering af opskrift a. Kostberegn opskriften på lasagne og opret den som opskrift i programmet. b. Beregn samme opskrift med oksekød på 3 % og 10 % fedtindhold. c. Hvad betyder fedtprocenten for de samlede energiindhold? d. Tilsæt retten 400 g revne gulerødder (vælg 1 af de 3 beregninger). Hvad betyder det for energiprocentfordelingen? Side 16 af 26

e. Skriv fedtsyrefordelingen ned. Fjern de 50 g i smør i kødsaucen. Hvad betyder det for det samlede energiindhold? f. Tilsæt 50 g olie til retten. Hvilken betydning har dette for fedtsyrefordelingen i forhold til opskriften med smør? g. Hvad har størst betydning for fedtindholdet i retten kødets fedtindhold eller typen/mængden af tilsat fedtstof? h. Hvordan passer denne opskrift til anbefalingerne om energiindhold og næringsstoffordeling og hvordan kan retten eventuelt justeres, så den lever op til anbefalingerne? Øvelse 2: Rådgivning og vejledning I skal nu på baggrund af ovenstående beregninger rådgive og vejlede hinanden 2 og 2 den ene er fagperson, den anden er bruger. I kan bruge nedenstående punkter som inspiration. a. Hvilken portionsstørrelse passer til brugeren? b. Hvordan kan tallerkenmodellen anvendes til denne ret? c. Hvor i retten findes de forskellige energigivende stoffer og hvordan er de fordelt? d. Hvilke typer fedtstoffer er der brugt i retten og hvilke fedtstoffer vil du anbefale? e. Hvordan passer mængden af grøntsager og hvordan kan denne eventuelt øges? f. Hvad kan der tilføjes til retten og i hvilke mængder? g. Find selv på flere relevante spørgsmål og svar. Opsamling i plenum. Side 17 af 26

Opgave 3: Udarbejdelse af kostplan I denne opgave skal der udarbejdes en kostplan for 1 dag, som passer til en valgfri målgruppe. 3.1. Planlægning og produktion I skal nu 2 og 2 planlægge en kostplan for en dag for en given bruger. I skal ud fra denne vælge en varm ret og 1-2 mellemmåltider, som produceres i køkkenet. Alle måltiderne i kostplanen skal: - Tage udgangspunkt i råvarekasse, som er tilpasset sæsonen I udvælger selv råvarer. - Være målrettet jeres brugere - Være baseret på de officielle kostanbefalinger - Være sensorisk afbalancerede 3.2. Kostberegning I skal kostberegne jeres retter og I skal: - Notere alle ingredienser i retterne (kostberegning og opskriftskort) - Vurdere og eventuelt justere retterne undervejs i produktionen - Sørg for at afveje alle ingredienser nøjagtigt. - Gruppen portionsanretter hvert måltid tag fotos til opskriftkort. (bilag 3) - Vurdere den færdige ret og portionen ud fra kostberegningen. Side 18 af 26

3.3 Rådgivning og vejledning I skal nu rådgive og vejlede brugeren på baggrund af jeres faglige viden og de beregninger, som I har foretaget. Her skal 2 grupper gå sammen, hvorefter hver gruppe præsenterer deres måltider. Herefter skal gruppen på baggrund af brugerens (den anden gruppes) spørgsmål, rådgive og vejlede i forhold til de producerede måltider. Samtalen kan tage udgangspunkt i nedenstående spørgsmål: - Hvordan vil du vurdere portionsstørrelsen? - Hvordan er fordelingen af de energigivende stoffer og hvor findes de i retten? - Hvordan er den ernæringsmæssige kvalitet i forhold til brugergruppen? - Opfylder retterne de officielle kostanbefalinger? - Hvordan vurderer du måltidernes sensoriske kvalitet? - Find selv på flere relevante spørgsmål og svar. 3.4 Skønsmæssig vurdering Grupperne har nu alle produceret og kostberegnet, vurderet og vejledt ud fra deres forskellige måltider. Grupperne skal nu finde sammen med en ny gruppe, for at give en skønsmæssig vurdering af denne gruppes måltider. Der kan tages udgangspunkt i de spørgsmål, der tidligere er brugt i opgaven om rådgivning og vejledning. Den skønsmæssige vurdering kan sammenlignes med de beregninger og vurderinger, der tidligere er lavet af retterne. 3.5. Opsamling i plenum Dagens opgaver evalueres i plenum, hvor grupperne opfordres til at komme med deres erfaringer med udarbejdelsen af kostplanen. Evalueringen kan tage udgangspunkt i følgende punkter. - Hvad var den største udfordring i udarbejdelsen af kostplanen? - Hvordan gik det med at få beregnet retterne og hvordan var det at få det til at passe med anbefalingerne? Side 19 af 26

- Hvordan passede jeres umiddelbare vurderinger i planlægningen med den aktuelle produktion? - Hvordan passede jeres skøn med jeres kollegers beregninger og vurderinger i måltiderne? - Hvad gav de største udfordringer? - Hvordan oplevede I den smagsmæssige udvikling af retterne i forhold til at skulle tage hensyn til både den ernæringsmæssige og sensoriske kvalitet af måltiderne? - Find selv på flere relevante spørgsmål og svar. Side 20 af 26

Bilag :1 Beregning af energibehov 1. Alder år 2. Vægt kg 3. Basalstofskifte (BMR) Beregn BMR ud fra køn og alder: Kvinder Alder BMR (MJ/døgn) 19-30 år 0,0615 x vægt i kg + 2,08 31-60 0,0364 x vægt i kg + 3,47 61-75 0,0386 x vægt i kg + 2,88 Udregning af BMR for kvinder. Kilde: NNA Mænd Alder BMR (MJ/døgn) 19-30 år 0,0640 x vægt i kg + 2,84 31-60 0,0485 x vægt i kg + 3,67 61-75 0,0499 x vægt i kg + 2,93 Udregning af BMR for mænd. Kilde: NNA BMR = MJ/dag = kj/dag 4. Pal Stillesiddende arbejde: 1,2 Gående/stående arbejde: 1,3 5. Fysisk aktivitet Vurdér, hvor meget motion, der dyrkes og skriv det op. Udregn energiforbruget for motion for en hel uge ud fra skemaet på næste side. Herefter udregnes for 1 dag. Energiforbrug ved motion pr. uge: Energiforbrug ved motion pr. dag: 6. Samlet energibehov Energibehov = BMR x PAL + Fysisk aktivitet/ dag = kj/ dag Side 21 af 26

Tabel Energiforbrug ved forskellige former for fysisk aktivitet Aktivitet kj/time Gang (3-3,5 km/t) 700 (500-950) Husligt arbejde 900 (550-1250) Dans 1200 (1100-2500) Gymnastik 1300 (600-2800) Cykling til job 1500 (1300-1800) Brystsvømning 1500 (1000-2500) Cykling (20 km/t) 2000 (1500-2500) Tennis 2000 (1500-2500) Badminton/squash 3000 (2500-3500) Løb (motion) 3500 (3000-4000) Løb (16 km/t) 4800 (4500-5100) Tabel 1: Energiforbrug ved forskellige former for aktivitet. Angivelserne er middeltal for den pågældende aktivitet. Tallene i parentes viser yderpunkterne afhængigt af, om man dyrker moderat aktivitet indenfor den givne aktivitet eller meget intenst ved en konstant høj belastning. Side 22 af 26

Bilag 2: Skema til manuel kostberegning. Titel: Levnedsmiddel Mængde, g Energi, kj Protein, g Fedt, g Kulhydrat, g Alkohol, g Næringsstof Indhold i alt, gram kj pr gram Næringsstof kj i alt Næringsstof kj i alt x 100 I alt kj Energi % fordeling Protein Fedt Kulhydrat Alkohol I alt kj I alt E% Side 23 af 26

Bilag 3: Opskriftskort Produktets navn: Ingredienser til personer: Indsæt billede af det færdige produkt her. Beskriv tilberedningsprocessen her: Plads til næringsberegning. Opskriften udviklet af: 3. Afholdelsesformer Side 24 af 26

Det er vigtigt at tage udgangspunkt i deltagernes faglige og praktiske færdigheder relateret til området således vil deltagerne opleve og se en størst mulig anvendelse af de opnåede kompetencer i deres daglige arbejde. Den teoretiske gennemgang kan underbygges af de opgaver, der er udarbejdet. Det er altså vigtigt, at kurset bliver gjort virkelighedsnært for den enkelte. Dette kan bedst ske, hvis man, som foreslået, kontakter kursisten inden kurset for at få afstemt forventninger og kompetencer. Ligeledes synes det væsentligt, at kurset afprøver deltagernes tanker om forskellige emner og udfordrer tilstedeværende kompetencer på en udviklende måde. 4. Litteratur og nyttige links. Anbefalinger for den danske institutionskost. Download på: http://www.foedevarestyrelsen.dk/publikationer/sider/publikationdetalje.aspx?pub=2009002 Den nationale Kosthåndbog. www.kostforum.dk Nordiske Næringsrekommandationer 2004. Ernæringslære. Kost & Ernæringsforbundet. Birthe Balskilde. Erhvervsskolernes Forlag. 5. udgave, 1. oplag 2008. Kostlære og vurdering. Kost & Ernæringsforbundet. Alice Linning. Erhvervsskolernes Forlag. 4. udgave, 1. oplag 2011 www.altomkost.dk Portalen er Fødevarestyrelsens og Fødevareministeriets primære medie til at give oplysninger til borgerne. Her kan der findes oplysninger og materialer om en lang række emner i forhold til mad og motion. Side 25 af 26