Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Ernæring og økologi med spisemærket

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Ernæring og økologi med spisemærket Nr Udviklet af: Berit Brøndum Troels Peter Schyum Jensen Susanne Nygaard Bertelsen Mercantec H.C. Andersens vej Viborg November 2012

2 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Nr Ernæring og økologi med spisemærket hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB`en og uddannelsesmålene kan hentes på under titlen Efteruddannelse. Med et stadigt stigende fokus på både økologi og bæredygtighed er det meget relevant for såvel restauranter, kantiner som institutioner at indarbejde dette i deres køkkener. For at kunne få det fulde udbytte af indsatsen omkring økologi og bæredygtighed i produktionskøkkenet, må man nødvendigvis kunne formidle sin indsats på en let tilgængelig måde. Her er mærkningsordningen Økologi med Spisemærket med sine 3 niveauer et glimrende værktøj til at vise omgivelserne (brugerne/kunderne), den indsats man yder på området. For at kunne udnytte spisemærket optimalt, skal man naturligvis have medarbejdere, der kan arbejde med produktionen i køkkenet under hensyntagen til konceptet for mærkningsordningen. Denne uddannelse giver medarbejderen de nødvendige kompetencer til at fremstille ernæringsrigtige og velsmagende måltider til de aktuelle brugergrupper i overensstemmelse med det Økologiske Spisemærke. Samtidig vil deltagerne blive inspireret i forhold til den økologiske madlavning og vil kunne anvende dette innovativt, når de kommer tilbage fra kurset. Uddannelsens handlingsorienterede mål: Deltageren kan beregne og dokumentere økologiprocenten for madproduktionen i et produktionskøkken ud fra principperne i mærkningsordningen Økologi med Spisemærket. Deltageren kan udvælge og indkøbe økologiske og sæsonbestemte råvarer. Deltageren kan planlægge og tilberede velsmagende og ernæringsrigtige måltider til forskellige brugergrupper, som lever op til kravene i mærkningsordningen Økologi med Spisemærket. Deltageren kan anrette og præsentere sunde, økologiske produkter på en appetitlig måde. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen er rettet mod faglærte og ufaglærte medarbejdere, som er beskæftiget i kantiner, restauranter, catering, storkøkkener, offentlige institutioner m.fl. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKBén og skal kvalificere deltageren indenfor følgende TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad Uddannelsen giver grundlæggende kompetencer i varebestilling, planlægning og tilberedning af ernæringsrigtige måltider, som opfylder kriterierne for det økologiske spisemærke. Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener. Beregning og dokumentation af økologiprocenten for en madproduktion, der opfylder kriterierne for det økologiske spisemærke tager udgangspunkt i det, som der står skrevet, at man skal have indsigt i relevant lovgivning, regler og anbefalinger for området Side 2 af 18

3 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Denne uddannelse er sammensat af teori, praktisk madfremstilling og øvelser, og man må forvente, at deltagerne kommer med vidt forskellige kompetencer i forhold til uddannelsens indhold. Det er derfor vigtigt, at man får kontaktet deltageren inden første kursusdag, for at få afklaret holdets sammensætning. Nedenstående forslag til en sådan kontakt bevirker at uddannelsesstedet er forberedt på de forskellige kompetencer deltageren kommer med, hvilket bør frembringe forbedret transfer, når deltageren kommer hjem igen. Til deltagerens egen mailboks fremsendes en velkomst brev, hvor man kort beskriver uddannelsen samt evt. vedlægger en deltagerliste. Ud fra beskrivelsen af uddannelsen og dens mål, bedes deltageren om følgende oplysninger: Deltagerens uddannelse og evt. erhvervserfaring Deltagerens forventning til arbejdsmarkedsuddannelsen. Virksomhedens/lederens forventning til arbejdsmarkedsuddannelsen. For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt, bedes du finde følgende oplysninger og sende dem til os senest en uge før kursusstart. Spørgsmål: Hvilken brugergruppe arbejder du med i det daglige? I hvor stort omfang arbejder I med økologiske produkter i dit køkken? Anvender dit køkken allerede det økologiske spisemærke? Hvor godt kender du det økologiske spisemærke? Kender du websitet Hvilke muligheder ser du i det økologiske spisemærke? Hvad er ernæringsrigtige måltider for dig? Hvad er dine forventninger til dette kursus? Medbring 3 4 af jeres populære opskrifter. Ovenstående kan ligeledes sendes til deltagerens leder, så denne er bevidst om deltagerens ønsker samt de mulige nye idéer og tiltag, som deltageren kan komme hjem med. Uddannelsesprogrammet er sammensat af 3 sammenhængende dage, som dels foregår i køkkenet, dels i et undervisningslokale. Side 3 af 18

4 Dag 1 Teori lokale - Velkomst - Præsentation af: Skolen, hinanden, kurset, mål og forventninger. - Teori: Generel ernæringslære - Opgave 1 og Spørgsmål til ernæringslære. 2. Fødevarer til forskellige brugergrupper. - Teori: Økologi og det økologiske spisemærke. - Opgave 3. Udregning af økologiprocenten. - Case 1. Omlægning til økologisk produktion. - Evaluering af dagen. - Præsentation af program for dag 2. Dag 2 Køkken - Velkomst - Teori Generel anretningslære - Praksis i køkken - Besøg af økologisk total leverandør, specialleverandør eller lign. - Opgave 4. Tænk økologi og ernæring i produktion - Opgave 5 Tænk sundt, økologisk og vær kreativ. (del 1) - Evaluering af dagen. - Præsentation af program for dag 3. Dag 3 Køkken - Velkomst - Teori Hvordan anvendes økologiske råvarer i det almindeligt forekommende repertoire i et produktionskøkken. - Praksis i køkken: - Opgave 5 - Tænkt sundt, økologisk og vær kreativ (del 2) - Teori: Krav til dokumentation Gennemgang af tjekliste er i klar til at få det økologiske spisemærke - Afslutning på kurset Afrunding og evaluering (viskvalitet) Evt. dannelse af netværksgrupper. Tak for denne gang Side 4 af 18

5 Dag Velkomst Præsentation af skolen og undervisere på arbejdsmarkedsuddannelsen. Præsentation af deltagere Præsentation og gennemgang af arbejdsmarkedsuddannelsens mål og indhold. Deltagernes forventning til kurset (dialog i forlængelse af ovenstående pkt.) Rundvisning til relevante faciliteter på skolen. Udveksling af adresser og evt. oprettelse af facebook gruppe. Præsentation af dagens program: Rystesammenleg minutter med bevægelse og grin Alle kommer ud på gulvet Underviseren nævner et tal, f.eks. 4. Deltagerne finder hinanden 4 og 4. man præsenterer sig ved at give hånd til hinanden, sige sit navn, bosted og arbejdsplads Underviseren fløjter. Deltagerne går rundt mellem hinanden. Underviseren fløjter igen og nævner et nyt tal.som ovenfor. Fremover nævner underviseren tal, der ikke går op med antal deltagere, og de overskydende sætter sig ned. Tempoet sættes op, indtil alle sidder Gennemgang af hjemmeopgaver/fremsendte oplysninger i plenum. Synliggørelse af køkkentyper og brugergrupper kursisterne imellem. Afstemning af forventninger til arbejdsmarkedsuddannelsen. Er nogle af jeres køkkener registreret som bruger af det økologiske spisemærke? Pause Teori: Generel ernæringslære; herunder kan følgende gennemgås. Næringsstofanbefalinger Energigivende stoffer De 8 kostråd Vitaminer & mineraler Måltidsfordeling Tilsætningsstoffer Ernæring til forskellige brugergrupper Tilpas jeres opskrifter, så de ernæringsmæssigt bliver mere sunde Opgave 1.: Spørgsmål til generel ernæringslære Deltagerne svarer på spørgsmålene 2 og 2 og efterfølgende gennemgås svarene i plenum. Opgave 2.: Skemaet udfyldes, hvor der noteres, hvilke fødevarer de forskellige brugergrupper har behov for. Deltagerne udfylder skemaet og det evalueres i plenum. Side 5 af 18

6 Pause Teori: Økologi og det økologiske spisemærke; herunder kan følgende gennemgås. Hvad er økologi? Økologisk produktion Forarbejdning af økologiske produkter Varemærker Import og kontrol af økologiske fødevarer Hvorfor vælge økologi i et storkøkken? Hvad betyder det økologiske spisemærke Hvem kan få det økologiske spisemærke og hvad koster det? Fornuftige valg af råvarer, hvis du ønsker guld, sølv eller bronze mærket. Dokumentation og opgørelse af økologiprocenten Hvilke regler gælder mht. anprisninger. Udregning af økologiprocenten (med 15. min pause) Opgave 3.: Udregning af økologiprocenten for et storkøkken. Deltagerne skal beregne økologiprocenten i et storkøkken ud fra nogle fiktive oplysninger. De skal både regne et eksempel i kilo og kr. Til beregning bruges fødevarestyrelsens skema, som gør det nemt at registrere alle de oplysninger, der skal bruges for at udregne økologiprocenten. Skemaet kan downloades på Case 1. Omlægning til økologiske produktion. Deltagerne arbejder med case 1 hvor de skal opdeles i 3 arbejdsgrupper. - Gruppe 1. arbejder med casen ud fra et ønske om det økologiske guldmærke - Gruppe 2. arbejder med casen ud fra et ønske om det økologiske sølvmærke - Gruppe 3. arbejder med casen ud fra et ønske om det økologiske bronzemærke Casen fremlægges for holdet, hvor de, der ikke fremlægger, spiller de kritiske medarbejdere Evaluering af dagen: Deltagerne evaluerer i plenum; Hvilke emner er der blevet talt om? Har indholdet været relevant for dig? Hvorfor hvorfor ikke? Har niveauet været passende? Hvilke målepinde har vi berørt i dag? Kan du bruge dagens emne til noget? Hvad har været godt? Kan vi gøre noget bedre? Kort præsentation af programmet for dag 2 og tak for i dag. Side 6 af 18

7 Dag Velkomst, samt præsentation af dagens program Generel anretningslære; herunder kan følgende gennemgås. Form, farver og pynt Tallerken, fad og buffetanretning. Hvordan præsenterer maden sig bedst, så den fremstår appetitlig Besøg af økologisk totalleverandør, specialleverandør eller lign. Her skal deltagerne have viden om råvarer udvælgelse, indkøb, kvalitet, tilgængelighed osv Pause Produktion (med pause) Opgave 4. Tænk økologi og ernæring i produktion Planlægnings- og produktionsopgave. Deltageren skal gruppevis planlægge et måltid, som består af en hovedret og biret. Der kan vælges mellem flere forskellige brugergrupper/cases. Anretning, fælles spisning og præsentation af maden, samt vurdering og diskussion Udlevering af opgave 5 Tænk sundt, økologik og vær kreativ Del 1 løses. Planlægning og bestilling af varer til dag Evaluering af dagen. Hver deltager bruger 5 minutter på at reflektere over dagen. Deltagerne tilkendegiver derefter i plenum, hvad de har bidt mest mærke i ved dagens aktiviteter. Der kan fremhæves både positive og negative erfaringer. Deltageren skriver desuden et par punkter, hvor de føler sig særlig fagligt udfordret. Punkterne kan de efterfølgende gøre til deres egne fokuspunkter. De et to nedskrevne punkter holder hver enkelt deltager for sig selv Kort præsentation af program for dag 3. Tak for i dag. Side 7 af 18

8 Dag Velkomst, samt præsentation af dagens program Hvordan anvendes økologiske råvarer i det almindeligt forekommende repertoire i et produktionskøkken; her kan følgende behandles. Hvilke råvarer kan med fordel vælges, hvis et produktionskøkken ønsker det økologiske spisemærke, som henholdsvis guld, sølv og bronze mærke. Hvad skal man være opmærksom på i forhold til udvælgelse af råvarer? Vurdering af forskelle på økologisk og konventionelle råvarer Produktion (med pauser) Opgave 5. Kursisterne løser opgave 5. De skal anvende de råvarer, som blev bestilt i forbindelse med planlægning af denne opgave på 2 kursusdag Fælles spisning. Præsentation af maden og hvordan sundhed er tænkt ind i retterne. Vurdering af smag og anretning. (i plenum) Efter spisning: oprydning og rengøring af køkkenet Pause Teori: Er I klar til at få det økologiske spisemærke; herunder kan behandles følgende: Fordele og ulemper ved at udregne økologiprocenten i henholdsvis kilo og kr. Leverandørdokumentation Løbende opgørelse af økologiprocenten Hvis økologiprocenten ikke kan overholdes Sådan må du reklamere med økologi Ernæring og økologi Pause Opsamling på dagene Hvordan skal vi bruge de nye kompetencer fremadrettet (transfer) Evt. dannelse af netværksgrupper Evaluering Viskvalitet Tak for denne gang. Side 8 af 18

9 3. Afholdelsesformer Da arbejdsmarkedsuddannelsen afholdes som holdundervisning, anbefales det at danne grupperne til de forskellige øvelser under hensyntagen deltagernes forinden angivne oplysninger, så de enkelte grupper bliver så homogene som muligt. Alt efter øvelsens karakter kan grupperne opdeles efter deltagernes normale arbejdsopgaver, kompetenceniveau eller f.eks. typen af virksomhed, de kommer fra. Det er vigtigt at tage udgangspunkt i deltagerenes faglige og praktiske færdigheder relateret til området således vil deltagerne opleve størst mulig anvendelse af de opnåede kompetencer i deres daglige arbejde. Den teoretiske gennemgang kan underbygges af de opgaver og cases, som er udarbejdet. Det er altså vigtigt, at kurset bliver gjort så virkelighedsnært som muligt for den enkelte deltager. Dette kan bedst ske, hvis man (som foreslået) kontakter deltageren inden kurset for at få afstemt forventninger og kompetencer. Ligeledes synes det væsentligt, at kurset afprøver deltagerens tanker om de forskellige emner og udfordrer tilstedeværende kompetencer. Endvidere er det vigtigt at deltagerne får mulighed for at udvælge og arbejde med forskellige økologiske råvarer og på den måde få erfaring i at arbejde med økologiske fødevarer. 4. Litteratur og nyttige links Det økologiske spisemærkes egen hjemmeside Økologisk Landsforenings hjemmeside målrettet økologi i storkøkkener. Her kan findes grossister, omlægningskonsulenter og nyttige fif til omlægning til økologi i storkøkkenet. Økologisk Landsforening hjemmeside om økologi. Fødevarestyrelsens hjemmeside om kost og ernæring. Fødevarestyrelsens hjemmeside om love og regler. Spis Bare (2008, juni) Den gode smag er ingen tilfældighed. Lokaliseret d. 17. november 2011: Side 9 af 18

10 Bilag : Opgave 1. spørgsmål til generel ernæringslære Nævn de energigivende stoffer og deres anbefalede energifordeling. Hvilke fødevarer indeholder meget kulhydrat, fedt og protein? Hvilke funktioner har vitaminer i kroppen? Nævn de 8 kostråd Side 10 af 18

11 Forklar, hvad et tilsætningsstof er. Hvem står for at kontrollerer fødevarernes indhold af tilsætningsstoffer? Hvor mange tilsætningsstoffer er lovlige i henholdsvis konventionelle og økologiske fødevarer. Nævn eksempler på råvare, der er velegnet, når du skal tilberede sunde måltider. Side 11 af 18

12 Opgave 2. Udfyld nedenstående skema og skriv ned hvilke fødevarer de forskellige brugergrupper har brug for. Du må gerne komme med forslag til mængder. Ex. Normal kost voksne bør max. indeholde 30E% fedt og max 10 E% fra mættet fedt. Fødevaregruppe Kartofler, ris og pasta Børn 1 2 år Børn Over 2 år Unge år Normal kost voksen Normal kost ældre over 65 år Syge ældre Sygehuskost Frugt og grøntsager Brød, mel og gryn Bønner og linser Mælk,fløde og ost Kød, æg, indmad, fjerkræ Fedtstoffer Søde sager Krydderier Drikkevarer Side 12 af 18

13 Opgave 3. I skal nu udregne økologiprocenten for et produktionskøkken. Der skal foretages en udregning i kg og udregning i kr. I skal løse opgaven ud fra de udleverede tal. Diskuter i plenum, hvilke udregningsmetoder, der er mest hensigtsmæssige for jeres køkken. Hent registreringsskemaet til det økologiske spisemærke på Når du downloader skemaet, består regnearket af 4 sider: Side 1: Økologi spisemærker Denne side er et eksempel i kroner, som viser, hvordan et skema kan udfyldes og hvordan økologiprocenten udregnes. Side 2: Økologi - spisemærker Denne side er et eksempel i kilo, som viser, hvordan et skema kan udfyldes og hvordan økologiprocenten udregnes. Side 3: Registreringsskema til økologisk spisemærke Brug denne side til at indtaste dine egne tal. Side 4: Hvilke råvarer regnes med Siden er en vejledning til, hvilke råvarer der skal regnes med i opgørelsen og hvilke råvarer, der skal holdes ude. (Kilde: Fødevarestyrelsen) Skemaet er inddelt i 5 kolonner: 1. Datoen på fakturaen for dit råvareindkøb. 2. Her skriver du fakturanummeret og navnet på din leverandør. Har du anvendt produkter af egen avl, skal du skrive et bilag, der enten angiver vægten eller værdien, hvis du skulle købe en tilsvarende vare på det frie marked. Bilaget skal nummereres og gemmes i dit regnskab sammen med de øvrige fakturaer, som ved en normal bogføring. 3. Kolonne A: Skriv det samlede beløb, der står på fakturaen eller dit eget bilag både økologiske og ikke-økologiske varer og non-food som f.eks. lys og servietter. Hvis økologiprocenten udregnes i kilo, skal nettovægten indskrives i skemaet ikke antal i styk. Nettovægten skal fremgå af fakturaen du må kun undtagelsesvis selv veje produkterne. 4. Kolonne B: Her indskriver du tallene fra fakturaen for alle de råvarer, der ikke indgår i beregningen. Det er f.eks. salt, flaskevand, vildt og vildtfangede fisk, non-food og flaskepant. 5. Kolonne C: Skriv tallene for alle dine økologiske indkøb og eventuelt værdien eller mængden af økologiske råvarer af egen avl. Regnearket laver selv sammentælling af kolonne A, B og udregner din økologiprocent. (Kilde: Fødevarerstyrelsen) Side 13 af 18

14 Case 1. Hvorfor skal vi anvende økologiske fødevare? En chef fra et storkøkken har ringet efter jer. I er økologiske omlægningskonsulenter, som hjælper store og små køkkener med at omlægge deres drift til økologisk produktion. Chefen er meget interesseret i at omlægge køkkenet til økologisk produktion, men medarbejderne er meget betænkelige. I skal nu forberede et oplæg om økologi, hvor I fortæller, hvad økologi er, og hvorfor I mener at chefen skal omlægge køkkenet til økologisk drift. I skal tage stilling til, om i anbefaler chefen at udregne økologiprocenten i kilo eller kr. I skal også forberede jer på at svare på medarbejdernes kritiske spørgsmål. Gruppe 1. skal forslå en omlægning til guldmærket Gruppe 2. skal forslå en omlægning til sølvmærket Gruppe 3. skal forslå en omlægning til bronzemærket Oplægget skal fremlægges for de øvrige deltagere, som spiller de kritiske medarbejdere. Opgave 4. Tænk økologi og ernæring i produktion I skal nu arbejde sammen to og to og udnytte jeres viden om økologi, ernæring, råvarer valg og anretning. 1. Vælg en opgaveformulering/case 2. Planlæg måltidet til 5 cov. ud fra en given råvareliste, hvor råvarerne både findes som økologiske og konventionelle råvarer. 3. Skriv opskriftkort med ca. mængder til produktion 4. Udvælg råvarer til opgaven. I skal kunne argumentere for valg af økologiske og konventionelle varer. Tænk på en given økologiprocent. 5. Planlæg produktionen af måltidet. 6. Producer måltidet 7. Anretning af måltidet. Side 14 af 18

15 Opgaveformuleringer/cases. 1. Børnehaven Bulderby er en nystartet børnehave med børn i alderen 3 6 år. Børnehaven har valgt, at børnene hver dag skal tilbydes et sundt og ernæringsrigtigt måltid mad. Bulderby ønsker at anvende så mange økologiske råvarer som muligt. 2. Køkkenet på efterskolen Hellebo laver dagligt mad til de 140 elever, som går på skolen. Hellebo har netop lavet en ny kostpolitik, hvor der fokuseres på mere ernæringsrigtigt mad, og samtidig har efterskolen et ønske om at udvide deres varesortiment med økologiske produkter. 3. I en virksomheds kantine producerer de dagligt mad til 200 personer i alderen år. Kantinen serverer fortrinsvis deres mad fra buffet. Kantinepersonalet har netop været på kurset ernæring og det økologiske spisemærke og ønsker at tilbyde brugerne ernæringsrigtig mad og anvende økologiske råvarer. 4. Plejehjemmet de gamles hus er et velrenommeret plejehjem med 60 beboere. Halvdelen af beboerne er syge og den anden halvdel er raske, men kan ikke klare sig selv. Køkkenet ønsker at anvende flere økologiske råvarer i deres produktion. Opskriftskort til opgave 4. Produktets navn: Antal Dato Opskriften er udviklet af: Ingredienser: Beskriv tilberedningsprocessen her: Beskriv og begrund valg af økologiske/konv entionelle varer. Indsæt billede af retten Side 15 af 18

16 Opgave 5. Tænk sundt, økologisk og vær kreativ I skal nu arbejde sammen i en gruppe, hvor i er 3 personer. Grupperne opdeles så vidt muligt efter kompetencer og interesse områder. Hver gruppe planlægger og producerer 3 forskellige sunde velsmagende økologiske retter til den samme brugergruppe. Retterne skal laves til 4. personer/cov. og I må anvende jeres medbragte opskrifter, selv udvikle nogle eller finde opskrifter på internettet. I får udleveret en liste med årstidens tilgængelige økologiske råvarer. Del 1. (udføres dag 2, så de bestilte varer ankommer dag 3) Udvælge eller udvikle opskrifter (brug vedlagte opskriftskort) Varebestilling (brug vedlagte skema) Del 2. (udføres dag 3.) Produktionsplanlægningen Produktion af maden I skal fokusere på følgende: Sundhed. Hvordan har I tænkt det ind i retten? (foregår i plenum) Smag. Her skal I forklare hvordan i har opnået den perfekte smag (foregår i plenum) Anretning af retterne, så de fremstår appetitlige. Præsentation af retterne (foregår i plenum) Side 16 af 18

17 Varebestilling: Rettens navn Rettens målgruppe/brugergruppe Navne på gruppens medlemmer: Råvarer Mængde/stk. Konventionel eller økologisk Fisk og kød: Frugt og grønt: Mejeriprodukter: Kolonial: Diverse: Opskriftskort til opgave 5. Side 17 af 18

18 Produktets navn: Antal Dato Opskriften er udviklet af: Ingredienser: Beskriv tilberednings processen her: Beskriv og begrund valg af råvarer. Indsæt billede af retten Side 18 af 18