Mejeriprodukter Mejeriprodukter Mejeriprodukter er samlebetegnelsen for en række produkter, der er fremstillet af mælk. I Danmark er de fleste mejeriprodukter lavet af komælk. Mejeriprodukter inddeles i fire hovedgrupper: Konsummælk (mælk, kakaomælk, fløde). Surmælksprodukter. Oste. Smør. I dette kapitel beskrives fremstillingen af konsummælk, surmælksprodukter og oste. Smør beskrives i kapitlet om fedtstoffer. Indholdet af kulhydrat (mælkesukker, laktose), fedt og protein (kasein) i komælk danner udgangspunkt for følgende produkter: Surmælksprodukter: Komælkens indhold af mælkesukker udnyttes. Ostefremstilling: Komælkens indhold af protein (kasein) udnyttes. Smørfremstilling: Komælkens indhold af fedt udnyttes. Fremstilling af konsummælk Komælken hentes i mælketankbil hos landmanden. På mejeriet gennemgår komælken en række behandlinger, inden den kaldes konsummælk. Behandlingerne er: Filtrering. Standardisering. Homogenisering. Varmebehandling. Som det første filtreres komælken, for at rense den for eventuelle urenheder. Dernæst standardiseres komælken. Standardisering betyder, at komælkens fedtindhold reguleres til en bestemt fedtprocent. Fedtprocenten afgør, hvilket konsummælksprodukt der er tale om: Komælk standardiseret til 3,5 % fedt kaldes sødmælk. Komælk standardiseret til 1,5-1,8 % fedt kaldes letmælk. Komælk standardiseret til 0,5 % fedt kaldes minimælk. Komælk standardiseret til 0,1-0,5 % fedt kaldes skummetmælk. Komælk standardiseret til 13-15 % fedt kaldes fløde 13 %. Komælk standardiseret til 9 % fedt kaldes kaffefløde. Komælk standardiseret til 18 % fedt kaldes madlavningsfløde. Komælk standardiseret til 38-40 % fedt kaldes piskefløde. 99
Varekendskab Fedtet, der er tilbage i komælken, har tendens til at samle sig i små fedtkugler og lægge sig i overfladen som fedtperler. For at undgå dette homogeniseres komælken. Homogenisering betyder, at fedtet slås i stykker til bittesmå fedtkugler. Herved opnås en ensartet mælkeblanding uden fedtperler. Den sidste behandling, komælken gennemgår, er en varmebehandling. Formålet med at varmebehandle er at dræbe eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier i komælken. Komælken kan varmebehandles på fire forskellige måder. Varmebehandling af komælk Varmebehandling Opvarmes til Anvendes til Lavpasteurisering 72 C i 15 sekunder. Konsummælk, ostemælk. Højpasteurisering 80-90 C i 5-30 sekunder. Fløde, skummetmælk, surmælksprodukter. UHT-behandling 135-150 C i 1-4 sekunder. Langtidsholdbar mælk, kakaomælk. Sterilisering i autoklave 15-120 C i 15-20 sekunder. Eksportfløde. Efter varmebehandlingen aftappes konsummælken på kartoner og leveres videre til detailhandlen. Konsummælk, som videre forarbejdes til surmælksprodukter, gennemgår endnu en række behandlinger. Fremstilling af surmælksprodukter Alle surmælksprodukter er fremstillet af højpasteuriseret konsummælk. Surmælksprodukter er fx yoghurt, ymer, ylette, cultura, A38, tykmælk, cremefraiche og kærnemælk. Hvilket konsummælks produkt, der anvendes til de forskellige surmælksprodukter, fremgår af nedenstående skema. Konsummælk til fremstilling af surmælksprodukter 100 Konsummælks produkt Surmælksprodukt Sødmælk Yoghurt med/uden frugt A-38 Tykmælk Cultura m/uden frugt Ymer Fløde 18 % Cremefraiche (18 %) Piskefløde Cremefraiche (38 %) Skummetmælk Kærnemælk Letmælk Ylette
Mejeriprodukter Fremstillingen af surmælksprodukter foregår ved, at den højpasteu riserede konsummælk tilsættes mælkesyrekultur. En mælkesyre kultur består af forskellige mælkesyrebakterier. Når mælkesyrekulturen er tilsat konsummælken, stilles den til syrning i nogle timer. Ved syrningen sker der to ændringer i mælken: 1. Mælkens konsistens ændres til tyktflydende. 2. Mælkens lidt sødlige smag ændres til syrlig og frisk. Disse konsistens- og smagsændringer skyldes, at mælkesyrebakte rierne omdanner mælkesukkeret, laktose, til mælkesyre. Efter syrningen aftappes surmælksproduktet i kartoner/bægre. Visse surmælksprodukter tilsættes inden aftapning konserveret frugt eller frugtsaft. Fremstilling af ost Ost er en gammelkendt måde at konservere (opbevare) mælk på. Ost fremstilles af lavpasteuriseret konsummælk. Der anvendes cirka 10 liter konsummælk til 1 kg fast ost. Oste kan være bløde, halvfaste, faste, milde og smøragtige, skarpe, være med eller uden urter, have fløjlsagtig konsistens, være aromatiske, rødkittede, fede eller magre. Ostes fedtindhold angives enten af et + tegn eller af et % tegn. + tegnet angiver indholdet af fedt i ostens tørstof. Ca. 50 % af en ost er tørstof, bestående af protein, fedt, mineraler og vitaminer. De resterende ca. 50 % er vand. %-tegnet angiver indholdet af fedt i hele osten. Hvis en ost er af 45+ typen, betyder det ikke, osten indeholder 45 % fedt. Faktisk indeholder osten kun ca. halvt så meget fedt. Oversigt over +tal og fedt-% i ost: 45+ ost indeholder ca. 25 % fedt. 30+ ost indeholder ca. 17 % fedt. 20+ ost indeholder ca. 13 % fedt. 10+ ost indeholder ca. 6 % fedt. Generelt kan man sige, at ost indeholder ca. halvt så meget fedt, som det umiddelbart ser ud. 101
Varekendskab Oprindelsesland: Danmark Nedenstående skema giver en oversigt over de mest almindelige oste. Svenbo Halvfast skæreost (komælk) Riveost. Velegnet til sauce og fondue. Sandwich. Samsø Halvfast skæreost (komælk) Riveost. Velegnet til de fleste retter. Gratinering. Sandwich. Danbo Halvfast skæreost (komælk) Velegnet til osteanretning og smørrebrød. Gratinering. Sandwich. Maribo Halvfast skæreost (komælk) Velegnet til osteanretning og smørrebrød. Gratinering. Sandwich. Havarti Halvfast skæreost (komælk) Osteanretning. Dessertost. Esrom Halvfast skæreost (komælk) Velegnet til smørrebrød. Gratinering. Sandwich. Blå Castello Blød blåskimmelost (komælk) Osteanretning, dessertost. St. Clemens Blåskimmelost (komælk) Osteanretning, dessertost. Saga Blå-/ og hvidskimmelost Osteanretning, dessertost. Oprindelsesland: Frankrig Camembert Blød hvidskimmelost (komælk) Osteanretning. Dessertost. Friturestegt camembert. Saint Albray brie Tomme de Savoie Blød hvidskimmelost (komælk) Halvfast skæreost (komælk) Osteanretning. Dessertost. Osteanretning. Dessertost. Port Salut Blød skæreost (komælk) Sandwich. Osteanretning. Dessertost. Roquefort Halvfast blåskimmelost (komælk) Osteanretning. Smørrebrød. Brie Blød hvidskimmelost (komælk) Osteanretning. Smørrebrød. Sandwich. Oprindelsesland: Italien Mozarella Halvfast ost (komælk) Riveost. Gratinering. Pizza. Pasta. Lasagne. Mozarella i lage Blød ost (bøffelmælk) Salater. Gorgonzola Blød blåskimmelost (komælk) Osteanretning. Dessertost. Pizza. Ostesauce. Salater. Ricotta Blød ost (komælk) Desserter (cheesecake). Indbagt i ravioli. Parmesan Fast ost (komælk) Riveost. Pasta. Salater. Grana Fast ost (komælk) Riveost. Pasta. Salater. Mascarpone Blød friskost (komælk) Desserter (Tiramisu). Kager. 102
Mejeriprodukter Oprindelsesland: Spanien Manchego Fast ost (fåremælk) Osteanretning. Dessertost. Gratinering. Oprindelsesland: Grækenland Feta i saltlage Halvfast ost (komælk) Salat. Oprindelsesland: Holland Gouda Fast ost (komælk) Dessertost. Passer godt til øl. Rød Primadonna Fast ost (komælk) Osteanretning. Dessertost. Oprindelsesland: England Cheddar Fast ost (komælk) Sauce. Tærte (Quiche Lorraine). Oprindelsesland: Schweiz Emmentaler Fast ost (komælk) Riveost. Gratinering. Oprindelsesland: Norge Myseost Fast ost (gedemælk) Skæreost. 103
Varekendskab Opbevaring af mejeriprodukter Alle mejeriprodukter skal opbevares i køleskab. I uåbnet emballage kan konsummælksprodukterne holde sig i 4-6 dage ved 5 C. Syrnede mælkeprodukter kan holde sig i 2-3 uger i uåbnet emballage ved 5 C. Konsummælk kan fryses. Surmælksprodukter er ikke egnet til frysning. Ost opbevares bedst i alufolie, husholdningsfilm eller smørrebrødspapir. Derefter i plastpose i køleskabet ved højst 5 C. Kun skæreoste med et fedtindhold på 45+ eller derover er egnede til frysning i højst 3-4 måneder. Optøning af osten skal ske langsomt helst i køleskab. Opgaver 1. Hvorfor skal komælk pasteuriseres, inden det er konsummælk? 2. Hvad er yoghurt for en type mejeriprodukt? 3. Hvad hedder det protein, som er forudsætningen for ostefremstilling? 4. Hvad er en mælkesyrekultur? 5. Hvilken ost bruges som regel til pizza? 6. Hvad er tiramisu, og hvilken ost bruges til denne dessert? 7. Hvilket konsummælkprodukt bruges til flødeskum og hvilken fedtprocent har dette produkt? 8. Hvad er laktose for en type næringsstof? 9. Hvilke andre typer mælk end komælk anvendes til ostefremstilling? 10. Hvilket vitamin indeholder mejeriprodukter ikke? 104