EN VERDEN AF OST FOODSERVICE

Transkript

1 2016/17 EN VERDEN AF OST FOODSERVICE

2

3 - OG ANDRE MEJERI- PRODUKTER Vi har samlet et bredt udvalg af Lactalis Foodservice spændende sortiment lige fra gamle egnsoste med lange traditioner bag til innovative og nyere oste. Du finder også et udvalg af vores andre mejerivarer. Kataloget runder af med en osteskole med viden og tips lige fra mælk til servering. Vores mission er at dele vores osteviden med dig. Det gør vi blandt andet på hvor du kan finde inspirerende opskrifter og tips til anvendelse af ost. Der er også inspiration at hente i vores forskellige trykte materialer og på vores skræddersyede kundearrangementer, der fx kan have fokus på det gode ostebord eller på oste i madlavning. Husk også at du altid kan spørge os om et godt osteråd vores service stopper ikke, når vi har leveret ostene til dig. God fornøjelse! 3

4 4

5 INDHOLDS- FORTEGNELSE Hvidskimmel... 7 Friskost Rødkit Gul ost Blåskimmel Fåre- og gedemælksost Portioner Øvrige Lactalis Foodservice Osteskole

6 6

7 HVIDSKIMMEL Brie og camembert er de mest kendte hvidskimmeloste, men absolut ikke de eneste interessante. Ostenes overflade er dækket af et tyndt lag hvid skimmel. Hvidskimmel er en særlig kultur, hvis enzymer giver osten blødhed og en mild smag. De fleste brier er i dag fremstillet af pasteuriseret mælk og er formodnede. Det giver en jævnt modnet ost med en cremet midte, men nok så vigtigt: Osten er spiseklar når som helst. Som kontrast hertil finder vi Brie de Meaux, en råmælksbrie, der skal være moden for at give den største smagsoplevelse. En camembert modner (som Brie de Meaux) ude fra og ind. En ung ost har en smuldrende og let syrlig kerne med en mild smag, mens en moden camembert er cremet hele vejen igennem og har en fyldig smag. Tips til anvendelse Hvidskimmeloste hører naturligt hjemme på ostebuffeten. Tag endelig ostene ud mindst en time før servering, da oste med stuetemperatur smager af mere. Men hvidskimmelost kan også anvendes i madlavning. Både i det kolde køkken med skiver af brie i en sandwich eller tern af osten i salater. Men også i det varme køkken, hvor ostene smelter uden at flyde ud og samtidig tilfører retten en god smag af ost: For eksempel pastaretter, supper eller bagte fyldte tomater. 7

8 Brie - den mest franske ost i Danmark? Brie er den mest spiste franske ost i Danmark, mens franskmændene selv foretrækker camembert med den lidt mere fyldige smag. Briens historie rækker over 1000 år tilbage. Osten stammer fra området Brie, 50 km øst for Paris, tæt på de store fødevaremarkeder og Paris mange indbyggere. Brien fik først for alvor sin plads i historien efter Frankrigs nederlag i den sidste Napoleonskrig i Diplomater mødtes efterfølgende under Wienerkongressen for at forhandle nye grænser på plads. Den franske diplomat sørgede for, at Brie de Meaux kom på bordet, og historien fortæller, at sejrherrerne blev så begejstrede, at de udråbte osten til Ostenes Konge. Brie de Meaux AOP Varenr.: (750 g), 1039 (2,7 kg) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 45+ / 22 % Smag: Markant og fyldig Président Brie Maxim s de Paris Varenr.: (3 kg) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 60+ / 32 % Smag: Cremet med fløde smag Président Brie Varenr.: 1149 (1 kg), 1141 (3 kg) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 60+ / 29 % Smag: Fyldig og cremet Brie de Meaux er den oprindelige type brie og har siden 1980 været kvalitetsbeskyttet (bærer AOP-mærket). Det betyder blandt andet, at ostekornene fyldes i ostekopper ved hjælp af en særlig hulske. Det er vigtigt, at denne ost er modnet korrekt for at opnå den mest cremede konsistens og den store, fyldige smag af råmælk. Brie Maxim s de Paris er opkaldt efter den legendariske restaurant i Paris. Her er tale om en eksklusiv brie af ypperste kvalitet. Brie Maxim s lagrer længere end andre brier, og får derved en fyldig og karakteristisk smag. Osten er altid spisemoden. Konsistensen er blød og cremet. Président Brie er dækket af et tyndt lag hvidskimmel. Osten er altid spiseklar. Smagen er mild, men bliver alligevel lidt mere fyldig efterhånden som osten modnes. Konsistensen er cremet og blød. 8

9 Hvidskimmel Président Petit Brie Président Brie Président fransk Brie Varenr.: 1095 (500 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 60+ / 31 % Smag: Cremet smag med noter af smør og champignon Président Brie er en god brie med en generøs og aromatisk smag. Den har en blød og cremet konsistens og en fin, lys gul farve under det tynde lag hvidskimmel. Osten er altid spiseklar men udvikler mere smag, jo ældre den bliver. Varenr.: 1062 (200 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Alsace-Lorraine, Frankrig Fedt: 60+ / 31% Smag: Ekstra cremet og med noter af smør Køerne græsser i det frodige og bjergfyldte område omkring mejeriet. Det giver en helt særlig mælk, som afspejler sig i ostens runde og mættede smag, der også har noter af smør. Man kan næsten ikke forestille sig et ostebord uden brie. Brie kan også bruges på andre måder, f.eks. i sandwich, i salater eller smeltet over en bagt kartoffel. Varenr.: 1051 (250 g), 1052 (500 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 60+ / 31 % Smag: Mild og delikat Fransk brie fra et mejeri i bjergene i det nordøstlige Frankrig. Køerne græsser i det frodige område omkring mejeriet, og det giver en særligt god mælk, som afspejler sig i ostens runde og mættede smag. Her er en klassisk hvidskimmelost med den typiske halvfaste form og milde smag. Osten har en tynd skorpe, og er altid lige til at spise. Den kan indgå i måltider døgnet rundt fra morgenbuffet til ostetallerkenen som dessert. Président Økologisk Brie Varenr.: (180 g), (1,1 kg) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Schweiz Fedt: 60+ / 30 % Smag: Med noter af fløde og champignon. Présidents økologiske brie har en tynd skorpe og et cremet hjerte. Smagen er let salt, fin og aromatisk med noter af fløde og champignon. Brie Moulin Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1154 (500 g), 1069 (1 kg) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Frankrig (500 g) / Polen (1 kg) 60+ / 32 % Mild og cremet Denne brie har en velafrundet smag, en dejlig cremet konsistens og en flot fremtoning. Ligesom de fleste andre brier fremstillet på pasteuriseret mælk er denne brie formodnet, hvilket vil sige, at den altid er mild og spiseklar. Husk dog at tage den ud af køleskabet mindst en time før servering. Herved bliver smagen optimal. Brie Light Varenr.: (1,5 kg) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 45+ / 19 % Smag: Cremet og rund smag trods mindre fedt En dejlig hvidskimmelost med en cremet konsistens - på trods af det lavere fedtindhold end i andre hvidskimmeloste: Kun 19% fedt. Osten kan derfor nydes med god samvittighed. Dog er osten mest egnet til at blive nydt på en skive brød. 9

10 Président Camembert Varenr.: 1096 (250 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 21 % Smag: Mild og cremet Président økologisk Camembert Varenr.: 1100 (250 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 21 % Smag: Balanceret og cremet Président bagt Camembert Varenr.: 1143 (200 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 50+ / 18 % Smag: Pikant med sødme fra bær Président Camembert er som ung mild og har en fast kerne i midten. Med tiden bliver smagen fyldig og cremet og konsistensen blødere. Camembert er en udpræget ost til ostebuffeten eller desserttallerkenen, for eksempel serveret med brød og lidt frisk frugt eller grønt. Denne camembert er fremstillet af økologisk pasteuriseret komælk i Normandiet. Osten har en karakteristisk og dejlig camembert-smag samt en cremet konsistens. Ser-ver på ostebordet. Husk at tage osten ud af køleskabet mindst en time før servering. En kold ost smager ikke af noget! Paneret fransk camembert med tranebærsauce lige til at varme i ovn, på pande eller til at komme i friteusen. Pakken indeholder to oste og en pose med tranebærsauce. Velegnet som forret på bund af salat eller som dessert med den vedlagte tranebærsauce. Camembert Châtelain Camembert Lanquetot Varenr.: 1104 (250 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 22 % Smag: Næsten som råmælk Varenr.: (250 g) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Termiseret komælk Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 20 % Smag: Fyldig og rund Châtelain camembert er lavet af pasteuriseret mælk, men har alligevel den store, fyldige smag som en råmælks-camembert. Overfladen er dækket af et tyndt hvidt skimmellag, mens konsistensen er dejlig cremet. Camembert Lanquetot er fremstillet af termiseret mælk (skånsomt varmebehandlet). Resultatet er en ost med smagsmæssig fylde og nuancer i retning af en råmælksost. Osten fortsætter sin modning efter pakning. En ung camembert er mild, fast og har en smule kerne, mens en moden camembert har langt mere karakter, en fyldig stor smag og cremet konsistens. 10

11 Hvidskimmel Camembert Calvados AOP Varenr.: (250 g) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 22 % Smag: Fin og fyldig råmælkssmag Camembert Calvados fremstilles i Normandiet i Frankrig, som er kendt for sine grønne enge og mange, skønne hvidskimmeloste, herunder camembert. Camembert Calvados er fremstillet af upasteuriseret komælk, hvilket giver osten en karakteristisk og fyldig smag. Det er vigtigt, at osten er modnet tilstrækkeligt. Først her kommer den fulde smag frem, og konsistensen er cremet og blød. Mont d Or AOP Varenr.: 1350 (480 g) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Jura, Frankrig Fedt: 45+ / 26 % Smag: Aromatisk og raffineret Mont d Or er en klassisk sæsonost, der fremstilles i Jurabjergene mellem august og marts. Mont d Or er en halvfast ost med en hvidskimlet overflade, der er vasket jævnligt under modningen - og osten kan derfor ses som en blanding af en hvidskimmel- og rødkit ost. Osten er fremstillet efter gamle produktionsmetoder og har en barkring omkring sig i trææsken. Mont d Or kan nydes både kold og opvarmet i ovn, evt. tilsat lidt hvidvin. Fougerus Varenr.: (700 g) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Ile de France, Frankrig Fedt: 45+ / 23 % Smag: Fyldig smag af råmælk Fougerus er en hvidskimmelost, der produceres i byen Coulommiers i Ile de France, området omkring Paris. Osten ser meget dekorativ ud med sit bregneblad på overfladen. Bregnebladet tjener to formål: Dels giver det osten et flot og indbydende udseende, dels en dejlig duft. Osten er blød og smidig, når den er moden, og smagen er sød og samtidig en anelse salt. Coulommiers Délice de Bourgogne Délice d Argental Varenr.: (350 g) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 50+ / 27 % Smag: Fyldig og blød Coulommiers er en af Frankrigs osteklassikere, og man har formentlig fremstillet coulommiers før brie. Mejeriet Graindorge ligger i Normandiet, og her har man siden 1910 produceret ost gennem flere generationer. Denne coulommiers er fremstillet af råmælk og har en blød konsistens og en fyldig smag. Varenr.: (200 g), (1,8 kg) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Bourgogne, Frankrig Fedt: 72+ / 42 % Smag: Mælket og cremet En såkaldt triple-cream ost skal være mindst 70+. Og det er Délice de Bourgogne, som har fået tilsat fløde. Det giver en cremet ost med en delikat fin og mild mælkesmag. Det er næsten så osten smelter i munden. Passer fortrinligt til jordbær eller andre bær. Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: (1 kg) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk og fløde Bourgogne, Frankrig 75+ / 41 % Med noter af champignon Délice d Argental er en triple-cream ost, hvilket betyder, at der er tilsat fløde til mælken. Overfladen er dækket af et fint lag hvidskimmel. Osten er så cremet, at den næsten smelter på tungen, men alligevel løber den ikke, når den er skåret. Smagen leder tankerne på champignon, fløde og smør. 11

12 12

13 FRISKOST Denne gruppe består af friske eller umodnede oste, dvs. at de ikke er lagrede. Men derudover er de meget forskellige i både smag, udseende og konsistens. Blandt friskostene finder vi blandt andet de italienske basisingredienser til køkkenet som mozzarella, ricotta og mascarpone. Også flødeostene hører hjemme blandt friskostene. Flødeoste fås både naturel eller tilsat krydderurter eller anden smag. Man kan sige, at friskostene generelt er meget påvirkelige af temperatursvingninger. Her er det særlig vigtigt ikke at bryde kølekæden. 13

14 Mozzarella - om munke, bøfler og syrningsmetoder Den oprindelige mozzarella var lavet af bøffelmælk og kom fra Campania, området omkring Napoli i det sydlige Italien. I det 12. århundrede gav munkene på et kloster de forbipasserende pilgrimme et stykke brød med osten mozza, en forløber til den mozzarella, vi kender nu. I dag, hvor de fleste mozzarellaer er fremstillet af komælk, er bøffelmælksmozzarella fra Campania beskyttet under DOP-mærket. Der findes to måder at syrne mælken til mozzarella på. De fleste oste er syrnet med citronsyre, mens enkelte er fremstillet på den oprindelige måde med mælkesyrekultur. Mælkesyren giver en lidt mere mælket ost med en fyldigere og lidt mere salt smag og en blødere konsistens. Du finder revet mozzarella på side 29 Galbani frisk Mozzarella Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 2411 (125 g), 2432 (200 g), 2415 (250 g) Friskost Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 45+ / 19 % Frisk mild og mælket smag Mozzarella er uundværlig i det italienske køkken. Frisk mozzarella ligger i en saltlage for at holde på friskheden. Osten har en mild, delikat og nærmest mælket smag. Osten er god til både kolde såvel som varme retter. For eksempel i den klassiske Capresesalat med tomater, frisk basilikum og jomfruolivenolie eller i andre salater, sandwich, på pizza og i gratinerede retter. Galbani Gran Tradizione Varenr.: 2454 (180 g) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 44+ / 17 % Smag: Fyldig og mælket Ægte italiensk mozzarella med en unik kvalitet. Denne mozzarella er syrnet med mælkesyrekultur, som man gjorde oprindeligt. Det giver mozzarellaen en mere cremet konsistens og fyldig smag. Gran Mozzarella bør nydes frisk for at få den fulde smag, men den kan selvfølgelig også bruges til varme retter som den klassiske mozzarella oven på pizza, til gratineringer osv. Galbani Mozzarella i blok Varenr.: 2418 (400 g), 2419 (1 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 45+ / 20 % Smag: Mild og frisk smag Denne friske mozzarella har lavere vandindhold end mozzarella i saltlage. Derfor anvendes den primært i det varme køkken, hvor den har en fortræffelig smelteevne og giver en fin gylden gratinering. Prøv den for eksempel på pizza, til gratinering og i omeletter. Den er også god i sandwich. 14

15 Friskost Galbani Bøffelmælksmozzarella Varenr.: 2423 (125 g) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret bøffelmælk Region, land: Campania, Italien Fedt: 52+ / 24 % Smag: Fyldig og frisk Galbani Mini Bøffelmælksmozzarella Varenr.: (150 g) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret bøffelmælk Region, land: Campania, Italien Fedt: 52+ / 24 % Smag: Fyldig og frisk Galbani Mozzarella Bufala Varenr.: (200 g) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret bøffelmælk Region, land: Italien Fedt: 52+ / 24 % Smag: Fyldig og frisk Oprindeligt fremstillede man udelukkende mozzarella af bøffelmælk. Denne mælk har en lidt mere fyldig smag og mere gullig farve end komælk. Det ser og smager man også på denne bøffelmælksmozzarella. Sammenlignet med komælksvarianten er en bøffelmozzarella lidt mere løs og cremet i konsistensen, og den er knap så udflydende i smeltet form. Mini Bufala er inspireret af den velkendte Mini Mozzarella - bare lavet på bøffelmælk! Det betyder, at man får endnu mere velsmag. Mini Bufala er en anelse mere mælket, mere salt og syrlig i smagen, og konsistensen er unik cremet og delikat. Oplagt til salater, til snacks og selvfølgelig også til pizzaen, hvis det skal være ekstra lækkert. Den oprindelige mozzarella var lavet af bøffelmælk, som giver en mere fyldig ost. Denne flotte mozzarella på 200 g ligger i et flot og praktisk bæger. Smagen er fyldig og konsistensen er lidt mere løs og cremet sammenlignet med en komælksmozzarella. Den store størrelse giver flotte skiver til salaten. Galbani Frisk Mozzarella Mini Varenr.: 2429 (150 g), 2424 (1 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 45+ / 18 % Smag: Mild og let smag Galbani Frisk Mozzarella Varenr.: 2457 (12 x 80 g 960 g) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 38+ / 15 g Smag: Frisk mild og mælket smag Galbani Frisk Mozzarella i skiver Varenr.: 2458 (1 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 42+ / 15 g Smag: Frisk mild og mælket smag Mini Mozzarella er en videreudvikling af den traditionelle mozzarellakugle. Hver kugle vejer ca. 8 g og ligger i saltlage for at holde på friskheden. De små kugler er særdeles velegnet til snack, til grønne salater eller til for eksempel pindemadder sammen med cherrytomater og basilikumblade. 12 friske mozzarellakugler i saltlage, der holder på friskheden. Hver kugle vejer 80 g og giver nogle flotte skiver, der ikke er for store. Brug ostene i både kolde og varme retter. Dette er den klassiske mozzarella i nem og tidsbesparende emballage. 40 små oste formgivet som skiver i saltlage. Lige til at lægge i Capresesalaten, i en sandwich, burger eller hvor mozzarella skåret i skiver i forvejen bliver brugt. Spar tiden og besværet uden at miste den gode smag. Hver skive vejer 25g, og den måler 7 x 5 x 0,5 cm. 15

16 Galbani Mascarpone Galbani Ricotta Président Friskost Varenr.: 2410 (500 g), (2 kg), 2401 (5 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 85+ / 45 % Smag: Mild og sødlig smag Varenr.: 2442 (250 g), 2441 (1,5 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 50+ / 12 % Smag: Mild og lidt sødlig Varenr.: 1450 (1 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Bretagne, Frankrig Fedt: 31+ / 18 % Smag: Frisk og cremet Man kan sige, at mascarpone er italienernes svar på creme fraîche. Mascarpone har dog en lidt fastere konsistens og noget mere sødlig smag end creme fraîche. Galbani Mascarpone er særdeles velegnet i saucer, til bagning, i pastaretter samt ikke mindst i desserter, hvor især Tiramisu er den mest populære og velkendte af dem. Eller bland lidt revet citronskal og hvidløg i mascarponen og server med godt brød. Ricotta er en af basisingredienserne i det italienske køkken. Ricotta er fremstillet af valle fra komælk og har en blød og let grynet konsistens. Produktet indeholder kun 12% fedt. Anvendelsesmulighederne er mange, for eksempel: i brød, boller og kager, i pastasauce eller i fyldet i tortellini eller ravioli. Kan også bruges i desserter (is) eller rørt med krydderurter til dip/ kolde saucer. Président Friskost har en frisk og mild smag. Osten er smørbar og har en god dækkeevne, et bæger rækker til sandwich. Friskosten bevarer konsistensen og er fugtafvisende. Ideel til sandwich, bruschetta, panini, bagels, burgers, appetizers og meget mere. Ricotta kan bruges til uendeligt meget i både det salte og det søde køkken. Rør fx en creme til små bruschetta af ricotta, fintrevet parmesan og muskatnød. Hvidløgsroulade Varenr.: 1413 (900 g), 1412 (1,8 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Vogeserne, Frankrig Fedt: 70+ / 31 % Smag: Frisk smag af hvidløg Hvidløgsrouladen har en flot rund facon, og overfladen er dekoreret med grønne krydderurter, ligesom hvidløg og krydderurter er tilsat ostemassen. Osten har en tilpas frisk smag, og konsistensen er blød og smørbar. 16

17 Friskost Rondelé med Blåskimmelost Varenr.: 1447 (125 g) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 33 % Smag: Mild og frisk smag af blåskimmel Rondelé med havsalt Varenr.: 1443 (125 g) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 30 % Smag: Balanceret smag af salt Rondelé Gedeost Varenr.: 1422 (100 g) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret gedemælk Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 31 g Smag: Mild smag af gedeost Rondelé Bleu er en frisk flødeost med et stort indhold af blåskimmelost fremstillet af pasteuriseret fåremælk fra Aveyron i det sydlige Frankrig. Området er kendt for sine blåskimmeloste, som man har fremstillet der i flere århundreder. Smagen er frisk og med en god mild smag af blåskimmel. Det bedste salt kommer fra Camargues saltmarker i det sydlige Frankrig. Denne salt bruges til at fuldende smagen i denne naturel flødeost. Brug på brød, ostebuffeten, pastasauce, wrap eller i en cheesecake. Denne Rondelé flødeost er fremstillet af 100% gedemælk. Smagen er fin og meget mild af gedeost. Ostemassen er kridhvid, hvilket er kendetegnende for gedemælksoste. Konsistensen er let og smørbar. Smør osten på brød og toast, eller rør den til en dip. Rondelé med Valnød Varenr.: 1442 (125 g) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 33 % Smag: Med smag af nødder Rondelé med Hvidløg og Urter Varenr.: 1444 (125 g) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 32 % Smag: Balanceret af hvidløg Rondelé med Gedeost Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1446 (125 g) Friskost Pasteuriseret ko-/ gedemælk Aveyron, Frankrig 70+ / 32 % Med mild smag af gedeost Rondelé er en serie af flødeoste med de allerbedste ingredienser særligt udvalgt fra de franske regioner. De bedste valnødder kommer fra Dordogne og er derfor brugt i denne Rondelé, som er en frisk flødeost med en cremet konsistens. De sprøde valnødder giver en delikat og balanceret smag af valnødder. De bedste hvidløg kommer fra Garonne i det sydvestlige Frankrig. Derfor er disse hvidløg udvalgt til Rondelé med Hvidløg og Urter. Denne friske flødeost har en cremet konsistens. Hvidløget og urterne giver en delikat og balanceret smag. Både god på brød og i varme retter. Denne Rondelé-flødeost af komælk er tilsat 3% gedeost produceret af gedemælk fra Poitou, beliggende i det vestlige Frankrig. I dette område produceres hovedparten af Frankrigs gedemælk og derfor også gedeost. Osten har en mild smag af gedeost, og konsistensen er let og cremet. 17

18 18

19 RØDKIT Rødkitostene bliver gnedet eller sprøjtet med en rødkitkultur inden og også tit under modningen. Kitkulturen er en gærsvamp eller bakteriekultur, som er med til at udvikle ostens modning, og dermed smag, farve og konsistens. Nogle rødkitoste har en meget lys orange farve og en let hvidskimmelmarmorering. Her er rødkitten brugt i kombination med hvidskimmel. Ofte anvender man også annato, som er et planteekstrakt med højt indhold af karoten, for at få en endnu flottere rød farve. Ostens smag og især duft træder mere i karakter, jo tættere man kommer sidste holdbarhedsdato. Rødkitoste har ofte en kraftig aroma, men det er langt fra alle, der har en kraftig smag. De fleste er faktisk ganske milde. Historien bag rødkitostene tager os tilbage til klostrene i middelalderens Frankrig. Munkene fremstillede oste, og her opstod for eksempel Münster, Pont l Evêque og Epoisses. Munkene gned de bløde oste med salt eller va skede dem i saltvand under lagringen, og herved blev sma gen ekstra fyldig. Nogle steder i Frankrig vasker man endda den dag i dag ostene i den lokale brændevin, hvilket giver en helt særegen smag. Tips til anvendelse Tag osten ud af køleskabet mindst en time før servering for at få den fulde smag. Ostene hører naturligt hjemme på en ostetallerken eller på ostebuffeten, men også rødkitoste kan bruges i madlavning, hvor de smelter fint og giver smag til retten. 19

20 Président Vacherol Varenr.: 1311 (1,2 kg) Ostetype: Rødkit Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 55+ / 25 % Smag: Aromatisk og fin Vacherol er en rødkitost, der er en moderne udgave af de oprindelige fermieroste (bondeoste fra gårdmejerier). Den røde farve stammer fra et naturligt farvestof. Farven bliver mere intens under modningen. Det giver et flot ydre og en meget aromatisk og fin smag med en vis karakter. Reblochon AOP Varenr.: (600 g) Ostetype: Rødkit Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Savoie, Frankrig Fedt: 45+ / 23 % Smag: Rund og karakterfuld Reblochon er en skøn alpeost med flot, rustik og orange overflade gemt under et tyndt lag hvid skorpe. Ostemassen er halvfast. Smagen er delikat, karakterfuld og alligevel balanceret med en fin eftersmag af nødder. Osten egner sig ualmindelig godt til varme retter, for eksempel vinterretten Tartiflette, men kan naturligvis også sættes på buffeten. Lanquetot Petit Pont l Evêque AOP Varenr.: 1337 (220 g) Ostetype: Rødkit Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 22 % Smag: Fyldig med et strejf af sødme Pont l Evêque er formentlig en af de ældste oste i Normandiet. Den blev oprindeligt fremstillet i 1100-tallet i et kloster. Under modningen bliver Pont l Evêque jævnligt vasket, børstet og vendt. Der går 3 liter mælk til at fremstille en ost på g. Smagen er fyldig, krydret og pikant, men med et strejf af sødme. Konsistensen er halvfast og smidig. Président Saint Nectaire AOP Varenr.: 1606 (1,7 kg) Ostetype: Rødkit Region, land: Auvergne, Frankrig Fedt: 50+ / 28 % Smag: Fyldig smag af krydderurter og blomster Altesse Varenr.: 8531 (900 g), (4 kg) Ostetype: Rødkit Region, land: Alsace, Frankrig Fedt: 50+ / 26 % Smag: Mild og rund Münster AOP Varenr.: (500 g) Ostetype: Rødkit Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Alsace, Frankrig Fedt: 50+ / 26 % Smag: Pikant og alligevel blid Køerne græsser på blomsterfyldte marker i over 1000 meters højde i bjergene. Dette forplanter sig naturligvis i mælken og dermed også i osten. Under modningen vaskes overfladen på Saint Nectaire i saltvand. Det giver en ru overflade med rød/hvid skimmel på afhængig af modningsgraden. Osten har en fyldig smag af krydderurter og blomster. Ostemassen er gul og konsistensen er halvfast til blød. Frankrig har en lang tradition for at lave cremede rødkitoste. Især Alsace i det nordøstlige Frankrig er kendt for sine røde oste som for eksempel Münster. Fra Alsace kommer også Altesse, som er en rødkitost fremstillet af pasteuriseret komælk. Osten har en mild og alligevel smagfuld aroma. Konsistensen er blød og delikat. Traditionel råmælksost fra Alsace. En Münster kendes på sin pikante duft og bløde ostemasse. Overfladen er flot gylden/orange, og ostemassen sart lysegul. Smagen af komælk er meget markant, og konsistensen er virkelig cremet. En fuldmoden Münster udvikler en meget pikant, nærmest skarp duft og en glat, fugtig overflade. Alligevel er smagen relativt mild. 20

21 Rødkit Ami Du Chambertin Epoisses AOP Langres AOP Varenr.: (200 g) Ostetype: Rødkit Region, land: Bourgogne, Frankrig Fedt: 50+ / 24 % Smag: Markant duft og smag Ami du Chambertin har sin oprindelse i Bourgogne i Frankrig. Det er en ost med en fugtig, rød skorpe, som vaskes under modningen i saltvand og Marc de Bourgogne. Smagen er markant og udvikles løbende under hele modningsprocessen. Denne ost er dog lidt mildere end Epoisses, som den på mange måder kan sammenlignes med. Varenr.: (250 g) Ostetype: Rødkit Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Bourgogne, Frankrig Fedt: 50+ / 24 % Smag: Fyldig med et strejf af brændevin Epoisses har en blød, lys ostemasse med en fin struktur. Den smager på én gang sødt og salt. Osten modner udefra og ind, og undervejs går overfladen fra at være elfenbensfarvet til orange. Osten dufter stærkt, og man fornemmer også duften af Marc de Bourgogne, som ostens overflade er vasket i (Marc de Bourgogne er en lokal brændevin). Varenr.: (180 g) Ostetype: Rødkit Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Champagne, Frankrig Fedt: 50+ / 22 % Smag: Markant og smagfuld Langres er kendetegnet ved sin facon med et lille hul i midten. Hullet opstår, fordi osten kun vendes to gange under dræningen, og dette får midten af ostemassen til at falde lidt sammen. Langres har en flot orange overflade. Selve ostemassen er fast og kornet, når den er frisk, og med tiden bliver den mere flydende, ligesom den karakteristiske smag bliver mere markant. Fleur d Aunis Galbani Taleggio DOP Campagnola Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1300 (3 kg) Rødkit Pasteuriseret komælk Charentes Maritime, Frankrig 50+ / 26 % Karakterfuld og velsmagende Denne rødkitost stammer fra et område nær Frankrigs Atlanterhavskyst. Fleur d Aunis bliver vasket jævnligt under modningen og får derved sin røde overflade og karakterfulde og aromatiske smag. Konsistensen er skærefast men alligevel blød og cremet. Fleur d Aunis er både velegnet på ostebuffeten, men også i varme retter, hvor den smelter fint og bidrager med sin store smag. Varenr.: 2307 (200 g), 2308 (2,2 kg) Ostetype: Rødkit Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 48+ / 26 % Smag: Cremet og fyldig Taleggio stammer fra den natursmukke dal Val Taleggio i Norditalien. Under lagringen vaskes osten, hvilket er med til at give den rosabrune overflade, cremede konsistens og fyldige smag. Indimellem kan der forekomme blålig skimmel på overfladen, hvilket er helt naturligt, og kan skæres af. Taleggio har god smelteevne, og den kan derfor også anvendes i det varme køkken, for eksempel til at fuldende en risotto eller smelte over polenta. Varenr.: 2311 (500 g) Ostetype: Rødkit Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 48+ / 25 % Smag: Cremet og fyldig Campagnola er en rødkitost med en meget flot og rustik overflade og en dejlig kraftig smag - uden at være for stærk. Osten minder meget om Taleggio men er mindre og er heller ikke kvalitetsbeskyttet under DOP-mærket. Konsistensen er cremet og lækker, og den bliver næsten flydende, når den er fuldmoden. Kan også bruges i madlavning, hvor den smelter fint. 21

22 22

23 GUL OST I Danmark har vi tradition for de gule oste (blandt andet Danbo, Esrom og Havarti). Det har de også mange andre steder i verden, men her har ostene generelt en mere fast konsistens. De fleste faste gule oste i Frankrig er alpeoste, der stammer fra de bjergrige egne mod øst. Her har man i generationer haft køer græssende på højt beliggende enge om sommeren. Den rigelige mælk blev brugt til at fremstille store oste, da små oste ville være alt for besværlige at transportere ned fra bjergene. Blandt klassikerne finder vi Emmental, Comté, Raclette, Tomme de Savoie og Beaufort. Fra Italien kommer de hårde oste Parmigiano Reggiano, Grana Padano samt Pecorino af fåremælk. Spanien har sin Manchego, mens Holland kan bryste sig af Gouda og Maasdam. Og Cheddar har sin oprindelse fra England. Der er tydelige smagsnuancer mellem disse oste. Fælles for dem alle er, at jo længere tid osten er lagret, jo mere markant og fyldig bliver dens smag. Tips til anvendelse Nogle oste kan høvles med en ostehøvl, men de fleste egner sig bedst til at blive skåret i stave og serveret i en osteanretning eller som snack. Også i det varme køkken gør disse oste en forskel, for eksempel revet over pasta eller gratinerede retter. Skal morgenstunden have lidt mere smag, så sæt nogle af de smagfulde gule oste på buffeten. 23

24 Pochat Abondance AOP Varenr.: 1789 (200 g), 1298 (2,25 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Haute Savoie, Frankrig Fedt: 58+ / 33 % Lagring: Minimum 100 dage Smag: Lagret med nøddesmag Pochat Raclette de Savoie Varenr.: 1616 (1,5 kg), 1770 (6,3kg) Mælk: Termiseret komælk Region, land: Savoie, Frankrig Fedt: 48+ / 29 % Lagring: Minimum 8 uger Smag: Fyldig og lagret - nyd den varm Pochat Beaumont de Savoie Varenr.: 1771 (5 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Haute Savoie, Frankrig Fedt: 55+ / 34 % Lagring: 120 dage Smag: Fyldig og lagret Skøn alpeost, der oprindeligt blev fremstillet af munke i Abondancedalen i det 12. århundrede. Osten lagrer på tykke granplader, det er med til at give smag. Osten vandt en af Frankrigs mest fornemme fødevarepriser i Osten kendes på sin konkave form. Nyd på ostebuffeten eller smeltet i en varm ret. Ifølge traditionen varmede vinbønderne Raclette ved det tændte bål og skrabede derefter den flydende ostemasse af osten. Herfra navnet; Racler betyder at skrabe. Raclette smager bedst, når den er varm og smeltet - fyldig med lidt sødme og et strejf af nødder. Denne Raclette de Savoie er lagret således, at ostemassen er halvfast men alligevel dejlig smidig og blød (når den ikke er opvarmet). Beaumont minder meget om egnsosten Beaufort, som bygger på ostetraditioner fra starten af det 19. århundrede. Osten fremstilles i alperegionen Haute Savoie. I 2011 fik Beaumont de Savoie forbrugerprisen Saveur de l Année - Årets smagsoplevelse. Beaumont er en lagret ost med fyldig smag og frugtige undertoner. Pochat Tomme de Savoie IGP Varenr.: 1722 (850 g), 1285 (1,9 kg) Mælk: Termiseret komælk Region, land: Savoie, Frankrig Fedt: 45+ / 29 % Lagring: 30 dage Smag: Fyldig og lidt syrlig Pochat Tomme de Montagne Varenr.: 1787 (3,3 kg) Region, land: Savoie, Frankrig Fedt: Minimum 5 uger Lagring 59+ / 31 % Smag: Fyldig og cremet Pochat Emmental de Savoie IGP Varenr.: 1769 (9 kg), 1779 (70 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Savoie, Frankrig Fedt: 45+ / 31 % Lagring: 75 dage Smag: Cremet og fyldig Klassisk fransk egnsost fra det lille mejeri Pochat & Fils, der er grundlagt i Denne ost er fremstillet af termiseret mælk (skånsomt varmebehandlet). Overfladen er dækket af en flot naturlig grå- og hvidskimmel (bør ikke spises). Selve ostemassen er lys gul. Smagen overrasker ved at være mild og samtidig fyldig med en anelse syrlighed. IGPmærket sikrer ostens tilhørsforhold til egnen. Navnet betyder bjergost, og Tomme de Montagne findes i mange varianter. Denne kommer fra de franske alper og har en yderst cremet og skøn smag med noter af smør. En flot ost på ostebuffeten. Emmental de Savoie produceres i de franske alper. Mejeristen bruger førsteklasses råmælk, der er formodnet for at opnå den bedste smag og sikre den helt rigtige modning. Denne emmental er lagret i tilpas lang tid til at opnå den optimale smag og en mere cremet og blød konsistens i forhold til andre emmentalere. 24

25 Gul ost Président Emmental Varenr.: 1709 (250 g), 1703 (400 g) 1759 (1,8 kg) Region, land: Loire, Frankrig Fedt: 45+ / 28 % Lagring: 2 måneder Smag: Smagfuld med sødme Emmental i skiver Varenr.: 4762 (1 kg) Region, land: Belgien Fedt: 45+ / 27 % Lagring: 2 måneder Smag: Mild og nøddeagtig Président revet Emmental Varenr.: (1 kg) Region, land: Loire, Frankrig Fedt: 45+ / 28 % Lagring: 2 måneder Smag: Smagfuld med sødme Emmental er en af klassikerne i Frankrig (og mange andre steder i verden). Président Emmental er lagret i 2 måneder, hvilket giver osten den smagfulde og sødlige karakter. Konsisten sen er lidt tør, og osten kendes på sine flotte, store huller. Kan både serveres på buffeten og bruges i madlavning. 50 skiver emmental, hver skive vejer ca. 20 g. Skiverne ligger i forskudte lag, og er derfor lette at anvende til toast, sandwich, burgere mv. Osten smelter fint og giver en god smag til den færdige ret. Revet Emmental er en utroligt nem måde at tilføre madlavningen lidt ekstra smag. Anvend den i gratinerede ovnretter, som et pift på suppen, i en omelet eller i lune sandwich. Schweizisk Emmental AOP Varenr.: 3833 (2,5 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Emmedalen, Schweiz Fedt: 45+ / 33 % Lagring: Minimum 4 måneder Smag: Fyldig, sød og nøddeagtig. Osten kommer fra Emmedalen i Schweiz, og fremstilles af upasteuriseret mælk. Osten modnes i mindst 4 måneder og her dannes de karakteristiske huller og den nøddeagtige, milde smag. AOP-kvalitetsbeskyttelsen sikrer blandt andet, at osten kommer fra Emmedalen, og at køerne udelukkende har spist naturligt foder som græs og hø. Comté AOP Varenr.: 1729 (250 g), 1781 (2,4 kg), 1782 (38 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Franche Comté, Frankrig Fedt: 50+ / 33 % Lagring: 6 måneder Smag: Pikant og nøddeagtig Fransk klassiker! Denne Comté er fremstillet på et lille mejeri i landsbyen Vercel (500 m.o.h. og med kun 1500 indbyggere). Mælken til en Comté må kun komme fra køer, der har spist naturligt foder som græs og hø. Det giver en særlig mælk med en ren smag. Ostemassen er utrolig indbydende med sin lysegule farve og flotte, faste konsistens. Président Madrigal Varenr.: 1699 (1,25 kg), 1701 (5 kg), 1700 (12 kg) Region, land: Loire, Frankrig Fedt: 50+ / 25 % Lagring: Ca. 8 uger Smag: Mild og lidt sødlig nøddesmag Président Madrigal er en gul ost, der er i familie med både emmental og gouda. Osten produceres i Loire, og navnet stammer fra et italiensk musikstykke fra det 14. århundrede. Madrigal har store flotte huller. Smagen er mild og nøddeagtig. Brug osten på ostebuffeten og i kolde og varme retter. 25

26 Port Salut Président Saint Paulin Morbier AOP Varenr.: 1604 (300 g), 1608 (2 kg) 1605 (2,3 kg) Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 50+ / 26 % Lagring: 1 måned Smag: Mild og flødeagtig smag Port Salut blev for første gang fremstillet for mere end 200 år siden af trappistmunkene på klostret Notre Dame du Port du Salut i Normandiet. Senere blev produktionsrettighederne videregivet til et mejeri i Bretagne i Frankrig. Såvel smagen som duften på Port Salut er mild og en anelse syrlig, konsistensen er halvfast og elastisk. Port Salut er også velegnet for dem, som foretrækker milde oste. Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1607 (1,9 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Loire-Atlantique, Frankrig 45+ / 24 % Mild, men med karakter Saint Paulin udspringer af trappistmunkenes oste. Saint Paulin var den før ste franske ost produceret af pasteuriseret mælk. Den er kendetegnet ved en blød overflade, der ikke bør spises, og en flot orange farve. Smagen er meget karakteristisk, let syrlig og mild. Konsistensen er cremet og dog skærefast, og meget velegnet til ostebuffeten men også i madlavning, hvor den smelter fint i en pastasauce eller kan anvendes til quiche og omelet. Varenr.: (1,5 kg), (5 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Jura, Frankrig Fedt: 48+ / 28 % Lagring: Minimum 60 dage Smag: Lagret, mild og cremet I gamle dage blev ostemassen fremstillet af henholdsvis morgenmælken og aftenmælken, adskilt af et lag aske. Asken blev brugt til at undgå skorpedannelse på osten, samt at holde fluer og andre insekter væk. I dag er asken fremstillet af brændte vinstokke og kun til pynt. Konsistensen er halvfast, og smagen er fyldig, men alligevel temmelig mild og cremet. Smelter også fint i varme retter. Appenzeller Varenr.: 3834 (6,5 kg) Mælk: Termiseret komælk Region, land: Appenzell, Schweiz Fedt: 48+ / 34 % Lagring: 3-4 måneder Smag: Pikant og raffineret Gruyère AOP Varenr.: (2,5 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Gruyère, Schweiz Fedt: 49+ / 35 % Lagring: 6 måneder Smag: Cremet og fyldig Grottelagret Gruyère AOP Varenr.: 3831 (2,5 kg), 3830 (30 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Gruyère, Schweiz Fedt: 49+ / 35 % Lagring: 12 måneder Smag: Fyldig med smag af smør og karamel De frodige græsgange ved foden af Alperne danner naturligvis et godt grundlag for en meget sund og næringsrig mælk. Ostens uforlignelige aroma stammer fra en speciel lage, som er tilsat urter, hvis eksakte sammensætning har været hemmeligholdt i århundreder. Osten bliver smurt jævn ligt med denne lage under lagringen. En fast ost af råmælk. Under modning en bliver skorpen vasket i en saltop løsning, der giver osten en kraftig aroma. Gruyère minder om Emmental, men har en knap så tør konsistens og ingen huller. Smagen er meget karakteristisk og fyldig. Køerne, som giver mælken til denne ost, har udelukkende spist frisk græs og hø, hvilket er en del af AOPkvalitetsbeskyttelsen. De bedste Gruyère-oste bliver udvalgt til en ekstra lang lagring i sandstensgrotter med konstant temperatur og høj fugtighed. Undervejs bliver osten vendt og vasket med saltvand. Resultatet er en ekstra fyldig smag og små, knasende krystaller. Uovertruffen ost på buffeten. 26

27 Gul ost Galbani Parmigiano Reggiano DOP Varenr.: 2705 (200 g) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Reggio Emilia, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: måneder Smag: Fyldig, lagret og let salt Dette er den ægte, italienske, kvalitetsbeskyttede Parmigiano Reggiano DOP. Smagen er fyldig, lagret og let salt, men kan også have næsten sødlige toner. Konsistensen er hård. Riv den over pastaretter eller gratineringer. Prøv at blande revet parmesan i tærtedej, det giver en fin, krydret smag. Nyd også parmesan som den er, evt. med et glas vin til. Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Varenr.: 2710 (2 kg), 2707 (38 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Reggio Emilia, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: 24 måneder Smag: Lagret og med et strejf af sødme Parmigiano Reggiano (den ægte parmesan) er en fastost med en let fedtet overflade. Osten har ingen hulsætning, og der er ofte små, hvide krystaller i ostemassen, der viser sig, når osten har lagret omkring to år. Først da har osten opnået sin karakteristiske smag med et strejf af sødme. Økologisk Parmigiano Reggiano DOP Varenr.: 2670 (1 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Reggio Emilia, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: måneder Smag: Fyldig, med et strejf af sødme Ægte Parmigiano Reggiano fremstillet af økologisk mælk. Der er ofte små, hvide krystaller i ostemassen, som indikerer den lange modningstid. Parmesan i køkkenet tilfører retter umami (den femte grundsmag, også kaldet velsmag ). Brug derfor osten til at smage til med og give dybde i diverse retter. Parmigiano Reggiano DOP i flager Varenr.: 2669 (500 g) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Reggio Emilia, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: måneder Smag: Lagret og med et strejf af sødme Smagen er fyldig, lagret og nærmest sødlig, præcis som de store Parmigiano Reggiano-hjul på op mod 40 kg. Disse flager kommer nemlig fra den store ost. Drys flagerne over en salat eller som topping til carpaccio eller en varm ret. Galbani Grana Padano DOP Varenr.: 2716 (200 g) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: måneder Smag: Rund og let saltet smag Grana Padanos historie går tilbage til ca. år 1000, hvor munke fremstillede osten af tiloversbleven mælk. Osten produceres i dag stadig af upasteuriseret komælk og hovedsageligt efter gamle håndværksmæssige traditioner. Osten smager herligt i madlavningen - revet over utallige varme retter. Prøv også at rulle tynde strimler af parma-skinke omkring stykker af Grana Padano. Zanetti Grana Padano DOP Varenr.: 2712 (1 kg), 2711 (2 kg), 2709 (32 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: 17 måneder Smag: Rund, let saltet med karakter Grana Padano er Parmigiano Reggianos milde søster. Zanettis Grana Padano lagres på træhylder i 17 måneder, således at osten opnår den helt rigtige smag. Grana Padano har en fast, let smuldrende konsistens og en helt fantastisk, karakterfuld smag. Brug i madlavning og salater eller servér på ostebuffeten. 27

28 Parmigiano Reggiano eller Grana Padano? Po-floden strømmer tværs gennem Norditalien. På begge sider af floden har man i århundreder fremstillet en stor, fast ost af upasteuriseret mælk. Nord for Po-floden hedder osten Grana Padano, mens ostene syd for floden hedder Parmigiano Reggiano. I virkeligheden er der tale om to forskellige ostetyper, der minder meget om hinanden. Parmigiano Reggiano (den ægte Parmesan) lagrer længere og har blandt andet derfor en kraftigere smag end sin søster Grana Padano. Begge oste er kvalitetsbeskyttede under DOP-mærket, hvilket blandt andet indebærer, at en inspektør fra konsortierne bag ostene banker på samtlige oste for at tjekke kvaliteten og lytte efter sprækker. Ostene kan nydes som snack, aperitif eller bruges i madlavning. Grana Padano DOP Varenr.: 2714 (2 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: måneder Smag: Mild, let saltet Denne Grana Padano er lagret i kortere tid og har derfor en mildere smag. Zanetti Grana Padano DOP friskrevet Varenr.: 2770 (1 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 29 % Lagring: måneder Smag: Rund, let saltet med karakter Nogle ynder at rive osten selv, mens andre holder af bekvemmeligheden ved, at osten er revet på forhånd. Denne ost rives af hele hjul uden skorper. Det er fint revet og har den samme fantastiske og karakterfulde smag som den hele ost. Osten giver ekstra smag i madlavningen - revet over utallige varme retter, f.eks. på pasta eller gratinerede retter. Grana Padano DOP i flager Varenr.: 2745 (500 g) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: 17 måneder Smag: Rund, let saltet med karakter Disse flager kommer fra en hel Grana Padano, der er lagret på træhylder i 17 måneder. Grana Padano har en helt fantastisk og karakterfuld smag. Det smager man tydeligt, når disse flager er drysset over en salat eller topper en Carpaccio. 28

29 Gul ost Italiensk revet ost Varenr.: 2732 (250 g), 2731 (500 g), 2728 (1 kg i pose), 2737 (1 kg i plast) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 28 % Smag: Fyldig smag i varm mad Denne ost er en blanding af revet Parmigiano Reggiano, Grana Padano og andre hårde, italienske oste. Ostene rives og dehydreres derefter. Det giver osten en lidt anden smag end den hele ost, men også en betydelig længere holdbarhed. Galbani Grangusto Varenr.: 2738 (1 kg) Region, land: Italien Fedt: 35+ / 26 % Lagring: 9 måneder Smag: Fyldig og let salt Grangusto betyder stor smag på italiensk. Smagen på denne ost er let saltet. Riv den over en salat eller anvend til en varm ret. Grangusto er ideel som smagsgiver i tærter, gratiner, risotto osv. - det gøres ikke enklere. Galbani revet Grangusto Varenr.: 2755 (1 kg) Region, land: Polen Fedt: 43+ / 29 % Smag: Fyldig og let salt Grangusto betyder stor smag på italiensk. Smagen er let saltet. Osten er friskrevet. Drys den over en salat eller anvend til en varm ret - det gøres ikke enklere. Galbani revet Mozzarella Varenr.: 2437 (2 kg) Region, land: Polen Fedt: 38+ / 20 % Smag: Blød og rund Galbani Mozzarella Perfetta Varenr.: 2456 (2,5 kg) Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 25 % Smag: Mild Galbani Mozzarella Cubetti Varenr.: 2446 (2,5 kg) Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 25 % Smag: Mild Galbanis revne mozzarella er den perfekte mozzarella til varme retter. Den laves efter samme strenge kvalitetskrav som den klassiske friske mozzarellakugle, men vandindholdet er dog lavere for at osten skal være så nem som mulig at arbejde med i køkkenet. Desuden er osten i små tern, der gør det nemmere at fordele på retten. Mozzarella Perfetta er en ny mozzarella, der er formet i ekstra tykke strings. Den særlige form gør den nem i brug, og der skal bruges 20% mindre mozzarella for at opnå den ideelle dækkeevne. Perfetta leveres i en praktisk plastbakke. Mozzarella Cubetti er referencen på den rigtige mozzarella, når der skal laves mange pizza er. Den smelter fint og opnår den ideelle gyldne farve i ovnen. De fine tern gør mozzarella nem at bruge, da den er let at fordele. Mozzarellaen leveres i praktisk bakke. Man estimerer, at denne ost årligt i Italien lægges på 30 millioner pizzaer. 29

30 Galbani Bel Paese Provolone DOP San Simón DOP, røget Varenr.: 2611 (2,5 kg) Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 48+ / 20 % Lagring: 6-8 uger Smag: Fin mild smag Varenr.: 2614 (1,5 kg) Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 45+ / 31 % Lagring: 2 måneder Smag: Pikant og mild Varenr.: 6785 (1 kg) Region, land: Galicien, Spanien Fedt: 45+ / 25 % Lagring: 3 måneder Smag: Let røget smag Italiensk tradition i over 100 år - det er hvad Bel Paese står for. Denne ost var en af Egidio Galbanis første oste, som han udviklede i Selve navnet Bel Paese betyder: Smukt Land. Bel Paese er fremstillet af komælk, og har en gul elfenbensfarvet ostemasse. Den har en halvfast konsistens og en fin, mild smag. Osten kan også bruges i madlavningen og er god til gratinering, da den har gode smelteegenskaber. Den kugleformede provolone kaldes populært for osten med hals. Formen kommer af, at man binder en snor om halsen på ostene og hænger dem til modning to og to. Provolone er fremstillet af komælk og har en lys, gul ostemasse med enkelte småhuller. Jo længere tid osten modner, jo mere smag får den. Skorpen består af et tyndt lag parafin, som fjernes ved servering. Nordspanske San Simón har form som en pære og den har en flot blank, honningfarvet naturlig skorpe. Traditionelt har man røget osten over birkebrænde efter 3 ugers modning. Osten dufter godt og har en let røget smag, som samtidig er cremet og en anelse syrlig. Konsistensen er halvfast, hvilket gør den nem at skære. Rød Prima Donna Blå Prima Donna Sort Prima Donna Varenr.: 4698 (1 kg), 4723 (3 kg), 4722 (12 kg) Region, land: Holland Fedt: 45+ / 32 % Lagring: Minimum 9 måneder Smag: Med noter af parmesan og gouda Rød Prima Donna er en unik fastost med sin helt egen smag med et strejf af sødme og noter fra både parmesan og gouda. Under lagringen opnår osten de små knasende krystaller, som er med til at give den himmelske smag og konsistens. Brug osten på ostetallerkenen eller som snack/antipasto. Prøv den også som flager i en salat eller revet som gratinering. Varenr.: 4699 (1kg), 4721 (3 kg), 4720 (12 kg) Region, land: Holland Fedt: 45+ / 30 % Lagring: 4 måneder Smag: Mild og rund smag Denne ost er Prima Donna-familiens lillebror. Blå Prima Donna er kun lagret fire måneder, og den har derfor en mildere smag end Rød Prima Donna. Smagen er dog stadig aromatisk og nøddeagtig, og konsistensen er fast. Varenr.: 4700 (1,3 kg), 4724 (12 kg) Region, land: Holland Fedt: 45+ / 32 % Lagring: Minimum 12 måneder Smag: Fyldig og karakterfuld Sort Prima Donna har den karakteristiske, nøddeagtige smag med et strejf af sødme. Osten har mere fyldig smag end Rød Prima Donna, idet den er modnet længere. Sort Prima Donna er lagret minimum 12 måneder, og de kendte små knasende krystaller, som vidner om en lang lagring, findes også i Sort Prima Donna. 30

31 Gul ost Prima Donna Light Varenr.: 4737 (3 kg), 4725 (12 kg) Region, land: Holland Fedt: 30+ / 18 % Lagring: Minimum 5 måneder Smag: God og fyldig Den lyseblå variant i Prima Donnafamilen, er den fedtfattige udgave - kun knap 18% fedt. Prima Donna Light er lagret i minimum 5 måneder, hvilket er årsagen til, at osten trods sit lave fedtindhold formår at bibeholde en god, fyldig smag. Edam Maasdam Gouda Varenr.: 4612 (2 kg) Region, land: Holland Fedt: 40+ / 24 % Lagring: 2-3 måneder Smag: Mild og rund smag Varenr.: 4727 (12 kg) Region, land: Holland Fedt: 45+ / 29 % Lagring: 3 måneder Smag: Mild og sød smag Varenr.: 4711 (1,2 kg), 4710 (4,5 kg) Region, land: Holland Fedt: 48+ / 31 % Lagring: 4-6 uger Smag: Sød og frugtagtig Edam er en af de mest producerede oste i Holland, sammen med Gouda. Edam er opkaldt efter byen af samme navn. Det røde vokslag anvendtes allerede i det 14. århundrede for at beskytte osten. Edam er rund, har en smidig konsistens og mild smag. Maasdam er en hollandsk fastost. Den genkendes på sin flotte hulsætning samt ikke mindst sin særegne søde, milde og nøddeagtige smag. Maasdam har utallige anvendelsesmuligheder i både kolde og varme retter. Holland har lange traditioner for at producere ost. Gouda er Hollands mest kendte ost. Gouda blev oprindeligt fremstillet på gårde i landsbyen Gouda i det 6. århundrede, og man æltede på det tidspunkt ostemassen med tæerne! Denne Gouda har gul voksskorpe og en fast, men smidig konsistens. Smagen er sød og frugtagtig. 31

32 L Artisan Pikant L Artisan med Chili L Artisan Peber Trio Varenr.: 4599 (1 kg), 4607 (4,5 kg) Region, land: Twente, Holland Fedt: 48+ / 34 % Lagring: 16 uger Smag: Med sødme fra karamel En fantastisk gårdost fremstillet siden 1985 af mejeristen Herbert på et lille gårdmejeri. Ostene fremstilles efter autentiske håndværksmæssige traditioner med mælk fra Herberts egne køer, hvorved han kan garantere oste med en fantastisk smag og en uovertruffen kvalitet. L Artisan vaskes i karamel under lagringen, hvilket giver en flot kastanjefarvet skorpe. En lagret ost med et strejf af karamel. Varenr.: (1 kg), 4596 (4,5 kg) Region, land: Holland Fedt: 50+ / 32 % Lagring: Ca. 8 uger Smag: Kraftfuld med smag af chili Flot og dekorativ hollandsk gårdost med stærke og lidt sødlige noter fra chili. Konsistensen er havfast og lidt cremet. Varenr.: (1 kg), 4595 (4,5 kg) Region, land: Holland Fedt: 50+ / 32 % Lagring: Ca. 8 uger Smag: Balanceret smag af peber Cremet hollandsk gårdost smagt til med tre typer peber, som osten også er dekoreret med. L Artisan med græskarkerner Varenr.: (1 kg), 4593 (4,5 kg) Region, land: Holland Fedt: 50+ / 32 % Lagring: Ca. 8 uger Smag: Krydret og nøddeagtig Ost fra et hollandsk gårdmejeri. Osten har en sød og nøddeagtig smag fra græskarkerner. Landana Gouda med Pesto Varenr.: 4697 (1,25 kg), 4689 (5 kg) Region, land: Holland Fedt: 50+ / 32 % Lagring: 6-8 uger Smag: Krydret og aromatisk I Holland har man tradition for at tilsætte smag til oste, for eksempel krydderier. Det giver en række anderledes og spændende oste. Denne gouda tilsat pesto er flot grøn, og har en helt speciel og krydret smag. Konsistensen er halvfast. Osten skiller sig virkelig ud både i smag og udseende på ostebuffeten, men er også god i madlavning. Landana Gouda med Valnødder Varenr.: 4704 (4,5 kg) Region, land: Holland Fedt: 50+ / 32 % Lagring: Ca. 5 uger Smag: Balanceret smag af nødder Denne gouda er tilsat valnødder og har derfor en dejligt krydret smag. Er velegnet på ostebuffeten men også i sandwich, salater og varme retter, der har gavn af et strejf af nødder. 32

33 Gul ost Landana Gouda med Tomat og Oliven Varenr.: 4777 (1 kg), 4735 (4 kg) Region, land: Holland Fedt: 50+ / 31 % Lagring: Ca. 8 uger Smag: Med smag af Middelhavets krydderier Denne gouda er tilsat tomat, oliven, basilikum og hvidløg. Resultatet er en dejlig ost med smag af Middelhavets krydrede køkken. Nyd den som den er, eller brug den i køkkenets kolde og varme retter. Landana Gouda med Chili Varenr.: 4736 (1 kg), 4739 (4 kg) Region, land: Holland Fedt: 50+ / 31 % Lagring: Omkring 8 uger Smag: Pikant, men dog ikke stærk Denne ost er tilsat chili, hvilket giver en ost med bid i. Smagen er varm og pikant, dog uden at være stærk. Osten kan indgå i ostebuffeten, men er også velegnet i madlavning, hvor den giver enhver ret et pift. For eksempel i mexicanske nachos eller revet over et fad ovnkartofler. Landana Gouda med Brændenælder Varenr.: 4743 (1 kg), 4740 (4 kg) Region, land: Holland Fedt: 50+ / 32 % Lagring: 5-6 uger Smag: Aromatisk med strejf af brændenælder Denne gouda er tilsat friskhakkede brændenælder og hvidløg, hvilket giver osten en ekstra aromatisk smag. Konsistensen er halvfast, og dermed nem at skære. Allerum Präst Varenr.: (450 g), (12,5 kg) Region, land: Kristianstad, Sverige Fedt: 55+ / 35 % Lagring: 12 måneder Smag: Rig og fyldig En klassisk svensk ost med rødder flere hundrede år tilbage. Smagen er rig og fyldig, og konsistensen er cremet. En ost med karakter - uden at være for stærk. Präst er velegnet på morgenbuffet, som snack, på morgenbuffeten, eller i madretter, hvor osten giver god smag. : 2 Cahills Porter Cheese Varenr.: 6691 (2,3 kg) Region, land: Limerick, Irland Fedt: 45+ / 32 % Lagring: Minimum 5 måneder Smag: Med et strejf af porter Osten fremstilles på et gårdmejeri ejet af familien Cahill i det sydvestlige Irland. Denne traditionelle irske cheddar bliver efter lagring tilsat irsk porter, brygget af Guiness i Dublin, hvilket giver osten et flot brunligt mønster og en fin smag med et strejf af porter. En anderledes men meget dekorativ ost på ostebuffeten. Cahills Whiskey Cheese Varenr.: 6693 (1,1 kg) Region, land: Limerick, Irland Fedt: 48+ / 32 % Lagring: Minimum 5 måneder Smag: Med karakter af whiskey Whiskey Cheese er endnu en af familien Cahills oste. Familien har lavet ost gennem fire generationer. Denne traditionelle irske cheddar er ved håndkraft tilsat Kilbeggan Irsk Whiskey. Det giver osten en flot gylden farve og en karakterfuld smag. Flot ost med god fylde i smagen. 33

34 Grandma Singletons Blueshires Varenr.: 6695 (2 kg) Region, land: Lancashire, England Fedt: 50+ / 34 % Lagring: 4 måneder Smag: Cremet, smøragtig ost med pikant Stilton Grandma Singletons Stripey Jack Varenr.: 6739 (2 kg) Region, land: Lancashire, England Fedt: 48+ / 34 % Lagring: 3 måneder Smag: Vellagret og lidt cremet Grandma Singletons Sage Derby Varenr.: 6726 (1,25 kg) Region, land: Lancashire, England Fedt: 48+ / 34 % Lagring: Minimum 4 måneder Smag: Med et strejf af salvie Blueshires består af Double Glouchester med lag af Stilton. Glouchester er en engelsk egnsost med en lidt blødere konsistens end cheddar. Stilton produceres af Cropwell Bishop-mejeriet. Blueshires er således den perfekte kombination af den cremede og milde Glouchester og den mere markante Stilton. Her er en flot ost med fem lag af traditionelle engelske egnsoste - hvid cheddar, hvid Cheshire, Lancashire, Double Gloucester og Red Leicester. Smagen er vellagret og konsistensen er halvfast. Fremstillet med vegetabilsk osteløbe, som gør osten velegnet for vegetarer. En yderst dekorativ ost til buffeten. Sage Derby er en usædvanlig ost fra Derbyshire ved foden af Penninnerne. Osten blev første gang fremstillet i 1700-tallet og dengang kun til festlige lejligheder (som høsten eller julen). Det er en spændende ost tilsat tørret salvie, hvilket giver en flot grønmarmorering. Sage Derby har en mild smag med et pikant strejf af salvie, som bliver kraftigere, jo ældre osten er. Galloway rød Cheddar Varenr.: (2,5 kg) Region, land: Skotland, England Fedt: 48+ / 34 % Lagring: 6-8 måneder Smag: Mild og lidt cremet smag Galloway Cheddar kommer fra det skønne, regnfulde og frodige vestlige Skotland. Denne cheddar har en mild, lidt cremet smag, som udvikles, efterhånden som osten modner. Den røde farve kommer fra annatto (planteudtræk). Farven har ingen betydning for smagen - men giver kolorit til ostebuffeten eller madretten. Brug til sandwich, gratinering, revet over nachos - eller blot som den er. Seriously Strong Vintage Cheddar Varenr.: 6624 (200 g), 6629 (2,5 kg) Region, land: Skotland, England Fedt: 48+ / 34 % Lagring: 18 måneder Smag: Intens og fyldig - men ikke stærk Seriously Strong er navnet på vellagrede cheddaroste med stor smag. Jo længere tid en ost lagrer, jo mere smag får den. Denne vintage cheddar er lag ret i 18 måneder. Derfor har den en intens og fyldig (og alligevel balan ceret) smag med noter af karamel. Konsistensen er let smuldrende, hvilket er typisk for cheddar. Server på ostebuffeten - eller brug til at gratinere retter med, dér hvor du ønsker lidt ekstra smag. Grandma Singletons Mild hvid Cheddar Varenr.: 6720 (2,5 kg) Region, land: Lancashire, England Fedt: 48+ / 34 % Lagring: Minimum 4 måneder Smag: Mild og lidt cremet smag Cheddar blev første gang fremstillet i slutningen af det 16. århundrede. Cheddaren er fast i konsistensen, hvilket gør den let at skære eller rive. Smagen er lidt cremet. Cheddar kan bruges i alle former for varme retter - enten i skiver, tern eller revet. Osten kan også indgå i en osteanretning. 34

35 Gul ost Grandma Singletons Oak Smoked Cheddar Varenr.: 6641 (1,1 kg) Region, land: Midtengland, England Fedt: 49+ / 34 % Lagring: måneder Smag: Røget og karakterfuld Denne cheddar er ægte røget hvilket vil sige, at osten er ikke tilsat røgaroma, men røget efter traditionelle metoder i eget røgeri på mejeriet. Det giver en røget og karakterfuld smag i balance. Grandma Singletons Cheddar med Jalapeño og Hvidløg Varenr.: 6712 (1,25 kg) Region, land: Lancashire, England Fedt: 48+ / 34 % Lagring: Minimum 4 måneder Smag: Fyldig og en anelse skarp Cheddaren fremstilles og lagres i trækasser. Efter endt lagring tages ostene ud og æltes i store røremaskiner. Herved omdannes osten til en blød ela stisk ostemasse, som tilsættes jalapeño og hvidløg. Smagen af denne cheddar er pikant og eftersmagen en anelse skarp. Osten er god i alle retter, der har brug for et pift. McLelland rød revet Cheddar Varenr.: 6611 (1 kg), 6610 (2 kg) Region, land: Skotland, England Fedt: 51+ / 32 % Lagring: 3 måneder Smag: Mild og lidt cremet smag Oprindelig stammer cheddar fra England, men i dag fremstilles osten mange steder i verden. Denne Cheddar er produceret i Skotland og lagret omkring 3 måneder. Den har en mild, cremet smag, som udvikles efterhånden som osten modner. Osten anvendes udelukkende til madlavning, hvor den er ideel til gratinering. Smelter flot og smager dejligt. Grandma Singletons Rød Cheddar i skiver Varenr.: 6746 (1 kg) Region, land: England Fedt: 48+ / 34 % Lagring: 4 måneder Smag: Mild og lidt cremet Cheddar i skiver Varenr.: 4749 (1 kg) Region, land: Belgien Fedt: 50+ / 32 % Lagring: 4-6 uger Smag: Mild Gouda i skiver Varenr.: 4714 (500 g) Region, land: Belgien Fedt: 48+ / 31 % Lagring: 4-6 uger Smag: Sød og nøddeagtig Engelsk cheddar i praktisk emballage med tre separate rum. Hver skive måler 9,2 x 9,2 cm. Smelter fint i burgers, sandwich og varme retter - og bidrager med en mild smag af ost. Dejlig mild cheddar i praktisk emballage. Skiverne er lagt i lag, hvilket gør dem nemme at anvende. Cheddar i skiver er velegnet i sandwich og toast m.v. Hver skive måler 10 x 10 cm. Denne Gouda i skiver har en god, fast konsistens, og smagen er sød og nøddeagtig. Ideel til sandwich. 35

36 36

37 BLÅSKIMMEL Roquefort er uden tvivl Frankrigs mest kendte blåskimmelost, mens Italien har sin gorgonzola - og Danmark sin danablu. Mejeristerne tilsætter blåskimmelkultur til mælken i starten af produktionsprocessen. Blåskimlen kan dog kun vokse, når den er i kontakt med ilt. Derfor prikker man ostene med store nåle. Når luften trænger ind i de små kanaler, vokser blåskimlen frem, osten modner, og smagen bliver fuldendt. Man kan komme til at ramme sådan en prik-kanal, når man skærer osten ud. Så ser man en lige blå linje ned gennem osten. Også blandt de blå oste er der stor variation. Gorgonzola kan være næsten sødlig i smagen, mens roquefort er meget salt og kraftig. Og endelig er der en gruppe af blåskimmeloste med hvidskimmel på overfladen. Her er smagen meget mild og kan være et godt sted at starte for en nybegynder. Tips til anvendelse Tag blåskimmelosten ud af køleskabet mindst en time før den skal nydes for at få den største smag. Blåskimmelostens salte smag trives allerbedst i sødt selskab. Prøv for eksempel med akaciehonning, modne pærer eller honningristede nødder. Blåskimmelost kan også bruges i madlavning, for eksempel i salater eller i saucer. 37

38 Galbani Gorgonzola Cremoso DOP Varenr.: 2232 (150 g), 2215 (1,5 kg), 2216 (6 kg) Ostetype: Blåskimmel Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 48+ / 28 % Smag: Delikat, mild smag af blåskimmel Galbanis Gorgonzola Cremoso er den mest cremede af Galbanis gorgonzolaer. Det er den type gorgonzola, som italienerne selv foretrækker. Udover den cremede konsistens har osten en delikat, let sødlig og mild smag samt en fin blåskimmelmarmorering. Brug den i madlavningen til at give retten en mild smag af blåskimmel. Galbani Gorgonzola Intenso DOP Varenr.: 2230 (150 g), 2222 (375 g), 2219 (1,5 kg), 2218 (6 kg) Ostetype: Blåskimmel Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 48+ / 27 % Smag: Pikant blåskimmelsmag Galbanis Gorgonzola Intenso er kendetegnet ved en ideel balance mellem den halvfaste og alligevel cremede konsistens og en fyldig, delikat smag af blåskimmel. Denne ost har sin naturlige plads på ostebuffeten, men også i køkkenet. Brug den i salater og i varme retter for at opnå en pikant blåskimmelsmag. Osten er også særdeles velegnet i dressinger og i saucer. Galbani Dolcelatte Varenr.: 2229 (150 g), 2217 (1,5 kg), 2212 (6 kg) Ostetype: Blåskimmel Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 58+ / 27 % Smag: Mild raffineret smag af blåskimmel Dolcelatte, som betyder den blide mælk på dansk, minder meget om en Gorgonzola, men må ikke kaldes for Gorgonzola, da mælken er tilsat fløde. Dolcelatte har en balanceret, fyldig og dog mild blåskimmelsmag og en dejlig cremet konsistens. Osten hører naturligt hjemme på en ostebuffet såvel som i madlavningen. Igor Blue Gorgonzola DOP Varenr.: 2205 (1,5 kg) Ostetype: Blåskimmel Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 48+ / 27 % Smag: Sødlig og pikant Igor Flødegorgonzola Varenr.: 2241 (1,2 kg) Ostetype: Blåskimmel Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 65+ / 38 % Smag: Flødeagtig og mild Blu di Capra Varenr.: 2834 (1,5 kg) Ostetype: Blåskimmel Mælk: Pasteuriseret gedemælk Region, land: Asti, Italien Fedt: 48+ / 34 % Smag: Fyldig smag af gedemælk Denne gorgonzola er af typen dolce, som er den mildeste af de to typer af gorgonzola. Ostemassen er lys gullig med de karakteristiske grønne blåskimmelårer. Konsistensen er halvfast, og smagen er sødlig uden at være stærk. Osten er både god på ostebuffeten og i salater og varme retter. En fuldendt kombination af gorgonzola og mascarpone. Disse to ret så forskellige oste bliver skiftevis lagt i lag, således at de smelter sammen til en vidunderlig helhed. Gorgonzolaen medvirker til, at osten får en pikant karakteristisk smag af blåskimmel, mens mascarponen giver osten en frisk smag og særdeles cremet konsistens. Gorgonzola fremstillet af gedemælk. Osten har en meget fyldig smag af gedemælk. 38

39 Blåskimmel Gorgonzola sætter smag på maden Der findes to typer af gorgonzola: Dolce og piccante. Typen dolce er lagret minimum 50 dage, og her har vi den bløde og meget cremede gorgonzola, som italienerne selv spiser mest af (fx Galbani Gorgonzola Cremoso). Typen piccante er lagret i mere end 80 dage, og har en mere fast og lidt smuldrende konsistens, ser mere blå ud og smager mere pikant, og måske en anelse skarpt (fx Galbani Gorgonzola Intenso). Begge oste er lavet på pasteuriseret komælk. Der er forskel på hvilken type gorgonzola du bruger i køkkenet. Dolce-typen giver en mild smag af blåskimmel, mens en gorgonzola piccante har en mere dominerende smag. For at finde den rette balance i smagen, kan du kombinere de to ostetyper. Roquefort Société AOP Varenr.: Varenr.: 1389 (100 g), 1391 (675 g), 1390 (1,25 kg) Ostetype: Blåskimmel Mælk: Upasteuriseret fåremælk Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 55+ / 32 % Smag: Karakterfuld og salt smag Ægte Roquefort lagres i grotterne under bjerget Combalou. Her strømmer kø lige vinde via klippesprækker og gi ver optimale betingelser, da fugtigheden og temperaturen er konstant året rundt. Den upasteuriserede fåremælk giver en helt speciel og raffineret smags oplevelse. Smagen er ren og salt, hvilket går godt med mælkens sødme. Ostemassen er fugtig og smuldrende og smelter i munden. Den skæres bedst ud med en opvarmet kniv. Président Bleu d Auvergne AOP Varenr.: 1217 (1,3 kg) Ostetype: Blåskimmel Region, land: Auvergne, Frankrig Fedt: 55+ / 30 % Smag: Ren og afrundet Bleu d Auvergne - eller den blå fra Auvergne - kommer fra det gamle og smukke vulkanområde i Auvergne i Midtfrankrig. Bleu d Auvergne har en pikant duft og en ren smag med en antydning af krydderurter. Med tiden bliver overfladen let orange og en anelse fugtig, det er helt normalt. Smagen er konstant under udvikling og bliver mere pikant og intens med alderen. Président Fourme d Ambert AOP Varenr.: 1222 (2,3 kg) Ostetype: Blåskimmel Region, land: Auvergne, Frankrig Fedt: 50+ / 29 % Smag: Mild og pikant Klassikeren Fourme d Ambert er en af Frankrigs ældste oste. Den er opkaldt efter den lille by Ambert i det smukke Auvergne i Midtfrankrig. Fourme d Ambert er cylinderformet. Bag den let knudrede overflade, som ikke spises, skjuler sig en flot, cremet, blåmarmoreret ostemasse, som har en mild og rund smag af blåskimmel med et strejf af nødder. Fourme d Ambert er en af de mildeste af blåskimmelostene. 39

40 Président Le Bleu Varenr.: 1228 (1,3 kg), 1226 (2,6 kg) Ostetype: Blåskimmel Region, land: Auvergne, Frankrig Fedt: 60+ / 32 % Smag: Mild, rund og karakterfuld på samme tid En nyere ost fra den lille bjerglandsby Riom es Montagne i det sydlige Frankrig. Byen ligger i en region med lange traditioner for blåskimmel, blandt andet Bleu d Auvergne og Fourme d Ambert. Le Bleu er mild og rund i smagen, men samtidig karakterfuld og fyldig. Konsistensen er blød og cremet. Cropwell Bishop Stilton PDO Varenr.: 6208 (1,25 kg), 6207 (2,3 kg) Ostetype: Blåskimmel Region, land: Nottinghamshire, England Fedt: 48+ / 35 % Smag: Intens smag af blåskimmel Ostenes Konge er blevet produceret i mere end 300 år i de tre grevskaber Leicestershire, Derbyshire og Nottinghamshire. De håndværksmæssige metoder er stort set uforandrede. Stilton har en grå/brun naturskorpe - som ikke bør spises - og konsistensen er halvfast og let cremet. Smagen er pikant med et intenst, krydret blåt strejf. Den går rigtig godt i spænd med noget sødt. Picón del Valle Varenr.: 6790 (900 g), 6787 (3,5 kg) Ostetype: Blåskimmel Region, land: Asturien, Spanien Fedt: 50+ / 28 % Smag: Behagelig og pikant saltet smag Picón del Valle kommer fra en smuk bjergegn i Nordspanien. Den har en cremet og fugtig konsistens med blågrøn marmorering. Osten er kraftig aromatisk med en behagelig og pikant saltet smag. Picón del Valle har et rustikt, men alligevel elegant og dekorativt udseende, idet den er pakket ind i papir udformet som platanblade. St. Clemens Danablu BGB Varenr.: 6822 (4 kg) Ostetype: Blåskimmel Mælk: Termiseret komælk Region, land: Bornholm, Danmark Fedt: 60+ / 36 % Smag: Fyldig, markant og cremet St. Clemens Danablu BGB Varenr.: 6826 (3,2 kg) Ostetype: Blåskimmel Mælk: Termiseret komælk Region, land: Bornholm, Danmark Fedt: 50+ / 30 % Smag: Karakteristisk og lidt skarp St. Clemens Green Light Varenr.: 6818 (3,2 kg) Ostetype: Blåskimmel Mælk: Termiseret komælk Region, land: Bornholm, Danmark Fedt: 30+ / 17 % Smag: Fin balance mellem salt og blåskimmel Bornholms Andelsmejeri har efterhånden fået en lang tradition for at vinde priser i store internationale konkurrencer, der kårer verdens bedste oste. Denne Danablu har en lys, hvidlig ostemasse med flot blåskimmel. Konsistensen er fast, men smørbar, og osten kan smuldre en smule. Smagen har en fin balance mellem skimmel, salt og komælkens sødlige toner. Osten har en fyldig og markant smag. Denne Danablu ost har en lys ostemasse med flot blåskimmelmarmorering. Konsistensen er fast, men alligevel smørbar, og osten kan smuldre. Smagen er kraftig, salt og har alligevel sødlige toner fra komælken. BGB er den danske betegnelse for EU s kvalitetsbeskyttelse: Beskyttet Geografisk Betegnelse. St. Clemens Green Light indeholder kun 17% fedt (30+). Alligevel har osten en god smag med en fin balance mellem blåskimmel og salt. 40

41 Blåskimmel Dolce e salato, delizia del palato - sødt og salt fryder ganen som i denne risotto med gorgonzola og pære Prefozola Varenr.: 1221 (1,8 kg) Ostetype: Blåskimmel Region, land: Frankrig Fedt: 70+ / 36 % Smag: Mild, cremet med fin eftersmag af blå ost Prefozola er en unik kombination af hvid- og blåskimmelost med en fyldig og smøragtig ostemasse. Smagen er sød og en anelse krydret, og skorpen er flot hvid og dufter svagt af champignon. Mycella Varenr.: 6994 (1,5 kg) Ostetype: Blåskimmel Mælk: Termiseret komælk Region, land: Bornholm, Danmark Fedt: 60+ / 36 % Smag: Mild og aromatisk En gullig ost med flot mørk blågrøn skimmel og en åben struktur. Osten er fast med en del uregelmæssige huller. Smagen er mild og aromatisk. 41

42 42

43 FÅRE- OG GEDEMÆLKS- OST Både geder og får blev holdt som husdyr lang tid før køerne. Allerede for over år siden har man fremstillet oste af gedemælk i området omkring Middelhavet. Geder og får er gode til at tilpasse sig, og vi finder derfor ofte dyrene i tørre områder eller egne med store temperatursvingninger. Gedeoste kendes på deres kridhvide ostemasse. Den hvide farve skyldes, at gedemælk har et lavt indhold af karoten (naturligt gyldent farvestof). Gedemælkens protein er i øvrigt lettere at fordøje end komælkens, og kan derfor (sammen med fåremælk) være et godt valg for personer med mælkeallergi overfor komælk. Fåreoste har en knap så markant smag som gedeoste, og er ofte meget fede og mere cremede i smagen, da fåremælk er en meget næringsrig og koncentreret mælk. Tips til anvendelse Både fåre- og gedeoste er med til at skabe variation på ostebuffeten. Men også i madlavningen hører de naturligt hjemme. En af de hurtigste og alligevel mest delikate forretter er en skive gratineret gedeost på et stykke ristet brød, serveret på en bund af salat. 43

44 Lou Perac Fåreost Corsica Corsu Vecchiu Varenr.: 1281 (100 g) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Averyron, Frankrig Fedt: 50+ / 25 % Smag: Smelter behageligt i munden I det sydlige Frankrig har man gennem generationer holdt får. Floraen er aromatisk, og det giver en særlig fåremælk. Opskriften bag denne ost er givet videre fra generation til generation. Osten er fremstillet af pasteuriseret fåremælk, der giver en mild smag uden syrlighed. Overfladen er dækket af et tyndt lag hvidskimmel, og konsistensen er blød og smelter behageligt i munden. Varenr.: 1379 (250 g), 1380 (500 g) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Korsika, Frankrig Fedt: 45+ / 28 % Smag: Behagelig smag af fåremælk Corsica bliver produceret på Middelhavsøen af samme navn. Øens klima og klippefyldte landskab er perfekte rammer for de græssende får. Corsica er en delikat ost med halvfast konsistens og en behagelig, afrundet smag af fåremælk. Smagen ændrer sig i takt med modningen og bliver mere og mere karakteristisk. Overfladen er vasket i saltvand og er grålig med et rustikt udseende. Varenr.: 1243 (1,5 kg) Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Korsika, Frankrig Fedt: 70+ / 31 % Lagring: Minimum 5 måneder Smag: Med stor smag af fåremælk Corsu Vecchiu er produceret af pasteuriseret fåremælk fra Korsika. Fårene er i høj grad tilpasset de krævende forhold, som klippeøen byder på. Osten produceres udelukkende i de måneder, hvor fårene giver mælk, nemlig fra december til juli. Den har en fyldig og interessant smag af fåremælk, hvor man aner smagen af nød. Ossau Iraty Istara AOP Varenr.: 1236 (1 kg), 1235 (4 kg) Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Baskerlandet, Frankrig Fedt: 52+ / 34 % Lagring: 4 måneder Smag: Pikant med lang og ren eftersmag Måske en af Frankrigs allerældste oste? I tidligere tider, når sneen lukkede bjergpassene om vinteren, var osten en vigtig del af forrådskammeret; den næringsrige ost kunne holde længe. Denne bjergost er lavet af mælk fra får, der har græsset i Pyrenæerne. Konsistensen er fast og smelter alligevel på tungen. Smagen er lagret - minder en anelse om en Manchego. En flot og autentisk ost til buffeten. P tit Basque Istara Varenr.: 1276 (650 g) Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Baskerlandet, Frankrig Fedt: 50+ / 34 % Lagring: Min. 70 dage Smag: Pikant med lang og ren eftersmag En lille tomme fra Pyrenæerne, fremstillet af pasteuriseret fåremælk. Den mørkeorange overflade har markeringer efter en kurv, da man i gamle dage lavede osten i kurve. Navnet betyder lille kurv. Ostemassen er lys gul. Smagen er mild af fåremælk. Flot ost på ostebordet. Galbani Pecorino Romano DOP Varenr.: 2752 (2 kg) Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Lazio, Italien Fedt: 36+ / 29 % Lagring: Minimum 8 måneder Smag: Fyldig og lidt salt Pecorino Romano er én af de ældste oste, og den kan spores helt tilbage til det første århundrede efter Kristi fødsel. Osten har sin oprindelse i regionen Lazio og fremstilles udelukkende af frisk mælk fra får, som går på græsgange i Lazio. Det gør denne Pecorino Romano også. Den smager af meget og er lidt salt. God i madlavning. 44

45 Fåre- og gedemælksost Pecorino Il Martano Pecorino Caciottone Pecorino Brigante Varenr.: (850 g), 2750 (1,7 kg) Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Toscana, Italien Fedt: 45+ / 31 % Lagring: 3 måneder Smag: Kraftig smag Denne spændende ost kommer fra den smukke Toscana-region i Italien. Pecorino II Martano er en halvfast fåremælksost med en hvid-gul ostemasse og en flot mørk skorpe. Den har en kraftig smag. Varenr.: (1,4 kg), 2751 (2 kg) Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Toscana, Italien Fedt: 45+ / 29 % Lagring: 2 måneder Smag: Mild og behagelig Pecorino Caciottone er en halvfast gul ost fra Toscana-regionen. Den har en dejlig, mild og behagelig smag. Skorpen er flot lysebrun og selve ostemassen er lysegul. Varenr.: (750 g), Ostetype: 2753 (1,5 kg) Mælk: Gul ost Region, land: Pasteuriseret fåremælk Fedt: Sardinien, Italien Lagring: 45+ / 31 % Smag: 120 dage Mild smag af fåremælk Pecorino Brigante kommer fra den nordlige del af middelhavsøen Sardinien. Denne Pecorino er en mild ost med en karakteristisk smag af fåremælk. Osten er lagret i ca. 4 måneder og har en gul og indbydende farve. Konsistensen er fast, og smagen er mild. Også god til madlavning som de andre Pecorino-oste. Pecorino Medoro Sardo DOP Varenr.: (1,3 kg), 2754 (3 kg) Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Sardinien, Italien Fedt: 45+ / 33 % Lagring: 120 dage Smag: Fyldig uden at være for kraftig Pecorino Medoro Sardo stammer fra Sardinien, som har lang tradition for fåremælksoste. Den sardinske fåremælk opnår sin helt specielle smag takket være fårenes frie liv, den specielle vegetation og øens klimatiske forhold. I 1991 fik osten DOP-stemplet. Osten har en fast konsistens og en flot, gul farve og en brunlig overflade. Smagen er dejlig fyldig, uden at blive for kraftig. Pecorino med Trøfler Varenr.: 2854 (1,2 kg) Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Toscana, Italien Fedt: 50+ / 28 % Lagring: 40 dage Smag: Delikat smag af trøfler Pecorino med trøfler er en italiensk specialitet fra Toscana. Ost og trøfler er en magisk kombination, som denne toscanske fåremælksost er et bevis på. Trøflerne kommer fra Umbrien og giver osten en umiskendelig og meget delikat smag. Er man til ost og trøfler, så bliver det ikke bedre! Maese Miguel Manchego DOP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6780 (3 kg) Gul ost Pasteuriseret fåremælk Castilla la Mancha, Spanien 50+ / 32 % 12 måneder Fyldig og lidt tør Spaniens mest kendte fåremælksost fremstillet af mælk fra Manchegafåret. Osten har været oprindelsesbeskyttet siden 1984, og er derfor underlagt forskellige krav. Denne manchego har en god og kraftig smag, som også er lidt salt. Skær osten i tynde trekanter som man gør i Spanien. Osten har en rustik og flot overflade. 45

46 Don Bernardo Manchego DOP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6639 (880 g), 6756 (3 kg) Gul ost Pasteuriseret fåremælk Castilla la Mancha, Spanien 50+ / 39 % Minimum 100 dage Fyldig og lidt cremet Denne Manchego ost er lagret minimum 100 dage, hvilket giver osten en god, fyldig smag, som også er lidt salt. Det er en fast og en anelse tør ost, som samtidig er fyldig og cremet. Skær i trekanter og server som tapas eller på en ostetallerken. Gran Capitán Semicurado Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6637 (930 g), 6631 (3,17 kg) Gul ost Pasteuriseret ko-/gede-/ fåremælk Castilla la Mancha, Spanien 50+ / 35 % Minimum 35 dage Fyldig, men ikke kraftig Typisk spansk ost af tre slags mælk (ko/ged/får). Semicurado betyder mellemlagret. Smagen er fyldig uden at være for kraftig. Halvfast og en anelse cremet ost, der nemt kan skæres i skiver eller trekanter, som man gør i Spanien. Landana Gedeost Varenr.: 4779 (1 kg), 4750 (4 kg) Mælk: Pasteuriseret gedemælk Region, land: Holland Fedt: 50+ / 32 % Lagring: 6-8 uger Smag: Mild og fin Denne gedeost minder om en typisk Gouda, blot er den fremstillet af gedemælk. Ostemassen er kridhvid, hvilket er karakteristisk for alle gedeoste. Den runde ost er svøbt i hvid voks. Hollandsk gedeost har en mild og fin smag. Konsistensen er halvfast og bøjelig. Osten er velegnet i det kolde såvel som det varme køkken. Chèvre D Argental Varenr.: (1 kg) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Pasteuriseret gedemælk Region, land: Lyon, Frankrig Fedt: 45+ / 22 % Smag: Mild gedesmag Président Palet de Chèvre Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: (120 g) Hvidskimmel Pasteuriseret gedemælk Poitou-Charentes, Frankrig 45+ / 24 % Let syrlig og frisk Président Gederulle i klokke Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1238 (1 kg) Hvidskimmel Pasteuriseret gedemælk Poitou Charentes, Frankrig 45+ / 26 % Fyldig og karakteristisk Chèvre d Argental er en sekskantet hvidskimlet gedeost fra området omkring Lyon i det østlige Frankrig. Den spændende form gør den nem at skære i flotte portioner og skiver. Ostemassen er meget tæt, blød og cremet og er derfor velegnet til at smøre på brød. Smagen udvikler sig konstant under hele modningen, uden dog på noget tidspunkt at blive stærk. Palet de Chèvre er en gedemælkscamembert med en tynd overflade af hvidskimmel. Osten har en lille kerne når den er frisk, og kan være let smuldrende og syrlig. Som osten modner, bliver konsistensen blødere. Smagen er relativ mild og smager ikke kraftigt af gedeost, dog bliver smagen større, som osten modner. Denne gederulle er en fyldig ost med en tydelig smag af gedeost. Konsistensen er let smuldrende, men bliver mere cremet som osten modner. Gederullen ligger i en klokke, der sikrer, at osten altid har den optimale smag og konsistens - også ved den næste servering. Brug osten på ostebuffeten eller i madlavning (for eksempel bruschetta eller pizza). 46

47 Fåre- og gedemælksost Président Crottin Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: (2x60 g g) Hvidskimmel Pasteuriseret gedemælk Poitou-Charentes, Frankrig 45+ / 27 % Fra fyldig til stærk Président Sainte Maure Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1195 (200 g) Hvidskimmel Pasteuriseret gedemælk Poitou-Charentes, Frankrig 45+ / 26 % Fra frisk til moden smag Gederulle med Aske Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1774 (200 g) Hvidskimmel Pasteuriseret gedemælk Poitou-Charentes, Frankrig 45+ / 26 % Flot og fyldig To små modnede gedeoste i klokke. Denne klassiske franske ost er produceret i Vestfrankrig, som har lange traditioner for fremstilling af gedeost. De små oste har en let krøllet overflade og et skønt, smagfuldt indre. Crottin er flot på en ostetaller ken eller -buffet. Gedeost med flot tyndt lag hvidskimmel. Osten har som ung en kerne og en lettere smuldrende konsistens, der bliver blødere med tiden. Smagen forandres også i løbet af modningen og går fra frisk og mild til en mere karakteristisk, rund smag af gedeost. God til ostebuffeten, smuldret i salat eller smeltet på en varm bøf. Dette er en traditionel skimmelmodnet Sainte Maure. Den velsmagende ost har en fast midte, mens resten er cremet. Overfladen er dækket af et tyndt, dekorativt lag aske. Den ligger i en praktisk klokke, der både beskytter mod stød og samtidig opbevarer osten optimalt. Genluk på emballagen gør det nemt at opbevare en eventuel rest. Président Petits Chèvres Doux Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: (200 g), 7518 (100 g), 7519 (100g, med honning), 7520 (100 g, med basilikum) Friskost Pasteuriseret gedemælk Poitou-Charentes, Frankrig 45+ / 20 % Mild og let syrlig Petits Chèvres Doux er skiver af frisk gedemælksost i en praktisk emballage, der giver mulighed for at bruge af osten af 2 omgange, da der er 100g i hver delemballage. Konsistensen er blød og smidig, og smagen er dejlig mild af gedemælk. Brug gedeostene som forret på brød grillet i ovnen, smuldret i en salat eller blot naturel med lidt italiensk brød. Président Frisk Gederulle med Aske Varenr.: 1688 (1 kg) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret gedemælk Region, land: Riblaire, Frankrig Fedt: 45+ / 21 % Smag: Mild og let syrlig Denne friske gederulle har en syrlig og mild smag. Osten er flot dekoreret med kulsort aske. Den har mange anvendelsesmuligheder: For eksempel smurt på brød og i sandwich, i salater og saucer samt i wraps. Vil også gøre sig godt på ostebuffeten. Tip: Vi anbefaler, at du anvender handsker, når du håndterer denne ost pga. den sorte farve. Président Frisk Gederulle med Urter Varenr.: (1 kg) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret gedemælk Region, land: Riblaire, Frankrig Fedt: 45+ / 20 % Smag: Let syrlig, frisk og krydret smag En frisk gederulle fra Président med en mild og delikat smag af gedemælk, hvilket gør den ideel for begyndere. Konsistensen er blød og let smuldrende. Osten er vendt i krydderurter, hvilket giver den en delikat og krydret smag samt et flot ydre. 47

48 Picandou Frais Varenr.: (40 g) Ostetype: Friskost Mælk: Mikrofiltreret gedemælk Region, land: Périgord, Frankrig Fedt: 50+ / 19 % Smag: Mild smag af gedeost Picandou er en lille, lækker frisk gedeost. Osten er vakuumpakket, og så snart emballagen brydes, begynder osten at modne meget hurtigt. For at konservere Picandou kan man lægge ostene i et stort glas med olie, laurbærblade, peberkorn osv. Nyd Picandou som den er, eller grill den hurtigt i ovnen for derefter at servere den med en lækker salat. Cabrichaud med Bacon Varenr.: 1654 (120 g) Ostetype: Friskost Mælk: Upasteuriseret gedemælk Region, land: Frankrig Fedt: 45+ / 21 % Smag: Fyldig og cremet Tre små friske gedeoste svøbt i fine skiver af røget bacon. Bag ostene i ovnen eller steg dem på en pande. De varme oste er en himmerigsmundfuld med et cremet indre og et sprødt, salt ydre. Server med lidt salat. Rocinante Gedeost med Rosmarin Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6769 (1 kg) Gul ost Pasteuriseret gedemælk Castilla la Mancha, Spanien 50+ / 30 % 1 måned Raffineret med smag af rosmarin På de spanske bjergsider vokser vild rosmarin, og spreder en dejlig duft. Rosmarin bruges flittigt i det spanske køkken. Denne gedeost er dækket med rosmarin. Det giver en mild og herligt krydret smag af rosmarin. Konsistensen er fast og dog smidig. Rocinante Gedeost i Rødvin Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6778 (500 g) Gul ost Pasteuriseret gedemælk Castilla la Mancha, Spanien 50+ / 30 % 1 måned Med en mild eftersmag af rødvin Denne spændende gedemælksost er en nyere variant af en traditionel spansk ost. Mens osten modner bliver skorpen vasket flere gange i rødvin, hvilket giver den karakteristiske farve, og den behagelige eftersmag af rødvin. Rocinante Pimentón Gedeost Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6779 (1 kg) Gul ost Pasteuriseret gedemælk Castilla la Mancha, Spanien 50+ / 30 % 1 måned Mild og let krydret En gedeost med en halvfast konsistens og en mild og ren smag. Den dekorative og flotte farve stammer fra den paprika, som osten oprindeligt er blevet rullet i. Heraf kommer navnet Pimentón, som betyder paprika på spansk. L Artisan Gedeost med Bukkehorn Varenr.: (1 kg), 4594 (4,5 kg) Mælk: Pasteuriseret gedemælk Region, land: Holland Fedt: 50+ / 32 % Lagring: Ca. 8 uger Smag: Med et sødligt strejf Fra et hollandsk gårdmejeri kommer denne gedeost, der er med bukkehorn. Osten har en sød og nøddeagtig smag. 48

49 Fåre- og gedemælksost L Artisan Gedeost Honning/Timian Varenr.: (1 kg), 4592 (4,5 kg) Mælk: Pasteuriseret gedemælk Region, land: Holland Fedt: 50+ / 32 % Lagring: Ca. 8 uger Smag: Sødlig og krydret Økologisk Tebstrup Gedeost Varenr.: 7155 (1,8 kg) Mælk: Pasteuriseret gedemælk Region, land: Østjylland, Danmark Fedt: 45+ / 28 % Lagring: 1-2 måneder Smag: Mild gedesmag Økologisk Tebstrup Gedeost i olie Varenr.: 7161 (1 kg) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret gedemælk Region, land: Østjylland, Danmark Fedt: 50+ / 20 % Smag: Mild gedesmag Hollandsk gedeost fra gårdmejeri smagt til med honning og timian. Konsistensen er cremet, og smagen er sød men også lidt fyldig. På Tebstrup Gedeosteri har man en holdning til kvalitet og råvarer. Dét smages i ostene, som i høj grad fremstilles ved håndarbejde. Denne ost er en halvfast skæreost med en del mindre og lidt aflange huller. Ostemassen er kridhvid. Smagen udvikler sig med tiden fra at være frisk, lidt syrlig og mild til at få mere karakter, dog med et let sødligt strejf. Små friske økologiske gedeoste lagt i 100% økologisk solsikkeolie. Olien er krydret med timian, rosmarin og rosa peber, hvilket giver en perfekt krydret, smag fint tilpasset til den friske gedeost. I hver spand er ca. 32 små oste. Osten er fremstillet med vegetabilsk osteløbe. Brug disse gedeoste i salater eller varme retter. Græsk feta DOP Salakis Salakis i olie Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 6794 (200 g), 6792 (1 kg) Friskost Pasteuriseret fåre- og gedemælk Central Macedonia, Nordgrækenland 45+ / 21 % Let saltet, koncentreret og fyldig Traditionel græsk feta fremstillet af fåre- og gedemælk (min. 70% fåremælk) efter traditionelle græske produktionsmetoder. Smagen er let saltet. Da mælken fra får og geder indeholder mere protein end komælk, er smagen mere koncentreret og fyldig. Feta har en lys, hvid farve og en meget fugtig konsistens. Er god i kolde salater såvel som varme retter. Varenr.: 1252 (200 g), 1256 (500 g, tern) / 1257 (2 kg, blok) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Roquefort, Frankrig Fedt: 48+ / 22 % Smag: Frisk og cremet Salakis er en salatost fremstillet udelukkende af den meget smagfulde fåremælk fra Sydfrankrig. Denne særlige mælk giver Salakis en meget cremet konsistens og frisk smag. Salakis kan bruges både i det varme og kolde køkken: Smuldret over salat, i en omelet, paneret eller blot i tern som en lækker snack. Varenr.: 1253 (300 g) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Roquefort, Frankrig Fedt: 48+ / 22 % Smag: Cremet og krydret Tern af Salakis i en velsmagende krydret olieblanding, hvilket gør denne variant af Salakis til den med størst smag. Udover en mild smag af fåremælk, er der også tale om convenience, da osteternene blot kan hældes over en salat - og den krydrede olie kan bruges som dressing i en salat. Men brug også Salakis i tern i gratiner eller til at krydre fiske- og kødretter. 49

50 50

51 PORTIONER På de næste sider har vi samlet vores udvalg af portioner. En god og hurtig løsning til både osteanretninger og måltidsløsninger. 51

52 Président Brie i portioner Varenr.: 1362 (340 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 60+ / 31% Smag: Cremet og mild Président Camembert i portioner Varenr.: 20030, (250 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Frankrig Fedt: 45+ / 23 % Smag: Mild og cremet Rondelé med Valnød Varenr.: 1423 (16,6 g x 60) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 33 % Smag: Med smag af nødder Disse 10 små stykker ost vejer hver ca. 35 g og er skåret ud af en større brie og pakket individuelt ind. Smagen er mild og dejlig, konsistensen er cremet - sådan som en brie skal være. Velegnet til osteanretninger og måltidsløsninger men også til madkurven eller ostebuffeten. Camembert er velegnet på buffeten, hvor den kan serveres med groft brød og lidt frisk frugt eller grønt. Denne camembert er skåret i 8 stykker og pakket individuelt, hvilket også gør den velegnet til hurtig og nem håndtering i for eksempel måltidsløsninger eller i osteanretninger. Rondelé er en serie af flødeoste med de allerbedste ingredienser særligt udvalgt fra de franske regioner. De bedste valnødder kommer fra Dordogne og er derfor brugt i denne Rondelé, som er en frisk flødeost med en cremet konsistens. De sprøde valnødder giver en delikat og balanceret smag af valnødder. Rondelé med Hvidløg og Urter Varenr.: 1424 (16,6 g x 60) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 32 % Smag: Balanceret af hvidløg De bedste hvidløg kommer fra Garonne i det sydvestlige Frankrig. Derfor er disse hvidløg udvalgt til Rondelé med Hvidløg og Urter. Denne friske flødeost har en cremet konsistens. Hvidløget og urterne giver en delikat og balanceret smag. Både god på brød og i varme retter. Rondelé med Peber Varenr.: 1421 (16,6 g x 60) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 28 % Smag: Pikant krydret Rondelé med Peber har en luftig konsistens, er let og smelter på tungen. Den lækre smag af peber er delikat og udtalt, dog uden at være stærk. Flødeosten er smørbar og serveres i en individuel kop. Rondelé med Blåskimmelost Varenr.: 1448 (16,6 g x 60) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 33 % Smag: Mild og frisk smag af blåskimmel Rondelé Bleu er en frisk flødeost med et stort indhold af blåskimmelosten Roquefort fra Aveyron i det sydlige Frankrig. Området er kendt for sine blåskimmeloste, som man har fremstillet der i flere århundreder. Smagen er frisk og med en god mild smag af blåskimmel. 52

53 Portioner Rondelé med Havsalt Varenr.: 1431 (16,6 g x 60) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 30 % Smag: Balanceret smag af salt Det bedste salt kommer fra Camargues saltmarker i det sydlige Frankrig. Denne salt bruges til at fuldende smagen i denne naturel-flødeost. Brug på brød, ostebuffeten, pastasauce, wrap eller i en cheese cake. Président Emmental Sticks Varenr.: 1784 (18 g x 96) Region, land: Loire, Frankrig Fedt: 45+ / 28 % Lagring: 2 måneder Smag: Smagfuld med sødme Nem og lækker snack skåret af en ægte emmental og individuelt pakket. Kvalitetsoplevelsen og smagen er høj trods indpakningsformen. De små sticks bevarer smag og konsistens udenfor køl i fire timer. Servér som sund snack. Président Smør med Salt Varenr.: 7897 (8 g x 125) Ostetype: Øvrige Region, land: Frankrig Fedt: 80 % Smag: God fyldig smag Ægte fransk saltet smør med en helt unik smørsmag. Pakket ind i gylden alufolie, som giver et autentisk og premium look. Adskiller sig fra den hvide bakke af plast. 53

54 54

55 ØVRIGE Vi har samlet en kasse med dejlige oste lige til at sætte på buffeten. Men udover ost tilbyder Lactalis Foodservice også en række andre mejerivarer til dit køkken; blandt andet smør, gedemælk, fløde, flødeskum samt dessertløsninger. 55

56 Valnødderulle Burgerost i skiver Cheddar Stackpack Varenr.: 1512 (500 g), 1511 (1 kg) Ostetype: Smelteost Region, land: Savoie, Frankrig Fedt: 48+ / 28 % Smag: Mild nøddesmag Varenr.: 5854 (600 g) Ostetype: Smelteost Region, land: Bodensee, Østrig Fedt: 30+ / 14 % Smag: Mild og behagelig Varenr.: 5847 (1,082 kg) Ostetype: Smelteost Region, land: Tyskland Fedt: 45+ / 26 % Smag: Med rigtig cheddarsmag Fransk smelteost fremstillet i Savoie, hvor råvarerne til osten også kommer fra herunder Emmental og Comté. Osten har små stykker af valnødder og hasselnødder i ostemassen, der giver en dejlig, afrundet smag af nødder, mens konsistensen er smørbar. Valnødderullen er dekoreret med flotte valnødder på overfladen. Denne toastost har en mild og behagelig smag. Den er utrolig nem at håndtere, idet hver skive er individuelt indpakket. Brug den i burgere, toast eller sandwich. Osten har en god smelteevne, og den er hurtig og nem at anvende. Cheddar stackpack er den perfekt til retter med smeltet ost som fx burger, toasts og varme sandwich. Osten er taglagt, og derfor er det nemt og hurtigt at få fat i den enkelte skive ost. Osten har en god smelteevne og den helt rigtige cheddarsmag. En pakke indeholder 88 skiver á 12,3 g. Ostesymfoni med otte oste Varenr.: 9283/ 9285 Ostetype: Øvrige Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Président La Motte Varenr.: 7909 (250 g) Type: Øvrige Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 80 % Smag: Med store havsaltflager Président Smør uden Salt Varenr.: 7898 (1 kg) Type: Øvrige Region, land: Frankrig Fedt: 82 % Smag: Usaltet En nem måde at bestille et udvalg af ost på. I hver kasse ligger otte oste, der tilsammen udgør en flot ostebuffet. Blandt fransk smør er især smør fra Normandiet og Bretagne berømmet. La Motte er fremstillet i Normandiet, og er noget helt særligt med sine store havsaltkorn, som knaser dejligt i mun den. Løft låget af, og du ser en flot halvkugle af gult smør placeret på en lille bakke. Usaltet fransk smør. Dette smør er udviklet til professionelt brug. At smørret er usaltet betyder, at man selv kan dosere saltmængden i madlavningen. Derudover er smørret meget nemt at arbejde med. Produktet vandt guld ved den franske fødevarepris Concour General Paris. 56

57 Øvrige Président Flødeskum Varenr.: 7975 (250 g uden sukker) 7971 (250 g med sukker) Type: Øvrige Mælk: UHT-behandlet fløde Region, land: Belgien (uden sukker), Holland (med sukker) Fedt: 35 % (uden sukker), 28 % (med sukker) Smag: Delikat og let flødesmag En let måde altid at have flødeskum ved hånden - lige til at fuldende den varme kakao eller til at pynte desserten. Konsistensen er lind og cremet, og smagen er delikat af ægte fløde. Produktet er UHT-behandlet, hvilket giver en lang holdbarhed udenfor køl. Skal dog opbevares på køl efter ibrugtagning. Fås både uden sukker og tilsat vanilje og sukker. Lactel UHT letmælk Varenr.: 7868 (10 liter) Type: Øvrige Mælk: UHT-behandlet komælk Region, land: Frankrig Fedt: 1,5 % Smag: God smag af letmælk UHT betyder Ultra Heat Treatment og er en varmebehandling, der giver produktet lang holdbarhed samtidig med, at den gode smag bevares. Président UHT fløde 18% Varenr.: 8979 (1 liter), 7979 (10 liter) Type: Øvrige Mælk: UHT-behandlet fløde Region, land: Frankrig Fedt: 18 % Smag: Fin flødesmag UHT-behandlet fløde, som er nem at arbejde med i køkkenet. Kan tåle varmebad under hele serveringen, selv til meget syrlige saucer. Skiller ikke ved tilsætning af alkohol eller syrlige ingredienser. Tåler også høje varmegrader ved lang bagetid som fx gratiner. Fløden har en glat og cremet konsistens og reducerer hurtigt. Président piskefløde 35% Varenr.: 7977 (1 liter), 8977 (10 liter) Type: Øvrige Mælk: UHT-behandlet fløde Region, land: Frankrig Fedt: 35 % Smag: God og fyldig smag Président piskefløde til flødeskum og alle typer af desserter og saucer. Piskefløden har en utrolig god og fyldig smag samt en konsistens, der også er velegnet til saucer. Flødeskum af denne fløde bliver særdeles cremet og med et godt hold. Det bedste resultat opnås ved nedkøling i køleskab i 12 timer inden anvendelse. Président Crème Brûlée Varenr.: Type: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 7876 (1 liter) Øvrige Pasteuriseret komælk og fløde Frankrig 13 % Skøn sødme Fransk klassiker, der i dette dessertprodukt bliver så lækkert og nemt, at det ikke kan fejle. Varm op direkte i gryde eller over vandbad og hæld i små portionsforme. Stil i køleskabet og den er færdig. Lige inden servering drysses hver enkelt portion med rørsukker og brændes i toppen. 7-8 portioner pr. karton. Galbani Panna Cotta Varenr.: Type: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 7880 (1 liter) Øvrige Pasteuriseret komælk og fløde Italien 14 % Fløde og vanilje Panna Cotta er klassikeren over dem alle i det italienske køkken! Nu er det nemmere end før. Varm op i en gryde til 70C hæld over i små portionsskåle lad det køle af i 10 min og sæt det herefter i køleskab i 3 timer. I en karton er der nok til 10 portioner. 57

58 Lactalis Foodservice Osteskole Mælk - det starter med et dyr Køer giver klart mest mælk, og størstedelen af ost er fremstillet af komælk. Fåremælk er meget koncentreret, proteinrig og fed, og det kan naturligvis smages i osten. Gedemælk er kridhvid og indeholder lettere fordøjeligt protein end komælk. Men herudover spiller også dyrets race, foder og malkningstidspunkt og sæson ind på mælkens smag og mængde. Respekt for mælken - sådan behandles den Man pasteuriserer mælk ved at varme den op til mindst 72 grader i 15 sekunder (højpasteurisering: 90 grader i 15 sekunder). Det fjerner alle skadelige bakterier, men også noget af smagen. Ostene får en relativt ensartet smag over året og en længere holdbarhed. Råmælk har ikke noget at gøre med den første mælk efter kalven er kommet til verden, men betyder derimod, at mælken ikke bliver varmebehandlet. Herved bevarer man den naturlige flora og smag. Det giver osten en karakteristisk og fyldig smag. Mælkens variation over året kan også smages i osten. På grund af eventuelle bakterier i råmælken er kvalitetskontrollen med disse oste ekstra streng fra kostalden til mælketransporten og på mejeriet. Til en del oste anvender man termiseret mælk, som er skånsomt varmebehandlet (55-68 grader i mindst 15 sekun der). Den bakteriefri mælk bevarer det meste af smagen. Det giver ensartede oste med en relativt fyldig og karakteristisk smag. Man kan også mikrofiltrere mælk, hvilket er en lige så sikker måde som pasteurisering. Først skummer man fløden, som pasteuriseres. Den resterende mælk filtrerer man gennem membraner, hvilket fjerner bakterier og sporer. Til sidst blander man fløde og mælk sammen. Ostenes smag er tæt på råmælksoste. 58

59 Lactalis Foodservice Osteskole Lagring giver smag Oste er levende produkter, der bliver ved med at udvikle sig over tid (undtagen smelteoste). Med tiden udvikler osten mere smag. En hvidskimmelost vil for eksempel i begyndelsen være lidt fast og have en relativt mild (og måske syrlig) smag. På et tidspunkt topper smagen, og konsistensen er umådelig cremet. Ostens modning fortsætter, og på et tidspunkt (efter sidste salgsdato) vil osten være overmoden; smagen bliver skarp og måske bitter, og den hvide skimmel brænder af og bliver brunlig. Man taler mest om lagring, når det gælder de gule oste. Her er der virkelig en stor forskel på, om osten har lagret f.eks. 4 måneder eller 18. Forskellen på fedt skrevet som + eller % Hvis man kun kigger på fedt i tørstof (f.eks. 50+ eller 30+), fortæller det ikke altid, hvor meget fedt en ost egentlig indeholder pr. 100 g. Det skyldes, at indholdet af tørstof (protein, fedt, salt, vitaminer og mineraler) varierer. En blød ost indeholder mere vand (og mindre tørstof) end en fast ost. For eksempel kan en blød ost som Brie Light og en fast ost som Emmental begge være 50+. Brien indeholder 19 g fedt pr. 100 g ost. Men da tørstoffet i sådan en blød ost kun udgør 40 g pr. 100 g ost, vil fedt i tørstof udgøre 19 : 40 x 100 = 47,5 (hvilket man vil runde op til 50+). Hvorimod en emmental med 31 g fedt pr. 100 g ost har en del mere tørstof (nemlig 61 g tørstof pr. 100 g ost). Her udgør fedt i tørstof altså også 50+ (31 : 61 x 100). Altså samme fedt i tørstof til trods for, at 100 g brie light kun indeholder 2/3 fedt i forhold til en emmental. 59

60 Skorpe eller ej? I skorpen sidder en stor del af smagen. Er man til milde oste, kan man med fordel skære skorpen af og nyde den cremede, ofte milde midte. Er man derimod til oste med lidt mere kant, så lad endelig skorpen sidde på osten. Dog er der nogle oste, hvor man ikke bør spise skorpen, for ek sempel råmælksoste og visse rød kit - oste (hvor det oftest vil stå på emballagen). Gode tips til buffeten: Tænk i farver. En rigtig flot ostebuffet eller en ostetallerken indeholder oste i alle farver hvid, gul, blå og rød samt gede- og/eller fåremælksost. Samtidig består den af såvel faste som mere bløde og cremede oste. Og endelig bør den byde på både milde og mere karakterfulde oste. Hvor meget? Som tommelfingerregel beregnes ca. 250 g pr. person, hvis du serverer ost som hovedret. Serverer du ost som dessert, skal du beregne g pr. person. Ud i god tid De bløde oste og skimmeloste skal ud af køleskabet en time før servering, vent dog med at pakke dem ud til de skal serveres for at undgå, at overfladen bliver tør. Tag de faste gule oste ud 15 minutter før servering og flødeostene umiddelbart før. Gør det smukt Anret ostene på et rustikt træbræt eller et flot glasfad. Skær nogle af dem for og lad andre ligge hele. Læg en kniv pr. ost, så smagene ikke blander sig. Læg tilbehøret mellem ostene og aldrig ovenpå ostene, da de så vil tage smag af tilbehøret. 60

61 Udskæring Lactalis Foodservice Osteskole Her er nogle tommelfingerregler til hvordan du bedst skærer ost ud: Runde, firkantede og pyramideformede oste udskæres som en lagkage Trekantede oste udskæres fra spidsen, så den trekantede facon bevares Faste oste kan skæres i skiver, tern eller stave En rund, fast ost som spansk Manchego skæres i tynde trekanter som man gør i Spanien. Sådan opbevarer du ost Det er optimalt (men langt fra altid realistisk) at opbevare ostene et mørkt sted med høj fugtighed (85-95%) og en konstant temperatur på omkring 8-10 grader. Det vigtigste er at undgå, at ostene tørrer ud samt at undgå for meget kulde (under 6 grader) eller for meget varme, hvilket vil fremskynde modnings processen. Nogle gode råd er: Opbevar osten i original emballage så længe som muligt Pak hård ost ind i film eller plastfolie Brug en kombination af sølvpapir med madlavningspapir inderst som et godt alternativ til originalemballagen eller ostepapir fra ostehandleren. (Især til de bløde og skimmelmodnede oste). Tip: Sådan anvender du osteresterne Måske har du nogle rester af ost, som ikke kan sættes på buffeten, men hvad gør du så? Faste oste kan rives, blandes og bruges til at gratinere med eller drysse i en salat. Gedeoste og bløde oste kan bruges i saucer, bagværk og som fyld. 61

62 AOP, BOB og andre forkortelser AOP, IGP, BOB forkortelserne er mange, og det kan forvirre. Men de mange forkortelser for kvalitetsbeskyttelse er i virkeligheden sat i verden for at gøre det nemmere for forbrugeren. En ost med kvalitetsmærke bærer en garanti for produktets kvalitet men også dets autenticitet. Det kræver nemlig, at osten stammer fra et bestemt område, som med sin særlige natur og menneskelige faktorer gør osten til det, den er. Der er ofte krav til råvarerne, dyrets race, foder og produktionsmetoden. I Frankrig hedder kvalitetsmærket AOP (Appellation d Origine Protégée), mens det i Italien hedder DOP (Denominazione d Origine Protetta), i Spanien DOP (Denominación de Origen Protegida) og i Danmark BOB (Beskyttet Oprindelsesbetegnelse). Tidligere havde de forskellige europæiske lande deres egne ordninger (f.eks. AOC i Frankrig), men nu har EU samlet beskyttelsen i et fælles mærke, som altså forkortes forskelligt på forskellige sprog. Der findes også en anden kvalitets-beskyttelse, nemlig IGP (Indications Géographiques Protégées) eller på dansk BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse). Her er produktet knyttet til et bestemt geografisk område, hvor det er nok, at kun råvarerne og/eller selve processen foregår i området. Et eksempel på en ost med IGP-mærket er Emmental de Savoie IGP. 62

63

64 FOODSERVICE Lactalis Danmark A/S Industrivej Skævinge - Telefon [email protected]