Børnenes Madhus
Indhold Børnenes Madhus... Maddannelse, -faglighed og -æstetik... Giv børn mulighed for at vælge... Fingeren i sovsen - hvad, hvordan og hvorfor... Sunde vaner starter tidligt... Den madfaglige terminologi... Børnenes Madhus som læringsrum... Professionelle undervisere og engagerede praktikanter... Målgrupper... Åbne faciliteter... Aktiviteter i Børnenes Madhus... Inspiration til hjemkundskabslærerne... 3 4 5 5 5 6 6 7 7 7 8 9 Gå til mad og måltider i fritiden... Faciliteter i Børnenes Madhus... 10 12 Københavns Madhus Bastbygningen Ingerslevsgade 44 1705 København V www.kbhmadhus.dk kontakt@kbhmadhus.dk t: 4090 9109 2
Børnenes Madhus Børnenes Madhus kommer til at danne rammen om madoplevelser og udvikling af madhåndværk for børn og unge. Vores drøm er et hus med en kontinuerlig strøm af børn og unge fra alle samfundslag, som hakker, snitter, lærer, smager, dufter, oplever og nyder at lave mad og måltider sammen. I Børnenes Madhus får børn og unge muligheden for at udvikle den maddannelse, der bidrager til et naturligt forhold til mad og måltider. De voksne i huset er gæster i børnenes univers. Og det handler alt sammen om mad. 3
Maddannelse, -faglighed og -æstetik Børnenes Madhus bliver et hus med fokus på maddannelse og det madfaglige håndværk, og det vil være fyldt med æstetiske madoplevelser. Børnenes Madhus lærer børnene, hvordan man udvikler sine smagssanser, når man smager efter og sætter ord på det. De lærer, hvordan man snitter fornuftigt og med et flot resultat. Og de lærer, hvordan man kender forskel på god og dårlig kvalitet. Huset dufter af krydderier, og børnene kan røre ved dem og stikke næsen helt ned i dem. Fra højtalerne i huset kan man høre lyde af mad - fx lyden af smør, der steger eller gulerødder, der knaser mellem tænderne, og på væggene er der billeder af alverdens råvarer og retter. Kombinationen af oplevelser og håndværk hjælper til, at begge dele forankrer sig i dem. Duften af kardemomme, når børnene træder ind i huset, eller lyden af den friske asparges, der knækker, vil senere minde dem om de ting, de oplevede og lærte netop den dag i Børnenes Madhus. Duft, lyd, oplevelse og håndværk bliver på den måde en del af den værktøjskasse, de får med sig og det sanseapparat, de udvikler. Formålet med Børnenes Madhus er, at børn og unge skal have mulighed for at oparbejde grundlæggende færdigheder og håndværksmæssige evner at oparbejde evnen til at reagere og reflektere på smags-, duft-, føle- og synsindtryk at opleve og blive bevidst om det sociale liv omkring måltidet at oparbejde evnen til at træffe kvalificerede madvalg at have det sjovt med mad, madlavning og måltider 4
Giv børn mulighed for at vælge Hvis madhåndværket ikke skal gå i glemmebogen, har vi brug for et sted, hvor børn kan lære det og blive inspireret. I Børnenes Madhus vil professionelle madfolk engagere børnene i madlavningens kunst. I skolen har mellemtrinnet ofte kun hjemkundskab to timer om ugen i et år. Det er ikke nok, hvis børnene skal have mulighed for at blive dygtige madhåndværkere. Og det er ikke mindst håndværket, der gør børnene i stand til at træffe bedre valg i forhold til råvarer, mad og måltider. Madhåndværket gør dem i stand til at blive kritiske forbrugere og stille krav til det, de putter i munden. Fingeren i sovsen hvad, hvordan og hvorfor I Børnenes Madhus kommer den løftede pegefinger ned i sovsen. Vi vil ikke fortælle børnene, hvad de skal tænke om mad. Vi vil give dem oplevelser og evner til selv at sige, hvad de kan lide, hvordan de vil have det tilberedt, og hvorfor noget smager godt eller dårligt. De kommer til at lære, hvad godt og dårligt håndværk er og hvilken slags kniv, de kan bruge til hvad. Vi vil give børnene mulighed for at udvikle den handlekompetence, der skal til for selv at lave god mad. Når de har lært at tage stilling til, hvad de kan lide, hvordan de vil have det tilberedt, hvorfor det smager godt eller dårligt og hvilke redskaber, der er gode at bruge til hvad, kan de arbejde videre med maden, når de tager hjem. Sunde vaner starter tidligt Når børnene selv laver maden, påvirker det spisemønstrene i en sundere retning. Hvis de selv har brugt tid på at forberede et måltid, vil de også nyde det mere, få lyst til at spise mere alsidigt og prøve nye råvarer og retter. Børnenes erfaringer i Børnenes Madhus kan på den måde påvirke deres vaner i en positiv retning på kort og på langt sigt. De lærer madfaglige kompetencer til hverdagslivet. 5
Den madfaglige terminologi Børn er afhængige af forældrenes og andre voksnes indkøb og holdninger til mad. Hvis børnene selv skal kunne påvirke, hvad de putter i munden, er det essentielt, at de kan udtrykke sig sprogligt, så de kan give udtryk for deres behov og ønsker, og så de kan få styrken til at sige til og fra. Derfor skal børnene lære den madfaglige terminologi at kende. Vi vil give dem mulighed for at udvikle et ordforråd, så de sprogligt kan udtrykke sig om råvarer, mad og måltider. De skal kunne udtrykke, hvad de smager, dufter, ser osv. Er det surt, sødt, bittert, salt eller umami? Hvad betyder farven for smagsindtrykket? Hvad betyder forskellige teksturer at noget er sprødt, og andet er blødt? Og hænger det sammen med, om man kan lide det eller ej? Børnenes Madhus som læringsrum Når børnene har deltaget i undervisningen i Børnenes Madhus, kan de forvente at kunne sige helt konkret, hvad de har fået ud af det. De skal have lært at snitte et løg på to forskellige måder, at bage en kage eller hvad man stiller op med en pastinak. De skal have noget med hjem, som de kan bruge til noget lige med det samme. Og når de efter et kortere eller længere forløb går hjem, skal de have et kursusbevis, et skulderklap eller duelighedstegn som bevis på, hvad de har lært. Det skal markere, at de har været i Børnenes Madhus, at de har fået noget ud af at være der, og at dét tager de med hjem og med i resten af madlivet. Det giver stolthed og respekt. Ligesom børnene kan forvente helt konkrete færdigheder af at lave mad i Børnenes Madhus, vil vi også have forventninger til dem. Det skal være tydeligt, hvordan vi gør i Børnenes Madhus. At man fx ikke må løbe i køkkenerne, og at man skal være varsom, når man går med knive osv. Men der skal også være frit at være. Vi vil gå børnene i møde med tillid og anerkendelse. Derfor får de også indimellem en opskrift, og så er det bare at gå i gang. Det er ikke så vigtigt, om det er en kartoffel eller en persillerod, men det er vigtigt, at de anvender en hensigtsmæssig tilberedningsmetode og et godt håndværk. Vi anerkender, at det er deres valg. Og så guider vi dem på deres præmisser. Vi vil tale direkte til børnene, til deres forforståelse, deres vaner og deres forudsætninger for at have med mad at gøre. 6
Professionelle undervisere og engagerede praktikanter I Københavns Madhus har vi allerede nu et kompetent netværk af dygtige undervisere, som vil komme Børnenes Madhus til gode. Børnenes Madhus vil dog også åbne for praktik og studiejobs for studerende fra professionshøjskoler, der beskæftiger sig med mad og børn. De studerende mangler ofte gode praktiksteder og arbejde, der kan give den rette erhvervserfaring inden for deres område. Vi kan på den måde være med til at sikre, at den fremtidige generation af madfaglige undervisere får rørt i gryden. Samtidig får Børnenes Madhus en unik mulighed for at få masser af spirende nye idéer og kræfter tilført. Børnenes Madhus bliver en kreativ legeplads med et højt professionelt og fagligt niveau. Målgrupper Alle børn og unge er velkomne i Børnenes Madhus. I skoletiden skal vi have besøg af skoleklasser, børnehaver og andre institutioner og efter skole, om aftenen, i ferier og weekender skal der være fritidsaktiviteter. Børnenes Madhus aktiviteter er helt naturligt rettet mod børn. Men voksne, der er involverede i børnenes dagligdag, dvs. lærere, pædagoger og madfagligt personale, skal også have mulighed for at få et kompetenceløft. Endvidere vil vi skabe aktiviteter, der retter sig mod forældre og deres børn. Åbne faciliteter Køkkenerne kommer til at være åbne for mere end planlagte kurser. Lærere, pædagoger eller andre professionelle voksne vil også kunne booke køkkener og plads, når de savner faciliteter til at sylte, lave bålmad eller mad til mange i store gryder. Betingelsen er, at de vil noget med deres aktivitet, og at den udvikler børns madforståelse. Vores ønske er, at Børnenes Madhus skal ligge i nærheden af produktionen af skolemaden EAT. Det vil give mulighed for, at klasserne kan blive vist rundt og opleve, hvordan man laver mad i et storkøkken. På den måde kan de børn, der har EAT på deres skoler, se produktionen af den mad, der bliver serveret dagen efter. Børnene kan opleve, hvordan det ser ud, når det madfaglige personale producerer lasagne til 3.400 skolebørn, og at mad til mange godt kan være noget nært, personligt og hjemmelavet. Bagefter kan børnene selv lave lasagnen med den samme, men kraftigt nedskalerede, opskrift. I EAT-fabrikken kan der også blive plads til praktikordninger for større børn og unge. 7
Aktiviteter i Børnenes Madhus Børnenes Madhus skal sprudle af børn hele dagen og gerne hver dag også i ferier og i weekenden. Formiddag for skoler og institutioner Om formiddagen kommer der til at være aktiviteter for skoleklasser og børnehaver. Alle børn fra alle samfundslag skal have mulighed for at få friske råvarer og dejlig, sund mad mellem hænderne. Vi vil lade børnene gå på opdagelse i de forskellige årstiders råvarer og de råvarer, der udgør et væsentligt fundament for det mangfoldige, danske hverdagskøkken. Børnene skal opdage, at et måltid kan være lækkert, velsmagende og sundt på én gang. De skal lære at lugte og smage sig frem, så de kan skelne harmonier fra kontraster og skidt fra kanel. Vi ønsker at tilbyde undervisning, som er madfaglig og knyttet til hjemkundskab, men der skal også være tværfaglig undervisning som fx Mad og natur/teknik, eller aktiviteter som slet ikke er knyttet til et bestemt fag. Det kunne fx være titler som Krydderiernes rejse eller Værtskab og mad. 1. 5. klasse gastronomisk lyst og nysgerrighed På grund af skolernes prioritering og ressourcer får børnene ofte først hjemkundskab i 6. klasse, selvom det kan udbydes allerede fra 4. klasse. I Børnenes Madhus vil vi gerne være med til at sikre, at børnene tidligt i skoleforløbet møder mad og madhåndværk. På den måde kan vi være med til at vække deres gastronomiske lyst og nysgerrighed, så de er mere motiveret og parate til undervisningen i hjemkundskab. Man kunne forestille sig dagsforløb med titler som Restaurant for en dag, Kend din grøntsag, Fingrene i dejen eller Mad fra andre lande. Hjemkundskab i 6. 7. klasse madhåndværk og madkultur Børnenes Madhus vil tilbyde dagsforløb eller længere forløb med forskellige temaer. Det kunne fx være et indisk tema under overskriften Måltider og bord-skikke i andre lande, hvor børnene lærer om stærke krydderier, forskellen på de indiske krydderier og blandinger og de danske, at lave krydret mad som i Indien og om hvilken mad- og spisekultur, der hører til. Man kunne slutte dagen af med at spise med hænderne, mens man sidder på gulvet eller på hug. På den måde oplever børnene, hvordan andre kulturer opfører sig omkring måltidet og spiser sammen, og de får en forståelse for, hvad kulturen omkring måltidet betyder ligegyldigt om der er indisk tema, tema om danske krydderurter eller tema om brød. Smager maden anderledes, når man spiser med hænderne? 8
BITTER rosenkœl valn dder l grape melis r gette honning bittermasse chokolade rugbr d gelž S DT SALT kokosm¾lk fintsalt chutney kogesalt GRUNDSMAGENESPÅVIRKNING flagesalt cornichoner kinesisksoja rejepasta klipfisk saltcitroner fetaost saltkapers kaviar ansjoser krydring gemtkaffe grilletratatouille syltedetraneb¾r m rkbagtel g spr¾ngtspidsbryst rimmetfisk bagter dbeder brunedekartofler marengs ananassirup jordb¾rmarmelade marinader ahornsirup muscovado palmesukker saltikager pickles gastrik r getfisk gourmetsaltning 2.dagsk dsovs brunetk d citronfromage solt rredetomater SURT m¾lkeprodukter fiskesauce parmesan fonder tang engelsksauce t rretskinke surs dsauce balsamico surdej ceviche surkœl tamarind r dvinseddike yoghurt rabarberkompot riseddike cremefraiche syltedegr¾skar ¾bleeddike k¾rnem¾lk eddike fisk citron k d svampe UMAMI SMAGSKOMPASSET Inspiration til hjemkundskabslærerne Faget hjemkundskab har et faghæfte med gode hensigter og et formål med ambitioner. Heldigvis underviser hjemkundskabslærere med stort engagement og høj faglighed på mange skoler. Men hjemkundskab er også et trængt fag, der har lav prioritering både økonomisk og fagligt. Børnenes Madhus vil være med til at udvikle faget og give ny energi og inspirerende sparring til dem, der underviser. Inspiration og didaktisk sparring Hjemkundskabslærerne har brug for et sted, hvor de kan tage deres elever med hen og samtidig selv være en aktiv del af undervisningen. Ambitionen er, at hjemkundskabslærerne får mulighed for at udvikle deres egen undervisning og får inspiration og sparring til didaktiske overvejelser og aktiviteter, de kan arbejde med i undervisningen i Børnenes Madhus eller bygge videre på hjemme. Vi forestiller os flere modeller til, hvordan et dagsforløb eller længerevarende forløb kan folde sig ud, så både elever og hjemkundskabslærere får en oplevelse med hjem. Enten sammen eller hver for sig. Børnenes Madhus personale er ansvarlige for undervisningen af eleverne, og deres hjemkundskabslærer deltager og får inspiration til egen praksis. Læreren er selv ansvarlig for undervisningen, men kan via husets faciliteter og sparring med en medarbejder fra huset få nye madfaglige, didaktiske og pædagogiske overvejelser i sin undervisning. Samtidig kan forløbet være en del af et større forløb på skolen. Da eleverne også deltager, bliver det en fælles proces og en fælles oplevelse, de kan bygge videre på i skolen. Det, at modtage undervisning i andre faciliteter som fx i Børnenes Madhus, kan have en positiv effekt på lærere og elever. Det bringer ny energi, og både lærere og elever oplever, at der er flere måder at lave mad på. Det kan give inspiration og nye vaner. Fordybelsen får plads, og der er fuldt fokus; nu handler det om mad og madhåndværk! s dtbalancerersyre syrebalancerers dt syrebalancerersalt saltbalancerersyre s dtbalancererbittert bittertbalancerers dt umamifremmersalt saltfremmerumami www.kbhmadhus.dk www.hrs.dk Plakaten er udarbejdet i samarbejde med Smagsdanner Claus Angelo i projektet På forkant med sund mad. Projektet er støttet af Region Hovedstaden 9
Gå til mad og måltider i fritiden Om eftermiddagen vil vi afholde kurser i mad og måltider, der henvender sig til børn og unge. Vi drømmer om, at Børnenes Madhus kommer til at ligge i Kødbyen, hvor børn og unge i forvejen kan gå til andre kreative fag som musik, teater og billedkunst. Børn mellem 10 og 16 år skal også have mulighed for at gå til madlavning ligesom de har muligheden for at gå til violin. I Børnenes Madhus vil børn og unge kunne gå til fx Brød og kager, Tid til snacks eller Langsom mad. De vil få mulighed for at tage kokkehuen på en gang om ugen gennem et halvt år og lære det grundlæggende inden for forskellige discipliner fx fisk, kød, syltning, bagning eller tilberedning af grøntsager på forskellige måder. Et madfagligt fritidstilbud i Kødbyen vil desuden give mulighed for spændende samarbejder med de andre skoler og deres faglighed. Mad i to generationer I Børnenes Madhus skal der også være mulighed for at gå til madlavning sammen med en særlig voksen fx mor, far, onkel, tante eller bedsteforældre. Denne undervisning vil have forskellige temaer, som alle slutter med, at man spiser sammen. Så behøver man ikke at købe ind og lave mad bagefter. Det giver også en større frihed i et til tider hektisk hverdagsliv. Kurser for unge Vi vil tilbyde kurser til de unge, som snart flytter hjemmefra og gerne vil have lidt bedre styr på madhåndværket. Måske har de brug for redskaber til at lave dejlig mad og samtidig sikre, at SU en slår til hele måneden! Det er også oplagt at lave et samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen om et kursus for unge, der overvejer at gå i kokkelære. Aftenundervisning Faciliteterne må ikke stå tomme, bare fordi børnene er gået i seng. Om aftenen kan man have flere kurser for unge, men der kan også være madorienterede integrationsprojekter eller kurser for madfagligt personale, der ønsker en opkvalificering - fx hjemkundskabslærere eller køkkenpersonale i daginstitutionsområdet. 10
Tværkulturelle samarbejder I Københavns Madhus oplever vi en stor efterspørgsel på muligheder for samarbejde mellem Københavns Madhus og forskellige kulturelle begivenheder rettet mod børn og unge. Som det er nu, har vi ikke kapacitet til at tage imod disse samarbejder, og det ærgrer os ikke at kunne udnytte den dynamik og synergi, man vil få ud af et sådant samarbejde. Det er derfor oplagt at skabe denne mulighed i Børnenes Madhus. Så vil Børnenes Madhus kunne samarbejde med børnefilmsfestivaler, skolernes emneuger, kulturnatten, idrætsstævner eller andre mere eller mindre lokale aktiviteter for eller med børn. AMU-kurser I Københavns Madhus afholder vi allerede en del AMU kurser i samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen, hvor madfagligt personale kan blive opkvalificeret inden for forskellige emner. Børnenes Madhus vil afholde egne kurser målrettet madlavning til børn og udvikle kurser i samarbejde med Københavns Madhus. Disse forløb vil være med til at finansiere en del af driften forbundet med Børnenes Madhus. Madmesse, madfestival og markedsdage for børn I forbindelse med Børnenes Madhus ønsker vi at etablere en række tilbagevendende aktiviteter for børn, hvor det hele skal være indrettet på deres præmisser. Det bliver deres madmesse, deres festival og deres markedsdage. Børn skal beslutte, hvordan det skal foregå, hvem der skal deltage, stå i boderne, planlægge aktiviteterne, vise rundt og være madambassadører. De voksne skal kun være med for at sikre, at alt foregår trygt, sikkert og i børnehøjde. Aktiviteterne kan vi målrette, så de henvender sig til de forskellige målgrupper: De helt små, de større og de unge. Betaling Kurserne om eftermiddagen vil være med brugerbetaling i stil med alt andet fritidsundervisning. Dog skal der være fripladsordninger og støttemuligheder, så kurserne har en bred appel. Formålet med Børnenes Madhus er at ramme bredere, end man normalt gør, når det handler om brugerbetaling. Det skal også være muligt for de børn, der ikke i forvejen har mulighed for og ressourcer til at udvikle en fornuftig mad- og måltidskultur, at tilmelde sig kurserne. 11
Faciliteter i Børnenes Madhus For at kunne tilbyde den optimale undervisning i Børnenes Madhus er det væsentligt, at faciliteterne er inspirerende og i børnehøjde. Det gælder såvel den sanselige og æstetiske indretning og køkkenernes faciliteter ude og inde, skuekøkken og medieværksted. Endvidere skal alle arbejdsstationer være indrettet fleksibelt, så børn og unge i alle højder kan arbejde fornuftigt. Det sanselige og æstetiske Når man træder ind ad døren i Børnenes Madhus, skal man straks kunne fornemme, hvad vi har gang i. Der kunne fx være en hel væg tæt pakket med glas med alverdens krydderier, som dufter og trænger sig på. Der kunne være årstidens grønt i et gennemsigtigt højbed, udstoppede dyr, plakater, billeder og råvarer, hvor man kan pille, røre, se og dufte. Ambitionen er at vække børnenes nysgerrighed øjeblikkeligt. I Børnenes Madhus må man røre ved det hele, og alt skal være i øjenhøjde. Værtskabet er vigtigt, og de skal umiddelbart føle sig meget velkomne. Derfor skal der fx også være knager i børnehøjde, så børnene rent fysisk kan nå. Skiltning, indretning og atmosfære skal være sejt, cool og sjovt. Tre køkkener i huset Vi forestiller os som udgangspunkt, at Børnenes Madhus skal have tre køkkener indenfor. De må gerne ligge tæt på hinanden, så man kan dufte og høre, hvad der foregår i de andre køkkener. Vi ønsker en rig mangfoldighed, så børnene opdager køkkenernes alsidighed. Køkkenerne skal indrettes fleksibelt, så det er nemt at ændre indretningen og flytte et bord fra det ene køkken til det andet. Det er vigtigt, at der er hæve-sænke-funktioner eller indbyggede udtræksskamler under mange borde, så børn i alle alderstrin kan indtage den rigtige arbejdsstilling. Det kunne være med arbejdsstationer ude langs siderne og i hjørnerne, mens midten af køkkenet har mobile arbejds-, demonstrations- og spiseborde, der på hjul kan ændre køkkenets indretning efter behov. Man skal dog også kunne lukke af mellem køkkenerne, så der er mulighed for særlige stemninger og fordybelse. Køkkenerne må gerne indrettes forskelligt. Fx kunne to af køkkenerne være traditionelle hjemkundskabs- familiekøkkener, og det sidste være mere industriagtigt, indrettet med industriovne, store gryder og de helt store bradepander. På den måde vil børnene opleve, hvordan maden bliver produceret i et restaurantkøkken. Hvert køkken kunne have hver sin grundsmag som gennemgående tema, farve eller symbolik. Den salte restaurant. Den sure spisestue. Det søde køkken. Grundsmagene skal være omdrejningspunkt. På den måde kan børnene få en bevidsthed om grundsmagene og gang i sanseapparatet. Så har de allerede lært en masse om mad. 12
Børnerestaurant og måltidsatmosfære I tilknytning til køkkenerne skal der være mulighed for, at børnene kan sidde ved borde. Det giver mulighed for at lave et undervisnings- og spisemiljø, for at arbejde med borddækning og værtskab og for at lave en restaurant, hvor børnene kan servere for og lave mad til hinanden. Skuekøkken I Børnenes Madhus skal et multimedie rum indrettes som et anatomisk teater med skueplads midt på gulvet. Derfra skråner gulvet opad, og tilskuerne dvs. børnene sidder på rækker i en halvbue og ser ned på skuepladsen. For at sikre fleksibilitet, kan skuepladsen bygges op af flytbare kassesektioner, der også kan agere rumdelere. Der skal være plads til at samle alle i huset og mulighed for at lave skuekøkken, madteater, vise film, holde foredrag m.m. Moderne medier og udstyr Madkultur er også formidling af mad. Derfor skal Børnenes Madhus have filmudstyr, så man kan lave tv-køkken og videodagbøger og computere, så man kan arbejde med digitale opskrifter, lave madreportager og uploade videoer. Interaktive tavler eller skærme i køkkenerne kan give mulighed for arbejde med digitale opskrifter, så der ikke skal anvendes for meget papir. Undervisningen skal også foregå udenfor Foran Børnenes Madhus skal der være en gård med mulighed for delvis overdækning, hvor man i næsten al slags vejr kan gennemføre undervisning. Man skal kunne lave mad over bål, og der skal være stålborde, vaske og koldvandshaner, så man fx kan ordne grøntsager og rense frisk fisk eller lign. Næste gang, børnene står og snitter en gulerod, må de gerne tænke på den gang, da de snittede fem kilo gulerødder med deres venner i gården foran Børnenes Madhus. Undervisning under åben himmel skærper børnenes sanser. Hvis man samtidig arbejder med fx at varme vand over bål, hvor man kun skal hente akkurat det vand, man skal bruge, kan vi være med til at øge børnenes bevidsthed om forbrug og ressourcer. I gården foran Børnenes Madhus skal der også være højbede med grønt og krydderurter, som dels kan anvendes i madlavningen, og dels kan virke som eksemplarisk metode i forhold til samtaler om jord til bord. Og så skal der bare være mulighed for at få noget luft i spændende, urbane omgivelser efter at have stået og kogt og rørt i gryderne indenfor. 13