FORLØB FOR ØKOLØFT BORNHOLM 2015

Transkript

1 Side 1 FORLØB FOR ØKOLØFT BORNHOLM 2015 De kommende sider giver et overblik over økologiprojektets sidste fase, januar 2015 til juli Her beskrives hvilke aktiviteter institutionerne og køkkenerne skal og kan deltage i. Denne forløbsbeskrivelse gælder samlet for alle køkkentyper og medarbejdere og er på visse områder ændret eller tilføjet nye aktiviteter i forhold til de oprindelige beskrivelser fra foråret Dette for bedst muligt at imødekomme behovene i de enkelte køkkener. Formålet med projektet er at medvirke til omlægning af Bornholms Regionskommunes køkkener til så meget økologisk forbrug som muligt for dermed at bidrage til at sikre den nationale målsætning om, at landets offentlige indkøb gøres mindst 60 % økologiske i Kommunalbestyrelsen har besluttet at støtte op om den nationale målsætning, som skal indfries inden august 2015 i Bornholms Regionskommune. Projektstyring NaturErhvervsstyrelsen har bevilget et millionbeløb til projekt Økoløft, som er en national satsning på økologisk omlægning af offentlige køkkener i en række danske kommuner. Projektejeren er Landbrug & Fødevarer, og Københavns Madhus leder projektet. I Bornholms Regionskommune er projektet forankret hos direktionen. Økoløft Bornholm har til huse på Rådhuset, Ullasvej 23, 3700 Rønne. Kontakt: Nikolaj Løngreen Omlægningskoordinator nikolaj@kbhmadhus.dk Janne Westerdahl Projektleder Janne.Westerdahl@brk.dk Undervisningen foregår i et lokalt undervisningskøkken. Arbejdsmetode Investering i hoveder og gryder Projektet tager afsæt i en såkaldt omlægningsstrategi og i de gode erfaringer, man har gjort bl.a. i København. Projektet følger de udmeldinger, der er kommet fra Fødevareministeriet om tilgangen til økologisk omlægning: Man kan udvikle et køkken fra konventionel til økologisk forbrug på to måder, der hver især har indvirkning på økonomi, måltidsopfattelse og mennesker, nemlig konvertering eller omlægning. Konvertering: Ved en konvertering fastholder man det hidtidige forbrug, madvaner og produktionsmåde, men udskifter blot de konventionelle fødevarer med økologiske. Her må man forvente en merpris på 15 25% på driftsøkonomien. Og måltidsmæssigt kan man fastholde den vanlige menu.

2 Side 2 Omlægning: Omlægningen er bundet op på en forandringsproces og i, at der investeres i selve omlægningen, mens den efterfølgende driftsøkonomi kan holdes neutral. Måltidsmæssigt rystes posen, og der investeres i køkkenmedarbejderne, der gennem viden og uddannelse får øget fokus på håndværket til gavn for miljøet, madens smag og stoltheden ved arbejdet. I en omlægning er der fokus på: at undgå madspild at producere varieret velsmagende mad at bruge kød med omtanke at bruge mere grønt at fokusere på at følge dansk sæson, så råvarerne er bedst og billigst videst mulig anvendelse af råvarer Se nærmere beskrivelse af konceptet og erfaringerne fra andre byer på Forløbet 2015: Uge Konceptseminar, Devika Omlægningskursus for nøglepersoner. 2. del Økologisk grundkursus Virksomhedsforelagt undervisning, enkelte dage. Devika og Campus Kursus, modtagerplejehjem Kursus, leve-bomiljøer Kursus, årstidens grønt Kursus, Bagning Kursus, SFO og daginstitutioner. Inspiration og mellemmåltider Opfølgningseminarer hold 1 og 2 Vilde urter, dagstur fra uge 7 Leverandørtræf Forår 2015 Spisemærkeregistrering til slutmåling Senest opstart uge 10

3 Side 3 Aktiviteter der indgår i forløbet: Økologisk omlægningskursus - AMU Hvor og hvornår: Slottet, Campus Bornholm, uge 3 og 4, 2015 Varighed: 2 uger Hvem: Nøglepersoner i kantineproduktionen, Devika, Vibegård og Campus Bornholm Anden halvdel af i alt 4 ugers kursus for denne medarbejdergruppe. Emnerne vil være de økologiske principper, basisgrøntsager, kød og fisk, brød og bagning, smørrebrød og sandwich, mellemmåltider, supper og sovse, menuplanlægning og sæson. Alle kurser vil indeholde økonomi, leverandører, produktion, miljø, ernæring og sensorik. Undervisningen kombinerer teori og praksis i undervisningskøkken. Målet er at give medarbejderne en grundlæggende viden og forståelse for de økologiske principper og metoder, så alle medarbejdere har en fælles retning i forhold til projektet. Økologisk grundkursus - AMU Hvor og hvornår: Slottet, Campus Bornholm, uge 5 og 6, 2015 Varighed: 2 uger Hvem: Medarbejdere i kantineproduktionen, modtagerkøkkener og centralkøkkener Kursus målrettet Devika og Campus-medarbejdere, samt eventuelt andre kantinemedarbejdere, der ikke har været på 4 ugers omlægningskursus. Baggrund for omlægning. Grundtilberedninger, variation, smag og ernæring. Fagspecifikke inspirationskurser: Kursus for modtagerplejehjem - AMU Hvor og hvornår: Campus Bornholm Sandemandsvej 11, lokale 552. Uge 12: 18. til 20. marts 2015 Varighed: 3 dage Hvem: Medarbejdere på plejecentre med modtagerkøkkener. Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere på modtagerplejehjem, samt plejepersonale, der varetager servering og anretning. Fokus på slutproduktion, formidling og værtsskab. Kursus for leve-bomiljøer - AMU Hvor og hvornår: Campus Bornholm Sandemandsvej 11, lokale 552. Uge 14: 30. marts til 1. april 2015 Varighed: 3 dage Hvem: Medarbejdere på plejecentre og bosteder med leve-bomiljø.

4 Side 4 Kurset henvender sig til plejepesonale, som er en fast del af måltiderne, dvs. let anretning og færdigtilberedning med fokus på formidling og værtsskab. Årstidens grønt til retter med næring og smag - AMU Hvor og hvornår: Campus Bornholm Sandemandsvej 11, lokale 552. Uge 15: 7. og 8. april 2015 Varighed: 2 dage Hvem: Køkkenmedarbejdere fra alle køkkentyper Grøntsagerne spiller en afgøende rolle i det økologiske køkken. På dette kursus vil vi inspirere til at abejde varieret med årstidens grønt, udskæringer, tilberedninger, marinader mm. Bagekursus - AMU Hvor og hvornår: Campus Bornholm Sandemandsvej 11, lokale 552. Uge 16: 16. og 17. april 2015 Varighed: 2 dage Hvem: Køkkenmedarbejdere fra alle køkkentyper Brødet er grundbestanddel i mange måltider og er godt som mellemmåltid. Hvis brødet er godt, løfter det hele måltidet. På dette kursus går vi i dybden med de bagemetoder, der påvirker brødets kvalitet. Vi gennemgår forskellige hævemetoder og ælteteknikker og afprøver dem i praksis. Vi taler om de mange meltyper, og hvilke typer bagværk de egner sig til. Vi tuner ind på, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det også smager dejligt i dagene efter, det er bagt. Inspirationskøkkenet i daginstitutioner og SFO - AMU Hvor og hvornår: Campus Bornholm Sandemandsvej 11, lokale 552. Uge 17: 20. og 21. april 2015 Varighed: 2 dage Hvem: Køkkenmedarbejdere og måltidsansvarlige fra alle daginstitutioner og SFO er Kursus med fokus på måltider og mellemmåltider til børn. Vi går i køkkenet og laver inspirerende økologiske måltider, samt gennemgår de vigtigste tommefingeregler indenfor børneernæring og mulighederne for at børnene indrages i madlavningen. Opfølgningsseminar hold 1 ej AMU Hvor og hvornår: Nærmere info om sted følger. Uge 16: 13. april 2015 Varighed: 1 dag Hvem: Køkkenmedarbejdere, som deltog på Omlægningkurset i uge Vi mødes for at følge op på de enkelte køkkener og institutioners omlægning. Vi skal udveksle erfaringer, få gode ideer, inspiration og hjælp til den afsluttende fase af omlægningen. Opfølgningsseminar hold 2 ej AMU Hvor og hvornår: Nærmere info om sted følger. Uge 16: 14. april 2015

5 Side 5 Varighed: 1 dag Hvem: Køkkenmedarbejdere, som deltog på Omlægningkurset i uge Vi mødes for at følge op på de enkelte køkkener og institutioners omlægning. Vi skal udveksle erfaringer, få gode ideer, inspiration og hjælp til den afsluttende fase af omlægningen. Bornholms vilde urter ej AMU Hvor og hvornår: Nærmere info om sted følger. Uge 19: 4. maj 2015 Varighed: 1 dag Hvem: Køkkenmedarbejdere fra alle køkkentyper Den bornholmske natur byder på mange gode sager at spise, urter, bær, rødder mm. Det er en oplagt mulighed for at komme ud af køkkenet med børn, beboere og kollegaer og vi besøger et par udvalgte steder for at samle urter og tilberede enkle smagsprøver. Leverandørtræf Hvor og hvornår: egnet lokation på Bornholm. Forår 2015, 2-4 timer Hvem: Køkkenmedarbejdere og ledere samt BRK medarbejdere med tilknytning til indkøbsordninger. Bornholms Landbrug, Madkulturen, leverandører og grossister. Økoløft Bornholm og Frugtformidlingen Leverandørtræffet afholdes for at vise køkkerne, hvad der er af muligheder for at handle økologiske råvarer både lokalt og hos grossister. Arrangementet skal ydermere være en platform for dialog mellem køkkener og leverandører med henblik på at skabe en god og gensidig forpligtende kunde/købmandsrelation. Implementering Tidspunkt: Under og efter kursus Hvem: Alle medarbejdere på de enkelte enheder Når personalet vender tilbage efter endt kursusforløb, skal den nye viden afprøves og implementeres. Dette vil ske løbende som kursusforløbene skrider frem. Der skal prøves kræfter med de økologiske råvarer, produceres dejlig mad, og de økologiske principper skal indarbejdes i de enkelte køkkener. Der arbejdes med udgangspunkt i den omlægningsplan, der er lavet på omlægningskurset med en rækkefølge på, hvornår de forskellige fødevaregrupper skal omlægges. Økologimåling Primo marts til ultimo maj. Køkkenets økologiprocent måles ved projektets afslutning for at dokumentere et økologisk råvareforbrug på minimum 60%. Fødevarestyrelsen lægger vægt på, at spisemærkemodellen anvendes til slutmålingen. Derfor skal der fra senest 1. marts laves registreringer til Det økologiske spisemærke.

6 Side 6 Husk der kan søges VEU-godtgørelse til vikardækning under AMU-kurserne. Rigtig god fornøjelse med økologiprojektet. Vi glæder os til at samarbejde med Jer om målet for 60 % økologi.