1 Uddannelsesordning for uddannelsen til Bager/ Konditor Udstedelsesdato: Udstedt af det Faglige Fælles Udvalg for Bager og Konditorfaget i henhold til bekendtgørelse nr. 150 af 4. marts 2008 om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang Mad til Mennesker. Til bekendtgørelsens kapitel 1 Uddannelsens formål og opdeling Alle relevante oplysninger om uddannelsens kompetence mål forud for skoleundervisningen fremgår af bekendtgørelse om uddannelserne i indgangen Mad til mennesker, bilag 1. Til kapitel 2 Uddannelsens varighed og struktur m.v. Anbefalet model for uddannelsens struktur: Bager og Konditor Grundforløb Hovedforløb trin1 / Trin 2 / trin 3 Skole 20 uger praktik Skole 8 uger Praktik Skole 5 uger praktik Skole 5 uger Til kapitel 3 Kompetence mål forud forskoleundervisningen i hovedforløbet Alle relevante oplysninger om uddannelsens kompetence mål forud for skoleundervisningen fremgår af bekendtgørelse om uddannelserne i indgangen Mad til mennesker, bilag 1. Til kapitel 4 kompetence mål for hovedforløbet I den anbefalede model for uddannelsens struktur er der taget udgangspunkt i, at kompetence målene for hovedforløbet opnås ved, at uddannelsens grundfag, områdefag, specialefag og valgfag ud fra pædagogiske overvejelser, skal fordeles, planlægges og gennemføres som moduler i temaer eller projekter, der kombinerer teori og praktiske øvelser under skoleperioderne i hovedforløbet. Det fremgår af de følgende oversigtsskemaer, hvilke undervisningsfag og praktik mål, der indgår i uddannelsen, herunder, hvilket eller hvilke kompetence mål, det pågældende fag/praktik mål understøtter.
2 Bageruddannelsen Tabel 1 Fagenes bidrag til kompetence målene skoledelen af hovedforløbet Faget bidrager til kompetence mål Bager Præstations niveau for faget Vejledend e tid Trin 1 Brødb ager Trin 2 Brødbager m/profil Trin 3 Bager Bager Grundfag 4 uger 3,4,5,6,7 Materialeforståelse F 1 x 17 Salg og service F 1 x 2,3,4,5,7, Produktudvikling F 1 x Produktion og Service 10,11,14 Iværksætteri og innovation F 1 x Bager Områdefag Præstations 6 uger standard 1, 3, 6, 16 Egenkontrol & Rutineret 1 x Arbejdspladsvurdering 3,4,5,7,8,19 Køb, salg & kalkulation 1 x 1,3,4,5,6,7 Planlægning & produktion Rutine 2 x 3,4,5,7, Varekendskab 1 Rutineret 1 x 10,12,13,19 Varekendskab 2 1 x Bundne specialefag 2,5,7 Brødproduktion 1 x 13 Rullede deje 1 x 1,2,3,4,6,9,19 Rørte kager og piskede 1 x x masser 1,2,3,6,9,19 Sæsonspecialiteter og 1 x x fastfood 1,2,3,6,9,19 Kransekager og tørkager 1 x x 1,2,3,6,9,19 Flødekager og lagkager 1 x x Valgfri specialefag 1 uge 20 Kage og bagværk sensorik 1 x 1 specialefag indenfor 1 x konditorfaget 21 Kemi og fysik i 1 x produktionen Valgfag 1 uge x
3 Tabel 2 Praktikuddannelsens bidrag til kompetence målene Aktiviteten bidrager til kompetence mål Praktik mål Bager Trin 1. brødbager Trin 2 Brødbager Med profil Trin 3 Bager 1,2,3,4,5,6,7 Planlægning & produktion x 2,3,4,5,7, Varekendskab 1 x 8,19 Varekendskab 2 x 5,12 Brødproduktion x 13 Rullede deje x 19 Rørte kager og piskede masser x x 19 Sæsonspecialiteter og fastfood x x 19 Kransekager og tørkager x x 19 Flødekager og lagkager x x Grundfag Der henvises til den gældende bekendtgørelse om grundfag, som kan ses på Retsinformations hjemmeside under følgende adresse: https://www.retsinformation.dk/forms/r0710.aspx?id=25451 Områdefag bageruddannelsen Planlægning og produktion Rutine Vejledende varighed 2 uger. Mål Eleven kan planlægge en dagsproduktion. Eleven kan udføre recept beregning og produktions kalkulation. Eleven kan planlægge og udføre given produktion ud fra forskellige tilberednings og fremstillingsmetoder, herunder dekorere og klargøre til salg. Eleven kan producere hel og halvfabrikata til salgsbare produkter. Eleven kan redegøre for de kemiske og fysiske processer, der knytter sig til blanding og forarbejdning indenfor fagets produkter. Køb, salg og kalkulation
4 Vejledende varighed Mål 1 uger. Eleven kan udføre kalkulationer og prisfastsættelse og kan forstå de faktorer, der gør sig gældende i disse sammenhænge. Eleven kan fastsætte priser og foretage lønsomhedsberegninger. Eleven har kendskab til relevante kalkulationsprogrammer. Eleven kan på foretage kunderådgivning i forhold til pris kvalitet og produkt. Eleven kan foretage vareopsætning samt dekoration af butik. Standpunktskarakter Varekendskab 2 Vejledende varighed 1 uger. Mål Eleven kan redegøre for råvarernes anvendelse og kvalitet. Eleven kan kvalitetsbestemme meltyper, fedtstoffer, marcipan og bagemasser, chokoladetyper, sukkerarter og sødemidler, der anvendes i produktionen. Eleven kan forbehandle frø og kernetyper. Eleven kan foretage kvalitetsanalyser af råvarer og færdigvarer. Eleven kan anvende viden om relevant lovgivning og miljømæssige forhold. Eleven kan redegøre for de kemiske og fysiske processer, der sker i råvarerne under videre forarbejdning. Varekendskab 1 Vejledende varighed Mål Rutineret 1 uger. Eleven kan redegøre for råvarernes anvendelsesområder, produktionsmæssigt og kvalitetsmæssigt Eleven kan kvalitetsvurdere meltyper, fedtstoffer, marcipan og bagemasser, chokoladetyper, sukkerarter og sødemidler, der anvendes i produktionen. Eleven kan forbehandle frø og kernetyper Eleven kan anvende og behandle relevante hævemidler, stivelsesprodukter, æg og mælkeprodukter Eleven kan anvende sin viden om relevant fødevarelovgivning i vurderingen af de varer, der indgår i produktionen Egenkontrol og arbejdspladsvurdering Rutineret Vejledende varighed 1 uger. Mål Eleven kan udpege kritiske kontrol punkter. Eleven kan foretage de nødvendige handlinger for at undgå forurening af levnedsmidler. Eleven kan opstille et egenkontrol program, samt vejlede omkring procedurer, der indgår omkring kontrolpunkter. Eleven kan anvende viden om sikkerhed og problemstillinger der er inden for branchen omkring arbejdsmiljø. Bundne specialefag Uddannelsens trin 1 (brødbager) indeholder følgende bundne specialefag:
5 Brødproduktion. Vejledende varighed Mål 1 uge. Eleven kan produktionsplanlægge og sammensætte et bredt brød sortiment inden for brødgrupperne morgenbrød, store lyse brød, specialbrød med syrning og mørke brødtyper. Eleven kan behersker forskellige hæve og syrningsmetoder. Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for fedtholdige deje til forskellige bolle og kagetyper. Eleven kan på rutineniveau medvirke ved produktion af rullede deje. Eleven kan indgå i teamwork og organisere produktionsopgaver Uddannelsens trin 2 (brødbager med profil) og trin 3 (bager) indeholder en nedenstående bundne specialefag. Fagene fordeler sig med 2 uger på trin 2 og 2 uger på trin 3. Ved indgåelse af uddannelsesaftalen fastlægger eleven og virksomheden i fællesskab, hvilke af disse specialefag, eleven skal gennemføre på henholdsvis trin 2 og 3. Hvis eleven afslutter uddannelsen med trin 2, opnår eleven profil i forhold til de på trin 2 valgte specialefag. Afslutter eleven med trin 3, skal eleven gennemføre alle de nedenstående specialefag. Flødekager og lagkager Mål Eleven kan fremstille flødekager, hvor der indgår mørdej, lagkage bunde eller butterdejsbunde. Eleven kan fremstille er sortiment af Wales produkter. Eleven kan fremstille traditionelle lagkager og simple festkager. Eleven kan fremstille frugtkager med gelering. Eleven kan fremstille enkle, traditionelle standarddesserter Eleven kan redegøre for produktionsmetoder og hygiejne regler. Rørte kager og piskede masser Mål Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for traditionelle form og rammekager. Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for koldt og varmt rullede roulader. Eleven kan fremstille specialbunde til lagkager og tærte samt dekorationsbunde. Eleven kan fremstille europæiske kage specialiteter til højtider og mærkedage. Eleven kan fremstille hel og halv fabrikata af krokant, hippenmasser og marengstyper. Eleven kan fremstille de til enhver tid gængse rørte kager. Eleven kan fremstille cremer og fyldninger. Eleven kan redegøre for produktionsmetoder og råvarevalg.
6 Sæsonspecialiteter og fastfood. Mål Eleven kan producere halv og helfabrikata til fastfood og take awayprodukter. Eleven kan klargøre fyldmasser og færdig gøre produkter i forhold til køl/frys og salg. Eleven kan fremstille julebagværk inden for brød, småkager, rullede deje og fedtkogte produkter. Eleven kan på fremstille europæiske kage specialiteter samt kreere og produktudvikle i forhold til specialbestillinger og temaer. Eleven kan fremstille europæiske brødspecialiteter inden for temaet mærkedage og højtider. Eleven kan producere sæsonspecialiteter og fastfood således at hygiejnelovgivningen er overholdt. Eleven kan vejlede i forhold til ernæring, opbevaring og salg. Kransekage og tørkager Mål Eleven kan fremstille halvfabrikata, der indgår i tørkage produktionen Eleven kan fremstille mazarinmasser og andre rørte masser, der indgår i produktionen af tørkager. Eleven kan fremstille traditionelle typer af tørkager. Eleven kan fremstille produkter af nøddemasser. Eleven kan producere et bredt sortiment inden for kransekagebagværk, konfekt, småkagetyper, petitfour. Eleven kan fremstille store kransekagetyper til mærkedage samt fremstille dekorationsmaterialer af chokolade, marcipan og glasur. Eleven kan redegøre for produktionsmetoder og hygiejneregler. Uddannelsens trin 3 (bager) indeholder desuden følgende bundne specialefag: Rullede deje Vejledende varighed 1 uger. Mål Eleven kan fremstille fyld og indlægsmasser til wienerbrød og andet rullet bagværk. Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for halv og helfabrikata til flødekager, tærter og forretter samt andre specialiteter. Eleven kan fremstille store og små wienerbrødstyper. Eleven kan fremstille forskellige typer morgenbrød ud af rullede deje. Eleven kan fremstille butterdej til halv fabrikata samt tilbehør så til forretter, hovedretter og desserter. Eleven kan fremstille rullede produkter til køl og frost samt beherske indfrysning, optøning, raskning, udbagning, glasering og relevante dekorationsmetoder. Eleven kan fremstille rullede bløddeje, wiener og butterdej, samt andre speciel produkter.
7 Valgfri specialefag. Eleven skal vælge 1 uges valgfri specialefag.der kan vælges : 1. Bundne specialefag i konditorfaget af en uges varighed, der er følgende valgmuligheder, Dessertproduktion, Chokolatier, Etage og bryllupskager, Rørte kager og piskede specialiteter. 2. Kemi og fysik i produktionen, svarende til niveauet i grundfaget Kemi F. 3. Kage og bagværk sensorik. Kage og bagværk sensorik Mål Eleven kan kende de mest almindelige udtryk for at beskrive et det færdige produkt eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammensætninger. Eleven kan inddrage duft, smag, konsistens, udseende og temperatur ved tilberedning og produktion. Eleven har kendskab til egen smagssans og kan anvende denne viden i forhold til udvikling af produkter og rådgivning. Eleven har kendskab til forbrugernes forskellige behov og forventninger Kemi og fysik i produktionen, svarende til niveauet i grundfaget kemi, F Mål Eleven kan arbejde med de indenfor fagområdet fysiske og kemiske begreber herunder foretage simple råvare analyser. Eleven kan udføre bagetekniske og naturfaglige forsøg Eleven kan udtrykke sig både skriftlig og mundtlig om enkle fysiske og kemiske problemstillinger og analyse resultater. Praktikuddannelsen skal indeholde følgende praktik mål opdelt på trin og specialer. Trin 1: Brødbager. Planlægning og produktion. Mål Eleven kan forstå samarbejdet mellem produktion og salg. Eleven kan indgå i teamwork og organisere produktionsopgaver. Eleven kan udføre prissætning af virksomhedens sortiment. Eleven kan gennemføre renholdelses procedure i forhold til egenkontrol program. Eleven kan producere virksomhedens basissortiment indenfor brødprodukter
8 Varekendskab 1 Mål Eleven kan redegøre for råvarernes produktionsmæssige anvendelsesområder. Eleven kan forbehandle mel, frø, og kernetyper. Eleven kan fortage de nødvendige handlinger for at undgå forurening af råvare. Brødproduktion Mål Eleven kan selvstændigt forestå produktionen af et bredt sortiment inden for morgenbrødstyper og store hvedebrøds typer. Eleven kan selvstændigt forestå produktionen inden for specialbrød og rugbrødstyper. Eleven kan selvstændigt håndtere fremstilling af surdeje og hævestykker samt koldt hævede deje. Eleven kan på rutine niveau medvirke ved rulning og foldning af rullede deje herunder, klargøring samt bagning og glasering. Eleven kan assistere ved alle produktionsområder og har indsigt i samarbejde i bageri og butik. Eleven kan foretage receptberegning, dejtilberedning, raskning, udbagning og klargøring til salg af virksomhedens brødsortiment. Trin 2: Brødbager med profil og trin 3: Bager. Uddannelsens trin 2 (Brødbager med profil) indeholder 2 bundne specialefag, der udgør uddannelsens profil. Uddannelsens afsluttende trin (Bager) yderligere 3 bundne specialefag. Afhængig af elevens og virksomhedens valg af profiler og specialefag skal praktikuddannelsen for bagerspecialet indeholde følgende obligatoriske kompetencemål fordelt på trin. Valget af profiler fremgår af elevens uddannelsesaftale og praktikvirksomhedens godkendelse. Varekendskab 2 Mål Eleven kan redegøre for råvarenes anvendelse og kvalitet. Eleven kan kvalitetsvurderer meltyper,fedtstoffer samt andre råvare i produktionen Eleven kan fortage de nødvendige handlinger for at undgå forurening af råvare. Rørte kager og piskede masser. Mål Eleven kan selvstændigt fremstille virksomhedens sortiment. Eleven kan selvstændigt fremstille halv fabrikata inden for makron og marengs lagkagebunde samt Fragilitébunde. Eleven kan fremstille rørte og piskede bunde til roulader og andre sammenstykke kager. Eleven kan selvstændigt fremstille forskellige bagte tærter og udportionerede rørte produkter som muffins, kokosmakroner og lignede. Flødekager og lagkager Mål Eleven kan selvstændigt fremstille virksomhedens sortiment inden for traditionelle flødekager, hvor der indgår mørdeje, lagkage og butterdejsbunde. Eleven kan selvstændigt fremstille Walesbrød til flødekager og store og små typer. Eleven kan på rutine niveau fremstille traditionelle desserter Eleven kan selvstændigt fremstille traditionelle lagkager, frugttærter. Eleven kan tilrettelægge og produktion samt kan rådgive omkring hygiejne og opbevaring.
9 Kransekage og tørkager Mål Eleven kan, selvstændigt fremstille virksomhedens sortiment inden for traditionelle tørkager. Eleven kan selvstændigt fremstille konfekt og småkagetyper af kransekagemasser. Eleven kan selvstændigt fremstille traditionelle kransekager til fest og mærkedage, samt dekorationsmaterialer af glasur, chokolade og marcipan. Eleven kan selvstændigt fremstille produkter af nøddemasse og vaffeltyper og makromasser. Eleven kan forestå tilrettelæggelse og produktion samt vejlede i forhold til opbevaring, holdbarhed og genbrug. Sæsonspecialiteter og fastfood Mål Eleven kan fremstille virksomhedens sortiment inden for fastfood produkter, herunder produktion af halv fabrikata og klargøring af fyldninger og salater. Eleven kan rådgive i forhold til opbevaring og hygiejne. Eleven kan, forestå produktionen af specialiteter til forskellige højtider inden for brød, småkager, rullede deje, honningbagværk og fedtkogte produkter. Eleven kan forestå tilrettelæggelse og produktion samt vejlede i forhold til opbevaring og salg. Trin 3: Bager Det afsluttende trin i uddannelsen til bager indeholder sammen med arbejdsområderne for de valgte profiler samt følgende arbejdsområde: Rullede deje Mål Eleven kan selvstændigt forestå produktion af store og små wienerbrødstyper Eleven kan selvstændigt forestå produktionen af butterdeje til halv fabrikata og færdigvarer. Eleven kan selvstændigt forestå produktionen af halv wienerdeje til morgenmads produkter. Eleven kan selvstændigt styre virksomhedens produktion inden for området
10 Konditoruddannelsen Tabel 1 Fagenes bidrag til kompetence målene skoledelen af hovedforløbet Faget bidrager til kompetence mål Konditor Præstations niveau for faget Vejled ende tid Konditor Grundfag 4 uger Trin 1 Kagekonditor 3,4, Materialeforståelse F 1 x 1,2,3,4,7,15,16 Salg og service F 1 x 1,7,16 Produktudvikling produktion og Service 10, 11, 14 Iværksætteri og innovation Områdefag 1, 3, 6, 16 Egenkontrol og arbejdspladsvurdering Trin 2 Kagekonditor m/profil F 1 x Trin 3 Konditor F 1 X Præstationsstandard 6 uger Rutineret 1 x 7,8,9,17,18,19 Køb, salg & kalkulation 1 x 1,2,3,4,7,15,16 Planlægning & rutine 2 x produktion 3,4,15,16 Varekendskab 1 1 x 8,19 Varekendskab 2 1 x Bundne specialefag 1,2,3,4,7,15,16 Kageproduktion 1 x 4,10,11,12,17, Etage og bryllupskager 1 X 18 1,2,3,8,9,19 Dessertproduktion 1 x X 1,2,3,8,9,19 Chokolatier 1 x X 1,2,3,8,9,19 Rullede deje, pies og 1 tærter x X 1,2,3,8,9,19 Rørte kager og piskede specialiteter 1 x X Valgfri specialefag 1 uge
11 20 Kage og bagværk sensorik bundne specialefag indenfor bagerfaget 21 Kemi og fysik i produktionen Valgfag 1 X 1 X 1 X Følgende af fagene/niveauerne i fagene i skemaet har alene videreuddannelsesperspektiv og er ikke centrale for opnåelse af uddannelsens kernekompetencer. Ét af disse kan derfor udskiftes af eleven, jf. hovedbekendtgørelsens 4, stk. 3: Ingen Tabel 2 Praktikuddannelsens bidrag til kompetence målene Aktiviteten bidrager til kompetencemål Praktikmål Trin 1. kagekonditor 7,15,16,19 Planlægning & produktion x Trin 2 Kagekonditor med profil Trin 3 Konditor 4,7 Varekendskab 1 x 15,16,19 Varekendskab 2 x 2,3,4 Kageproduktion x 8,17 Etagebryllupskager x 19 Dessertproduktion x x 19 Chokolatier x x 19 Rullede deje, pies og tærter x x 8,19,17 Rørte kager og piskede specialiteter x x
Sagsnr.: 108.534.021 Grundfag Der henvises til den gældende bekendtgørelse om grundfag, som kan ses på Retsinformations hjemmeside under følgende adresse: https://www.retsinformation.dk/forms/r0710.aspx?id=25451 Områdefag konditorfaget Varekendskab 1. Rutine Vejledende varighed 1 uger. Mål Eleven kan redegøre for råvarernes anvendelsesområder, produktionsmæssigt og kvalitetsmæssigt Eleven kan kvalitetsvurdere fedtstoffer, marcipan og bagemasser, chokoladetyper, sukkerarter og sødemidler, der anvendes i produktionen. Eleven kan anvende og behandle relevante stivelsesprodukter, æg og mælkeprodukter Eleven kan anvende sin viden om relevant fødevarelovgivning i vurderingen af de varer, der indgår i produktionen Planlægning og produktion Rutine Vejledende varighed 2 uger. Mål Eleven kan planlægge en dagsproduktion. Eleven kan udføre recept beregning og produktions kalkulation. Eleven kan planlægge og udføre given produktion ud fra forskellige tilberednings og fremstillingsmetoder, herunder dekorere og klargøre til salg. Eleven kan producere hel og halvfabrikata til salgsbare produkter og sammenstykke kager Eleven kan redegøre for de kemiske og fysiske processer, der knytter sig til blanding og forarbejdning indenfor fagets produkter. Køb, salg og kalkulation Vejledende varighed Mål 1 uger. Eleven kan udføre kalkulationer og prisfastsættelse og kan forstå de faktorer, der gør sig gældende i disse sammenhænge. Eleven kan fastsætte priser og foretage lønsomhedsberegninger. Eleven har kendskab til relevante kalkulationsprogrammer. Eleven kan på foretage kunderådgivning i forhold til pris kvalitet og produkt. Eleven kan foretage vareopsætning samt dekoration af butik. Standpunktskarakter 12
Varekendskab 2 Vejledende varighed 1 uger. Mål Sagsnr.: 108.534.021 Eleven kan redegøre for råvarernes anvendelse og kvalitet. Eleven kan kvalitetsbestemme meltyper, fedtstoffer, marcipan og bagemasser, chokoladetyper, sukkerarter og sødemidler, der anvendes i produktionen. Eleven kan forbehandle frø og kernetyper. Eleven kan foretage kvalitetsanalyser af råvarer og færdigvarer. Eleven kan anvende viden om relevant lovgivning og miljømæssige forhold. Eleven kan redegøre for de kemiske og fysiske processer, der sker i råvarerne under videre forarbejdning. Egenkontrol og arbejdspladsvurdering Vejledende varighed 1 uger. Mål Eleven kan udpege kritiske kontrol punkter. Eleven kan foretage de nødvendige handlinger for at undgå forurening af levnedsmidler. Eleven kan opstille et egenkontrol program, samt vejlede omkring procedurer, der indgår omkring kontrolpunkter. Eleven kan anvende viden om sikkerhed og problemstillinger der er inden for branchen omkring arbejdsmiljø. Bundne specialefag Uddannelsens trin 1 (kagekonditor) indeholder følgende bundne specialefag: Kageproduktion Mål Eleven kan fremstille halv og hel fabrikata, der indgår i sammenstykning af tørkager og flødekager. Eleven kan fremstille Wales produkter store og små typer. Eleven kan fremstille traditionelle flødekager samt kager med specialfyldninger. Eleven kan fremstille frugtkager med gele. Eleven kan fremstille traditionelle tørkager samt de til enhver tid trendsættende kagespecialiteter. Eleven kan fremstille traditionelle tærte/lagkagetyper. Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for småkager og cookies. Eleven kan på rutineniveau fremstille dekorationsmaterialer samt håndtere manuelle dekorationsteknikker til dekoration af kager. Eleven kan på rutineniveau medvirke ved produktion af rullede deje. Eleven kan på rutineniveau redegøre for råvarevalg og produktionsmetoder, opbevaring af færdigvarer og serverings forslag Eleven kan på rutineniveau betjene udstyr og maskiner, efterleve hygiejneforskrifter og tage hensyn til miljømæssige forhold. Eleven kan indgå i teamwork og organisere produktionsopgaver. 13
Sagsnr.: 108.534.021 Uddannelsens trin 2 (kagekonditor med profil) og trin 3 (konditor) indeholder en nedenstående bundne specialefag. Fagene fordeler sig med 2 uger på trin 2 og 2 uger på trin 3. Ved indgåelse af uddannelsesaftalen fastlægger eleven og virksomheden i fællesskab, hvilke af disse specialefag, eleven skal gennemføre på henholdsvis trin 2 og 3. Hvis eleven afslutter uddannelsen med trin 2, opnår eleven profil i forhold til de på trin 2 valgte specialefag. Afslutter eleven med trin 3, skal eleven gennemføre alle de nedenstående specialefag. Dessertproduktion Mål Eleven kan fremstille tunge og lette fromagetyper. Eleven kan fremstille kogte, bagte og stegte desserter til kold og varm servering. Eleven kan fremstille isdesserter og portions anretninger. Eleven kan håndtere udstyr, der anvendes til fremstilling af isprodukter. Eleven kan kreere desserter til festlige lejligheder. Eleven kan fremstille, sammenstykke og komponere desserter. Eleven kan vejlede i forhold til smag, opbevaring og holdbarhed. Eleven kan redegøre for hygiejne og lovmæssige krav ved dessertproduktion. Chokolatier Mål Eleven kan fremstille et sortiment inden for støbt og fyldt konfekture. Eleven kan fremstille marcipanbrød og andre store konfekturestykker. Eleven kan fremstille flødekarameller og på rutine niveau bolsjer, karamellisering af nødder og nøddemasser. Eleven kan fremstille et sortiment inden for modelleret og skåret konfekt. Eleven kan fremstille chokoladeæg og andre tema produkter. Eleven kan fremstille dekorationsmaterialer i chokolade, tragant marcipan og karamel. Eleven kan fremstille borddekorationer og blikfang. Eleven kan vejlede og redegøre for relevante lovmæssige krav, om afgifter, emballering og opbevaring. 14
Sagsnr.: 108.534.021 Rullede deje, pies og tærter. Mål Eleven kan fremstille butterdeje til halv fabrikata samt tilbehør til forretter. Eleven kan fremstille 1 og 2 dages bagværk af butterdej. Eleven kan fremstille wienerdeje, småt og stort wienerbrød samt sæsonspecialiteter og specialbestillinger af wienerdej. Eleven kan fremstille snacks, mini butterdejs petitfours, pironger og andet ostebagværk. Eleven kan fremstille pies og bagte tærter til desserter og frokost. Eleven kan redegøre for råvarevalg og produktionsmetoder samt vejlede om hygiejneregler og produktopbevaring. Rørte kager og piskede specialiteter Mål Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for traditionelle form og ramme kager. Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for koldt og varmt rullede roulader. Eleven kan fremstille specialbunde til lagkager og tærter samt dekorationsbunde. Eleven kan fremstille europæiske kagespecialiteter inden for højtider og mærkedage. Eleven kan fremstille hel og halv fabrikata af krokant, hippenmasser og marengstyper. Eleven kan fremstille de til enhver tid gængse rørte kager. Eleven kan redegøre for produktionsmetoder og råvarevalg. Uddannelsens trin 3 (konditor) indeholder desuden følgende bundne specialefag. Etage og bryllupskager Vejledende varighed 1 uger. Mål Eleven kan fremstille special og dekorationsbunde, cremer og fyldninger, der indgår i produktionen af festkager. Eleven kan fremstille dekorationsmaterialer samt manuelt udføre garneringer og filigran. Eleven kan fremstille traditionelle bryllupskager og moderne fest og bryllupskager. Eleven kan rådgive i forbindelse med smag, indhold, farver, opbevaring, servering og portionering. Eleven kan redegøre for hygiejne og miljømæssige forhold i til produktionen. Eleven kan produktudvikle og kreere produkter inden for områderne i forbindelse med specialbestillinger. Eleven kan fremstille festkransekager i forskellige udformninger og til særlige lejligheder. Eleven kan betjene udstyr og maskiner, hygiejneforskrifter og tage hensyn til miljømæssige forhold. 15
Sagsnr.: 108.534.021 Valgfri specialefag. Valgfri specialefag. Eleven skal vælge 1 uges valgfri specialefag.der kan vælges : 1. Bundne specialefag i bageruddannelsen af en uges varighed, der er følgende valgmuligheder, Rullede deje, Brødproduktion, Sæsonspecialiteter og fastfood, Kransekage og tørkager. 2. Kemi og fysik i produktionen, svarende til niveauet i grundfaget Kemi F 3. Kage og bagværk sensorik. Kage og bagværk sensorik Rutine Mål Eleven kan kende de mest almindelige udtryk for at beskrive et det færdige produkt eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammensætninger. Eleven kan inddrage duft, smag. konsistens, udseende og temperatur ved tilberedning og produktion. Eleven har kendskab til egen smagssans og kan anvende denne viden i forhold til udvikling af produkter og rådgivning. Eleven har kendskab til forbrugernes forskellige behov og forventninger Kemi og fysik i produktionen. Rutine Mål Eleven kan arbejde med de indenfor fagområdet fysiske og kemiske begreber herunder foretage simple råvare analyser. Eleven kan udføre piske og opcremning og naturfaglige forsøg Eleven kan udtrykke sig både skriftlig og mundtlig om enkle fysiske og kemiske problemstillinger og analyse resultater. 16
Praktikmål Sagsnr.: 108.534.021 Praktikuddannelsen skal indeholde følgende praktik mål opdelt på trin og specialer. Trin.1. Kagekonditor Varekendskab 1 Mål Eleven kan redegøre for råvarernes produktionsmæssige anvendelses områder. Eleven kan kvalitets vurderer og forbehandle råvare. Eleven kan fortage de nødvendige handlinger for at undgå forurening af råvare. Kageproduktion Mål Eleven kan selvstændigt forestå produktionen af et bredt sortiment inden for små og store kagetyper. Eleven kan selvstændigt forestå produktionen inden for halv fabrikata, der indgår i sammenstykning af små og store kagetype Eleven kan fremstille virksomhedens sortiment inden for flødekager og frugtkager. Eleven kan producere virksomhedens sortiment inden for småkager, mørdeje, snitter og andet flerdagsbagværk Eleven kan på rutine niveau fremstille cremer, fyldninger og halv fabrikata, der indgår i produktionen. Eleven kan på rutine niveau medvirke ved rulning og foldning af rullede deje herunder klargøring og bagning og glasering. Eleven kan assistere ved alle produktionsområder samt har indsigt i samarbejde mellem bageri og butik. Trin 2: Kagekonditor med profil og trin 3: konditor. Uddannelsens trin 2 (Brødbager med profil) indeholder 2 bundne specialefag, der udgør uddannelsens profil. Uddannelsens trin 3 (Bager) yderligere 3 bundne specialefag. Afhængig af elevens og virksomhedens valg af profiler og specialefag skal praktikuddannelsen for bagerspecialet indeholde følgende obligatoriske kompetencemål fordelt på trin. Valget af profiler fremgår af elevens uddannelsesaftale og praktikvirksomhedens godkendelse. Varekendskab 2 Mål Eleven kan redegøre for råvarenes anvendelse og kvalitet. Eleven kan kvalitetsvurderer meltyper,fedtstoffer samt andre råvare i produktionen Eleven kan fortage de nødvendige handlinger for at undgå forurening af råvare. 17
Chokolatier Mål Sagsnr.: 108.534.021 Eleven kan selvstændigt producere virksomhedens sortiment inden for konfekture. Eleven kan selvstændigt fremstille chokoladeæg og andre specialiteter. Eleven kan fremstille virksomhedens sortiment inden for skumboller og karameller samt foretage karamellisering af nøddeprodukter. Eleven kan fremstille dekorations materialer og blikfang i chokolade og andre spiselige produkter. Eleven kan planlægge den daglige produktion samt beherske alle produktionsmetoder, der anvendes i virksomheden. Rullede deje, pies og tærter Mål Eleven kan selvstændigt fremstille et sortiment inden for butterdej, halv fabrikata til kager, tilbehør til forretter samt produkter til direkte salg Eleven kan selvstændigt fremstille små og store wienerbrødstyper samt bestillinger. Eleven kan på rutine niveau fremstille et sortiment af bagte tærter og pies både som frokost og kageprodukter. Eleven kan fremstille forskellige halv og helfabrikata af butterdej til receptioner og kagebuffet Eleven kan tilrettelægge produktionen samt rådgive omkring hygiejne og opbevaring. Dessert produktion Mål Eleven kan selvstændigt fremstille et sortiment inden for desserter. Eleven kan selvstændigt smagssammensætte og kreere speciel bestillinger indenfor: is, fromager, bagte og kogte og sammenstykkede desserter. Eleven kan tilrettelægge produktionen samt vejlede i forhold til opbevaring, holdbarhed og genbrug. Eleven kan fadanrette, portionsanrette samt tallerkenanrette desserter Rørte kager og piskede specialiteter: Mål Eleven kan selvstændigt fremstille et sortiment inden for traditionelle og europæiske specialiteter. Eleven kan forestå produktionen af specialiteter til forskellige højtider inden for rørte kager og sammenstykkede kager. Eleven kan tilrettelægge produktionen samt vejlede i forhold til opbevaring, holdbarhed og genbrug. Det afsluttende trin i uddannelsen til konditor indeholder sammen med arbejdsområderne for de valgte profiler samt følgende arbejdsområde: Etage og bryllupskager Mål Eleven kan selvstændigt producere et sortiment inden for bryllups og festekager. Eleven kan selvstændigt producere cremer og fyldninger samt specialbunde, der indgår i store kagetyper. Eleven kan selvstændigt producere dekorationsmaterialer til dekoration af festkager. Eleven kan selvstændigt styre virksomhedens produktion inden for området samt rådgive med hensyn til smag, opbevaring, servering og farvevalg. 18
Sagsnr.: 108.534.021 kapitel 5 Tilrettelæggelse af skoleundervisningen og praktikuddannelsen Til kapitel 6 og beviser mv. 6.1.For elever der alene gennemfører uddannelsens trin 1 eller trin 2, afholder skolen mod slutningen af skoleundervisningen en eksamen. I eksamen indgår et praktisk projekt. Eksamen og det dertil hørende projekt beskrives i den lokale undervisningsplan, der udarbejdes i samråd med det lokale uddannelsesudvalg. Undervisningsplanen skal indeholde en beskrivelse af rammerne for projektet og en bedømmelsesplan for eksaminationen, samt en censorvejledning. Projektet er praktisk orienteret, men kan samtidig inddrage mere teoretiske elementer. Projektet tager udgangspunkt i uddannelsens område og grundfag men skal samtidig afspejle uddannelsens samlede mål. Projektet kan udarbejdes i grupper eller individuelt, men skal dokumenteres og eksamineres individuelt. Eksaminationen tager udgangspunkt i den dokumentation og de produkter, eleven har fremstillet i forbindelse med projektet. Skolen udarbejder en projektvejledning til eleverne, der indeholder rammerne for projektet og kravene til dokumentation. For elever, der afslutter uddannelsens med trin 1 og 2, skal prøven være bestået. Ved uddannelsens afslutning, udsteder det faglige udvalg et uddannelsesbevis til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence inden for uddannelsen. 6.2 I sidste skoleperiode i uddannelsen til bager og konditor afholder skolen en skriftlig eksamen. Opgaven udarbejdes af skolen og tager udgangspunkt i målene for område og specialefag. Prøven har en varighed af 2 klokketimer. Opgaven skal være bedømt af censor, og karaktererne skal det faglige fælles udvalg i hænde senest ved afslutningen af sidste skoleperiode. For at der kan udstedes skolebevis, skal eleven have opnået mindst 02 som gennemsnit af karaktererne for områdefag og specialefag i hovedforløbet. Der skal i øvrigt være opnået mindst karakteren 02 i hvert enkelt specialefag. I øvrigt finder reglerne i bekendtgørelsen om prøver og eksamen i erhvervsrettede uddannelser (Eksamensbekendtgørelsen) anvendelse. 6.3. Efter afslutning af den sidste skoleperiode i trin 3 (bager eller konditor) afholder det faglige udvalg en afsluttende prøve i form af en svendeprøve. Svendeprøven tager udgangspunkt i en praktisk opgave og består af en dagsproduktion samt en mundtlig redegørelse for produktionen. Svendeprøven løses inden for en varighed af 7 timer. 19
Sagsnr.: 108.534.021 Det faglige udvalg udarbejder den praktiske opgave med udgangspunkt i produktområder inden for grundfag, område og specialefag. Bagerfagets svendeprøve kan indeholde opgaver indenfor fagene hygiejne, varekendskab, planlægning og produktion, køb, salg og kalkulation samt specialefagene, brødproduktion, rullede deje, rørte og piskede masser, sæsonspecialiteter og fastfood, flødekager og lagkager, kransekage og tørkager. Konditorfagets svendeprøver kan indeholde opgaver indenfor fagene hygiejne, varekendskab, planlægning og produktion, køb, salg og kalkulation samt specialefagene, kageproduktion, etage og bryllupskager, dessertproduktion, chokolatier, rullede deje, pies og tærter, rørte kager og piskede specialiteter. Eleven trækker opgaven 7 dage inden svendeprøven. Som led i opgaven skal eleven udarbejde en produktionsredegørelse med produktionsvejledninger, recepter og kalkulation. Svendeprøven bedømmes af 2 skuemestre, en fra arbejdsgiverside, en fra arbejdstagerside, udpeget af det faglige udvalg. Hver skuemester giver en karakter. Karakteren for svendeprøven er gennemsnittet af skuemestrenes karakterer. Karakteren afrundes til den nærmeste karakter på karakterskalaen. Hvis eleven ikke består svendeprøven, skal det faglige udvalg tilbyde en ny svendeprøve, eventuelt efter supplerende praktik eller skoleophold 6.5. For elever, der afslutter uddannelsen med trin 3 (bager eller konditor), skal svendeprøven være bestået. Det faglige udvalg påtegner uddannelsesbeviset (svendebrevet) om tildelt udmærkelse med betegnelserne: bestået, bestået med ros, bronze, sølv eller guldmedalje. Klager i forbindelse med en svendeprøve, kan indgives til det faglige udvalg inden 2 uger efter, karakteren på sædvanlig måde er meddelt den pågældende. Det faglige udvalg beslutter, om der skal ske ombedømmelse eller gives tilbud om omprøve. Eleven skal orienteres om klagefristen. Det faglige fælles udvalg udarbejder svendeprøvevejledning, som udleveres til elever, læremestre og skoler i rimelig tid inden svendeprøven. Disciplin Planlægning og produktion Produktudvikling Hygiejne Varekendskab Recept behandling og kalkulation skriterier Elevens præstation bedømmes på: tilberedningsmetoder forarbejdning recept opstilling og indhold. Elevens præstation bedømmes på: Kreativitet og faglighed Elevens præstation bedømmes på: Hygiejne i arbejdsprocessen og omgang med råvarer Elevens præstation bedømmes på: Valg af råvare og behandling. Elevens præstation bedømmes på: Portionering, prisfastsættelse, produktionsvejledning. Specialefag Bager Disciplin Brødproduktion skriterier Elevens præstation bedømmes på: Dejtilberedning / forarbejdning / bagning /salgsbarhed /smag / skorpe / krummestruktur/ensartethed/ akkuratesse. Rulledeje Dejtilberedning / forarbejdning / rulning / udskæring / dekoration/salgsbarhed /smag /sprødhed. 20
Rørte kager og piskedemasser Sagsnr.: 108.534.021 tilberedning / forarbejdning / salgsbarhed /smag / kreativitet. Sæsonspecialiteter og Fastfood tilberedning / forarbejdning / salgsbarhed /smag /produktions hygiejne. Kransekager og tilberedning / forarbejdning / dekoration /salgsbarhed /smag. tørkager Flødekager og lagkager tilberedning / forarbejdning / salgsbarhed / dekoration/smag / produktions /hygiejne. Specialefag Konditor Disciplin Kageproduktion Etage og bryllupskager Dessertproduktion Chokolatier Rullede deje, pies og tærter. Rørte kager og piskede specialiteter skriterier tilberedning / forarbejdning / salgsbarhed /smag /hygiejne kreativitet / ide og udførsel. tilberedning / forarbejdning / salgsbarhed /smag/ hygiejne Kreativitet / ide og udførsel. tilberedning / forarbejdning / salgsbarhed /smag/ hygiejne Kreativitet / ide og udførsel. tilberedning / forarbejdning / salgsbarhed /smag/ hygiejne Kreativitet / ide og udførsel. tilberedning / forarbejdning / salgsbarhed /smag/ hygiejne Kreativitet / udskæring / dekoration/ salgsbarhed /smag /sprødhed. tilberedning / forarbejdning / salgsbarhed /smag/ hygiejne Kreativitet / ide og udførsel. Skolen fastsætter efter samråd med det lokale uddannelsesudvalg eventuelle overgangsordninger for elever, der er begyndt på uddannelsen efter de hidtil gældende regler. 12 marts 2008 Charles Larsen 21