Ansøgning om godkendelse som praktikvirksomhed i gastronomuddannelsen specialet smørrebrød og catering Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18, 2500 Valby Tlf.: 33 86 23 00 Fax: 33 86 23 09 mail: khru@khru.dk www.khru.dk Oplysninger i dette skema er brug for det faglige udvalgs vurdering af virksomheden som uddannelsested i gastronomuddannelsen, specialet smørrebrød og catering. Skema ansøgning om godkendelse i andre af hotel- og restaurantområdets uddannelser kan hentes via Uddannelsessekretariatets hjemmeside www.khru.dk I bedømmelse af virksomheden kan der foruden oplysningerne i dette skema indgå en besigtigelse af virksomheden. Oplysningerne i skemaet afgives på tro og love og vil blive behandlet fortroligt af det faglige udvalg Virksomhedens navn, adresse, tlf. m.m. Telefon: Mail: CVR-nr.: P-nr.: Website: Etableringsdato: Ejerskifte / overtagelsesdato: Tidligere virksomhedsnavn: Er virksomheden en del af en kæde? Hvis ja, hvilken: Er virksomheden knyttet et administrationsselskab? Hvis ja, hvilket: Praktikvirksomhed og adresse, hvor oplæring af elever finder sted (udfyldes kun, hvis forskellig fra adr. ovenfor) Lærestedets navn: Adresse: P-nr.: Postnr. og by: Indehaver: Tlf.: Daglig ansvarlig driftsleder: Uddannelsesansvarlig(e) for oplæring af elever Tlf.: Tlf.: Omsætning ex. moms fordelt på Januar kvartal: April kvartal: Juli kvartal: Oktober kvartal: Virksomhedstype - et eller flere felter afkrydses Bespisningssted/form - afkryds et/flere felter Hotel Restaurant Kro Café Smørrebrødsforretning Cafeteria/ kantine Selvbetjeningsrestaurant Catering (diner transportable) Kursus/konferencecenter Feriecenter/ vandrehjem Passagerskib Andet Restaurant Café Kantine/personalerestaurant Diner transportable/take away Bespisninger Uddannelsessekretariatet 29. juli 2015 Side 1 af 6
Personaleforhold Oplæringsberettigede personer: Cafeterie- og kantineassistent Cater Smørrebrødsjomfru Kok samt ufaglærte, der har opnået mesterstatus via det faglige udvalg. Mesterstatus opnås på baggrund af det faglige udvalgs godkendelse af den ufaglærtes kvalifikationer svarende en af ovenstående oplæringsberettigede. Antal oplæringsberettigede ansat på årsbasis (indehaver/leder medregens ikke)... Derudover ansatte i sæsonen......... Fuldtid Deltid Har virksomheden udarbejdet APV: Ja Nej Supplerende oplysninger: Ansatte elever Gastronom, specialet kok Gastronom, specialet cater Gastronom, specialet smørrebrødsjomfru Tjener Konference- og selskabstjener Receptionist Gastronom, gastronomassistent Gastronom, specialet smørrebrød og catering (nyt speciale pr. 1. august 2015) Køkkenets åbningstider Mandag fra kl. Tirsdag fra kl. Onsdag fra kl. Torsdag fra kl. Fredag fra kl. Lørdag fra kl. Søndag fra kl. Virksomheden har ferielukket i perioden fra den Virksomheden har ferielukket i perioden fra den den den Uddannelsessekretariatet 29. juli 2015 Side 2 af 6
Produktion af følgende finder sted Antal couverter Antal couverter pr. dag pr. måned Retter/emner det kolde bord Ja Nej Smørrebrød Ja Nej Kanapéer/pindemadder Ja Nej _ Lune/varme retter Ja Nej _ Anretninger Ja Nej _ Desserter, kager, tærter og brød Ja Nej _ Grundberedning, herunder Stegning Ja Nej Kogning/dampning Ja Nej Braisering Ja Nej Indgår halv- eller helfabrikatai ovenstående produktion Ja Nej Anretningsformer Antal couverter Antal couverter pr. dag lejlighedsvis efter besling Portions/tallerkenanretning Ja Nej _ Anretning på fad Ja Nej _ Buffet receptioner og selskaber Ja Nej _ Klargøring af mad ud af huset Ja Nej _ Er der månedsvis variation af kolde/ lune/varme retter Ja Nej Beslinger i ordrebogen Dagligt Ofte Undtagelsesvis Nej Menukort/plan Ja Nej Indgår eleven i menuplanlægning og kalkulation Ja Nej Menukort/plan eller ugeplan - hvor ofte skiftes menuplan? Ugentligt Månedligt Andet (beskriv nærmere) Det er en forudsætning for behandling af ansøgningen, at virksomheden vedlægger aktuelle menuplaner. Uddannelsessekretariatet 29. juli 2015 Side 3 af 6
Praktikuddannelsen for specialet smørrebrød og catering i henhold bekendtgørelsens bestemmelser om gastronomuddannelsen et for praktikuddannelsen er, at eleven behersker alle funktioner i køkkenet med produktion inden for uddannelsens område. Desuden er målet, at eleven selvstændigt kan rettelægge og vurdere et arbejdes omfang, således at praktikuddannelsen sammen med skoleundervisningen fører, at eleven kan nå uddannelsens mål i forhold det valgte speciale og det/de valgte specialefag. Praktikuddannelsen omfatter følgende arbejdsområder og funktioner: Eleven skal i praktiktiden være beskæftiget med arbejdsopgaver, der omfatter: besling, kontrol og kvalitetsbedømmelse og klargøring af råvarer, beredning og anretning af køkkenets grundrepertoire (varme/kolde retter), komponering og fremsling af forskellige former for smørrebrød samt kolde/lune/varme retter menuplanlægning og madfremsling selskaber, buffet og retter ud af huset kalkulation, økonomi og regnskab at opøve forståelse for begrebet værtskab og egen rolle i forhold her. at indgå i samarbejdet mellem praktikstedets forskellige afdelinger. Uddannelse og oplæring i de enkelte discipliner skal foregå under hensyntagen arbejdsmiljø (herunder korrekte arbejdsbevægelser, fornøden sikkerhed i forhold værktøj, maskiner og redskaber), personlig hygiejne og køkkenhygiejne samt udvikling af personlig kreativitet og god økonomi i ressourceforbruget. Praktikvirksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats og faglige/personlige udvikling i praktikperioden. Samtalens konklusioner indføres i elevens elevplan/uddannelsesbog. Supplerende oplysninger Modtaget i Uddannelsessekretariatet: Dato Underskrift (evt. firmastempel) Ansøgning sendes : Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat, Vigerslev Allé 18, 2500 Valby Uddannelsessekretariatet 29. juli 2015 Side 4 af 6
Praktikmål for uddannelsen gastronom, specialet smørrebrød og catering Trin 1, gastronomassistent Varemodtagelse og klargøring 1 Niveau Rutineret - modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere, at varen og prisen svarer beslingen - istandgøre, anvende, berede og opbevare råvarer korrekt i henhold lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram Grundberedning og køkkenproduktion 1 Niveau Rutineret - klargøre og berede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte beredningsmetoder og relevant lovgivning - foretage affaldssortering og behandling i henhold miljøforskrifter og kildesorteringsordninger - renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde - efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol - udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt - arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere - udvise kreativitet samt lyst og evne at lære nyt og tage ansvar Trin 2, specialet smørrebrød og catering Varemodtagelse og klargøring 2 Niveau Rutineret - kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2) - foretage besling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere at varen, prisen og kvaliteten svarer beslingen (3 & 4) - foretage klargøring, rensning, udskæring samt beredning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3) - efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol (2 & 3) Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18 2500 Valby Tlf.: 33 86 23 00 Fax: 33 86 23 09 mail: khru@khru.dk www.khru.dk Side 5 af 6
Grundberedning og køkkenproduktion 2 Niveau Avanceret - beherske og anvende grundberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering (2 & 3) - selvstændigt klargøre, berede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder (2 & 3) - klargøre, berede, anrette og afrydde menuer buffeter og selskaber (2 & 3) - selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundberedningsmetoderne (2 & 3) - selvstændigt og kreativt fremsle frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder og desserter (3) - berede, anrette og emballere retter ud af huset (2 & 3) Niveau Rutineret - foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt tag selv bord (2 & 3) Menuplanlægning og indkøb Niveau Rutineret - planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3) - forestå planlægning af menuer selskaber og buffeter (3) - kalkulere retter med brug af IT (2 & 3) - planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter (2 & 3) - medvirke udarbejdelse af egenkontrolprogram i forhold råvarer, produktion, distribution, færdigvarer, ren- og vedligeholdelse samt personlig hygiejne (2 & 3) Niveau Begynder - medvirke og styre indkøb, herunder varebesling og vinindkøb (3) - inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3) - forholde sig virksomhedens daglige drift, og bidrage et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3) Værtskab og helhedsforståelse Niveau Begynder - beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3) - forholde sig innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet - forholde sig egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed (2 & 3) - påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god - oplevelse (2 & 3) - samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger (2 & 3) Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18 2500 Valby Tlf.: 33 86 23 00 Fax: 33 86 23 09 mail: khru@khru.dk www.khru.dk Side 6 af 6