Lækre opskrifter med WALDKORN

Lækre opskrifter med WALDKORN

WALDKORN Mørkt Brødmix Unik kombination af rug, byg, hvede, hør, solsikkerkerner, hvedemaltmel, maltekstrakt mm. Fagudtryk Dejtemperatur: Køretid: Bræk/virk: Virkes op: Forklaring Dejtemperaturen er vigtig for alle gærdeje, da gæren har temperaturer den arbejder bedst ved. Man opnår de bedste resultater hvis man overholder dem. Temperaturen kan svinge lidt alt efter hvilken dej det er. Det er betegnelsen for den tid dejen skal ælte i maskinen. Er dejens modningsproces og den tid hvor dejen hviler, hæver og udvikler farve, smag og struktur i det færdige brød. Det er vigtigt at overholde disse tider. Et dejstykke som er formet rundt og ligger og hæver. Anvendes typisk til rundstykkemaskinen så der bliver 30 stk. el. kugler til hævning inden de formes til brød. Formes rund Raske/ Rasketid: Hæve/tiden dejen hæver

Rugbrød Skovbrød 4000 g. Skåret rugkerner 470 g. Lynsur 200 g. Salt 6000 g. Vand Sættes i blød dagen før 4250 g. Rugsigtemel 3000 g. Waldkorn 1000 g. Rugmel 350 g. Gær 4000 g. Vand (ca.) Dejtemperatur: 28-30 C Køre-/æltetid: 10 min. langsomt 2 min. hurtigt 30 min. Dejvægt 1000 g. i rugbrødsformsæt 10x10x18 - drysses med majsgranulat Raske-/hævetid: 45-50 min. Ovntemperatur: ca. 240 C faldende til 190 C 50-55 min. 2500 g. Waldkorn 1500 g. Hvedemel 1000 g. Rugsigtemel 125 g. Gær 3050 g. Vand Dejtemperatur: 27-28 C Køre-/æltetid: 12 min. langsomt 3-4 min. hurtigt Liggetid 1 x 10 min. + 1 x 15 min. i virk. Afvejning: 700 g. Virkes op efterfølgende. Boller/stykker 2500 g pr. bræk Opslåning: Brødene/bollerne virkes op i rugsigtemel. Sæt brødene på blanke plader, der er drysset med rugsigtemel og vendes med virket nedad. Raske-/hævetid: 40-45 min. Herefter vendes brødene/ bollerne opad og sættes på netplader. Ovntemperatur: 230-240 C faldende til ca. 200 C 45-50 min. brød 25-30 min. boller/stykker Spjældet trækkes efter halvdelen af tiden.

Fiber Waldkorn - 10 stk. 2600 g. Grahamsmel 1000 g. Waldkorn 220 g. Gær 100 g. Gærcontroller 50 g. Salt 2500 g. Vand Dejtemperatur: 28-29 C Køre-/æltetid: 7 min. langsomt 3 min. hurtigt 10 min. Afvejning: 650 g. De afvejede stykker virkes op. Herefter yderligere liggetid på 20 min. Opslåning: Ikke for lange. Fugtes lidt inden de vendes i majdrys. Raske-/hævetid: 45-50 min. Efter endt rasketid snittes brødene 4-5 gange på skrå eller med kryds. Ovntemperatur: ca. 240 C faldende til 200 C Bagetid 45 min. Sidste 10 min. med åbent spjæld Italiensk Brød 2500 g. Waldkorn 2500 g. Hvedemel 2500 g. Durumhvede 200 g. Gær 170 g. Gærcontroller 100 g. Salt 5500 g. Vand Dejtemperatur: 26-27 C Køre-/æltetid: 10 min. langsomt 3-4 min. hurtigt 60 min. I plastkasser smurt med olie Dejvægt: 600 g. Opslåning: Brødene slås let op. Kan evt. vendes i groft durummel eller rugsigtemel. Raske-/hævetid: Tørraskes i 60 min. Ovntemperatur: 240-250 C faldende til 200 C Fremgangsmåde: 40-45 min. Sidste 10 min med åbent spjæld. Tørstoffer og gær køres sammen med 4500 g vand. Efter endt køretid tilsættes yderligere 500 g. vand og dejen køres skær/æltes sammen. Tilsæt de resterende 500 g. vand og kør dejen igen.

Kernebirkes 2000 g. Waldkorn 2000 g. Hvedemel 300 g. Gær 100 g. Gærcontroller 100 g. Røremargarine 2400 g. Vand Dejtemperatur: Kold Køre-/æltetid: 4 min langsomt 4 min.hurtigt 15 min. på frost eller køl efter indrulning. Dejvægt: 75 g. Raske-/hævetid: 40-50 min. Ovntemperatur: ca. 240 C faldende til 190 C 18-20 min. Fremgangsmåde: Dejen rulles 3 x 3 på rullebord med 1700 g. rullemargarine og køles af. Rulles derefter ned på 3 mm i tykkelse og 50 cm i bredden. Deles i 2 baner af 25 cm, rulles sammen, trykkes og stryges med vand. Skæres i stykker på 75 g (ca.6 cm). Drys evt. med majsdrys. Velegnet til frost. Waldkorn Croissant 2000 g. Waldkorn 2000 g. Hvedemel 300 g. Gær 100 g. Gærcontroller 100 g. Røremargarine 50 g. Salt 2400 g. Vand Dejtemperatur: Kold Køre-/æltetid: 7 min. langsomt 4 min. hurtigt 15 min. på frost efter indrulning. Raske-/hævetid: 45-50 min. Nej Ovntemperatur: 210-220 C faldende til 200 C 18-20 min. Fremgangsmåde: Dejen rulles 3x3 på rullebordet med 1700 g. rullemargarine og afkøles. Rulles derefter ned på 3 mm i tykkelse og 40 cm i bredden, deles igennem, så der er to baner på 20 cm. Skæres i den ønskede størrelse og rul sammen til croissanter. Pensles evt. med vand og dyppes i sesamfrø. Kan fryses.

Knækbrød Ingredienser (4 plader) 1550 g. Hvedemel 950 g. Waldkorn 60 g. Gær 45 g. Salt 1300 g. Vand - koldt 400 g. Rullemargarine Rullemargarinen køres i dejen det sidste minut af æltetiden. Køre-/æltetid: 12 min. langsomt 3 min. hurtigt Vægt per plade: 1000 g. Hviletid på køl: 1-2 timer Efter køl rulles knækbrødene ned på ca. 2,5 mm. Knækbrødene prikkes godt. Pyntes eventuelt med frø. Raske-/hævetid: 40-50 min. Ovntemperatur: 200 C 22-24 min. Spjæld: Åben

Waldkorn brød 2500 g. Waldkorn 1500 g. Hvedemel 1000 g. Rugsigtemel 125 g. Gær 3050 g. Vand (ca.) Frøblanding: 400 g. Sigtemel 200 g. Hørfrø 200 g. Sesamfrø 200 g. Havre- eller rugflokke Blandes godt sammen Dejtemperatur: 27-28 C Køre-/æltetid: 12 min. langsomt 3-4 min. hurtigt 30-40 min. i virk. Dejvægt: Fritstående 700 g. Formbrød 750 g. alu-form 76 140 el. rugbrødsformsæt 10x10x18 Raske-/hævetid: 40-45 min. Ovntemperatur: ca. 240 C faldende til 200 C Fritstående 40 min. Formbrød ca. 50 min. Spjæld Spjældet trækkes halvt under hele bagningen. Andet: Efter liggetiden slås brødene op, fugtes lidt, inden de vendes i frøblandingen. De fritstående slås ikke for lange op. Brødene skal ikke skæres. Waldkorn Til grovbrød og boller med kerner. Dosering: 10-50% Emballage: 25 kg sæk Varenr.: 4002715.72565.6 Deklaration: Hvedemel, soyastykker, hvedegluten, hvedeklid, havreflager, rugmel, bygmel, hvedemaltmel, hørfrø, solsikkekerner, surdej af rug, soyamel, emulgator (E481), melbehandlingsmiddel (E300) NÆRINGSVÆRDI /100 g produkt Energi kj/kcal 1581/375 Protein g. 23,6 Kulhydrater g. 42,3 Fedt g. 12,1 Fibre g. 8,7

CSM Nordic A/S er specialiseret i salg af ingredienser til bageri- og brødindustrien, samt frosne brød og kager til detail- og foodservice. Vi har lysten til at videreudvikle og levere netop det produktsortiment der sikrer, at vi er din foretrukne samarbejdspartner. CSM Nordic A/S er en del af CSM Bakery Solutions. CSM Bakery Solutions er en verdensomspændende organisation, der beskæftiger mere end 8.000 medarbejdere. Vidensdeling og respekt for individuelle præferencer er organisationens grundsten. Vore kunders succes er vores livsnerve og filosofien bag vores eksistens i en: Fælles fremtidig vækst CSM Nordic A/S Marsvej 26, 6000 Kolding T.: 63 418 300 F.: 63 418 310 E.: info.nordic@csmbaking.com W.: csmnordic.dk