Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1."

Transkript

1 Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT Mari Ann Tørngren, Mianne T. Darré og Annemarie Gunvig Baggrund Målsætningen for fødevareministeriets økologipolitik er, at alle offentlige køkkener som minimum skal have det økologiske sølvspisemærke senest i Sølvspisemærket svarer til, at 60-90% af det samlede råvareindkøb er økologisk. Prisen på økologisk svinekød sammenholdt med den varierende spisekvalitet betyder, at det er en udfordring at sikre, at svinekødet fortsat indgår som en vigtig del af måltiderne såvel offentligt som privat. Med udgangspunkt i tidligere gennemførte undersøgelser skal dette projekt opnå mere viden om, hvilke faktorer der har mest betydning for spisekvaliteten af økologisk svinekød. Der gennemføres et demonstrationsforsøg, hvor den kvalitetsmæssige effekt af management, leveringsstrategi, detailpakning og tilberedning dokumenteres. Desuden udarbejdes anbefalinger for detailemballering af økologisk svinekød, ligesom forbehandling og tilberedning af økologisk svinekød optimeres mhp. produktion af semi-forædlede halvfabrikata til foodservicesektoren. Best practice for produktion af økologisk svinekød med høj spisekvalitet opstilles på dette grundlag. Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1. Tabel 1. Økologiske foodserviceprodukter testet i forsøg 1 og forsøg 2. Forsøg 1 Forsøg 2 1. Svinefilet 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød) 6. Fadkoteletter 3. Svineculotte (yderlår) 7. Hamburgerryg 4. Schnitzler (inderlår) Formål Det overordnede formål for projektet er at udarbejde anbefalinger for emballering af økologisk svinekød samt optimere forbehandling og tilberedning af økologisk svinekød mhp. produktion af halvfabrikata til foodservice. 1

2 Delmål: Dette forsøg skal afklare optimal LTLT-tilberedning af økologiske råvarer og danne grundlag for udarbejdelse af retningslinjer for processering af økologiske halvfabrikata. Fremgangsmåde Råvarer Til forsøg med kamsteg, fadkoteletter (kam) og hamburgerryg blev anvendt kamme fra økologiske so-grise med en slagtevægt på kg. Alle grisene var fra samme leverandør og blev slagtet på det samme slagteri på den samme slagtedag (23. januar 2014). På denne måde blev det sikret, at alle råvarer havde så ens oprindelse og håndtering som muligt (bilag 1). Sous vide & LTLT Sous vide er fransk og betyder under vakuum. Det er den generelle betegnelse for tilberedning af levnedsmidler i vakuumposer ved temperaturer under 100 C. Betegnelsen LTLT står for lav temperatur i lang tid og bruges om lav-temperatur sous vide-tilberedning, hvor der anvendes temperaturer i området C. I disse forsøg er anvendt LTLT-tilberedning ved enten 58 eller 63 C samt traditionel sous vide-tilberedning ved 75 C. Kødet er i alle forsøg vakuumpakket økologisk svinekød, tilberedt i DMRI s 40 kg Classic Gastro sous vide-kar. Der blev gennemført én batch per produkt per temperatur, hvilket betød, at kødet løbende blev taget op af karret, når den anførte procestid var gennemført. Nedkølingen af alle produkter blev derfor ikke udført i sous vide-karret, men i koldt vand inden kølelagring. Tabel 2 viser forsøgsdesign for de tre produkter. De anvendte procestider og -temperaturer er fastlagt ud fra råvarekendskab og erfaring fra tidligere undersøgelser. Opvarmningstiderne er estimeret, mens de aktuelle opvarmningstider vil fremgå af de endelige retningslinjer. 2

3 Tabel 2. Forsøgsoversigt for sous vide-tilberedning af økologisk svinekam med svær, fadkoteletter og hamburgerryg. Kamsteg m. svær Fadkoteletter Hamburgerryg Citronsaft, salt +/- Bruning Saltning + røgning SV-temperatur 58 C 63 C 58 C 58 C 63 C 75 C SV-holdetid 30, 60 og 90 min 30, 60 og 90 min 60, 90 og 120 min Opvarmning 58 C_ min 58 C_60 min - Behandlinger Prøver, profil 18 (9 dommer) 18 (9 dommere) 27 (9 dommere) Prøver, svind Egenskaber Stegt udseende Stegt udseende Stegt udseende Kødsmag Kødsmag Sprækker Metalsmag Metalsmag Saftighed Syrlig smag Mørhed Mørhed Mørhed Saftighed Kødsmag Saftighed Smuldrende Metalsmag Smuldrende Salt smag Sprød svær Bismag Smuldrende Sensorik Analyser På alle produkter blev udført en sensorisk turboprofil, dvs. en profilanalyse med et meget simpelt ordsæt bestående af op til 6-9 egenskaber, primært relateret til tekstur. Bedømmelsen blev udført af 8-9 utrænede dommere, og egenskaberne blev vurderet ved brug af en ustruktureret linjeskala fra 1-15, hvor 1 = lidt og 15 = meget. For ikke at køre dommerne trætte blev der kun bedømt et produkt per dag/session med maks. 21 prøver. Inden bedømmelse blev prøverne opvarmet som beskrevet i tabel 2. Prøverne blev opvarmet i 2-3 batch, så de blev klar i overensstemmelse med serveringstiden. Inden selve bedømmelsen blev der serveret to opvarmningsprøver, der repræsenterede de forventede yderpunkter. Efter en fælles diskussion fik dommerne serveret resten af prøverne, der blev bedømt på de i tabel 2 listede egenskaber. Svind % Til beregning af udbytte og merværdi blev kødet vejet som råvare, som halvfabrikata og som færdigvare. Efterfølgende blev der beregnet sous videkogesvind, totalsvind og i enkelte tilfælde bruningssvind. Sous vide-svind på alle produkter. Kødet blev vejet: Før SV-behandling Efter SV-behandling 3

4 Total SV-svind (tilberedning+opvarmning) på kamsteg og koteletter. Kødet blev vejet: Før SV-behandling Efter SV-behandling + opvarmning Bruningssvind på koteletter Kødet blev vejet: Efter SV-behandling + opvarmning Efter bruning Resultater Resultaterne for nærværende forsøg er i de følgende afsnit opgjort per produkt og indeholder beregnet varmedrab af sygdomsfremkaldende bakterier, beregnet svind samt spisekvalitet ved de forskellige behandlinger. Efterfølgende er udarbejdet retningslinjer for hvert enkelt produkt, der angiver DMRI s anbefalinger for procestid og -temperatur for optimal fødevaresikkerhed, kvalitet og udbytte. Fødevaresikkerhed Forekomst og frekvens af sygdomsfremkaldende bakterier i hele stege af okse- og svinekød er generelt lave. Bakteriefloraen forefindes normalt på overfladen, hvor varmepåvirkningen er størst, og sandsynlighed for overlevelse efter sous vide-behandling er lav. I hakket kød, mekanisk mørnet kød og kød tilsat lage (multistiksprøjtning) vil der være forekomst af bakterier i centrum af kødet og dermed også risiko for forekomst af sygdomsfremkaldende bakterier. Ved sous vide-behandling skal varmebehandlingen sikre, at evt. sygdomsfremkaldende bakterier i centrum elimineres i forbindelse med varmebehandlingen. Ved temperaturer under 75 C vil det i visse tilfælde være nødvendigt at fastholde den ønskede temperatur i en given periode (herefter holdetid ) for at opnå tilstrækkelig sikkerhed. Sikkerhedsvurderinger Til beregning af den specifikke holdetid anvendes tid/temperaturprofiler for et specificeret produkt (bilag 2). Oftest programmeres sous vide-karet ved at indtaste en ønsket centrumstemperatur og en holdetid. Det vil derfor også være holdetid, der angives i efterfølgende retningslinjer. Af tabel 3 er vist specifikke holdetider for de tre produkter, og dermed den tid der er nødvendigt for at sikre et drab på 4 log af Listeria monocytogenes. Til beregning af disse varmedrab er anvendt en D60 C = 8,7 min, z = 6,3 C (Doyle 2001). Hvor: D-værdi er den tid, det tager for at opnå en decimering (fx reduktion fra 1000 til 100 bakterier) z-værdi er det antal grader, temperaturen skal hæves eller sænkes med for at øge eller minimere D-værdien med en faktor 10 (fx fra 8,7 min til 87 min) Da udskæringer kan variere i fedtlag og tykkelse, anbefales det at anvende de generelle holdetider for sikker varmebehandling (tabel 3). Anvendes de generelle retningslinjer, øges procestiden, idet drabet under opvarmning ikke er medregnet i 4

5 disse værdier. Til gængæld kan de generelle holdetider anvendes på alle produkter, uanset om det er okse- eller svinekød, og uanset om kødet er hakket og/eller saltet. Sikkerhedsberegninger Tabel 3. Reduktion af Listeria monocytogenes under sous vide-tilberedning af økologisk svinekød. Til beregning af varmedrab er anvendt D60 C = 8,7 min, z = 6,3 C (Doyle 2001). Temperatur Tid til Tc Beregnet re- Specifik hol- Generel holdetid Tc (aflæst) duktion ved detid til 4 log min. 4 log Tc Kamsteg med 277 min 58 C svær (4h 37min) 3,0 log 17 min 72 min 63 C 244 min (4h 04min) 21,2 log 0 min 12 min Fadkoteletter 58 C 36 min 0,4 log 64 min 72 min Hamburgerryg 58 C 164 min (2h 45 min) 2,0 log 26 min 72 min 63 C 189 min (3h 09 min) 11,6 log 0 min 12 min 75 C 199 min (3h 19 min) 921 log 0 min 9 sek 5

6 Formål Produkt 5. Svinekam med svær At optimere saftighed og mørhed af økologisk LTLT-tilberedt kamsteg med sprød svær til foodservice. Det er tidligere vist, at kogesvindet kan halveres, når svinekød sous vide-tilberedes ved 58 C i stedet for 75 C. Det er desuden muligt at styre mørheden ved at tilpasse holdetiden til det enkelte produkt, hvorved kollagen opløses, og proteolytiske processer nedbryder strukturen i kødet. Forsøg med LTLT-tilberedning af svinefilet i forsøg 1 viste, at den sensoriske kvalitet ikke påvirkes, når holdetiden øges fra minutter. Denne viden tages med i nærværende forsøg med LTLT-kamsteg med svær som halvfabrikata, hvor kødet skal være saftigt, samtidig med at sværen bliver sprød, efter at kødet har været LTLT-behandlet, kølet, lagret, opvarmet og til sidst ovnstegt inden servering. For at finde frem til den optimale LTLT-tilberedning blev halve økologiske kamstykker med ridset svær LTLT-tilberedt ved enten 58 C eller 63 C i henholdsvis 30, 60 og 90 minutter. Efter tilberedning blev kødet kølet i koldt vand og lagret ved 2 C. På analysedagen blev alle kamme, uanset tilberedning, opvarmet fra 2 C til 58 C i minutter, hvorefter vakuumposen blev brudt. For at øge chancerne for sprød svær på slutproduktet blev sværen smurt med citronsaft inden varmebehandling. Efter opvarmning blev sværen igen smurt med saften fra en halv citron og saltet med ca. 10 gram fint salt, hvorefter stegene blev ovnstegt ved 250 C i ca. 20 minutter. Hver steg blev herefter skåret i 10 mm tykke skiver og serveret med én flæskesvær på forvarmede tallerkener. Sværen smøres med citronsaft inden LTLT. Sværen smøres med saft fra ½ citron og saltes med 10 gram fint salt. Stegen steges ved hård varme, til sværen er sprød (250 C i 20 minutter). Varmedrab af L. monocytogenes For at opvarme kamsteg med svær fra 5 C til 58 C kræves en opvarmningstid på 277 minutter (tabel 3). Under opvarmningen sker et varmedrab på 3,0 log af L. monocytogenes, men da der kræves 4 log reduktion, før produktet betragtes som sikkert, skal der tilføjes en holdetid på 17 minutter. Opvarmes i stedet til en centrumstemperatur på 63 C, kræves en opvarmningstid på 244 minutter (tabel 3). Under opvarmningen sker et varmedrab på 21,2 log af L. monocytogenes, og der er derfor ikke krav om yderligere holdetid, for at produktet er sikkert ved 63 C. 6

7 I tilfælde hvor opvarmningsforløbet eller råvaren afviger fra disse forhold, bør udarbejdes nye sikkerhedsvurderinger. Alternativt anbefales det at anvende de generelle retningslinjer, hvor hele bakteriedrabet sker i holdetiden. Ved de generelle retningslinjer sikres mindst 4 logs reduktion af L. monocytogenes ved at fastholde kernetemperaturen 58 C i mindst 72 minutter eller 63 C i 12 minutter. Svind % Kogesvind under LTLT-tilberedning af kamsteg med svær er vist i figur 1 og er på mellem 6,1% og 15,4% afhængig af procestemperatur og tilberedningstid. For at minimere kogesvindet bør kødet tilberedes ved 58 C frem for 63 C, da svindet reduceres med ca. 7% ved at sænke temperaturen 5 C. Ved den efterfølgende opvarmning i forbindelse med færdigtilberedningen er totalsvindet på mellem 15,8 og 18,6% efter LTLT-tilberedning ved 58 C og på mellem 19,5 og 22,6% efter LTLT-tilberedning ved 63 C. Derved reduceres totalsvindet 3-4% efter opvarmning, hvis LTLT-tilberedningen er gennemført ved 58 C. For at gøre sværen sprød ovnsteges kamstegen ved 250 C i 20 minutter. Denne ovnstegning medfører et yderligere svind på 19,0-23,6%, inden kødet er klar til servering. Figur 1. Svind ved LTLT-tilberedning af kamsteg med svær ved henholdsvis 58 C og 63 C (blå) samt totalsvind efter LTLT-tilberedning, lagring og opvarmning ved 58 C i min (rød) og svind ved kraftig ovnstegning inden servering (grøn). Spisekvalitet Den sensoriske bedømmelse blev udført af utrænede dommere med 3 gentagelser per behandling. Kødet blev bedømt efter LTLT-tilberedning, lagring, opvarmning og ovnstegning. Af tabel 4 ses LSMEANS for de sensoriske egenskaber samt signifikansniveauet (p) for variationen i data. Både temperatur og holdetid påvirker spisekvaliteten af kamsteg, hvor temperaturen påvirker udseende, saftighed og smag, mens holdetiden påvirker udseende, tekstur og smag. 7

8 Tabel 4. Intensitet af sensoriske egenskaber for kamsteg med svær afhængig af temperatur og holdetid, bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). p p p 58 C 63 C Tid Temp. T*T 30 m 60 m 90 m 30 m 60 m 90 m Udseende 8,5 8,3 9,6 10,2 10,7 11,0 0,0431 <0,0001 0,5034 Mørhed 11,1 9,8 10,7 10,9 8,9 10,8 0,0012 0,3735 0,6241 Saftighed 4,5 5,6 5,3 4,5 3,9 3,7 0,7392 <0,0001 0,0158 Sprød svær 8,1 9,4 7,2 9,7 8,2 9,1 0,4789 0,1726 0,0567 Smuldrende 8,7 6,6 8,1 9,3 7,8 9,1 0,0014 0,0285 0,8029 Kødsmag 6,2 5,6 6,1 6,2 6,4 5,9 0,7543 0,5093 0,2810 Metalsmag 3,7 4,2 4,3 4,0 3,2 3,1 0,8719 0,0160 0,0426 Syrlig smag 5,5 5,5 5,4 6,0 4,5 4,7 0,0119 0,0571 0,0128 Mørhed er en af de egenskaber, der ønskes optimeret for det økologiske svinekød og vil kunne påvirkes af holdetiden. Af tabel 4 ses, at mørhedsniveauet er oppe på 9-11 på skalaen, hvilket i alle tilfælde må betegnes som mørt. Der er dog ingen begrundelse for at øge holdetiden, da 30 minutters holdetid giver et lige så mørt resultat som 90 minutter, mens 60 minutter tilsyneladende giver en lidt mindre mør steg. En del af denne variation kan dog skyldes dyr-til-dyr-variation. Det er vigtigt, at kødet er saftigt, samtidig med at sværen er sprød. For at optimere saftighed bør LTLT-tilberedningen gennemføres ved 58 C. Saftigheden bevares eller øges en smule, når holdetiden øges. For at optimere denne egenskab endnu mere kunne opvarmningen inden ovnstegning optimeres yderligere, da produktet ikke behøver at være gennemvarmt før ovnstegning. Uanset hvilken LTLT-tilberedning der anvendes, er sværen sprød for alle stege, hvilket derfor ikke kan optimeres gennem tilberedningen. Udseende af kamstege påvirkes af både temperatur og holdetid (figur 2), hvor LTLT-tilberedning til 63 C giver et mere gennemstegt udseende end tilberedning til 58 C (se foto bilag 3). Holdetiden påvirker også farven, idet holdetiden på 90 minutter giver et mere gennemstegt udseende end ved 30 og 60 minutter. Ønskes et rosa skær, bør kødet derfor tilberedes ved 58 C i kortest mulig tid. Figur 2. Intensitet af gennemstegt udseende og saftighed for kamsteg med svær afhængig af temperatur og holdetid, bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). 8

9 Smagen af kødet påvirkes af både temperatur og holdetid, hvor syrlig smag og metalsmag kan reduceres ved at stege kødet ved 63 C, når der anvendes holdetider på minutter. Konklusion Ved produktion af økologiske kamstege med svær som LTLT-halvfabrikata bør kødet tilberedes ved 58 C med en holdetid på minimum 17 minutter for at opnå et varmedrab på 4 log af L. monocytogenes, eller ved 63 C uden yderligere holdetid. For at optimere kogesvind og udseende skal tilberedningstemperaturen være 58 C i så kort holdetid som muligt, mens saftigheden ikke påvirkes af holdetidens varighed. Desuden er kødet mørt, uanset hvilken temperatur kødet tilberedes ved. Ved LTLT-tilberedning af økologiske kamstege anbefales derfor kortvarig varmebehandling ved 58 C. Derved opnås bedst mulig kvalitet og det største udbytte. Optimal holdetid for kamstege tilberedt ved 58 C er 30 minutter. Temperatur (Tc) Opvarmning (tid til Tc) Proces 58 C 277 min (4h 37 min) Holdetid Minimum Specifik: 17 min Generel: 72 min Holdetid Anbefalet 30 min Værdi 6 % svind Kamstegen bliver mør ved både 58 C og 63 C, men bliver mere saftig, hvis LTLT-tillberedningen sker ved 58 C. Saftigheden bevares, selvom holdetiden øges, men det anbefales at anvende så kort holdetid som muligt for at optimere udbytte og ressourceforbrug. 9

10 Produkt 6. Økologiske fadkoteletter Formål At optimere saftighed og mørhed af økologiske LTLT-tilberedte kamkoteletter til foodservice. Det er tidligere vist, at svind og spisekvalitet af LTLT-tilberedt kam optimeres, når den tilberedes ved 58 C i stedet for 75 C. Det er desuden muligt at styre mørheden ved at tilpasse holdetiden til det enkelte produkt. Det er imidlertid uvist, hvilken tilberedningstid der er den optimale ved produktion af fadkoteletter som LTLT-halvfabrikata, hvor kødet efterfølgende skal køles, lagres, opvarmes og brunes inden servering. For at finde frem til den optimale LTLT-tilberedning blev kamme fra økologiske grise skåret til koteletter på 1,5 cm tykkelse. For at give koteletterne en stegeskorpe, blev koteletter fra den ene side af grisen for-brunet ved 250 C i 30 sek. på hver siden, inden LTLT-tilberedning, mens koteletter fra den anden side af grisen blev brunet efter LTLT-tilberedning. Både rå og for-brunede koteletter blev LTLTtilberedt ved 58 C i henholdsvis 30, 60 og 90 minutter. Efter tilberedning blev kødet kølet i koldt vand og lagret ved 2 C. På analysedagen blev koteletterne opvarmet fra 2 C til 58 C i minimum 38 minutter, hvorefter vakuumposen blev brudt. De koteletter, der ikke var for-brunet, blev brunet ved 250 C i 30 sekunder på hver side, hvorefter koteletterne blev serveret på forvarmede tallerkener. Forbruning i 30 sekunder på hver side. Udeseende efter bruning, LTLT og opvarmning Servering af prøve på forvarmet tallerken med 3-cifret kode. Varmedrab af L. monocytogenes For at opvarme fadkoteletter fra 5 C til 58 C kræves en opvarmningstid på 36 minutter (tabel 3). Under opvarmningen sker et varmedrab på 0,4 log af L. monocytogenes, men da der kræves 4 log reduktion, før produktet betragtes som sikkert, skal der tilføjes en holdetid på 64 minutter. I tilfælde hvor opvarmningsforløbet eller råvaren afviger fra disse forhold, bør der udarbejdes nye sikkerhedsvurderinger. Alternativt anbefales det at anvende de generelle retningslinjer, hvor hele bakteriedrabet sker i holdetiden. Ved de generelle retningslinjer sikres mindst 4 logs reduktion af L. monocytogenes ved at fastholde kernetemperaturen 58 C i mindst 72 minutter. Svind % Kogesvind under LTLT-tilberedning af fadkoteletter vist i figur 3 og er på mellem 10,1% og 12,3% for for-brunede koteletter, mens LTLT-svind er på 15,7-18,9%, når koteletterne LTLT-tilberedes uden stegeskorpe. For at minimere svindet under 10

11 LTLT-tilberedning bør koteletterne derfor for-brunes, da dette vil reducere svindet med ca. 5% under LTLT-tilberedningen. Til gengæld skal stegesvindet under bruning på ca. 5,5% lægges til det samlede svind, da dette vil gå fra produktet inden videre distribution. Totalsvindet i sous vide-posen (opvarmning og LTLT-tilberedning) i forbindelse med færdigtilberedning påvirkes også af, om koteletterne er for-brunet, hvor der for for-brunede koteletter er et svind på 18,9-20,3% og for ikke-brunede koteletter er et svind på mellem 25,5 og 28,0%. Dertil kommer et yderligere stegesvind i forbindelse med bruning inden tilberedning på 4,1-5,7%. Det samlede svind ved distribution af LTLT-koteletter vil derfor være på ca. 20%, uanset om bruningen udføres hos virksomheden, eller de tilberedes uden stegeskorpe. Figur 3. Svind ved LTLT-tilberedning af fadkoteletter, tilberedt ved 58 C i 30, 60 og 90 minutter, samt totalsvind ved LTLT-tilberedning, lagring og opvarmning (58 C i 38 min). Spisekvalitet Den sensoriske bedømmelse blev udført af utrænede dommere på 3 gentagelser per behandling. Kødet blev bedømt efter LTLT-tilberedning, lagring, opvarmning og bruning. Af tabel 5 ses LSMEANS for de sensoriske egenskaber samt signifikansniveauet (p) for variationen i data. Det ses, at bruning påvirker stegt udseende, saftighed, mørhed og smag, mens holdetiden under LTLT-tilberedning ved 58 C kun påvirker mørhed. Tabel 5. Intensitet af sensoriske egenskaber for fadkoteletter afhængig af tidpunkt for bruning (før/efter LTLT) og holdetid (30-90 minutter), bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). Bruning Uden bruning p Tid p Brun Udseende 7,3 7,2 6,7 7,8 9,0 8,3 0,3235 0,0093 0,2954 Saftighed 5,7 5,5 6,3 5,1 4,8 4,4 0,6864 0,0041 0,1021 Mørhed 9,0 9,1 10,4 7,2 9,3 9,4 0,0003 0,0490 0,0740 Smuldrende 6,5 6,4 6,4 5,4 7,2 7,3 0,1153 0,5799 0,0651 Kødsmag 4,9 5,7 5,4 6,5 6,4 6,4 0,4190 0,0231 0,2849 p T*B 11

12 Udseende påvirkes af bruning, mens holdetid ikke har betydning. Ved at for-brune koteletterne bliver kødet mindre gennemstegt, end hvis kødet brunes umiddelbart inden servering. Dette kan hænge sammen med, at stegeprocessen er lettere at styre på det rå kød sammenlignet med LTLT-tilberedt kød med ujævn overflade. Udseende af LTLT-tilberedte koteletter for samtlige behandlinger er vist i bilag 4. Saftighed afhænger af, hvornår koteletterne brunes, mens mørhed påvirkes af både bruning og af holdetid. For-brunes koteletterne, bliver de mere saftige og mere møre, end hvis de brunes efter LTLT-tilberedning (figur 4). Mørheden af for-brunede koteletter optimeres ved at øge holdetiden fra 60 til 90 minutter, mens mørheden for koteletter, der brunes efter LTLT-tilberedning, optimeres ved at øge holdetiden fra 30 til 60 minutter (figur 4 th). Figur 4. Intensitet af sensoriske egenskaber for fadkoteletter afhængig af tidpunkt for bruning (før/efter LTLT) og holdetid (30-90 minutter), bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). En af ulemperne ved at for-brune kødet er, at der kan dannes genopvarmet smag eller, som det også kaldes, warmed over flavour (WOF) under LTLT-tilberedning, idet bruningen sætter oxidationsprocesser i gang. Det er sandsynligvis også derfor, der er mere kødsmag i de koteletter, der brunes efter LTLT-tilberedning (tabel 5). Denne teori bekræftes af, at dommerne noterede tilstedeværelsen af bismag seks gange så ofte ved bedømmelse af for-brunede koteletter som ved bedømmelse af koteletter brunet efter LTLT-tilberedning. Konklusion Ved produktion af økologiske fadkoteletter som LTLT-halvfabrikata skal kødet tilberedes ved 58 C i minimum 64 minutter for at opnå et varmedrab på 4 log af L. monocytogenes. For at minimere kogesvind under LTLT-tilberedningen, bør koteletterne for-brunes og LTLT-behandles i så kort tid som muligt, da dette reducerer svindet i forhold til bruning efter opvarmning. Det samlede svind for koteletter som halvfabrikata vil dog være nogenlunde ens for de to produkter, idet bruningssvindet skal lægges oveni for at få det samlede svind på distributionstidspunktet. 12

13 Bruning har derfor stor betydning for kvaliteten, idet for-brunede koteletter er mere saftige, mere møre og har et mindre gennemstegt udseende ved servering. Tilberedes koteletterne i 60 minutter eller derover, vil mørheden dog være ens for de to produkter. Ulempen ved for-bruning er, at der kan forekomme mere bismag og mindre kødsmag i færdigvaren som følge af harskningsprocesser i kødet. Holdetiden under LTLT-tilberedningen påvirker mørhed, hvor øget holdetid øger mørheden for begge typer koteletter, uanset om de er for-brunede eller ej. Temperatur (Tc) Opvarmning (tid til Tc) Holdetid Minimum Proces 58 C 36 min Specifik: 64 min Generel: 72 min Holdetid Anbefalet 72 min Værdi 20 % svind Det anbefales at for-brune koteletter, idet saftighed og mørhed øges, og LTLT-svindet reduceres med 5% sammenlignet med bruning efter LTLT-tilberedning. Ulempen ved for-bruning er en øget risiko for dannelse af genopvarmet smag i slutproduktet. 13

14 Formål Produkt 7. Økologisk hamburgerryg At optimere farve og udbytte af økologisk kogt hamburgerryg til foodservice. Det er tidligere vist, at LTLT-tilberedning af hamburgerryg ved 58 C kan halvere kogesvindet sammenlignet med kogning til 75 C. Men en af de store udfordringer ved at producere økologisk hamburgerryg er, at farven bliver trist og grå, da der ikke anvendes nitrit i saltlagen. For at finde frem til den optimale LTLT-tilberedning af hamburgerryg blev økologiske kamme lagesaltet med en tilsigtet sprøjtetilvækst på 12%. Kammene blev drænet natten over, hvorefter de blev stoppet i fibertarm, lukket med clips og røget i rygeovn ved 55 C med vekslende røg og tørring. Efterfølgende blev de kølet ved 5 C, delt i tre stykker og vakuumpakket i kogeposer. Efterfølgende blev de LTLT-tilberedt ved henholdsvis 58, 63 og 75 C med holdetider på 60, 90 og 120 minutter. Af tabel 6 ses sprøjtetilvækst umiddelbart efter injektion samt de faktiske tilvækstprocenter for hamburgerryg fordelt på de ni forskellige behandlinger. Tilvækst efter injektion er ca. 16%, mens tilvækst efter 24 timers udligning er på ca. 14% for alle produkter. Det betyder, at kammene taber ca. 2% under udligning, og at den faktiske tilvækst er 2% over den tilsigtet tilvækst på 12%. Tabel 6. Sprøjtetilvækst (%) og tilvækst efter udligning (%) af økologisk hamburgerryg. Tilvækst Sprøjtetilvækst (%) Tilvækst efter udligning (%) 58 C 63 C 75 C 58 C 63 C 75 C 60 min 16,2 16,2 16,2 13,9 13,9 13,9 90 min 16,5 16,5 16,5 14,1 14,1 14,1 120 min 16,0 16,0 16,0 13,9 13,9 13,9 Varmedrab af L. monocytogenes For at opvarme hamburgerryg fra 5 C til henholdsvis 58, 63 og 75 C kræves en opvarmningstid på henholdsvis 164, 189 og 199 minutter (tabel 3). Under opvarmningen sker et varmedrab af L. monocytogenes på 2,0 log ved 58 C, på 11,6 log ved 63 C og 921 log ved 75 C. Der kræves 4 log reduktion, før produktet betragtes som sikkert. Derfor skal hamburgerryg tilberedt ved 58 C have en holdetid på 26 minutter, mens tilberedning ved 63 C og 75 C er sikre efter opvarmning. I tilfælde hvor opvarmningsforløbet eller råvaren afviger fra disse forhold, bør der udarbejdes nye sikkerhedsvurderinger. Alternativt anbefales det at anvende de generelle retningslinjer, hvor hele bakteriedrabet sker i holdetiden. Ved de generelle retningslinjer sikres mindst 4 logs reduktion af L. monocytogenes ved at fastholde kernetemperaturen 58 C i mindst 72 minutter. Svind % Kogesvind under LTLT- og sous vide-tilberedning er vist i figur 5, hvor det fremgår, at tilberedningstemperaturen er afgørende for kogesvindet. Tilberedes hamburgerryg ved 75 C, er svindet på 18,4% ± 1%, mens tilberedning ved 63 C reducerer kogesvindet til 9,9% ± 0,3%, mens kogesvindet reduceres til kun 7,1 ± 0,8% ved tilberedning ved 58 C. Det vil sige, at kogesvindet næsten halveres (46%) ved at tilberede ved 63% og mere end halveres (61%) ved LTLT-tilberedning ved 58 C. 14

15 Figur 5. Kogesvind ved LTLT- og sous vide-tilberedning af hamburgerryg ved henholdsvis 58, 63 og 75 C. Som det ses af nedenstående foto, har temperaturen også stor betydning for udseendet af færdigvaren efter tilberedning. Hamburgerryg tilberedt ved 58 C i 60 minutter har en rosa og ensartet skæreflade, mens tilberedning ved 75 C i 120 minutter har en gennemstegt og sprækket skærefladen. Kødet er skrumpet i så høj grad, at det har løsnet sig fra fibertarmen. Af bilag 5 ses foto af øvrige behandlinger, hvor det tydeligt ses, at temperaturen har større betydning end holdetiden. Hamburgerryg LTLT-tilberedt ved 58 C i 60 minutter. Hamburgerryg sous vide-tilberedt ved 75 C 120 minutter. Spisekvalitet Den sensoriske bedømmelse blev udført af utrænede dommere på 3 gentagelser per behandling. Kødet blev bedømt efter saltning, røgning, sous vide-tilberedning og lagring. Af tabel 7 ses, at både temperatur og holdetid påvirker spisekvaliteten af økologisk hamburgerryg, hvor temperaturen påvirker udseende, saftighed, mørhed og i mindre grad smag, mens holdetiden påvirker mørhed og smag. LSMEANS for samtlige behandlinger fremgår af bilag 5. Tabel 7. Signifikansniveauer for betydning af holdetid og temperatur for de sensoriske egenskaber. Holdetid Temperatur tid*temperatur Gennemstegt 0,2285 < 0,0001 0,0918 Sprækker 0,6770 <0,0001 0,1505 Saftighed 0,4413 0, ,5212 Mørhed 0,0167 0,2620 0,0493 Kødsmag 0,9929 0,4311 0,3906 Metalsmag 0,0172 0,0904 0,3014 Salt smag 0,0015 0,2028 0,9471 Bismag 0,0006 0,0130 0,5754 Smuldrende 15

16 Udseende er en af de kvalitetsparametre, der ønskes optimeret ved LTLT-tilberedning. Af figur 6 ses, hvordan gennemstegt farve og sprækker påvirkes af temperaturen. Graden af gennemstegt farve og sprækker stiger signifikant, når temperaturen øges fra 58 C til 63 C (p>0,0001) og når den øges fra 63 C til 75 C (p>0,0001). Figur 6. Gennemstegt udseende og sprækker i skærefladen af LTLT-hamburgerryg afhængig af temperatur (58-75 C) og holdetid ( minutter), bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). Af figur 7 tv ses, hvordan saftighed påvirkes af temperaturen. Saftigheden er uændret, når temperaturen øges fra 58 C til 63 C (p=0,4534), mens kødet bliver signifikant mindre saftigt, når temperaturen øges fra 63 til 75 C (p=0,0146). Af figur 7 th ses, at alle behandlinger resulterer i høj mørhed, men at 60 minutters holdetid giver optimal mørhed ved både 58 C og 63 C, mens der ingen betydning er af holdetid ved 75 C. Figur 7. Saftighed og mørhed af LTLT-hamburgerryg afhængig af temperatur (58 C-75 C) og holdetid ( minutter), bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). Kødsmagen påvirkes hverken af temperatur eller holdetid, mens bismag og metalsmag kan påvirkes en smule med LTLT-tilberedningen. Bismag påvirkes af både tid og temperatur og reduceres ved at tilberede hamburgerryg ved 58 C i 90 minutter, mens højeste intensitet af bismag opstår ved tilberedning ved 75 C i 60 eller 120 minutter. Metalsmag påvirkes af holdetiden og kan reduceres ved at øge holdetiden til 90 eller 120 minutter (figur 8). 16

17 Figur 8. Bismag og metalsmag af LTLT-hamburgerryg afhængig af temperatur (58 C-75 C) og holdetid ( minutter), bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). Konklusion Ved produktion af økologisk hamburgerryg som LTLT-halvfabrikata er det ikke nødvendig med holdetid, når hamburgerryg tilberedes ved 63 C og 75 C, idet der opnås henholdsvis 11,6 log og 921 log reduktion af L. monocytogenes under opvarmning. Ønskes derimod tilberedning ved 58 C giver opvarmningen kun 2,0 logs reduktion, og derfor skal hamburgerryg have minimum 26 minutters holdetid for at være sikker. For at optimere udbytte, farve og saftighed bør økologisk hamburgerryg tilberedes ved 58 C, da svindet mere end halveres sammenlignet med tilberedning ved 75 C. Samtidig opnås en rosa og ensartet skæreflade, hvilket giver mulighed for at producere økologisk hamburgerryg med et mere friskt udseende. Kødsmagen påvirkes ikke af LTLT-behandling, men bismag og metalsmag kan reduceres ved at varmebehandle hamburgerryg med 90 minutters holdetid. Ved tilberedning af økologisk LTLT-hamburgerryg anbefales tilberedning ved 58 C i 90 minutter. Derved opnås bedst mulig kvalitet og det største udbytte. Temperatur (Tc) Opvarmning (tid til Tc) Proces 58 C 164 min (2h 44 min) Holdetid Minimum Specifik: 26 min Generel: 72 min Holdetid Anbefalet 90 min Værdi 8 % svind Udbytte og farve af økologisk LTLT-hamburgerryg kan optimeres ved tilberedning ved 58 C. Svindet mere end halveres sammenlignet med kogning til 75 C, da det reduceres fra 18,1 til 7,4%. Desuden bliver farven rosa uden dybe sprækker i skærefladen. Holdetiden bør være 90 minutter, da bismag og metalsmag herved reduceres. 17

18 Retningslinjer for processering af økologiske halvfabrikata I følgende retningslinjer angives optimal LTLT-tilberedning af økologisk kamsteg med svær, fadkoteletter og hamburgerryg. Temperaturen, Tc, angiver procestemperaturen i karret og den ønskede centrumstemperatur i kødet. Holdetiden angiver den tid, centrumstemperaturen skal fastholdes for at opnå et sikkert produkt med optimal kvalitet og udbytte. Merværdien er et estimat og er svindet ved den anbefalede LTLT-tilberedning relativt til det forventede svind, hvis kødet var tilberedt til 75 C. Det forventede kogesvind ved 75 C i 1 minut er for stege ca. 30%, for små udskæringer ca. 25% og for pålæg ca. 20%. Den konkrete værdi vil afhænge af produktets salgspris. Hvis en LTLT-hamburgerryg fx sælges til 170 kr./kg, vil der blive en fortjeneste på 17 kr./kg færdigvare sammenlignet med en hamburgerryg tilberedt på traditionel vis. Tabel 8. Retningslinjer for LTLT-tilberedning af økologisk kamsteg med svær, fadkoteletter og hamburgerryg. Halvfabrikata Temperatur Tc Anbefalet holdetid Svind Estimeret Merværdi Kamsteg m/svær 58 C 30 min 6% +24% Fadkoteletter (For-brunet) 58 C 72 min 20% +5% Hamburgerryg 58 C 90 min 8% +10% 18

19 Råvaredata Bilag 1 Tabel 1. Råvaredata for muskler anvendt til sensorisk profil af økologisk kamsteg med sprød svær, fadkoteletter og hamburgerryg. Leverandør Vægt Gris (kode) (afregning) Kød % ph (kam) ,6 57,7 5, ,3 61,1 5, ,5 62,0 5, ,2 60,0 5, ,4 62,9 5, ,0 60,4 5, ,7 60,7 5, ,2 60,5 5, ,6 57,2 5, ,2 60,9 5, ,7 58,9 5, ,3 60,9 5, ,6 59,1 5, ,8 62,0 5, ,2 54,0 5, ,7 62,3 5, ,0 61,9 5, ,6 59,0 5, ,7 60,3 5, ,3 56,6 5, ,2 63,0 5, ,1 60,8 5, ,7 59,0 5, ,0 62,3 5, ,9 62,0 5,53 19

20 Opvarmningskurver for økologisk svinekød Bilag LTLT , Svinekam med svær, SV-kar1, 58 C Stegene er opvarmet til 58 C og taget op efterhånden som holdetiden er udløbet - max holdetid 90 minutter - ingen nedkøling i SV-kar1, Tid i minutter Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau Figur 1. Opvarmningskurve for kamsteg med svær tilberedt ved 58 C, hvor X-akse = tid (minutter) og Y-akse = grader celsius ( C) LTLT , Svinekam med svær, SV-kar1, 63 C Stegene er opvarmet til 63 C og taget op efterhånden som holdetiden er udløbet - max holdetid 90 minutter - ingen nedkøling i SV-kar1, Tid minutter Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau Figur 2. Opvarmningskurve for kamsteg med svær tilberedt ved 63 C, hvor X-akse = tid (minutter) og Y-akse = grader celsius ( C) 20

21 LTLT , Fadkoteletter, SV-kar1, 58 C Koteletterne er opvarmet til 58 C og taget op efterhånden som holdetiden er udløbet - max holdetid 90 minutter - ingen nedkøling i SV-kar1, Bilag 2 (fortsat) Tid minutter Figur 3. Opvarmningskurve for fadkoteletter tilberedt ved 58 C, hvor X-akse = tid (minutter) og Y-akse = grader celsius ( C) Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau LTLT , Hamburgerryg, SV-kar1, 58 C Hamburgerryg er opvarmet til 58 C og taget op efterhånden som holdetiden er udløbet - max holdetid 120 minutter - ingen nedkøling i SV-kar1, Tid minutter Figur 4. Opvarmningskurve for hamburgerryg tilberedt ved 58 C, hvor X-akse = tid (minutter) og Y-akse = grader celsius ( C) Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau 21

22 LTLT , Hamburgerryg, SV-kar1, 63 C Hamburgerryg er opvarmet til 63 C og taget op efterhånden som holdetiden er udløbet - max holdetid 120 minutter - ingen nedkøling i SV-kar1, Bilag 2 (fortsat) Tid minutter Figur 5. Opvarmningskurve for hamburgerryg tilberedt ved 63 C, hvor X-akse = tid (minutter) og Y-akse = grader celsius ( C) Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau LTLT , Hamburgerryg, SV-kar1, 75 C Hamburgerryg er opvarmet til 75 C og taget op efterhånden som holdetiden er udløbet - max holdetid 120 minutter - ingen nedkøling i SV-kar1, Tid minutter Figur 6. Opvarmningskurve for hamburgerryg tilberedt ved 75 C, hvor X-akse = tid (minutter) og Y-akse = grader celsius ( C) Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau 22

23 Kamsteg med sprød svær sensorik og foto Bilag 3 Tabel 1. Intensitet af sensoriske egenskaber for kamsteg med sprød svær afhængig af procestemperatur og holdetid, bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). 30 min 60 min 90 min p Tid Udseende 58 C 8,5 8,3 9,6 63 C 10,2 10,7 11,0 p Temp p Minut*temp 0,0431 <0,0001 0,5034 Mørhed 58 C 11,1 9,8 10,7 63 C 10,9 8,9 10,8 Saftighed 58 C 4,5 5,6 5,3 Sprød svær Smuldrende 63 C 4,5 3,9 3,7 58 C 8,1 9,4 7,2 63 C 9,7 8,2 9,1 58 C 8,7 6,6 8,1 63 C 9,3 7,8 9,1 Kødsmag 58 C 6,2 5,6 6,1 63 C 6,2 6,3 5,9 Metal 58 C 3,7 4,2 4,3 63 C 4,0 3,2 3,1 Syrlig 58 C 5,5 5,5 5,4 63 C 6,0 4,5 4,7 0,0012 0,3735 0,6241 0,7392 <0,0001 0,0158 0,4789 0,1726 0,0567 0,0014 0,0285 0,8029 0,7543 0,5093 0,2810 0,8719 0,0160 0,0426 0,0119 0,0571 0, min 58 C 63 C 60 min 90 min 23

24 Bilag 3 (fortsat) 30 min 58 C 63 C 60 min 90 min 24

25 Fadkoteletter Bilag 4 Forbrunet 58 _30 min Forbrunet 58 C_60 min Forbrunet 58 C_90 min 25

26 Rå 58 _30 min Bilag 4 (fortsat) Rå 58 C_60 min Rå 58 C_90 min 26

27 Hamburgerryg Bilag 5 Tabel 1. Intensitet af sensoriske egenskaber for hamburgerryg afhængig af procestemperatur og holdetid, bedømt på en ustruktureret skala fra 1-15 gående fra lidt til meget (n=27). Farve Sprækker Saftighed Mørhed Kødsmag Metalsmag Salt smag Bismag Smuldrende 60 min 90 min 120 min 58 C 4,7 4,6 4,9 63 C 8,2 7,1 7,2 75 C 8,9 8,8 9,8 58 C 3,5 3,3 3,3 63 C 4,6 4,9 4,4 75 C 7,5 6,5 7,6 58 C 7,2 6,4 7,3 63 C 7,3 7,4 6,9 75 C 6,4 5,9 6,0 58 C 11,5 10,3 11,1 63 C 11,8 10,7 10,5 75 C 10,6 10,9 10,3 58 C 5,7 5,2 5,5 63 C 5,6 5,8 5,4 75 C 5,7 6,0 6,2 58 C 4,0 3,1 3,5 63 C 3,2 3,3 3,0 75 C 3,6 2,7 2,8 58 C 7,6 6,7 7,5 63 C 7,6 7,0 7,8 75 C 8,1 7,2 7,9 58 C 3,5 2,0 2,5 63 C 4,4 2,8 3,5 75 C 4,1 3,0 4,4 58 C 8,0 7,3 8,3 63 C 8,5 8,4 8,0 75 C 9,1 8,9 8,8 p Tid p Temp p Minut*temp 0,2285 < 0,0001 0,0918 0,6770 <0,0001 0,1505 0,4413 0, ,5212 0,0167 0,2620 0,0493 0,9929 0,4311 0,3906 0,0172 0,0904 0,3014 0,0015 0,2028 0,9471 0,0006 0,0130 0,

28 Bilag 5 (fortsat) 28

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød) Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

Rapport. Kød og kræft

Rapport. Kød og kræft Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.

Læs mere

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen

Læs mere

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet

Læs mere

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning. Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Formål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace.

Formål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet 16. juni 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/MT Holdbarhed og kvalitet af detailpakkede økologiske svinekoteletter Mari Ann Tørngren & Mianne Darré

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre

Læs mere

Test rapport: Test af hele kyllinger

Test rapport: Test af hele kyllinger Test rapport: Test af hele kyllinger Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Introduktion Helstegt kylling er

Læs mere

Økologisk svinekød med høj spisekvalitet

Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere

Læs mere

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind

Læs mere

blev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel.

blev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel. Rapport Spisegrisen, alternative racer Sensorisk kvalitet af tørret mørbrad Margit Dall Aaslyng 12. september 2011 Proj.nr. 2000219 Version 1 MDAG/MT Sammendrag Formålet med forsøget var at sammenligne

Læs mere

Huskeregler for god køkkenhygiejne

Huskeregler for god køkkenhygiejne Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt

Læs mere

Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde.

Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. 1 Test af laks Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Danskerne spiser for lidt fisk selv om vi er omgivet

Læs mere

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød. Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe

1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe 1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe Her kan du læse om Anbefalet specifikation til slagtekroppen for svinekød Forklaring til specifikationen svinekød Anbefalet specifikation til

Læs mere

Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen...

Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen... Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen... 2 Inspiration til mere fisk på menuen fra Royal Greenland... Hvordan kan vi hjælpe dig med at få mere fisk på menuen? Vi har et meget spændende sortiment

Læs mere

----------------------- Ribbensteg. 1 stk. ribbensteg Groft salt Laurbærblad Hele peberkorn 1 løg ¾ l vand Fløde

----------------------- Ribbensteg. 1 stk. ribbensteg Groft salt Laurbærblad Hele peberkorn 1 løg ¾ l vand Fløde Gyroskoteletter med varm coleslaw 4 stk. gyroskoteletter 1 4 hvidkål (i fine strimler) 1 forårsløg (skåret i skiver) ½ dl sukker ½ dl eddike 1 ds. tørrede sellerifrø (efter smag) 1 tsk. salt ½ dl vindruekerneolie

Læs mere

Håndtering af saltning med nitritsalt

Håndtering af saltning med nitritsalt Håndtering af saltning med nitritsalt Indhold 1. Nitritsalt og grænseværdier... 2 2. Brug en standardiseret opskrift (procedure for saltning med nitritsalt)... 2 2.1 Tørsaltning og overholdelse af grænseværdi

Læs mere

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD ViDen VÆKST BaLanCe STeG KøD Rigtigt MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD STeG KøD rigtigt 1/5 Steg kød rigtigt Kød bliver tilberedt, så kødet: Bliver sikkert at spise Bliver nemmere at tygge Bliver lettere

Læs mere

Æg bør tilberedes, så det er en kulinarisk fornøjelse at spise retter med æg!

Æg bør tilberedes, så det er en kulinarisk fornøjelse at spise retter med æg! Æggets dag 2015 Optimal tilberedning af æg Udarbejdet på baggrund af æggets kemi af Harold McGee, gennemtestede tilberedningsmetoder fra America s Test Kitchen og testet i et forbrugerkøkken af Grethe

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden

Læs mere

nyhedsbrev 21 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet

nyhedsbrev 21 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet DANSKE SLAGTERIER JANUAR 2006 TELEFON 3373 2629 FAX 33116814 EMAIL GA@DANSKESLAGTERIER.DK nyhedsbrev 21 AF MÅLTIDS- OG ERNÆRINGSCHEF GRETHE ANDERSEN ISSN 1395-6175 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet

Læs mere

Økologisk kød på menuen

Økologisk kød på menuen Fremtid Vækst Balance Økologisk kød på menuen Muligheder med økologisk kød i dit storkøkken. Landbrug & Fødevarer 131014_økokødfolder_8sider.indd 1 21/10/13 15.49 God appetit og arbejdslyst 131014_økokødfolder_8sider.indd

Læs mere

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en

Læs mere

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen Rapport Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen 26. april 2012 Proj.nr. 2001028 Version 1 LRK/MT Sammendrag Brug af alternative fodermidler som f.eks.

Læs mere

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD VIDeN VæKsT BaLaNce KøD& SMaG MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD KøD & smag 1/10 Kød & Smag Kød er dyrenes muskler. Kød er bygget op af muskelfibre, der er sat sammen i bundter og omgivet af hinder, som

Læs mere

www.flensted.dk Flensted kartoffelvarianter - høj kvalitet og god smag hver gang mad med værdi...

www.flensted.dk Flensted kartoffelvarianter - høj kvalitet og god smag hver gang mad med værdi... www.flensted.dk Flensted kartoffelvarianter - høj kvalitet og god smag hver gang mad med værdi... Flensted kartofler Kvalitetsråvarer: Flensted kartofler er produceret af højkvalitetsråvarer, som stort

Læs mere

SÆSONPAKKEN GOURMET OPSKRIFTER FORÅRSRETTER GRILLET COTÉ DE BOUEF MED ASPARGESSALAT OG FRITERET MOZZARELLA ASPARGESSALAT 4 KUVERTER

SÆSONPAKKEN GOURMET OPSKRIFTER FORÅRSRETTER GRILLET COTÉ DE BOUEF MED ASPARGESSALAT OG FRITERET MOZZARELLA ASPARGESSALAT 4 KUVERTER GRILLET COTÉ DE BOUEF MED ASPARGESSALAT OG FRITERET MOZZARELLA 2 COTÉ DE BOUEF PENSL GODT MED OLIE OG KRYDR MED SALT OG PEBER. KOM DEM PÅ EN VARM GRILL OG VEND ET PAR GANGE. LAD DEM STEGE I CA. 12-14 MIN.

Læs mere

Pakkemetode forringer kødets kvalitet

Pakkemetode forringer kødets kvalitet Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen foto:

Læs mere

Mål, tidsforbrug og baggrund. Landbrug Målet er, at eleverne reflekterer over, hvad de forbinder med landbrug.

Mål, tidsforbrug og baggrund. Landbrug Målet er, at eleverne reflekterer over, hvad de forbinder med landbrug. rne i elevhæftet Der er 27 forslag til opgaver i elevhæftet. Du kan vælge dem, som du synes passer bedst til din undervisning og elevernes forudsætninger. rne giver eleverne mulighed for at tilegne sig

Læs mere

MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG

MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG TILBUDENE GÆLDER FRA D. 25/08 TIL D. 06/09-2014 CÔTE DE BOEUF 2 stk Côte de boeuf Salt og peber. Dup kødet tørt og krydr det godt

Læs mere

Sensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet.

Sensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet. Sensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet. Produktoptimering ændringer af råvarer, processer osv. Produktudvikling. Markedsføring. Parametre der vurderes

Læs mere

Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af baconprodukter

Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af baconprodukter 2. januar 2015 Rapport Proj.nr. 2001474 Version 1 Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion EHBR/EVO/LRK/MT Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af baconprodukter Eva Honnens

Læs mere

Rapport. Sammendrag. Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet. Chris Claudi-Magnussen

Rapport. Sammendrag. Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet. Chris Claudi-Magnussen Rapport Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet Afprøvning af mørhedsmåling med LabSpec Portable Spectrometer og VideometerLab 2. august 2010 Proj.nr. 1378902 Version 1 Chris

Læs mere

Oksekødsgryde. Det skal du bruge (4 pers.) Sådan gør du. Nøglehulsopskrift - 26 juni 2013

Oksekødsgryde. Det skal du bruge (4 pers.) Sådan gør du. Nøglehulsopskrift - 26 juni 2013 nøglehuls retter 1 Oksekødsgryde Nøglehulsopskrift - 26 juni 2013 Oksekødsgryde Det skal du bruge (4 pers.) 400 g SMAGFULD hakket oksekød 3-7% 1 spsk. olie 1 stort skrællet groft hakket løg (ca. 90 g)

Læs mere

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable

Læs mere

14 Tilberedning af kød

14 Tilberedning af kød 14 Tilberedning af kød Her kan du læse om Farve under tilberedning Mørhed Nedbrydning af kødets proteiner Bindevæv Lugt og smag Gourmetsaltning WOF Stegemutagener Vandindhold og saftighed Centrumtemperaturens

Læs mere

Opskrifter SØFF september 2014

Opskrifter SØFF september 2014 Opskrifter SØFF september 2014 Grøntsager markeret med FED i opskrifterne er i poserne med jævne mellemrum, alt efter årstiden. Husk også at kigge på opskrifterne fra tidligere på året med same grøntsager,

Læs mere

PORCHETTA GRILLET RULLE AF GRIS MED TILBEHØR

PORCHETTA GRILLET RULLE AF GRIS MED TILBEHØR PORCHETTA GRILLET RULLE AF GRIS MED TILBEHØR 1/2 mellemstykke af gris uden svær (kam, bryst og slag, der sidder sammen) 2-3 spsk. kommen 200 g revet vesterhavs ost 20 nye løg med top 40 gulerødder med

Læs mere

Køllen ligges op på tallerken, anrettes med rucola vendt med ost og dressing.

Køllen ligges op på tallerken, anrettes med rucola vendt med ost og dressing. Dyrkølle med pesto og mandler: Rucola, vendes med dressing af 4 tsk olie 1 tsk balsamicoeddike 1 tsk citronsaft Røget dyrekølle i skiver 2. dl. salt mandler, ristede Revet parmesanost Cherrytomater i halve

Læs mere

KØD MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD

KØD MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD VIDen VÆKSt BaLanCe SunD MeD KØD MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD SunD MeD KøD 1/9 Sund med kød Mad indeholder de næringsstoffer, vitaminer og mineraler, som du og din krop skal bruge for at kunne fungere

Læs mere

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;

Læs mere

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag

Læs mere

FORBRUG AF SVINEKØD, OKSEKØD OG FJERKRÆ TIL RÅDIGHED, INDKØBT ELLER SPIST?

FORBRUG AF SVINEKØD, OKSEKØD OG FJERKRÆ TIL RÅDIGHED, INDKØBT ELLER SPIST? FORBRUG AF SVINEKØD, OKSEKØD OG FJERKRÆ TIL RÅDIGHED, INDKØBT ELLER SPIST? Hvor meget kød og fjerkræ spiser danskerne? Det er nemt at finde tal hos Danmarks Statistik, og derfor er det deres tal, som ofte

Læs mere

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Rapport Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Kirsten Jensen 3. marts 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version

Læs mere

Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g

Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Fedt i 100 g råt kød: Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Skinkeschnitzel af inderlår 2 g Wok strimler af inderlår 2 g Kalkun uden skind 2 g Kalveschnitzel af inderlår

Læs mere

Flaskeernæring til børn

Flaskeernæring til børn Information til forældre Flaskeernæring til børn H.C. Andersen Børnehospital Gynækologisk Obstetrisk Afdeling D Amning eller sutteflaske At skulle give sit barn modermælkserstatning på sutteflaske er for

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

KØD TIL GRILL SAFTIGT OG SMAGFULDT FRA DIN MESTERSLAGTER

KØD TIL GRILL SAFTIGT OG SMAGFULDT FRA DIN MESTERSLAGTER KØD TIL GRILL SAFTIGT OG SMAGFULDT FRA DIN MESTERSLAGTER HØJREBSSTEG 1,2 kg højrebssteg. Frisk timian hakket. Salt og peber. Rids fedtet i tern og gnid det godt med salt, peber og timian. Tilberedning:

Læs mere

1950 erne. Stegt flæsk med persillesovs

1950 erne. Stegt flæsk med persillesovs Stegt flæsk med persillesovs HOVEDRET TIL 4 PERSONER 800 g stegeflæsk i skiver 1 kg kartofler PERSILLESOVS: 50 g smør 4 spsk hvedemel 5-6 dl sødmælk 1 stort bundt persille, skyllet og finthakket salt og

Læs mere

10. 03. 2012 Tema: Fisk. Kogetiden er svær at sige fra 15 til 45 minutter, men til et stykke på f.eks. 700 g, vil ½ time være meget passende.

10. 03. 2012 Tema: Fisk. Kogetiden er svær at sige fra 15 til 45 minutter, men til et stykke på f.eks. 700 g, vil ½ time være meget passende. Kogning af torskerogn Eriks Mad og Musik 0. 0. 0 Tema: Fisk Hel torskerogn bukser Godt med salt Lidt eddike Stanniol eller bagepapir Pak rognen ind i bagepapir eller stanniol og kog den i vand tilsat salt

Læs mere

2 maskiner. mom s. en time. Enkel servering. 16 kilo pommes frites på. kan tilberede. Driftsikker & levedygtig Enkel & hurtig

2 maskiner. mom s. en time. Enkel servering. 16 kilo pommes frites på. kan tilberede. Driftsikker & levedygtig Enkel & hurtig Enkel servering Driftsikker & levedygtig Enkel & hurtig billigere sundere hurtigere Servér hele menuer og snacks hele døgnet Færre omkostninger Større profit 2 maskiner kan tilberede 16 kilo pommes frites

Læs mere

IndkØbslIste. Ugepakken inderholder kødet

IndkØbslIste. Ugepakken inderholder kødet UGe 50-51 IndkØbslIste for at se mere. Ugepakken inderholder kødet 600 gr. friskhakket oksekød. 800 gr. Julemedister 1 kg. Gammeldags Hamburgerryg 800 gr. Julegyros med kalkun 4 stk. store Kalkunschnitzler

Læs mere

Nigiri Sushi og Futo maki sushi. Til fire seks personer.

Nigiri Sushi og Futo maki sushi. Til fire seks personer. Nigiri Sushi og Futo maki sushi. Til fire seks personer. Sushi ris: 4 dl sushi ris 5 dl vand Marinade: ½ dl riseddike ¼ tsk salt 2 spsk sukker. Nigiri sushi. 20 25 stk. Tynde skiver laks, tun eller hellefisk

Læs mere

Markedsanalyse. Danskernes forbrug af kød

Markedsanalyse. Danskernes forbrug af kød Markedsanalyse 1. marts 2016 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Danskernes forbrug af kød Myte: Danskerne spiser mest kød i verden De beregninger,

Læs mere

http://www.lf.dk/~/media/lf/tal%20og%20analyser/forbrug%20og%20detail/markedsanalyse%20om%20frugt%20og%20gr%c3%b8nt.ashx

http://www.lf.dk/~/media/lf/tal%20og%20analyser/forbrug%20og%20detail/markedsanalyse%20om%20frugt%20og%20gr%c3%b8nt.ashx Mad fra æbletræet DANMARK HAR VERDENS BEDSTE ÆBLER Danmark har et godt klima til æbler, og det giver saftige æbler, der er kendt for deres tynde skræl og gode kombination af sødme og syrlighed. Desuden

Læs mere

Menu 29/4. Blinis m stenbiderrogn, hjemmesyrnet fløde, hakket rødløg, og dild. Blåmuslinger dampet i øl. Ovnbagt laks med ramsløgpesto

Menu 29/4. Blinis m stenbiderrogn, hjemmesyrnet fløde, hakket rødløg, og dild. Blåmuslinger dampet i øl. Ovnbagt laks med ramsløgpesto Menu 29/4 Blinis m stenbiderrogn, hjemmesyrnet fløde, hakket rødløg, og dild Blåmuslinger dampet i øl Ovnbagt laks med ramsløgpesto Bygotto m grønt Grønkålssalat m salturt. Stegte bananer m honning, kanel

Læs mere

Opskrifthæfte stegeso

Opskrifthæfte stegeso Opskrifthæfte stegeso Lammekølle a la provencale 4. Personer 1500 g lammekølle 2000 g Bl.a. grønsager fx. kartofler, porre, gullerod, champinon & selleri Smør stegesoen Lammekøllen spækkes med hvidløg,

Læs mere

80,- Fødselsdagstilbud. Fedtfattigt nordisk farsbrød Pr. stk. kr. 45,- Ta 2 stk. for KUN. Friskhakket oksekød. Spicy vikingekøller.

80,- Fødselsdagstilbud. Fedtfattigt nordisk farsbrød Pr. stk. kr. 45,- Ta 2 stk. for KUN. Friskhakket oksekød. Spicy vikingekøller. Fødselsdagstilbud Kød, troværdighed og godt slagterhåndværk Spicy vikingekøller Se side 2 Oksesteg "Royal" Se side 4 Friskhakket oksekød Se side 7 Fedtfattigt nordisk farsbrød Pr. stk. kr. 45,- Ta 2 stk.

Læs mere

Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset)

Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset) Svinekam med svær Fersk Svinekam (ikke ridset) Programmering af combiovn ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 5 minutter Alarm Svinekammene sættes i ovnen ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 10 minutter Alarm

Læs mere

Meget mere smag til din hverdag

Meget mere smag til din hverdag lynhurtig stegefolie TIBON grillfolie kan også med stor fordel anvendes på grillen Meget mere smag til din hverdag Opskriftshæfte lynhurtig stegefolie enkle trin Ovn-i-ovn princippet Placer fødevaren.

Læs mere

Formål At dokumentere holdbarhed og spisekvalitet, når oxygenkoncentrationen sænkes i MA-pakkede modnede oksebøffer.

Formål At dokumentere holdbarhed og spisekvalitet, når oxygenkoncentrationen sænkes i MA-pakkede modnede oksebøffer. Gassammensætningens betydning for kvalitet og holdbarhed af bøffer pakket i 3-gas MAP Innovativ detailpakning optimering gennem nye gasblandinger Mari Ann Tørngren og Mianne Darré 21. januar 2015 Proj.nr.

Læs mere

FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04

FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04 FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04 FOOD LINE Der er i dag stor fokus på fødevarer og dermed også på fødevareindustrien. Forbrugerne stiller stadig større krav til blandt andet

Læs mere

Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig

Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig Rapport Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning 20. august 2014 Proj.nr. 1379348-37 AGG/JUSS af svine- og oksekød Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag Ifølge bekendtgørelse om

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

Når torskerognen har stegt ca. 1 minut, smuldres og vendes den med persille, saft af citron og salt og peber.

Når torskerognen har stegt ca. 1 minut, smuldres og vendes den med persille, saft af citron og salt og peber. Madplan for uge 8 Mandag: Omelet med persille, torskerogn og kartofler og porrer: Til 4 personer 8 æg 60 g mælk 20 g smør 300 g torskerogn, skåret i skiver og ristet 2 store håndfulde frisk persille, plukket

Læs mere

Fars, burgere & toasts

Fars, burgere & toasts Fars, burgere & toasts Fars 1 portion 50 g hvedemel 2-3 dl mælk røres sammen i en skål, hvorefter der tilsættes 500 g hakket kød 2 tsk salt ⅛ tsk peber - det hele røres godt sammen. Til fx forloren hare

Læs mere

Morgenmad og mellemmåltid

Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad Vælg mellem Skyr med æblemost kanel og nødder Skyr med ingefær og rugbrød Ristet rugbrød med ost og et blødkogt æg Æggepandekage med skinke og ost Knækbrød med ost Spinat

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Kreativ udskæring og tilberedning af svinekød Nr. 46 906 Udviklet af: Bent Mikkelsen Rene Knudsen UCR Uddannelsescenter i Roskilde, Slagteriskolen Ina

Læs mere

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 3. oktober 2014 Proj.nr. 2002686-13 Version 1 MDAG/EBHR/MT

Læs mere

Fup og fakta om tilberedning af kød

Fup og fakta om tilberedning af kød Fup og fakta om tilberedning af kød Ved orienteringsmøde/nytårskur på Axelborg torsdag den 4. og fredag den 5. januar 2007. Af Måltids- og ernæringschef Grethe Andersen - ga@danishmeat.dk Hvad er DMA?

Læs mere

råsaft af havtorn ca. 7 dl saft af 1 kg bær

råsaft af havtorn ca. 7 dl saft af 1 kg bær basiskøkkenet Vel hjemme fra sit havtorntogt og med skåle, gryde og poser fyldt med rensede bær går det op for én, at man da vist slet ikke har plads til alle de bær i fryseren. Og det er her, at basiskøkkenet

Læs mere

Find enzymer til miljøvenligt vaskepulver

Find enzymer til miljøvenligt vaskepulver Find enzymer til miljøvenligt vaskepulver Enzymer, der er aktive under kolde forhold, har adskillige bioteknologiske anvendelsesmuligheder. Nye smarte og bæredygtige produkter kan nemlig blive udviklet

Læs mere

Der tages forbehold for udsolgte varer. Alle priser er incl. moms.

Der tages forbehold for udsolgte varer. Alle priser er incl. moms. Navn: Træk over afregning (sæt x): Udleveringsdato: Leverandørnr.: Husk det skal være dit leverandørnr (det starter med 10) Betales kontant inden afhentning (sæt x): Udleveringssted: Bestillingsfrist:

Læs mere

Tømiddelgruppen. Af: Peter Johnsen & Michel M. Eram

Tømiddelgruppen. Af: Peter Johnsen & Michel M. Eram Tømiddelgruppen Af: Peter Johnsen & Michel M. Eram Agenda Baggrund Forskning Viden Praksis SIDE 2 SIDE 3 www.vejregler.dk Oversigt Håndbog for drift af veje og stier, juli 2003 Vejregel for Tømidler, sand

Læs mere

Lam. Det hele lam. Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover.

Lam. Det hele lam. Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover. Lam Partering Kødet er finttrådet og bliver let mørt. Optøningen skal ske langsomt i køleskab, da det eftermodner kødet. Kødet bliver mere mørt og får mere smag. Bov, kølle og ryg er ca. 2 døgn om at tø

Læs mere

BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL

BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL - Sovsen er vores DNA Sovs er sød musik, og derfor får du her på blomsterfestivalen mulighed for at smage på vores dejlige sovs. Hæftet indeholder opskrifter på bl.a. kyllingesovs,

Læs mere

Slutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig

Slutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres

Læs mere

Grøn Viden. Optimalt plukketidspunkt for Aroma og Elstar. Karl Kaack og Marianne Bertelsen. Markbrug nr. xxx Januar 2006

Grøn Viden. Optimalt plukketidspunkt for Aroma og Elstar. Karl Kaack og Marianne Bertelsen. Markbrug nr. xxx Januar 2006 Grøn Viden Markbrug nr. xxx Januar 2006 Optimalt plukketidspunkt for Aroma og Elstar Karl Kaack og Marianne Bertelsen 2 Det er vigtigt, at æbler plukkes på korrekt tidspunkt. Ved høst på optimalt tidspunkt

Læs mere

Opskriften på julehygge...

Opskriften på julehygge... Opskriften på julehygge... Juleopskriftsamling nr. 3 Kvalitet er den bedste opskrift. ... julebag der skaber julehygge Julen er den dejligste tid på året, hvor man tager sig tid til at nyde, forkæle og

Læs mere

Sildesalat med karry. Fyldte æg. Ingredienser til 4 personer:

Sildesalat med karry. Fyldte æg. Ingredienser til 4 personer: Sildesalat med karry Ingredienser til 4 personer: 200 g marinerede sildefileter 3 spsk. cremefraiche 18 % 1 dl yoghurt naturel max. 3,5 % 2 tsk. karry friskkværnet peber 1 stort æble, fx Cox Orange 1 rødløg

Læs mere

Ingredienserne til farsen røres sammen, formes til frikadeller og steges på panden

Ingredienserne til farsen røres sammen, formes til frikadeller og steges på panden Frikadeller med flødetomatsauce og pasta 600 g hakket skinkekød 1 æg 1 dl hvedemel 1 dl skummetmælk 3 fed hvidløg 3 spsk. frisk oregano 3 spsk. frisk basilikum 1 tsk. salt ½ tsk. peber 150 g mozzarella

Læs mere

GRILLPØLSER MED KARTOFFELSALAT

GRILLPØLSER MED KARTOFFELSALAT 8 grillpølser Kartoffelsalat: 1 kg kartofler 4 æg 1 pk. bacon i tern, 120-150 g 2 dl cheddarost i tern 2 dl finthakket porre GRILLPØLSER MED KARTOFFELSALAT Dressing: 2 dl græsk yoghurt ½ dl tomatpuré 2

Læs mere

I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed

I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed Sous-vide nørderi Sous vide er en metode til at lavtemperatur-tilberede mad. Meget som min røgegrill. I steder for grillkul kommer varmepåvirkningen fra vand som holdes ved en konstant (lav) temperatur.

Læs mere

Rapport. Koncept til systematisk dokumentation af dyrevelfærd på slagtedagen. Margit D. Aaslyng og Pia Brandt

Rapport. Koncept til systematisk dokumentation af dyrevelfærd på slagtedagen. Margit D. Aaslyng og Pia Brandt Rapport Koncept til systematisk dokumentation af dyrevelfærd på slagtedagen Margit D. Aaslyng og Pia Brandt 1. oktober 2015 Proj.nr. 2000265-15 Version 1 MDAG/PBT/MT Sammenfatning På slagtedagen udsættes

Læs mere

Mandag: Gratineret mash af kartofler og gulerødder med kødsovs med lakrids 4 personer

Mandag: Gratineret mash af kartofler og gulerødder med kødsovs med lakrids 4 personer Go mad med Holm: Madplan for uge 18 Mandag: Gratineret mash af kartofler og gulerødder med kødsovs med lakrids 700 g kartofler, kogte 250 g gulerødder, kogte 100 g smør 900 g hakket oksekød 2 løg, finthakket

Læs mere

ናይ መጀመርያ ብማንካ ዝብላዕ መግቢልሙድ ገዓት ዕፉን Den første skemad

ናይ መጀመርያ ብማንካ ዝብላዕ መግቢልሙድ ገዓት ዕፉን Den første skemad ናይ መጀመርያ ብማንካ ዝብላዕ መግቢልሙድ ገዓት ዕፉን Den første skemad Dansk - tigrinsk Sundhedsplejen Brønderslev Kommune Tilberedning af den første skemad Ved tilberedning af kogt frugt og grønt til barnet er det godt:

Læs mere

Generel procedure for Kejsbryg 20 Liter.

Generel procedure for Kejsbryg 20 Liter. Generel procedure for Kejsbryg 20 Liter. Kejsbryg Setup: Mæskeudstyr: 2 stk. Coleman køle bokse af 5 gallon, monteret med 50 cm silikoneslange og en aftapningsventil på den udvendige side. Indvendig en

Læs mere

Kom æggene op i en skål med salt og peber, samt mælken. Pisk i et minut.

Kom æggene op i en skål med salt og peber, samt mælken. Pisk i et minut. Mandag Omelet med kartofler - dild og tomat-kold weekendsteg 8 stk. æg 60 gram mælk 20 gram smør 100 gram reven parmesan eller cheddar ost 6 stk små blomme tomter, delt i kvarte En god håndfuld dild, vasket

Læs mere

SÅDAN KOMMER DU GODT I GANG MED UDDANNELSESBOGEN.DK

SÅDAN KOMMER DU GODT I GANG MED UDDANNELSESBOGEN.DK SÅDAN KOMMER DU GODT I GANG MED UDDANNELSESBOGEN.DK Hvis du læser dette, så er det fordi du har besluttet dig for at få et bedre overblik over hvad din uddannelse indeholder af faglig kompetencer og dermed

Læs mere

middag middag nem hverdagsmad til travle familier nikolaj kirk mikkel maarbjerg

middag middag nem hverdagsmad til travle familier nikolaj kirk mikkel maarbjerg middag middag nem hverdagsmad til travle familier nikolaj kirk mikkel maarbjerg indhold forord at spise sammen 8 retter, der laves i gryde 10 takt & tone 70 retter, der laves på pande 72 bestik 130 retter,

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

Madværksted uge 51. Tema: Hjertesund julemad. Rødkålssalat. Sildesalat med karry, bønner og kartoffel. Æbler med jordskokker

Madværksted uge 51. Tema: Hjertesund julemad. Rødkålssalat. Sildesalat med karry, bønner og kartoffel. Æbler med jordskokker Madværksted uge 51 Tema: Hjertesund julemad Rødkålssalat Sildesalat med karry, bønner og kartoffel Æbler med jordskokker Rødkålssalat med rugkerner Rejesalat med grapefrugt Andebryst med grøn rødkålssalat

Læs mere

viden vækst balance Æggelab Æggets madtekniske egenskaber Æggelab 1/15

viden vækst balance Æggelab Æggets madtekniske egenskaber Æggelab 1/15 viden vækst balance Æggelab Æggets madtekniske egenskaber Æggelab 1/15 Fakta Inden for madlavning taler man om en fødevare og dens madtekniske egenskaber. Det vil sige, at en fødevare reagerer på en bestemt

Læs mere

Let & Lækkert. 5 nye opskrifter på lette og lækre kager med Hermesetas SteviaSweet

Let & Lækkert. 5 nye opskrifter på lette og lækre kager med Hermesetas SteviaSweet Let & Lækkert 5 nye opskrifter på lette og lækre kager med Hermesetas SteviaSweet Nyd den rene søde smag i Hermesetas SteviaSweet. Steviol Glykosid som er et udtræk fra Steviaplanten produceres for Hermesetas

Læs mere