Jul, sul og god øl. Det perfekte match mellem mad og øl

Transkript

1 Jul, sul og god øl Det perfekte match mellem mad og øl

2

3 Jul, sul og god øl Det perfekte match mellem mad og øl

4 Indholdsfortegnelse Forord Gravad laks med rævesauce Røde sild og karrysild Smørstegt fiskefilet med hjemmerørt remoulade Stegte sild i øl-eddikelage Medisterpølse med Jacobsen Julebock Historien om Husbryggeriet Jacobsen Æbleflæsk Alle tiders sylte Rullepølse med ølsky Krydderfedt med grever Rødkål, agurkesalat og rødbeder Øllets råvarer Mørbradbøf a la creme Flæskesteg Andesteg Halve æbler med gelé Sukkerbrunede kartofler Glaseret juleskinke med grønlangkål Risalamande Den gode julesauce Sådan undgår du stress i køkkenet juleaften

5 Jul, sul og god øl Det perfekte match mellem mad og øl Forord Julen har til alle tider været højtidelig, festlig og velsmagende med lange og stolte traditioner for god jule- og sulemad. Det er traditioner, der i høj grad lever i bedste velgående, når danskerne dækker bord til julefrokosten og juledagene. Sammen med Husbryggeriet Jacobsen har vi på de kommende sider samlet en række opskrifter, der afspejler julens kulinariske traditioner. Og vi giver et bud på, hvilke af de velbryggede Jacobsen-øl der matcher den enkelte ret. Smagen af tradition og kvalitet Opskrifterne i bogen rækker fra lune retter til det kolde bord, fra julefrokost til juleaften. Derfor rækker de også fra sild og sylte til flæskesteg og risalamande. Fælles for opskrifterne, råvarerne fra mad med mere-slagteren og for Jacobsens øl er den gode kvalitet. Glæd dig selv og dine gæster i julen ved at servere smagsoplevelser, der dufter og smager af tradition og kvalitet. Det hele kombineret med god øl, der i de senere år er blevet en fast del af danskernes julebord. Til nogle retter egner de lysere øl sig, til andre er det de mørke og mere fyldige øl, der matcher julemaden bedst. Alt det kan du læse meget mere om på de følgende sider. Mad med mere-slagteren vil gerne ønske dig en glædelig og velsmagende jul. 9

6 Gravad laks med rævesauce Velsmagende bekendtskab på julebordet Nederst et godt stykke surbrød. Herpå den lækre laks, der er krydret og har trukket et par dage i forvejen. Det hele tilsat den både skarpe og søde rævesauce. Og allerøverst lidt frisk dild. Sikke en kombination, der gør hjemmelavet gravad laks til et velsmagende bekendtskab på et veldækket julebord i selskab med sild, sylte, æbleflæsk, steg og medister. Gravad laks kan også i sig selv være en lille, lækker frokostret eller en frisk forret. Gravad laks med rævesauce 1 side laks, ca. 1 kg 2 spsk. salt 3 spsk. sukker 2 tsk. knuste hvide peberkorn 6 spsk. dildspidser, tørret 10 Prik laksen på hele kødsiden med en gaffel. Bland krydderierne sammen. Drys på hele kødsiden. Læg laksen i et fad med kant. Læg film over. Lad den trække et par dage, inden den skæres i tynde skiver på skrå med en skarp kniv. Servér med rævesauce og surbrød. Rævesauce 4 spsk. dildspidser Ca. 1 dl neutral olie ½ dl hvidvinseddike ½ dl dijonsennep 2 spsk. brun farin Salt og peber Rør alle ingredienserne sammen. Lav gerne saucen dagen før, den skal bruges. Vi anbefaler at nyde Jacobsen Saaz Blonde til. Jacobsen Saaz Blonde Jacobsen Saaz Blonde er brygget efter belgisk tradition. Den lyse overgærede øl er mellemfyldig og har en forfinet karamelsødme, afbalanceret af en blød bitterhed. Duften er frugtig med tørre anelser af kvan, nelliker og koriander afrundet af en duft af fyrrenåle. Farven er lys gylden med et flot blondt skum. Øllet er med sin fyldige sødme, frugtige aroma og relativt høje alkoholprocent et perfekt bud til fed fisk, hvor det både læsker og rydder munden. Aromatisk er der god harmoni med dilden og sennepskornene. 11

7 Røde sild Lad sildene bekende kulør Sild og julefrokost... For en dansker er det svært at forestille sig det ene uden det andet. For sild hører ganske enkelt til på et veldækket julefrokostbord. Silden kan samtidig tilberedes og varieres på mange forskellige måder. Den kan steges og marineres sammen med krydderier og råvarer, der alle har noget at byde på. Her bekender vi kulør med den røde julesild og den gule karrysild. To varianter, der kommer ud i to forskellige hjørner af den gode smag. Røde sild 4 kryddermarinerede sildefileter fra glas 4 spsk. god tomatketchup 1 tsk. brun farin 2 spsk. sildelage 1 finthakket løg Saft fra ½ appelsin Skær fileterne i mindre stykker. Bland de andre ingredienser. Læg sildestykkerne ned i dressingen og lad dem gerne trække et par dage. Pynt med løgringe og kapers ved servering. Husk krydderfedt til brødet (se side 27). Karrysild Jacobsen Extra Pilsner Denne stærke pilsnerøl er brygget på økologiske råvarer. Med sin strågule til gyldne farve og det tætte cremede skum med blonder, står den flot i glasset. Kornduft blander sig med abrikos og jordbær. Smagsmæssigt oplever du en middelfyldig pilsner med godt, bittert bid i eftersmagen. Nyd den til frokostretter, sild, lyst kød og fjerkræ eller hvidskimmeloste. Til sild er det svært at komme udenom en klassisk pilsner som Jacobsen Extra Pilsner. Hvor andre øltyper desværre ofte fremhæver det ubehagelige mineralske i fiskekødet, så er pilsneren med sin gode bitterhed og fylde perfekt til at håndtere emnet. Karrysild med æbler 4 marinerede sildefileter, evt. kryddermarinerede 1 spsk. karry 2 dl mayonnaise 1 spsk. sildelage 1 lille æble i små tern 1 finthakket løg Rist karry af på en varme pande for at fremhæve karrysmagen. Hæld karry op i en skål og bland med 1 spsk. sildelage. Herefter tilsættes finthakket løg og æble og blandes med mayonnaise. Husk salt og peber. Læg sildefileter, der er skåret i mindre stykker, ned i blandingen. Lav dem gerne et par dage i forvejen, så de ligger og trækker. Derved bliver de rige på smag. Pynt med løgringe og kogte æg ved serveringen. Husk krydderfedt til brødet

8 Fisk på krogen Julefrokosten er ofte en buffet af lune og lækre retter i lange rækker. Forrest i rækken står fiskefileten, der her er serveret med hjemmerørt remoulade. Når fiskefileterne har været vendt i mel og stegt i smør, vender de op til overfladen som lune, lækre og gyldne fileter, der er klar til et godt stykke brød. Her topper du endda hele herligheden med en god remoulade, der er et kapitel for sig. Vi laver den over et par dage, så de mange og spændende ingredienser får lov at give deres besyv med. Til gengæld er remouladen absolut værd at vente på, da den er prikken over i et, når der skal fisk på krogen. Fiskefilet 4 friske rødspættefileter Rugmel Smør Citron Remoulade Vend rødspættefileterne i mel. Steg dem gyldne på panden i smør. Drys med groft salt og peber. Servér med citronbåde og hjemmerørt remoulade Hjemmerørt remoulade Der skal pickles og mayonnaise til at lave en remoulade. Du skal starte med pickles. Pickles indeholder rå grøntsager, der marineres i saltlage og efterfølgende vendes i en sennepssauce. Hvis det bliver for omstændeligt, kan du købe færdig remopuré, der blandes op i mayonnaise - men her kommer en opskrift helt fra bunden. Start med pickles (gerne 3-5 dage før brug). 1¼ kg grøntsager (agurker, blomkål, gulerødder, bønner, rød peber og perleløg). Til saltlage: 1 l vand 125 g salt 1 dl eddike 1 tsk. atamon 14 Til sennepssauce: 1 l eddike 750 g melis 1 spsk. sennepskorn Til hjævning af sennepssauce: 50 g hvedemel 35 g sennepspulver 1 tsk. karry ½ stødt chili 1 dl eddike 3 spsk. salatolie 2 tsk. atamon Grøntsagerne snittes i småbidder. Lægges i saltlage køligt i et par døgn, hvorefter saltlagen kasseres. Grøntsagerne overhældes med kogende vand og trækker salt ud i et par timer, før vandet igen sigtes fra. Eddike, sukker og krydderierne koges i fem minutter. Jævnes, før grøntsagerne tilsættes. Gives et opkog. Pickles kommes på skoldede, Atamon-skyllede glas og lukkes til. Mayonnaise 1 pasteuriseret æggeblomme 3 dl vindruekerneolie 1 tsk. sennep 1-2 tsk. hvidvinseddike Saften af ¼ citron Salt, mere end man skulle tro Friskkværnet peber Temperatur: Mayonnaise handler meget om temperatur. Sørg for, at dine ingredienser har nogenlunde samme temperatur. Ikke en iskold æggeblomme til en olie, der har stuetemperatur. Så kan det skille. Olien skal være en smagsneutral. Vindruekerneolie, majsolie, jordnøddeolie og rapsolie er gode til mayonnaise. Efterfølgende kan man tilsætte smag i hver sin retning, når mayoen er færdig. Pisk alle ingredienser, undtagen olien, sammen i skålen helst med et piskeris. Tilsæt nu et par dråber olie, mens du pisker hele tiden. Så en teskefuld olie mere. Og en til. Olien skal gå i forbindelse med æggene. Det bør den gøre relativt hurtigt og synligt. Så kan man tilsætte olien i en tynd stråle lidt ad gangen. Når mayonnaisen begynder at tykne, kan man tilsætte større og større mængder olie dette kaldes en emulsion. Jo mere olie, jo tykkere mayo. Man kan efter sigende komme olie i mayoen, indtil den når en fedtprocent på 85. Stop, når du synes, den har en delikat konsistens. Remoulade 2/3 mayonnaise 1/3 pickles Hak pickles med en kniv eller i en blender. Den må gerne være grov, så den også ser hjemmelavet ud. Vend pickles op i mayonnaisen lidt efter lidt, indtil du synes, den har den rette konsistens og farve. Vær opmærksom på, at den trækker yderligere farve, når den står og trækker natten over. Justér evt. med salt og peber. Forholdet kan variere mellem mayo og pickles, afhængig af styrken i smag på pickles. Men prøv dig frem. Intet er forkert. Det drejer sig kun om smag. Smørstegt fiskefilet med hjemmerørt remoulade 15

9 Stegte sild i øl-eddikelage Så smager julen stegt, surt og sødt Der opstår sød musik og god smag, når den sure eddike og den tørre, fyldige Dark Lager slippes løs sammen med de øvrige ingredienser. Resultatet er en flot balance mellem surt og sødt i en lage, der klæder de stegte sildefileter. 16 Stegte sild i øl-eddikelage 4 friske sildefileter 1 spsk. tørrede dildspidser 1 spsk. dijonsennep 1 dl rugmel 80 g margarine Salt og peber Lage 3 dl eddike 2 kopper Jacobsen Dark Lager 3,5 dl sukker 3 laurbærblade 1 rødløg i strimler 10 peberkorn Klip rygfinnerne af fileterne. Læg dem ned med skælsiden nedad. Smør dijonsennep på hver sildefilet. Drys med dildspidser, salt og peber. Fold fiskene sammen, vend dem i rugmel. Steg dem gyldne i margarine på panden. Alle ingredienserne til lagen koges op. Husk at røre rundt undervejs, så sukkeret opløses. Lad lagen afkøle og hæld den over de stegte sild i en passende skål. Jacobsen Original Dark Lager Den mørke lagerøl er brygget efter Carlsbergs ældste opskrift, der blev til for 150 år siden. Det er en tør og fyldig øl med en lang blød eftersmag, hvor du bl.a. kan fornemme karamel og nødder. Duften har lidt lakrids og frugter som æble og pære over sig. Nyd Original Dark Lager til traditionelle danske stegeretter eller til krydret mad fra det asiatiske og nordafrikanske køkken. Jacobsen Dark Lager er fantastisk til at håndtere en sprød stegeskorpe som den, man opnår i stegte sild. Desuden er øllets bløde maltede sødme meget passende til den syrlige lage. Alt i alt en perfekt kombination. 17

10 Julens hjemmegjorte highlight Tilfør din jul et nyt, hjemmegjort highlight med en medister, der har alle traditionerne med sig og alligevel byder på en smag med små overraskelser. Den hjemmelavede medister røres af kvalitetskød og forskellige ingredienser, der alle gør en forskel i smagen. Det er samtidig en sprød og på ingen måde tør medister, du sætter på bordet, uanset om det er til julefrokosten eller på selve julebordet. Den klæder begge dele og glæder alle gæster! Emulsionsmetoden, der bruges her, går i sit grundprincip ud på, at man binder væske med fedt. Det giver en fantastisk pølse, der holder form og saft, uden at den skal fyldes med unødig stivelse. En pølse uden fedt bliver tør. Derfor er det vigtigt, at du ikke sparer på fedtprocenten her. Så bliver den ikke lækker at spise. Hjemmegjort medister med Julebock 1,5 kg hakket brystflæsk eller 1 kg hakket skinkekød og ½ kg hakket spæk 1 dl Jacobsen Julebock Kold suppe eller mælk 20 g salt 1 tsk. allehånde 1 tsk. stødt nellike Revet appelsinskal fra en økologisk appelsin 1 revet løg Friskkværnet peber, 3-4 drej på kværnen 5 meter svinetarme Start med at lægge tarmene i en skål med vand. Åbn tarmen i enden og fyld vand i, så er den nemmere at arbejde med. Medisterpølse med Jacobsen Julebock Sådan gør du... Brystflæsk er særdeles velegnet til medisterpølse, fordi kødstykket består af kød og fedt i en passende blanding. Anvendes magert kød, f.eks. bov, skal der tilsættes ca. 500 g fersk, hakket spæk. Kødet og løget hakkes 1-2 gange gennem kødhakkeren. Kødet æltes sejt med salt. Den skal være så sej, at den ikke kan komme af fingrene. Det tager mindst 6-8 minutter at komme hertil. Derefter tilsættes krydderierne, Julebock og kold suppe under konstant omrøring, indtil farsen er som en lind grød, men ikke for tynd. Ælt dejen, så den sidder næsten fast i hånden, når man vender håndfladen nedad. Ælt med rengjorte hænder, som vil give det bedste resultat. Farsen fyldes i en sprøjtepose og stoppes i tarmene. Der kan også anvendes et pølsehorn, som monteres på en køkkenmaskine. Pas på, at medisterpølsen ikke stoppes for fast. Så revner den under tilberedningen. Ved enderne snævres pølsen ind og snos, så fyldet ikke falder ud. Er du skarp, bindes der en knude i enderne. Medisteren steges i rigeligt fedtstof (smør eller margarine), så det rigtigt kan bruse op omkring pølsen. Det gør den gylden. Kan evt. pocheres forsigtigt i kogende vand, inden den lægges på panden. Så kan suppen bruges videre til stuvning eller sauce. Du har mange muligheder for at sætte dit eget præg på din medisterpølse. Du kan for eksempel tilsætte finthakket æble og timian til farsen. Servér din medister med hjemmelavet rødkål. Jacobsen Julebock Julebock er en mørkebrun maltfyldig bock med en cremet og tæt skumkrone. Smagen er præget af en Indledende gavmild maltsødme med lette brændte noter og en fin balanceret efterbitterhed. Duften er domineret af malt og karamel med et strejf af mørk chokolade og kaffe. Julebock er en klassisk undergæret juleøl, som den kendes fra hele Norden. Øllets fyldige sødme og robuste karakter gør det særdeles velegnet til julens tungere forkostretter som f.eks. julemedister. Det er især den maltede fylde og sødme, der giver et passende modspil til den tunge sulekost, samtidigt med at øllet fint håndterer det hjemmelavede rødkål

11 En stolt bryggertradition helt fra Jacobsen selv Husbryggeriet Jacobsen fordeler sig på tre etager, hvor den stolte bryggertradition fra J.C. Jacobsens tid selv fortsættes på smukkeste vis. I de smukke, blankpolerede kobberkedler brygges al Jacobsen-øl, og ikke sjældent dufter omgivelserne af malt og humle. En inspirerende duft for både kender og venner af øl med en smag af tradition. Ølproduktion fra kælder til kvist Ved siden af bryghuset har Husbryggeriet Jacobsen et bar-område, hvor der er mulighed for at smage alle øl fra Jacobsen. Det gælder både de gængse, populære øl og de særbryg, der frigives i ny og næ. Etagen under er domineret af det store fuldautomatiserede tappeanlæg, der både kan tappe på flaske og fad. Her kører de klassiske og velkendte bånd med både tomme og fyldte flasker. Og allernederst i ejendommen er gærkælderen, hvor det færdigbryggede øl får lov til at gære og modne, inden det skal ud og give øloplevelser til kræsne ganer. I kælderen har vi også opmagasineret de råvarer, vi bruger i brygningen, altså malt og humle. I hele det komplette husbryggeri brygges der 1,7 millioner liter øl om året. Brygget med passion for det levende håndværk Husbryggeriet Jacobsen åbnede i Bryggeriet er en del af det historiske Gl. Carlsberg. Hermed er det med til at fortsætte Carlsbergs 165 år lange tilhørsforhold til Valby Bakke. For Husbryggeriet Jacobsen er der dog tale om mere end en fysisk tilknytning til historien. Det er i høj grad også en filosofisk tilknytning, hvor passionen for det levende håndværk, den professionelle tilgang til kvalitet og ikke mindst evnen til at brygge velsmagende øl, knytter direkte forbindelse til Carlsbergs grundlægger J.C. Jacobsen. Det er derfor hans navn og karakteristiske profil, der indgår i Husbryggeriets logo. Historie 20 21

12 Æbleflæsk Sød tradition med klassiker status Æbleflæsk er en gammel dansk ret med klassiker status. Den hører til i flokken af små juleperler som sylte, medister og finker. I gamle dage var æblerne gemt fra efteråret, og den slagtede julegris leverede det gode flæsk. I dag finder mange stadig smag for det umage par, æbler og flæsk, fordi sødt og salt finder sammen i en lille ret, der gør sig godt på et stykke rugbrød. Æbleflæsk 16 skiver spæk eller bacon, røget, 1,5 cm tykke 1 løg, skrællet, i tynde skiver 5 æbler, i tynde både Lidt sukker Lidt salt De første otte skiver flæsk skæres i tern og ristes i gryden. De andre stykker steges og gemmes til pynt. Når flæsketernene er ristet gyldne, tages de op af gryden med en hulske. Løgene tilsættes og steges, til de er klare og bløde. De må ikke tage farve. Æblerne tilsættes. Der røres godt rundt. Læg låg på. Lad det simre, til det er godt mørt. Smag til med salt, en smule sukker og hvid peber. Vend de små flæsketern ned i æblerne. Du kan her tilsætte et æble skåret i fine tern, så du får en lækker sprød smag

13 Fast plads på julebordet I gamle dage var en slagtet gris et overflødighedshorn af råvarer, hvor hver en udskæring skulle bruges i velsmagende retter. Det er sylten et både godt og populært eksempel på. Alle de lækre dele på en gris blev brugt, også i sylten, hvor det især var skanken og kødet fra svinets hoved, der blev brugt. Sylten har stadig sin faste plads på det danske julebord, hvor den smager glimrende sammen med traditionelle følgesvende som sennep, rødbeder og groft rugbrød. Grisesylte med rødbeder og sennep 1/2 kg nakkefilet 1/2 kg svinebov 1 svineskank, gerne med svær 2 løg til under kogning 2 gulerødder 30 g salt 20 hele peberkorn 6 laurbærblade 1 fint hakket løg 2 tsk. allehånde 4 blade husblas 3 spsk. eddike Kom kød og skank i en gryde med vand, der dækker. Bring det langsomt i kog. Skum suppen omhyggeligt. Tilsæt de delte løg og gulerødder, salt, peberkorn og laurbærblade. Lad kødet koge mørt ved svag varme i 2-2½ time. Tag kød og skank op. Skær ben og svær fra. Skær kødet i små stykker. Si den kogende suppe og gem den. Tilsæt suppen de hakkede løg og husblasblade. Tilsæt eddiken i suppen og smag på den. Suppen skal smage kraftigt og let syrligt fra eddiken med et snert af salt, peber og allehånde. Den skal være kraftig, da den efter afkøling vil være mere mild i smagen. Læg kødterninger i en form. Hæld den varme suppe over, så kødet er dækket. Det er vigtigt, at sylten lægges i form, mens kød og suppe er varmt. Læg et let pres over sylten. Stil den koldt for at stivne. Skær dagen efter sylten i ca. ½-1 cm tykke skiver. Servér sylten med sennep, rødbeder og groft rugbrød. Alle tiders Sylte 24 25

14 Rullepølse med ølsky Smager langt bedre end sit navn Pålæg behøver ikke have et elegant navn for at smage godt. Det er rullepølse vel det bedste eksempel på! For en hjemmelavet rullepølse, lavet af et godt slag og velsmagende råvarer, smager som bekendt langt bedre end sit navn. Ølskyen, baseret på en mørk ale, er en lille surprise, der binder skiver af rullepølsen sammen med rugbrødet og pynten på et godt stykke smørrebrød. Rullepølse med ølsky 1 slag uden ben og svær ca. 1,5-2 kg Groft salt, 20 g pr. kilo kød 2 finthakkede løg 1 spsk. allehånde Friskkværnet knust peber Evt. 4 blade husblas Kødsnor Til kogningen: 2 løg, 10 nelliker, 5 laurbærblade, 3 l vand, 1 porre, 20 g salt Bred slaget ud på bordet. Drys med salt. Dette kan med fordel gøres dagen før, da saltet vil trække ind i kødet. Hvis det ikke er muligt, kan det gøres samme dag. Derefter lægges allehånde, hakkede løg, kværnet peber og husblasblade på til sidst. Slaget rulles sammen så godt som muligt, uden at alt fyldet ryger ud. Snøres til, så den er lukket. Ølsky 1 l suppe fra rullepølsen 1 glas Jacobsen Brown Ale (3 dl) 4 blade husblas Kog suppe og øl ind til ca. ½ l. Sigt den igennem den fineste sigte. Tilsæt husblas og lad det opløse. Smag på skyen, om den evt. mangler yderligere salt. Den skal være kraftig, da den serveres kold, og smagen opleves mildere i kold tilstand. Hæld den lune sky op i et lille fad med kant ca. 3-4 cm. Eller små runde skåle. Sættes på køl til dagen efter. Ved servering skæres rullepølsen i skiver, pyntes med løgringe og karse. Ølskyen serveres ved siden af. Husk rugbrød og krydderfedt. Drik Jacobsen Brown Ale til. Krydderfedt med grever - en klassiker til julebordet Ca. 800 g hakket fersk spæk el. flomme 1 lille håndfuld friske timianstilke 1 løg i tern 1 madæble i tern Kom spækket i en sauterpande og lad det stille og roligt smelte i løbet af et par timer ved svag varme under låg. Når der er smeltet så meget fedt af, at overfladen er blank, og nogle af fedtegreverne er gyldenbrune, tages de op på fedtsugende papir. Jacobsen Brown Ale Gryde med vand, løg, nelliker, laurbærblade, porrer og salt sættes i kog. Tilsæt den snørede rullepølse den kogende lage og skru ned, så den stille og roligt simrer i 2-2½ time. Efterfølgende trækker den ½ time i suppen. Tilsæt timian og smelt videre. Tag resten af fedtegreverne op med hulske og bred dem ud på fedtsugende papir. Når så godt som alle grever er fisket op, fjernes timianen. Tilsæt finthakket løg og æbletern. Nu skummer fedtet, men fortsæt ved jævn varme, til løgene er møre. Hæld fedtet i en krukke og lad det stivne. Lige inden det er helt stift, røres greverne i. Denne Ale har hentet sin inspiration fra den engelske Brown Ale-stil med dens frugtagtige karakter. Smagen er Tages op og lægges i pres med selve lukningen liggende vandret. kompleks og med spændende ristede noter. Den dybe brune Pres kan være mellem to ildfaste fade med 1 l mælk på toppen. Eller farve minder om mahogni. For at beskrive duften skal vi til i en gammeldags rullepølse-presser. Den behøver ikke være firkantet. vinens verden, hvor den minder om Sauvignon Blanc-druen. Smagen er stadigvæk den samme. Brown Ale er fyldt med tanniner fra både malt og humle. Det betyder at øllet, udover sin fylde og bitterhed, også kan spille Mht. krydringen kan også krydderier som kanel og kardemomme på garvesyren som modspil til velmarmoreret kød som f.eks. tilsættes. Intet er mere rigtigt eller forkert, end man selv gør det til. rullepølse. Øllets karamelliserede sødme samler Enhver god rullepølse har sin helt egen hemmelige opskrift. 26 smagen fra både brød, løg og kød. 27

15 Det behøver ikke at være så surt, hvis man bare starter i god tid 1 hoved rødkål i tynde strimler 3 dl eddike 3 appelsiner i både uden skræl 1 hel kanelstang 5 laurbærblade 1 dl mørk balsamico 2 spsk. honning ½ l sukker Salt og peber Vand Gerne patentglas 4 agurker Groft salt Lage: 1 l eddike 1 l sukker 2 dl vand peberkorn ½ vaniljestang 3-5 laurbærblade 3 kg rødbeder Lage: 10 nelliker 5 laurbærblade 1 hel kanelstang 1 stjerneanis 1 l eddike 1 l sukker 2 dl vand Søde øjeblikke med syrlige strejf Den danske julemenu har sine søde øjeblikke og sine syrlige strejf. For rødkål, agurkesalat og rødbeder giver en frisk tone til de søde, tunge og fede retter, der hører julen til. Det syrlige tilbehør bringer os hele vejen rundt om smagshjulet, så vi både får sødt, surt og salt på bordet. Det hele i tæt samspil med kødet, sovsen, de brunede kartofler og alle de andre elementer på julebordet. Rødkål Sæt den største gryde i kog, da kålen fylder meget, når den er skåret ud. Hæld kålen i det kogende vand. Lad vandet koge op igen. Hæld ca. halvdelen af vandet fra. Tilsæt laurbærblade og kanel. Efter 45 min. tilsættes de sidste ingredienser. Tag låget af gryden. Vend af og til kålen med en ske. Den skal kun simre, og lagen skal koge ind. Når kålen er mør efter ca. 1 time i alt, tages den op med en hulske, og lagen kan koges yderligere ind. Smag nu på lagen. Den skal være sød uden at være for syrlig og syrlig uden at være for sød. Begge retninger skal være til stede. Justér med sukker og evt. eddike. Hæld den kogende lage over kålen. Stil på køl. Den kan holde sig 3-4 uger. Agurkesalat Snit agurken i tynde skiver. Drys med lidt groft salt. Læg dem op i en sigte, så de kan dryppe af. Gerne natten over eller mindst et par timer. Sæt lagen i kog under omrøring. Når sukkeret er opløst, koges yderligere 5-10 min. Afkøles og hældes over agurkerne direkte i de glas, de ønskes opbevaret i. Holdbarhed: 3-4 uger. Rødbeder Sæt rødbederne over i koldt vand. Lad dem koge møre. Det er de, når der kan stikkes i rødbederne med en spids kniv uden modstand. Kogetid: Ca. 1 time, dog afhængig af størrelsen på rødbederne. Lagen sættes i kog. Der røres undervejs, så sukkeret opløses. Sættes til side. Rødbederne smuttes, dvs. skrællen nulres af under vandhanen. Nu har du rødbeder uden skræl, og de skal skæres i skiver. Ca. ½ cm tykkelse. Lægges i den ønskede opbevaring, og lagen hældes over. De smager bedst, hvis de står og trækker i lagen et par dage, inden de spises

16 Malt giver øllet farve og fylde Malt er korn af sorterne byg, hvede, rug og havre, der er spiret og tørret i en proces, vi kalder maltning. Malt er den primære kilde til forgærbart sukker såsom maltose, maltotriose, fruktose, sukrose og glukose. Det vil sige, at det er malten, der er kilde til det sukker, som gæren spiser under gæringen, og som omdannes til alkohol og kulsyre. Illustrativt kan man sige, at malt er for øl, hvad druer er for vin og æbler for cider. Men malten er også den primære kilde til øllets farve og fylde. Ved maltning starter man en naturlig proces, hvor kernens enzymer går i gang med at omdanne de store stivelsesmolekyler til mindre sukkermolekyler. For plantens vedkommende er det selvfølgelig meningen, at de nedbrudte stivelsesmolekyler skal bruges til at danne rødder og stængel og i sidste ende en ny plante. Men dette er man ikke interesseret i, når man brygger øl. Derfor er det kunsten at stoppe processen på det rette tidspunkt, når mængden af enzymer og nedbrudt stivelse er optimal. Humle sætter krydderi på godt øl Humle har været brugt som krydderi i øl i mere end tusind år. Humle bidrager med bitterhed og aroma til øllet. Oprindeligt begyndte man at bruge humle, fordi stoffer i humlen virker bakteriehæmmende og dermed forbedre øllets holdbarhed. Humleplanten er en flerårig slyngplante, der skyder op til otte meter på et år. Planten er udstyret med nogle små ankerlignende kroge, der hæfter sig fast i de omkringliggende træer og hegn, og hvad planten ellers kan få fat i. Når humlen vokser til en vis højde og får sollys nok begynder planten at blomstre. Hen over sommeren forandrer blomsterne sig til koglelignende humlekopper. Netop fordi humle kræver en bestemt mængde lys i døgnet for at blomstre, er det ikke alle steder i verden, der kan dyrkes humle kommercielt. På jordens nordlige halvkugle kan det dyrkes fra 35 til 55 og tilsvarende på den sydlige halvkugle. De største humleproducerende lande er USA og Tyskland, fulgt af Kina, Tjekkiet, Polen m.fl. Råvarerne 30 31

17 Mørbradbøf a la creme De gode råvarers tid For mange danskere er julen de gode råvarers tid. Det gør den lækre og møre mørbradbøf til en næsten selvskreven del af julefrokostbordet. I denne opskrift er mørbradbøffen tænkt sammen med en cremet sauce, der især har sin smag fra de stegte bøffer. Saucen spiller godt sammen med den syrlige agurkesalat, det sursøde rugbrød og Jacobsens Julebock. Mørbradbøf a la creme 1 svinemørbrad Lidt hvedemel Margarine/smør til stegning 2 løg i tynde strimler/skiver Champignon i skiver ¼ piskefløde Kulør Salt og peber Skær mørbraden i skiver på 2 cm. Pres skiverne let ud. Vend dem i hvedemel. Steg dem på panden i fedtstoffet. Husk at krydre med salt og peber. Brun herefter løgene af i samme fedtstof, til de bliver blanke og tager let farve. Tilsæt fløden. Kog den ind, til den tykner. Husk lidt kulør, indtil farven er let lysebrun. Servér bøfferne med saucen over sammen med rugbrød, agurkesalat og Jacobsen Julebock

18 Flæskesteg kan steges med eller uden ben. Det nemmeste er uden ben, men ønsker man smag og kraft til den gode sauce, bør man overveje at stege med ben. Beregn ét kilo steg til tre voksne, hvis kun der serveres flæskesteg ved bordet. Flæskesteg er lig med sprød svær Du serverer med garanti flæskesteg med sprød svær i år og de kommende år, hvis du følger disse gode råd, hvor du skal bruge: Flæskesteg Flæskesteg Groft salt Evt. laurbærblade Din flæskesteg er uden tvivl allerede ridset hos din mad med mere-slagter. Det betyder, at du kan gå direkte i gang med at gnide groft salt ind i sværen og på kødet. Lad gerne stegen stå og trække med saltet en time eller to, inden den sættes i ovnen. Hvis du er fan af laurbærblade, kan de stikkes ned mellem sværene. Det giver en dejlig duft i køkkenet. Sæt stegen i ovnen - i en bradepande med vand i bunden, så der ca. er væde 1/3 op ad stegen. Alternativt kan du lægge den på rist direkte over fadet med vand i. Sæt stegen i ovnen ved 170 C i 1½-2 timer. Sørg for, at der konstant er væde i bradepanden. For det skal du senere bruge til saucen. 34 Flæskesteg Svær på flæskestegen? Ikke så svært endda... Der mangler prikken over i et, hvis du serverer flæskesteg uden sprød svær. Det gør du nu heller ikke, hvis du læser videre og følger disse gode råd til tilberedningen på vejen mod den perfekte flæskesteg og svær. Og det er faktisk ikke så svært endda! Til sidst i stegeperioden åbner du ovnen og banker på sværen. Er den ikke sprød, sættes ovnen på grill, og ovndøren stilles på klem. Du bliver stående foran ovnen, så længe grillen er tændt. Nu vil du opdage, at sværen rejser sig og bliver knasende sprød. Pas på, at sværen ikke branker. For pludselig bliver den sort, da varmen er så koncentreret. Det virker hver gang. Er du i tvivl om, hvorvidt stegen er færdig, så kan kernetemperaturen måles med termometer. Den skal være C. Lad stegen hvile minutter på skærebræt inden udskæring. Tænk ikke over, om kødet bliver koldt. Det gør det ikke. Det er vigtigt, at sauce og andet tilbehør er varmt, så får du det bedste resultat. Skyen fra bradepande/fad hældes op i gryden til saucen. (se side 42-43). Jacobsen Golden Naked Christmas Ale Jacobsen Golden Naked Christmas Ale er trods sit engelske navn en øl brygget til den typiske nordiske jul. Øllet har en karakterisk juleagtig aroma frembragt af de tilsatte krydderier og den specielle dobbeltgæring på sveskejuice. Jacobsen Golden Naked Christmas Ale er den perfekte øl til traditionel flæskesteg serveret med svesker, æbler, rødkål og brunede kartofler. Det himmelske match er først og fremmest drevet af kombinationen af øllets og madens fyldighed. Men også de mange aromatiske harmonier og den varmende alkohol spiller en vigtig rolle for helheden. 35

19 Andesteg Drømmen om den perfekte and med sprødt skind Hvem drømmer ikke om en veltilberedt juleand med alt det tilbehør, der hører sig til i julen? Følg denne vejledning, hvis du vil veksle drømmen til succes og virkelighed på julebordet. Husk, at hvis det er gås frem for and, der tilberedes, så skal der beregnes yderligere 1 time til stegningen. Ellers er fremgangsmåden den samme. Sådan gør du: Skyl anden indvendigt. Krydr den med salt og lidt stødt peber. Fyld den med skrællede æbler og svesker. Giv den groft salt udvendig hele vejen rundt. Forvarm ovnen til 220 C. Læg anden med brystet ned på en rist over bradepanden, hvor der er væde i bunden. Giv den 15 minutter med brystet nedad. Skru herefter ovnen ned til 160 C og lad anden få yderligere 30 min. med brystet nedad. Vend herefter anden, så den ligger med brystet opad. Steg den videre i ca. 1 time og 45 min. Sørg for, at der hele tiden er væde i bradepanden. Kråsen lægges i bradepanden og steger med fra start. Den får ca. 1 time, gerne sammen med vingespidserne. Efter endt stegning rykkes lidt i låret. Løsnes låret nemt, er anden færdig. Du kan evt. prikke i stegen med en spids gaffel ved låret. Kommer der klar saft ud, er den færdig. Tag den ud, og læg den med brystet nedad i mindst min., inden du skærer den ud. Sigt hele herligheden af stegesky, og tag noget af fedtet fra med en ske fra overfladen. Skyen jævnes, og du har den allerbedste sovs. Ved tranchering af anden, startes med at skære brystet fra skroget. Hold kniven tæt på skroget på begge sider. Derefter skæres låret fra skroget. Igen holdes kniven tæt til skroget, der kan brækkes over i ledet. Lår kan deles yderligere i ledet, og bryst kan deles i 2-3 stykker. Servér med æbler og svesker fra skroget. Det er rigt på smag. Mangler der tid juleaften, så kan anden godt steges dagen før. Smør på selve juleaften skindet med det overskydende andefedt, inden anden varmes op i ovnen ved 160 C i min. i en forvarmet ovn. Der kan med forsigtighed tændes for ovnens grill, hvis skindet ønskes yderligere sprødt. Hold da et vågent øje, så anden ikke får for meget. Drik Golden Naked Christmas Ale til. Halve æbler med gelé 8 små pigeon æbler Ribsgelé eller tyttebær ½ l sukker ½ l sukker Saft fra ½ citron Flæk æblerne og tag kernehuset ud med en lille pillekniv. Sæt sukker, citronsaft og vand i kog under omrøring. Når lagen koger, lægges æblerne i. Sluk for lagen og lad dem trække i lagen til dagen efter. Er æblerne meget bløde, skal de ikke ligge mere end 15 minutter, men er de helt sprøde og hårde, kan de tåle at ligge i lagen. Ved servering afdryppes de på papir og fyldes med gelé eller tyttebær. Serveres til and eller gåsesteg

20 Sukkerbrunede kartofler Til andesteg, flæskesteg og juleskinke 800 g små fine faste kogte kartofler 2 dl sukker 75 g smør Sæt panden over blusset og hæld sukker på. Lad det langsomt smelte ved jævn varme. Pas på, det ikke brænder på, for så bliver de bitre. Rør endelig ikke i sukkeret, før at smørret er tilsat ellers klæber sukkeret til skeen. Når sukkert er smeltet, tilsættes fedtstof. Nu skal fedtstof og sukker koges sammen. Hæld forsigtigt kartoflerne op i sukkerlagen, og ved jævne mellemrum vippes forsigtigt med panden, så sukkerglaseringen kommer omkring kartoflerne. Ved første øjekast kan det godt ligne en rodebutik med klumper af sukker, men have tålmodighed, det kan sagtens tage ½ times tid, før sukkeret helt er opløst. Há kun medium varme på. Til sidst vil de være gyldne, og sukkerglaseringen er kogt ind. Sluk for panden og tænd op 10 min. før, så de brunede kartofler kan serevers lune. Klassisk kombination Glaseret juleskinke med grønlangkål er i sandhed en klassisk kombination, hvor surt og sødt finder hinanden, når skinkens salte kød møder den glaserede og søde overflade på stegen. I nogle hjem er denne ret en kærkommen vinterret med grønkål som en af årstidens typiske råvarer. I andre hjem hører retten julen til. Og alle steder sætter gæsterne pris på skinkens faste og meget regulære kød. Glaseret juleskinke 1-1,5 kg røget skinke 1 dl brun farin ½ dl dijonsennep Læg skinken i kogende vand. Lad den simre under låg i 1 time. Lad den trække yderligere i suppen i minutter afhængig af tykkelsen eller forhør dig hos din slagter. Tænd ovnen på 180 C. Tag skinken op. Træk sværen af. Stil skinken i ovnen i et ildfast fad i 10 minutter. Imens røres farin og sennep sammen. Smør skinken med blandingen. Stil den tilbage i ovnen i minutter. Tag skinken ud. Lad den hvile minutter inden udskæring. Når grønlangkål ikke bare er grønlangkål Der er mange måder at tilberede grønlangkål på. Historisk set varierer tilberedningen fra egn til egn. Ét sted i landet sværgede man til den lidt mere tykke udgave, hvor der blev brugt fløde. Hvor i andre egne af landet tilsættes næsten ingen fløde. Der var også forskel på, hvad grønlangkål blev serveret sammen med. Som her i den klassiske kombination med skinke eller sammen med en medisterpølse, flæsk, kartofler og brød. Grønlangkål 1 stok grønkål eller 1 pk. hakket og frossen 30 g smør 3 spsk. mel 3-4 dl mælk eller fløde Glaseret juleskinke med grønlangkål 38 Kålen ribbes og koges mør i vand med salt min. Afdryppes og vrides fri for væde. Knuges sammen og hakkes fint med en kniv. Smelt smørret i en tykbundet gryde og tilsæt melet. Lad det opsuge fedtstoffet. Tilsæt mælken under konstant brug af piskeris. Lad den koge igennem 5-10 minutter, inden den hakkede kål tilsættes. Smages til med lidt salt, peber og sukker. Hvis saucen bliver for tyk, kan der spædes til med lidt af suppen fra skinken. 39

21 Danskernes dessertfavorit Selv om der er ved at være pladsproblemer, så skal der være plads til det traditionelle punktum på en fantastisk julemiddag, nemlig risalamanden. Den er stadig dessertfavoritten i de fleste danske hjem, hvor den serveres med kirsebærsauce. Risalamanden er oprindeligt god gammeldags risengrød forklædt som fransk, da fløden og mandlerne fik lov til at give grøden et løft. Det var i starten af 1900-tallet, at borgerskabet tilsatte de to ingredienser til risengrøden. I mindre hjem og på landet var det stadig risengrøden, der var juledessert. Risalamande Risalamande (6-8 personer) 3 dl vand 180 g grødris 1 l sødmælk 1 vaniljestang 6 spsk. sukker 200 g smuttede, hakkede mandler (+1 hel!) 1/2 l piskefløde Vandet bringes i kog i en tykbundet gryde. Risene drysses i det kogende vand og koger i et par minutter under omrøring. Tilsæt mælk og de udskrabede vaniljekorn. Bring det i kog under omrøring. Kog grøden ved svag varme, under låg, ca. 35 min., mens der røres af og til. Afkøl grøden, smag den til med sukker og bland mandlerne i. Pisk fløden til skum og vend fløden i grøden. Servér med lun kirsebærsauce

22 Den gode julesauce En god sauce er kronen på værket Det er kronen på værket, når du kan servere en god sauce sammen med din flæskesteg eller andesteg. Her er nogle gode råd til, hvordan du laver saucen, så den har den rette smag, farve og konsistens. En god sauce kan ikke laves uden en god sky, der er grundlag for saucen. Det er derfor vigtigt, at der konstant er væde under stegen (anden/gåsen eller flæskestegen) i bradepanden, allerede under tilberedningen. Der er mange muligheder, når en sauce skal jævnes. Og der er i dag mange holdninger til, hvad den skal jævnes med. For i dag er der mange maizena-produkter og færdige roux (mel og smør), der kan tilsættes direkte til den kogende sky. Fordelen er, at de ofte ikke skal koge yderligere, når de er jævnet. Hvis saucen derimod jævnes med mel, så skal den koge mindst minutter for at fjerne melsmagen. Det skal man tage højde for, da saucen i denne periode koger yderligere ind. Det vil sige, at der bliver mindre af saucen, der til gengæld får en kraftigere smag. Den gode smag sidder i fedtet. Derfor er denne opskrift lavet med henblik på at udnytte det naturlige fedt, som stegen/anden afgiver. Du skal bruge: Stegesky Hvedemel Salt og peber Hæld skyen fra bradepanden igennem en sigte og ned i gryden. Den skal være varm. Lad den stå et øjeblik. Skum evt. overfladen for fedt. Der skal være ca. ½-1 cm på overfladen. Drys nu hvedemel ud over saucen svarende til 3-4 spsk. pr. liter sky. Lad den naturlige fedt opsuge melet. Nu vil mel og fedt synke til bunds, og du kan forsigtigt tænde op under blusset. Saucen skal stille og roligt sættes i kog. Nu vil skyen blive jævnet helt naturligt. Brug et piskeris jævnligt, så den ikke brænder på. Den skal op at koge igennem i minutter. Smag den til med salt og peber samt evt. en anelse sukker for at fremhæve smagen. Vigtigt at servere saucen som det sidste, da den skal være rygende varm

23 Sådan undgår du stress i køkkenet juleaften Skrækscenariet kunne se nogenlunde således ud: Anden branker, stegens svær er blød og kedelig, karamellen til de brunede kartofler brænder på (ødelagt pande ovenikøbet), og så har mandlerne til risalamanden forputtet sig. Indrømmet, det er sagen sat på spidsen, og så galt går det næppe. Men juleaftensdag sidst på eftermiddagen i køkkenet kan være en stresset affære, hvor alle og enhver kan få et jaget udtryk i øjnene. Det er der absolut ingen grund til. Ét eneste ord kan forebygge julestressen i køkkenregionerne. Ordet er: Planlægning! mad med mere-slagterens opskrift på en jul uden stress i køkkenet. Her får du gode råd og tip til, hvordan julemiddagen kan planlægges, så alt afvikles i rimeligt god ro og orden. Vi har planlagt det følgende, så du nemt kan finde lige præcis dét, du har brug for. And, gås Kan sagtens sættes i ovnen og stege færdig juleaftensdags formiddag. Lad den køle af, partér. Nu behøver du kun at sætte de parterede stykker i ovnen og varme dem godt igennem inden servering. Husk, at store dyr som and, gås og kalkun, hvis de er frosne, skal tø langsomt op i køleskabet, gerne over 2-3 dage. Kalkunen steges på dagen, sættes i ovnen ca. 3 timer før spisetid. Flæskesteg/kamsteg Af hensyn til en sprød svær er stegen vanskelig at varme op igen. Så her er det bedst at sætte den i ovnen samme dag ca. 2 1/2 time før spisetid, så den kan tages ud og sættes direkte ind på bordet. Julemedister Kog gerne julemedisteren dagen før. På selve dagen lægges medisteren i ovnen på bradepanden under anden eller flæskestegen eller steges på panden. Ande- og gåsesauce Saucen laves klar i løbet af eftermiddagen, når stegen er færdig og skyen klar. Saucen bliver kun bedre af at stå og trække. Flæskestegssauce Saucen laves færdig som det sidste. Den sidste stegesky tilsættes som prikken over i et. Rødkål Den færdige rødkål skal stå på køl og blot varmes igennem inden servering. Man kan med god samvittighed tilføre ande- eller gåsefedt, som trækker rødkålen helt i top. Risalamande Kog risengrøden dagen før og lad den køle af. På selve dagen piskes fløden og blandes i risengrøden. Dette kan gøres om formiddagen. Opbevar på køl. Så er det blot at varme kirsebærsaucen igennem. Julefrokost Ret det kolde (sild, ost m.v.) an i løbet af formiddagen, så det blot skal på bordet. Lune retter anrettes i ildfaste fade, så er de klar til sættes i ovnen inden servering. Juleskinke Her har vi en stor udskæring, som holder sig varm længe efter kogning. Så du kan godt koge skinken i god tid og vente med eventuel glasering til kort før servering. Selvfølgelig kræver det en del køleplads til at holde de forberedte ting ved en korrekt temperatur. Har du f.eks. et udhus, kan meget stilles her, hvis temperaturen er omkring 5 grader eller derunder, som det tit er tilfældet i december måned. Men pas på naboens kat! Det er mest sikkert i et rum, der kan lukkes forsvarligt af. Brunede kartofler Kog og pil kartoflerne dagen før. Tilsæt katoflerne i karamellen ca. 15 minutter inden servering. De brunede kartofler kan godt stå og småsimre i karamellen et stykke tid. Det bliver de kun bedre af. 44

24

25