NEM NORDISK HVERDAG! Mia Irene Kristensen Jacob Damgaard FOF kursus 30.

Transkript

1 NEM NORDISK HVERDAG! Mia Irene Kristensen Jacob Damgaard FOF kursus 30. april 2011

2 NEMT NORDISK TIL HVERDAG! Opskrifterne i dette hæfte er udviklet i forbindelse med FOF kurset Nemt Nordisk Til hverdag, afholdt lørdag d. 30. april 2011 på Nyboder Skole, København. Alle opskrifter er beregnet til 4 personer. Velbekomme! Mia & Jacob DAGENS TRAKTEMENT Ølmandler Ramsløgpesto Grovkiks Fladbrød med røget ørred Krebsedeller og grov fennikelremoulade Kornsalat med kål, æble, mormordressing og rugbrødscroutoner Blomkålssalat med karse, tranebær og mandler Maltpizza med feldsalat, bacon og kartofler Mia Irene Kristensen & Jacob Damgaard CPH Good Food Gedefrikadeller med salvie og rabarberkompot Svinekæber i hvedeøl Sure løg Løgbrød og luftigt smør med kærnemælk og kommen 2011, CPH Good Food Foto: Torben Morsø & Jacob Damgaard Bagels med kanel og blåbær Marcipankage med rabarber og citron Bagt cheesecake med sæsonens bær Havrechips Side 2

3 ØLMANDLER 10 portioner som snack Server mandlerne som en snack, topping på kartoffelsuppe eller i en salat. ½ kg mandler med skal ¼ liter smagfuld øl, fx Ørbæk Nutty eller lakrids stout 2 ½ spsk. groft salt 1. Kom mandlerne i en stor skål og hæld øllet over 2. Tilsæt salt og rør rundt til det er opløst. 3. Lad mandlerne trække i 2-5 timer på køkkenbordet. 4. Kom mandlerne i et dørslag og lad dem dryppe af, kassér øllet 5. Tænd ovnen på 180 grader (160 grader varmluft). 6. Fordel mandler på en bageplade beklædt med bagepapir. 7. Bag mandlerne i ovnen i ca min. Vend rundt i mandler under vejs. PESTO med duft af forårsskovbund Tilbehør til snack. 4 personer Server pestoen som dip til kiks, brød eller grøntsagsstænger, som tilbehør til fisk og fjerkræ. 2 dl rengjorte ramsløg 2 dl bredbladet persille 75 g hasselnødder eller mandler 85 g Thise Vesterhavsost 1 fed hvidløg ¾-1 dl rapsolie Salt og citron 1. Skær Vesterhavsosten i mindre stykker og kom den i en blender. 2. Tilsæt de øvrige ingredienser og blend til en ensartet, let grov, masse. 3. Smag til med salt og citron Thises Vesterhavost er som navnet indikerer lavet langt ude vestpå. Det danske mejeri, Thise, har etableret et ostelager på ejendommen, Gammel Damsgård, helt ude ved Vesterhavet. Syv Thise-landmænd leverer mælken til osten, der slår rekord i lagringstid for Thise-oste med 26 uger. Og der er en grund til, at ostene ligger lige ved saltvandets bølger. Ved hjælp af et avanceret ventilationsanlæg blæses den saltholdige havluft ned i ostelageret, og osten får sin særegne smag Side 3

4 GROVKIKS Tilsæt gerne krydderier som kanel, fennikelfrø, kommen, spidskommen eller rosmarin til dejen. Knækbrød med rosmarin er lækker som appetitvækker med en lækker dip, fx oliventapenade eller ramsløgpesto. Hvis du gerne vil bruge knækbrødet som en sødlig snack til en kop te etc. kan du tilsætte 3 tsk. brun farin, 1 tsk. kanel og nøjes med ½ tsk. salt. Opbevar knækbrødene i en tætsluttende dåse, så holder de sig sprøde og lækre. 175 g hvede-, spelt- eller rugmel 50 g havregryn 30 g smør 1 spsk. olie, gerne solsikke- eller nøddeolie 1 tsk. salt 1½ dl vand 1 dl blandede kerner/frø/nødder, fx sesam, hørfrø, solsikke eller græskarkerner 1. Bland hvedemel, havregryn, smør, olie og salt og kør det sammen i en blender eller foodprocessor. 2. Tilsæt vand og kør videre. 3. Ælt kernerne ind i dejen i hånden. 4. Rul dejen tyndt ud (ca. 0,5 cm) mellem to stykker bagepapir. 5. Skær dejen ud i ønsket størrelse og bag dem ved 200 C (180 C varmluft) i minutter. FLADBRØD MED RØGET ØRRED Forret til 4 personer Server fladbrød/wraps som forret, to-go eller i madpakken. Wraps er hygge mad, som kan foldes ved bordet, hvis de serveres som hovedret. Fuldkornsvarianterne er mere saftige, så de behøver ikke at varmes først. 2 stk. fuldkorn-tortillas 2 finthakkede forårsløg ½ pk. friskost 3 tsk. finhakket revet peberrod Ca. 100 g røget ørred Blandede grønne salater ½ æble i tynde skiver 1. Hak forårsløg og bland det med friskost og peberrod. Smag evt. til med ekstra peberrod. 2. Fordel friskost-cremen, ørred, salaterne og æbleskiverne på tortillas. Rul dem sammen og skær ud i flotte stykker. Side 4

5 KREBSEDELLER Krebs ligner hummer i bygning, men er meget mindre. Den lever i ferskvand og fanges især i juli og august. 4 personer 300 g hvid fisk, fx lange eller torsk 1 økologisk æg 1 lille potte dild Saft af ½ citron ½ dl. hvedemel Ca. 1 dl mælk 1 tsk. salt Friskkværnet peber 200 g krebsehaler Smør til stegning 1. Skær fisken i grove stykker 2. Kør fisk, æg, dild, citronsaft, hvedemel, mælk, salt og peber til en grov fars i food-processor eller blender. 3. Hak krebsehalerne groft og rør dem i farsen. 4. Form frikadeller og steg dem i smør på en pande. GROV FENNIKELREMOULADE Tilbehør til 4 personer 2 fennikel 1½-2 spsk. kapers 1 æble i små tern Citron 1 dl mayonnaise (opskrift side 13) 1 dl skyrr Salt og peber 1. Skær fennikel i tynde skiver på mandolin. 2. Hak kapers groft. 3. Skær æblet i mindre tern. 4. Bland alle ingredienserne sammen til en grov remoulade. TIP: Varier evt. forholdet mellem mayonnaise og skyrr. Side 5

6 KORNSALAT MED KÅL, ÆBLE, MORMORDRESSING OG RUGBRØDSCROUTONER Tilbehør til 4 personer. 2 dl perlebyg, -spelt eller rug 3 skiver rugbrød 1 tsk. smør 1 rødt æble 200 g savoykål, sommerkål eller spidskål 1 dl piskefløde 1½ tsk. sukker 4 spsk. æbleeddike Havsalt Friskkværnet peber 2-4 tsk. friskrevet peberrod 2 dl plukket, bredbladet persille 1. Kog perlebyggen efter anvisningen på pakken. Hæld vandet fra og stil dem til afkøling. 2. Fjern skorperne på brødet og skær det i tern. 3. Rist brødternene sprøde i smør på en pande over lav-middel varme og læg dem til afkøling på en tallerken. 4. Snit kål ud i helt fine strimler. Skær æble i ¼, frigør for kernehus, skær æblet ud i helt fine både. 5. Rør fløde sammen med eddike, sukker, salt, peber og frisk revet peberrod. 6. Vend kål, korn og æbler i dressingen og lad det trække 5-10 min. - smag til. 7. Tilsæt bredbladet persille og vend rundt. Drys med rugbrødscroutoner og server! BLOMKÅLSSALAT MED KARSE, TRANEBÆR OG MANDLER Tilbehør til 4 personer. 30 g mandler 1 tsk. olie Salt ½ blomkål (hvis lille, brug det hele) g tørrede tranebær En lille bakke klippet karse Dressing: 2 spsk. rapsolie 1 spsk. citronsaft ½ tsk. revet citronskal (økocitron) Salt og friskkværnet peber 1. Kom olie og mandlerne på en pande og rist dem over middel varme til de er gyldne. Drys med salt og rist dem yderligere 1-2 min. Lad dem herefter afkøle på køkkenrulle. 2. Skær blomkål i meget tynde skiver. Brug evt. et mandolinjern. 3. Lav dressing ved at blande rapsolie, citronsalt, revet citronskal, salt og peber og vend det med blomkål. 4. Hak tranebær og mandler groft og bland i salaten sammen med klippet karse. 5. Server som tilbehør til kød og fisk Side 6

7 MALTPIZZA MED FELDSALAT, BACON OG KARTOFLER Malt anvendes til ølbrygning hvor det bidrager til øllets smag og farve. De sammen egenskaber kan vi udnytte i hverdagskøkkenet. Her i en pizza. 2 pizzaer, 4 personer. - pizza ½ liter lunkent vand (37 grader) ½ pakke gær 1 spsk. maltmel 3 spsk. olie (ikke olivenolie) 14 g groft salt Evt. ½ dl græskarkerner eller hele speltkerner g hvedemel Frisk rosmarin 250 g revet ost (Gouda, Emmentaler eller Mozzarella) 3 store kartofler (kogte) 150 g god bacon fx Aalbæk eller Hanegal - topping 200 g cremefraiche ½ tsk. sukker ½ tsk. Salt Evt. lidt hvidløg eller finthakket purløg 100 g feldsalat 1. Hæld vandet i en stor skål og tilsæt gæren. 2. Rør kerner og olie i. 3. Tilsæt 2 spsk. speltmel og rør det ud inden saltet tilsættes. 4. Sigt maltmel og halvdelen af speltmelet i. 5. Rør godt og tilsæt mere mel, indtil dejen kan æltes i hænderne. 6. Ælt dejen i 5-10min. 7. Sæt dejen til hævning et lunt sted i 1½-2 timer eller til dobbelt størrelse. 8. Steg baconen på en varm pande til den netop er tilberedt, ca. 2 min på hver side. 9. Rul dejen tyndt ud. Drys med ost og læg tynde skiver af kogte kartofler ovenpå og baconen. Drys pizzaen med rosmarin, samt en smule salt. Sæt pizzaen i en 200 grader varm ovn i ca min. 10. Lad pizzaen køle 2 min. Vask feldsalaten og fordel den over pizzaen, dryp dressingen over og server! Side 7

8 GEDEFRIKADELLER MED SALVIE OG RABARBERKOMPOT 4 personer. Server sammen med lækker salat. - frikadeller 500 g hakket, magert gedekød 1 tsk. røgsalt (kan udskiftes med almindelig salt) 1 tsk. groft salt Peber 2 tsk. tørret salvie 40 g hvedebrød 2 dl sødmælk 1 økologisk æg ½ rødløg Smør til stegning - kompot 300 g rabarber g sukker 1 spsk. vand - kompot 1. Skær stænglerne ud i passende stykker. 2. Bland rabarber, 50g sukker og vand i en gryde. 3. Kog blandingen mør over middel varme. Ca minutter. 4. Smag kompotten til, tilsæt evt. ekstra sukker 5. Lad kompotten afkøle inden servering. - frikadeller 1. Rør gedekød, røgsalt, salt og peber og salvie sammen. 2. Udblød brødet i mælken og rør det i farsen. 3. Rør æg i farsen. 4. Hak løg, steg dem gyldne i smør på en pande og rør dem i farsen. 5. Lad farsen hvile. 6. Form kødboller med en teske og steg dem i smør på en pande. Gedekød er en forholdsvis ny spise i Danmark. Få har endnu stiftet bekendtskab med den og det synes vi er en skam. Kødet har en lethed og smag, som gør det til en særdeles delikat og smagfuld spise. Nogen vil sige det minder lidt om vildt- eller kalvekød, men vi synes nu primært, at det smager af ged Side 8

9 SVINEKÆBER I HVEDEØL 4 personer stk. svinekæber/kæbeklumper (ca. 1 kg) 15 g smør 1 løg 2 fed hvidløg 1 fennikel 1 gulerod 3 dl hvede øl 2 dl vand 1 tsk. timian Salt og peber Lidt æbleeddike : 1. Afpuds svinekæberne. 2. Smelt smørret i en gryde og brun kæberne heri. 3. Skær grøntsagerne ud i grove stykker og svits dem sammen med kæberne. 4. Tilsæt øl og vand. 5. Braiser ved middel varme i 1 ½ til 2 timer til kædet er mørt. 6. Tag kødet op og kog saucen ind til der er ca. 2 dl. 7. Si saucen og smag den til med salt, peber, timian og æbleeddike. SURE LØG Løgene smager skønt til kød og på salater. Lav evt. en ekstra stor portion og gem dem i patentglas på køl. 8 stk. skalotteløg ½ dl æbleeddike 1 laurbærblad Peberkorn Dild 1 tsk. salt 2 dl kogende vand 1. Pil løgene og skær dem i ringe af ca. ½ til 1 cm. 2. Bland løgringe, æbleeddike, laurbærblad, peber, dild og salt i en skål og overhæld med kogende vand, så løgene er dækket. 3. Afkøl de sure løg og server dem som tilbehør til kød og salat. Side 9

10 LØGBRØD 1 stort brød 2 zittauerløg 1 fed hvidløg 15 g smør 5 dl koldt vand 20 g gær 1 tsk. honning 1 spsk. groft salt 2 spsk. yoghurt, kærnemælk eller andet surmælksprodukt 9-10 dl sigtet ølandshvede 2 spsk. rapsolie til at dryppe med Flagesalt, til drys LUFTIGT SMØR MED KÆRNEMÆLK OG KOMMEN Smørelse til friskbagt brød 80 g smør 2 spsk. kærnemælk 1 tsk. hel kommen 1. Bland smør og kærnemælk i en skål og rør det hvidt og luftigt med en el-pisker 2. Anret den luftige smør og drys med kommen 1. Pil løg og hvidløg og skær dem i tynde skiver. 2. Smelt smørret på en pande og steg løg og hvidløg gyldne og bløde heri. 3. Tilsæt vandet og hæld hurtigt blandingen over i skål. Vandet skal blot lunes! 4. Opløs gæren i løgvandet (pas på det ikke er for varmt - MAX 40 grader!) og tilsæt honning, salt og yoghurt. 5. Tilsæt melet lidt efter lidt og ælt dejen godt igennem med en grydeske. 6. Stil dejen til hævning et lunt sted i ca. 1 ½ time. Varm imens ovnen op til 240 grader. 7. Hæld dejen ud på bagepapir, dryp med rapsolie og drys med flagesalt. 8. Bag brødet i ca min til det er flot gyldent og lyder hult når du banker på bunden. 9. Afkøl brødet på en bagerist Side 10

11 BAGELS MED KANEL OG BLÅBÆR Ca. 10 stk. 3½ dl vand 40 g gær, gerne øko 1 økologisk æg 1 spsk. honning 1 tsk. salt 1 spsk. Maltmel, kan udelades 1 tsk. kanel ¾ dl tørrede blåbær Evt. ½ dl grofthakkede hasselnødder 600 g hvedemel 1 æg til pensling 1. Rør gæren ud i det lune vand. 2. Tilsæt de øvrige ingredienser, hold igen med melet. 3. Ælt dejen grundigt, ca. 5 min. 4. Lad dejen stå 15 min og hvile. 5. Rul dejen til boller. Stik en finger i midten og slyng dejen rundt indtil hullet er ca. 3-4 cm i diameter. 6. Bring en gryde vand i kog og lad det forblive. 7. Put en bagel i af gangen og lad den ligge i 1½ min. (vend efter 45 sek). 8. Løft forsigtigt bagelen op med en hulske. Læg den på en bageplade med bagepapir. 9. Pensl alle bagels med sammenpisket æg. 10. Bag dine bagels ved 210 grader varmluft i ca. 15 min. Side 11

12 MARCIPANKAGE MED RABARBER OG CITRON Grundopskrift til 1 tærte, 1 lille bradepande 250 g marcipan 200 g sukker 3 æg 100 g hvedemel 1 tsk. reven citronskal 30 g grovhakket mørk chokolade g frosne eller friske rabarber i mindre stykker Drys: 3 spsk. vanillesukker 1. Marcipanen rives og blandes med sukkeret. 2. Æggene tilsættes et af gangen og der røres mellem hver. 3. Massen røres godt sammen. 4. Hvedemelet, chokolade og citronskal tilsættes og der røres igen lidt. 5. Dejen fordeles i en springform beklædt med bagepapir. 6. Rabarberne fordeles over kagen og der drysses med vanillesukker eller kanelsukker. 7. Kagerne bages ved 180 grader i ca. 40 minutter. Server kagen afkølet med cremefraiche eller is rørt med knust rålakrids. BAGT CHEESECAKE MED ÅRSTIDENS BÆR 1 kage, ca. 10 personer. bund 165 g speltflager eller bygflager 50 g sirup eller honning ½ tsk. salt 90 g rigtigt smør - fyld 400 g flødeost naturel 150 g cremefraiche 2 økologiske æg 90 g rørsukker 1½ spsk. hvedemel Kornene af en halv vaniljestang 1 tsk. revet økologisk citronskal topping 400 g friske eller frosne bær, fx jordbær, blåbær, havtorn sukker 1. Bland grynene med sirup, salt og smeltet smør. 2. Pres blandingen ud i bunden af en springform. 3. Tænd ovnen på 180 grader (160 grader varmluft). 4. Rør ingredienserne til fyldet sammen og fordel det i springformen. 5. Bag kagen midt i ovnen i ca. 30 min. 6. Sæt kagen på køl i minimum 1 time til den er afkølet. 7. Skær den friske frugt i skiver eller kog bærrene til kompot (se opksriften på rabarberkompot) 8. Fordel dem over kagen. Side 12

13 HAVRECHIPS Snack til 4 personer Server disse sprøde chips sammen med ramsløgpesto. Tilsæt evt. 1 tsk. kanel og 1 spsk. honning og brug dem i børnenes madpakker. 3 dl havregryn 6 dl vand 1 spsk. smør 2 tsk. salt 1. Kog havregrynene til grød ved svag varme i ca. 15 minutter. 2. Monter grøden med smør og tilsæt salt. 3. Smør massen ud på et stykke bagepapir og bag den i ovnen ved 150 grader til den er gylden og sprød (ca. 1 time) MAYONAISE 1 portion 2 pasteuriserede æggeblommer 1 tsk. hvidvinseddike 1 tsk. sennep 1 tsk. citronsaft 1 knsp. salt 1 knsp. peber Ca. 3 dl smagsneutral olie 1. Pisk æggeblommer, eddike, sennep, citron, salt og peber sammen i en skål. 2. Hæld olien i langsomt mens der piskes kraftigt (brug elpisker eller blender). 3. Stop med at tilsætte olie når den rette konsistens er opnået. 4. Smag til med salt og citron. Side 13