PASTASAUCE MED ROQUEFORT, VALNØDDER & HVIDLØG

Transkript

1 FRITTEREDE HVIDLØG Frituredej: 2 hele hvidløg kogende vand 125g mel ca 1 dl lys øl (evt. NAB) 1 æggeblomme salt og muskatnød 1 spsk. vindruekerneolie 1 æggehvide 1 spsk. hakket persille Olie til frituren Hvidløgene deles i fed, som pilles og kommes blancheres i kogende vand, tages op i en sigte, skylles under rindende, koldt vand og løber af. Vi blancherer ca. 1 min., men du kan evt. blanchere dem 3-4 min. eller mere. Jo længere tid de blancheres, jo mildere og mere nøddeagtige bliver de i smagen. Mel, øl, æggeblomme, salt og muskat røres sammen til en tyktflydende dej. Olie og persille røres i, og til sidst vendes den stiftpiskede æggehvide forsigtigt i dejen. Hvidløgsfeddene dyppes i dejen (kun nogle få ad gangen) og koges gyldne i frituren, lægges på køkkenrulle og drypper af. Serveres varme som de er eller med en god dip. PASTASAUCE MED ROQUEFORT, VALNØDDER & HVIDLØG Blandingen af Roquefort, valnødder og hvidløg giver ganske enkelt en unik sauce til tagliatelle (og evt. anden pasta). Pastasaucen rækker til 2-3 personer: 3-5 fed hvidløg 2 dl skummetmælk, minimælk eller anden mager mælk 150g Roquefort (eller anden blåskimmelost) 2-4 spsk. crème fraîche eller evt. fromage blanc (giver tyndere sauce). muskatnød 100g valnødder Mens din pasta koger, smuldrer du blåskimmelosten i mælken og varmer op. Tilsæt hvidløg og muskatnød og lad blandingen simre. Tilsæt crème fraîche og varm igennem. Fordel saucen over pastaen, giv et rundhåndet drys af valnødder og evt. salt og peber efter behag. Valnødderne kan udelades, hvis du ikke bryder dig om dem.

2 AIOLI En specialitet fra Provence og den bedst kendte hvidløgssauce, der findes. God til grøntsager, råkost, hårdkogte æg, nye pillekartofler, fisk, bouillabaisse osv. osv. Til 4-6 personer skal du bruge flg. som alt sammen skal have stuetemperatur. 2 æggeblommer (A-æg) 1 knivspids salt 4 store fed hvidløg 1 tsk. sennepspulver 2½ dl olivenolie - evt. halvt vindruekerneolie, hvis smagen ikke skal være for stærk 1½ spsk citronsaft Rør æggeblommerne seje med saltet, kom derefter hvidløg og krydderier i. Rør godt sammen og tilsæt olien dråbevis i begyndelsen, senere lidt mere ad gangen i en tynd stråle, indtil du har en fin, glat sauce. Citronsaften tilsættes allersidst. Du kan også piske mayonnaisen i blender eller foodprocessor. Gør det efter samme princip, med samme rækkefølge af ingredienserne og med motoren på max. halv kraft. ALIGOT Prøv denne kartoffelmos en mættende specialitet fra munkene i Aubrac. 1 kg kartofler (gamle, egnede til mos) 150g smør 200g crème fraîche 350g Tome d Auvergne ell. anden tør ost gerne revet et par dage i forvejen lidt stegt bacon salt, peber og hvidløg efter smag (gerne 6-8- fed til denne portion). Mos kartoflerne. Tilsæt smør og crème fraiche, Tilsæt ost, bacon, krydderier og de pressede fed hvidløg. Varm ved stærk varme og rør konstant i mosen med en træske. Når blandingen hænger ved skeen som garntråde, når du løfter denne op i luften, er mosen færdig. Pas på ikke at varme for lang tid, det ødelægger trådene og dermed luftigheden i mosen. Servér mosen til en rød bøf og giv god, stærk dijonsennep til. Eller brug den til medisterpølse eller anden grillmad. Portionen er til 4-5 personer alt efter sulten.

3 ALLANS HVIDLØGSFYLDTE SVINEMØRBRAD Vi lader efter aftale med en Allan Høyer fra Thisted opskriften på en forrygende dejlig og ganske nemt tilberedt hvidløgsfyldt svinemørbrad gå videre: 1 svinemørbrad godt med hvidløgsfed tørret rosmarin salt og peber crème fraîche 18% Svinemørbraden skæres op, fyldes med hvidløgsfed og krydres efter behag. Den brunes i smør, lidt vand tilsættes, hvorefter den simrer ca. 15 min. alt efter størrelsen. Tag mørbraden op, hæld crème fraîche i, varm igennem og jævn evt. lidt. Skær mørbraden på skrå, anret på et fad med lidt crème fraîche sovs over og servér løse ris til samt grøntsager efter smag. ØSTERS I FORKLÆDNING Ka De li østers?. Det kan vi. vi er nok lidt miljøskadede af vores fortid i fiskebranchen. Her følger en dejlig opskrift på gratinerede østers. Limfjords østers i det antal, du ønsker rasp parmesan ost hjemmerørt hvidløgssmør evt. persille efter smag og lyst Forvarm ovnen til Placér de åbnede østers (i den dybe skal med væde ved) på en bageplade. Drys lidt rasp og parmesan ost over. Læg en lille klat hvidløgssmør på hver. Sæt i ovnen og lad gratinere i ca min. Servér flûtes eller hvidløgsflûtes og et glas koldt hvidvin til. OBS! Friske østers og muslinger kan hver fredag købes i lokalområdet ved henvendelse til Limfjord Company i Nykøbing Mors.

4 DAMPEDE MUSLINGER SOM I NORMANDIET Vi bliver i skaldyrsafdelingen men går fra østers til muslinger med en opskrift på muslinger à la Normandie. Og ja, den er hentet hjem fra denne skjønne egn. Til 4 personer: 2 kg friske muslinger i skal mindst 10 fed finthakkede hvidløg 2½ dl. hvidvin eller evt. halvt vin/halvt vand 4-6 spsk. olivenolie 1-2 spsk. crème fraîche (kan evt. udelades) 2 små gulerødder, 4 stængler blegselleri og 2 porrer i små tern/tynde strimler 1 løg i fine tern sellerisalt, peber og lidt jævning Lidt af olien varmes op i en tykbundet gryde. Hvidløg og grøntsager svitses, til de tager farve, krydderier tilsættes sammen med lidt hvidvin. Lad det simre min. ½ time, smag til og jævn til en lidt tyk konsistens vha. crème fraîche og/eller jævning. Imens børstes og renses muslingerne. De beskadigede og dem, der ikke lukker sig ved let slag på bordet, kasseres. Resten af olien varmes op, løg tilsættes og svitses lidt. Hvidvin tilsættes, og det hele koger igennem. Kom muslingerne i gryden, læg låg på og damp dem under låg i 8-10 min., til de har åbnet sig. Uåbnede muslinger kasseres. Portionsanret muslingerne i dybe tallerkner eller små skåle og hæld en grydeskefyld af den jævnede sovs over. Nyd muslingerne med godt brød til. TERIYAKI MARINADE Denne marinade stammer fra det japanske køkken. Den er ikke tilsat fedtstof, giver en god orientalsk smag, og så kan den i øvrigt bruges til alle slags kød og fisk. Kombinationen af soja og citron mørner al kød og fisk lidt ekstra, så du skal tænke på stegetiden. Hvis du efter marinering griller kødet/fisken, er det ikke nødvendigt at bruge olie det hænger ikke i!! (og du undgår flammer fra dryppende oliemarinade) 2 dl soja 50 g mørkt farin 2 spsk. citronsaft 1 spsk. friskreven ingefær ½ tsk. løgsalt 2, 3, 4. fed pressede hvidløg efter smag Alle ingredienser blandes godt. Kød/fisk lægges i marinaden og står i stuetemperatur min. 1 time eller i køleskab gerne 6-7 timer.

5 HVIDLØGSSUPPE Opskriften stammer fra "hvidløgsbyen" Arleux i det nordlige Frankrig. Hvidløgssuppen er mild i smagen. En portion på 2 liter til 4 personer: 1 stor kop (¾ fyldt thekrus) afskallede hvidløgsfed 350 g kartofler, skåret i tern 125 g gulerødder, groft revne salt, peber crème fraîche/smør. (se herunder) Når alt har simret godt (min. ¾ time og gerne længere), puréres suppen (eller passeres gennem sigte) og der tilsættes lidt smør, creme fraîche, cheasy A38 eller kvark 5 efter smag og behag. Serveres dampende varm med klippet top af purløg eller forårsløg el. lign. og gerne ristede brødtern. RISTEDE HVIDLØG Så mange fed hvidløg, du har brug for, pilles og ristes gyldne (endelig ikke for mørke) i olivenolie og drysses med tørret origano. Lad dem dryppe af på køkkenrulle og servér lune med havsalt Smager herligt til en kold drink. ADVARSEL der bliver som regel spist mange Du kan i øvrigt gøre tilsvarende øvelse med rodfrugter som f.eks. persillerod og pastinak, hvor smagen selvfølgelig er en anden. Jordskokker skal du krydre stærkere, fordi de er ret neutrale i smagen, når de fritteres.

6 ARTISKOK-MOUSSE Har du lyst til en ny variant til din tapastallerken eller din forret? Her får du et lækkert bud, som du kan trylle op og ned i smag og fedtindhold alt efter temperament: En dåse artiskokhjerter (afdryppes) 3 spsk. fromage frais 1 spsk. olivenolie (evt. mere efter smag og behag) 1-2 fed hvidløg (for de forsigtige vi bruger meget mere) 1-2 spsk. hakket persille Salt og peber Det hele blendes. Har du ingen blender, moser du artiskokhjerterne gennem en sigte, presser hvidløgene og rører det hele sammen med en gaffel. Variationer: Fromage frais kan udelades Fromage frais kan erstattes af light friskost f.eks. cheasy 6% Parmesanost, primadonna eller den fedtfattige cheasy snackost kan tilsættes Persille kan erstattes med lidt frisk estragon eller basilikum Olie og fromage frais kan erstattes med ½ dl fløde GODT AT VIDE OM HVIDLØG: Når du skal pille hvidløg, er det en god idé at lægge de enkelte fed på give dem et slag med den flade side af en køkkenkniv. Herefter er de lette at pille. spækbrættet og Når du svitser hvidløg (pressede, hele eller hakkede) må olien ikke være for varmt, for bliver de for mørke eller brænder på, får de en meget skarp og ubehagelig smag. Når du vil lave kalorielette hvidløgsbrød, kan du koge hvidløgsfed ved meget svag varme. De bliver bløde, får en nøddeagtig smag og kan smøres på brødet eller erstatte smør på bordet. Når dine fingre lugter af hvidløg, kan du vaske dem i sødmælk (ikke letmælk) eller gnide med groft salt eller citronsaft og skylle efter. Dette råd gælder også ved almindelige løg-fingre. Pift din hvidløgssmør op ved at tilsætte revet ost, parmesan eller Cheddar. Til mild hvidløgssmør bruges 3 fed hvidløg pr. 100g smør, til en stærkere øges mængden og til en endnu blidere udgave kan hvidløgsfed blancheret i kogende vand og stødt i morter tilsættes. Tænk i øvrigt på, hvilke olie du anvender. Ud over sunde og mindre sunde olier kan du også tænke i, hvilke temperaturer de enkelte olier kan tåle. Du kan også overveje, hvilken smag, de giver den mad, du tilbereder.