TEST OG OPSKRIFT Find den bedste juleand

Transkript

1 TEST OG OPSKRIFT Find den bedste juleand En tør og kedelig and er en fæl skuffelse. Julefrokosten og ikke mindst juleaften skal jo helst være en god madoplevelse, og derfor skal man vælge sin and med omhu. I denne guide har vi testet ni ænder og givet dem karakterer. Desuden får du en opskrift på, hvordan du tilbereder den perfekte and. Af Lykke Wiborg Christensen, journalist, kok, Restaurant Paustian, fødevareekspert December 2011.

2 Find den bedste juleand Julefrokosten og ikke mindst juleaften skal helst være en god madoplevelse, og derfor skal man vælge sin and med omhu. Men det er svært at vide, hvilken and der smager bedst, når de ligger side om side i frysedisken i supermarkedet. En økologisk and har muligvis haft et godt liv, men smager den også godt? Er de billige ænder det rene fedt? Sikkert er det, at en tør og kedelig and er en fæl skuffelse. Vi har bedt den anerkendte kok, der driver restaurant Paustian og Restaurationen i København, om at stege og smage på juleænder sammen med Michael René, der er fødevareekspert og lektor på Professionshøjskolen Metropol. Alle ænder i testen er frosne ænder. mener dog, at man skal vælge en fersk and juleaften. - Frosne ænder taber meget saft under optøningen. Og det er saften, der sammen med fedtet bærer smagen. En fersk and holder bedre på saften, og vil derfor også smage af mere, siger. 2

3 Der er da heller ingen af de frosne ænder, som opnår topkarakter. Og kun en enkelt and sniger sig op på fem stjerner. Det var endda en af de billigste ænder. Hvorimod den dyreste and i testen fik den laveste karakter. - Ænderne er meget middel i deres smag. Der er ikke noget, der er helt vildt godt. De bedste smager ok, og så er der nogle stykker, der er ret fesne i smagen, siger. Vælger man alligevel en frossen and til julebordet, skal man ikke købe en and, der har været frossen længe. Ser man på pakningen, står der oftest, at anden kan holde sig i op til to år på frost, men en så gammel and, skal man ikke spise, mener : - Den skal ikke have været i fryseren i mere end tre måneder. En and er en meget fed fugl, og der sker noget med fedt, når det har været frosset ned, så det går ud over smagen. Uanset om man vælger en frossen eller en fersk and, så er det vigtigt at proppe anden med æbler og svesker, for det er med til at holde på saften. - Æbler og svesker giver damp til fuglen. Det er derfor man putter det ind i anden. Men det er vigtigt, at man propper fuglen helt op med æblerne. men skal ikke bare komme et æble i, fordi man ikke spise mere. Hvis det skal give en saftig fugl, skal anden fyldes godt på, og så skal den lukkes grundigt. Helst sys med en kødnål og en bomuldstråd. 3

4 Test af juleænder Sådan har vi gjort Vi har testet ni ænder købt på frost i forskellige supermarkeder. Kokken har tilberedt ænderne. Ænderne er stegt uden fyld, for at smagsdommerne bedst kunne bedømme smagen af and. Smagsdommere Kok. Driver Restaurationen og Restaurant Paustian i København. Fødevareekspert, lektor på Professionshøjskolen Metropol. 1. Oscar, Økologisk Type and: Peking-and (Med indmad) Vægt: 2800 gram Pris: 199,95 kr. Kilopris: 71,41 kr. Pakket:

5 Mindst holdbar til: Opdrættet i Danmark Kan købes i Bilka og Føtex Den kunne være saftigere. Kødet har struktur, der er lidt bid i, og det er godt, men smagen af and er meget neutral. Den har lidt seje fibre og virker lidt tør. Fedtet smager godt, men ellers savner jeg andesmag. 5

6 2. Oscar Fritgående Race: Peking-and (Med indmad) Vægt: 3000 gram Pris: 149,95 kr. Kilopris: 49,98 kr. Pakket: Mindst holdbar til: Opdrættet i England Kan købes i Bilka og Føtex Andesmagen er kun til 3 stjerner, men den er mere saftig og har en god struktur. Men selve andesmagen er ikke specielt udpræget. Den er dejlig saftigt og har en god konsistens. Den smager godt og friskt, men mangler lidt andesmag. 6

7 3. Oscar traditionel Type and: Peking-and Vægt: 2800 gram Pris: 109,95 kr. Kilopris: 39,27 kr. Pakket: Mindst holdbar til: Opdrættet i England Kan købes i Bilka og Føtex Der er en pæn struktur i kødet, der er bid i, så man skal tygge lidt, og det er godt. Men den er bleg i smagen, en lidt neutral andesmag. Den hiver sig lige op på 3 stjerner. Den smager udemærket, men ikke af så meget. der er bid i den uden at den travler, så det er positivt. 7

8 4. Anton, fritgående Type and: Peking-and Vægt: 3200 gram Pris: 159,95 kr. Kilopris: 49,98 kr. Pakket: Mindst holdbar til: Opdrættet i Storbritannien Kan købes i Superbest Den er lidt mørkere i kødet. Det er en god saftig and med en pæn struktur og en lidt bedre smag af and. Dejlig saftig and, som dog virker lidt tør, når man har tygget lidt på den. Men den smager dejligt af and og har en god struktur. 8

9 5. Traditional And Type and: Peking-and Vægt: 2400 gram Pris: 69,95 kr. Kilopris: 29,15 kr. Pakket: Mindst holdbar til: Opdrættet i Danmark Kan købes i Aldi Den er saftig, men smagen er lidt neutral. Men den smager pænt og ordentligt. Et udemærket standardprodukt. Den er dejlig saftig. Det er et godt gennemsnitligt produkt, hvor man hellere drikker et ekstra glas vin end tager et stykke and mere. Man kommer ikke til at spise for meget. 9

10 6. Herregaards Traditionel And Type and: Peking-and (med indmad) Vægt: 3000 gram Pris: 99,95 kr. Kilopris: 33,32 kr. Pakket: Mindst holdbar til: Opdrættet i Tyskland Kan købes i Rema 1000 Den her har en god, ren andesmag, og den er både saftig og mør. Dette er et anstændigt produkt som får fire stjerner med pil op. Den er dejlig saftig og har en god smag af and. Kødet er meget mørt og fint, men stadig med bid i. en rigtig god and. 10

11 7. Wiesenhof Junge Ente Type and: Ikke oplyst. (Med indmad) Vægt: 2600 gram Pris: 89,95 kr. Kilopris: 34,60 kr. Pakket: Ikke oplyst Mindst holdbar til: Opdrættet af John Pedersen i Egebjerg, Danmark Kan købes i Superbrugsen, Føtex og Netto Den er mør og saftig, som man vil forvente det af en juleand, men uden at være strukturløs. Men den smager for lidt af and, en medium andesmag. Det er en god og saftig and, som har en dejlig konsistens uden at være trævlet. Her ville man tage et ekstra stykke and. Fire med pil op. 11

12 8. Bertrand Berberieand Type and: Berberieand Vægt: 4000 gram Pris: 219,95 kr. Kilopris: 54,99 kr. Pakket: Mindst holdbar til: Opdrættet i Frankrig Kan købes i Føtex Kødet er mørt, og det smager af and. Brystkødet er tørrere end andre ænder. Den her and holder ikke så godt på saften, selvom den har et meget tykt bryst. Den har lagt saften under stegningen. Strukturen er tør. Den har smidt saften, men den vinder på smagen. 12

13 9. Lindbjerggård, Økologisk Type and: Mulard-and Vægt: 3162 gram Pris: 411,06 kr. Kilopris: 130 kr. Pakket: Mindst holdbar til: Opdrættet i Danmark Kan købes i Irma Den smager ikke godt. Den er ikke decideret harsk, men den har en lidt bitter smag. En lidt kedelig smag, som om den har været frosset alt for længe. Kødet trevler. Den mangler smag, og kødet smager ikke friskt. Den har en tone af harsk smag. Der skal en rigtig god sovs til at få den and til at glide ned. 13

14 Opskrift: Steg den perfekte and Ifølge skal man købe en fersk and og ikke en, der har været frossen. Nedfrysningen gør, at anden taber saften og meget lettere bliver tør end en fersk and. Man skal også undgå ænder, der vejer under tre kilo, og så skal man droppe langtidsstegningen. Det virker ikke, siger den anerkendte kok. Her er hans tip til, hvordan du steger den perfekte juleand. 1. Fjern det nederste hud fra benene, og skub kødet på lårene op ad benene, så lårkødet kommer helt tæt på brystkødet. Skær vingerne af og det nederste af benene. 2. Fyld æbler skåret i kvarte og svesker ind i anden sammen med salt og peber. Belle de Boskop-æbler giver den bedste smag. Anden skal fyldes helt op med æbler og svesker. Ca. 5 æbler og to håndfulde svesker. 3. Æbler og svesker afgiver damp, mens anden steges, og det holder kødet saftigt, derfor er det vigtigt, at anden fyldes helt op. Sy herefter anden sammen i begge ender. En kødnål lukker ikke tæt nok. 4. Bind anden sammen med en snor, så lårene samler sig om det nederste af brystet. Smør brystet med en neutral olie (solsikkeolie eller vindruekerneolie) og drys meget salt på skindet. (Hvis man vil have sprødt skind). 5. Brun anden i 15 min. ved 250 grader, så det overskydende fedt smelter af. 6. Tag anden ud og hæld fedtet fra. 7. Stryg 3-4 spsk hvedemel ud i bunden af bradepanden i den smule fedt, der er tilbage. Kom vingespidser, hals og kråse ned i bradepanden og hæld halvanden liter koldt vand ved. 14

15 8. Steg anden i minutter ved 175 grader (hvis anden er 3,2-4 kilo). Tag anden ud og lad den stå på risten og trække utildækket i minutter. Hvis den dækkes til, bliver skindet blødt. 9. Sovsen fra bradepanden hældes op i en gryde. Fedtet lægger sig øverst og kan tages med en ske. Kog sovsen op og smag til med salt og peber og tilsæt lidt sovsekulør. Melet, man hældte i bradepanden, sørger for, at sovsen er jævnet og har fået en dejlig nøddeagtig smag. 10. Lav rødkålen 10 dage i forvejen og pil kartoflerne til de brunede kartofler dagen før, så du ikke skal stå og stresse juleaften. 15

16 Om ænder og hænder - Sørg for god køkkenhygiejne Ænder optøes i et døgn i køleskab (fem grader) på et fad, så det ikke drypper på andre varer i køleskabet. Hold altid fersk kød adskilt fra øvrige madvarer. Smid emballagen væk lige så snart du har pakket anden ud. Vask hænderne omhyggeligt før andre madvarer håndteres. Fjerkræ skal gennemsteges til kødsaften er klar. 16